JPH06153795A

JPH06153795A - 揚げ物用非水系乳化分散物及び揚げ物類

Info

Publication number: JPH06153795A
Application number: JP4329849A
Authority: JP
Inventors: Tetsuya Yoshida; 哲哉吉田; Shigeru Shoji; 茂東海林
Original assignee: Tsukishima Foods Industry Co Ltd
Current assignee: Tsukishima Foods Industry Co Ltd
Priority date: 1992-11-17
Filing date: 1992-11-17
Publication date: 1994-06-03

Abstract

(57)【要約】【構成】油脂及び地下でんぷん類を含む穀物微粉砕物
を主成分とし、油脂と穀物微粉砕物の重量比が５０〜９
０部対５０〜１０部からなる揚げ物用の非水系乳化分散
物で、穀物微粉砕物の平均粒径は３０ミクロン以下であ
ることが望ましい。これに更に乳化剤、天然糊料、ＣＭ
Ｃ等を添加することがある。この乳化分散物を原料とし
て使用し、得られる揚げ物類としては、天ぷら、春巻等
がある。【効果】非水系の乳化分散物を揚げ物類のバッター液
や皮に添加する試みは従来にはなかったもので、バッタ
ー調製時には使いやすく、揚げたての衣の食感が軽く、
さっくりして、時間が経過しても、その食感の低下が遅
く、少なく、揚げてから冷凍し解凍した場合でも、衣の
軟化が少なく、しっかりしている。また、春巻のような
揚げ物用皮に塗布しても同様の効果が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、天ぷらの衣のような揚
げ物の衣や春巻、ギョーザ等の皮もの等に用いられる、
揚げ物用非水乳化分散物及び揚げ物類に関する。

【０００２】

【従来の技術】天ぷらの衣に要求される性質は、「付か
ず離れず」といわれている。適度な粘着性を持ち、揚げ
終わりにはさっくりとした食感が得られることが理想的
といわれている。衣が揚げ種からはがれないためには粘
着性を強く、軽い食感に揚げるには粘着性を弱くすると
いう、矛盾した性質が要求される。従来からの小麦粉と
水だけの系では、この要求は満たされず、各種の素材や
添加物が必要となり、例えば卵やベーキングパウダーは
衣をふっくらとした感じにするが、吸湿が速く衣が軟ら
かくなる欠点がある。一方、米粉は衣をサクッとしたも
のにする性質があり、吸湿が遅いといわれている。例え
ば小麦粉１００重量部（以下単に部と略記する）に対し
て米粉を５０部以上添加すると、小麦粉１００部だけと
比較してサクッとした衣が得られるが、米粉５０部未満
の添加ではその効果がない。また、春巻の皮も揚げたて
はパリッとした食感を与えるが、時間の経過とともに皮
がしんなりとしてくる欠点がある。以上の欠点は、揚げ
たての揚げ物だけでなく、揚げて後、冷凍し、解凍して
消費する場合にもあり、いまだ充分満足するものは得ら
れていない。

【０００３】本発明者らは、バッター用の添加組成物と
して従来にはなかった、非水系の乳化分散物について出
願している（特願平４−２１７４１４号）。これは、油
脂、米粉にＨＬＢ８以上の乳化剤、微粒シリカゲルを添
加する非水系乳化分散物で、これに冷水、小麦粉、卵黄
等の副原料を加えることにより優れたバッター液が得ら
れたものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の技術
に記載した欠点を克服する目的で、従来にはなかった非
水系乳化分散物を使用する揚げ物類について引き続き研
究し、揚げた直後だけでなく数時間後又は冷凍して解凍
した後でも、さっくりした食感の天ぷら、春巻等を得る
ことが可能な非水系乳化分散物に到達することができ
た。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、油脂と地下で
んぷん類を含む穀物微粉砕物を主成分とする非水系の乳
化分散物である。本発明の油脂には、一般の調理用油脂
を用いることができ、具体的な例を挙げればサラダ油、
白絞油等があり、水素添加、エステル交換、分別油等で
あっても、また以上の調合油であっても使用することが
できる。穀物微粉砕物としては、米粉、小麦粉、大豆
粉、そば粉、コーンスターチ等があり、ほかに地下でん
ぷん類のじゃがいも、さつまいも、タピオカ等のでんぷ
んも用いることができる。これらの平均粒径としては３
０ミクロン以下であることが好ましく、それ以上になる
と油中で沈降、分離しやすくなり、揚げ物類に使用した
ときザラつきを感じやすくなる。油脂５０〜９０部に対
し穀物微粉砕物５０〜１０部を用い高速の混合機により
混合、攪拌することにより非水系乳化分散物を得ること
ができる。

【０００６】主原料の油脂、穀物微粉砕物のほかに必要
に応じショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の乳
化剤、キサンタンガム、アラビアガム、グアーガム等の
天然糊料、ＣＭＣ等を使用することができる。

【０００７】天ぷら用のバッター液を得るには、小麦粉
１００部に対して上記の非水系乳化分散物を５〜４０部
使用する。小麦粉としては、薄力粉又は中力粉が用いら
れ、小麦粉の一部を小麦でんぷんのようなでんぷんで置
換してもよい。バッター液には非水系乳化分散物と小麦
粉のほかに水（冷水）、その他の副原料を用いる。その
製造法の一例を挙げれば、５℃の冷水に卵黄を加え混合
し、これに非水系乳化分散物を加え混合し、小麦粉を加
え混合する。揚げ種にバッター液を付着させて常法によ
り揚げることにより天ぷらを得ることができる。春巻の
場合の使用の一例を挙げれば、非水系乳化分散物を皮１
００部に対し１５〜５５部を皮の内面に塗布して使用す
る。このほかは常法による。ギョーザの場合は、非水系
乳化分散物を皮をつくるときに練り込み、以下常法によ
り焼きギョーザとすることができる。

【０００８】

【実施例】

実施例１サラダ油（なたね油１００％、ヨウ素価１１８、５℃の
固体脂含量０％）４０部（これをＡ１とし、Ｆ１まで実
験の組合せを示す）、５０部（Ｂ１）、６０部（Ｃ
１）、７０部（Ｄ１）、８０部（Ｅ１）、９０部（Ｆ
１）にそれぞれ微粉砕した米粉（平均粒径２０ミクロ
ン）をＡ１に６０部、５０部（Ｂ１）、４０部（Ｃ
１）、３０部（Ｄ１）、２０部（Ｅ１）、１０部（Ｆ
１）加え、均一に分散させ非水系乳化分散物を得た。Ａ
１、Ｂ１、Ｃ１、Ｄ１、Ｅ１、Ｆ１のサンプルを１００
ｃｃのメスシリンダーに入れ、５℃に７２時間放置後の
流動性と沈降性を調べた。また、５℃の冷水に対する分
散性を調べるために、冷水１００ｇに分散物２０ｇを加
え攪拌し、放置した。Ｃ１、Ｄ１、Ｅ１の状態が良好
で、Ｆ１、Ｂ１はそれらよりやや劣り、Ａ１は不良であ
った。表１に配合と結果を示した。評価の◎は非常に良
好、○は良好、、△は許容範囲にはあるが○より劣る、
×は不良を示すものであり、以下の表でも記号の意味は
同じである。

【０００９】

【表１】

【００１０】実施例２実施例１の米粉の平均粒径が５ミクロンに変わるだけ
で、その他は実施例１と同じである。実験の組合せはＡ
２、Ｂ２、Ｃ２、Ｄ２、Ｅ２、Ｆ２となる。Ｃ２、Ｄ
２、Ｅ２、Ｆ２がよく、Ｂ２がやや劣り、Ａ２は流動性
が不良であった。表２に配合と結果を示した。

【００１１】

【表２】

【００１２】実施例３実施例１の米粉の平均粒径が４０ミクロンに変わるだけ
で、その他は実施例１と同じである。実験の組合せはＡ
３、Ｂ３、Ｃ３、Ｄ３、Ｅ３、Ｆ３となる。米粉の平均
粒径が４０ミクロンになると沈降性がすべて不良とな
り、用いることができない。表３に配合と結果を示し
た。

【００１３】

【表３】

【００１４】実施例４５℃の冷水１００部（Ｇ〜Ｋの例とも同じ）に卵黄２５
部を加え混合し、実施例１で結果の良かったＣ１の非水
系乳化分散物を５部（Ｇ）、１０部（Ｈ）、２０部
（Ｉ）、４０部（Ｊ）、５０部（Ｋ）を加え混合し、そ
れぞれに小麦粉（薄力粉）１００部を加え混合し、バッ
ター液を得た。薄切りにした玉ねぎとにんじんを３：２
に混ぜて揚げ種とし、揚げ種８に対しバッター液９の割
合で使用した。表１の５℃における物性のよい乳化分散
物を用いたので、５℃の冷水とも混合しやすく、作業性
は良好であった。揚げ種へのバッターの付着量は、いず
れも厚く付くこともなく適量であった。大豆油を用い１
７０〜１８０℃で２．０〜２．５分揚げた。揚げて間も
なくの衣の食感は、Ｈ、Ｉが最も良く（さっくりして
る）ＧとＪがその次に良く、Ｋは劣っていた。Ｈ、Ｉは
揚げて３時間経過後でも、さっくりした感じはやや低下
したが、持続していた。他の例も揚げて間もなくと比べ
れば、比例して低下した傾向が見られた。また、一部を
袋詰めにし−２０℃で２日間冷凍後、電子レンジとガス
オーブンでそれぞれ解凍し、加温した。冷凍したものは
どれも揚げて間もなくのものと比べて劣るが、Ｈ、Ｉが
良く、軟化の程度が少なく、しっかりしていた。表４に
その配合と結果を示す。

【００１５】

【表４】

【００１６】実施例５平均粒径が６０ミクロン、２０ミクロン、２ミクロン、
０．２ミクロンの４種の米粉それぞれ３０％と油脂７０
％の配合の非水系乳化分散物を調製した。市販の春巻の
皮１３ｇの内面に６０ミクロンの米粉を用いた乳化分散
物を７ｇ（これをＭとする）、３．５ｇ（Ｎ）塗布した
もの、２０ミクロンの米粉を用いた乳化分散物を７ｇ
（Ｏ）、３．５ｇ（Ｐ）塗布したもの、２ミクロンの米
粉を用いた乳化分散物を７ｇ（Ｑ）、４ｇ（Ｐ）、２ｇ
（Ｓ）塗布したもの、０．２ミクロンの米粉を７ｇ
（Ｔ）、４ｇ（Ｕ）、２ｇ（Ｖ）塗布したものでそれぞ
れ春巻を作り（具３７ｇ）、揚げ油（パームオレインを
主とする）１７５〜１８０℃で４分間揚げた。対照とし
て市販の春巻の皮の内面になにも塗布しないもの（Ｌと
する）にも同じ具を入れ同条件で揚げた。揚げた直後は
Ｌ〜Ｖのどれもパリッとした食感を持っていたが、１〜
３時間経過後ともＬはパリッとした食感の低下が速く、
Ｍ、Ｏ、Ｑ、Ｔは３時間経過してもクリスピーな食感を
持続し、Ｎ、Ｐ、Ｒ、Ｕでは２時間経過からやや低下す
るが良好であった。平均粒径６０〜０．２ミクロンの範
囲では、２〜３時間経過後になると粒径の差よりも塗布
量の差が大きい。６０ミクロンでは、経過時間に関係無
くザラつきを感じた。表５に配合と結果を示した。

【００１７】

【表５】

【００１８】実施例６穀物微粉砕物として米粉（５ミクロン）、小麦粉（２０
ミクロン）、大豆粉（３０ミクロン）、そば粉（３０ミ
クロン）、コーンスターチ（１５ミクロン）、じゃがい
もでんぷん（２５ミクロン）を用いて、それぞれその３
０％と油脂７０％の配合の非水系乳化分散物を調製し、
実施例５の方法によって春巻を試作した。塗布量は７ｇ
と３．５ｇの２種である。対照の無塗布では食感の低下
が速く３時間経過後は不良であった。乳化分散物を塗布
した中では小麦粉、じゃがいもでんぷんの３時間経過後
で食感が低下する傾向が見られたが、いずれも良好であ
った。表６にその結果を示す。

【００１９】

【表６】

【００２０】

【発明の効果】本発明は、天ぷらの衣のような揚げ物の
衣、春巻のような皮ものに添加する組成物として従来に
はなかった、非水系の乳化分散物からなるものである。
天ぷらの場合、これに冷水、小麦粉及び卵黄のような副
原料を加えることにより、優れたバッター液が得られ
る。バッター用の冷水と混合しやすく、揚げ種への付着
量は程よく、揚げたての衣の食感が軽く、さっくりして
いて、揚げてから２〜３時間ならば食感の軽さは持続
し、軽さの低下が遅く、冷凍して解凍した場合でも衣は
軟化が少なくしっかりしているなどの特徴を有するもの
である。また、春巻のような揚げ物用の皮の内面に本発
明の非水系乳化分散物を適量塗布した場合にも、同様の
効果が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂及び地下でんぷん類を含む穀物微粉
砕物を主成分とし、油脂と穀物微粉砕物の比が５０〜９
０重量部対５０〜１０重量部である揚げ物用非水系乳化
分散物。
【請求項２】穀物微粉砕物の平均粒径が３０ミクロン
以下である請求項１記載の非水系乳化分散物。
【請求項３】請求項１又は２記載の非水系乳化分散物
を原料として使用し、得られる天ぷら、春巻等の揚げ物
類。