JPH02211844A - 練り芥子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、練り芥子（マスタード）の製造方法に関する
ものである。

〔従来の技術〕

プラスチックチューブなどに入れて販売されている練り
芥子（マスタード）は、通常、ホール芥子種（芥子種）
を粗砕した後、製品である粉芥子にダマが発生するのを
防止するために該粗砕品を脱脂し、次いで粉砕して一旦
粉芥子を製造し、これに水及び油を添加して製造されて
いる。

しかしながら、このような従来の方法で製造された練り
芥子は、水分が多くて、辛味の保持が弱く、かつ肌目が
粗いという欠点がある。

そこで、芥子中の辛味成分を製造工程中有効に保持させ
て、使用に際しての水練り時に芥子特有の辛味を効果的
に発揮させるために、カラシナ類の種子から油脂を抽出
法により搾油した後、該抽出粕に残留した溶剤を除去し
、次いで乾燥した後、乾燥粕にミロシナーゼ或いはミロ
シナーゼ含有成分（搾油処理をしていない生の種子の粉
砕品）を添加する方法が提案されている（特開昭６１−
３５８１８号公報）。しかしながら、この方法は乾燥粉
芥子の製造方法に関するものであるから、この方法で製
造された乾燥粉芥子に水及び油を添加して練り芥子を製
造しても辛味の保持を有効に行うことができないという
問題がある。

一方、従来の練り芥子に破砕した芥子種子を添加して芥
子種子のツブツブした感じを付与した練り芥子が提案さ
れている。例えば、特公昭６０−３４５６号公報には、
破砕した芥子種子を水漬けし、これを液切りした後配合
することを特徴とする芥子種子入り練り芥子の製造方法
が開示されている。この方法によれば、製造時間を短縮
できることが記載されているが、芥子種の辛味を安定に
保持させることが出来ないという問題がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、芥子種のツブツブした粒状感があり、風味が
向上し、かつ辛味保持の優れた練り芥子を製造すること
ができる方法を提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、脱脂していない乾燥ホール芥子種を脱脂する
ことなく粉砕して得た特定の粒径を有する粒状物を使用
し、かつ特定のｐＨに調整すると、粒状感と辛味保持の
両方にすぐれた練り芥子を効率的に製造できるとの知見
に基づいてなされたのである。

すなわち、本発明は、脱脂、していない乾燥ホール芥子
種を脱脂することなく粉砕して得た粒径３００〜２００
０μの粒状物（ａ）に、水と油脂とを添加し、かつｐｌ
を３．５〜４゜５に調整することを特徴とする練り芥子
の製造方法を提供する。

本発明では、芥子種として黒芥子、白芥子若しくは日本
芥子などを使用することができる。このうち白芥子を用
いるのが粒状感及び色彩の点から好ましい。

本発明では上記芥子種を脱脂することなく乾燥し、次い
で脱脂することなく粒径３００〜２０００μ、好ましく
は５００〜１５００μに粉砕した粒状物（ａ）を使用す
る。ここでの粉砕は常法により行うことができ、上記範
囲の粒状物が得られればいかなる方法で行ってもよい。

次に、該粒状物（ａ）に水と油脂とを添加してペースト
状の練り芥子をつくる。ここで、水と油脂とは任意の量
で用いることができるが、一般的に練り芥子全体中、水
が１０〜４０重量％（以下、％と略称する。）、好まし
くは１５〜３０％、油脂を５〜４０％、好ましくは１０
〜３０％とするのがよい。尚、水としては清水はもとよ
り、ワインや酒などのエタノールを含有する水性媒体を
使用することもできる。また、油脂は辛味の保持のため
に使用するのであり、一般的に食用に使用されているも
のであれば任意であるが。

本発明では、水と油脂とを含有する練り芥子のｐＨを３
．５〜４．５に調整する。ここで、ｐＨの調整は製造工
程中の任意の工程で行うことができ、例えば予めｐＨＪ
整剤を添加しておく方法や水と油脂とを添加した後でｐ
Ｈ調整剤を添加することもできる。

このようなｐＨ調整剤としては、酢、クエン酸、リンゴ
酸、酒石酸などのカルボン酸を用いるのがよいが、これ
らの塩を使用することもでき、更に、硫酸アルミニウム
カリウムを使用することもできる。

本発明では、上記工程を必須とするが、粒状物（ａ）に
加えて、乾燥ホール芥子種を粗砕、脱脂、粉砕して得た
粒径５０〜５００μ、好ましくは１００〜４５０μの粒
状物（ｂ）を、粒状物（ａ）との重量化（ａ）　／　（
ｂ）が１／４以上、好ましくは１／３〜２／３となる量
で使用すると、−層芥味が向上し、また風味も向上する
ので好ましい。ここで、脱脂方法としては公知の方法を
使用することができ、例えば、圧縮処理や溶剤抽出方法
があげられる。

ここで、粒状物（ｂ）の原料としては、上記した種々の
原料を使用することができるが、シニグリンを多く含む
黒芥子を使用するのがよい。

本発明では、さらに練り芥子中の水分量を調整すること
によって、水分活性を０．８５以下に調整すると一層保
存性を向上させることができる。水分活性調整剤として
塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、硫
酸マグネシウム、リンゴ酸ナトリウム、乳酸す）　ＩＪ
ウム等の塩類、グルコース、ラクトース、蔗糖等の糖類
、ソルビット、マンニット等の糖アルコール、グリセリ
ン等が例示される。これらの水分活性調整剤で練り芥子
の水分活性を好ましくは０．７〜０．９に調整すること
ができる。これらの水分活性調整剤は、練り芥子の製造
途中に添加することもできるが、製造の最後に添加して
もよい。

本発明では、さらに食塩やグルタミン酸ナトリウム等の
調味料を添加して練り芥子の味を調整することもできる
。

本発明では上記の方法によって製造した練り芥子を常法
によりチューブや壜などに充填して製品とする。この場
合、本発明の方法によって製造された練り芥子を透明な
プラスチックチューブに充填すると、外観がよく、内容
物の残量の確認が容易な形態として提供することができ
る。本発明の方法により製造される練り芥子はペースト
状であるが、物性を改善するためにキサンタンガムやロ
ーカストビーンガム等のガム類、澱粉などを添加するこ
とができる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、芥子種のツブツブした粒状感があり、
かつ辛味保持が優れたからし風味のある練り芥子、特に
和風練り芥子を製造することができる。また、粒状物（
ａ）に粒状物（ｂ）を添加すると、−層辛味が向上しか
つ風味を向上させることができる。

次に、実施例により本発明を説明する。

〔実施例〕

実施例１ 未脱脂の乾燥ホール芥子種（白芥子種）を高速粉砕機で
粉砕して３００〜１５００μの粒状物（ａ）を２５ｋｇ
得た。

これに、水２７ｋｇ、油脂２３ｋｇ、食塩５　ｋｇ、ク
エン酸０．５　ｋｇと澱粉１９．５　ｋｇとを添加して
撹拌し、次いでニーダ−で混合、撹拌して練り芥子を得
た。

得られた練り芥子のｐＨは３．７であり、芥子種のツブ
ツブした粒状感があり、かつ辛味保持の優れたものであ
った。

実施例２ 未脱脂の乾燥ホール芥子種（黒芥子種）を、常法により
粗砕、搾油、粉砕して１００〜４５０μの粒状物（ｂ）
を１５ｋｇ得た。

この粒状物（ｂ）に実施例１と同様の方法で得た粒径５
００〜１５００μの粒状物（ａ）　１０　ｋｇを添加し
、更に水３０ｋｇ、油脂２５ｋｇ、食塩５　ｋｇ、クエ
ン酸０．５ｋｇ、殿粉１９．５　ｋｇを添加して攪拌し
、次いでニーダ−で混合、攪拌して練り芥子を製造した
。

得られた練り芥子のｐＨは３．９であり、芥子種のツブ
ツブした粒状感があり、辛味保持が優れるとともに、−
層辛味が向上しかつ風味も向上したものであった。

手続補正書 ３．２４ 平成元年　　月　　日 ■、事件の表示 平成１年特許願第３１４２３号 ２、発明の名称 練り芥子の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）脱脂していない乾燥ホール芥子種を脱脂すること
   なく粉砕して得た粒径３００〜２０００μの粒状物（ａ
   ）に、水と油脂とを添加し、かつｐＨを３．５〜４．５
   に調整することを特徴とする練り芥子の製造方法。
2. （２）乾燥ホール芥子種を粗砕、脱脂、粉砕して得た粒
   径５０〜５００μの粒状物（ｂ）を、粒状物（ａ）との
   重量比（ａ）／（ｂ）が１／４以上となる量で使用する
   請求項１記載の製造方法。