JP2009531045A - 酸サンディングのための部分的に中和されたポリカルボン酸 - Google Patents

Abstract

本発明は、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸およびそれらの混合物から選択される部分的に中和されたポリカルボン酸ならびに、少なくとも１種の糖および菓子製品のための甘味料を含む粉末酸サンディング組成物に関する。部分的に中和されたポリカルボン酸は、キャンディー中への酸の移動および環境からの水分の取り込みに関する安定性を改善する。本発明はさらに、部分的に中和されたポリカルボン酸を用いる菓子製品の酸サンディングのための方法および得られる製品に関する。例えばハードキャンディーおよびソフトキャンディーのような本発明の酸サンディングされた菓子製品は、改善された貯蔵寿命を有する。本発明はまた、口に入れ、それを消化するときに、直ちに酸味を感じ、かつ一定の強さを有する、酸サンディングされた菓子製品を生じる。本発明の酸サンディングを有する、例えばゼラチンもしくはデンプンに基づくキャンディーのようなソフトキャンディーは、ソフトキャンディー中への酸移動が減ぜられるか、または妨げられすらされるので、酸サンディングされたキャンディーの表面で非常に安定な酸プロフィールを有する。

Description

本発明は、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸および／またはアジピン酸から選択される部分的に中和されたポリカルボン酸を含む、菓子製品の酸サンディングのための組成物、ならびに菓子製品の該酸サンディングのための方法に関する。さらに本発明は、該部分的に中和されたポリカルボン酸を含む酸サンディングを有する菓子製品を含む。

菓子製品のサンディングは、比較的乾燥した蒸気で、または粘着剤例えばアラビアゴムもしくは米国特許第5,527,542号明細書に記載された炭水化物シロップの熱溶液で菓子製品をあらかじめ湿らせておくことにより、菓子製品の表面に細かい結晶（サンディング）を付着させることからなる。

湿らせた製品は次に、サンディング混合物と接触される。該接触は、従来記載されている種々の方法で行うことができる。一例は、菓子製品がサンディング組成物と混合される回転パンである。別の一般的に適用される方法は、サンディング組成物を湿らせたキャンディーの上に噴霧もしくは散布することである。サンディングされたキャンディーはその後、乾燥される。これはまた、当業者に公知の種々の方法で行うことができる。

サンディングのために非常に適当な菓子製品は、例えばロリーポップのようなハードキャンディー、ゼラチンに基づくかもしくはデンプンに基づくソフトキャンディーである。さらに、チューインガム、トフィー、ジェリービーン等をまた、酸サンディングの施与において使用することができる。

一般に、技術の段階は、糖サンディングおよび／または酸サンディングに関連する。糖サンディングは、菓子製品への糖サンディングの施与を指し、ここで、糖サンディングは、酸サンディングに比べて必ずしも酸性化剤(acidulant)を含まない。

酸サンディング法の主要な目的は、口に入れたときに、瞬時に酸味を有する菓子製品、例えばキャンディーを提供することである。さらに、この酸味は、キャンディーの消化中に一定の強さで留まらなければならない。酸味は、例えばクエン酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、アジピン酸および酒石酸のような酸性化剤を含む酸サンディング組成物を用いることによって生じさせることができる。これらの酸は、種々の目的のために菓子において使用されるよく知られた食物酸である。リンゴ酸、クエン酸、乳酸およびフマル酸は、酸サンディングの目的のために施与される。

酸サンディングのために使用されるときには、該酸は一般に、酸形態で直接施与される。サンディング組成物を作るために、粉末形態の酸がその後、糖結晶と混合される。これに代わるものとして一般に知られているのは、例えばチューインガム用途に関する米国特許出願第2002/0,122,842号に記載されている、コーティングされるか、またはカプセル封入された酸を使用することである。

食物酸は、脂肪もしくはデンプン層で、またはオイル組成物でコーティングされ、その後、コーティングされた製品を、他の酸サンディング成分と混合することができる。

しかしながら遊離形態または、コーティング／カプセル封入形態の酸の施与は、幾つかの不都合を有する。

クエン酸、リンゴ酸および乳酸のような酸は、吸湿性である。この水分の取り込みのために、酸サンディングされたキャンディーのための酸形態でのこれらの酸の直接施与は、酸味が減ぜられて、粘着性で、かつ魅力的でない湿って見えるキャンディーを生じる。

さらに、例えばゼラチンもしくはデンプンに基づくキャンディーのようなソフトキャンディーは、約10％までの水を含む。したがって、吸湿性の酸は、一部分キャンディーの中に移動し、キャンディーの表面の酸の濃度が低くなり、キャンディーを口に入れたときに、直接感じる酸味の強さの損失に至る。

酸サンディングにおけるコーティングもしくはカプセル封入された有機酸の施与は、コーティングが吸湿性の酸の周囲に障壁を形成するので、先に記載された水分取り込みの問題および酸の移動の問題を解決する。国際特許出願公開WO2004/012,534号公報は、コーティングもしくはカプセル封入された結晶乳酸を記載する。該コーティングされた乳酸は、酸サンディング用途のためにしばしば使用される、コーティングされたリンゴ酸に次ぐ。

従来技術は、種々のタイプのコーティングまたはカプセル封入を記載する。脂肪、デンプンまたは他の炭水化物がしばしば、菓子用途においてコーティングもしくはカプセル封入層として使用される。米国特許出願第2002/0,122,842号は、チューインガム用途のための、ゴム状の合成ポリマーであるポリ酢酸ビニルによる酸のコーティングもしくはカプセル封入を記載する。

しかしながらコーティングもしくはカプセル封入された酸は、キャンディーを口に入れたとき、酸サンディングされたキャンディーの表面で瞬時もしくは即時の酸放出がないという不都合を有する。というのは、コーティングもしくはカプセル封入層の最初の溶解に長い時間が必要とされるからである。使用されるこのコーティングもしくはカプセル封入剤はさらに、しばしばサンディングもしくはキャンディー自体の味および／またはテクスチャーに悪影響を及ぼす。別の不都合は、コーティングもしくはカプセル封入層がしばしば、糖とコーティングされた酸との混合のプロセスにおいて部分的に壊されて、酸サンディング組成物を形成することである。したがって、コーティングは、その機能性をゆるめる。

これに加えて、酸のコーティングもしくはカプセル封入のプロセスは複雑であり、さらなる補助物質および、例えば噴霧乾燥機もしくは押出機のような高価な装置を必要とする。その結果、コーティングもしくはカプセル封入された酸は、酸サンディング用途において使用するのに比較的高価である。

本発明は、上記した問題の解決を提供する。本発明は、酸サンディングされた菓子製品の貯蔵寿命を有意に延ばす。本発明はまた、それを口に入れ、消化しているときに一定の強さを有する、即時に感じられる酸味を有する、酸サンディングされた菓子製品を生じる。該製品は、味もしくはテクスチャーに影響を及ぼす、高価なコーティングもしくはカプセル封入剤を含まない。本発明はさらに、酸サンディングされたキャンディーの表面で安定な一定の酸プロフィールを有する、例えばゼラチンもしくはデンプンに基づくキャンディーのようなソフトキャンディーを生じる。

ここに、本発明は、部分的に中和されたポリカルボン酸ならびに、糖および甘味料の少なくとも一つを含む、粉末酸サンディング組成物に関する。

「部分的に中和されたポリカルボン酸」という表現は、ポリカルボン酸において、少なくとも１個のカルボン酸基が中和され、かつ少なくとも１個のカルボン酸基が遊離の酸形態であることを意味する。該中和されたポリカルボン酸基は、塩形態である。これの例は、リンゴ酸のモノ塩、例えばリンゴ酸水素ナトリウムであり、以後、またリンゴ酸モノナトリウムと称する。

かくして部分的に中和されたポリカルボン酸はまた、その1個以上の基が中和された数個のカルボキシル基を有する酸であることができる。例は、クエン酸のモノ-およびジ-塩である：例えばクエン酸２水素ナトリウム（またクエン酸モノナトリウムと称する）は、１個の中和されたカルボキシル基を有し、クエン酸水素２ナトリウム（またクエン酸ジナトリウムと称する）は、２個の中和されたカルボキシル基を有する。

本発明の部分的に中和されたポリカルボン酸、例えばリンゴ酸およびクエン酸の上記したモノ-およびジ-塩におけるカチオンはナトリウムに限定されないが、また例えばカリウムもしくは別のアルカリ金属であることができるか、または２価のカチオン（例えばカルシウムもしくはマグネシウム）または３価のカチオンであることができる。

２価もしくは３価のカチオンが使用されるときには、それぞれ２個もしくは３個のカルボキシル基が１個のカチオンによって中和される。

部分的に中和された酸は、幾つかの機能性を有することが見出された：酸基は、一方では酸味を提供し、他方では酸は、該中和された酸基の存在の故に、酸移動および水分の取り込みに関してより安定になる。この機能性の組合せは、酸を、菓子製品の酸サンディングにおいて使用するのに非常に適当なものにする。その結果、そのような部分的に中和されたポリカルボン酸を含む酸サンディング組成物はまた、所望の酸味の感覚を提供しながらより安定であるとわかった。

ポリカルボン酸の完全な中和は可能である。従来、例えばクエン酸ナトリウムがしばしば使用される。一般に知られているように、クエン酸ナトリウムは、完全に中和されたクエン酸、すなわちクエン酸３ナトリウム塩をいうように使用され、かくして、部分的に中和されたクエン酸をいわない。完全な中和は、部分的に中和されたポリカルボン酸を用いて得られる２重の機能性を与えない。口中の少し酸性の唾液は、中和を逆転させ、口中に酸味の感覚を生じさせる酸性の末端基を形成するのに必要とされる酸プロトンを与えることができるが、これには長い時間がかかる。中和されたポリカルボン酸に依存して、これは、幾つかの場合には、消化のために必要とされる実際の時間より長くかかることさえあり得る。部分的に中和されたポリカルボン酸によって導入される望まれる瞬時の酸味はかくして、達成されない。

特公平05-097,664号公報は、塩酸BIFEMERAN（商標）、ワックス、水不溶性の天然のコーティング剤および矯味剤を含む乾燥シロップ組成物を記載する。矯味剤は、例えばクエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸水素カリウムおよびコハク酸水素ナトリウムもしくはコハク酸２ナトリウムであり得る。酒石酸水素カリウムおよびコハク酸水素ナトリウムは共に、部分的に中和されたカルボン酸である。矯味剤は、他の成分、例えば塩酸BIFEMERAN（商標）（これは、大脳血管天然神経発現改善剤である）の苦味をマスクするためのマンニトールと一緒に使用される。該剤は、矯味剤およびマンニトールと混合されて粉末を形成し、これはその後、ワックスおよび水不溶性のコーティング剤でコーティングされる。

本発明においては、部分的に中和されたポリカルボン酸は、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸およびそれらの混合物から選択される。上記した酸は、それらの部分的に中和された形態で、菓子製品の酸サンディングにおける施与のための非常に適当な独特の味プロフィールを有することがわかった。さらに、１種または数種の上記した部分的に中和された酸を含む酸組成物は、吸湿性および酸移動に関して非常に安定であることが見出された。

上記した部分的に中和されたポリカルボン酸の例は、リンゴ酸およびクエン酸のモノ-およびジ-塩である。

本発明の好ましい実施態様は、例えばリンゴ酸モノナトリウムまたはリンゴ酸モノカリウムのような部分的に中和されたリンゴ酸を含む酸サンディング粉末組成物である。該組成物は、非常に許容できる酸味および優れた安定性を有するとわかった。動的蒸気収着(DVS)は、リンゴ酸のアルカリモノ-塩を含む組成物は環境からの水分の取り込みを示さないことを証明した。酸味は、3ヶ月および6ヶ月の貯蔵にわたってさえ一定に留まるとわかった。

リンゴ酸のモノ-塩の他に、クエン酸のモノ-およびジ-塩、特にナトリウムおよびカリウム塩ならびに、該モノ-およびジ-塩を含む酸サンディング組成物は、水分の取り込みおよび酸移動に関して非常に安定した性能を示し、一定の味プロフィールを生じた。

本発明の酸サンディング組成物はさらに、乳酸もしくは乳酸塩および／またはそれらの組合せを含むことができる。乳酸は、カプセル封入された結晶もしくは液体乳酸として、またはラクテート担体上の乳酸として存在することができる。この後者の製品は、PURAC Powder（商標）55または、PURAC Powder（商標）60（以後、それぞれPP55およびPP60と称する）として市販されていて入手可能である。

結晶乳酸およびPP55またはPP60は、リンゴ酸のモノ-塩より強い瞬時に感じる酸味を有するが、該酸味は、リンゴ酸のモノ-塩のように「長く続く」ことはないことが知られている。乳酸またはPP55またはPP60と組み合わせてリンゴ酸のモノ-塩を含む酸サンディング組成物は、いつまでも残る効果を有して、瞬時の強い酸味を提供することがわかった。

味の感覚に関する良好な結果は、リンゴ酸のモノ-塩とコーティングされたリンゴ酸および／またはフマル酸との組合せを含む酸サンディング組成物の施与において、さらに見出された。リンゴ酸のモノ-塩と組み合わせた、コーティングされたリンゴ酸およびフマル酸は、非常に独特の望まれる味感覚を与えるとわかった。同じことが、乳酸および／またはPP55および／またはPP60をさらに含む上記した組成物に適用された。本発明の部分的に中和されたポリカルボン酸および他の上記した成分の他に、食物製品のサンディングにおいて使用される全ての慣用の成分が、サンディング組成物中に存在することができる。

酸サンディングのために使用される菓子製品に依存して、酸サンディング組成物中の糖対酸の重量に基づく比は、99：1〜55：45の範囲にあり得る。全酸サンディング組成物に対して3重量％から20重量％までの範囲の全酸含量を有する酸サンディング組成物が好ましく、サンディング組成物に対して5〜12重量％の全酸の含量が最も好ましい。全酸含量における変化および使用される酸のタイプにおける変化はもちろん、望まれる酸味のプロフィールおよび強さに依存する。それぞれの酸は、それ自体の強さおよび独特の風味を有する。

使用される糖は、菓子において一般的に使用される標準の糖であることができるが、例えばポリオール（キシリトール、マルチトール等）またはアスパルテームのような甘味料の使用をまた包含することができる。本明細書において「糖」という語は、甘味剤として一般に使用される任意の単糖および二糖を意味する。糖および／または甘味料の量は、組成物の5〜99重量％である。しばしば、200〜500ミクロンの粒径を有する糖が使用される。サンディング組成物中の他の成分、例えば酸は、サンディング組成物中での分離を防ぐために、同様の粒径を有する。したがって粉末状組成物は、200〜500ミクロン、好ましくは250〜400ミクロンの平均粒径を有する。

さらに、特別の機能性を有する剤、例えば着色剤または味に影響を及ぼす剤、防腐剤、食物栄養強化剤または、サンディング組成物をキャンディーにより良好に接着するための粘着剤を、糖サンディング組成物に添加することができる。

本発明はさらに、菓子製品の酸サンディングのための方法であって、該製品が乾燥蒸気および／または粘着剤を含む熱溶液と接触された後、該湿らされた製品が上記した酸サンディング組成物と接触される方法に関する。

本発明の酸サンディングの方法は、ハードおよびソフトキャンディーへの施与のために最も適当であることがわかった。適当なハードキャンディーの例は、ロリーポップおよび他のスィーツであるが、またチューインガムが含まれる。

ソフトキャンディーの例は、ワインガム、サワーウォーム、アップルリングまたはピーチおよびマシュマロであるが、またトフィーおよびジェリービーンが含まれる。

本発明の酸サンディングの方法によって得ることができるハードキャンディーは、有意に延ばされた貯蔵寿命を有することがわかった。3ヶ月およびまた6ヶ月の貯蔵後、該キャンディーは、キャンディーの外観は許容できるままに留まりつつ、酸味の有意の喪失を示さなかった。

ソフトキャンディーおよび特にゼラチンに基づくおよびデンプンに基づくソフトキャンディーはまた、延ばされた貯蔵寿命を有するとわかった。キャンディーは、キャンディー表面からキャンディーの芯への酸の移動を示さず、酸味の感覚は、３ヶ月および６ヶ月すらの貯蔵にわたって一定のままであった。

以下の限定されない実施例は、本発明を説明する。

実験I
酸サンディングが散布される、ゼラチンに基づくゲル中で、ちょうどいいときに、酸の移動を測定することによって、ソフトキャンディー中への酸の移動が定量的にまねられる。

ゲルは、80℃の水浴中で、84gのゼラチン（250ブルーム）を156gの水に溶かすことによって作られた。342ｇの糖および512.4gのグルコースシロップ42DEの混合物を、105.6gの水に添加し、116℃のホットプレート上のパン中で混合した。混合後、混合物を80℃に冷却させた。

該混合物をゼラチン溶液に添加し、混合後、0.6gのメチルレッド指示薬を添加し、混合を続けた。

約50gの得られた混合物をガラス管（径3cm）に入れた後、管を蓋で封止し、混合物を室温にて1日間乾燥させた。

１日後、0.4gの酸サンディング混合物を、ゲルの上に散布した。以下の組成の酸サンディング混合物を使用した：
1. PURAC バイオケムB.V(PURAC Biochem B.V)からのPURAC Powder（商標）55 (PP55)
2. リンゴ酸水素ナトリウム（以後、リンゴ酸モノナトリウム(MSM)またはモノマレートと称する）
3. バルケム(Balchem)からのカプセル封入されたリンゴ酸95％(EMA)、S-121。コーティングは、部分的に水素化された植物油から成る。
4. PP55+カプセル封入されたリンゴ酸（重量に基づく比50：50）
5. リンゴ酸モノナトリウム+フマル酸（アクロス(Acros)、MA&-019）（重量に基づく比50：50）
6. バルケム(Balchem)からのカプセル封入されたクエン酸95%(ECA)、S-167。
7. PP55+カプセル封入されたクエン酸（重量に基づく比50：50）
8. ラプス(Raps)からのコーティングされたクエン酸(CCA)、S-201。コーティングは、マルトデキストリンおよびガーガムから成る。

リンゴ酸モノナトリウムは、以下のような結晶化によって作られた：5リットルのガラスビーカー中で、1.08kgのリンゴ酸（メルク(Merck)から、383）および1.04kgの脱イオン水を、機械的撹拌器（IKA Rw20）を用いて混合した後、642gの50%-水酸化ナトリウム溶液を添加した。温度が約70℃に上がった。得られた溶液を室温に冷却させた。

冷却後、得られた懸濁物を遠心分離した。結晶を、60℃の空気下で乾燥した。

ゲルの上に酸サンディング混合物（duploで）を散布した後、管をゴムの蓋で閉じた。酸サンディングされたゲルは、20℃／60％R.H.（相対湿度）および35℃／70%R.H.にて貯蔵された。

ゲル中に存在するメチルレッド指示薬の、黄色（高いpH）から赤（低いpH）への色の変化を目視観察することによって、酸移動を追跡した。該移動は、異なる貯蔵条件下でのゲルの２日間の貯蔵中追跡され、その結果を表1.1および表1.2に示す。結果は、２重の試料の平均である。

表1.1：ゼラチンゲル中の酸移動(mm)（ゲルのAw（20℃での水分活性）は0.74であり、貯蔵条件は、20℃／60%(R.H.)）

結果は、リンゴ酸モノナトリウムまたは、リンゴ酸モノナトリウムとフマル酸との混合物を含む酸サンディングは、20℃／60％R.H.で非常に安定であることを示す。部分的に中和された酸のゼラチン中への顕著な移動はない。これに比べて、PP55またはコーティングされたクエン酸を含む酸サンディングについては、比較的明らかな移動が観察される。

表1.3：ゼラチンゲル中の酸移動(mm)（ゲルのAwは0.74であり、貯蔵条件は、35℃／70%(R.H.)）

結果は、全ての酸サンディング組成物についてより高い相対湿度およびより高い温度（35℃；70%R.H.）を有する環境中では、酸サンディング成分のゲル中への移動は、リンゴ酸モノナトリウムまたは、リンゴ酸モノナトリウムとフマル酸との混合物から成る酸サンディング組成物以外で観察される。カプセル封入されたクエン酸を含む、酸サンディングされたゲルは、比較的低い酸移動を示す。

実験II
リンゴ酸モノナトリウムの安定性および、乳酸のような吸湿性の酸をさらに含む酸サンディング混合物中のリンゴ酸モノナトリウムの安定化の影響力が、吸湿性の酸のソフトキャンディー中への移動に関する以下の実験において証明される。

先の実験におけるのと同様のやり方で、ゼラチンに基づくゲルを作った。

ゲルの上に、0.25gの酸サンディング組成物を散布した。酸サンディング組成物は、PURAC Powder（商標）55およびリンゴ酸モノナトリウムから成り、これは、実験Iにおいて記載したのと同様の方法で作られた。２つの異なる重量に基づく比を使用した：70/30重量％のPP55／リンゴ酸モノナトリウム比、および50：50比。

酸サンディングされたゲルを入れた管をゴムの蓋で閉じ、20℃／60％R.H.および35℃／70%R.H.で貯蔵した。

以下の表は、貯蔵後のゼラチンに基づくゲル中での酸移動を示す。結果は、２重の試料の平均である。

表2.1：ゼラチンに基づくゲル中の酸移動（ゲルのAw（20℃での水分活性）は0.764であり、貯蔵条件は、20℃／60%(R.H.)）

表2.2：ゼラチンに基づくゲル中の酸移動（ゲルのAwは0.764であり、貯蔵条件は、35℃／70%(R.H.)）

結果は、100％リンゴ酸モノナトリウムからなる酸サンディングの安定性と比べて、PP55の高い吸湿性を証明する。測定されたより少ない移動度によって証明されるように、酸のゲル中への移動は、酸サンディングへのリンゴ酸モノナトリウムの添加によって減じることができる。

実験III
環境からの水分の取り込みに関するリンゴ酸モノナトリウムの安定性および、乳酸のような吸湿性の酸をさらに含む酸サンディング混合物中のリンゴ酸モノナトリウムの安定化の影響力がまた、動的蒸気収着(DVS)の一般に公知の技術を用いて測定された。

以下の表3.1は、分析された混合物の組成を示す。

PURAC バイオケムBV(PURAC Biochem BV)からのPURAC Powder（商標）55(PP55)およびPURAC Powder（商標）60(PP60)ならびに、実験Iに記載されたのと同様のやり方で作られたリンゴ酸モノナトリウムが使用された。

表3.1 組成試料（百分率は重量に基づく）

表3.2は結果を示す。DVS曲線の「収着」部分における結果は、リンゴ酸モノナトリウムが非常に安定である：水を全く吸収しないことを証明する。

吸湿性の酸をさらに含む酸サンディング混合物中に存在するリンゴ酸モノナトリウムをより高い濃度で用いると、混合物の安定性は増加し、水分の取り込みの速度および量の減少という結果になる。リンゴ酸モノナトリウムの存在はかくして、キャンディーの外観およびキャンディーの味の感覚の両方に関して、ハードおよびソフトキャンディーの貯蔵寿命に肯定的に影響を及ぼす。

表3.2 DVS分析の結果

実験IV
リンゴ酸モノナトリウムを含むかまたはPP55と組合せてリンゴ酸モノナトリウムを含む、酸サンディングされたソフトキャンディーを、味パネルによって味について分析した。２つの異なるタイプのソフトキャンディーを酸サンディングした：デンプンに基づくキャンディーおよびゼラチンに基づくキャンディー。デンプンに基づくキャンディーは、さらに砂糖を含む酸サンディング組成物中8.2重量％および40重量％の酸粉末を用いてサンディングされた。ゼラチンに基づくキャンディーについての酸サンディング組成物は、8.2重量％の酸を含んでいた。

キャンディーの一部を、酸サンディングプロセス終了後直ちに冷凍庫に貯蔵した(t=0)。他のキャンディーは、3ヶ月間貯蔵した。サンディング混合物中に8.2重量％の酸を有するソフトキャンディーは、さらに三ヶ月間貯蔵を維持した。

以下の物質を使用した：
・ リンゴ酸モノナトリウム(M.S.M.)；生成物は、リンゴ酸（ケムプロハ／ブレンタグ(Chemproha/Brenntag)、結晶形態）、50％水酸化ナトリウム（ケムプロハ／ブレンタグ(Chemproha/Brenntag)から）および脱イオン水を用いて以下に記載した方法に従って作られる。
・ PURAC バイオケムB.V(PURAC Biochem B.V)からのPURAC Powder（商標）55(PP55)
・ ゼラチンに基づくソフトキャンディー
・ デンプンに基づくソフトキャンディー
・ サンディング糖および極細糖

リンゴ酸モノナトリウムは、以下に記載する結晶化によって作った：
溶液を撹拌しながら、20〜30℃の温度にてミキサー中で、90kgのリンゴ酸を、86kgの脱イオン水に添加した。いくらかの蒸気を使用して、全てのリンゴ酸を溶かした。約53.7重量％の水酸化ナトリウム溶液をミキサーに添加した。温度が約80℃に上がった。溶液を一晩室温に冷却させ、その間にリンゴ酸モノナトリウム結晶が形成された。遠心分離によって結晶を母液から分離した後、60℃のオーブン中で約3時間乾燥した。

ソフトキャンディーを、一般に公知の酸サンディングプロセスに従って酸サンディングし、ここで、乾燥蒸気を使用して、キャンディーに酸サンディング組成物を噴霧する前にキャンディーを湿らせた。同量の「極細糖」および「サンディング糖」を使用した。酸サンディング組成物はさらに、リンゴ酸モノナトリウムおよびPURAC Powder（商標）55 (PP55)の以下の異なる重量に基づく比を含んだ：
1. 100重量％のPP55
2. 70：30重量％のPP55：リンゴ酸モノナトリウム
3. 50：50重量％のPP55：リンゴ酸モノナトリウム
4. 30：70重量％のPP55：リンゴ酸モノナトリウム
5. 100重量％のリンゴ酸モノナトリウム

製造直後に、酸移動を防ぐため、もしくは止めるために、かつt=0での典型的な対照を得るために、キャンディーの一部を冷凍した。他のキャンディーは、閉じた袋の中で室温にて貯蔵した。

水での同じ基本の味についてトレーニングを受けたパネリストによって、キャンディーを、味について試験した。t=0でのキャンディーを、３ヶ月所蔵後(t=3)および６ヶ月貯蔵後(t=6)のキャンディーとの味を比較した。当業者に公知の感覚評価について非常に一般的に使用されるツールであるソフトウェアプログラムCompusenseを使用して試験を行い、結果を分析した。味は、３ヶ月間貯蔵されたキャンディーについて1（最小）から5（最大）の酸味にランク付けした値で、６ヶ月間貯蔵されたキャンディーについて0（酸味なし）から10（非常にすっぱい）にランク付けした値で表現される。

表4.1は、t=0でのキャンディーの味と３ヶ月貯蔵後のキャンディの味の観察された差の平均の結果を示す。表の第２列は、キャンディーの酸サンディングに使用されたpp55対リンゴ酸モノナトリウム(MSM)の重量に基づく比を示す。第３列は、３ヶ月間貯蔵されたキャンディーと比べて、最も酸っぱい味のキャンディーであるとして、t=0で「新しい」キャンディーを選んだパネリストの数を示す。

表4.1： t=0対ｔ＝3ヶ月の「古い」キャンディーの比較味試験

上記の表から観察されるように、酸成分としてpp55を単独で含む酸サンディングされたキャンディーは、大部分のパネリストによって、t=0での同じキャンディーに比べて３ヶ月貯蔵後には有意に少ない酸味を有するとされる。pp55の吸湿性の乳酸によって取り込まれ、したがってキャンディーの酸味に関して効果を薄める水分に説明を見出すことができる。

酸サンディング組成物中に酸成分としてリンゴ酸モノナトリウムを単独で有するキャンディーの場合には、ほとんどのパネリストが、t=0でのキャンディーは３ヶ月間貯蔵されたキャンディーよりすっぱいことを見出さなかった。明らかに、酸サンディング中のリンゴ酸モノナトリウムの存在は、環境からの水分の取り込みを防ぐか、または安定化させ、かくして味の感覚は３ヶ月間貯蔵後に、t=0での新しいキャンディーの味に匹敵するままに保持される。

表4.2は、t=0での新しいキャンディーと６ヶ月間貯蔵後のキャンディーとの観察される味の差の平均の結果を示す。

表4.2：t=0対ｔ＝6ヶ月の「古い」キャンディーの味試験の結果

結果は、酸サンディング中にpp55の形態で乳酸を含むキャンディーは、６ヶ月の貯蔵にわたってその酸味を有意に失ったことを示す。リンゴ酸モノナトリウムの存在は、この味の喪失を非常に良く防ぐことができ、0〜10のランク付けの尺度で表した味で見るときに、安定化効果を示す。このランク付けは、酸サンディング中により多いリンゴ酸モノナトリウムが存在するにつれて、新しいキャンディーと貯蔵したキャンディーとの間の味の差が減少することを示す。これに比べて、糖およびリンゴ酸モノナトリウムを単独で含む酸サンディングを有するキャンディーは、新しいキャンディーと比べて６ヶ月の貯蔵後に同様の酸味を有する。

Claims (9)

1. リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸およびそれらの混合物から選択される部分的に中和されたポリカルボン酸ならびに、糖および甘味料の少なくとも一つを含む粉末酸サンディング組成物。
2. 1〜45重量％の部分的に中和されたポリカルボン酸を含み、糖および／または甘味料対酸の重量比が99：1〜55：45である請求項１記載の組成物。
3. 糖および／または甘味料の量が、組成物の5〜99重量％である請求項１または２記載の組成物。
4. 該部分的に中和されたポリカルボン酸が、リンゴ酸水素カリウムもしくはナトリウム、またはクエン酸のモノ-もしくはジ-塩である請求項１〜３のいずれか１項記載の組成物。
5. 乳酸および／または乳酸カルシウムをさらに含む請求項１〜４のいずれか１項記載の組成物。
6. フマル酸および／またはコーティングされたリンゴ酸をさらに含む請求項１〜５のいずれか１項記載の組成物。
7. 菓子製品を酸サンディングするための方法であって、該製品が乾燥蒸気または粘着剤の熱溶液と接触された後、該湿らされた製品が請求項1〜7のいずれか１項記載の酸サンディング組成物と接触される、上記方法。
8. 請求項1〜7のいずれか１項記載の組成物を含む酸サンディングを有する、酸サンディングされた菓子製品。
9. 該菓子製品が、ハードもしくはソフトキャンディーである請求項９記載の酸サンディングされた菓子製品。