JP2019097552A - ルウの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
すなわち、本発明は、以下に示すルウの製造方法を提供するものである。
〔1〕ルウの製造方法であって、
(1)澱粉質原料及び第1の油脂を含む第1のルウ材料に、水系原料と第2の油脂との混合物を添加して、第2のルウ材料を得る工程と、
(2)前記第2のルウ材料を加熱処理する工程とを含み、
工程(2)が、(2−1)前記第2のルウ材料の品温を、0.3〜2.4℃/分の速度で、70〜130℃の間の目標温度まで上昇させる工程と、それに続いて(2−2)前記第2のルウ材料を、70〜130℃の範囲の品温で熱処理する工程とを含み、
工程(2−2)における前記第2のルウ材料の加熱量が、工程(2−1)における前記第2のルウ材料の加熱量を上回り、前記加熱量が、前記第2のルウ材料の品温と熱処理時間との積分値によって定義されることを特徴とする、方法。
〔2〕工程(2−1)が、前記第2のルウ材料の品温が80〜130℃の間の目標温度に達した時点で終了し、
工程(2−2)において、前記第2のルウ材料を、80〜130℃の範囲の品温で熱処理する、
前記〔1〕に記載の方法。
〔3〕工程(2−1)が、前記第2のルウ材料の品温が70〜110℃の間の目標温度に達した時点で終了し、
工程(2−2)において、前記第2のルウ材料を、70〜110℃の範囲の品温で熱処理する、
前記〔1〕に記載の方法。
本明細書に記載の「ルウ」とは、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、スープ、及びその他各種ソースを調理する際に使用する調理材料のことをいう。前記ルウを、肉や野菜などの食材を水と一緒に煮込んだところに投入することで、各料理を手軽に作ることができる。前記ルウの形態は、本技術分野で通常採用されるものであれば特に限定されないが、例えば、ブロック状、フレーク状、顆粒状、粉状、ペースト状、又は液状のいずれであってもよく、好ましくはブロック状(固形ルウ)、フレーク状又は顆粒状である。
(1)牛脂30質量部及び小麦粉30質量部を加熱釜に投入して加熱撹拌し、50分かけて120℃まで昇温して、小麦粉ルウ(第1のルウ材料)を製造した。この小麦粉ルウに、風味原料(*1)9質量部、アミノ酸(調味料)1.5質量部、砂糖10.5質量部、食塩10.5質量部、カレー粉6質量部を添加して加熱撹拌し、さらにバナナペースト1.0質量部と牛脂1.5質量部との混合物を添加して、第2のルウ材料を調製した。各種原料を添加した後の第2のルウ材料の品温は81.9℃だった。
(2)(2−1)前記第2のルウ材料の品温を、81.9℃から8分かけて93.5℃まで上昇させた(平均1.45℃/分の昇温速度)。その後、(2−2)前記第2のルウ材料の品温を、34分かけて100℃まで上昇させて熱処理を行い、第3のルウ材料を製造した。このとき、工程2−1における加熱量は、719℃・分であり、工程2−2における加熱量は、3306℃・分であった。
(3)前記第3のルウ材料を65℃以下まで冷却し、これを容器に充填して冷却固化することによって、カレールウ(固形ルウ)を製造した。
(*1風味原料の内訳:カラメル1質量部、全脂粉乳1質量部、及び脱脂大豆0.7質量部など)
実施例1の(2)において、(2−1)前記第2のルウ材料の品温を、80.3℃から16分かけて105℃まで上昇させ(平均1.54℃/分の昇温速度)、その後、(2−2)前記第2のルウ材料の品温を、50分かけて120℃まで上昇させて熱処理を行った以外は、実施例1と同じ方法でカレールウ(固形ルウ)を製造した。このとき、工程2−1における加熱量は、1520℃・分であり、工程2−2における加熱量は、5586℃・分であった。
実施例1の(2)において、(2−1)前記第2のルウ材料の品温を、81.5℃から22分かけて99.6℃まで上昇させ(平均0.82℃/分の昇温速度)、(2−2)その後の熱処理は行わなかった以外は、実施例1と同じ方法でカレールウ(固形ルウ)を製造した。このとき、工程2−1における加熱量は、2022℃・分であった。
実施例1の(2)において、(2−1)前記第2のルウ材料の品温を、80.1℃から36分かけて90.0℃まで上昇させ(平均0.28℃/分の昇温速度)、その後、(2−2)前記第2のルウ材料の品温を、100分かけて99.9℃まで上昇させて熱処理を行った以外は、実施例1と同じ方法でカレールウ(固形ルウ)を製造した。このとき、工程2−1における加熱量は、3140℃・分であり、工程2−2における加熱量は、9494℃・分であった。
実施例1の(2)において、(2−1)前記第2のルウ材料の品温を、81.2℃から15分かけて98.2℃まで上昇させ(平均1.13℃/分の昇温速度)、その後、(2−2)前記第2のルウ材料の品温を、5分かけて99.4℃まで上昇させて熱処理を行った以外は、実施例1と同じ方法でカレールウ(固形ルウ)を製造した。このとき、工程2−1における加熱量は、1371℃・分であり、工程2−2における加熱量は、495℃・分であった。
実施例1、2及び比較例1〜3のいずれかのカレールウを使用してカレーソースを作製した。
具体的には、115質量部のカレールウ、750質量部の湯を加熱釜に投入し、沸騰させてカレーソースを作製した。
作製したカレーソースのコク及び香りに関して、5名の評価者(A〜E)による官能評価を行った。実施例1のカレーソースのコク及び香りを基準(コクの評点3:カレーに適したコクがある;香りの評点3:カレーに適した香りがある)とし、以下に示す5段階で他のカレーソースを評価した。各評価者の評点及び平均点を表1に示す。
「コク」
5:カレーのコクとして極めて優れている
4:カレーのコクが強い
3:カレーに適したコクがある
2:カレーのコクとしては不十分である
1:カレーのコクがない
「香り」
5:カレーの香りとして極めて優れている
4:カレーの香りが高い
3:カレーに適した香りがある
2:カレーの香りとしては不十分である
1:カレーの香りがない
†2:実施例1よりもコクが深く、カレーパウダーの焙煎が強い。
†3:コクが弱く、香りも生っぽい。
†4:香りが弱く、コクと香りとのバランスが悪い。
†5:コクが弱く、香りも生っぽい。
実施例1の(2)において、(2−1)前記第2のルウ材料の品温を、80℃から35分かけて91.9℃まで上昇させ(平均0.34℃/分の昇温速度)、その後、(2−2)前記第2のルウ材料の品温を、79分かけて100℃まで上昇させて熱処理を行った以外は、実施例1と同じ方法でカレールウ(固形ルウ)を製造した。このとき、工程2−1における加熱量は、3034℃・分であり、工程2−2における加熱量は、7570℃・分であった。
実施例1の(2)において、(2−1)前記第2のルウ材料の品温を、80.8℃から15分かけて92.9℃まで上昇させ(平均0.81℃/分の昇温速度)、その後、(2−2)前記第2のルウ材料の品温を、29分かけて100℃まで上昇させて熱処理を行った以外は、実施例1と同じ方法でカレールウ(固形ルウ)を製造した。このとき、工程2−1における加熱量は、1324℃・分であり、工程2−2における加熱量は、2812℃・分であった。
実施例1の(2)において、(2−1)前記第2のルウ材料の品温を、80.3℃から7分かけて92.5℃まで上昇させ(平均1.74℃/分の昇温速度)、その後、(2−2)前記第2のルウ材料の品温を、18分かけて100℃まで上昇させて熱処理を行った以外は、実施例1と同じ方法でカレールウ(固形ルウ)を製造した。このとき、工程2−1における加熱量は、617℃・分であり、工程2−2における加熱量は、1750℃・分であった。
実施例3〜5のいずれかのカレールウを使用して、試験例1と同じ方法でカレーソースを作製した。そして、作製したカレーソースのコク及び香りに関して、試験例1と同じ方法で官能評価を行った。各評価者の評点及び平均点を表2に示す。
(1)牛脂30質量部及び小麦粉30質量部を加熱釜に投入して加熱撹拌し、50分かけて120℃まで昇温して、小麦粉ルウ(第1のルウ材料)を製造した。この小麦粉ルウに、風味原料(*2)13質量部、調味料2.5質量部、砂糖10質量部、食塩10質量部を添加して加熱撹拌し、さらにチーズ2.0質量部と牛脂2.5重量部との混合物を添加して、第2のルウ材料を調製した。各種原料を添加した後の第2のルウ材料の品温は62.8℃だった。
(2)(2−1)前記第2のルウ材料の品温を、62.8℃から11分かけて75.3℃まで上昇させた(平均1.14℃/分の昇温速度)。その後、(2−2)前記第2のルウ材料の品温を、15分かけて80℃まで上昇させて熱処理を行い、第3のルウ材料を製造した。このとき、工程2−1における加熱量は、772℃・分であり、工程2−2における加熱量は、1174℃・分であった。
(3)前記第3のルウ材料を65℃以下まで冷却し、これを容器に充填して冷却固化することによって、シチュールウ(固形ルウ)を製造した。
(*2風味原料の内訳:脱脂粉乳8質量部、デキストリン1質量部、及びクリーミングパウダー0.5質量部など)
実施例6の(2)において、(2−1)前記第2のルウ材料の品温を、61.3℃から22分かけて95℃まで上昇させ(平均1.53℃/分の昇温速度)、その後、(2−2)前記第2のルウ材料の品温を、17分かけて100.3℃まで上昇させて熱処理を行った以外は、実施例6と同じ方法でシチュールウ(固形ルウ)を製造した。このとき、工程2−1における加熱量は、1749℃・分であり、工程2−2における加熱量は、1758℃・分であった。
Claims (3)
- ルウの製造方法であって、
(1)澱粉質原料及び第1の油脂を含む第1のルウ材料に、水系原料と第2の油脂との混合物を添加して、第2のルウ材料を得る工程と、
(2)前記第2のルウ材料を加熱処理する工程とを含み、
工程(2)が、(2−1)前記第2のルウ材料の品温を、0.3〜2.4℃/分の速度で、70〜130℃の間の目標温度まで上昇させる工程と、それに続いて(2−2)前記第2のルウ材料を、70〜130℃の範囲の品温で熱処理する工程とを含み、
工程(2−2)における前記第2のルウ材料の加熱量が、工程(2−1)における前記第2のルウ材料の加熱量を上回り、前記加熱量が、前記第2のルウ材料の品温と熱処理時間との積分値によって定義されることを特徴とする、方法。 - 工程(2−1)が、前記第2のルウ材料の品温が80〜130℃の間の目標温度に達した時点で終了し、
工程(2−2)において、前記第2のルウ材料を、80〜130℃の範囲の品温で熱処理する、
請求項1に記載の方法。 - 工程(2−1)が、前記第2のルウ材料の品温が70〜110℃の間の目標温度に達した時点で終了し、
工程(2−2)において、前記第2のルウ材料を、70〜110℃の範囲の品温で熱処理する、
請求項1に記載の方法。
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