JP4671919B2 - 麺皮用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、春巻き、焼餃子、焼売などの麺皮食品に使用する麺皮に対し塗布するための麺皮用油脂組成物に関する。

小麦粉、コーンスターチ、米粉などの穀粉類、水、塩などの原料を混捏して生地を作成し、成形し、必要に応じ加熱処理した薄板状の皮、すなわち麺皮としては、春巻きの皮、餃子の皮、焼売の皮などがあり、これらの麺皮に各種食品素材を中種として包み込み調理することで、春巻き、餃子、焼売などの麺皮食品が得られる。
これらの麺皮食品は通常、麺皮部分の水分含量が少なく中種の水分含量が多いことから、調理後長時間保管した場合に麺皮部分の食感が悪くなる問題がある。

例えば、春巻きの皮、焼餃子の皮は、フライ直後はパリパリした良好な食感を有するが、時間の経過と共にこのパリパリ感は消失し、硬いモチ様の食感となり歯切れが非常に悪く、不味い食感になってしまう。
また焼売の皮は、蒸した直後はソフトで歯切れのよい良好な食感を呈するが、時間の経過と共にこの食感は消失し、しんなりとした歯切れの悪い、不味い食感になってしまう。

これは、フライ、焼成、あるいは蒸すなどの加熱調理した直後から、麺皮で包んだ食品素材（中種）の水分が麺皮に移行することにより発生するものである。
そのため、麺皮食品における調理後の中種から麺皮部分への水分移行を抑制し、時間が経過しても調理直後の麺皮部分の食感が保持されることを目的とした改良が各種行なわれてきた。

まず、水分移行を抑制する成分として油脂組成物を麺皮に練り込むことで、麺皮自体の吸水性を抑制する方法が各種提案されており、例えば、高融点の油脂成分を生地に練り込む方法（たとえば特許文献１、２、３参照）や、大豆蛋白質と油脂を練り込む方法（例えば特許文献４参照）、トレハロースと油脂を練り込む方法（例えば特許文献５参照）などが行なわれたが、これらの方法は、本来の麺皮食品の食感や風味が失われてしまう問題があることに加え、特許文献１〜３の方法は、高融点油脂により麺皮食品の口溶けが悪化する問題、特許文献４の方法は、脆い食感になってしまう問題、特許文献５の方法は食感に粘りが生じてしまう問題があった。

一方、麺皮に油脂組成物を練り込む代わりに、麺皮食品の内面となる側の表面に油脂を溶解して塗布する方法も、その簡便さと、麺皮自体の風味や食感に影響を与えることなく同様の効果が得られることから各種行なわれてきた。
しかし、油脂を融解して塗布すると、中種や麺皮内部まで吸収されてしまうためその効果が十分でないこと、麺皮表面に塗布できる量に限界があること、また、冷蔵した麺皮に塗布した場合に麺皮温度が上昇し、麺皮がコシがなく扱いにくい物性になってしまう問題があった。
反対に、可塑性油脂をそのまま塗布すると、均等に塗布することが難しいこと、麺皮の温度により染み込み具合が異なることから、安定した製造が出来ない問題があった。

そのため、その塗布する油脂の配合や物性を工夫する改良が各種行なわれてきた。
例えば、水分を含有する油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献６参照）や、穀物微粉砕物を油脂中に分散させた油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献７参照）、麺皮内面に塗布する油脂として特定粒径の油脂結晶となる油脂を使用する方法（特許文献８参照）などの提案がなされたが、特許文献６に記載の方法は、麺皮の内面に存在する水分を増やすことで、麺皮の糊化を促進することができるため加熱調理当初のパリパリ感を向上させることはできるものの、そのパリパリ感を保持することはできなかった。また、特許文献７に記載の方法は、澱粉類が油脂中に分散した形態で加熱されるため、該澱粉類が糊化しにくく、ざらついた食感が残ってしまうなど、加熱調理した麺皮食品の食感や風味が悪化するという問題があった。さらに特許文献８に記載の方法は、麺皮食品の調理後の冷却条件や保管温度によってはその効果が得られないという問題があった。

さらに、麺皮の内面に油脂を塗布する代わりに、調理直後の麺皮食品の表面、すなわち麺皮の表面に油脂を塗布することで麺皮に油脂を含浸させ、中種からの水分移行を防止する方法（例えば特許文献９参照）が提案されたが、この方法では、フライ調理した春巻きや、焼成した焼餃子などの表面が硬い麺皮食品には有効でなく、また、麺皮の表面が油っぽく油性感が高いものになってしまう問題があった。

特開平３−０３０６５１号公報 特開平８−２８９７６７号公報 特開平８−２５６６７１号公報 特開２００２−６５１９２号公報 特開２００４−１４１０２６号公報 特開平９−２９９０５３号公報 特開平６−１５３７９５号公報 特開平１１−４６７１０号公報 特開平１０−２７１９７８号公報

従って、本発明の目的は、麺皮に対して広い温度域で均質に塗布することが可能であり、麺皮部分の油性感がなく、歯切れのよい良好な食感を呈し、且つ、その良好な食感を長時間保持できる麺皮食品を得ることができる麺皮用油脂組成物を提供することにある。

本発明者らは、麺皮に塗布する油脂について前述の問題点を解決すべく鋭意研究検討を重ねた結果、油相中に特定の油脂を特定量含有し、且つ、油相のＳＦＣが特定の温度で特定値である油脂組成物が、上記目的を達成し得ることを知見した。
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、麺皮に対し塗布するための麺皮用油脂組成物であって、油相中にハイエルシン菜種油の極度硬化油脂を１〜５質量％（油相基準）含有し、乳化剤を含有せず、且つ、該油相のＳＦＣが１０〜４０℃の全ての温度において２〜２５％であることを特徴とする麺皮用油脂組成物を提供するものである。

本発明の麺皮用油脂組成物は、麺皮に対して広い温度域で均質に塗布することが可能である。また、本発明の麺皮用油脂組成物によれば、麺皮部分の油性感がなく、歯切れのよい良好な食感を呈し、且つ、野菜類のような水分の多い素材からなる具を用いてもその良好な食感を長時間保持でき、また調理後冷凍保存して電子レンジで解凍処理しても良好な食感を有する麺皮食品を得ることができる。

以下に本発明の麺皮用油脂組成物について詳細に説明する。
なお、本発明で言う麺皮とは、小麦粉、コーンスターチ、米粉などの穀粉類、水、塩などの原料を混捏して生地を作成し、成形し、必要に応じ加熱処理した薄板状の皮であり、具体的には春巻き用皮、餃子用皮、焼売用皮などを挙げることができる。
また、麺皮食品とは、食品素材を中種として麺皮で包み、必要に応じ加熱調理した食品であり、具体的には餃子、春巻き、焼売、ワンタンなどを挙げることができる。

本発明の麺皮用油脂組成物は、油相中に、極度硬化油脂を油相基準で１〜１０質量％、好ましくは１〜５質量％含有する。該極度硬化油脂の含有量が１質量％未満であると、得られる麺皮食品の食感改良（春巻きや焼餃子においてはパリパリ感、蒸し焼売においては歯切れのよさ）が為されにくく、さらには、水分移行抑制効果が得られにくいため、経日的な食感の変化を防止することができないおそれがある。また、該極度硬化油脂の含有量が１０質量％を超えると、得られる麺皮食品の食感がワキシーなものとなるおそれがある。

上記極度硬化油脂は、原料油脂に対しヨウ素価が好ましくは１０以下、さらに好ましくは５以下、最も好ましくは１未満となるまで水素添加し、実質的に構成成分である不飽和脂肪酸をほぼ完全に飽和することによって得られる油脂であって、その融点は好ましくは５０℃以上、より好ましくは５５℃以上である。
また、上記極度硬化油脂は、上記極度硬化油脂を更に分別した硬部油、あるいは１種又は２種以上の極度硬化油脂をエステル交換したものであってもよく、また、極度硬化油脂と、飽和脂肪酸や、飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリド等とをエステル交換したものであってもよい。本発明では、これら全てを極度硬化油脂として扱う。

本発明の麺皮用油脂組成物においては、上記極度硬化油脂として、結晶形がβプライム型である極度硬化油脂を使用することが好ましい。結晶形がβプライム型である極度硬化油脂を使用すると、固化速度が速く微細結晶が得られることから、食感改良効果や水分移行抑制効果が高く且つ保存中の固液分離耐性が特に優れている麺皮用油脂組成物が得られる。

結晶形がβプライム型である極度硬化油脂の好ましい例としては、下記(1)〜(5)の油脂が挙げられる。
（１）「牛脂、豚脂、乳脂等の奇数酸を多く含む動物油脂や、ハイエルシン菜種油、魚油等の長鎖脂肪酸を多く含有する油脂」を原料油脂とした極度硬化油脂。
（２）「構成脂肪酸の平均鎖長が異なる２種又は３種以上の油脂からなる油脂配合物を、化学的あるいは酵素的にエステル交換して、構成脂肪酸の鎖長をばらつかせた油脂配合物」を原料油脂とした極度硬化油脂。
（３）「１種又は２種以上の油脂に、該油脂と構成脂肪酸の平均鎖長が異なる飽和脂肪酸又は該飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリドを添加してなる油脂配合物を、化学的あるいは酵素的にエステル交換して、構成脂肪酸の鎖長をばらつかせた油脂」を原料油脂とした極度硬化油脂。
（４）構成脂肪酸の平均鎖長が異なる２種以上の極度硬化油脂をエステル交換した油脂。
（５）「１種又は２種以上の極度硬化油脂に、該極度硬化油脂と構成脂肪酸の平均鎖長が異なる飽和脂肪酸又は該飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリドを添加してなる油脂配合物」を、化学的あるいは酵素的にエステル交換して、構成脂肪酸の鎖長をばらつかせた油脂。

本発明では、これらの中でも、固液分離が特に少ない麺皮用油脂組成物を得られる点で、前記（１）のハイエルシン菜種油の極度硬化油脂、魚油の極度硬化油脂等、長鎖脂肪酸を多く含む油脂を原料油脂とした極度硬化油脂を使用することが好ましく固化速度が早い点で、ハイエルシン菜種油の極度硬化油脂を使用することがより好ましい。
なお、上記極度硬化油脂の結晶形がβプライム型であることを確認するには、極度硬化油脂を８０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、次いで５℃で３０分間保持して析出させた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施し、４．１〜４．３オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られることを確認すればよい。

本発明の麺皮用油脂組成物は、油相中に上記極度硬化油に加え、その他の油脂や油溶性成分を添加し、該油相のＳＦＣが１０〜４０℃の全ての温度において２〜２５％となるように配合することで、広い温度域で良好なスプレッド性を示すものである。
上記油相のＳＦＣが１０〜４０℃の何れかの温度、特に３０〜４０℃において２％未満であると、高温度の麺皮に塗布した場合、麺皮に染み込みやすく裏面まで染みとおるため均一な塗布が困難となる問題に加え、麺皮から垂れるなどの問題がある。
また、上記油相のＳＦＣが１０〜４０℃の何れかの温度、特に１０〜２０℃において２５％を超えると、低温度の麺皮に塗布した場合、固まりができやすく、均一な塗布が困難となる。
尚、上記ＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、先ず、油相を６０℃に３０分間保持して完全に融解した後、０℃に３０分間保持して固化させる。次いで、２５℃に３０分間保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分間保持する。これを各測定温度に順次３０分間保持後、ＳＦＣを測定する。

上記のその他の油脂としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明の麺皮用油脂組成物では、これらの食用油脂の中でも、１０℃において液状である油脂を使用することが広い温度域で良好なスプレッド性を一層確実に得られる点で好ましく、具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、パーム分別軟部油、パーム分別軟部油のエステル交換油、パーム分別軟部油のエステル交換油の分別軟部油の中から選択される１種又は２種以上の混合油脂が好ましく使用される。
本発明において、上記その他の油脂の含有量は、油相中で好ましくは９０〜９９質量％、更に好ましくは９５〜９９質量％である。

上記のその他の油溶性成分としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤や、βカロチン等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

本発明の麺皮用油脂組成物における上記その他の油溶性成分の含有量は、油相中で好ましくは５質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。
ただし、本発明の麺皮用油脂組成物においては、乳化剤を多く含むと、パリパリ感、歯切れ、油性感がやや劣ることから、乳化剤は極力含まないことが好ましく、その含有量は、油相中で好ましくは０〜１質量％、より好ましくは０〜０．３質量％、さらに好ましくは０〜０．１質量％である。

本発明の麺皮用油脂組成物の油相含量は、好ましくは８０〜１００質量％、より好ましくは９０〜１００質量％、さらに好ましくは９９〜１００質量％である。

本発明の麺皮用油脂組成物は、１０〜４０℃の全ての温度において、粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上、特に１００ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましく、２０，０００ｍＰａ・ｓ以下、特に１８，０００ｍＰａ・ｓ以下であることが、加熱溶解せずともスプレッド可能な点、冷蔵された麺皮や製造直後の麺皮など広い温度域の麺皮に安定して塗布可能な点で好ましい。
１０〜４０℃の何れかの温度、特に２０〜４０℃において粘度が５０ｍＰａ・ｓ未満であると、保存中に固液分離を起こすおそれがあり、また、中種を包む際などに液ダレをおこしてしまうおそれがある。
また、１０〜４０℃の何れかの温度、特に１０〜２０℃において粘度が２０，０００Ｐａ・ｓを超えると、低温度の麺皮に塗布した場合、固まりができやすく、均一な塗布が困難となるおそれがある。

本発明の麺皮用油脂組成物は、上記以外のその他の成分を含有することができる。該その他の成分としては、水、ローカストビーンガム、カラギーナン、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、カラメル、紅麹色素等の着色料、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
本発明の麺皮用油脂組成物における上記その他の成分の含有量は、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは５質量％以下である。

次に、本発明の麺皮用油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。
先ず、上記極度硬化油脂を１〜１０質量％（油相基準）含有し、且つ、該油相のＳＦＣが１０〜４０℃の全ての温度において２〜２５％である油相を溶解し、必要により水相を混合乳化する。そして、次いで殺菌処理を行ってもよい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式等の何れの方法を用いてもよい。

次いで、冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より、急速冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
また、本発明の麺皮用油脂組成物を製造する際のいずれかの工程で、窒素、空気等を含気させてもよいが、本発明の麺皮用油脂組成物は、気相を含有することにより粘度が高くなり、特に低温度域での流動性が失われるおそれがあることから気相は含有させないことが好ましい。

次に、本発明の麺皮について説明する。
本発明の麺皮は、穀粉類、水、塩等の原料を常法に従って、機械又は手作業で混練して生地を作成し、成形し、必要に応じ加熱処理した麺皮に、上記の麺皮用油脂組成物を塗布してなるものである。
なお、上記麺皮の製造に代えて、市販の麺皮に上記の麺皮用油脂組成物を塗布することも可能である。

塗布する方法としては、溶解してスプレー、刷毛塗りなどの通常の手段を用いることもできるが、本発明の麺皮用油脂組成物は、広い温度域で良好なスプレッド性を有するため、溶解せずとも直接刷毛やへら等を用いて塗布することができる。そのため、溶解した油脂組成物を用いる場合と比べより多くの麺皮用油脂組成物を塗布することができるため、得られる麺皮食品の食感改良効果や水分移行抑制効果を高めることが可能である。

なお、本発明の麺皮における麺皮用油脂組成物の塗布量は、（油脂組成物塗布前の）麺皮１質量部に対し、好ましくは０．０１〜０．５質量部、更に好ましくは０．１〜０．１５質量部である。油脂量が０．０１質量部未満では本発明の効果が十分に得難く、０．５質量部を越えると中種を包む際に結着性が悪くなるおそれがある。

次に、本発明の麺皮食品について説明する。
本発明の麺皮食品は、上記本発明の麺皮を油脂の塗布面を内面として、野菜、加工野菜、きのこ、果物、魚肉、畜肉、チーズ等の乳製品、卵、ハム、ソーセージ等の調理食品、生鮮食品、調味料等の各種食品素材からなる中種を包み、必要に応じこれを揚げる、蒸す、焼く、茹でるなどの加熱調理することにより得ることができる。
この場合、麺皮と中種の比率は、麺皮１００質量部に対し、好ましくは中種１００〜７００質量部、より好ましくは２００〜３００質量部である。

加熱調理せずそのまま食する麺皮食品としては、生春巻きや、春餅などが挙げられる。
また、加熱調理した麺皮食品としては、春巻き、焼餃子、蒸し餃子、水餃子、焼売などの中華点心を挙げることができる。
本発明の麺皮食品は、加熱調理後そのまま食すこともできるが、加熱調理前に冷凍保存し、必要なときに調理したり、加熱調理後冷凍保存することもできる。加熱調理後に冷凍保存した冷凍品は、電子レンジで解凍調理することも可能である。

以下に実施例を比較例と共に挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。

＜油脂組成物、及び、春巻きの製造＞
〔実施例１〕
菜種液状油９７質量％及びハイエルシン菜種油の極度硬化油脂（融点６０℃・ヨウ素価１未満）３質量％の混合油脂を７０℃に加熱して溶融した後、パーフェクターを使用して５秒間で１５℃に急速冷却して、極度硬化油脂を３質量％含有し、油相のＳＦＣが１０℃で３％、２０℃で３％、３０℃で３％、４０℃で３％である本発明の麺皮用油脂組成物Ａを得た。この麺皮用油脂組成物Ａは、ビスコステスター（リオン（株）製）で粘度を測定したところ、１０〜４０℃の全ての温度において１００〜５，０００ｍＰａ・ｓであった。
上記麺皮用油脂組成物Ａを２５℃に調温し、市販の春巻きの皮（１３ｇ／枚）に、刷毛を用いて、１ｇ塗布して本発明の麺皮である春巻きの皮を得た。
一方、みじん切りにしたむき海老、千切りにした椎茸と筍、千切りにした豚肉と焼き豚、４〜５cmの長さに切った韮（ニラ）を炒めて中種を作成した。上記の春巻きの皮の油脂塗布面の上に、上記の中種３０ｇを載せ、巻き込み、巻き終わりを水で溶いた片栗粉で止め、これを−４０℃で急速冷凍し、−１８℃以下で５日間保存した後、約１８０℃のフライ油で３分間揚げて本発明の麺皮食品である春巻きを得た。得られた春巻きについて、フライ直後、及びフライ５時間後に食感（パリパリ感、歯切れ、油性感）の比較試験を行なった。その結果を下記の〔表１〕に示す。

〔実施例２〕
大豆液状油５７質量％、パーム軟部油のエステル交換油４０質量％、及びハイエルシン菜種油の極度硬化油脂（融点６０℃・ヨウ素価１未満）３質量％からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、極度硬化油脂を３質量％含有し、油相のＳＦＣが１０℃で２０％、２０℃で１２％、３０℃で５％、４０℃で３％であるショートニングタイプの本発明の麺皮用油脂組成物Ｂを得た。この麺皮用油脂組成物Ｂは、ビスコメーター（リオン（株）製）で粘度を測定したところ、１０〜４０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであった。
上記麺皮用油脂組成物Ａに代えて、上記麺皮用油脂組成物Ｂを使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、春巻きの皮、および春巻きを得、さらに実施例１と同様にして食感の評価を行なった。その結果を下記の〔表１〕に示す。

〔比較例１〕
上記２５℃に調温した麺皮用油脂組成物Ａに代えて、７０℃に溶解したパーム油（融点３５℃）を使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、春巻きの皮、および春巻きを得、さらに実施例１と同様にして食感の評価を行なった。その結果を下記の〔表１〕に示す。
なお、パーム油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で２０％、３０℃で５％、４０℃で３％であり、１０℃から４０℃の全ての温度において固体であり流動性を有していないものであった。

〔比較例２〕
上記２５℃に調温した麺皮用油脂組成物Ａに代えて、７０℃に溶解したハイエルシン菜種油の極度硬化油脂（融点６０℃・ヨウ素価１未満）を使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、春巻きの皮、および春巻きを得、さらに実施例１と同様にして、食感の評価を行なった。その結果を下記の〔表１〕に示す。なお、ハイエルシン菜種油の極度硬化油脂のＳＦＣは１０℃〜４０℃の全ての温度で１００％であり、１０℃から４０℃の全ての温度において固体であり流動性を有していないものであった。

〔比較例３〕
上記２５℃に調温した麺皮用油脂組成物Ａに代えて、菜種液状油を使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、春巻きの皮、及び春巻きを得、さらに実施例１と同様にして食感の評価を行なった。その結果を下記の〔表１〕に示す。
なお、大豆液状油のＳＦＣは１０℃〜４０℃の全ての温度で１％未満であり、１０℃から４０℃の全ての温度において、粘度が１００ｍＰａ・ｓ未満であった。

〔比較例４〕
上記２５℃に調温した麺皮用油脂組成物Ａに代えて、７０℃に溶解したパーム硬化油（融点４５℃）を使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、春巻きの皮、及び春巻きを得、さらに実施例１と同様にして食感の評価を行なった。その結果を下記の〔表１〕に示す。
なお、パーム硬化油（融点４５℃）のＳＦＣは１０℃で７２％、２０℃で６５％、３０℃で４５％、４０℃で１８％であり、１０℃から４０℃の全ての温度において、固体であり流動性を有していないものであった。

〔比較例５〕
実施例１の混合油脂を、菜種液状油６０質量％、及び、ハイエルシン菜種油の極度硬化油脂（融点６０℃・ヨウ素価１未満）４０質量％の混合油脂に変更して製造した麺皮用油脂組成物Ｃを使用し、刷毛で塗布することに代えてスパチュラを用いて塗布した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、春巻きの皮、及び春巻きを得、さらに実施例１と同様にして食感の評価を行なった。その結果を下記の〔表１〕に示す。
なお、麺皮用油脂組成物ＣのＳＦＣは１０℃〜４０℃の全ての温度で４０％であり、１０℃から３０℃の全ての温度において固体であり流動性を有していないものであった。

〔比較例６〕
油脂を全く塗布しない以外は、実施例１と同様の配合・製法で、春巻きの皮、および春巻きを得、さらに実施例１と同様にして食感の評価を行なった。その結果を下記の〔表１〕に示す。

＜春巻きの評価試験＞
食感比較試験は１０人のパネラーに、春巻きを試食させ、春巻きの食感（パリパリ感、歯切れ、口溶け、油性感）について、下記の３点評価をさせ、その合計点を評価点数とし、下記評価基準に当てはめ評価結果とした。
また、油染み比較試験として、得られた春巻きを２個ろ紙上に静置し４時間後の油染みの重量を測定し、下記基準で５段階に評価し結果を表２に記載した。

食感（パリパリ感）
５点：非常にパリパリしていて、極めて良好な食感である
３点：パリパリした箇所が部分的に残っており、ほぼ良好な食感である
１点：皮がしんなりしていて、食感が不良である

食感（歯切れ）
５点：歯切れがよく、極めて良好な食感である
３点：ややヒキがあるが、ほぼ良好な食感である
１点：ヒキがあり、食感が不良である

食感（口溶け）
５点：極めて良好な口溶けである
３点：ほぼ良好な口溶けである
１点：ワキシーであり、不良である

食感（油性感）
５点：油性感が感じられず、非常に良好な食感である。
３点：やや油性感を感じるが、良好な食感である
１点：油性感が強く、不良な食感である。

＜食感評価基準＞
◎ ：合計点が４１点以上５０点以下
○ ：合計点が３１点以上４０点以下
△ ：合計点が２１点以上３０点以下
× ：合計点が１１点以上２０点以下
××：合計点が１０点

＜油染み比較基準＞
◎ ：油染みの重量が０．５ｇ未満である
○ ：油染みの重量が０．５ｇ以上０．７５ｇ未満である
△ ：油染みの重量が０．７５ｇ以上１．０ｇ未満である
× ：油染みの重量が１．０ｇ以上２．０ｇ未満である
××：油染みの重量が２．０ｇ以上である

上記表１及び表２からわかるとおり、本発明の麺皮用油脂組成物Ａ、Ｂを使用した実施例１、２の春巻きは、フライ直後から５時間後まで良好な食感を有していることがわかる。それに対し、極度硬化油脂を含有しない比較例１、３、４、６の春巻きは、経時的にパリパリ感が消失しやすいものであった。特に固形脂を全く含有しない比較例３、６の春巻きは経時的に歯切れも悪化した。また、極度硬化油脂を油相中１０質量％を超えて含有する油脂組成物を使用した比較例２、５の春巻きは、パリパリ感や歯切れや油性感については実施例１、２とほぼ同等であったが、口溶けが非常に悪いものであった。

＜焼き餃子の製造＞
〔実施例３〕
上記麺皮用油脂組成物Ａを２５℃に調温し、市販の餃子の皮（８ｇ／枚）に、刷毛を用いて０．５ｇ塗布して、本発明の麺皮である餃子の皮を得た。
一方、みじん切りにしたキャベツ、白菜、たまねぎ、豚挽き肉、しょうが、塩、４〜５cmの長さに切った韮（ニラ）を混合して中種を作成した。上記の餃子の皮の油脂塗布面の上に、上記の中種１５ｇを載せ、ひだをつけながら包み込み、巻き終わりを水で溶いた片栗粉で止め、−４０℃で急速冷凍し、−２０℃で５日間保存した後、フライパンに入れ、湯を入れて蓋をして２分蒸し焼きにしたあと、サラダ油を入れ、強火で焼成して本発明の麺皮食品である焼き餃子を得た。得られた焼き餃子について、焼成直後、及び、焼成５時間後に食感（パリパリ感、歯切れ）の比較試験を行なった。その結果を下記の〔表３〕に示す。

〔比較例７〕
上記２５℃に調温した麺皮用油脂組成物Ａに代えて、菜種液状油を使用した以外は、実施例３と同様の配合・製法で、餃子の皮、および焼き餃子を得、さらに実施例３と同様にして、食感の評価を行なった。その結果を下記の〔表３〕に示す。

〔比較例８〕
油脂を全く塗布しない以外は、実施例３と同様の配合・製法で、餃子の皮、および焼き餃子を得、さらに実施例３と同様にして、食感の評価を行なった。その結果を下記の〔表３〕に示す。

＜食感比較試験＞
食感比較試験は１７人のパネラーに餃子を試食させ、餃子の耳の部分の食感（パリパリ感、歯切れ）について、下記の５点評価をさせ、その合計点を評価点数とし、下記評価基準に当てはめ評価結果とした。

食感（パリパリ感、及び、歯切れ）
５点：耳が非常にパリパリしていて、歯切れがよく、極めて良好な食感である
４点：耳がパリパリしていて、歯切れがよく、良好な食感である
３点：耳にパリパリした箇所が部分的に残っており、ややヒキがあるが、ほぼ良好な食感である
２点：耳がしんなりしていて、ヒキがあり、食感がやや不良である
１点：耳が非常にしんなりしており、ヒキが強く、食感が極めて不良である

＜食感評価基準＞
◎ ：合計点が６８点以上８５点以下
○ ：合計点が５１点以上６７点以下
△ ：合計点が３４点以上５０点以下
× ：合計点が１７点以上３３点以下

上記表３からわかるとおり、本発明の麺皮用油脂組成物Ａを使用した実施例３の焼き餃子は、焼成直後から５時間後まで良好な食感を有していることがわかる。それに対し、極度硬化油脂を含有しない比較例７、８の焼き餃子は、経時的に食感が悪化していた。特に、油脂を塗布しなかった比較例８の焼き餃子は、食感の悪化が激しかった。

Claims (5)

1. 麺皮に対し塗布するための麺皮用油脂組成物であって、油相中にハイエルシン菜種油の極度硬化油脂を１〜５質量％（油相基準）含有し、乳化剤を含有せず、且つ、該油相のＳＦＣが１０〜４０℃の全ての温度において２〜２５％であることを特徴とする麺皮用油脂組成物。
2. 上記油相が、上記極度硬化油脂と、１０℃において液状である油脂とからなる請求項１記載の麺皮用油脂組成物。
3. １０〜４０℃の全ての温度において、粘度が５０〜２０，０００ｍＰａ・ｓである請求項１又は２記載の麺皮用油脂組成物。
4. 請求項１〜３の何れかに記載の麺皮用油脂組成物を塗布してなる麺皮。
5. 請求項４記載の麺皮を使用した麺皮食品。