JPH048260A - チーズフライ用バッター液及びこれを用いたチーズフライ - Google Patents
チーズフライ用バッター液及びこれを用いたチーズフライInfo
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
皮！上色机■分団
本発明は、チーズその他の熱可塑性食品を油でフライに
する場合に使用するバッター液及びこれを使用したチー
ズフライに関する。
する場合に使用するバッター液及びこれを使用したチー
ズフライに関する。
従来の技術
従来、コロッケ等のフライは、原料の具を成型し、バッ
ター液に浸漬してハンター液をフライの具の周囲に被覆
し、さらにパン粉を付けてフライ原料としている。そし
て、このフライ原料をそのまま直ちに、または必要に応
して冷凍その他の方法で保存した後に、後で油で揚げる
ことによりフライとしている。このバ・７ター液は小麦
粉２０〜４０重量％、水 ７０〜２０重量％を主原料と
して、その他必要に応じて液状油脂１〜３重量％、その
他安定削、乳化剤等を添加して得られるものが従来用い
られている。
ター液に浸漬してハンター液をフライの具の周囲に被覆
し、さらにパン粉を付けてフライ原料としている。そし
て、このフライ原料をそのまま直ちに、または必要に応
して冷凍その他の方法で保存した後に、後で油で揚げる
ことによりフライとしている。このバ・７ター液は小麦
粉２０〜４０重量％、水 ７０〜２０重量％を主原料と
して、その他必要に応じて液状油脂１〜３重量％、その
他安定削、乳化剤等を添加して得られるものが従来用い
られている。
が解決しようとする課
しかしながら、従来のバッター液を用いて、チーズ、そ
の地熱可塑性食品を具としてフライを製造した場合、１
７０〜１９０℃でフライにすると内圧が高まり内容物の
漏出あるいは表皮剥離、型崩れ、衣の破壊等を生じる。
の地熱可塑性食品を具としてフライを製造した場合、１
７０〜１９０℃でフライにすると内圧が高まり内容物の
漏出あるいは表皮剥離、型崩れ、衣の破壊等を生じる。
本発明は、このような欠点を除去することを目的として
なされたものである。
なされたものである。
すなわち、本発明は、チーズその他の熱可塑性食品を油
でフライする場合、内容物の漏出あるいは衣の破壊等を
防止することができるハフター液あるいはこのようなバ
ッター液を用いたチーズフライを提供することを目的と
するものである。
でフライする場合、内容物の漏出あるいは衣の破壊等を
防止することができるハフター液あるいはこのようなバ
ッター液を用いたチーズフライを提供することを目的と
するものである。
課 を解゛するための手
本発明者らは、従来のバッター液のこのような欠点を除
去する手段ついて種々検討を重ねたところ、水中油型に
乳化されているバッター液中の液状油脂の含量が衣の破
壊、型崩れ等に大きな影響を与えることを見出した。そ
して、その含量を種々変更して検討を行ったところ、バ
ッター液中に液状油脂を５〜２０重量％、好適には、１
０〜１５重量％含有させると衣の破壊、型崩れが顕著に
防止することができ、しかも、皮膜の油によるベタつき
がほとんどないことを見出して本発明を完成するに到っ
た。また、ハンター液中に液状油脂５〜２０重量％と穀
粉５〜２０重量％とを含有させるとこの効果がさらに向
上されることを見出した。さらに本発明は、このような
ハンター液を熱可塑性食品のなかで特にチーズに用いる
とフライ時のチーズの熱溶融による漏れを顕著に防止す
ることができることを見出した。
去する手段ついて種々検討を重ねたところ、水中油型に
乳化されているバッター液中の液状油脂の含量が衣の破
壊、型崩れ等に大きな影響を与えることを見出した。そ
して、その含量を種々変更して検討を行ったところ、バ
ッター液中に液状油脂を５〜２０重量％、好適には、１
０〜１５重量％含有させると衣の破壊、型崩れが顕著に
防止することができ、しかも、皮膜の油によるベタつき
がほとんどないことを見出して本発明を完成するに到っ
た。また、ハンター液中に液状油脂５〜２０重量％と穀
粉５〜２０重量％とを含有させるとこの効果がさらに向
上されることを見出した。さらに本発明は、このような
ハンター液を熱可塑性食品のなかで特にチーズに用いる
とフライ時のチーズの熱溶融による漏れを顕著に防止す
ることができることを見出した。
すなわち、本発明は、
（１１液状油脂５〜２０重量％及び穀粉を原料として含
み、水中油型に乳化されているバッター液、（２）液状
油脂５〜２０重量％及び穀粉５〜２０重量％を含み、水
中油型に乳化されているバッター液及び （３） このようなバッター液でチーズを被覆し、フ
ライにされているチーズフライに関する。
み、水中油型に乳化されているバッター液、（２）液状
油脂５〜２０重量％及び穀粉５〜２０重量％を含み、水
中油型に乳化されているバッター液及び （３） このようなバッター液でチーズを被覆し、フ
ライにされているチーズフライに関する。
本発明における液状油脂は、常温で液状の油脂をいい、
例えば大豆油、サフラワー油、コーン油を例示すること
ができる。この液状油脂の配合は、５〜２０重量％、特
に１０〜１５重量％が好ましい。５％未満であると表皮
剥離、型崩れを生ずる。また２０％以上になると表面の
皮が油っぽくベタベタした状態になる。
例えば大豆油、サフラワー油、コーン油を例示すること
ができる。この液状油脂の配合は、５〜２０重量％、特
に１０〜１５重量％が好ましい。５％未満であると表皮
剥離、型崩れを生ずる。また２０％以上になると表面の
皮が油っぽくベタベタした状態になる。
また、穀粉として小麦粉、米粉、澱粉等を使用する。穀
粉含量は、バッター液中５〜２０％が望ましい。５％未
満であるとフライ時の皮膜形成が弱く、また２０％以上
であると粘度が高く、具の被覆が困難となる。
粉含量は、バッター液中５〜２０％が望ましい。５％未
満であるとフライ時の皮膜形成が弱く、また２０％以上
であると粘度が高く、具の被覆が困難となる。
そして、特にハンター液中の液体油脂含量が１０〜１５
重量％であって穀粉含量が５〜２０重量％のものを使用
すると、両者が相乗的に作用して衣の破壊や内容物の漏
出の防止を確実に行うことができる。
重量％であって穀粉含量が５〜２０重量％のものを使用
すると、両者が相乗的に作用して衣の破壊や内容物の漏
出の防止を確実に行うことができる。
本発明では、さらに乳化剤、乳化安定剤を使用すること
ができる。これらには各種のガム賞、ポリグリセリン脂
肪酸エステル等を例示することができ、その添加量は０
．０５〜０．１％程度である。
ができる。これらには各種のガム賞、ポリグリセリン脂
肪酸エステル等を例示することができ、その添加量は０
．０５〜０．１％程度である。
また、本発明の効果を損なわない範囲で必要に応じて酸
味剤、甘味料、香辛料等を添加することもできる。
味剤、甘味料、香辛料等を添加することもできる。
このようにして得られる本発明のバッター液を用いてチ
ーズ等の素材に被膜した場合、フライ時北内部のチーズ
等が熱により溶融するにもがかわらず、表皮が剥離した
り、チーズが漏出したりしないフライ製品を得ることが
できる。この理由は被膜に多量の脂肪がふくまれるため
、被膜がポーラス性を帯びると同時に、分散している脂
肪が具であるチーズと融合し、チーズから遊離水分の分
離を防止することによると判断される。そして、これは
、特に穀粉がハンター液中に５〜２０％配合されている
とその熱可塑性が相乗的に作用してその効果を一層確実
なものとする。
ーズ等の素材に被膜した場合、フライ時北内部のチーズ
等が熱により溶融するにもがかわらず、表皮が剥離した
り、チーズが漏出したりしないフライ製品を得ることが
できる。この理由は被膜に多量の脂肪がふくまれるため
、被膜がポーラス性を帯びると同時に、分散している脂
肪が具であるチーズと融合し、チーズから遊離水分の分
離を防止することによると判断される。そして、これは
、特に穀粉がハンター液中に５〜２０％配合されている
とその熱可塑性が相乗的に作用してその効果を一層確実
なものとする。
本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。
実施例１：
大豆サラダ油、小麦粉、米粉、水等 第１表記合の原料
をミキサーで混合して、水中油型に乳化してバッター液
を得た。ナチュラルチーズを約１５゜円柱状に成形し、
このバッター液で被膜後、ばん粉をつけた。−４０’ｔ
：で約２４時間凍結後、１８０ ’Ｃで約２〜３分フラ
イしてチーズのフライを得た。
をミキサーで混合して、水中油型に乳化してバッター液
を得た。ナチュラルチーズを約１５゜円柱状に成形し、
このバッター液で被膜後、ばん粉をつけた。−４０’ｔ
：で約２４時間凍結後、１８０ ’Ｃで約２〜３分フラ
イしてチーズのフライを得た。
実施例２：
第１表実施例２の配合で、実施例１と同様にナチュラル
チーズのフライを得た。
チーズのフライを得た。
実施例３：
第１表実施例３の配合で、実施例１と同様にナチュラル
チーズのフライを得た。
チーズのフライを得た。
実施例４：
第１表実施例４の配合で、実施例１と同様にナチュラル
チーズのフライを得た。
チーズのフライを得た。
比較例：
第１表の比較例の配合で、実施例１と同様にナチュラル
チーズのフライを得た。
チーズのフライを得た。
第２表
本発明によると、液状油脂５〜２０重量％及び穀粉を原
料として含み、水中油型に乳化されているバッター液を
用いるのでチーズその他の熱可塑性食品を油でフライし
たとき、衣の破壊、内容物のの漏出を防止することがで
きる。そして、この効果は、穀粉を５〜２０重量％配合
したときに著しい。
料として含み、水中油型に乳化されているバッター液を
用いるのでチーズその他の熱可塑性食品を油でフライし
たとき、衣の破壊、内容物のの漏出を防止することがで
きる。そして、この効果は、穀粉を５〜２０重量％配合
したときに著しい。
さらに熱可塑性食品としてチーズを用いるとチーズの加
熱フライ時の漏出を防止し、従来製造が困難であったチ
ーズフライを容易に得ることができる。
熱フライ時の漏出を防止し、従来製造が困難であったチ
ーズフライを容易に得ることができる。
第１表バッターの配合
第２表に上記実施例１〜４及び比較例で得られた結果を
示す。
示す。
この表から液状油脂５〜２０重量％、特に１０〜１５重
量％の配合でフライ後の形崩れ、チーズの漏れ、被膜の
油によるベタつきを著しく防止することができることが
分かる。
量％の配合でフライ後の形崩れ、チーズの漏れ、被膜の
油によるベタつきを著しく防止することができることが
分かる。
Claims (4)
- （１）液状油脂５〜２０重量％、穀粉を原料として含み
、水中油型に乳化されていることを特徴とするバッター
液 - （２）液状油脂含量１０〜１５重量％である請求項（１
）に記載のバッター液 - （３）請求項（１）または（２）記載の液状油脂含量に
、さらに穀粉含量を５〜２０重量％としてなる請求項（
１）または（２）記載のバッター液 - （４）ナチュラルチーズを請求項（１）〜（３）のいず
れかのバッター液で被覆し、フライにしてなるチーズフ
ライ
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2109537A JP2985155B2 (ja) | 1990-04-25 | 1990-04-25 | チーズフライ用バッター液及びこれを用いたチーズフライ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2109537A JP2985155B2 (ja) | 1990-04-25 | 1990-04-25 | チーズフライ用バッター液及びこれを用いたチーズフライ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH048260A true JPH048260A (ja) | 1992-01-13 |
| JP2985155B2 JP2985155B2 (ja) | 1999-11-29 |
Family
ID=14512765
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2109537A Expired - Fee Related JP2985155B2 (ja) | 1990-04-25 | 1990-04-25 | チーズフライ用バッター液及びこれを用いたチーズフライ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2985155B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7285352B2 (en) | 2002-12-02 | 2007-10-23 | Sanyo Electric Co., Ltd. | Separator for fuel cell and fuel cell therewith |
| WO2008006562A1 (de) * | 2006-07-13 | 2008-01-17 | Scheurich, Robert | Frittier- und formstabile käseprodukte |
| WO2010005102A1 (ja) | 2008-07-11 | 2010-01-14 | トタニ技研工業株式会社 | プラスチックフィルム延伸装置 |
| JP2011254754A (ja) * | 2010-06-09 | 2011-12-22 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 電子レンジ調理用フライ様食品に使用するバッターおよびその製造方法 |
-
1990
- 1990-04-25 JP JP2109537A patent/JP2985155B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7285352B2 (en) | 2002-12-02 | 2007-10-23 | Sanyo Electric Co., Ltd. | Separator for fuel cell and fuel cell therewith |
| WO2008006562A1 (de) * | 2006-07-13 | 2008-01-17 | Scheurich, Robert | Frittier- und formstabile käseprodukte |
| WO2010005102A1 (ja) | 2008-07-11 | 2010-01-14 | トタニ技研工業株式会社 | プラスチックフィルム延伸装置 |
| JP2011254754A (ja) * | 2010-06-09 | 2011-12-22 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 電子レンジ調理用フライ様食品に使用するバッターおよびその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2985155B2 (ja) | 1999-11-29 |
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Legal Events
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