JPH09222A

JPH09222A - 高粘性ホワイトソースの製造方法

Info

Publication number: JPH09222A
Application number: JP7171617A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Morinaga; 啓森永; Makoto Hirayama; 誠平山; Katsuaki Nanba; 克章難波
Original assignee: House Foods Corp; Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp; Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1995-06-15
Filing date: 1995-06-15
Publication date: 1997-01-07
Anticipated expiration: 2015-10-16
Also published as: JP3100028B2

Abstract

(57)【要約】【目的】クリームの褐変と乳化破壊に起因するホワイ
トソースの色調の変化を顕著に抑制することができ、か
つ、良好な風味と物性を付与することができる高粘性ホ
ワイトソースの効率的な製造方法を提供する。【構成】ルウ原料を品温が９０〜１００℃に達するま
で攪拌しながら加熱した後、これに無脂乳固形分０．５
〜２．５重量％、カゼインナトリウム０．５〜３重量
％、リゾレシチン０．０５〜２重量％、ポリグリセリン
脂肪酸エステル０．０５〜２重量％、ソルビタン脂肪酸
エステル及び／又は蔗糖脂肪酸エステル０．０５〜２重
量％及び油脂２０〜３５重量％を含む水中油型乳化クリ
ームを添加し、その品温を６０〜８０℃に維持しながら
攪拌混合する高粘性ホワイトソースの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、高粘性ホワイトソース
の製造方法に関し、さらに詳しくは、水中油型乳化物の
クリームを用いて製造する良好な白色を呈する高粘性ホ
ワイトソースの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近時、小麦粉、油脂を含むルウ原料と、
油脂、無脂乳固形分及び水を含む原料を乳化剤を用いて
混合乳化させた水中油型乳化クリームとを混合して製造
されるスパゲッティ、肉料理等にふりかけて用いるホワ
イトソース、あるいは当該ホワイトソースを用いて作る
クリームシチュー等の多種多様なホワイトソース関連製
品が開発されている。

【０００３】また、このようなホワイトソース製品に使
用できるクリームとしては、例えば、レトルト殺菌処理
を施した場合に、油分の分離や蛋白質の凝集によって乳
化状態が破壊されるという欠点を、乳化剤としてリゾレ
シチンとポリグリセリン脂肪酸エステルを使用すること
により改善したクリーム（特開平４−３３０２５８号）
が知られている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記レ
トルト耐性に優れたクリームを用いてホワイトソースを
製造したとしても、当該クリームと小麦粉、油脂を含む
ルウ原料を単に混合するだけでは、決して良好なホワイ
トソースを製造することはできなかった。

【０００５】すなわち、ホワイトソースの製造において
は、クリームを小麦粉、油脂、食塩、各種調味料等の原
料と均一に混合し十分に馴染ませるための加熱撹拌が必
要であり、この結果、クリームに含まれる乳固形分とホ
ワイトソース中の他の成分との反応による褐変と、クリ
ームの油分分離（乳化破壊）に伴う変色を招き、ホワイ
トソースを良好な白度に保持することができないという
問題がある。

【０００６】さらに、ホワイトソースとして高粘性のも
のを製造しようとした場合には、局部加熱による焦げつ
き等を避けるため、高温での比較的激しい攪拌を必要と
するので、クリームと他の成分との反応による褐変がよ
り起こり易く、また、攪拌中のクリームの油分分離に伴
う変色も生じ易くなり、その結果、ホワイトソースの色
調の変化はより一層顕著なものとなった。

【０００７】本発明は、クリームの褐変と乳化破壊に起
因するホワイトソースの色調の変化を顕著に抑制するこ
とができ、かつ、良好な風味と物性を付与することがで
きる高粘性ホワイトソースの効率的な製造方法を提供す
ることを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、小麦粉、
油脂を含むルウ原料とクリームを混合するに当たり、小
麦粉、油脂を含むルウ原料を撹拌下で均一に混合しなが
ら強火で十分に加熱し、小麦粉を十分にα化させた後、
これに特定成分を所定量含むクリームを添加し、これを
特定の温度条件下で撹拌混合することにより、上記目的
を達成できるとの知見を得て、本発明を完成するに至っ
たのである。

【０００９】すなわち、本発明の要旨は、小麦粉、油脂
を含むルウ原料を該ルウ原料の品温が９０〜１００℃に
達するまで撹拌しながら加熱した後、該ルウ原料に０．
５〜２．５％（重量基準、以下同じ）の無脂乳固形分、
０．５〜３％のカゼインナトリウム、０．０５〜２％の
リゾレシチン、０．０５〜２％のポリグリセリン脂肪酸
エステル、０．０５〜２％のソルビタン脂肪酸エステル
及び／又は蔗糖脂肪酸エステル、及び２０〜３５％の油
脂を含む水中油型乳化クリームを添加し、その品温を６
０〜８０℃に維持しながら撹拌混合することを特徴とす
る高粘性ホワイトソースの製造方法である。

【００１０】続いて、本発明についてさらに詳細に説明
する。本発明では、先ず、クリームを加えることなく小
麦粉と油脂を含む小麦粉ルウの原料を、品温が９０〜１
００℃に達するまで撹拌しながら加熱する。前記工程で
はクリーム以外の原料が均一に混合されるとともに、小
麦粉が十分にα化して高粘性ホワイトソースとしての好
ましい粘度に調整される。ここで、上記原料の品温が上
記範囲にまで達していない場合は、小麦粉を十分にα化
させることができなくなり、ホワイトソースに十分な粘
性を付与することができなくなる。なお、前記撹拌につ
いては、撹拌装置の大きさや速度等に特に限定されるも
のではなく、原料を焦げつかせることなく均一に混合で
きればよい。

【００１１】また、上記小麦粉ルウ原料の品温を上記範
囲にまで到達させるには５〜３０分間、さらに好ましく
は１０〜２５分間で行うのが好ましい。この場合、前記
所要時間を前記範囲より短くすると、原料を加熱する釜
の壁面の温度を急激に高めなければならないので、原料
が焦げつく傾向があり好ましくない。反対に、前記所要
時間を前記範囲より長くすると、ホワイトソースの粘性
が低下する傾向があるので好ましくない。

【００１２】ここで、上記小麦粉ルウの原料としては、
小麦粉、油脂、食塩、水、グルタミン酸ソーダ、香辛
料、砂糖等の各種調味料等を挙げることができ、これに
最終製品に応じて好みの原料素材を適宜加えてもよい。
前記小麦粉ルウの原料のうち、小麦粉、油脂、食塩の使
用割合としては、ホワイトソース全体に対して、小麦粉
の含量が４〜８％、油脂の含量が７〜１４％、食塩の含
量が０．４〜１．７％の範囲を好適なものとして例示す
ることができる。

【００１３】この場合、小麦粉の含量が少なくなりすぎ
ると、スープ様の粘度となり、粘性が低くなりすぎて好
ましくない。反対に、小麦粉の含量が多くなりすぎる
と、小麦粉の粘性が高くなりすぎて、ホワイトソースと
しての物性が好ましいものでなくなる。また、油脂の含
量が少なくなりすぎると、粉臭くなったり、風味があっ
さりしすぎてしまう。反対に、油脂の含量が多くなりす
ぎると、分離し易くなったり、風味的にも油っぽくなる
傾向があるので好ましくない。また、食塩の含量が少な
くなりすぎると、味にしまりがなく水っぽくなる。反対
に、食塩の含量が多くなりすぎると、塩辛くなり食味の
点で好ましくなくなり、また、乳化安定性に劣ってくる
傾向がある。

【００１４】また、上記小麦粉と油脂については、他の
原料成分と混合する前に予め加熱処理、例えば、１００
℃以上で加熱して小麦粉の臭みや粉っぽさを除き、適度
な焙煎風味をつけた調製品等を使用することもできる。

【００１５】また、ホワイトソースの物性を考慮して、
キサンタンガム、カラギーナン、ジェランガム、タマリ
ンドガム、カラヤガム、グアガム、ローカストビーンガ
ム等の増粘多糖類を適宜加えてもよい。

【００１６】次に、撹拌下で均一に混合しながら強火で
十分に加熱した小麦粉ルウの原料に、少なくとも油脂、
無脂乳固形分及び水を含む原料を、乳化剤を用いて混合
乳化させた水中油型乳化クリームを添加混合するが、こ
の際、クリームとして特定の成分から構成されるものを
使用する。

【００１７】すなわち、本発明で使用するクリームは、
０．５〜２．５％の無脂乳固形分、０．５〜３％のカゼ
インナトリウム、０．０５〜２％のリゾレシチン、０．
０５〜２％のポリグリセリン酸脂肪酸エステル、０．０
５〜２％のソルビタン脂肪酸エステル及び／又は蔗糖脂
肪酸エステル、及び２０〜３５％の油脂を含む水中油型
乳化クリームである。

【００１８】以下、上記クリームを製造面から説明する
と、先ず、油相として使用する際の油脂原料として、例
えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落
花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ
油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、イリッ
ペ脂、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油
等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等
の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合
油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施し
た加工油脂で融点１５〜４０℃程度のものが適する。

【００１９】本発明では、油脂の含量がクリーム全体に
対して２０〜３５％であることが必要である。この場
合、油脂含量が３５％を越えると、加熱撹拌による油の
分離が起こり易くなり、反対に油脂含量が２０％より少
なくなると、クリームとしての乳化状態が不安定で分離
を起こし易いので好ましくない。また、前記油脂が、９
２〜９６％の植物性油脂と４〜８％の乳脂肪分からなる
場合には、植物性油脂の持つ保存、乳化安定性と乳脂肪
の持つ乳味感が兼ね備わった点で好ましい。

【００２０】本発明において無脂乳固形分は、水相とし
て使用する蛋白分であり、具体的には乳原料が用いら
れ、乳原料としては、従来より用いられている全脂粉乳
や脱脂粉乳等の粉乳、あるいは脱脂乳や濃縮乳等の液乳
の別を問わず、また、これらに加糖等した調製品等であ
る。そして、これらの乳原料は無脂、すなわち、乳脂肪
を除いた乳固形分に換算して、クリーム全体に対し０．
５〜２．５％になる量添加使用することが必要で、さら
に好ましくは１〜２％になる量添加使用するのが好適で
ある。但し、この無脂乳固形分にはカゼインは算入しな
い。

【００２１】また、クリームには、無脂乳固形分を多く
含む通常のクリームのような粘性をもたせるために、ク
リーム全体に対してカゼインナトリウムを０．５〜３％
になる量添加使用することが必要である。０．５％未満
では、ホワイトソースとしての望ましい粘性を得難く、
また、３％を越えると、逆に粘度が上昇しすぎて作業性
が悪化する。

【００２２】水中油型のクリームを製造するに際して、
乳化剤の使用は当然であるが、本発明では、リゾレシチ
ン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びソルビタン脂
肪酸エステル又は蔗糖脂肪酸エステルのいずれか一方あ
るいは両方を、各々クリーム全体に対し０．０５〜２％
の量添加使用することが必要である。

【００２３】この場合、上記乳化剤のうち、いずれかの
添加量が０．０５％未満になると、加熱撹拌時に乳化が
破壊されて、クリームの油分分離に伴うホワイトソース
の変色を招く。また、ホワイトソースをレトルト殺菌処
理に付した場合には、ホワイトソースの粘性が著しく高
くなる傾向が認められる。反対に２％を越えると、添加
量に見合った効果も得られず、風味も悪化する傾向を示
す。

【００２４】さらに、塩類として炭酸ナトリウム、炭酸
水素ナトリウム、酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウ
ム、リン酸ナトリウム等を添加してもよく、例えば、リ
ン酸１ナトリウムまたはリン酸水素２カリウムをクリー
ム全体に対し０．０２〜０．１５％程度併用すると、ク
リームの乳化状態がより安定化するので好ましい。

【００２５】以上のような諸成分とともに１０〜９０
％、好ましくは２０〜８０％の水成分を使用して水中油
型に乳化させることにより、クリームを得る。本発明で
は、このようにして得たクリームを使用して高粘性のホ
ワイトソースを製造する。

【００２６】本発明では、上記クリームを添加した後、
その品温を６０〜８０℃に維持しながら撹拌混合するす
ることが必要である。この場合、クリームを加えた原料
の品温が６０℃より低くなると、クリームと他の原料と
の混合、容器への充填が難しくなるので好ましくない。
反対に、クリームを加えた原料の品温が８０℃より高く
なると、クリームの褐変と乳化破壊に起因するホワイト
ソースの色調の変化を招くので好ましくない。

【００２７】また、上記クリームを加えた原料の撹拌混
合は５〜２０分間、さらに好ましくは５〜１５分間で行
うのが、クリームの褐変と油分分離に伴う変色を、より
一層効果的に防止することができるので好ましい。この
場合、撹拌混合の時間が前記範囲より短くなりすぎる
と、クリームを他の原料と均一に混合して十分に馴染ま
せることが難しくなるので好ましくない。反対に、撹拌
混合の時間が前記範囲より長くなりすぎると、クリーム
を過剰に撹拌して油分分離に伴う変色を招く恐れが出て
くるので好ましくない。

【００２８】さらに、本発明では、この段階で食品の風
味に応じてホワイトソースの変色に影響を及ぼさない範
囲で、クリームの他に、牛乳やこれを濃縮した濃縮乳等
の乳原料を適宜加えることもできる。

【００２９】上記クリームを加えた原料の品温調整につ
いて、その方法は特に限定されるわけではないが、例え
ば、小麦粉と油脂を含むルウ原料と、クリームその他乳
原料等の新たに添加する原料の比率が１０／１５〜１０
／４である場合には、品温が９０〜１００℃に達したル
ウ原料に、常温のクリームその他乳原料等の原料を添加
することにより、その品温を概ね６０〜８０℃の範囲に
まで低下させることができる。

【００３０】クリームを加えた原料の品温の維持につい
ては、原料の量と原料を処理する釜の容量などの違いに
より、加熱条件に差異があるが、このような違いに応じ
た加熱条件を予め把握しておき、クリームを加えた原料
の品温が６０〜８０℃の範囲となるように、加熱釜の壁
面の温度を適宜調節すればよい。

【００３１】本発明では、このようにクリームを除くル
ウ原料を予め高温で均一に混合し、次いで、特定のクリ
ームを添加した後に、特定の温度条件下で撹拌混合する
ことにより、クリームの褐変と乳化破壊に起因する色調
の変化を招くことなく、効率的にクリームと他の原料と
を均一に混合して、コクのある乳味が良好に感じられる
ホワイトソースを製造することができる。また、ホワイ
トソースを固化させてしまうこともなく、容器への充填
もスムーズに行うことができる。

【００３２】以上に記載したホワイトソースの製造方法
は、特に、高粘性のホワイトソースを製造した際に、従
来の製品とは白度において明らかに相違が認められる。
具体的には、ホワイトソースの粘性が６００ｃｐ以上
（６０℃，Ｂ型粘度計：ローターＮｏ．４，６０ｒｐｍ
で測定）である場合から優れた効果が認められるように
なる。とりわけ、粘性が３０００ｃｐ以上である場合に
は、激しい変色が認められる従来の製品に比べ、本発明
の製造方法により製造されたホワイトソースは、撹拌加
熱前と変わることなく白度が良好に保持される。

【００３３】このようにして製造された良好な白色を呈
する高粘性ホワイトソースは、必要に応じてニンジン、
ジャガイモ等の具材を加えることもでき、多種多様な製
品への利用が可能である。具体的には、クリームスパゲ
ッティのホワイトソース、クリームシチュー、グラタ
ン、リゾット、温野菜のクリーム煮、洋風茶碗蒸し等が
代表的なものとして例示される。また、当該ホワイトソ
ースは、レトルト殺菌処理を施した場合も、苛酷な滅菌
処理に対して優れた耐性を有しており、乳味感が豊かで
白度の優れたものが得られる。

【００３４】

【実施例】以下に実施例および比較例を例示して、本発
明の効果をより明瞭にするが、本発明は、これらの例示
に制約されるものではない。なお、配合量の部、及び％
は何れも重量基準である。

【００３５】実施例１（クリームの調製） ○配合植物性油脂（融点：２２℃）３１．０％乳脂肪２．０％脱脂粉乳２．０％カゼインナトリウム２．５％リゾレシチン０．３％ポリグリセリン脂肪酸エステル０．４％モノグリセリン脂肪酸エステル０．１％ソルビタン脂肪酸エステル０．３％ショ糖脂肪酸エステル０．２％リン酸のアルカリ金属塩０．３％加工澱粉０．５％水６０．４％ ───────────────────────────────── 以上の配合にて、従来公知の方法に準じ水中油型のクリ
ームを調製した。なお、前記クリームのｐＨは７．０で
あった。

【００３６】（ホワイトソースの製造）直径が１．３ｍ
の斜軸撹拌機付きの釜内で小麦粉ルウ（小麦粉と油脂と
を予め加熱処理した調整品）１２部、食塩、グルタミン
酸ソーダ、香辛料、砂糖等の調味料２．３部を添加し、
品温が９５℃になるまで２０分間、回転数２０ｒｐｍで
撹拌しながら加熱した。その後、上記クリーム１８部、
濃縮乳１５部を加え、品温を６１℃に調整し、該温度を
維持して１０分間、回転数２０ｒｐｍで撹拌してホワイ
トソースを仕上げた。

【００３７】上記ホワイトソース製造中、クリームが褐
変と油分の分離による色調の変化を起こすことなく、良
好なホワイトソースが得られた。なお、当該調理済のホ
ワイトソースの各成分の含量は、小麦粉の含量が８％、
油脂の含量が１１％、食塩の含量が０．５％であり、ま
た、ホワイトソースの粘性は６７００ｃｐであった。
（６０℃，Ｂ型粘度計：ローターＮｏ．４，６０ｒｐｍ
で測定）

【００３８】実験例１（ラザニアの製造）耐熱性の容器に、パスタ８ｇ、ミー
トソース９４ｇ、上記ホワイトソース９３ｇを順次充填
して密封した後、１２３℃で２０分間の条件でレトルト
殺菌処理を施してラザニアを得た。このようにして得ら
れた食品は、油分の分離も褐変現象も見られず、何ら問
題のないレトルト食品としても好適なものであった。

【００３９】比較例１ ○配合植物性油脂（融点：２２℃）３１．０％乳脂肪２．０％脱脂粉乳５．０％カゼインナトリウム０．２％リゾレシチン０．３％ポリグリセリン脂肪酸エステル０．４％モノグリセリン脂肪酸エステル０．１％ソルビタン脂肪酸エステル０．３％ショ糖脂肪酸エステル０．２％リン酸のアルカリ金属塩０．３％加工澱粉０．５％水５９．７％ ─────────────────────────────────

【００４０】以上の配合にて、実施例１に準じ水中油型
のクリームを調製した。かくして得たクリームを使用す
る以外は、実施例１と同様にしてホワイトソースを仕上
げた。このようにして得られたホワイトソースは、褐変
と油分の分離による色調の変化が認められ、良好なホワ
イトソースと呼べるものではなかった。

【００４１】また、上記ホワイトソースを使用する以外
は、実施例１と同様にしてラザニアを製造し、レトルト
殺菌を行い、レトルト殺菌処理後の状態を観察したとこ
ろ、クリーム自体が褐変しており、商品価値のないもの
であった。

【００４２】比較例２ ○配合植物性油脂（融点：２２℃）３１．０％乳脂肪２．０％脱脂粉乳２．０％＊カゼインナトリウム０．２％リゾレシチン０．３％ポリグリセリン脂肪酸エステル０．４％モノグリセリン脂肪酸エステル０．１％ソルビタン脂肪酸エステル０．３％ショ糖脂肪酸エステル０．２％リン酸のアルカリ金属塩０．３％加工澱粉０．５％水６２．７％ ─────────────────────────────────

【００４３】以上の配合にて、実施例１に準じ水中油型
のクリームを調製した。かくして得たクリームを使用す
る以外は、実施例１と同様にしてホワイトソースを仕上
げた。このようにして得られたホワイトソースは、軟弱
なボディーを呈し、ホワイトソースとしてボディーに乏
しいものであった。

【００４４】比較例３ ○配合植物性油脂（融点：２２℃）４３．０％乳脂肪２．０％脱脂粉乳２．０％カゼインナトリウム２．５％リゾレシチン０．３％ポリグリセリン脂肪酸エステル０．４％モノグリセリン脂肪酸エステル０．１％ソルビタン脂肪酸エステル０．３％ショ糖脂肪酸エステル０．２％リン酸のアルカリ金属塩０．３％加工澱粉０．５％水４８．４％ ─────────────────────────────────

【００４５】以上の配合にて、実施例１に準じ水中油型
のクリームを調製した。かくして得たクリームを使用す
る以外は、実施例１と同様にしてホワイトソースを仕上
げた。このようにして得られたホワイトソースは、褐変
と油分の分離による色調の変化が認められ、良好なホワ
イトソースと呼べるものではなかった。

【００４６】また、上記ワイトソースを使用いる以外
は、実施例１と同様にしてラザニアを製造し、レトルト
殺菌を行い、レトルト殺菌処理後の状態を観察したとこ
ろ、クリーム自体の粘度が上昇し、攪拌時の作業性が低
下した。

【００４７】実施例２（ホワイトソースの製造）直径が１．３ｍの斜軸撹拌機
付きの釜内で小麦粉ルウ（小麦粉と油脂とを予め加熱処
理した調製品）９部、食塩、グルタミン酸ソーダ、香辛
料、砂糖等の調味料１．１部を品温が９５℃になるまで
２０分間、回転数２０ｒｐｍで撹拌しながら加熱した。
その後、実施例１で使用したクリーム２３部、濃縮乳６
部を加え、品温を７０℃に調整し、該温度を維持して１
０分間、回転数２０ｒｐｍで撹拌してホワイトソースを
仕上げた。

【００４８】上記ホワイトソース製造中、クリームが褐
変と油分の分離による色調の変化を起こすことなく、良
好なホワイトソースを製造することができた。なお、当
該調理済のホワイトソースの各成分の含量は、小麦粉の
含量が６％、油脂の含量が１３％、食塩の含量が０．４
％であり、ホワイトソースの粘性は３２００ｃｐであっ
た。（６０℃，Ｂ型粘度計：ローターＮｏ．４，６０ｒ
ｐｍで測定）

【００４９】実験例２（ドリアの製造）耐熱性の容器に、とり肉、玉葱、マッ
シュルームを含むα化した調理済米飯７０ｇ、ホワイト
ソース１３０ｇを順次充填して密封した後、１２３℃で
２０分間の条件でレトルト殺菌処理を施してドリアを得
た。このようにして得られた食品は、油分の分離も褐変
現象も見られず、何ら問題のないレトルト食品としても
好適なものであった。

【００５０】実施例３（ホワイトソースの製造）直径が１．３ｍの斜軸撹拌機
付きの釜内で小麦粉ルウ（小麦粉と油脂とを予め加熱処
理した調製品）１０部、食塩、グルタミン酸ソーダ、香
辛料、砂糖等の調味料２．７部を品温が９５℃になるま
で２０分間、回転数２０ｒｐｍで撹拌しながら加熱し
た。その後、実施例１で使用したクリーム１０部、濃縮
乳１２部を加え、品温を７０℃に調整し、該温度を維持
して１０分間、回転数２０ｒｐｍで撹拌してホワイトソ
ースを仕上げた。

【００５１】上記ホワイトソース製造中、クリームが褐
変と油分の分離による色調の変化を起こすことなく、良
好なホワイトソースを製造することができた。なお、当
該調理済のホワイトソースの各成分の含量は、小麦粉の
含量が７％、油脂の含量が７％、食塩の含量が０．７％
であり、ホワイトソースの粘性は４０００ｃｐであっ
た。（６０℃，Ｂ型粘度計：ローターＮｏ．４，６０ｒ
ｐｍで測定）

【００５２】実験例３（ポテトグラタンの製造）耐熱性の容器に、スライスし
て水もどししたポテト７０ｇ、上記ホワイトソース１２
０ｇを順次充填して密封した後、１２３℃で２０分間の
条件でレトルト殺菌処理を施してポテトグラタンを得
た。このようにして得られた食品は、油分の分離も褐変
現象も見られず、何ら問題のないレトルト食品としても
好適なものであった。

【００５３】

【発明の効果】本発明により、クリームの褐変と乳化破
壊に起因するホワイトソースの色調の変化を顕著に抑制
することができ、かつ、良好な風味と物性を付与するこ
とができる高粘性ホワイトソースの効率的な製造方法を
提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者平山誠大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品株式会社内 (72)発明者難波克章大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉、油脂を含むルウ原料を該ルウ原
料の品温が９０〜１００℃に達するまで撹拌しながら加
熱した後、該ルウ原料に０．５〜２．５％（重量基準、
以下同じ）の無脂乳固形分、０．５〜３％のカゼインナ
トリウム、０．０５〜２％のリゾレシチン、０．０５〜
２％のポリグリセリン脂肪酸エステル、０．０５〜２％
のソルビタン脂肪酸エステル及び／又は蔗糖脂肪酸エス
テル、及び２０〜３５％の油脂を含む水中油型乳化クリ
ームを添加し、その品温を６０〜８０℃に維持しながら
撹拌混合することを特徴とする高粘性ホワイトソースの
製造方法。
【請求項２】水中油型乳化クリームに含まれる油脂
が、少なくとも９２〜９６％の植物性油脂と４〜８％の
乳脂肪分からなることを特徴とする請求項１記載の高粘
性ホワイトソースの製造方法。
【請求項３】６０℃におけるホワイトソースの粘性が
６００ｃｐ以上であることを特徴とする請求項１または
２に記載の高粘性ホワイトソースの製造方法。
【請求項４】ホワイトソースがレトルト用であること
を特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載の高粘
性ホワイトソースの製造方法。