JP2017123817A - 球状具材含有トッピング調味料 - Google Patents

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Abstract

【課題】調味液中で球状具材が容器の底部に流れ落ちず、食材への載置性が良好で、球状具材の食感が感じられる球状具材含有調味料の提供。【解決手段】（Ａ）目開き４メッシュパス１６メッシュオンの具材を湿重量で調味料全体の１〜５０重量％及び（Ｂ）目開き１６メッシュパス１００メッシュオンの具材を湿重量で調味料全体の０．１〜５０重量％を含有し、具材（Ａ）の湿重量の１０〜１００重量％が、乾燥状態の具材を、注入法で、具材を保持するための保持縁を持つ固定された半径ｒ（ｃｍ）の円板上で対称性のある略円錐状の積層体を形成させた際の、保持縁の最高部と略円錐状の積層体の最高部との差分である高さＨ（ｃｍ）を測定することによって、「ｔａｎα＝Ｈ／ｒ」から求められる安息角α（°）が２０°＜α＜４５°である球状具材であり、４メッシュパス１６メッシュオンの球状具材を湿重量で調味料全体の３．０重量％以上含有し、調味料全体の粘度がＢ型粘度計で６００ｍＰａ・ｓ〜８５００ｍＰａ・ｓであり、ボストウィック粘度計による測定温度２０℃、測定時間３０秒の粘度が６〜２５ｃｍであることを特徴とする球状具材含有トッピング調味料。【選択図】なし

Description

本発明は球状具材を含有するトッピング調味料に関する
肉、魚、野菜などの食材にかけて食するたれ、ドレッシング等の液状調味料は、油、酢、醤油、だし、エキス類などの液体調味料が配合されたものだけでなく、昨今では、多種多様な固体具材を配合した具材入り調味料が開発されている。すりおろしたピューレ状の野菜や、すりごまなどは、素材とのからみやすさも良く、今までにも多くの調味料が開発されている。
一方ですりごまや練りがらしなどのすりつぶした素材は、素材の風味を生かせるもののその原形をとどめていなが故に、素材感や食感を楽しめるものではない。
その点では、粒ごまやマスタードシードなどの具材の原型をとどめたある程度のサイズを持つ素材、特に略球状の形態をもつ素材は歯でつぶしたときのはじけるような食感を楽しめる。ただ、それらの素材は球状であるがゆえに、食材とのからみやすさが悪く、調味液中で球状具材が転がり落ちることで容器の底部に流れ落ちやすく、食材上で球状具材が転がり落ちることで食材への戴置性が悪く、喫食時にそのはじけるような食感が感じにくいという欠点がある。
球状具材のそれらの欠点を改善するためには、調味料をペースト状のような高粘度の物性にする必要があるが、ペースト状の調味料は流動性が悪く調味液が食材の一部にとどまることとなり、全体に味がなじみにくいほか、球状具材自体がその高粘度のペーストに埋もれて、その特長である食感を生かせないという問題があった。球状具材のそれらの欠点を改善する方法として、例えば特許文献１では、シャキシャキとした食感を維持した具材を大量に含んでおり、かつ必要以上の流動性を有していないため、調味対象の食材、例えば肉や野菜などに戴置しても液が垂れることがない乾燥野菜と、増粘剤とを含んでいる、調味対象の食品の上に戴置可能な物性を備えた、野菜のシャキシャキとした食感を得ることが可能な調味料が開示されている。
また、例えば特許文献２では小さくカットしたゼリー等のゲル状の粒状食品、または、柑橘果実のさのう、混濁果汁、小さくカットした果実や野菜、胡麻等の種子、胡椒等の香辛料、パルプやファイバー等の粒状食品を均一に分散させ、長期保存しても粒状食品が沈殿または浮上したりしない長期安定な粒状食品入り酸性ゾル状食品の製造法が開示されている。
特開２０１２−１７０３５３号公報 特開２００２−１７２７２号公報
しかしながらこれらの先行技術によって完全にこれまでの課題を解決することはできなかった。特許文献１については調整後の具材を６０％ないし９８％含有させる必要があり、具材量が少ないと調味対象の食材の上に戴置するには柔らかすぎるため、具材が少ないトッピング調味料への応用が困難であった。また、特許文献２については酸性ゾル状食品の粘度が、１０〜７０ｍＰａ・ｓの範囲である必要があり、これより粘度が高いと飲料の場合喉越しが悪くなったり、ゲル化したりすることがあるため、食材にかけて使用するトッピング調味料には応用することができなかった。また、球状具材を配合した場合における問題点、すなわち、調味液中で容器の底部に流れ落ちてしまう点や球状具材の食感を維持する点については全く考慮されていない。
従って、本発明の課題は、粒ごまやマスタードシード等の球状具材を含有するトッピング調味料であって、球状具材が容器中で安定に保持され、かつ食材にトッピングしたときに良好な食感を有する調味料を提供することにある。
そこで本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、４メッシュパス１６メッシュオンの球状具材、非球状具材に加えて、１６メッシュパス１００メッシュオンの具材を配合し、調味料のＢ型粘度計で測定した粘度とボストウィック粘度計で測定した粘度を調整することで、食材とからみやすく、調味液中で球状具材が転がり落ちることで容器の底部に流れ落ちにくく、食材上で球状具材が転がり落ちにくく食材への戴置性が良好で、喫食時に歯と歯の間をすり抜けにくくそのはじけるような食感が感じられやすい特性を持つトッピング調味料が得られることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、次の〔１〕〜〔５〕を提供するものである。
〔１〕（Ａ）目開き４メッシュパス１６メッシュオンの具材を湿重量で調味料全体の１〜５０重量％及び（Ｂ）目開き１６メッシュパス１００メッシュオンの具材を湿重量で調味料全体の０．１〜５０重量％を含有し、具材（Ａ）の湿重量の１０〜１００重量％が、乾燥状態の具材を、注入法で、具材を保持するための保持縁を持つ固定された半径ｒ（ｃｍ）の円板上で対称性のある略円錐状の積層体を形成させた際の、保持縁の最高部と略円錐状の積層体の最高部との差分である高さＨ（ｃｍ）を測定することによって、「ｔａｎα＝Ｈ／ｒ」から求められる安息角α（°）が２０°＜α＜４５°である球状具材であり、４メッシュパス１６メッシュオンの球状具材を湿重量で調味料全体の３．０重量％以上含有し、調味料全体の粘度がＢ型粘度計で６００ｍＰａ・ｓ〜８５００ｍＰａ・ｓであり、ボストウィック粘度計による測定温度２０℃、測定時間３０秒の粘度が６〜２５ｃｍであることを特徴とする球状具材含有トッピング調味料。
〔２〕球状具材の素材が、粒ごま及びマスタードシードから選ばれる１種以上である〔１〕記載の球状具材含有トッピング調味料。
〔３〕粘度調整剤として、キサンタンガム及び加工でんぷんから選ばれる１種以上を含有する〔１〕又は〔２〕記載の球状具材含有トッピング調味料。
〔４〕具材（Ｂ）の湿重量と具材（Ａ）中の非球状具材の湿重量の合計が、具材（Ａ）中の球状具材の湿重量の０．１〜１４０重量％である〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の球状具材含有トッピング調味料。
〔５〕（Ａ）目開き４メッシュパス１６メッシュオンの具材を湿重量で調味料全体の１〜５０重量％及び（Ｂ）目開き１６メッシュパス１００メッシュオンの具材を湿重量で調味料全体の０．１〜５０重量％となるように配合し、具材（Ａ）の湿重量の１０〜１００重量％が、乾燥状態の具材を、注入法で、具材を保持するための保持縁を持つ固定された半径ｒ（ｃｍ）の円板上で対称性のある略円錐状の積層体を形成させた際の、保持縁の最高部と略円錐状の積層体の最高部との差分である高さＨ（ｃｍ）を測定することによって、「ｔａｎα＝Ｈ／ｒ」から求められる安息角αが２０°＜α＜４５°である球状具材であるように調整し、４メッシュパス１６メッシュオンの球状具材を湿重量で調味料全体の３．０重量％以上となるように調整し、調味料全体の粘度がＢ型粘度計で６００ｍＰａ・ｓ〜８５００ｍＰａ・ｓに調整し、ボストウィック粘度計による測定温度２０℃、測定時間３０秒の粘度が６〜２５ｃｍになるように調整することを特徴とする球状具材含有トッピング調味料の製造法。
本発明によれば、球状具材が、食材とからみやすく、容器の底部に沈降しにくく、食材から転がり落ちにくく、食材への戴置性が良好で、喫食時に歯と歯の間をすり抜けにくくそのはじけるような食感が感じられやすい特性を持ち、かつ調味液の具材への広がりが良好なトッピング調味料が得られる。この技術によって、ペットボトルなどの調味液中で球状具材が転がり落ちることで容器の底部に流れ落ちにくくなり、使用前に軽く振盪するだけで均等に具材が吐出し、食材にかけた際に球状具材が転がり落ちにくく、トッピング調味料中の球状具材と食材とを一度に喫食することができ、球状具材のはじけるような食感が感じられやすく、かつ調味液の具材への広がりが良好な球状具材入りトッピング調味料を得ることができる。また、産業用途でも、戴置性の良い球状具材入りトッピング調味料を使用した惣菜を提供することができ、購入者が買い物かごの中などで揺り動かしても球状具材が食材上から流れ落ちず、喫食時にそのはじけるような食感が感じられやすい惣菜を提供することができるため、有用である。
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の球状具材含有トッピング調味料とは、その原料として球状具材を含有した調味料である。球状具材を含有したトッピング調味料であればどのようなものでも良く、例えばドレッシング、調味酢、ソース、つゆ、その他たれ類全般に用いることができる。具体的にはすし酢、納豆用調味料、鍋用調味料、麺用調味料、米飯用調味料、釜飯用調味料、あんかけ用調味料、焼肉用調味料、惣菜用調味料、ちらし寿司用調味料、豆腐用調味料、冷やし中華用調味料、チャーハン用調味料、天丼用調味料、ごまだれ、餃子用調味料、和え物用調味料、ハンバーグ用調味料、ステーキ用調味料、ソテー用調味料、レンジ用調味料、サラダ用調味料、スンドゥブ用調味料、炒め用調味料、炊き込みご飯用調味料、五目ご飯用調味料、キムチ用調味料、そうめん用調味料、揚げ物用調味料、ラーメン用調味料、煮込み用調味料、しゃぶしゃぶ用調味料、ディップ用調味料、パスタ用調味料などに用いることができる。特に食材に掛けて使用するトッピング調味料において本発明は有用であり、豆腐用調味料、惣菜用調味料、サラダ用調味料、あんかけ用調味料、揚げ物用調味料、ハンバーグ用調味料、ステーキ用調味料、ソテー用調味料において特に有用である。
トッピング調味料の形状は、最終的に液状調味料として使用するものであれば固形状、粉末状や液体状、流動性のあるペースト状など、どのようなものでもよい。また、トッピング調味料は、使用時に水やだしなどを加えて最適な濃度に調整して用いる濃縮タイプのものや、調味料をそのまま食材に使用するストレートタイプのものや、粉末状態の調味料を水に溶解してから食品に使用するタイプのものや、粉末状態の調味料を食品に直接振りかけ食材中の水分によって溶解してその効果を発揮するものなど、どのような方法で使用するものでも良く、食材に使用した際に所望の具材割合と分析値となっているものであればどのようなものでも良い。特に調味料を直接食材に振りかけて使用するストレートタイプの液体状調味料、さらには容器中での具材安定性が優れているため容器詰液体調味料の形状が特に優れている。中でも食材に振りかけた際に具材は食材上に戴置するが、調味液は流れ落ちるような具材戴置液状調味料の形状が特に本発明の効果が発揮され有用である。
本発明では目開き１６メッシュ（ＪＩＳ−Ｚ８８０１）のふるいによって具材を大きさごとに画分することが必要になるが、メッシュとは金網・ふるい・フィルターなどの目の密度を表す単位であり、１インチあたりの網目の数を表す。針金の太さと目の間隔はＪＩＳ規格にて規定されている。本発明では湿状態の具材について、１６メッシュパスのものと４メッシュパス１６メッシュオンのそれぞれのサイズの具材重量を測定する。
測定したいサンプル１００グラムを、４メッシュ、１６メッシュ、１００メッシュの順番に上から重ねた篩上に均等に広げて、１０分間放置後の各篩上の残分重量を重量パーセントで表した値を計測する。この時１００メッシュを通過する具材についてはサイズが細かすぎ、本発明の効果を奏しないため、具材全体の量としては考慮しない。また、調味液の粘度によってメッシュ目開きよりも細かい具材であっても篩上に残存する場合があり、その場合は適宜水洗しメッシュ目開きに相当する大きさの不溶性固形分を正しく測定する。
本発明における（Ａ）目開き４メッシュパス１６メッシュオンの具材とは、１６メッシュよりも目開きが大きい４メッシュを通過して１６メッシュに残存した具材残存量の合計を指す。また目開き１６メッシュパス１００メッシュオンの具材とは、１６メッシュを通過して１００メッシュに残存した具材残存量を指す。
本発明では、４メッシュパス１６メッシュオンの具材を湿重量にて調味料全体の１〜５０重量％、好ましくは３〜４５重量％、より好ましくは５〜４０重量％、さらに好ましくは１０〜３６重量％含有することで、具材の食べ応えがより感じられるため望ましい。４メッシュパス１６メッシュオンの具材が５０重量％よりも多くなると本発明の効果が十分に発揮されず好ましくない。また４メッシュパス１６メッシュオンの具材が１重量％より少なくなると、本発明の課題がなく、本発明を使用する必要がない。
本発明では（Ｂ）目開き１６メッシュパス１００メッシュオンの具材湿重量が、調味料全体の０．１〜５０重量％、好ましくは０．１〜２０重量％、より好ましくは０．１〜１８重量％、さらに好ましくは１．０〜５．０重量％含有することで、トッピング調味料の食材からのたれおちにくさが顕著に改善される。１６メッシュパス１００メッシュオンの具材湿重量が、調味料全体の０．１重量％よりも少ないと、たれおちにくさが十分に改善されず好ましくない。１６メッシュパス１００メッシュオンの具材湿重量が、調味料全体の具材湿重量の５０重量％以上であると、球状具材の食感に悪影響を与えるため、好ましくない。
また、（Ｂ）１６メッシュパス１００メッシュオンの具材湿重量と（Ａ）４メッシュパス１６メッシュオンの非球状具材湿重量の合計が、４メッシュパス１６メッシュオンの具材（具材(Ａ)）中の球状具材の湿重量の０．１〜１４０重量％、より好ましくは１〜１２０重量％、さらに好ましくは２０〜１２０重量％含有することで、トッピング調味料の食材とのなじみが良くなり全体のまろやかさが向上するためさらに好ましい。
（Ｂ）１６メッシュパス１００メッシュオンの具材としては、後述の球状具材及び非球状具材のいずれでもよく、その素材も後記球状具材と同様のものが挙げられる。
本発明の球状具材とは、乾燥状態の具材を、注入法で、具材を保持するための保持縁を持つ固定された半径ｒ（ｃｍ）の円板上で対称性のある略円錐状の積層体を形成させた際の、保持縁の最高部と略円錐状の積層体の最高部との差分である高さＨ（ｃｍ）を測定することによって「ｔａｎα＝Ｈ／ｒ」から求められる安息角α（°）が２０°＜α＜４５°である球状具材であればどのようなものでも良い。
例えば、米、小麦、大麦、大豆、粒ごま、小豆、ひよこ豆、コーン、マスタードシード（イエロー、ブラウン、オリエンタル）、いんげん豆、落花生、つぶ胡椒、えんどう豆、レンズ豆、チアシード、虎豆、オクラの種、キヌア、アマランサス、バジルシード、かぼちゃの種、オリーブ、グミの実、キウイの種、イチゴの種、ピーマンの種、トマトの種子などの球状の種子類の他、納豆、甘納豆、豆腐、梅干、枝豆、フライドライス、餅、団子、などの種子類加工品、タマリンド、ブルーベリー、クランベリー、レーズン、ぶどう、ラズベリー、ブラックカラント、ボイセンベリー、ストロベリー、さくらんぼ、ミニトマト、芽キャベツ、海ぶどう、栗、マッシュルーム、どどめ、とんぶり、フライドオニオン、さのう、などの野菜や果実類やその加工品、いくら、キャビア、たらこ、真子、白子、明太子、がむ子、目付け、水子、数の子、筋子、ししゃもの卵、カラフトシシャモの卵、などの卵類や卵類加工品、そぼろ、タピオカ、ブラックタピオカ、玉ゼリー、玉こんにゃく、粒状アルギン酸、粒状ゲル、粒状たん白、粒状でんぷん、粒状デキストリン、揚げ玉、チョコレート、グミキャンデー、クルトン、カプセル、梅玉、など球状に整形加工した加工品など、一般的に角が少ない具材のうち、４メッシュパス１６メッシュオンの画分を持ち、かつ安息角が所定の範囲に納まるような形状を持つ具材が挙げられる。同じ食材であっても、その形状によって安息角が所定の範囲に収まるものと収まらないものが混在する場合もあるが、その場合はそれらを一まとまりとして安息角を測定することができる。
特にマスタードシード（イエロー、ブラウン、オリエンタル）、チアシード、オクラの種、キウイの種、バジルシード、などの湿状態で膨潤してぬめりを持つような食材について、本発明を用いると喫食時にはじけるような食感が感じられやすくなるため特に好ましい。また、米、フライドライス、粒ごま、マスタードシード（イエロー、ブラウン、オリエンタル）、チアシード、キヌア、さのう、オクラの種、バジルシード、粒状たん白、粒状アルギン酸、粒状でんぷん加工品など、その形状が球に近い食材については容器底部へ流れ落ちやすいため、本発明を用いることで容器中での球状具材の安定性が高めることができ好ましい。これらの具材は一般的に市販されている具材であればどのようなものでも良いが、例えばマスタードシード、チアシードはカネカサンスパイス社製、粒ごまは竹本油脂社製、タピオカはギャバン社製、バジルシードはティラキタ社製のものを用いることができる。
安息角とは粒体を積層した際に自発的に崩壊せずに安定を保つ斜面の最大角度であり、粒子サイズと粒子の角の丸みや形状によって決まる。その測定方法には排出法や、落下錘積法や、注入法や、傾斜法が知られているが、球状具材は落下の際に転がりやすく落下錘積法や傾斜法や排出法ではうまく安息角を測ることができない。そのため、具材を保持するための保持縁を持つ固定された円板への注入法によって測定することができる。
安息角を測定する際には具材は具材同士が粘着しない程度に乾燥している必要がある。湿状態の具材は水分をふるいなどでよく切った後、必要に応じて具材に付着した調味液成分が完全に流れ落ちるまで水洗し、その後５０℃程度の高温にて水分が具材同士粘着しない程度に蒸発するまで乾燥させてからその安息角を測定することができる。
具材表面が硬くなめらかな具材の方が、安息角が低くなる傾向があり、本発明の課題がより強く存在するため、本発明の技術がより有用である。
また、複数の具材の混合物においては、事前に乾燥状態の具材の安息角を個別に測定してから、球状具材と非球状具材を判別した後、湿状態における重量や各メッシュへの通過度合を測定することで、本発明の所望の割合に調整することができる。また、事前に安息角が測定できなかった場合でも、具材の湿状態における重量や各メッシュへの通過度合を測定した後に、４メッシュパス１６メッシュオンの具材を乾燥させ、それぞれの具材を選別してから選別後の各具材の安息角を測定してもよい。具材を選別する際は、例えば具材の外観上の違いに基づく目視選別や、形状の違いに基づくロール選別など、具材の適性に応じた方法を用いることができる。具材を選別した後、それぞれの具材について安息角を測定して球状具材と非球状具材を判別するが、選別された具材の大半が同じものであればその具材の安息角を予測することができ、球状具材と非球状具材を判別することができる。また、例えばすりごまのように４メッシュパス１６メッシュオンと１６メッシュパス１００メッシュオンの両方のメッシュサイズにトラップされる画分をもつ具材については、事前に乾燥状態で安息角を測定する際に、全ての画分を含む原料全体（この場合はすりごま全体）で安息角を測定することで、４メッシュパス１６メッシュオン画分の安息角を予測することができるため、当該具材が球状具材か、非球状具材かを判別することができる。また、４メッシュパス１６メッシュオンと１６メッシュパス１００メッシュオンの両方のメッシュサイズにトラップされる画分をもつ具材について事前に安息角が測定できなかった場合は、他の原料と同様、洗浄乾燥選別後に４メッシュパス１６メッシュオンにトラップされた具材画分について安息角を測定することで、当該具材が球状具材か、非球状具材かを判別することができる。
球状具材の安息角はその値が小さい方がより具材から転がり落ちやすく、調味液中においても球状具材が容器底部に転がり落ちやすくなるため、本発明の課題が存在する。本発明を用いることができる球状具材の安息角は２０°＜α＜４５°、好ましくは２５°＜α＜４０°、より好ましくは２５°＜α＜３８°、最も好ましくは２５°＜α＜３７°である。
安息角が４５°を超える具材については、そもそも本発明の課題が無く、本発明を用いる必要が無い。安息角が２０°を下回る具材については流動性が高すぎ、本発明の効果が十分に発揮できない。
本発明では、湿重量換算で球状具材を４メッシュパス１６メッシュ（ＪＩＳ−Ｚ８８０１）オンの具材全体の１０〜１００重量％、好ましくは１５〜９０重量％、より好ましくは２０〜８０重量％、さらに好ましくは２５〜７５重量％、最も好ましくは３０〜７０重量％含有することで、具材の歯ごたえが良く感じられる調味料になり好ましい。４メッシュパス１６メッシュオンの具材のうち、球状具材が１０重量％以下含まれるものについては、球状具材の食感を十分に感じることができないため好ましくない。
また、本発明では４メッシュパス１６メッシュオンの球状具材を調味料全体の３重量％以上、好ましくは１０重量％以上、より好ましくは１５重量％以上含有することで、食材上での具材の戴置性が顕著に向上して好ましい。球状具材が３重量％以下含まれるものについては、本発明を用いても戴置性の向上効果が十分ではなく、好ましくない。
また、本発明の調味料には４メッシュオンの具材や１００メッシュパスの具材を含有してもよく、それ以外のサイズの具材が本発明の要件を満たす場合には本発明の効果が発揮される。
本発明の４メッシュパス１６メッシュオンの非球状具材とは、４メッシュパス１６メッシュオンの具材から上述の球状具材を除いたその他全ての具材を指す。例えば４メッシュパス１６メッシュ（ＪＩＳ−Ｚ８８０１）オンの具材１００ｇ中に球状具材が４０ｇ含有される場合は、非球状具材は６０ｇである。ここで、非球状具材の素材としては、前記球状具材と同じものが挙げられる。
本発明のボストウィック粘度はボストウィック粘度計を用いて測定することができる。具体的にはＫＯ式ボストウィック粘度計（深谷鉄工所社製）を用いて測定した。測定時には装置の水準器を用いて水平に設置し、ゲートを閉じた後リザーバーに２０℃に温度調整したサンプルを満量まで充填し、ゲートを開くためにトリガーを押し下げると同時に時間を計測し、１５秒、３０秒、６０秒経過時点でのトラフ内の材料の流下距離を測定した。
本発明ではボストウィック粘度計による、測定温度２０℃、測定時間３０秒の粘度が６〜２５ｃｍ、好ましくは６〜２２ｃｍ、より好ましくは６〜１５ｃｍに調整されることで、球状具材のはじけるような食感がより強く感じられる。測定温度２０℃、測定時間３０秒における測定値が６ｃｍよりも小さいと、調味液の素材への広がりが十分ではなくなってしまい好ましくない。測定値が２５ｃｍよりも大きいと具材のたれおちにくさの改善が十分ではなく好ましくない。
また、ボストウィック粘度計による、測定温度２０℃、測定時間６０秒の粘度が６〜２７ｃｍ、より好ましくは６〜２５ｃｍ、最も好ましくは６〜１１ｃｍに調整されることで、具材戴置性が顕著に向上し、より好ましい。
また、ボストウィック粘度計による、測定温度２０℃、測定時間１５秒の粘度が５〜２６ｃｍ、より好ましくは５〜２４ｃｍ、さらに好ましくは５〜１９ｃｍに調整されることで、トッピング調味液の具材戴置性が高まるため好ましい。
また、特に前述のボストウィック粘度計による測定温度２０℃、測定時間６０秒における粘度範囲と測定温度２０℃、測定時間１５秒における粘度範囲を同時に満たすことで、斜面上における具材戴置性が相乗的に高まるため、さらに好ましい
本発明の粘度はＢ型粘度計（例えば東機産業社製の「Ｂ−ＩＩ」）を用いて測定することができる。具体的には、２０℃に温度調整した調味料をＢ型粘度計の測定用容器に適量充填し、容器をＢ型粘度計にセットし、測定粘度に適合したローターを用いて適切な回転数で粘度を測定することができる。
本発明のトッピング調味料の粘度はＢ型粘度計にて、６００〜８５００ｍＰａ・ｓ、好ましくは６００〜６１００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１０００〜６１００ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは３０００〜５０００ｍＰａ・ｓの範囲に調整されることで、トッピング調味料を食材にかけて使用した際の球状具材と食材との相性が顕著に高まり食材のおいしさが高まる。測定値が６００ｍＰａ・ｓよりも小さいと、食材とトッピング調味料のなじみが悪くなるため、好ましくない。測定値が８５００ｍＰａ・ｓよりも大きいと、調味液の素材への広がりが悪くなり好ましくない。
本発明のトッピング調味料は、前記の具材（Ａ）及び具材（Ｂ）を含有するトッピング調味料であり、その形態は前述のとおり最終的に液状調味料として使用するものであれば固形状、粉末状、液体状、ペースト状などでもよいが、調味料を直接食材に振りかけて使用するストレートタイプの液体状調味料が好ましい。このような液体状調味料の場合、具材（Ａ）と具材（Ｂ）の合計湿重量は、少なすぎると具材の食感が十分に味わえない一方、多すぎると具材がスムースに調味液容器から出てこなくなってしまうため、３〜７０重量％が好ましく、５〜６０重量％がより好ましく、１０〜５０重量％がさらに好ましい。
本発明のトッピング調味料には、前記具材の他、調味料の形態に合わせて種々の成分を含有させることができる。そのような成分としては、水、食酢、塩、醤油、香辛料、糖、蛋白質素材、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料、酒類、安定剤、着色料、粘度調整剤などが挙げられる。このうち、粘度調整剤は、前記の２種類の粘度に調整するために使用され、例えば、生でんぷん、加工でんぷん、穀粉、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム等のガム類、カラギーナン、アルギン酸、ペクチン、寒天等の多糖類が挙げられる。このうち、キサンタンガム（例えばＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製の「エコーガム」など）及び加工でんぷん（例えば松谷化学工業社製の「パインエース＃５」など）から選ばれる１種以上が好ましい。これらの粘度調整剤の調味料中の含有量は、前記粘度になる量であればよいが、０．１〜１５重量％が好ましく、０．２〜１０重量％がさらに好ましい。
本発明のトッピング調味料は、前記各成分を配合、混合することにより製造することができる。また、本発明のトッピング調味料は、食材に振りかけて使用するのが好ましい。
次に実施例を挙げて本発明を詳細に説明する。
実施例１〜１１及び比較例１〜６
表１〜表３に示すトッピング調味料を製造した。具体的には最初に各具材、粒ごま（竹本油脂社製）、タピオカ、ブラックタピオカ（ギャバン社製）、チアシード、イエローマスタードシード、あらびき胡椒（カネカサンスパイス社製）、すり胡麻（かどや製油社製）、バジルシード（ティラキタ社製））の安息角を測定し球状具材と非球状具材を選別した。具体的には具材を保持するための保持縁を持つ固定された半径４．２５（ｃｍ）の円板上に乾燥状態の具材をゆっくりと上部から落下させ、具材が対称性のある略円錐状の積層体を形成し、それ以上の具材を注入しても具材が保持縁からあふれ落ちて積層体高さが変化しない状態の、保持縁の最高部と略円錐状の積層体の最高部との差分である高さＨ（ｃｍ）を測定し、「ｔａｎα＝Ｈ／４．２５」から安息角α（°）を算出した。この作業を各具材についてそれぞれ実施することで各具材の安息角を測定した。各具材の安息角測定結果を表４に記載した。その後増粘剤（キサンタンガム：ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製の「エコーガム」、加工でんぷん（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉：松谷化学工業社製の「パインエース＃５」）、果糖ぶどう糖液糖（加藤化学社製の「ハイフラクトーカ」）、食塩（日本海水社製の「並塩」）、穀物酢（Ｍｉｚｋａｎ社製の「穀物酢」）を準備し、まず、増粘剤を水で膨潤させた後に、他の原料を加えて均一に混合した。原料の混合後、９０℃１０分の加熱殺菌をおこない、調味液を冷却して適量の水を加えることで、所望の球状具材入りトッピング調味料のサンプルを得た。
このようにして得られた各調味料１００ｇのサンプルを、下ゆでしたじゃがいも１個を等分割した平坦な断面にふりかけたじゃがいものサラダを製造し、その物性及び食味（おいしさ、まろやかさ、具材のたれおちにくさ、調味液の素材への広がり）を評価した。
具材（球状具材、非球状具材）の量、具材のサイズ、ボストウィック粘度及び粘度は、前記の方法により測定した。斜面上に安定して載置される具材割合については、トッピング調味料１０ｇを直径１８ｃｍの平坦な紙製の円板の端部、すなわち円板の中心線と外周との２箇所の交点ＡＢのうち例えば交点Ａに具材を戴置し、交点Ａが最上部に、交点Ｂが最下部になるように円板を約２５°に傾斜させて３０秒間静置して円板の中心線と平行にトッピング調味料を流下させ、斜面途中に滞留した（最下部まで転落しなかった）具材湿重量を計量した後、「斜面途中に滞留した具材湿重量／全具材湿重量」にて斜面上に安定して載置される具材割合を算出した。
官能検査については訓練された官能検査員のべ４名にて、以下の評価基準で評価した。
＜おいしさ＞
５：おいしい
４：ややおいしい
３：どちらでもない
２：ややおいしくない
１：おいしくない
＜まろやかさ＞
５：まろやか
４：ややまろやか
３：どちらでもない
２：ややまろやかでない
１：まろやかでない
＜具材のたれおちにくさ＞
５：具材がたれおちにくい
４：具材がややたれおちにくい
３：どちらでもない
２：具材がややたれおちやすい
１：具材がたれおちやすい
＜調味液の素材への広がり＞
５：調味液が素材に十分広がっている
４：調味液が素材に概ね広がっている
３：どちらでもない
２：調味液が素材にやや広がっていない
１：調味液が素材に十分広がっていない
＜具材のはじける食感＞
５：具材のはじける食感が感じられる
４：具材のはじける食感がやや感じられる
３：どちらでもない
２：具材のはじける食感がやや感じられない
１：具材のはじける食感が感じられない
Figure 2017123817
Figure 2017123817
Figure 2017123817
Figure 2017123817
表１〜表４より、４メッシュパス１６メッシュオンの球状具材に加えて、１６メッシュパス１００メッシュオンの具材を特定量配合し、Ｂ型粘度計による粘度とポストウィック粘度計による粘度が本発明の範囲にある球状具材含有トッピング調味料は、食材とからみやすく、まろやかで、具材がたれおちにくく、素材への広がりが良好で、具材のはじける食感が感じられやすいことがわかる。一方、４メッシュパス１６メッシュオンの球状具材が少なかったり、１６メッシュパス１００メッシュオンの具材を含有しなかったり、粘度条件を満たさない調味料は、食材とのからみが少なく、具材がたれおちたり、具材のはじける食感は感じられないものであった。

Claims (5)

  1. （Ａ）目開き４メッシュパス１６メッシュオンの具材を湿重量で調味料全体の１〜５０重量％及び（Ｂ）目開き１６メッシュパス１００メッシュオンの具材を湿重量で調味料全体の０．１〜５０重量％を含有し、具材（Ａ）の湿重量の１０〜１００重量％が、乾燥状態の具材を、注入法で、具材を保持するための保持縁を持つ固定された半径ｒ（ｃｍ）の円板上で対称性のある略円錐状の積層体を形成させた際の、保持縁の最高部と略円錐状の積層体の最高部との差分である高さＨ（ｃｍ）を測定することによって、「ｔａｎα＝Ｈ／ｒ」から求められる安息角αが２０°＜α＜４５°である球状具材であり、４メッシュパス１６メッシュオンの球状具材を湿重量で調味料全体の３．０重量％以上含有し、調味料全体の粘度がＢ型粘度計で６００ｍＰａ・ｓ〜８５００ｍＰａ・ｓであり、ボストウィック粘度計による測定温度２０℃、測定時間３０秒の粘度が６〜２５ｃｍであることを特徴とする球状具材含有トッピング調味料。
  2. 球状具材の素材が、粒ごま及びマスタードシードから選ばれる１種以上である請求項１記載の球状具材含有トッピング調味料。
  3. 粘度調整剤として、キサンタンガム及び加工でんぷんから選ばれる１種以上を含有する請求項１又は２記載の球状具材含有トッピング調味料。
  4. 具材（Ｂ）の湿重量と具材（Ａ）中の非球状具材の湿重量の合計が、具材（Ａ）中の球状具材の湿重量の０．１〜１４０重量％である請求項１〜３のいずれか１項記載の球状具材含有トッピング調味料。
  5. （Ａ）目開き４メッシュパス１６メッシュオンの具材を湿重量で調味料全体の１〜５０重量％及び（Ｂ）目開き１６メッシュパス１００メッシュオンの具材を湿重量で調味料全体の０．１〜５０重量％となるように配合し、具材（Ａ）の湿重量の１０〜１００重量％が、乾燥状態の具材を、注入法で、具材を保持するための保持縁を持つ固定された半径ｒ（ｃｍ）の円板上で対称性のある略円錐状の積層体を形成させた際の、保持縁の最高部と略円錐状の積層体の最高部との差分である高さＨ（ｃｍ）を測定することによって、「ｔａｎα＝Ｈ／ｒ」から求められる安息角αが２０°＜α＜４５°である球状具材であるように調整し、４メッシュパス１６メッシュオンの球状具材を湿重量で調味料全体の３．０重量％以上となるように調整し、調味料全体の粘度がＢ型粘度計で６００ｍＰａ・ｓ〜８５００ｍＰａ・ｓに調整し、ボストウィック粘度計による測定温度２０℃、測定時間３０秒の粘度が６〜２５ｃｍになるように調整することを特徴とする球状具材含有トッピング調味料の製造法。
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