JPWO2019027028A1 - 冷凍魚卵入りソースの製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、長期保存が可能で且つ解凍するだけで喫食可能な状態となり、しかも解凍後の喫食時に優れた魚卵の風味が得られ、且つ食感が滑らかな冷凍魚卵入りソースの製造方法を提供することを課題とする。本発明の冷凍魚卵入りソースの製造方法は、生魚卵が４〜７０質量％、加工澱粉が０．０４〜８質量％配合されたソースを、該ソースの品温が９５℃以下となる条件で加熱した後、凍結する工程を有する。前記加工澱粉としては、エーテル化澱粉、アセチル化澱粉、エーテル架橋澱粉、アセチル架橋澱粉及びリン酸架橋澱粉からなる群から選択される１種以上が好ましい。

Description

本発明は、魚卵入りソースの冷凍固化物たる冷凍魚卵入りソースの製造方法に関する。

魚卵入りソースは、喫食時の魚卵の粒状感と海鮮特有の濃厚な風味とが同時に楽しめる人気の食品であり、近年は、明太子やタラコなどの魚卵が入った各種ソース、例えばドレッシング、ディップソース、パスタソースなどが、和風ソースの一ジャンルとして普及している。

魚卵入りソースは、保存や流通のために加熱殺菌処理を施す必要があるところ、魚卵入りソースに加熱殺菌処理を施すと、特に魚卵の風味が顕著に低下するという問題があった。また近年、冷凍保存や冷凍流通の技術の発達に伴い、調理済みの魚卵入りソースを冷凍した冷凍魚卵入りソースが普及しているが、魚卵を冷凍保存すると、冷凍と喫食時の解凍とによる水の結晶化のため、魚卵の風味が著しく低下するという問題があった。

魚卵入りの保存食品において魚卵の風味や粒状感を高め得る技術が提案されている。例えば、喫食時に魚卵の粒状感が強く感じられる加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法として、特許文献１には、魚卵入りソースを冷蔵又は冷凍後に加熱殺菌処理する方法が記載され、また特許文献２には、ソース原料と魚卵と寒天とを混合後に加熱殺菌処理する方法が記載されている。

また特許文献３には、油脂を含む魚卵入りソースにおいて、保存中に該油脂が分離する不都合を解消するために、該ソースの水分活性を特定範囲にすると共に、デキストリンなどの澱粉分解物を配合することが記載されている。特許文献３記載の魚卵入りソースは、加熱殺菌処理などのいわゆるレトルト処理を行わずに常温保存が可能とされたソースであり、冷凍保存やそれに起因する課題については特に言及されていない。

特開２０１１−２５４７４１号公報 特開２０１１−２５４７４２号公報 特開２０１１−２５０７１２号公報

本発明は、長期保存が可能で且つ解凍するだけで喫食可能な状態となり、しかも解凍後の喫食時に優れた魚卵の風味が得られ、且つ食感が滑らかな冷凍魚卵入りソースの製造方法を提供することを課題とする。

本発明者は、魚卵入りソースの加熱殺菌処理に起因する魚卵の風味低下の問題について種々検討した結果、魚卵入りソースに加工澱粉を特定量配合した上で、該ソースを比較的低温で加熱する方法が、斯かる問題の解決に有効であるとの知見を得た。

本発明は、前記知見に基づきなされたもので、生魚卵の配合量が４〜７０質量％、加工澱粉の配合量が０．０４〜８質量％であるソースを、該ソースの品温が９５℃以下となる条件で加熱した後、凍結する工程を有する、冷凍魚卵入りソースの製造方法である。

本発明の冷凍魚卵入りソースの製造方法は、生魚卵及び加工澱粉を用いて魚卵入りソースを調製する調製工程と、調製されたソースを加熱する加熱工程と、加熱されたソースを凍結する冷凍工程とを有する。

本発明で用いる生魚卵は、非加熱の魚卵である。非加熱の魚卵をソースに用いることで、海鮮特有の濃厚な風味が得られるようになる。「非加熱の魚卵」とは、加熱による変性が生じていない魚卵であり、「加熱されていない魚卵」の他、「加熱されていてもその加熱による変性が生じていない魚卵」が包含される。例えば、生魚卵がその取り扱い時や流通時などにおいて上限５０℃程度の雰囲気温度の環境に一定時間置かれた場合や、生魚卵が上限５０℃程度の品温の容器や設備等と接触した場合などは、通常、その生魚卵に加熱変性は生じないので、斯かる場合の生魚卵は非加熱と推定される。

本発明で用いる生魚卵としては、一般的にソース原料として用い得る生魚卵を特に制限なく用いることができ、例えば、タラ、サケ、マス、ニシン、ボラ、飛魚、シシャモ等の生魚卵、あるいはこれらの生魚卵を調味料等で味付け加工した加工生魚卵が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。加工生魚卵としては、例えば、タラコ、明太子、トビッコ、数の子、イクラ等が挙げられる。また、生魚卵としては、卵巣膜で包まれた塊状のものを用いることもできるが、魚卵の粒状感を得ると共に生臭さを低減する観点から、１粒１粒がバラバラのいわゆるバラ卵（バラコ）を用いることが好ましい。

本発明の冷凍魚卵入りソースの製造方法の主たる特徴の１つとして、前記調製工程において、生魚卵に加えて加工澱粉を用いる点が挙げられる。魚卵入りソースに加工澱粉を配合することで、魚卵入りソースの加熱に起因する魚卵の風味低下が抑制される。その理由は定かではないが、ソース中の魚卵の周辺に存在する加工澱粉が一種の保護膜として機能するためと推察される。加工澱粉としては、例えば、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉などの原料澱粉に、酸処理、酸化処理、架橋処理、エーテル化処理、エステル化処理、油脂加工処理などの化学的加工処理、α化処理などの物理的加工処理の１種又は２種以上を施したものが挙げられる。これらの化学的又は物理的加工処理については、澱粉が分解される処理は好ましくない。澱粉が分解することで甘味が生じ、生魚卵特有の風味が損なわれるおそれがあるためである。本発明で好ましく用いられる加工澱粉としては、生魚卵の風味を損なわずに加熱に起因する魚卵の風味低下を効果的に抑制し得る加工澱粉として、エーテル化澱粉、アセチル化澱粉、エーテル架橋澱粉、アセチル架橋澱粉、リン酸架橋澱粉を例示でき、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

前記調製工程で調製される魚卵入りソース中の生魚卵の配合量は、該ソースの全質量に対して、好ましくは４〜７０質量％、さらに好ましくは７〜５０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％である。また、前記調製工程で調製される魚卵入りソース中の加工澱粉の配合量は、該ソースの全質量に対して、好ましくは０．０４〜８質量％、さらに好ましく０．０４〜３質量％、より好ましくは０．４〜１．６質量％である。両成分の配合量が斯かる範囲外であると、魚卵の風味とソースの滑らかな食感が低下するおそれがある。

前記調製工程で調製される魚卵入りソースには、生魚卵及び加工澱粉に加えてさらに、他のソース原料が配合されていてもよい。他のソース原料としては、ドレッシング、ディップソース、パスタソースなどの各種ソースにおいて通常用いられる原材料を特に制限なく用いることができ、例えば、清水等の水；植物油、動物油、硬化油等の各種油脂類；食塩、醤油、食酢等の各種調味料；各種香辛料；小麦粉、ゼラチン等の各種増粘剤、各種乳化剤、牛乳、卵等が挙げられ、魚卵入りソースの種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

前記調製工程において、魚卵入りソースの調製方法は特に限定されず、前記の各種原料を任意のタイミングで混合し、その混合物を必要に応じ加熱調理すればよい。典型的な魚卵入りソースの調製方法として、生魚卵以外の他のソース原料（例えば、水、油、加工澱粉、必要応じ各種調味料）を混合して加熱調理し、その加熱混合物に生魚卵を加えて攪拌し各原料分を均一に分散させる方法が挙げられる。この加熱調理において、被加熱物（ソース原料の混合物）の品温は、次工程の前記加熱工程で魚卵入りソースを加熱する際の該ソースの品温よりも低いことが好ましく、具体的には７０℃以下が好ましく、６０℃以下がさらに好ましい。

前記加熱工程では、前記調製工程で調製された魚卵入りソースを加熱する。この魚卵入りソースの加熱の主たる目的は、魚卵入りソースの加熱殺菌である。本発明の冷凍魚卵入りソースの製造方法の主たる特徴の他の１つとして、魚卵入りソースを比較的低温で、具体的には該ソースの品温が９５℃以下となる条件で加熱する点が挙げられる。このように、比較的低温で魚卵入りソースを加熱殺菌することで、加熱による魚卵の風味低下が抑制され、前述した加工澱粉による作用効果と相俟って、魚卵の風味低下が効果的に抑制され、解凍後の喫食時に優れた魚卵の風味が得られる冷凍魚卵入りソースが得られる。

前記加熱工程における魚卵入りソースの加熱条件は、該ソースの品温７０〜９５℃が１〜６０分間保持される条件が好ましく、該ソースの品温７５〜９０℃が１〜５０分間保持される条件がさらに好ましい。

前記冷凍工程では、前記加熱工程で加熱された魚卵入りソースを凍結する。凍結処理は常法により行えばよく、例えば、１食分の魚卵入りソース（１００ｇ程度）ごとに袋や容器に封入し、急速冷凍又は緩慢冷凍により凍結する。前記冷凍工程では、魚卵入りソースと共に他の食品を凍結してもよく、該他の食品としては、例えば魚卵入りソースをかけて喫食される食品が挙げられ、より具体的には例えば、スパゲティ、グラタン等が挙げられる。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〜１４及び比較例１〜４〕
生タラコ（生魚卵）及びアセチル化タピオカ澱粉（加工澱粉）を含む原料を下記表１及び２に示す配合で用いてタラコソース（魚卵入りソース）を調製した。具体的には、水、油、加工澱粉及び調味料（塩、醤油、チキンエキス）を鍋に投入して、これらの混合物の品温が６０℃となる条件で加熱しつつ撹拌し、各原料がほぼ均一に混合した段階で、生タラコのバラ卵（７ｍｍの網を通して粒子状にばらしたもの）を投入し撹拌して、タラコソースを製造した（調製工程）。引き続きタラコソースをより高温で加熱した。具体的には、タラコソースを撹拌しつつその品温が８０℃となるまで昇温し、該ソースの品温８０℃が１分間保持される条件で加熱した（加熱工程）。次いで、加熱されたタラコソースを、１００ｇずつ耐熱性のポリ袋に取り分けて密封し、そのポリ袋ごと急速凍結して、冷凍魚卵入りソースを製造した（冷凍工程）。

〔実施例１５〜１９及び比較例５〕
前記加熱工程におけるソースの品温を下記表３のように変更した以外は実施例３と同様にして冷凍魚卵入りソースを製造した。

〔試験例〕
各実施例及び比較例の冷凍魚卵入りソースを電子レンジで出力５００Ｗにて４分間加熱解凍し、喫食可能な状態の魚卵入りソースを得た。その魚卵入りソースを１０名の専門パネラーに喫食してもらい、下記評価基準に従ってソース風味（魚卵の風味）及びソース食感（ソースの滑らかさ）を評価してもらった。実施例１５〜１９及び比較例５については、前記加熱工程におけるソースの品温の影響が特に大きい、ソース風味のみについて評価してもらった。その結果を１０名の評価点の平均値として下記表１及び２に示す。
尚、下記評価基準における最高評価の「５点」は、前記冷凍工程を実施しない以外は実施例３と同様にして製造したタラコソース、即ち加熱殺菌処理を施した非冷凍のタラコソースのソース風味についての専門パネルによる評価点である。

＜ソース風味の評価基準＞
５点：タラコの風味が非常に強く感じられる。
４点：タラコの風味が強く感じられる。
３点：タラコの風味がやや感じられる。
２点：タラコの風味があまり感じられない。
１点：タラコの風味がほとんど感じられない。
＜ソース食感の評価基準＞
５点：ソースの食感が非常に滑らかで、口溶けが極めて良好。
４点：ソースの食感が滑らかで、口溶けが良好。
３点：ソースの食感がやや滑らかで、口溶けがやや良好。
２点：ソースの食感がやや重く、口の中でややもたつくまたはソースが水っぽく、口溶けが不良。
１点：ソースの食感が非常に重く、口の中でもたつくまたはソースが非常に水っぽく、口溶けが極めて不良。

表１及び２に示す通り、各実施例は、魚卵入りソース中に生魚卵（生タラコ）が４〜７０質量％、加工澱粉（アセチル化タピオカ澱粉）が０．０４〜８質量％配合されており、両成分の配合量が斯かる範囲外の比較例１〜４に比して、魚卵の風味が強くソース風味に優れ、且つソースの食感が滑らかであった。
また、表３に示す通り、各実施例は、魚卵入りソースの加熱時の品温が９５℃以下であり、該品温が１００℃の比較例５に比して、魚卵の風味が強くソース風味に優れていた。
以上のことから、解凍後の喫食時に優れた魚卵の風味が得られる冷凍魚卵入りソースを製造するためには、生魚卵が４〜７０質量％、加工澱粉が０．０４〜８質量％配合されたソースを、該ソースの品温が９５℃以下となる条件で加熱することが有効であることがわかる。

本発明の冷凍魚卵入りソースの製造方法によれば、長期保存が可能で且つ解凍するだけで喫食可能な状態となり、しかも解凍後の喫食時に優れた魚卵の風味が得られ、且つ食感が滑らかで、さらに、パスタ用ソースとして用いた場合にはパスタとの絡みも良好な冷凍魚卵入りソースを、格別特殊な加工工程を要せずに簡単に製造することができる。

Claims (2)

1. 生魚卵が４〜７０質量％、加工澱粉が０．０４〜８質量％配合されたソースを、該ソースの品温が９５℃以下となる条件で加熱した後、凍結する工程を有する、冷凍魚卵入りソースの製造方法。
2. 前記加工澱粉が、エーテル化澱粉、アセチル化澱粉、エーテル架橋澱粉、アセチル架橋澱粉及びリン酸架橋澱粉からなる群から選択される１種以上である請求項１に記載の冷凍魚卵入りソースの製造方法。