JP2003000157A

JP2003000157A - 粒子付着食品とその製造方法

Info

Publication number: JP2003000157A
Application number: JP2001193074A
Authority: JP
Inventors: Kazumi Yamada; 一美山田; Toshio Mikami; 利夫三上
Original assignee: Freund Corp
Current assignee: Freund Corp
Priority date: 2001-06-26
Filing date: 2001-06-26
Publication date: 2003-01-07

Abstract

(57)【要約】【課題】チューインガムなどの各種食品の表面に、ナ
ッツ粒などの不溶性粒子、食塩の結晶粒、あるいは糖な
どの水溶性又は易崩壊性成分を主剤として造粒してなる
粒子を強固に接合した新規な形態の食品とその製造方法
の提供。【解決手段】多数の粒子３が食品の表面に接合されて
なる粒子付着食品１であって、食品が少なくとも表面部
分に加熱により溶融または軟化する材料を含み、粒子３
の一部が食品に埋入され、他部が露出した状態で粒子３
と食品とが接合されている粒子付着食品１。加熱した粒
子を、それより低温の食品の表面に接触させ、粒子の一
部が食品に埋入され他部が露出した状態で粒子を食品表
面に接合せしめ、その後冷却する粒子付着工程を含む粒
子付着食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、チューインガム、
チョコレート、ゼリー状菓子、飴、キャラメル、チー
ズ、アイスクリーム、氷菓などの各種食品の表面に、ナ
ッツ粒などの不溶性粒子、食塩の結晶粒、あるいは糖な
どの水溶性又は易崩壊性成分を主剤として造粒してなる
粒子を、一部が前記食品に埋入され他部が露出した状態
で直接接合した新規な形態の食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品、特にチューインガム、チョコレー
トなどの菓子類は、古典的な製品形態が好まれる一方
で、常に新しい風味、形状または食感を有する商品が求
められる傾向にある。そのような新規な製品形態の食品
を提供するべく、食品業界においては新たな形態の食品
が日々探求され、研究が進められている。例えば、チュ
ーイングガムやチョコレート等の菓子分野においては、
従来より粒ガムや粒チョコレートの表面を糖質でコーテ
ィングした糖衣粒ガムや糖衣チョコレート粒が知られて
いる。これらの糖衣粒タイプのガム等は、ガムやチョコ
レートの表面を固いコーティング層で被覆することによ
って、耐熱性、耐湿性を向上することができ、互いに付
着したり包装紙等に付着して剥がれなくなるなどの不具
合を回避できるとともに、色彩を豊富にできる、味に変
化を持たせ得る、などの利点があり、現在も好んで利用
される製品形態である。

【０００３】食品の新たな形態の可能性の一つとして、
上述したチューインガム、チョコレートなどの加熱によ
り溶融または軟化する材料からなる食品の表面に、ナッ
ツ粒などの不溶性粒子、グラニュー糖などの結晶粒を露
出状態で直接付着し、噛み心地、口に入れた時の味や香
りを変化させることによって従来品との差別化を図るこ
とができ、しかも表面を粒子で覆って食品同士の付着を
防ぐ、などの新たな機能を付加し得る食品が検討されて
いる。

【０００４】従来、加熱により溶融または軟化する材料
からなる食品の表面に、各種の材料からなる粒子を付着
するためには、一般に結合剤（バインダー）を用いて粒
子を食品表面に付着させていた。具体的には、コーティ
ング装置または回転パンに粒状の食品を入れ、食品添加
物として許容される各種結合剤や糊料等の溶液を噴霧し
て粒子を散布し、付着させ、乾燥する。あるいは、食品
を結合剤の溶液に浸漬し、取り出した後、粒子と混ぜて
撹拌し、乾燥する。これらの処理によって、食品の表面
に結合剤を介して粒子が付着した粒子付着食品が得られ
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、結合剤
を用いて食品表面に粒子を付着させる従来方法では、粒
子の接合力が充分に得られず、該食品の包装時、あるい
は製品の流通過程での振動等の外力によって食品表面か
ら該粒子が容易に剥落してしまう問題があった。また、
結合剤を用いて食品表面に粒子を付着させる場合、結合
剤自体の味が強く感じられることになり、好ましくない
苦み等の異味や異臭を与えるおそれがある。さらに、使
用する結合剤によっては吸湿性があったり、長期保存に
より変質したり接着力を失い易い、などの問題がある。
このような問題から、これまで、食品表面に、一部が前
記食品に埋入され他部が露出した状態で多数の粒子を強
固に付着した新規な形態の食品が求められてはいたが、
上記の問題を克服することができず、この種の製品の提
供は未だ実現されていなかった。

【０００６】なお、上記粒子付着食品と一見類似する形
態の食品として、例えば加熱溶融したチョコレートにナ
ッツ粒などの粒子を混入し、固化するか、或いはこれを
棒状菓子やアイスクリーム等の表面に塗布して固化させ
たものが知られている。しかし、この形態の食品は、ナ
ッツ粒などの粒子がチョコレートに覆われてほとんど露
出していない。従ってこの形態の食品は、最初に粒子の
味や香りを与えたり、別な食感（噛み心地や舌触り）が
得られる粒子付着食品とは別異のものである。

【０００７】本発明は上記事情に鑑みてなされたもの
で、チューインガム、チョコレート、ゼリー状菓子、
飴、キャラメル、チーズなどの各種食品の表面に、ナッ
ツ粒などの不溶性粒子、食塩の結晶粒、あるいは糖など
の水溶性又は易崩壊性成分を主剤として造粒してなる粒
子を強固に接合した新規な形態の食品と、その製造方法
を提供することを目的としている。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、結合剤を用い
ることなく、表面部分に加熱により溶融または軟化する
材料からなる食品の表面に、付着させるべき粒子を加熱
した状態で接触させることによって、粒子の一部が前記
食品に埋入された状態で前記粒子と前記食品とを強固に
接合することが可能であることを見出し、本発明を完成
させた。

【０００９】即ち、本発明は、多数の粒子が食品の表面
に接合されてなる粒子付着食品であって、前記食品が、
少なくとも表面部分に加熱により溶融または軟化する材
料を含むものであるとともに、前記粒子の一部が前記食
品に埋入され、他部が露出した状態で前記粒子と前記食
品とが接合されていることを特徴とする粒子付着食品を
提供する。本発明の粒子付着食品において、前記粒子は
ナッツ粒や香辛料粒子などの不溶性粒子；食塩の結晶粒
子；アスコルビン酸；クエン酸などの有機酸またはその
塩の結晶粒子；グラニュー糖などの糖または糖アルコー
ルの結晶粒子；カフェインの結晶粒子；からなる群から
選択される少なくとも１種の粒子として良い。あるいは
前記粒子は、ショ糖、乳糖などの糖；キシリトールなど
の糖アルコール；デンプン、セルロースおよびその誘導
体などの多糖類；食塩、炭酸カルシウムなどの無機塩；
アスコルビン酸などのビタミン；クエン酸などの有機酸
またはその塩；カカオ末、脱脂粉乳、コンブ末、鰹節粉
末、抹茶、香辛料粉末などの粉末食品または抽出エキ
ス；からなる群から選択される少なくとも１種の水溶性
又は易崩壊性成分を主剤として造粒してなる粒子として
良い。さらに該粒子は、食品に許容される添加剤からな
る群から選択される少なくとも１種の添加剤を含み得
る。本発明の粒子付着食品において、前記食品はチュー
インガム、チョコレート、ゼリー状菓子、飴、キャラメ
ル、チーズからなる群から選択されるものとして良い。

【００１０】また本発明は、少なくとも表面部分に加熱
により溶融または軟化する材料を含む食品の表面に、多
数の粒子が接合されてなる粒子付着食品の製造方法であ
って、少なくとも前記食品の表面部分の材料が溶融また
は軟化する温度に加熱した前記粒子を、該粒子の加熱温
度より低温の前記食品の表面に接触させ、前記粒子の一
部が前記食品に埋入され、他部が露出した状態で前記粒
子を前記食品表面に接合せしめ、その後冷却する粒子付
着工程を含むことを特徴とする粒子付着食品の製造方法
を提供する。本発明に係る粒子付着食品の製造方法にお
いて、前記粒子付着工程は、前記粒子を遠心流動コーテ
ィング装置又は回転パンに投入して少なくとも前記食品
の表面部分の材料が溶融または軟化する温度に加熱し、
次いで該粒子の加熱温度より低温の前記食品を投入し撹
拌することによって実施し得る。本発明に係る粒子付着
食品の製造方法において、前記粒子はナッツ粒や香辛料
粒子などの不溶性粒子；食塩の結晶粒子；アスコルビン
酸；クエン酸などの有機酸またはその塩の結晶粒子；グ
ラニュー糖などの糖または糖アルコールの結晶粒子；カ
フェインの結晶粒子；からなる群から選択される少なく
とも１種の粒子として良い。あるいは前記粒子は、ショ
糖、乳糖などの糖；キシリトールなどの糖アルコール；
デンプン、セルロースおよびその誘導体などの多糖類；
食塩、炭酸カルシウムなどの無機塩；アスコルビン酸な
どのビタミン；クエン酸などの有機酸またはその塩；カ
カオ末、脱脂粉乳、コンブ末、鰹節粉末、抹茶、香辛料
粉末などの粉末食品または抽出エキス；からなる群から
選択される少なくとも１種の水溶性又は易崩壊性成分を
主剤として造粒してなる粒子として良い。さらに該粒子
は、食品に許容される添加剤からなる群から選択される
少なくとも１種の添加剤を含み得る。本発明に係る粒子
付着食品の製造方法において、前記食品はチューインガ
ム、チョコレート、ゼリー状菓子、飴、キャラメル、チ
ーズからなる群から選択されるものとして良い。

【００１１】

【発明の実施の形態】図１および図２は本発明に係る粒
子付着食品の一実施形態を示すものであり、図１は粒子
付着食品の斜視図、図２はその要部拡大断面図である。
これらの図に示す粒子付着食品１は、球状をなす食品２
の表面に、多数の粒子３がその一部を食品に埋入し他部
が露出した状態で（図２参照）、容易に剥落しない程度
の接合強度をもって接合された構成になっている。

【００１２】本発明において、上記食品２としては、少
なくとも表面部分に加熱により溶融または軟化する材料
を含むものを用いることができる。なお、「少なくとも
表面部分に加熱により溶融または軟化する材料を含む」
とは、室温より高い温度、例えば体温（３６℃程度）以
上の温度下では溶融する（例えばチョコレートなど）か
軟化する材料のみで作られた食品だけでなく、加熱によ
り溶融又は軟化しない食品、例えば煎餅、あられ、クッ
キー、ビスケットなどの表面に、チョコレート、クリー
ムなどの加熱により溶融又は軟化する食品をコーティン
グした食品をも含むことを意味する。

【００１３】食品２の形状や大きさは特に限定されるこ
とはなく、所望の大きさの球状、楕円球状（各種錠剤や
カプセル剤に用いられる形状を含む）、円柱状、角柱
状、樽形状、棒状、板状、不定形状とすることができ
る。好ましくは図１および図２の例示の如く、口の中に
１粒あるいは複数粒を同時に投入するのに適当な大きさ
の球状とされる。

【００１４】本発明の粒子付着食品１を構成するために
特に好適な食品２としては、チューインガム、チョコレ
ート、ゼリー状菓子、飴、キャラメル、チーズからなる
群から選択される食品を挙げることができる。これらの
食品は、従来周知のものをそのまま使用することがで
き、また所望の大きさや形状とすることができる。例え
ばチューインガムの場合、周知の板ガムや粒ガムの製造
方法と同じく各原料を加熱混練し、該混練物を所望の大
きさに裁断、整形し、球状など所望の形状の粒ガムを得
る。またチョコレートの場合も同様に、各原料を加熱し
ながら混練し、該混練物を所望の形状のキャビティを有
する型に流し込んで冷却し、球状など所望の形状のチョ
コレートを得る。

【００１５】本発明の粒子付着食品１において、食品２
の表面に接合するための粒子３は特に限定されないが、
以下の（Ａ）及び／又は（Ｂ）から選択されるものが好
ましい。（Ａ）ナッツ粒や香辛料粒子などの不溶性粒子；食塩の
結晶粒子；アスコルビン酸；クエン酸などの有機酸また
はその塩の結晶粒子；グラニュー糖などの糖または糖ア
ルコールの結晶粒子；カフェインの結晶粒子；からなる
群から選択される少なくとも１種の粒子。（Ｂ）ショ糖、乳糖などの糖；キシリトールなどの糖ア
ルコール；デンプン、セルロースおよびその誘導体など
の多糖類；食塩、炭酸カルシウムなどの無機塩；アスコ
ルビン酸などのビタミン；クエン酸などの有機酸；カカ
オ末、脱脂粉乳、コンブ末、鰹節粉末、抹茶、香辛料粉
末などの粉末食品または抽出エキス；からなる群から選
択される少なくとも１種の水溶性又は易崩壊性成分を主
剤として造粒してなる粒子。これらの粒子３の大きさと形状は特に限定されない。な
お、上記（Ｂ）群において「易崩壊性成分」とは、水に
接したり、噛むことによって比較的容易に砕けて粉末化
する性質を有する成分であり、例えばデンプンの造粒粒
子、デンプンと糖の混合物の造粒粒子などである。

【００１６】上記（Ａ）群の粒子のうち、不溶性粒子と
して具体的には、アーモンドナッツ、ピーナッツ、ヘー
ゼルナッツ、クルミ、カシューナッツなどのナッツ類の
破砕物、ゴマ種子、ケシの実などの種子類、唐辛子、胡
椒などの香辛料粒子を挙げることができる。食塩、アス
コルビン酸、有機酸、糖又は糖アルコール、及びカフェ
インの結晶粒子は、市販品をそのまま使用することもで
き、或いは市販品を再結晶化して粒径を適宜調整した結
晶粒子を用いることもできる。

【００１７】上記（Ｂ）群の粒子、すなわち造粒粒子
は、食品製造分野で周知の各種造粒方法や造粒装置を用
いて製造することができる。例えば押し出し造粒方法で
は、水溶性又は易崩壊性成分の粉末をニーダーに仕込
み、水又は該成分の水溶液を加えて混練し、押し出し造
粒し、乾燥後、篩分けすることによって製造される。ま
た、湿式撹拌造粒方法では、公知の撹拌造粒機に水溶性
又は易崩壊性成分の粉末を仕込み、水又は該成分の水溶
液を加え、撹拌造粒することによって製造される。ま
た、遠心流動造粒法では、遠心流動造粒機（フロイント
産業株式会社製、商品名「スパイラフロー」に水溶性又
は易崩壊性成分の粉末を仕込み、水又は該成分の水溶液
を加え、遠心流動造粒することによって製造される。ま
た、遠心転動造粒法では、まず、ニーダーに水溶性又は
易崩壊性成分の粉末を仕込み、水又は該成分の水溶液を
加えて混練り後、パワーミルで整粒し、これを遠心転動
造粒機（フロイント産業株式会社製、商品名「ＣＦグラ
ニュレーター」）に仕込み、水又は該成分の水溶液を加
え、遠心転動造粒する。なお、遠心流動造粒法および遠
心転動造粒法に関しては、特開平５−２２９９６１号公
報、特開平６−２０５９５９号公報、特開平６−２１８
２６６号公報、特開平６−２６２０５３号公報、特開平
９−１７５９９９号公報、特開平９−２６３５８９号公
報、特開平９−２９５９４７号公報、特開平１０−１３
９６５９号公報及び特開平１１−９２４０３号公報を参
照されたい。さらに、上記（Ｂ）群の造粒粒子は市販
品、例えばフロイント産業株式会社製の「ノンパレル」
（登録商標）等を用いることができる。

【００１８】上記造粒粒子の主剤である水溶性又は易崩
壊性成分のうち、糖としては、ショ糖、乳糖、ブドウ
糖、果糖、麦芽糖、オリゴ糖の１種又は２種以上の混合
物を挙げることができる。糖アルコールとしては、ソル
ビトール、マンニトール、エリトリトール、キシリトー
ルの１種又は２種以上の混合物を挙げることができる。
多糖類としては、デンプン、デキストリン、デキストラ
ン、セルロース、カルボキシメチルセルロースなどを挙
げることができる。無機塩としては、食塩、炭酸カルシ
ウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸カルシウムを挙げる
ことができる。ビタミンとしては、アスコルビン酸また
はそのＮａ塩、ビタミンＢ群など食品添加物として許容
されるビタミンの１種または２種以上の混合物を挙げる
ことができる。有機酸またはその塩としては、クエン
酸、乳酸、酢酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、アミノ
酸およびこれらの有機酸の食品として許容される塩を挙
げることができる。粉末食品または抽出エキスとして
は、カカオ末、脱脂粉乳、コンブ末、鰹節粉末、抹茶、
香辛料粉末などの粉末食品またはそれら食品から水及び
／又はアルコール抽出エキスを挙げることができる。こ
れらの水溶性又は易崩壊性成分は、水溶液の状態でまた
は微粉末の状態で、上述した造粒装置によって適宜な大
きさの粒子に造粒して用いることができる。これらの水
溶性又は易崩壊性成分を主剤とする造粒粒子は、後述す
る添加剤と組み合わせ、或いは２種以上の異なる成分を
用いた多層造粒構造とすることによって、種々の味や香
り、口中での溶解速度、食感（噛み心地や舌触り）の異
なる粒子を作製することができる。

【００１９】上記水溶性又は易崩壊性成分を主剤とする
上記（Ｂ）群の造粒粒子（以下、造粒粒子と略記する）
には、食品添加物として許容される各種の添加物等を混
入することができる。食品添加物としては、例えば着色
料、着香料、酸化防止剤、糊料又は結合剤、保存料、強
化剤、甘味料、酸味料、食品製造用剤、調味料、乳化
剤、膨張剤、グリセリンなどの溶剤などを挙げることが
でき、使用基準のあるものについては使用基準の範囲内
で用いられる。これらの食品添加物は安全性の高い天然
物を用いることが望ましい。例えば、着香料としては、
ペパーミントなどの天然ハーブエキス、香辛料の抽出エ
キス、レモンやオレンジなどの柑橘系エッセンスなどの
天然抽出エキスを用いることが好ましい。

【００２０】造粒粒子の大きさは特に限定されることな
く、食品の形状や大きさに合わせて適宜変更可能である
が、一般には直径０．１〜９．０ｍｍ、好ましくは０．
３〜２．０ｍｍ程度とされる。造粒粒子の形状は真球状
が好ましいが、金平糖のように多数の角や突起を有する
形状とすることもできる。このように多数の角や突起を
有する形状とすることにより、食品２の表面への接合強
度を増すことが可能となる。さらに造粒粒子としては、
粒子全体が単一物質のみで構成されたもの、核となる粒
子（結晶又は造粒粒子）上に、核とは異なる物質からな
る造粒層を形成したもの、表面に着色糖衣層、撥水性物
質を含有する撥水層を形成したもの、異なる物質を順次
付着させて多層構造としたもの、などを含み得る。上記
撥水性物質としては、硬化ヒマシ油などの硬化グリセリ
ン脂肪酸エステル類、ステアリン酸類等の高級脂肪酸
類、ステアリン酸マグネシウムなどの高級脂肪酸金属塩
類、ステアリルアルコール等の高級アルコール、カルナ
ウバロウ等のワックス類等を例示し得る。

【００２１】さらに、造粒粒子の表面に水溶性高分子を
含ませ、造粒粒子の表面を平滑に処理しても良い。水溶
性高分子としては、ゼラチン、カゼインなどの動物系、
アルギン酸、カラギーナン、ヘミセルロース、ゼインな
どの植物系、カルボキシメチルセルロース、メチルセル
ロース、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロ
ピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース
などのセルロース系、ポリビニルピロリドン、ポリアク
リル酸塩、ポリビニルアルコールなどの合成系やプルラ
ンなどが例示されるが、これらに限定されるものではな
い。

【００２２】次に、本発明に係る粒子付着食品１の製造
方法を説明する。本発明では、少なくとも表面部分に加
熱により溶融または軟化する材料を含む食品２の表面
に、多数の粒子３を強固に接合するため、各粒子３の一
部が食品２に埋入され他部が露出した状態となるよう
に、食品２の表面に多数の粒子３を接合する。そして、
食品２の表面に粒子３を強固に接合するための方法とし
て、本発明では、例えば遠心流動コーティング装置又は
回転パンに粒子３を投入し、食品２の表面部分が溶融ま
たは軟化する温度に加熱し、その後、該装置内に、溶融
または軟化する温度より低い温度、例えば室温に保持さ
れていた食品２を投入、撹拌し、食品２の表面に多数の
粒子３を付着し、各粒子３の一部を食品２に埋入させた
後、冷却する粒子付着工程を有することを特徴としてい
る。

【００２３】上記粒子付着工程において、加熱された粒
子３が食品２の表面に接触すると、粒子３の接触した部
分の食品２表面が局部的に溶解又は軟化し、粒子３が食
品２に付着する。食品２の表面に均一に粒子３を付着さ
せるためには、食品２と粒子３とを混合すること、特に
食品２と粒子３を容器内で転動させることが好ましい。
転動によって食品２の表面に浅く付着している粒子３に
は、食品２に食い込む方向の力が作用し、その結果図２
に示すように粒子３が食品２の表面に深く食い込んだ状
態とすることができる。この時、加熱されているのは小
さな粒子３だけであり、粒子３に比べて大きな食品２は
溶融又は軟化を起こさない温度としておけば、粒子３が
接触して表面のみが溶融又は軟化しても食品２全体が溶
融又は軟化することがなく、食品２が変形又は流動化し
たり、食品２同士が接着することがない。容器に投入す
る食品２と粒子３の割合は、粒子３によって食品２同士
の接着を防止するために、投入する食品２の表面を全て
覆うことができる量よりも過量の粒子３を投入しておく
ことが望ましい。

【００２４】粒子３の加熱温度は、使用する食品２の種
類により適宜設定することができ、例えば食品２がチュ
ーインガムの場合には、粒子３の加熱温度は６５〜１０
０℃、好ましくは７５〜８５℃とする。食品がチョコレ
ートの場合、粒子３の加熱温度は２０〜７０℃、好まし
くは３０〜５０℃とする。食品２が飴の場合、粒子３の
加熱温度は２０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃とす
る。食品２がキャラメルの場合、粒子３の加熱温度は２
０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃とする。食品２が
チーズ、特に一般的なプロセスチーズの場合、粒子３の
加熱温度は２０〜８０℃、好ましくは３０〜５０℃とす
る。遠心流動コーティング装置等の容器内で食品２と粒
子３を転動させる等によって混合する条件（転動の強さ
や時間など）も、食品２の種類により適宜選択すること
ができるが、混合時間は１０秒〜１時間とし、物質の性
質により適宜変更可能とすることができる。

【００２５】上記混合の終了後、粒子付着食品１と未付
着の粒子３とを容器から取り出し、放冷することにより
粒子付着食品１を冷却する。或いは、容器内に冷却空気
を吹き込むとともに、容器内壁を冷却し、粒子付着食品
１を急冷しても良い。この冷却によって食品２の表面は
固化し、該表面に一部埋入されて付着していた多数の粒
子３は食品２の表面に強固に接合される。冷却条件（冷
却温度、冷却時間）は、使用する食品２の種類に応じて
適宜設定することができ、常温保存可能な食品の場合に
は室温以下、好ましくは２５℃以下とされ、冷蔵保存又
は冷凍保存が必要な食品の場合にはその保存温度以下と
することが望ましい。

【００２６】冷却後、粒子付着食品１と未付着の粒子３
を篩にかけ、未付着の粒子３を篩い落とす。このように
して得られた粒子付着食品１は、必要に応じて箱詰め、
袋詰め、ラッピング等の包装を施し、製品とされる。

【００２７】本実施形態の粒子付着食品１は、少なくと
も表面部分に加熱により溶融または軟化する材料を含む
食品２の表面に、多数の粒子３をその一部が食品２に埋
入され、他部が露出した状態で接合したものなので、従
来の結合剤を介して食品表面に粒子を付着したものと比
べ、粒子３の接合強度が格段に高まり、製造時或いは流
通時の振動が加わったとしても、粒子３が食品２表面か
ら剥落し難くなる。従って本発明によれば、従来は提供
が困難だった、少なくとも表面部分に加熱により溶融ま
たは軟化する材料を含む食品２の表面に多数の粒子３を
強固に接合し、噛み心地などの食感、色彩、味、香りに
変化を与え、消費者に新たな味覚を与え得る粒子付着食
品１を提供することができる。この粒子付着食品１は、
加熱により溶融又は軟化する食品２表面が多数の粒子３
で覆われているので、長期保存後でも食品２同士が接着
したり、食品２が包装材に密着することがなくなり、包
装を簡素化できるとともに、チューインガム等の包装時
に用いている付着防止用粉体を不要にすることができ
る。また、この粒子付着食品１は、余分な結合剤を不要
とすることができるので、結合剤自体の好ましくない苦
み等の異味や異臭がなくなり、食品２と粒子３の風味が
結合剤で減じられることがない。さらに、この粒子付着
食品１の製造方法は、少なくとも食品２の表面部分の材
料が溶融または軟化する温度に粒子３を加熱した後、そ
れより低温の食品２を接触せしめることにより、粒子３
の一部が食品２に埋入され他部が露出した状態で食品２
に接合するものなので、結合剤を使用せずに食品２の表
面に粒子３を強固に接合することができる。この方法で
は、加熱しても溶融、軟化しない粒子３を加熱し、食品
２自体は低温のままで粒子３を付着するために、食品２
同士及び粒子３同士の接着が生じ難いので、結合剤を使
用する場合と比べて製造が容易となり、製品歩留まりを
高くすることができる。

【００２８】

【実施例】以下、本発明に係る実施例を記すが、以下の
実施例は単なる例示であり、本発明は以下の実施例にの
み限定されるものではない。

【００２９】［実施例１：粒子付着ガムの製造］本実施
例における粒子付着ガムの製造フロー図を図３に示す。
粒子として精製白糖とデンプンを主剤とする市販の造粒
粒子（フロイント産業株式会社製、商品名「ノンパレル
−１０１２０−２４」）を用いた。粒子５００ｇを遠
心転動造粒コーティング装置（フロイント産業株式会社
製、商品名「ＣＦ−３６０」）に入れ、熱風を送り品温
を８０℃にした。次いで直径８ｍｍの球形チューインガ
ム（主成分は酢酸ビニル、品温は室温）１．０ｋｇを装
置に投入し、装置内で２分間混合して粒子を付着させた
後、装置から取り出してトレーに入れ、室温下に放置し
冷却した。品温が室温になった後、粒子付着ガムを篩に
かけて未付着の粒子を篩い落とした。このようにして得
られた粒子付着ガムは、球形ガムの表面に多数の粒子が
強固に接合し、紙箱に入れて軽く揺すった程度では粒子
が剥落することはなかった。

【００３０】［比較例：結合剤を用いた粒子付着ガムの
製造］遠心流動造粒コーティング装置（フロイント産業
株式会社製、商品名「ＣＦ−３６０」）に実施例１と同
じ球形ガム１．０ｋｇを投入し、結合剤（アラビアガ
ム）２５％水溶液を噴霧した。次いで実施例１と同じ粒
子５００ｇを投入し、混合した。この混合時、ガム同士
の付着、装置内壁へのガム、粒子及び結合剤の付着が起
こり、ガム表面に粒子を均一に付着させることは困難だ
った。熱風乾燥後、ガム表面の粒子は簡単に剥落した。

【００３１】［実施例２：発泡粒子付着ガムの製造］遠
心転動造粒コーティング装置（フロイント産業株式会社
製、商品名「グラニュレックス」）によって、炭酸水素
ナトリウムとクエン酸を主剤とする発泡粒子（平均粒径
１．０ｍｍ）を作製した。この発泡粒子を用いた以外
は、実施例１と同様にして発泡粒子付着ガムを作製し
た。得られた発泡粒子付着ガムは、球形ガムの表面に多
数の発泡粒子が強固に接合し、紙箱に入れて軽く揺すっ
た程度では粒子が剥落することはなかった。この発泡粒
子付着ガムは、口の中に入れると発泡粒子が崩壊しなが
ら発泡し、口の中に発泡の刺激を与えた。

【００３２】［実施例３：粒子付着チョコレートの製
造］球形ガムに代えて直径１５ｍｍの球形チョコレート
を用い、且つ粒子の加熱温度を４０℃とした以外は、実
施例１と同様に操作して、粒子付着チョコレートを作製
した。得られた粒子付着チョコレートは、球形チョコレ
ートの表面に多数の粒子が強固に接合し、紙箱に入れて
軽く揺すった程度では粒子が剥落することはなかった。

【００３３】［実施例４：粒子付着キャラメルの製造］
球形ガムに代えて直径２０ｍｍの球形キャラメルを用
い、且つ粒子の加熱温度を５０℃とした以外は、実施例
１と同様に操作して、粒子付着キャラメルを作製した。
得られた粒子付着キャラメルは、球形キャラメルの表面
に多数の粒子が強固に接合し、紙箱に入れて軽く揺すっ
た程度では粒子が剥落することはなかった。

【００３４】［実施例５：粒子付着チーズの製造］球形
ガムに代えて直径１５ｍｍの球形チーズを用い、粒子と
して粗挽きアーモンドを用い、且つ粒子の加熱温度を４
０℃とした以外は、実施例１と同様に操作して、粒子付
着チーズを作製した。得られた粒子付着チーズは、球形
チーズの表面に多数のアーモンド粒が強固に接合し、袋
に入れて軽く揺すった程度では粒子が剥落することはな
かった。

【００３５】［実施例６：粒子付着グミの製造方法］球
状ガムに代えて直径１０ｍｍの球形グミを用い、且つ粒
子の加熱温度を４０℃とした以外は、実施例１と同様に
操作して、粒子付着グミを作製した。得られた粒子付着
グミは、球形グミの表面に多数の粒子が強固に接合し、
紙箱に入れて軽く揺すった程度では粒子が剥落すること
はなかった。

【００３６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明に係る粒子
付着食品は、少なくとも表面部分に加熱により溶融また
は軟化する材料を含む食品の表面に、多数の粒子をその
一部が食品に埋入され他部が露出した状態で接合したも
のなので、従来の結合剤を介して食品表面に粒子を付着
したものと比べ、粒子の接合強度が格段に高まり、製造
時或いは流通時の振動が加わったとしても、粒子が食品
表面から剥落し難くなる。従って本発明によれば、従来
は提供が困難だった、少なくとも表面部分に加熱により
溶融または軟化する材料を含む食品の表面に多数の粒子
を強固に接合し、噛み心地などの食感、色彩、味、香り
に変化を与え、消費者に新たな味覚を与え得る粒子付着
食品を提供することができる。この粒子付着食品は、加
熱により溶融又は軟化する食品表面が多数の粒子で覆わ
れているので、長期保存後でも食品同士が接着したり、
食品が包装材に密着することがなくなり、包装を簡素化
できるとともに、チューインガム等の包装時に用いてい
る付着防止用粉体を不要にすることができる。また、こ
の粒子付着食品は、余分な結合剤を不要とすることがで
きるので、結合剤自体の好ましくない苦み等の異味や異
臭がなくなり、食品と粒子の風味が結合剤で減じられる
ことがない。さらに、本発明に係る粒子付着食品の製造
方法は、少なくとも食品の表面部分の材料が溶融または
軟化する温度に粒子を加熱した後、それより低温の食品
を接触せしめることにより、粒子の一部が食品に埋入さ
れ他部が露出した状態で食品に接合するものなので、結
合剤を使用せずに食品の表面に粒子を強固に接合するこ
とができる。この方法では、加熱しても溶融、軟化しな
い粒子を加熱し、食品自体は低温のままで粒子を付着す
るために、食品同士及び粒子同士の接着が生じ難いの
で、結合剤を使用する場合と比べて製造が容易となり、
製品歩留まりを高くすることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る粒子付着食品の一例を示す斜視
図である。

【図２】同じ粒子付着食品の要部拡大断面図である。

【図３】本発明に係る実施例の粒子付着ガムの製造フ
ロー図である。

【符号の説明】

１粒子付着食品２食品３粒子

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｇ 3/30 Ａ２３Ｇ 3/30 Ａ２３Ｌ 1/06 Ａ２３Ｌ 1/06 Ａ２３Ｐ 1/08 Ａ２３Ｐ 1/08 Ｆターム(参考） 4B001 AC02 AC03 AC22 AC43 AC46 BC08 BC99 DC01 4B014 GB01 GB13 GE02 GG06 GG18 GL01 GL04 GL10 GL11 GP02 GP14 GP19 GQ03 GY03 4B035 LE07 LG01 LG06 LG07 LG19 LG31 LG33 LG44 LG57 LP01 LP26 4B041 LC10 LD02 LE05 LK01 LK11 LK12 LK26 LK50 LP01 LP09 LP12 4B048 PE02 PE09 PN11 PN19 PQ01 PS01 PS09 PS17 PS18

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】多数の粒子が食品の表面に接合されてな
る粒子付着食品であって、前記食品が、少なくとも表面部分に加熱により溶融また
は軟化する材料を含むものであるとともに、前記粒子の
一部が前記食品に埋入され、前記粒子の他部が露出した
状態で前記粒子と前記食品とが接合されていることを特
徴とする粒子付着食品。
【請求項２】前記粒子がナッツ粒や香辛料粒子などの
不溶性粒子；食塩の結晶粒子；アスコルビン酸；クエン
酸などの有機酸またはその塩の結晶粒子；グラニュー糖
などの糖または糖アルコールの結晶粒子；カフェインの
結晶粒子；からなる群から選択される少なくとも１種の
粒子であることを特徴とする請求項１に記載の粒子付着
食品。
【請求項３】前記粒子が、糖、糖アルコール、多糖
類、無機塩、ビタミン、有機酸またはその塩、粉末食品
又は抽出エキスからなる群から選択される少なくとも１
種の水溶性又は易崩壊性成分を主剤として造粒してなる
粒子であることを特徴とする請求項１に記載の粒子付着
食品。
【請求項４】前記粒子が、食品に許容される添加剤か
らなる群から選択される少なくとも１種の添加剤を含む
ことを特徴とする請求項３に記載の粒子付着食品。
【請求項５】前記食品がチューインガム、チョコレー
ト、ゼリー状菓子、飴、キャラメル、チーズからなる群
から選択されるものであることを特徴とする請求項１か
ら４のいずれか１項に記載の粒子付着食品。
【請求項６】少なくとも表面部分に加熱により溶融ま
たは軟化する材料を含む食品の表面に、多数の粒子が接
合されてなる粒子付着食品の製造方法であって、少なくとも前記食品の表面部分の材料が溶融または軟化
する温度に加熱した前記粒子を、該粒子の加熱温度より
低温の前記食品の表面に接触させ、前記粒子の一部が前
記食品に埋入され、他部が露出した状態で前記粒子を前
記食品表面に接合せしめ、その後冷却する粒子付着工程
を含むことを特徴とする粒子付着食品の製造方法。
【請求項７】前記粒子付着工程が、前記粒子を遠心流
動コーティング装置又は回転パンに投入して少なくとも
前記食品の表面部分の材料が溶融または軟化する温度に
加熱し、次いで該粒子の加熱温度より低温の前記食品を
投入し撹拌することによって実施されることを特徴とす
る請求項６に記載の粒子付着食品の製造方法。
【請求項８】前記粒子がナッツ粒や香辛料粒子などの
不溶性粒子；食塩の結晶粒子；アスコルビン酸；クエン
酸などの有機酸またはその塩の結晶粒子；グラニュー糖
などの糖または糖アルコールの結晶粒子；カフェインの
結晶粒子；からなる群から選択される少なくとも１種の
粒子であることを特徴とする請求項６または７に記載の
粒子付着食品の製造方法。
【請求項９】前記粒子が、糖、糖アルコール、多糖
類、無機塩、ビタミン、有機酸またはその塩、粉末食品
又は抽出エキスからなる群から選択される少なくとも１
種の水溶性又は易崩壊性成分を主剤として造粒してなる
粒子であることを特徴とする請求項６または７に記載の
粒子付着食品の製造方法。
【請求項１０】前記粒子が、食品に許容される添加剤
からなる群から選択される少なくとも１種の添加剤を含
むことを特徴とする請求項９に記載の粒子付着食品の製
造方法。
【請求項１１】前記食品がチューインガム、チョコレ
ート、ゼリー状菓子、飴、キャラメル、チーズからなる
群から選択されるものであることを特徴とする請求項６
から１０のいずれか１項に記載の粒子付着食品の製造方
法。