JPH08256671A - 惣菜用油脂組成物 - Google Patents
惣菜用油脂組成物Info
- Publication number
- JPH08256671A JPH08256671A JP7091912A JP9191295A JPH08256671A JP H08256671 A JPH08256671 A JP H08256671A JP 7091912 A JP7091912 A JP 7091912A JP 9191295 A JP9191295 A JP 9191295A JP H08256671 A JPH08256671 A JP H08256671A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- weight
- fat
- fatty acid
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】作業性の面からも取扱いやすく、揚げたてのパ
リパリとした食感を長時間持続させ得る春巻き用油脂組
成物を提供する。 【構成】１０℃における固体脂指数が５以下の液状油脂
１００重量部に、融点５０℃以上の硬化油０．５〜１５
重量部、グリセリン脂肪酸エステルまたはソルビタン脂
肪酸エステル１種以上を０．１〜１０重量部およびプロ
ピレングリコール脂肪酸エステル０．０５〜５重量部配
合して成る春巻き用油脂組成物。
リパリとした食感を長時間持続させ得る春巻き用油脂組
成物を提供する。 【構成】１０℃における固体脂指数が５以下の液状油脂
１００重量部に、融点５０℃以上の硬化油０．５〜１５
重量部、グリセリン脂肪酸エステルまたはソルビタン脂
肪酸エステル１種以上を０．１〜１０重量部およびプロ
ピレングリコール脂肪酸エステル０．０５〜５重量部配
合して成る春巻き用油脂組成物。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、春巻きや餃子の皮の生
地中に添加することにより、揚げたてのパリパリとした
食感を長時間持続させ得る惣菜用、特に春巻き用油脂組
成物に関する。
地中に添加することにより、揚げたてのパリパリとした
食感を長時間持続させ得る惣菜用、特に春巻き用油脂組
成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】春巻きは、給食やお弁当などの惣菜とし
て用いられるケースが多く、フライ直後はパリパリとし
た食感が得られるが、時間が経過するに従って、皮が内
部からの水分を吸収し、皮のパリパリ感がしなやかな食
感に変化し、品質が低下する。従来から春巻きなどの揚
げ物様惣菜の食感改良方法として、調製した具を非透水
性の可食ケーシングで包囲する方法（特開昭６１−２１
６６７０号公報）、春巻きの表面または内部に油脂を塗
布する方法（特開平２−１５６８４７号公報）、非水系
の乳化分散物を春巻きの内部に塗布する方法（特開平６
−１５３７９５号公報）、が試みられている。
て用いられるケースが多く、フライ直後はパリパリとし
た食感が得られるが、時間が経過するに従って、皮が内
部からの水分を吸収し、皮のパリパリ感がしなやかな食
感に変化し、品質が低下する。従来から春巻きなどの揚
げ物様惣菜の食感改良方法として、調製した具を非透水
性の可食ケーシングで包囲する方法（特開昭６１−２１
６６７０号公報）、春巻きの表面または内部に油脂を塗
布する方法（特開平２−１５６８４７号公報）、非水系
の乳化分散物を春巻きの内部に塗布する方法（特開平６
−１５３７９５号公報）、が試みられている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、前述の方法で
は、作業性の面から取り扱いにくい、商品形態上違
和感を生じるなど、いまだ充分満足するものは得られて
いない。そこで、作業性の面からも取り扱いやすく、揚
げたてのパリパリとした食感を長時間持続させ得る春巻
等の皮改質材が求められている。
は、作業性の面から取り扱いにくい、商品形態上違
和感を生じるなど、いまだ充分満足するものは得られて
いない。そこで、作業性の面からも取り扱いやすく、揚
げたてのパリパリとした食感を長時間持続させ得る春巻
等の皮改質材が求められている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は１０℃における
固体脂指数が５以下の液状油脂１００重量部に対し、融
点５０℃以上の硬化油０．５〜１５重量部、グリセリン
脂肪酸エステルまたはソルビタン脂肪酸エステルのうち
１種以上を０．１〜１０重量部およびプロピレングリコ
ール脂肪酸エステル０．０５〜５重量部を配合して成る
惣菜用油脂組成物である。
固体脂指数が５以下の液状油脂１００重量部に対し、融
点５０℃以上の硬化油０．５〜１５重量部、グリセリン
脂肪酸エステルまたはソルビタン脂肪酸エステルのうち
１種以上を０．１〜１０重量部およびプロピレングリコ
ール脂肪酸エステル０．０５〜５重量部を配合して成る
惣菜用油脂組成物である。
【０００５】本発明で使用する液状油脂は、１０℃にお
ける固体脂指数が５以下のもので例えば、大豆油、ナタ
ネ油、コーン油等が挙げられ、これらの油脂にパーム油
等の分別油、エステル交換油を配合してもよい。春巻き
の皮は、生地の品温が１０℃を越えないよう温度管理さ
れながら製造されるが、固体脂指数が少ない方が、作業
性、生地の分散性に優れる。したがって、１０℃におけ
る固体脂指数が５を越える液状油脂を使用すると作業性
が悪くなり生地への分散性が劣る。本発明で使用する融
点５０℃以上の硬化油は、特に制限はなく、例えば牛
脂、豚脂、パーム油、大豆油、なたね油、コーン油など
の硬化油の中から１種以上を、揚げたてのパリパリとし
た食感の持続を目的に使用し、前記液状油脂１００重量
部に対し、通常０．５〜１５重量部、好ましくは１．０
〜１０重量部使用する。０．５重量部未満であると食感
持続効果は得られ難く、１５重量部を越えると食感に悪
影響を及ぼすと同時に油脂組成物の粘性が高くなり作業
性、生地への分散性が低下する。また、融点５０℃未満
の硬化油を使用すると春巻等の皮改質材のパリパリとし
た食感の持続ができなくなる。
ける固体脂指数が５以下のもので例えば、大豆油、ナタ
ネ油、コーン油等が挙げられ、これらの油脂にパーム油
等の分別油、エステル交換油を配合してもよい。春巻き
の皮は、生地の品温が１０℃を越えないよう温度管理さ
れながら製造されるが、固体脂指数が少ない方が、作業
性、生地の分散性に優れる。したがって、１０℃におけ
る固体脂指数が５を越える液状油脂を使用すると作業性
が悪くなり生地への分散性が劣る。本発明で使用する融
点５０℃以上の硬化油は、特に制限はなく、例えば牛
脂、豚脂、パーム油、大豆油、なたね油、コーン油など
の硬化油の中から１種以上を、揚げたてのパリパリとし
た食感の持続を目的に使用し、前記液状油脂１００重量
部に対し、通常０．５〜１５重量部、好ましくは１．０
〜１０重量部使用する。０．５重量部未満であると食感
持続効果は得られ難く、１５重量部を越えると食感に悪
影響を及ぼすと同時に油脂組成物の粘性が高くなり作業
性、生地への分散性が低下する。また、融点５０℃未満
の硬化油を使用すると春巻等の皮改質材のパリパリとし
た食感の持続ができなくなる。
【０００６】本発明で使用するグリセリン脂肪酸エステ
ル及びソルビタン脂肪酸エステルは、揚げたてのパリパ
リとした食感の持続を目的に使用し、前記液状油脂１０
０重量部に対し、通常０．１〜１０重量部、好ましくは
０．５〜５重量部を使用する。 ０．１重量部未満であ
ると食感持続効果は得られ難く、１０重量部を越えると
皮がもろくなり品質低下、作業性に影響を及ぼし好まし
くない。本発明で使用するプロピレングリコール脂肪酸
エステルは、惣菜用油脂組成物の生地への分散目的で使
用し、前記液状油脂１００重量部に対し、通常０．０５
〜５重量部、好ましくは０．５〜３重量部を使用する。
０．０５重量部未満であると分散効果はうすく、５重量
部を越えても分散効果はそれ以上に向上しない。
ル及びソルビタン脂肪酸エステルは、揚げたてのパリパ
リとした食感の持続を目的に使用し、前記液状油脂１０
０重量部に対し、通常０．１〜１０重量部、好ましくは
０．５〜５重量部を使用する。 ０．１重量部未満であ
ると食感持続効果は得られ難く、１０重量部を越えると
皮がもろくなり品質低下、作業性に影響を及ぼし好まし
くない。本発明で使用するプロピレングリコール脂肪酸
エステルは、惣菜用油脂組成物の生地への分散目的で使
用し、前記液状油脂１００重量部に対し、通常０．０５
〜５重量部、好ましくは０．５〜３重量部を使用する。
０．０５重量部未満であると分散効果はうすく、５重量
部を越えても分散効果はそれ以上に向上しない。
【０００７】本発明に使用する惣菜用油脂組成物の製造
方法は、例えば、液状油脂に、融点５０℃以上の硬化
油、グリセリン脂肪酸エステルなどの親油性成分を添加
混合しながら溶解した後、密閉連続法により急冷捏和
し、惣菜用油脂組成物を得ることができる。得られた惣
菜用油脂組成物の使用量は、小麦粉１００重量部あたり
通常５〜３０重量部、好ましくは１０〜２５重量部であ
る。小麦粉に対する本発明の惣菜用油脂組成物の添加量
が５重量部未満であると本発明の効果が得られ難く、３
０重量部を越えると春巻等の皮の成形が不可能になる。
方法は、例えば、液状油脂に、融点５０℃以上の硬化
油、グリセリン脂肪酸エステルなどの親油性成分を添加
混合しながら溶解した後、密閉連続法により急冷捏和
し、惣菜用油脂組成物を得ることができる。得られた惣
菜用油脂組成物の使用量は、小麦粉１００重量部あたり
通常５〜３０重量部、好ましくは１０〜２５重量部であ
る。小麦粉に対する本発明の惣菜用油脂組成物の添加量
が５重量部未満であると本発明の効果が得られ難く、３
０重量部を越えると春巻等の皮の成形が不可能になる。
【０００８】
【実施例】以下、実施例及び比較例により本発明を詳細
に説明する。 実施例１ 表１に示した配合で春巻き用油脂組成物を調製した。先
ず、ナタネ白絞油にナタネ硬化油、グリセリン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルを添加
し、６５℃まで加温して溶解した。次に溶解した油相部
を密閉連続法により急冷捏和し、春巻き用油脂組成物を
得た。得られた春巻き用油脂組成物について生地への分
散状態の良否の確認と官能評価を行った。官能評価は、
小麦粉１００重量部、水１３０重量部、食塩２重量部と
春巻き用油脂組成物２５重量部を同時に添加し、常法に
従い春巻きの皮を製造し、具材を包んでフライに供し、
１０名のパネラーにて、フライ直後から６時間後まで２
時間毎に下記の評価基準により４段階で評価し、１０名
の平均点を算出した。 その結果は表１に示した。 [評価基準] 「非常にパリパリしている」：３ 「パリパリしている」 ：２ 「ややパリパリしている」 ：１ 「しなやかである」 ：０ [使用乳化剤] グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＭＳ
理研ビタミン（株）製） ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＳ−６５Ｆ
理研ビタミン（株）製） プロピレングリコール脂肪酸エステル（商品名：ＥＭＰ
１８００（株）八代製）
に説明する。 実施例１ 表１に示した配合で春巻き用油脂組成物を調製した。先
ず、ナタネ白絞油にナタネ硬化油、グリセリン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルを添加
し、６５℃まで加温して溶解した。次に溶解した油相部
を密閉連続法により急冷捏和し、春巻き用油脂組成物を
得た。得られた春巻き用油脂組成物について生地への分
散状態の良否の確認と官能評価を行った。官能評価は、
小麦粉１００重量部、水１３０重量部、食塩２重量部と
春巻き用油脂組成物２５重量部を同時に添加し、常法に
従い春巻きの皮を製造し、具材を包んでフライに供し、
１０名のパネラーにて、フライ直後から６時間後まで２
時間毎に下記の評価基準により４段階で評価し、１０名
の平均点を算出した。 その結果は表１に示した。 [評価基準] 「非常にパリパリしている」：３ 「パリパリしている」 ：２ 「ややパリパリしている」 ：１ 「しなやかである」 ：０ [使用乳化剤] グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＭＳ
理研ビタミン（株）製） ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＳ−６５Ｆ
理研ビタミン（株）製） プロピレングリコール脂肪酸エステル（商品名：ＥＭＰ
１８００（株）八代製）
【０００９】
【表１】
【００１０】実施例２〜５ 表１に示した配合の春巻き用油脂組成物を実施例１に準
じた方法で調製し、実施例１と同様の方法で評価を行っ
た。その結果を表２に示した。
じた方法で調製し、実施例１と同様の方法で評価を行っ
た。その結果を表２に示した。
【００１１】比較例１〜５ 表１に示した配合の春巻き用油脂組成物を実施例１に準
じた方法で調製し、実施例１と同様の方法で評価を行っ
た。その結果を表２に示した。
じた方法で調製し、実施例１と同様の方法で評価を行っ
た。その結果を表２に示した。
【００１２】
【表２】
【００１３】液状油脂のみを配合した比較例１、融点５
０℃未満の硬化油を配合した比較例２、硬化油を配合し
ていない比較例３、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステルを除いて配合した比較例４、プロピ
レングリコール脂肪酸エステルを配合していない比較例
５は、フライ直後の官能評価は高い評価であったが、４
〜６時間後までの揚げたてのパリパリした食感の持続効
果は得られなかった。また、比較例１、５は、春巻き用
油脂組成物の生地への分散状態が悪かった。
０℃未満の硬化油を配合した比較例２、硬化油を配合し
ていない比較例３、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステルを除いて配合した比較例４、プロピ
レングリコール脂肪酸エステルを配合していない比較例
５は、フライ直後の官能評価は高い評価であったが、４
〜６時間後までの揚げたてのパリパリした食感の持続効
果は得られなかった。また、比較例１、５は、春巻き用
油脂組成物の生地への分散状態が悪かった。
【００１４】一方、本発明による実施例１、２、３、
４、５の総菜用油脂組成物は、生地への分散状態が良
く、またフライ直後の揚げたてのパリパリした食感が４
〜６時間後まで持続でき官能評価も優れた結果であっ
た。
４、５の総菜用油脂組成物は、生地への分散状態が良
く、またフライ直後の揚げたてのパリパリした食感が４
〜６時間後まで持続でき官能評価も優れた結果であっ
た。
【００１５】
【発明の効果】本発明の惣菜用油脂組成物、特に春巻き
用油脂組成物は作業性の面からも取扱いやすく、揚げた
てのパリパリとした食感が長時間持続可能な皮を製造す
ることができる。
用油脂組成物は作業性の面からも取扱いやすく、揚げた
てのパリパリとした食感が長時間持続可能な皮を製造す
ることができる。
Claims (1)
- 【請求項１】 １０℃における固体脂指数が５以下の液
状油脂１００重量部に対し、融点５０℃以上の硬化油脂
０．５〜１５重量部、グリセリン脂肪酸エステルまたは
ソルビタン脂肪酸エステルのうち１種以上を０．１〜１
０重量部およびプロピレングリコール脂肪酸エステル
０．０５〜５重量部を配合して成る惣菜用油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7091912A JPH08256671A (ja) | 1995-03-27 | 1995-03-27 | 惣菜用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7091912A JPH08256671A (ja) | 1995-03-27 | 1995-03-27 | 惣菜用油脂組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08256671A true JPH08256671A (ja) | 1996-10-08 |
Family
ID=14039802
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7091912A Pending JPH08256671A (ja) | 1995-03-27 | 1995-03-27 | 惣菜用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08256671A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10165112A (ja) * | 1996-12-13 | 1998-06-23 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | フライ食品 |
| JP2007330204A (ja) * | 2006-06-16 | 2007-12-27 | Adeka Corp | 麺皮用油脂組成物 |
| JP2015195758A (ja) * | 2014-04-01 | 2015-11-09 | 日清製粉株式会社 | 春巻きの製造方法 |
| JP2018033394A (ja) * | 2016-09-01 | 2018-03-08 | 理研ビタミン株式会社 | 包餡食品の中種用水分移行抑制剤 |
| JP2018046782A (ja) * | 2016-09-23 | 2018-03-29 | 理研ビタミン株式会社 | 惣菜食品用品質改良剤 |
-
1995
- 1995-03-27 JP JP7091912A patent/JPH08256671A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10165112A (ja) * | 1996-12-13 | 1998-06-23 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | フライ食品 |
| JP2007330204A (ja) * | 2006-06-16 | 2007-12-27 | Adeka Corp | 麺皮用油脂組成物 |
| JP4671919B2 (ja) * | 2006-06-16 | 2011-04-20 | 株式会社Ａｄｅｋａ | 麺皮用油脂組成物 |
| JP2015195758A (ja) * | 2014-04-01 | 2015-11-09 | 日清製粉株式会社 | 春巻きの製造方法 |
| JP2018033394A (ja) * | 2016-09-01 | 2018-03-08 | 理研ビタミン株式会社 | 包餡食品の中種用水分移行抑制剤 |
| JP2018046782A (ja) * | 2016-09-23 | 2018-03-29 | 理研ビタミン株式会社 | 惣菜食品用品質改良剤 |
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