JP6887051B1

JP6887051B1 - ガーリックソース

Info

Publication number: JP6887051B1
Application number: JP2020148296A
Authority: JP
Inventors: 香織加納; 千尋鈴木; 由美子木田; 令子増井; 英恵奥村
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2020-09-03
Filing date: 2020-09-03
Publication date: 2021-06-16
Anticipated expiration: 2040-09-03
Also published as: JP2022042942A; JP2022042735A

Abstract

【課題】奥深いガーリックの風味が感じられるガーリックソースを提供する。【解決手段】ガーリック細断物、ガーリック粉末及び食用油脂を含有するガーリックソースであって、前記ガーリック細断物の大きさが目開き５ｍｍパス１ｍｍオンであり、前記ガーリック粉末の大きさが目開き０．５ｍｍパスであり、前記ガーリック細断物の含有量が５〜３０質量％であり、前記ガーリック細断物１部に対する前記ガーリック粉末の割合が０．００５〜０．２部であり、前記食用油脂の割合が６５〜９０質量％以下である、ガーリックソース。【選択図】なし

Description

本発明は、奥深いガーリックの風味が感じられるガーリックソースに関する。

ガーリックを含有するソースは肉料理、魚料理、パスタ等、様々な料理に活用されており、ガーリック風味の感じ方は、料理の味に大きな影響を与えるため、ガーリック風味を向上したソースが多く提案されている。

例えば、特許文献１には低級脂肪酸類を食品に添加することにより、ガーリック等の香味野菜の風味を増強する方法が記載されている。しかしながら、ガーリックの奥深い風味を向上させる点で、さらなる改善が求められていた。

特開２０１８−０４２４８４号公報

本発明は、奥深いガーリックの風味が感じられるガーリックソースを提供することを目的とする。

本発明者等は、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、大きさの異なる２種類のガーリックを特定比率で配合することにより、喫食したときに奥深いガーリックの風味が感じられるガーリックソースが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の一態様は、
（１）ガーリック細断物、ガーリック粉末及び食用油脂を含有するガーリックソースであって、
ガーリック細断物の大きさが目開き５ｍｍパス１ｍｍオンであり、
ガーリック粉末の大きさが目開き０．５ｍｍパスであり、
ガーリック細断物の含有量が５〜３０％であり、
ガーリック細断物１部に対する前記ガーリック粉末の割合が０．００５〜０．２部であり、
食用油脂の割合が６５〜９０％である、
ガーリックソース、
（２）さらにガーリックオイルを含有するものである、（１）記載のガーリックソース、
（３）さらに、オニオン細断物及びオニオン粉末を含有するものである、（１）又は（２）に記載のガーリックソース、
（４）さらに、唐辛子細断物及び唐辛子粉末を含有するものである、（１）〜（３）のいずれかに記載のガーリックソース、
である。

本発明によれば、奥深いガーリックの風味が感じられるガーリックソースを提供することができる。したがって、ガーリックソースの更なる需要拡大が期待できる。

＜ガーリックソース＞
本発明のガーリックソースとは、食用油脂を主体とした液部中にガーリック細断物やガーリック粉末等の固形具材が分散したソースをいう。このようなガーリックソースは、食材にかける、和えるといった用途のほか、炒め料理などの加熱調理に使用するなど、幅広い用途で使用することができる。

＜ガーリック細断物＞
本発明のガーリックソースは、目開き５ｍｍパス１ｍｍオンのガーリック細断物を５〜３０％含むものである。ガーリック細断物の含有量が前記範囲未満の場合、ガーリックの風味を感じにくくなる。またガーリック細断物の含有量が前記範囲より多い場合、ガーリックの風味が強すぎて食材の風味が損なわれることや、相対的に食用油脂の含有量が減少することでソースの流動性が低下し、食材と絡みにくくなり好ましくない。
奥深いガーリック風味が感じられるガーリックソースが得られやすいことから、目開き５ｍｍパス１ｍｍオンのガーリック細断物の含有量は５〜２０％であると好ましく、さらに７〜１５％であるとより好ましい。
また、前記ガーリック細断物は、生のガーリックだけでなく、乾燥、加熱、冷凍など加工をしたガーリックを適宜用いることができる。特にガーリックの風味、食感を感じやすいことから、乾燥したガーリックを用いるとよい。ガーリックを乾燥させる方法としては、天日乾燥法、冷風乾燥法、熱風乾燥法、凍結乾燥法、減圧乾燥法、加圧乾燥法、油ちょう処理等を行うことができる。
なお、本発明において、例えば目開き５ｍｍパス１ｍｍオンと記載されている場合、目開き５ｍｍの篩を通過し、かつ目開き１ｍｍの篩上に残ることを意味する。

＜ガーリック粉末＞
本発明のガーリックソースは、前記ガーリック細断物の他、目開き０．５ｍｍパスのガーリック粉末を、前記目開き５ｍｍパス１ｍｍオンのガーリック細断物１部に対して０．００５〜０．２部含有するものである。ガーリック粉末の含有量が前記範囲であることにより、奥深いガーリックの風味を感じることができる。また、奥深いガーリックの風味をより感じやすいことから、前記目開き５ｍｍパス１ｍｍオンのガーリック細断物１部に対する目開き０．５ｍｍパスのガーリック粉末の割合は、０．０３〜０．１５部であることが好ましい。

＜食用油脂＞
本発明のガーリックソースに含まれる食用油脂は、食用に適するものであればいずれのものでもよい。このような食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブ油、紅花油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、ココナッツ油等の植物性油脂、牛脂、豚脂、魚油、卵黄油等の動物性油脂、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる食用油脂、バター、マーガリン、ショートニング等の加工油脂等が挙げられる。これらの食用油脂は、一種で使用してもよいし二種以上を組み合わせて使用してもよいが、ガーリックソースに適度な流動性が付与し、食材と絡みやすくするため、常温（２０℃）で固体又は半固体状の高融点油脂と常温で液体の低融点油脂を併用して用いることが好ましい。

また、本発明のガーリックソースは、食用油脂を６５〜９０％含有するものであり、７０〜９０％含有することが好ましい。食用油脂の含有量が前記範囲であることにより、適度な流動性により、食材と絡みやする。また、ガーリック細断物の食感が保持され、奥深いガーリック風味をより感じやすくなる。さらに、高融点油脂と低融点油脂を併用する場合、高融点油脂に対する低融点油脂の割合は、高融点油脂１部に対して０．２〜０．５部であることが好ましい。
なお、前記食用油脂の含有量には、後述のガーリックオイル又は唐辛子オイルの含有量を含む。

＜ガーリックソースの水分量＞
本発明のガーリックソースは水分量を特に限定していないが、ガーリック細断物等の固形具材の食感を保持し、奥深いガーリック風味がより感じやすいことから、２％以下であることが好ましく、さらに１％以下であることがより好ましい。
ガーリックソースに含まれる水分量は、一般的な方法で測定することができる。例えば、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の減圧加熱乾燥法に準じて測定した値を用いることができる。

＜ガーリックオイル＞
本発明のガーリックソースは、奥深いガーリック風味がより感じやすくなることから、さらにガーリックオイルを含有することができる。本発明に用いるガーリックオイルとは、ガーリックと食用油脂を混合、加熱処理等することによってガーリックの香気成分等を食用油脂に移行させたものである。ガーリックオイルに用いる食用油脂は特に制限されないが、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、オリーブ油、コーン油、胡麻油、サフラワー油等が挙げられる。
ガーリックオイルの含有量はガーリック風味に応じて適宜調整することができるが、０．１〜５％であることができ、０．１〜３％であると好ましく、０．３〜１．５％であると好ましく、さらに０．５〜１％であるとより好ましい。

＜オニオン＞
本発明のガーリックソースは、より奥深い風味のガーリックソースが得られやすくなることから、目開き５ｍｍパス１ｍｍオンのオニオン細断物と、目開き０．５ｍｍパスのオニオン粉末を含有するとよい。オニオン細断物の含有量は、０．５〜１０％であると好ましく、１〜７％であるとより好ましい。オニオン細断物の含有量が前記範囲であることにより、ガーリックソースにさらに深い味わいを付与することができる。
また前記オニオン粉末の含有量は、前記目開き５ｍｍパス１ｍｍオンのオニオン細断物１部に対して０．００１〜０．５部含有すると好ましく、０．０１〜０．１部含有すると好ましく、さらに０．０１〜０．０５部含有するとより好ましい。オニオン細断物の含有量が前記範囲であることにより、ガーリックソースにさらに深い風味を付与することができる。また、前記オニオンは、生のオニオンだけでなく、乾燥、加熱、冷凍など適宜加工をしたオニオンを用いることができるが、特にオニオンの風味、食感を感じやすいことから、乾燥したオニオンを用いるとよい。

＜唐辛子＞
本発明のガーリックソースは、より奥深い風味のガーリックソースが得られやすくなることから、目開き４ｍｍパス０．５ｍｍオンの唐辛子細断物と、目開き０．５ｍｍパスの唐辛子粉末を含有するとよい。唐辛子細断物の含有量は、０．０１〜１％であると好ましく、０．１〜１％であるとより好ましい。唐辛子細断物の含有量が前記範囲であることにより、ガーリックソースにさらに深い風味を付与することができる。
また前記唐辛子粉末の含有量は、前記目開き４ｍｍパス０．５ｍｍオンの唐辛子細断物１部に対して０．１〜１０部含有すると好ましく、０．５〜１０部含有するとことが好ましく、さらに１〜７部含有するとより好ましい。唐辛子細断物の含有量が前記範囲であることにより、ガーリックソースにさらに深い風味を付与することができる。
また、前記唐辛子は、生の唐辛子だけでなく、乾燥、加熱、冷凍など適宜加工をした唐辛子を用いることができる。特に唐辛子の風味、食感を感じやすいことから、乾燥した唐辛子を用いるとよい。

本発明のガーリックソースは、さらに唐辛子オイルを含有することができる。本発明に用いる唐辛子オイルとは、唐辛子と食用油脂を混合、加熱処理等することによって唐辛子の香気成分等を食用油脂に移行させたものである。唐辛子オイルの含有量はガーリックソースの風味に応じて適宜調整することができるが、０．００１〜０．１％であると好ましく、０．００２〜０．０２％であるとより好ましい。

＜その他食品原料＞
本発明のガーリックソースは、上述の原料の他、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の原料を適宜配合することができる。その他の原料としては、例えば、グルコース、マルトース、ラクトース、スクロース、オリゴ糖、糖アルコール等の糖類、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、酢酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、オリーブ、トマト等の野菜、胡椒、パセリ、ハーブ等の香味料、キノコ類、魚類等が挙げられる。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、
本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
＜ガーリックソースの調製＞
撹拌タンクに下記原料を投入して撹拌することにより、実施例１のガーリックソースを調製した。

（ガーリックソースの配合）
高融点油脂（硬化菜種油、融点５０℃）６０％
低融点油脂（大豆油）２０％
乾燥ガーリック細断物（粒径１．７〜４ｍｍ）１０％
ガーリック粉末（粒径０．５ｍｍ未満）０．５％
調味料（食塩、アミノ酸等）９．５％
――――――――――――――――――――――――――――
計１００％

［試験例１］ガーリック細断物とガーリック粉末の割合の影響
ガーリック細断物、ガーリック粉末の割合を表１に記載の割合に変更した以外は、実施例１と同様の方法で実施例２〜４、比較例１〜３のガーリックソースを調製した。また、実施例１のガーリック細断物を粒径５〜１５ｍｍのガーリック細断物に置き換えた比較例４のガーリックソースを調製した。実施例１〜４のガーリックソースの水分量はいずれも１％以下であった。
次いで、実施例１〜４、比較例１〜４のガーリックソースを試食し、下記基準で評価を行った。結果は表１に示した

＜評価基準＞
◎：奥深いガーリックの風味が十分に感じられる。
○：奥深いガーリックの風味が感じられる。
△：奥深いガーリックの風味がやや感じられる。
×：奥深いガーリックの風味が感じられない。

[表１]

表１の結果から、ガーリック細断物を５〜３０％含有し、かつガーリック細断物１部に対するガーリック粉末の割合を０．００５〜０．２部とすることにより、奥深いガーリックの風味が感じられることが分かった。

［試験例２］ガーリックオイルの影響
表２に記載の割合でガーリックオイルを配合した以外は実施例１と同様の方法で、実施例５及び６のガーリックソースを調製した。ガーリックオイルの増加分は高融点油脂で調整した。調製したガーリックソースは、試験例１と同じ方法で評価した。結果は表２に示した。

[表２]

実施例５及び６のガーリックソースは、いずれも奥深いガーリック風味が十分に感じられるものであった。特に実施例６のガーリックソースは、口に入れた時のガーリック風味の持続性が実施例５のガーリックソースよりも優れていた。

［実施例７］
実施例５のガーリックソースに配合した高融点油脂の一部を、オニオン細断物（粒径１〜４ｍｍ）１％、オニオン粉末（粒径０．５ｍｍ未満）０．５％に置き換え、実施例７のガーリックソースを調製した。オニオン細断物１部に対するオニオン粉末の割合は０．５部であり、水分量は１％以下であった。

［実施例８］
実施例５のガーリックソースに配合した高融点油脂の一部を、オニオン細断物（粒径１〜４ｍｍ）３％、オニオン粉末（粒径０．５ｍｍ未満）０．１％に置き換え、実施例８のガーリックソースを調製した。オニオン細断物１部に対するオニオン粉末の割合は０．０３部であり、水分量は１％以下であった。

［実施例９］
実施例５のガーリックソースに配合した高融点油脂の一部を、オニオン細断物（粒径１〜４ｍｍ）５％、オニオン粉末（粒径０．５ｍｍ未満）０．１％に置き換え、実施例９のガーリックソースを調製した。オニオン細断物１部に対するオニオン粉末の割合は０．０２部であり、水分量は１％以下であった。

［試験例３］オニオンの影響
実施例７〜９のガーリックソースについて、試験例１と同様の方法で評価を行った。その結果、いずれのガーリックソースも奥深いガーリックの風味が十分に感じられるものであった。さらに実施例７〜９のガーリックソースは、実施例５のガーリックソースよりもガーリックソース全体の風味が奥深いものであり、特に実施例８及び９のガーリックソースの風味がより奥深いものであった。

［実施例１０］
実施例５のガーリックソースに配合した高融点油脂の一部を、唐辛子細断物（粒径０．５〜４ｍｍ）０．２％、唐辛子粉末（粒径０．５ｍｍ未満）１％、唐辛子オイル０．０１％に置き換えた以外は実施例５と同様の方法で、実施例１０のガーリックソースを調製した。唐辛子細断物１部に対する唐辛子粉末の割合は５部であり、水分量は１％以下であった。

［試験例３］唐辛子の影響
実施例１０のガーリックソースについて、試験例１と同様の方法で評価を行った。その結果、実施例１０のガーリックソースは奥深いガーリックの風味が十分に感じられるものであった。また、実施例１０のガーリックソースは、実施例５のガーリックソースよりもソース全体の風味が奥深いものであったが、オニオンを配合した実施例７乃至９のガーリックソースの方がより奥深いものであり、水分量は１％以下であった。

［実施例１１］
実施例５のガーリックソースに配合した高融点油脂の一部を、オニオン細断物（粒径１〜４ｍｍ）３％、オニオン粉末（粒径０．５ｍｍ未満）０．１％、唐辛子細断物（粒径０．５〜４ｍｍ）０．２％、唐辛子粉末（粒径０．５ｍｍ未満）１％、唐辛子オイル０．０１％に置き換えた以外は実施例５と同様の方法で、実施例１１のガーリックソースを調製した。オニオン細断物１部に対するオニオン粉末の割合は０．０３部であり、唐辛子細断物１部に対する唐辛子粉末の割合は５部であり、水分量は１％以下であった。

［試験例４］オニオン及び唐辛子の影響
実施例１１のガーリックソースについて、試験例１と同様の方法で評価を行った。その結果、実施例１１のガーリックソースは奥深いガーリックの風味が十分に感じられるものであった。また、実施例１１のガーリックソースは、実施例１乃至１０のガーリックソースよりもソース全体の風味が奥深いものであった。

Claims

ガーリック細断物、ガーリック粉末及び食用油脂を含有するガーリックソースであって、
前記ガーリック細断物の大きさが目開き５ｍｍパス１ｍｍオンであり、
前記ガーリック粉末の大きさが目開き０．５ｍｍパスであり、
前記ガーリック細断物の含有量が５〜３０質量％であり、
前記ガーリック細断物１部に対する前記ガーリック粉末の割合が０．０３〜０．２部であり、
前記食用油脂の割合が６５〜９０質量％以下である、
ガーリックソース。
さらにガーリックオイルを含有するものである、
請求項１記載のガーリックソース。
さらに、オニオン細断物及びオニオン粉末を含有するものである、
請求項１又は２に記載のガーリックソース。
さらに、唐辛子細断物及び唐辛子粉末を含有するものである、
請求項１乃至３のいずれかに記載のガーリックソース。