JPH09224548A - ピザ用油脂組成物 - Google Patents
ピザ用油脂組成物Info
- Publication number
- JPH09224548A JPH09224548A JP8034692A JP3469296A JPH09224548A JP H09224548 A JPH09224548 A JP H09224548A JP 8034692 A JP8034692 A JP 8034692A JP 3469296 A JP3469296 A JP 3469296A JP H09224548 A JPH09224548 A JP H09224548A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- pizza
- weight
- fat
- fatty acid
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 作業性の面からも取扱いやすく、冷凍保存
後、電子レンジ解凍後もサクサクとした食感が得られる
ピザ用油脂組成物を提供する。 【解決手段】 10℃における固体脂指数が5以下の液
状油脂100重量部、融点50℃以上の硬化油0.5〜
15重量部、グリセリン脂肪酸エステルおよびソルビタ
ン脂肪酸エステルの少なくとも1種以上0.1〜10重
量部、プロピレングリコール脂肪酸エステル0.05〜
10重量部からなるピザ用油脂組成物。
後、電子レンジ解凍後もサクサクとした食感が得られる
ピザ用油脂組成物を提供する。 【解決手段】 10℃における固体脂指数が5以下の液
状油脂100重量部、融点50℃以上の硬化油0.5〜
15重量部、グリセリン脂肪酸エステルおよびソルビタ
ン脂肪酸エステルの少なくとも1種以上0.1〜10重
量部、プロピレングリコール脂肪酸エステル0.05〜
10重量部からなるピザ用油脂組成物。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、ピザの生地中に添
加することにより冷凍保存後、電子レンジで加熱しても
食感の低下がなく、サクサクとした食感が得られるピザ
用油脂組成物に関するものである。
加することにより冷凍保存後、電子レンジで加熱しても
食感の低下がなく、サクサクとした食感が得られるピザ
用油脂組成物に関するものである。
【0002】
【従来の技術】従来、冷凍ピザを電子レンジで解凍・加
熱することにより、ピザ生地のサクサクとした食感がし
なやかな食感に変化し、ピザとしての品質が低下すると
いう問題があった。従来から電子レンジ用冷凍ピザの食
感改良方法として、上部クラスト層がパイ生地で下部ク
ラストがピザ生地よりなる二層構造にして焼成する方法
(特開平2−182144号公報)、ピザクラフトの底
面に、穀類と卵白を含む混合物を塗布し焼成する方法
(特開平3−210143号公報)が提案されている。
熱することにより、ピザ生地のサクサクとした食感がし
なやかな食感に変化し、ピザとしての品質が低下すると
いう問題があった。従来から電子レンジ用冷凍ピザの食
感改良方法として、上部クラスト層がパイ生地で下部ク
ラストがピザ生地よりなる二層構造にして焼成する方法
(特開平2−182144号公報)、ピザクラフトの底
面に、穀類と卵白を含む混合物を塗布し焼成する方法
(特開平3−210143号公報)が提案されている。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】しかし、前述の従来の
方法では、二層構造にしたり、穀類と卵白を含む混合物
を塗布したりするピザ焼成前の作業性の面から工程が多
くなり、いまだサクサク感を残しながら生産性の良いも
のは得られていない。そこで、本発明の目的は、作業性
の面から取扱いやすく、冷凍保存後、電子レンジで加熱
しても食感の低下がなく、サクサクとした食感が得られ
るピザの生地用組成物を提供するものである。
方法では、二層構造にしたり、穀類と卵白を含む混合物
を塗布したりするピザ焼成前の作業性の面から工程が多
くなり、いまだサクサク感を残しながら生産性の良いも
のは得られていない。そこで、本発明の目的は、作業性
の面から取扱いやすく、冷凍保存後、電子レンジで加熱
しても食感の低下がなく、サクサクとした食感が得られ
るピザの生地用組成物を提供するものである。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明は、 a)10℃における固体脂指数が5以下の液状油脂10
0重量部、 b)融点50℃以上の硬化油0.5〜15重量部、 c)グリセリン脂肪酸エステルまたはソルビタン脂肪酸
エステルの1種以上0.1〜10重量部、 d)プロピレングリコール脂肪酸エステル0.05〜1
0重量部からなるピザ用油脂組成物である。
0重量部、 b)融点50℃以上の硬化油0.5〜15重量部、 c)グリセリン脂肪酸エステルまたはソルビタン脂肪酸
エステルの1種以上0.1〜10重量部、 d)プロピレングリコール脂肪酸エステル0.05〜1
0重量部からなるピザ用油脂組成物である。
【0005】
【発明の実施の形態】本発明で使用する特定の液状油脂
は、10℃における固体脂指数が5以下の液状油脂であ
る。固体脂指数は特定温度における油脂中の固体脂の含
量であり、油化学協会編の基準油脂分析法による。この
ような液状油脂としては、例えば、大豆油、ナタネ油、
コーン油等の植物種子の白絞油があり、これらの配合油
およびパーム油の分別油、エステル交換油等を配合して
もよい。10℃における固体脂指数が5を越える液状油
脂を使用すると生地への分散性が悪くなり作業性が低下
する。
は、10℃における固体脂指数が5以下の液状油脂であ
る。固体脂指数は特定温度における油脂中の固体脂の含
量であり、油化学協会編の基準油脂分析法による。この
ような液状油脂としては、例えば、大豆油、ナタネ油、
コーン油等の植物種子の白絞油があり、これらの配合油
およびパーム油の分別油、エステル交換油等を配合して
もよい。10℃における固体脂指数が5を越える液状油
脂を使用すると生地への分散性が悪くなり作業性が低下
する。
【0006】本発明で使用する融点50℃以上の硬化油
は、牛脂、豚脂、パーム油、大豆油、ナタネ油、コーン
油などの動植物硬化油やこれらの配合油であって、液状
油脂100重量部に対し、0.5〜15重量部、好まし
くは1〜10重量部使用する。0.5重量部未満である
とピザのサクサクとした食感が得られなくなり、15重
量部を越えると配合油の舌溶けが悪くなり、食感に悪影
響を及ぼすとともにピザ用油脂組成物の粘度が高くなり
作業性、生地への分散性が低下する。また、融点50℃
未満の硬化油を使用するとピザのサクサクとした食感が
得られなくなる。
は、牛脂、豚脂、パーム油、大豆油、ナタネ油、コーン
油などの動植物硬化油やこれらの配合油であって、液状
油脂100重量部に対し、0.5〜15重量部、好まし
くは1〜10重量部使用する。0.5重量部未満である
とピザのサクサクとした食感が得られなくなり、15重
量部を越えると配合油の舌溶けが悪くなり、食感に悪影
響を及ぼすとともにピザ用油脂組成物の粘度が高くなり
作業性、生地への分散性が低下する。また、融点50℃
未満の硬化油を使用するとピザのサクサクとした食感が
得られなくなる。
【0007】本発明に用いるグリセリン脂肪酸エステル
またはソルビタン脂肪酸エステルは脂肪酸のモノエステ
ル、ジエステル、トリエステルまたはこれらの混合物で
も使用でき、例えば、グリセリンモノステアレート、グ
リセリンモノオレエート、グリセリンモノパルミテー
ト、ソルビタンモノステアレート、ソルビタントリステ
アレート、ソルビタンモノオレエート、ソルビタンモノ
パルミテートなどである。その使用量は液状油脂100
重量部に対し、0.1〜10重量部、好ましくは0.5
〜5重量部である。0.1重量部未満であるとピザのサ
クサクとした食感が得られなく、10重量部を越えると
ピザの皮がもろくなり品質が低下し、型崩れが生じるな
どの悪影響をおよぼし好ましくない。本発明では、これ
らの脂肪酸エステルの1種または2種以上の混合物が用
いられる。
またはソルビタン脂肪酸エステルは脂肪酸のモノエステ
ル、ジエステル、トリエステルまたはこれらの混合物で
も使用でき、例えば、グリセリンモノステアレート、グ
リセリンモノオレエート、グリセリンモノパルミテー
ト、ソルビタンモノステアレート、ソルビタントリステ
アレート、ソルビタンモノオレエート、ソルビタンモノ
パルミテートなどである。その使用量は液状油脂100
重量部に対し、0.1〜10重量部、好ましくは0.5
〜5重量部である。0.1重量部未満であるとピザのサ
クサクとした食感が得られなく、10重量部を越えると
ピザの皮がもろくなり品質が低下し、型崩れが生じるな
どの悪影響をおよぼし好ましくない。本発明では、これ
らの脂肪酸エステルの1種または2種以上の混合物が用
いられる。
【0008】本発明に用いるプロピレングリコール脂肪
酸エステルは脂肪酸のモノエステルが使用でき、例え
ば、プロピレングリコールモノステアレート、プロピレ
ングリコールモノオレエート、プロピレングリコールモ
ノパルミテートなどであり、液状油脂100重量部に対
し、0.05〜10重量部、好ましくは0.5〜3重量
部を使用する。0.05重量部未満であると分散効果は
少なく、10重量部を越えても分散効果はそれ以上向上
しない。
酸エステルは脂肪酸のモノエステルが使用でき、例え
ば、プロピレングリコールモノステアレート、プロピレ
ングリコールモノオレエート、プロピレングリコールモ
ノパルミテートなどであり、液状油脂100重量部に対
し、0.05〜10重量部、好ましくは0.5〜3重量
部を使用する。0.05重量部未満であると分散効果は
少なく、10重量部を越えても分散効果はそれ以上向上
しない。
【0009】本発明のピザ用油脂組成物の製造方法は、
例えば、特定の液状油脂を加熱し、融点50℃以上の硬
化油、グリセリン脂肪酸エステルまたはソルビタン脂肪
酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステル
の親油性成分を添加・攪拌しながら溶解した後、ボテー
ター等を用いた密閉連続法により急冷混和してピザ用油
脂組成物を得る。得られた油脂組成物は、ピザ生地に用
いるとき、通常小麦粉100重量部に対し1〜30重量
部、好ましくは、3〜25重量部の割合で用いられる。
1重量部未満であると本発明の効果が得られず、30重
量部を越えるとピザ生地の成形が不可能になる。
例えば、特定の液状油脂を加熱し、融点50℃以上の硬
化油、グリセリン脂肪酸エステルまたはソルビタン脂肪
酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステル
の親油性成分を添加・攪拌しながら溶解した後、ボテー
ター等を用いた密閉連続法により急冷混和してピザ用油
脂組成物を得る。得られた油脂組成物は、ピザ生地に用
いるとき、通常小麦粉100重量部に対し1〜30重量
部、好ましくは、3〜25重量部の割合で用いられる。
1重量部未満であると本発明の効果が得られず、30重
量部を越えるとピザ生地の成形が不可能になる。
【0010】
【実施例】以下、実施例および比較例により本発明を更
に詳細に説明する。 実施例1 表1に示した配合で下記に示す方法によりピザ用油脂組
成物を調整した。まず、ナタネ白絞油(10℃における
固体脂指数が0の液状油脂)10kg(100重量部)
に、ナタネ硬化油(商品名:TP−9:日本油脂(株)
製:融点65℃)100g(1重量部)、乳化剤として
グリセリンモノステアレート(商品名:エマルジーM
S:理研ビタミン(株)製)50g(0.5重量部)、
プロピレングリコールモノステアレート(商品名:EM
P1800:(株)八代製)10g(0.1重量部)を
65℃に加熱攪拌して溶解して油相部とした。ボテータ
ーにより急冷混和してピザ用油脂組成物を得た。この油
脂組成物を用いて次に示す方法により実施例1の冷凍ピ
ザを製造した。
に詳細に説明する。 実施例1 表1に示した配合で下記に示す方法によりピザ用油脂組
成物を調整した。まず、ナタネ白絞油(10℃における
固体脂指数が0の液状油脂)10kg(100重量部)
に、ナタネ硬化油(商品名:TP−9:日本油脂(株)
製:融点65℃)100g(1重量部)、乳化剤として
グリセリンモノステアレート(商品名:エマルジーM
S:理研ビタミン(株)製)50g(0.5重量部)、
プロピレングリコールモノステアレート(商品名:EM
P1800:(株)八代製)10g(0.1重量部)を
65℃に加熱攪拌して溶解して油相部とした。ボテータ
ーにより急冷混和してピザ用油脂組成物を得た。この油
脂組成物を用いて次に示す方法により実施例1の冷凍ピ
ザを製造した。
【0011】
【表1】
【0012】すなわち、小麦粉100重量部、水57重
量部、食塩1重量部、イースト2重量部およびピザ用油
脂組成物15重量部を同時に混合添加して、常法により
ピザ生地を調整し、直径18cmの円形型抜きでピザ台
を分割成形して、200℃で15分焼成後、具材(ピザ
ソース40g、ピザ用チーズ60g、たまねぎ20g、
スライスサラミ8枚)をのせてピザを製造し、冷凍庫に
て−20℃で2週間冷凍保存した。その後、冷凍保存し
た冷凍ピザを600Wの電子レンジを用いて30秒間で
解凍した。解凍したピザの食感について、10名のパネ
ラーにより下記の評価基準により官能検査をおこなっ
た。官能評価は10名のパネラーから「サクサクしてい
て食感は良好である」:2点、「普通」:1点、「しな
やかである」:0点の3段階で食感の評価をし、平均点
を算出した。また、生地への分散状態は状態の目視によ
る観察により行い、食感の評価とあわせて実施例1の結
果を表1に示した。油脂が均一に生地に混ざり生地が滑
らかな状態を分散状態の良好とし、油脂が均一に混ざら
ず一部生地の表面に浮き上がったり斑になった状態を不
良とした。
量部、食塩1重量部、イースト2重量部およびピザ用油
脂組成物15重量部を同時に混合添加して、常法により
ピザ生地を調整し、直径18cmの円形型抜きでピザ台
を分割成形して、200℃で15分焼成後、具材(ピザ
ソース40g、ピザ用チーズ60g、たまねぎ20g、
スライスサラミ8枚)をのせてピザを製造し、冷凍庫に
て−20℃で2週間冷凍保存した。その後、冷凍保存し
た冷凍ピザを600Wの電子レンジを用いて30秒間で
解凍した。解凍したピザの食感について、10名のパネ
ラーにより下記の評価基準により官能検査をおこなっ
た。官能評価は10名のパネラーから「サクサクしてい
て食感は良好である」:2点、「普通」:1点、「しな
やかである」:0点の3段階で食感の評価をし、平均点
を算出した。また、生地への分散状態は状態の目視によ
る観察により行い、食感の評価とあわせて実施例1の結
果を表1に示した。油脂が均一に生地に混ざり生地が滑
らかな状態を分散状態の良好とし、油脂が均一に混ざら
ず一部生地の表面に浮き上がったり斑になった状態を不
良とした。
【0013】実施例2〜12 実施例1に準じて、表1に示す配合割合(実施例2〜1
2)で各々のピザ用油脂組成物を製造した。実施例1に
準じて、各々のピザ用油脂組成物を用いて冷凍ピザを製
造した。また、実施例1と同じ方法で、ピザの食感につ
いて官能検査をおこないピザ生地への分散状態と併せ
て、その結果を表2に示した。なお、表1、2に示した
グリセリン脂肪酸エステルとしてグリセリンモノオレエ
ート(商品名:エマルジーOL、理研ビタミン(株)
製)、ソルビタン脂肪酸エステルとしてソルビタントリ
ステアレート(商品名:ポエムSー65F、理研ビタミ
ン(株)製)、ソルビタンモノオレエート(商品名:ポ
エムOー80、理研ビタミン(株)製)、プロピレング
リコール脂肪酸エステルとしてプロピレングリコールモ
ノオレエート(商品名:リケマールPO100、理研ビ
タミン(株)製)を使用した。
2)で各々のピザ用油脂組成物を製造した。実施例1に
準じて、各々のピザ用油脂組成物を用いて冷凍ピザを製
造した。また、実施例1と同じ方法で、ピザの食感につ
いて官能検査をおこないピザ生地への分散状態と併せ
て、その結果を表2に示した。なお、表1、2に示した
グリセリン脂肪酸エステルとしてグリセリンモノオレエ
ート(商品名:エマルジーOL、理研ビタミン(株)
製)、ソルビタン脂肪酸エステルとしてソルビタントリ
ステアレート(商品名:ポエムSー65F、理研ビタミ
ン(株)製)、ソルビタンモノオレエート(商品名:ポ
エムOー80、理研ビタミン(株)製)、プロピレング
リコール脂肪酸エステルとしてプロピレングリコールモ
ノオレエート(商品名:リケマールPO100、理研ビ
タミン(株)製)を使用した。
【0014】比較例1〜13 実施例1に準じて、表2に示す配合割合(比較例1〜1
3)で各々のピザ用油脂組成物を製造した。実施例1に
準じて、各々のピザ用油脂組成物を用いて冷凍ピザを製
造した。比較例13ではナタネ白絞油(10℃における
固体脂指数0)90重量%とパーム分別油10重量%と
を融解混合し10℃における固体脂指数7の液体油脂と
して使用した。また、実施例1と同じ方法で、ピザの食
感について官能検査をおこないピザ生地への分散状態と
併せて、その結果を表2に示した。
3)で各々のピザ用油脂組成物を製造した。実施例1に
準じて、各々のピザ用油脂組成物を用いて冷凍ピザを製
造した。比較例13ではナタネ白絞油(10℃における
固体脂指数0)90重量%とパーム分別油10重量%と
を融解混合し10℃における固体脂指数7の液体油脂と
して使用した。また、実施例1と同じ方法で、ピザの食
感について官能検査をおこないピザ生地への分散状態と
併せて、その結果を表2に示した。
【0015】
【表2】
【0016】表2より、液状油脂のみを配合した比較例
1、融点50℃以上の硬化油を範囲外の量配合した比較
例2、3、融点50℃未満の硬化油を配合した比較例
4、グリセリン脂肪酸エステルまたはソルビタン脂肪酸
エステルを範囲外の量配合した比較例5、6、硬化油を
使用していない比較例10、11、12は電子レンジ解
凍後のサクサクとした食感が得られなかった。固体脂指
数7の液体油脂を使用した比較例13は食感は良いが、
生地への分散状態が悪く作業性が悪かった。また、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステルを0.05重量部未満
配合した比較例7、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ルを除いて配合した比較例8、9はピザ用油脂組成物の
生地への分散状態が悪かった。一方、表1より、本発明
による実施例1〜12に示される油脂組成物を用いた冷
凍ピザは、油脂組成物の生地への分散状態は良好で作業
面からも取扱やすく、かつ、電子レンジ解凍後のサクサ
クとした良好な食感が得られた。
1、融点50℃以上の硬化油を範囲外の量配合した比較
例2、3、融点50℃未満の硬化油を配合した比較例
4、グリセリン脂肪酸エステルまたはソルビタン脂肪酸
エステルを範囲外の量配合した比較例5、6、硬化油を
使用していない比較例10、11、12は電子レンジ解
凍後のサクサクとした食感が得られなかった。固体脂指
数7の液体油脂を使用した比較例13は食感は良いが、
生地への分散状態が悪く作業性が悪かった。また、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステルを0.05重量部未満
配合した比較例7、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ルを除いて配合した比較例8、9はピザ用油脂組成物の
生地への分散状態が悪かった。一方、表1より、本発明
による実施例1〜12に示される油脂組成物を用いた冷
凍ピザは、油脂組成物の生地への分散状態は良好で作業
面からも取扱やすく、かつ、電子レンジ解凍後のサクサ
クとした良好な食感が得られた。
【0017】
【発明の効果】本発明のピザ用油脂組成物を使用した冷
凍ピザは、作業面からも取扱やすく、冷凍保存後、電子
レンジで解凍後でもサクサクとした良好な食感が得られ
た。
凍ピザは、作業面からも取扱やすく、冷凍保存後、電子
レンジで解凍後でもサクサクとした良好な食感が得られ
た。
Claims (1)
- 【請求項1】a)10℃における固体脂指数が5以下の
液状油脂100重量部、 b)融点50℃以上の硬化油0.5〜15重量部、 c)グリセリン脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸
エステルの少なくとも1種以上0.1〜10重量部、 d)プロピレングリコール脂肪酸エステル0.05〜1
0重量部からなるピザ用油脂組成物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8034692A JPH09224548A (ja) | 1996-02-22 | 1996-02-22 | ピザ用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8034692A JPH09224548A (ja) | 1996-02-22 | 1996-02-22 | ピザ用油脂組成物 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH09224548A true JPH09224548A (ja) | 1997-09-02 |
Family
ID=12421439
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP8034692A Pending JPH09224548A (ja) | 1996-02-22 | 1996-02-22 | ピザ用油脂組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH09224548A (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000217513A (ja) * | 1999-02-03 | 2000-08-08 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 調理用油脂 |
JP2002003883A (ja) * | 2000-06-21 | 2002-01-09 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 流動状油脂組成物 |
JP2007330204A (ja) * | 2006-06-16 | 2007-12-27 | Adeka Corp | 麺皮用油脂組成物 |
JP2013099268A (ja) * | 2011-11-08 | 2013-05-23 | Andersen Institute Of Bread & Life Co Ltd | 冷凍タルト製品の製造方法 |
JP2014008040A (ja) * | 2012-07-02 | 2014-01-20 | Nisshin Foods Kk | ベーカリー食品とその製造方法 |
-
1996
- 1996-02-22 JP JP8034692A patent/JPH09224548A/ja active Pending
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000217513A (ja) * | 1999-02-03 | 2000-08-08 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 調理用油脂 |
JP2002003883A (ja) * | 2000-06-21 | 2002-01-09 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 流動状油脂組成物 |
JP2007330204A (ja) * | 2006-06-16 | 2007-12-27 | Adeka Corp | 麺皮用油脂組成物 |
JP4671919B2 (ja) * | 2006-06-16 | 2011-04-20 | 株式会社Adeka | 麺皮用油脂組成物 |
JP2013099268A (ja) * | 2011-11-08 | 2013-05-23 | Andersen Institute Of Bread & Life Co Ltd | 冷凍タルト製品の製造方法 |
JP2014008040A (ja) * | 2012-07-02 | 2014-01-20 | Nisshin Foods Kk | ベーカリー食品とその製造方法 |
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