JP2016531574A - 食用組成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、第１機能発現プロフィルを有する第１食用材料と、第２機能発現プロフィルを有する第２食用材料とからなる流動性食用組成物の製造方法であって、乾燥粒子状の第１食用材料と、乾燥粒子状の第２食用材料とを組み合わせるステップ、並びに、該組み合わせを、第１食用材料のガラス転移温度と少なくとも同じである形成温度まで加熱すると同時に混合して、第１食用材料の粒子を第２食用材料の複数の粒子により被覆することによって、組成物の複合粒子を形成するステップを含む方法を提供する。第１食用材料および第２食用材料は、それぞれ、組み合わせの前に他の食用材料と混合されても良い。更に、複数の複合粒子からなり、複合粒子のそれぞれは第１食用材料のコアを含み、該コアは第２食用材料の複数の粒子により形成された不連続表面被覆を備える、流動性食用組成物を提供する。

Description

本発明は、第１機能発現プロフィルを有する第１食用材料と第２機能発現プロフィルを有する第２食用材料とを含む流動性食用組成物の製造方法、更には、前記の方法で生産することができる、第１機能発現プロフィルを有する第１食用材料と第２機能発現プロフィルを有する第２食用材料とを含む流動性食用組成物に関するものである。

最近、健康と費用の側面から、食品から特定の成分、例えば塩（塩化ナトリウム）や砂糖（スクロース）などの香味料を低減させる方法に関する一般の関心も重要性も更に高まっている。このような問題を解決するため、少なくとも成分の効果、例えば味を向上または強化する効果だけは維持しながら当該成分を低減する方法、いわば代替成分の開発、強化成分の使用、感覚向上剤の使用などを含む様々な方法が提案されてきた。

あいにく、提案された方法や、該方法から得た製品は、様々な長所を有しているにも拘わらず、「苦味」および／または不愉快な「後味」を含む消費者の低評価、追加成分および／または追加工程により生産コストの上昇、保存や取扱いの複雑性など、多かれ少なかれ更なる問題を抱えていた。

例えば、お馴染みの食品成分である塩の場合、塩化ナトリウム結晶の平均粒径を抑えて塩の量を低減する方法が提案されていた。一般的な食卓用塩の粒径は１０００μｍ〜５０００μｍの範囲である。粒径を、例えば１００μｍ未満まで押さえると強い塩味を引き出したが、これは粒径の小ささにより、消費者の口の中で粒径の大きい塩より早めに、かつ完璧に溶解されたためだと思われる。しかしながら、塩微粒子は、塩化ナトリウムの吸湿性を原因とする、ほぼ即座の吸収により急速に凝集するため、生産も保存も容易でなかった。更にこの場合、最初は満足がいくほど強い塩味を出すが、その代わり味が消え去るのも早いのである。

従来技術では、粒径の小さい（つまり約１００μｍ未満）塩粒子の生産法は既に周知の事実である。より大きい（つまり約１００μｍ以上）「担体」顆粒や球体の上部および／または内部に、塩の微細結晶や粒子を形成して粒子の凝結を防止し安定化を図る方法が知られている。このような方法では、水溶液（或いは他の溶媒を用いた溶液）や様々な乾燥方法を以って粒子を製造する。

しかしながら、このような「湿式」製造法もまた明確な限界を持つ。球形の中空粒子の場合、相当の粒子破砕（破片化）を行わず１００μｍを超えるサイズの粒子を調製することは難しい。例えばかさ密度の低い、特に約０．６ｇ／ｍＬ未満の粒子を取り扱う特定の製造法の場合、製造プロセスで深刻な粉塵問題が生じ、流動特性は著しく落ちてしまう。一般的に、他の物質を添加せず低かさ密度の製品（＜０．６ｇ／ｍＬ）を食用塩の代用品として用いることができない。更にそのような添加物質は、高い確率で消費者からの評価があまりよろしくないのである。

更に、製造プロセスで塩類水溶液を用いる場合、高塩化物溶液による腐食という由々しき事態が生じてしまい、乾燥に用いられる高くて繊細な設備（例えば噴霧乾燥機）に損傷を与えることが決して少なくないのだ。また、水溶性供給物から大量の水分を取り除こうとすれば、腐食による長期コストの発生を無視できたとしても、それだけで莫大なエネルギーとコストがかかるプロセスを導入しなければならない。

それに、この場合も、最初の塩味がすぐ消え去る問題は解決できていない。

従って、最初の塩味を急速に消え去る問題を少なくとも抑えると同時に、平均粒径１００μｍ未満の塩微粒子の生産に伴うほかの問題を解決する必要がある。つまり、味の経時的プロフィルを改善して単位当たりの消費量を総じて低減する方式で様々な食品または飲料に幅広く活用ができる上に、単純に味が良いだけではなく感覚にアピールする種類の食用組成物を生産する方法、および新規の食用組成物そのものを提供しなければならない。

第１様態によると、本発明は、第１機能発現プロフィルを有する第１食用材料と、第２機能発現プロフィルを有する第２食用材料とからなる流動性食用組成物の製造方法であって、
（ａ）乾燥粒子状の前記第１食用材料と、乾燥粒子状の前記第２食用材料とを組み合わせるステップと、
（ｂ）前記組み合わせを、前記第１食用材料のガラス転移温度（Ｔ_ｇ）と 少なくとも同じである形成温度（Ｔ_ｆ）まで加熱すると同時に混合して、前記第１食用材料の粒子を前記第２食用材料の複数の粒子により被覆することによって、前記組成物の複合粒子を形成するステップとからなる方法を提供する。

本明細書における食用材料の「機能発現プロフィル」とは、食用材料を取り囲む現在の環境により変化した、材料固有の特徴／特性／機能の経時的プロフィルを指す。この場合、該特徴／特性／機能は、一つ以上の環境条件によって放出または「発現」することになる。言い換えれば（食用材料を取り囲む現在の環境により変化した）材料の特徴／特性／機能が時間に経過により展開する方式を意味するわけである。

例えば、任意の食用材料が有する一つ以上の固有な機能、例えば特定の味、特定の着色現象、特定の防腐／軟化特性などの機能は、現在の環境（例えば空気中）から影響を受けないこともある。この場合、摂取、或いは味蕾との接触のときに、適切な液体、例えば唾液、水分や酢などを接触して溶解することにより、機能が発現することになる。

食用材料の機能は周りの環境により変化することもある（例えば担体材を結合する場合）。この場合、該機能は周りの環境、つまり担体材からの溶解などの過程を経て放出されたときにのみ発現することになる。

上述したように、食用材料の機能には特定の味、特定の着色現象、特定の防腐／軟化特性などが含まれるが、その中でも一番望ましい機能は特定の味である。従って、該食用材料は、加味料、色素、或いは食品の防腐、軟化、硬化、膨張、缶詰および／または漬物の製造に用いられる物質であり、その中でも加味料が一番好ましい。

前述したように、食用材料の特徴／特性／機能は、一つ以上の環境条件により放出、または「発現」する。第２食用材料（粒子の被覆を形成）の第２機能発現プロフィルは即時発現プロフィルであるのが好ましいが、この場合の「即時」とは、第２食用材料の特徴／特性／機能が１０秒未満、好ましくは５秒未満、より好ましくは２秒未満、最も好ましくは１秒未満に発現して、食用材料が適切な環境条件に露出された時点と、第２食用材料の機能を感知する時点との間に、認識可能な遅延が全くないことを意味する。したがって、被覆を形成する第２食用材料は即時発現機能、例えば味または色の即座の発現を提供しても良い。

第１食用材料（粒子のコア形成）の第１機能発現プロフィルは「制御性」または「遅効性」発現プロフィルであるのが有利である。これは、第１食用材料の特徴／特性／機能が約５秒〜約３０秒、好ましくは約５秒〜約２０秒にかけて、できれば最も好ましくは摂取した食用組成物を呑み込む前から食用組成物をかけた食品を咀嚼するまでの時間にかけて徐々に発現することを意味する。よって、第１食用材料の機能は、食用材料が適切な環境条件に露出された時点から５秒、ましては１０秒以上遅く開始することになる。上述したように、第１食用材料の制御性または遅効性発現は材料固有の特徴／特性／機能によるものであっても良く、周りの環境により変わったものであっても良い（例えば、担体材と結合して変化することもある）。その場合、当該機能は食用材料が周りの環境、つまり担体材から溶解するなどの過程を経て放出されたときにのみ発現することになる。

第１機能発現プロフィルと第２機能発現プロフィルの両方とも、機能発現のためには適切な環境条件に露出しなければならないが、食用組成物を水性環境、例えば食用組成物を摂取する人間の口の中に運ぶのが一例である。

本発明の第１様態による方法は「乾式」方法である。つまり、ステップ（ａ）および／またはステップ（ｂ）において、第１食用材料および第２食用材料の組み合わせに溶媒を一切加えない方式である。よって、第１食用材料および第２食用材料は「乾性」となる。それぞれの材料は固有の性質として少量の、一般的に１０重量％未満の水分を含有しても良いが、本発明の目的のために明示的に溶媒を加えていない以上は「乾性」と見なすことができる。乾式製造方法は、「湿式」方法に比べ運用費用や資本がかからない上、従来の腐食問題を乾式プロセスではある程度抑えられるため必須設備の運用寿命が伸びるなど、長所が多いのである。

該方法は流動性組成物を複合粒子の形状で生産するが、所望の流動特性を持つ組成物を得るために追加成分を添加する必要がない。複合粒子の凝固（ｃａｋｉｎｇ）や凝集を完全に取り除くか、少なくとも最小に抑えることができる。更に、本方法で流動性組成物を生産することにより、従来の粉塵問題も緩和することができる。

第３機能発現プロフィルを有する第３食用材料を、ステップ（ａ）に先立って、第１食用材料と混合して乾燥粒子状の混合食用コア材を形成し、該コア材をステップ（ａ）で第２食用材料と組み合わせた後、該組み合わせをステップ（ｂ）で加熱しても良い。言い換えれば、この場合の複合粒子は、第１食用材料と第３食用材料とからなる混合物のコアを有し、該コアは第２食用材料の粒子で被覆されていることになる。

複合粒子のコアにおいて、第１食用材料と第３食用材料との「混合物」を、下記のような混合物のうちから選ぶことができる。
（i）第１食用材料と第３食用材料の粒子をかき混ぜてコア内部に略均一に分布させた混合物
（ii）第３食用材料の粒子を第１食用材料のアモルファス基質に分散させた混合物（逆の場合も含む）
（iii）第１食用材料（粒子またはアモルファス基質の形状）の周りに第３食用材料の粒子でアモルファス被覆層、或いは外殻を形成した混合物（逆の場合の含む）

（i）第１食用材料と第３食用材料の粒子をかき混ぜてコア内部に略均一に分布させた混合物、或いは（ii）第３食用材料の粒子を第１食用材料のアモルファス基質に分散させた混合物（逆の場合も含む）を採用する一部の実施形態において、混合食用コア材料の粒子は、ステップ（ａ）より先だって、第１食用材料、第３食用材料、或いは第４食用材料から選ばれた材料からなるアモルファス被覆層、或いは外殻を備えるようになっても良い。第４食用材料のガラス転移温度（Ｔ_ｇ）は、第１食用材料のガラス転移温度以下であっても良い。

一部の実施形態において、第３食用材料は第２食用材料と同じ材料であるが、第３機能発現プロフィルは第２機能発現プロフィルと異なっても良い。言い換えれば、第２食用材料と第３食用材料は同じ材料だが、粒子のサイズが異なるため、固有の機能発現プロフィルは同じではなくなるのだ。この場合、複合粒子の被覆が、例えば即座に味を出すとすれば、コアの第３食用材料は同じ味を長期間に渡って発現することになる。

一部の実施形態において、別の機能発現プロフィルを有する（また）別の食用材料を、ステップ（ａ）に先だって第２食用材料と混合して乾燥粒子状の混合食用被覆材を形成し、該被覆材をステップ（ａ）で第１食用材料と組み合わせた後、該組み合わせをステップ（ｂ）で加熱しても良い。言い換えれば、この場合の複合粒子は、第１食用材料からなる コアを有し、該コアは第２食用材料と別の食用材料との混合物で被覆されていることになる。

複合粒子の被覆において、第２食用材料と別の食用材料との「混合物」を、下記のような混合物のうちから選ぶことができる。
（i）第２食用材料と別の食用材料の粒子をかき混ぜて被覆内部に略均一に分布させた混合物
（ii）第２食用材料の粒子を別の食用材料のアモルファス基質に分散させた混合物（逆の場合も含む）
（iii）別の食用材料（粒子またはアモルファス基質の形状）の周りに第２食用材料の粒子でアモルファス被覆層、或いは外殻を形成した混合物（逆の場合の含む）

一部の実施形態において、別の食用材料は第２食用材料とは異なるが、別の機能発現プロフィルは第２機能発現プロフィルと同じであっても良い。言い換えれば、第２食用材料と別の食用材料は異なる材料であるが、粒子のサイズがほぼ同じであるため、類似の機能発現プロフィルを有することになる。この場合、複合粒子の混合被覆が、例えば二種の味（塩と胡椒）が混じり合った味を即座に出すとすれば、コアから放出された第１食用材料は長期間に渡って味を発現することになる。

一部の実施形態において、別の食用材料は第３食用材料と同じ材料であるが、別の機能発現プロフィルは第３機能発現プロフィルと異なっても良い。言い換えれば、形成した複合粒子は第１食用材料および第３食用材料からなる混合コアを備え、該コアは第２食用材料および別の食用材料からなる混合被覆に覆われていることになる。従って、混合被覆が二つの機能を即座に発現するに当たって、混合コアは二つの機能をゆっくり発現することになる。

上記の様態について、第２食用材料そのものは、複数の複合粒子からなっても良い。複合粒子はそれぞれ、任意の食用材料の少なくとも１種の複数の粒子により被覆された、更なる任意の食用材料の少なくとも１種のコアからなる。よって、複合粒子の被覆は、また更なる複合粒子からなるものであっても良い。

任意の食用材料の少なくとも１種、並びに更なる任意の食用材料の少なくとも１種は、それぞれ、上述の第１食用材料、第２食用材料、第３食用材料、別の食用材料から独立的に選ばれるのが好ましい。

疑問の余地を無くすため、以下の明細書全文において「第１食用材料」および「第２食用材料」を言及する場合、別途の表記がない限り、第１食用材料および／または第２食用材料と組み合わせた第３食用材料、第４食用材料、別の食用材料に関して言及する「予備組み合わせ」および変形物を全て含むものと見なす。

従って、本発明の第１様態による方法は、食用組成物の感覚プロフィルを迅速かつ簡単に制御する、容易な方式を提供する。該方法によると、組成物に投入する食用材料の種類、組成物の粒子サイズ、組成物において異なる材料を組み合わせる方式（例えばコアの封入／基質化、並びにコアと不連続外殻の分離による組成物の形状／構造の操作など）を選択し制御することができる。

本発明が定義する第１食用材料および第２食用材料は、それぞれ第１機能発現プロフィルおよび第２機能発現プロフィルを表す一方、硬化／脆弱／ガラス状態から粘性／弾性状態に転移する物質固有の温度に当たるガラス転移温度の（Ｔ_ｇ１）および（Ｔ_ｇ２）を有する。第１食用材料と第２食用材料の組み合わせを、第１食用材料のガラス転移温度（Ｔ_ｇ１）と同じであるか、或いはより高い形成温度（Ｔ_ｆ）まで加熱する。

第１食用材料と第２食用材料を混合すると同時に、第２食用材料の個別粒子からなる粗い表面形状を有する不連続被覆を、第１食用材料の粒子表面の略全体に形成する。粗い表面は第２食用材料の表面面積を（同じサイズで連続表面を有する第１食用材料の粒子に比べて）増加させ、第２食用材料の溶解を促進させる。被覆の不連続性のため、第１食用材料の粒子の表面面積を１００％覆えないことも有り得るが、本方法の総実行時間のうちは、最大１００％にするのが好ましい。

ステップ（ｂ）において、第１食用材料と第２食用材料の組み合わせは約１０〜４０分、好ましくは約２０〜３０分、だが１時間未満の時間中形成温度（Ｔ_ｆ）を維持することで、エネルギーコストを低減し、可能な副作用を全て避けるのが好ましい。当業者ならば、設備や処理条件により処理時間が異なることを容易に理解できるはずである。

更に、形成温度（Ｔ_ｆ）を維持している状態のまま、組み合わせを連続して混合するのが好ましい。

本発明の一実施形態において、ステップ（ｂ）を行う前に、第１食用材料をステップ（ａ）にて第２食用材料と混合し、所望の分布率を有するブレンド混合物を形成しても良い。該ブレンド混合物において、材料２種の相互分布率はほぼ同一であっても良い。本実施形態において、ブレンド混合物は、ステップ（ｂ）にて加熱をほどこす前に形成される。

続いてステップ（ｂ）にて、ブレンド混合物は形成温度（Ｔ_ｆ）まで加熱される。５〜２０分くらい、該温度を維持しても良い。ステップ（ａ）および（ｂ）を別々のステップにすることで、適切な混合加熱設備を用いて一定量の食用組成物を製造して設備から取り出した後、次の量を製造するバッチ式、或いは第１食用材料および第２食用材料を混合加熱設備に連続的に供給して食用組成物の一定の流れを製造する連続式により該方法を行うことができる。バッチ式と連続式を問わず、ステップ（ｂ）で用いる加熱容器を温度を形成温度当たりに維持しても良いが、これは第１食用材料および第２食用材料を容器に投入する前に、あらかじめステップ（ａ）でブレンドしたからである。

本発明の他の実施形態において、ステップ（ａ）および（ｂ）をほぼ同時に行い、第１食用材料を第２食用材料と組み合わせて所望の相互分布率を有するブレンド混合物を形成しながら該材料を形成温度（Ｔ_ｆ）まで加熱しても良い。該材料が加熱中に好ましくブレンドされたのかを確認できるよう、上述の実施形態を以って同量の食用組成物を製造しても良い。ただしこのような１ステップ式の場合、加熱容器が材料をあまりにも急速に加熱する事態を防止するために時おり加熱容器を冷さなければならず、バッチ式のみを適用することができる。

本発明において、ステップ（ａ）にて第１食用材料および第２食用材料を組み合わせ、ステップ（ｂ）にて第１食用材料および第２食用材料の組み合わせを加熱する作業は、材料の攪拌と加熱の両方を行える装置、具体的には加熱機能付きの低せん断混合装置、例えば乾燥ブレンダ、混合／推進オーガ（ａｕｇｅｒ）、水平反応器、タンブラなどを用いて行っても良い。

食用組成物における複合粒子の平均粒径は約５０μｍ〜約５０００μｍの範囲であるのが好ましい。一部の応用例、例えば食用組成物を食卓用塩として用いる場合において、粒径は該範囲の下限値に近接している方が、例えば約５０μｍ〜約８００μｍ、好ましくは約１００μｍ〜約５００μｍ、更に好ましくは約１５０μｍ〜約３５０μｍの範囲であることが望ましい。他の応用例、つまり食用組成物をプレッツェルやビスケットなど菓子類の塩調味料として用いる場合において、粒径は該範囲の上限値に近接している方が、 例えば約８００μｍ〜約５０００μｍ、好ましくは約１０００μｍ〜約３５００μｍ、更に好ましくは約１５００μｍ〜約２５００μｍの範囲であることが望ましい。該粒径は、第１食用材料と第２食用材料の両方において、味と量に対する最適の比率を得るためのものである。

更に、流動性食用組成物のゆるめかさ密度は約０．６ｇ／ｍＬより大きく、約０．７５ｇ／ｍＬ〜約１．０ｇ／ｍＬの範囲であるのが好ましい。前述した通り、該かさ密度は、組成物の粉塵発生抑制特性を強化するという観点から非常に有用である。

第２食用材料の複数の粒子の平均粒径は約１０μｍ〜約２５０μｍであっても良い。一般的に、第２食用材料の複数の粒子は第１食用材料の粒子より平均粒径が小さく、必要によっては最大５０％未満である。ただし粒径は、最後には、第１食用材料と第２食用材料の比率、製造者が所望する複合粒子の大きさ、複合粒子の所望の溶解度などを含む実施要因に左右される。

第２食用材料の粒子を第１食用材料に埋め込むので、第１食用材料のガラス転移温度（Ｔ_ｇ１）は第２食用材料のガラス転移温度（Ｔ_ｇ２）より低くても良い。この場合、第２食用材料の粒子を第１食用材料に埋め込むためには、第１食用材料のみを軟化しても良い。従って、形成温度は第２食用材料のガラス転移温度（Ｔ_ｇ２）より低くなるのが好ましい。

第１食用材料のガラス転移温度（Ｔ_ｇ１）は約２０℃〜約１２０℃の範囲であるのが好ましく、約４０℃〜約８０℃の範囲であるのがより好ましく、約５０℃〜約７５℃の範囲であるのが最も好ましい。形成温度（Ｔ_ｆ）は少なくともＴ_ｇ１と同じであり、少なくとも約１０℃、好ましくは約１５℃〜最大約３５℃までＴ_ｇ１よりも高いのである。Ｔ_ｆはＴ_ｇ１より約１０℃〜３５℃くらい高く、好ましくは約１５℃〜２５℃くらい高いのが好ましい。究極の目的は、第１食用材料の粒子を、第２食用材料の複数の粒子が表面に「接着（埋め込み）」できる形状に製造し、所望の複合粒子を形成することである。第１食用材料と第２食用材料のある特定の組み合わせを用意するという目的を持つ当業者ならば、該材料のガラス転移温度に基づいて形成温度（Ｔ_ｆ）を導き出すことができるはずである。形成温度が高ければ高いほど、一般的に所要処理時間は低減し、それによって実施コストも低減する。

第１食用材料、第３食用材料、第４食用材料および別の食用材料は、天然または合成の食用担体材から独立的に選ばれても良く、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロースなどの単糖類；スクロース（例えば砂糖）、乳糖、マルトースなどの二糖類；マルトデキストリンなどのオリゴ糖類；デンプン、セルロース、可溶性トウモロコシ繊維、オート麦などの多糖類；塩、並びにこれらの誘導体のうち１種以上からなっても良い。よって、第１食用材料、第３食用材料、第４食用材料および別の食用材料は、それぞれ、これらの担体材のうち２種以上の混合物であっても良い。

第１食用材料、第３食用材料、第４食用材料および別の食用材料が独立的に選ばれる担体材のより詳しいリストを、下記の段落４つから説明する。

担体材は有機材であり、好ましくは高分子である。該高分子としては、本発明によって複合粒子の生産に用いることができ、水性環境において十分な可溶性を有する高分子が望ましい。高分子は天然と合成を問わないが、食用の目的に適しなければならないという制限がある。

天然高分子としては、オリゴ糖類、多糖類、タンパク質などの炭水化物が挙げられる。該高分子同士の混合物を用いても良い。高分子が炭水化物である場合、例えばマルトデキストリン（Ｆｉｂｒｅｓｏｌ）、アラビアガム（アカシアガム）、デンプン（可溶性トウモロコシデンプン、芋デンプン、大豆デンプン）、Ｍｅｒｉｇｅｌ^ＴＭ（デンプン）、Ｍｉｒａ−Ｍｉｓｔ^ＴＭＳＥ（加工デンプン）、Ｐｒｏｍｉｔｏｒ^ＴＭ可溶性トウモロコシ繊維Ｌ７０、ローカストビーンガム（Ｇｅｎｕ^ＴＭローカストビーンガム）、Ｍａｌｔｏｓｗｅｅｔ^ＴＭ１２０（マルトデキストリン）、ゲランガム（Ｋｅｌｃｏｇｅｌ^ＴＭＦ）、プルラン、キサンタンガム（Ｋｅｌｔｒｏｌ^ＴＭキサンタンガム）、ペクチン（Ｇｅｎｕ^ＴＭペクチン）、グアーガム、カラギーナン、ヒドロキシプロピルセルロース、寒天、天然高分子の納豆のうち１種以上であっても良い。納豆は豆の発酵食品であり、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓを用いて豆の表面に「粘着性生成物」を生成し、該物質を同量の水と混合して均質化することによって得ることができる。

有機高分子（大気温度では個体状態）が好ましいが、その他の有機材料、つまり植物性や動物性脂肪などの脂肪を用いることもできる。

利用可能な合成高分子としては、ポリエチレングリコールが挙げられる。ポリエチレングリコールの分子量は、例えば、２００〜９５００の範囲であっても良い。

第２食用材料、第３食用材料、第４食用材料および別の食用材料は、それぞれ、天然または合成の香味料、着色剤および／または防腐剤であっても良い。つまり、各材料がこれらの機能のうち１種以上を提供しても良い。該香味料、着色剤および／または防腐剤は、塩；ニンニク；高効能甘味料、イースト抽出物、塩化カリウムなどの調味料；シナモン、黒胡椒、白胡椒、緑胡椒などの料理用ハーブおよび香辛料；ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロースなどの単糖類；スクロース（例えば砂糖）、乳糖、マルトースなどの二糖類；マルトデキストリンなどのオリゴ糖類；その他の流動性食用組成物、並びにこれらの誘導体のうち１種以上からなるのが好ましい。よって、第２食用材料、第３食用材料、第４食用材料および別の食用材料は、それぞれ、これらの香味料、着色剤、防腐剤のうち２種以上の混合物であっても良い。

第２食用材料、第３食用材料、第４食用材料および別の食用材料が独立的に選ばれる天然または合成香味料のより詳しいリストを、下記の段落１１個から説明する。

本発明の実施形態において、香味料は、
−甘味料；
−天然高効能甘味料；
−グリコシドの合成高効能甘味料；
−アミノ酸誘導体の合成高効能甘味料から選ばれる。

甘味料は、栄養甘味料、アスパルテーム、アセスルファム、チクロ、サッカリン、スクラロース、並びにこれらの塩および／または溶媒和物からなる群から選ばれる。

より具体的には、栄養甘味料は炭素原子数３〜１２の糖アルコール（例えば、アロース、デオキシリボース、エリトルロース、ガラクトース、グロース、イドース、リキソース、マンノース、リボース、タガトース、タロース、キシロース、エリトロース、フクロース、ゲンチオビオース、ゲンチオビウロース、イソマルトース、イソマルツロース、コージビオース、ラクツロース、アルトロース、ラミナリビオース、アラビノース、ロイクロース、フコース、ラムノース、ソルボース、マルチュロース、マンノビオース、マンノスクロース、メレジトース、メリビオース、メリビウロース、ニゲロース、ラフィノース、ルチノース、ルチヌロース、ソホロース、スタキオース、トレオース、トレハロース、トレハルロース、ツラノース、キシロビオース）、ブドウ糖−果糖シロップ、転化糖、アラビトール、グリセロール、ＨＳＨ（水素化デンプン加水分解物）、イソマルト、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール；アルロース（またはＤ−プシコース）、高果糖トウモロコシシロップ、ブドウ糖、エリトリトール、果糖、スクロース；並びにこれらの塩および／または溶媒和物からなる群から選ばれる１種以上の物質であっても良い。

本明細書における「甘味料」とは、甘い味を提供する物質を指す。言い換えれば、甘味料は栄養甘味料または無栄養甘味料になる。ただし、特定の実施形態において、甘味料は糖または糖アルコールを含有しない。つまり、特定の実施形態において、該甘味料は無栄養甘味料、即ち消化の際にほぼカロリーを提供しない甘味料を意味することになる。

本明細書における「栄養甘味料」とは、炭水化物を含有し、エネルギーを提供する甘味料を意味する。“Ｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｄｉｅｔｅｔｉｃ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ：Ｕｓｅ ｏｆ ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ ａｎｄ ｎｏｎｎｕｔｒｉｔｉｖｅ ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ”Ｊ．Ａｍ．Ｄｉｅｔ Ａｓｓｏｃ．２００４；１０４（２）：２５５−２７５によると、栄養甘味料は、４ｋｃａｌ／ｇのカロリーを執する単糖類または二糖類、或いは、平均２ｋｃａｌ／ｇのカロリーを有する糖アルコール（多価アルコール）に細分化することができる。

本明細書によける「天然高効能甘味料」とは、天然原料から得ることのできる高効能甘味料を指す。例えば、天然高効能甘味料は、未加工状態（例えば加工前の植物）のまま用いても良く、天然原料から抽出・精製しても良い。天然高効能甘味料には、アブルソシドＡ、バイユノシド、ブラゼイン、クルクリン、シクロカリオシドＩ、グリシフィリン、グリチルリチル酸、ヘルナンダルシン、羅漢果抽出物、マビンリン、モナチン、モネリン、ムクロジオシド、オスラジン、ペリアンドリン、フロミソシド、フロリジン、フィロズルチン、ポリポドシスＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ルブソシド、ステビア抽出物（例えばステビオールグリコシド類、或いは、具体的にレバウジオシドＡ〜Ｆ、Ｍ、Ｎ、Ｘなどのレバウジオシド）、ソーマチン、トリロバチン、並びにこれらの塩および／または溶媒和物が含まれる。

本明細書における「合成高効能甘味料」とは、合成プロセスを一つ以上経って生産した高効能甘味料を意味する。本発明の特定の実施形態にて言及される合成高効能甘味料としては、アリテーム、アスパルテーム、グルコシル化ステビオールグリコシド、Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）プロピル］−Ｌ−［α］−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステール、Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−メチルブチル］−Ｌ−［α］−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステール、Ｎ−［Ｎ−［３−（３−メトキシ−４−ヒドロキシフェニル）プロピル］−Ｌ−［α］−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステール、ネオへスペリジン、ジヒドロカルコン、ネオテーム、並びにこれらの塩および／または溶媒和物が挙げられる。

本明細書における「グリコシドの高効能甘味料」とは、糖ではない有機質部分に糖が結合している分子を持つ高効能甘味料を指す。グリコシドの高効能甘味料には、アブルソシドＡ、バイユノシド、シクロカリオシドＩ、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、グリシフィリン、グリチルリチル酸、グルコシル化ステビオールグリコシド、モグロシド（例えばモグロシドＩＶ、モグロシドＶ）、ムクロジオシド、ネオモグロシド、オスラジン、ペリアンドリン、フロミソシド、フロリジン、ポリポドシスＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、レバウジオシド（例えば、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＢ、レバウジオシドＣ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＥ、レバウジオシドＦ、レバウジオシドＭ、レバウジオシドＮ、レバウジオシドＸ）、ルブソシド、シアメノシド、ステビア、ステビオシド、トリロバチン、ネオへスペリジンジヒドロカルコンが含まれる。

本明細書における「アミノ酸誘導体の高効能甘味料」とは、１種以上のアミノ酸を分子構造の一部として含有する高効能甘味料を指す。アミノ酸誘導体の高効能甘味料としては、モナチン（例えばモナチン、モナチンＳＳ、モナチンＲＲ、モナチンＲＳ、モナチンＳＲ）、Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）プロピル］−Ｌ−［α］−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステール、Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−メチルブチル］−Ｌ−［α］−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステール、Ｎ−［Ｎ−［３−（３−メトキシ−４−ヒドロキシフェニル）プロピル］−Ｌ−［α］−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステール、並びにこれらの塩および／または溶媒和物が挙げられる。

本明細書における「羅漢果抽出物」とは、羅漢果（Ｓｉｒａｉｔｉａ ｇｒｏｓｖｅｎｏｒｉｉ）の果物から得た抽出物またはサンプルであり、少なくとも１種のモグロシドからなる物質を指す。本明細書における「モグロシド組成物」とは、少なくとも１種のモグロシドからなる組成物を意味する。

本明細書における「モグロシド」とは、羅漢果などの植物から見つけられる化合物族を指す。モグロシドはククルビタン誘導体のグリコシドである。

第１食用材料と第２食用材料の比率は、両方の平均粒径によって約１：０．８〜約１：８の範囲であることが好ましい。一般的に、材料間の粒径の差が大きければ大きいほど比率は低くなる。

本発明の好ましい実施形態において、本発明の方法は、第１食用材料／第２食用材料の下記の組み合わせのうちいずれか一つからなる食用組成物を製造することである。
−結晶質果糖（例えばＫｒｙｓｔａｒ^ＴＭ）／シナモン（凝集現象が低減したケーキベーキング成分などとして用いられる、香味料添加栄養甘味料のソースを提供する）
−可溶性トウモロコシ繊維とマルトデキストリンの混合物／塩および胡椒（食卓用調味料の代替品などとして用いられる、香味料添加食物繊維を提供する）
−可溶性トウモロコシ繊維／塩（朝食シリアルの製造成分などとして用いられる、香味料／調味料添加食物のソースを提供する）
−可溶性トウモロコシ繊維／ＳＯＤＡ−ＬＯ^ＴＭ塩微小球体などの塩誘導体（製パン成分などとして用いられる、香味料／調味料添加食物のソースを提供する）
−可溶性トウモロコシ繊維／（可溶性トウモロコシ繊維とマルトデキストリンの混合物／塩による別の食用組成物）
−スクロース／アルロース（糖蜜発酵の副産物）（食卓用精製糖の代替品などとして用いられる、甘味／エネルギー供給源を提供する）

第２様態によると、本発明は、複数の複合粒子からなり、それぞれの複合粒子は第１機能発現プロフィルを有する第１食用材料のコアを含み、該コアは第２機能発現プロフィルを有する第２食用材料の複数の粒子により形成された不連続表面被覆を持つ、流動性食用組成物を提供する。

それぞれの複合粒子は、第３機能発現プロフィルを有する第３食用材料を更に含んでも良い。第３食用材料は、周りに該不連続表面被覆が形成されているコアにて、第１食用材料と混合される。言い換えれば、複合粒子は第１食用材料と第３食用材料の混合物であるコアを備え、該コアは第２食用材料の粒子により被覆されている。

複合粒子のコアにおいて、第１食用材料と第３食用材料との「混合物」を、下記のような混合物のうちから選ぶことができる。
（i）第１食用材料と第３食用材料の粒子をかき混ぜてコア内部に略均一に分布させた混合物
（ii）第３食用材料の粒子を第１食用材料のアモルファス基質に分散させた混合物（逆の場合も含む）
（iii）第１食用材料（粒子またはアモルファス基質の形状）の周りに第３食用材料の粒子でアモルファス被覆層、或いは外殻を形成した混合物（逆の場合の含む）

（i）第１食用材料と第３食用材料の粒子をかき混ぜてコア内部に略均一に分布させた混合物、或いは（ii）第３食用材料の粒子を第１食用材料のアモルファス基質に分散させた混合物（逆の場合も含む）を採用する一部の実施形態において、混合食用コア材料の粒子は、第１食用材料、第３食用材料、或いは第４食用材料から選ばれた材料からなるアモルファス被覆層、或いは外殻を備えるようになっても良い。不連続表面被覆は、該外殻の外側を取り囲んで形成されていても良い。

一部の実施形態において、第３食用材料は第２食用材料と同じ材料であるが、第３機能発現プロフィルは第２機能発現プロフィルと異なっても良い。言い換えれば、第２食用材料と第３食用材料は同じ材料だが、粒子のサイズが異なるため、固有の機能発現プロフィルは同じではなくなるのだ。この場合、複合粒子の被覆が、例えば即座に味を出すとすれば、コアの第３食用材料は同じ味を長期間に渡って発現することになる。

一部の実施形態において、それぞれの複合粒子は、別の機能発現プロフィルを有する（また）別の食用材料を更に含んでも良い。別の食用材料は、不連続表面被覆にて、第２食用材料と混合される。言い換えれば、複合粒子は、第１食用材料からなる混合物のコアを有し、該コアは第２食用材料と別の食用材料との混合物で被覆されていることになる。

複合粒子の被覆において、第２食用材料と別の食用材料との「混合物」を、下記のような混合物のうちから選ぶことができる。
（i）第２食用材料と別の食用材料の粒子をかき混ぜて被覆内部に略均一に分布させた混合物
（ii）第２食用材料の粒子を別の食用材料のアモルファス基質に分散させた混合物（逆の場合も含む）
（iii）別の食用材料（粒子またはアモルファス基質の形状）の周りに第２食用材料の粒子でアモルファス被覆層、或いは外殻を形成した混合物（逆の場合の含む）

一部の実施形態において、別の食用材料は第２食用材料とは異なるが、別の機能発現プロフィルは第２機能発現プロフィルと同じであっても良い。言い換えれば、第２食用材料と別の食用材料は異なる材料であるが、粒子のサイズがほぼ同じであるため、類似の機能発現プロフィルを有することになる。この場合、複合粒子の混合被覆が、例えば二種の味（塩と胡椒）が混じり合った味を即座に出すとすれば、コアから放出された第１食用材料は長期間に渡って味を発現することになる。

一部の実施形態において、別の食用材料は第３食用材料と同じ材料であるが、別の機能発現プロフィルは第３機能発現プロフィルと異なっても良い。言い換えれば、形成した複合粒子は第１食用材料および第３食用材料からなる混合コアを備え、該コアは第２食用材料および別の食用材料からなる混合被覆に覆われていることになる。従って、混合被覆が二つの機能を即座に発現するに当たって、混合コアは二つの機能をゆっくり発現することになる。

上記の様態について、第２食用材料そのものは、複数の複合粒子からなっても良い。複合粒子はそれぞれ、任意の食用材料の少なくとも１種の複数の粒子により被覆された、更なる任意の食用材料の少なくとも１種のコアからなる。

任意の食用材料の少なくとも１種、並びに更なる任意の食用材料の少なくとも１種は、それぞれ、上述の第１食用材料、第２食用材料、第３食用材料、別の食用材料から独立的に選ばれるのが好ましい。

従って、本発明の第２様態による食用組成物は、迅速かつ簡単に制御できる感覚プロフィルを有する。該食用組成物において、組成物に投入する食用材料の種類、組成物の粒子サイズ、組成物において異なる材料を組み合わせる方式（例えばコアの封入／基質化、並びにコアと不連続外殻の分離による組成物の形状／構造の操作など）を選択し制御することができる。

食用組成物における複合粒子の平均粒径は約５０μｍ〜約５０００μｍの範囲であるのが好ましい。一部の応用例、例えば食用組成物を食卓用塩として用いる場合において、粒径は該範囲の下限値に近接している方が、例えば約５０μｍ〜約８００μｍ、好ましくは約１００μｍ〜約５００μｍ、更に好ましくは約１５０μｍ〜約３５０μｍの範囲であることが望ましい。他の応用例、つまり食用組成物をプレッツェルやビスケットなど菓子類の塩調味料として用いる場合において、粒径は該範囲の上限値に近接している方が、 例えば約８００μｍ〜約５０００μｍ、好ましくは約１０００μｍ〜約３５００μｍ、更に好ましくは約１５００μｍ〜約２５００μｍの範囲であることが望ましい。該粒径は、第１食用材料と第２食用材料の両方において、味と量に対する最適の比率を得るためのものである。

更に、流動性食用組成物のゆるめかさ密度は約０．６ｇ／ｍＬより大きく、約０．７５ｇ／ｍＬ〜約１．０ｇ／ｍＬの範囲であるのが好ましい。前述した通り、該かさ密度は、組成物の粉塵発生抑制特性を強化するという観点から非常に有用である。

第２食用材料の複数の粒子の平均粒径は約１０μｍ〜約２５０μｍであっても良い。ただし、第２食用材料の粒子の平均粒径は、複合粒子の平均粒径より小さいのが好ましい。一般的に、第２食用材料の複数の粒子は第１食用材料の粒子より平均粒径が小さく、必要によっては最大５０％未満である。ただし粒径は、最後には、第１食用材料と第２食用材料の比率、製造者が所望する複合粒子の大きさ、複合粒子の所望の溶解度などを含む実施要因に左右される。

第２食用材料の粒子を第１食用材料に埋め込むので、第１食用材料のガラス転移温度（Ｔ_ｇ１）は第２食用材料のガラス転移温度（Ｔ_ｇ２）より低くても良い。この場合、第２食用材料の粒子を第１食用材料に埋め込むためには、第１食用材料のみを軟化しても良い。従って、形成温度は第２食用材料のガラス転移温度（Ｔ_ｇ２）より低くなるのが好ましい。

第１食用材料のガラス転移温度（Ｔ_ｇ１）は約２０℃〜約１２０℃の範囲であるのが好ましく、約４０℃〜約８０℃の範囲であるのがより好ましく、約５０℃〜約７５℃の範囲であるのが最も好ましい。

第１食用材料は、天然または合成の食用担体材であっても良く、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロースなどの単糖類；スクロース（例えば砂糖）、乳糖、マルトースなどの二糖類；マルトデキストリンなどのオリゴ糖類；デンプン、セルロース、可溶性トウモロコシ繊維、オート麦などの多糖類；塩、並びにこれらの誘導体のうち１種以上からなっても良い。よって、第１食用材料は、これらの担体材のうち２種以上の混合物であっても良い。

第１食用材料、第３食用材料、第４食用材料および別の食用材料が独立的に選ばれる担体材のより詳しいリストは、前述の通りである。

第２食用材料は、天然または合成の香味料、着色剤および／または防腐剤であっても良い。つまり、各材料がこれらの機能のうち１種以上を提供しても良い。該香味料、着色剤および／または防腐剤は、塩；ニンニク；高効能甘味料、イースト抽出物、塩化カリウムなどの調味料；シナモン、黒胡椒、白胡椒、緑胡椒などの料理用ハーブおよび香辛料；ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロースなどの単糖類；スクロース（例えば砂糖）、乳糖、マルトースなどの二糖類；マルトデキストリンなどのオリゴ糖類；その他の流動性食用組成物、並びにこれらの誘導体のうち１種以上からなるのが好ましい。よって、第２食用材料は、これらの香味料、着色剤、防腐剤のうち２種以上の混合物であっても良い。

第２食用材料、第３食用材料、第４食用材料および別の食用材料が独立的に選ばれる担体材のより詳しいリストは、前述の通りである。

第１食用材料と第２食用材料の比率は、両方の平均粒径によって約１：０．８〜約１：８の範囲であることが好ましい。一般的に、材料間の粒径の差が大きければ大きいほど比率は低くなる。

本発明の好ましい実施形態において、食用組成物は、第１食用材料／第２食用材料の下記の組み合わせのうちいずれか一つからなる。
−結晶質果糖（例えばＫｒｙｓｔａｒ^ＴＭ）／シナモン（凝集現象が低減したケーキベーキング成分などとして用いられる、香味料添加栄養甘味料のソースを提供する）
−可溶性トウモロコシ繊維とマルトデキストリンの混合物／塩および胡椒（食卓用調味料の代替品などとして用いられる、香味料添加食物繊維を提供する）
−可溶性トウモロコシ繊維／塩（朝食シリアルの製造成分などとして用いられる、香味料／調味料添加食物のソースを提供する）
−可溶性トウモロコシ繊維／Ｓｏｄａ−Ｌｏ^ＴＭ塩微小球体などの塩誘導体（製パン成分などとして用いられる、香味料／調味料添加食物のソースを提供する）
−可溶性トウモロコシ繊維／（可溶性トウモロコシ繊維とマルトデキストリンの混合物／塩による別の食用組成物）
−スクロース／アルロース（糖蜜発酵の副産物）（食卓用精製糖の代替品などとして用いられる、甘味／エネルギー供給源を提供する）

本発明による食用組成物は、食卓用塩、食卓用胡椒、食卓用糖など、家庭、レストラン、他の食品デリバリー／調理施設で使用される市販食品成分の代替品、或いは共同使用成分（ｃｏ−ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）として用いられることができる。

第３様態によると、本発明は、該流動性食用組成物を用いて、加味、着色および／または防腐処理を行ったことを特徴とする、食品または飲料を提供する。該食品には、ポテトチップス、コーンチップス、塩茹でピーナッツ、プレッツェル、ベーグル、塩味お菓子、クッキー（ビスケット）、パン、ケーキなどが含まれる。

第４様態によると、本発明は、食品または飲料に対して加味、着色および／または防腐処理を行う方法を提供する。該方法は、該流動性食用組成物を、食品または飲料に対して、塗布または注入するステップを含む。

第５様態によると、本発明は、食品または飲料の生産方法を提供する。該方法は、食品または飲料の前駆体を調製するステップ、該流動性食用組成物を注入するステップ、前駆体を調理して食品または飲料を生産するステップを含む。該様態は、ポテトチップス、コーンチップス、塩茹でピーナッツ、プレッツェル、ベーグル、塩味お菓子、クッキー（ビスケット）、パン、ケーキなどの食品を製造する方法を提供することができる。

第６様態によると、本発明は、食品の一部を加味する方法を提供する。該方法は、該流動性食用組成物を食品に塗布するステップを含む。 該食品には、ポテトチップス、コーンチップス、塩茹でピーナッツ、プレッツェル、ベーグル、塩味お菓子、クッキー（ビスケット）、パン、ケーキなどが含まれる。

第７様態によると、本発明は、流動性食用組成物を用いて肉類に対して軟化、硬化、膨張或いは加味処理を行う方法を提供する。該組成物は前述した流動性食用組成物に当たる。

第８様態によると、本発明は、流動性食用組成物を用いて食品の缶詰または漬物を製造する方法を提供する。該組成物は前述した流動性食用組成物に当たる。本方法は特に野菜、魚、魚加工品の缶詰または漬物の製造に適しているが、これらに限られるわけではない。

第９様態によると、本発明は、食品から加味剤、着色剤および／または防腐剤の制御性／遅効性発現を誘導する方法を提供する。本方法では、該流動性食用組成物を食品に塗布することにより、食品が消化されるとき、第２食用材料の機能が第１食用材料の機能より早めに発現できるようにする。

より容易に理解できるよう、添付図面を参照しながら実施例を以って本発明を更に詳しく説明する。ただし、実施例は本発明の範疇を限定するためのものではない。

本発明の第２様態による流動性食用組成物の第１実施形態における複合粒子を示す走査電子顕微鏡（ＳＥＭ）写真 該複合粒子の断面を示すＳＥＭ写真 本発明の第２様態による流動性食用組成物の第２実施形態における複合粒子を示すＳＥＭ写真 該複合粒子の断面を示すＳＥＭ写真 本発明の第２様態による流動性食用組成物の第３実施形態における複合粒子を示すＳＥＭ写真 本発明の第２様態による流動性食用組成物の第４実施形態における複合粒子を示すＳＥＭ写真 本発明の第２様態による流動性食用組成物の第５実施形態における複合粒子を示すＳＥＭ写真 該複合粒子の断面を示すＳＥＭ写真 本発明の第２様態による流動性食用組成物の第６実施形態における、第１食用材料および第３食用材料のコア基質を示すＳＥＭ写真 該コアからなり、不連続外殻を有する複合粒子を示すＳＥＭ写真 本発明の第２様態による流動性食用組成物の第７実施形態における複合粒子の構成を図示する様式図 本発明による複合粒子を製造できるプロセスおよびステップを図示する概要図 本発明による複合粒子を製造できるプロセスおよびステップを図示する概要図 本発明による複合粒子を製造できるプロセスおよびステップを図示する概要図

図１ａおよび１ｂは、可溶性トウモロコシ繊維、例えばＰｒｏｍｉｔｏｒ^ＴＭ可溶性トウモロコシ７０のコア担体粒子（第１機能発現プロフィルを有する第１食用材料）からなり、該粒子は複数の塩（第２機能発現プロフィルを有する第２食用材料：加味／香味により味を高揚させる機能）粒子により形成された不連続表面被覆を備える流動性食用組成物の複合粒子を図示している。複合粒子の平均サイズは７００〜８００μｍの範囲であり、複数の塩粒子の平均サイズは１００〜１５０μｍの範囲である。複合粒子のバルクはコア担体粒子で構成され、コア担体粒子はより小さい塩粒子により形成された「外殻」のみを被っていることが分かる。

図２ａおよび２ｂは、可溶性トウモロコシ繊維、例えばＰｒｏｍｉｔｏｒ^ＴＭ可溶性トウモロコシ７０のコア担体粒子（第１機能発現プロフィルを有する第１食用材料）からなり、該粒子は複数の塩（第２機能発現プロフィルを有する第２食用材料：加味／香味により味を高揚させる機能）粒子により形成された不連続表面被覆を備える複合粒子を図示している。複合粒子の平均サイズは７５０〜８５０μｍの範囲であり、複数の塩粒子の平均サイズは１００μｍ未満、２０〜８０μｍの範囲である。複合粒子のバルクはコア担体粒子で構成され、コア担体粒子は（更に）小さい塩粒子により形成された「外殻」のみを被っていることが分かる。

実施例１と実施例２の複合粒子を比べたとき、実施例２の塩粒子が遥かに小さい。これは、実施例２の複合粒子が（例えば消費者の口の中で）実施例１の複合粒子より遥かに早く溶解されるということを意味する。つまり、実施例１と実施例２においてそれぞれ用いられた塩粒子は、粒子のサイズが異なるため、味発現プロフィルが完全に異なるのである。

図３および図４は、それぞれ、異なるコア担体粒子２種（それぞれ第１機能発現プロフィルと第３機能発現プロフィルを持ち合わせている第１食用材料および第３食用材料）からなる別の流動性食用組成物における複合粒子を図示している。直接見えるわけではないが、それぞれの複合粒子は、第２（必要によって第４）機能発現プロフィルを有する第２（および第４）食用材料の粒子により形成された不連続表面被覆に覆われている。

図３に図示されている複合粒子の場合、第１食用材料は、可溶性トウモロコシ繊維、例えばＰｒｏｍｉｔｏｒ^ＴＭ可溶性トウモロコシ７０（第１食用材料）とマルトデキストリン（第２食用材料）の混合物であって、塩粒子（第３食用材料）と胡椒粒子（第４食用材料）による混合表面被覆で覆われている。複合粒子の平均サイズは８００〜１０００μｍの範囲であり、塩粒子および胡椒粒子の平均サイズは１００〜２００μｍの範囲である。実施例１および実施例２にてそれぞれ用いられた塩粒子と胡椒粒子の味発現プロフィルは、塩粒子のサイズがお互い異なるため、やはり異なるのである。

図４に図示された複合粒子の場合、第１食用材料は、シナモン粒子の表面被覆に覆われている果糖である。複合粒子の平均サイズは６５０〜７５０μｍの範囲であり、複数のシナモン粒子の平均サイズは１００μｍ未満である。

図５ａおよび５ｂは、可溶性トウモロコシ繊維、例えばＰｒｏｍｉｔｏｒ^ＴＭ可溶性トウモロコシ７０のコア担体粒子（第１食用材料）からなり、該粒子は別の流動性食用組成物、つまり第２食用材料を形成する組成物の複数の粒子により形成された不連続表面被覆を備える流動性食用組成物複合粒子を図示している。別の流動性食用組成物は、可溶性トウモロコシ繊維およびマルトデキストリンの混合物に、塩を添加した複合粒子からなる。全体的に、複合粒子（副成分ではない方）の平均サイズは１０００〜１２００μｍの範囲であり、他の（より小さい）複合粒子の平均サイズは１５０〜２５０μｍの範囲である。複合粒子のバルクはコア担体粒子で構成され、コア担体粒子は他の（より小さい）複合粒子により形成された「外殻」のみを被っていることが分かる。上記のような方式で材料を組み合わせることで、固有の機能と溶解特性を持ち合わせる三つの成分（上記では二つのみを説明しているが）で構成された食用組成物を製造することも可能になる。

図１〜５に図示されている実施例１〜５の食用組成物の複合粒子を製造するために、加熱乾燥ブレンダを用いて、下記の一般的生産法を実施しても良い。
（１）乾燥粒子状の第１食用材料と、やはり乾燥粒子状の第２食用材料を、別々に、或いは同時にブレンダに添加して組み合わせる。
（２）ブレンダを未加熱状態のローラオーブンへ移す。
（３）ローラに電源を入れ、ブレンド混合物の分布が所望の状態になるまで、十分な時間をかけて第１食用材料と第２食用材料を混合する。
（４）オーブンを少なくとも第１食用材料の形成温度（Ｔ_ｆ）まで加熱し、第２食用材料の粒子が第１食用材料の粒子を覆って所望の複合粒子を形成するまで、十分な時間温度を維持する。
（５）ローラの電源を切ってブレンダをオーブンから出す。
（６）必要によってブレンダと得た複合粒子を冷却する。
（７）流動性食用組成物をブレンダから取り出す。
（８）実施例５の複合粒子の場合、ステップ（１）〜（７）を繰り返し、ステップ（１）〜（７）から得た生成物を第２食用材料として用いる。

上記の方法はバッチ式であるため、少なくとも組成物を取り出して第１食用材料および第２食用材料を再び充填するまでの間、ブレンダを冷却しなければならない。

或いは、本方法の後に、連続加熱ミキサを用いた連続式製造法を採用することもできる。

図６ａおよび６ｂは混合コア（第１食用材料および第３食用材料、それぞれマルトデキストリンおよび塩）と塩（第２食用材料）により形成された不連続外殻とからなるコアを含む、流動性食用組成物の複合粒子を図示している。コアはマルトデキストリン（第１食用材料）の基質に均一に分布した不連続塩粒子（第３食用材料）からなり、別の塩粒子（第２食用材料）が不連続外殻を形成する。

このような独特の構造により、塩の即時発現と制御性／遅効性発現が両方とも可能となる。例えば該組成物で味を出した食品を摂取するとき、外殻の塩は直ちに溶解され、強いが短い感覚的経験を消費者に提供する。一方、コアの内部に閉じ込められた塩は、第３食用材料の塩と第２食用材料塩が異なる味発現プロフィルを有しているため、段階的に発現して長期的な感覚的経験を提供するに到る。

当該分野で周知のように、小さい塩粒子は早めに溶解し強い即時の効果を出すが、この代わり塩味も早めに消え去る。標準塩結晶はより大きく、溶解に時間がかかるため塩味が長く持続する。本発明者らは、塩の溶解度を調整することで、本実施例のように味の経時的プロフィルを制御できるという事実を突き止めた。該粒子を独自に設計すれば、塩の外観も調整できる。

総じて、複合粒子の平均サイズは２５０〜５００μｍの範囲であり、第２食用材料の粒子の平均サイズは３８〜１２５μｍの範囲である。

下記の２ステップ式生産法は、凝集器と加熱乾燥ブレンダを用いて行うことができる。
ステップ１
（１）第３食用材料（塩）を乾燥粒子の形状で凝集器に供給する。
（２）第３食用材料に液状の第１食用材料（炭水化物）を第１速度（早い方）で噴霧して凝集粒子を作り上げ、第１食用材料を形成した凝集粒子に第２速度（遅い方）で噴霧して第１食用材料で形成された凝集体を被覆し、第１食用材料の基質内に第３食用材料の領域が存在する基質コアを形成する（この場合、生成物は図８ｂの＜Ｊ＞状態と同じ模様になる。詳細は下記を参照すること。図６ａに示す）。
ステップ２
（３）乾燥粒子状の基質コアと、やはり乾燥粒子状の第２食用材料を、別々に、或いは同時にブレンダに添加して組み合わせる。
（４）ブレンダを未加熱状態のローラオーブンへ移す。
（５）ローラに電源を入れ、ブレンド混合物の分布が所望の状態になるまで、十分な時間をかけて基質コアと第２食用材料を混合する。
（６）オーブンを少なくとも第１食用材料の形成温度（Ｔ_ｆ）まで加熱し、第２食用材料の粒子が第１食用材料および第３食用材料の粒子を覆って所望の複合粒子を形成するまで、十分な時間温度を維持する（この場合、生成物は図８ｂの＜Ｍ＞状態と同じ模様になる。詳細は下記を参照すること。図６ｂに示す）。
（７）ローラの電源を切ってブレンダをオーブンから出す。
（８）必要によってブレンダと得た複合粒子を冷却する。
（９）流動性食用組成物をブレンダから取り出す。

上記の方法はバッチ式であるため、少なくとも組成物を取り出して食用材料を再び充填するまでの間、ブレンダを冷却しなければならない。

或いは、本方法の後に、連続加熱ミキサを用いた連続式製造法を採用することもできる。

実施例７
図７は混合コア（第１食用材料および第３食用材料、それぞれ炭水化物および塩）と塩（第２食用材料）により形成された不連続外殻とからなるコアを含む、流動性食用組成物の理論上の複合粒子を図示している。コアは炭水化物（第１食用材料）の薄層に被覆されている塩（第３食用材料）からなり、別の塩粒子（第２食用材料）が不連続外殻を形成する。

不連続外殻に用いられた塩は、ＳＯＤＡ−ＬＯ^ＴＭ塩微小球体やＡｌｂｅｒｇｅｒフレーク塩などの低密度塩、つまり同量であっても総かさ密度は低くナトリウムは少ない塩であっても良い。

このような独特の構造により、塩の即時発現と制御性／遅効性発現が両方とも可能となる。例えば該組成物で味を出した食品を摂取するとき、外殻の塩は直ちに溶解され、強いが短い感覚的経験を消費者に提供する。一方、コアの内部に閉じ込められた塩は、第３食用材料の塩と第２食用材料塩が異なる味発現プロフィルを有しているため、段階的に発現して長期的な感覚的経験を提供するに到る。

総じて、複合粒子の平均サイズは２５０〜５００μｍの範囲であり、第２食用材料の粒子の平均サイズは１０〜１２５μｍの範囲である。

下記の２ステップ式生産法は、噴霧造粒器と加熱乾燥ブレンダを用いて行うことができる。
ステップ１
（１）第３食用材料（塩）を乾燥粒子の形状で噴霧造粒器に供給する。
（２）第３食用材料に液状の第１食用材料（炭水化物）を第１速度（遅い方）で噴霧して第３食用材料上に被覆を形成することで、第３食用材料のコアが第１食用材料により被覆されている基質コアを形成する（この場合、生成物は図８ａの＜Ｄ＞状態と同じ模様になる。詳細は下記を参照すること）。
ステップ２
（３）乾燥粒子状の基質コアと、やはり乾燥粒子状の第２食用材料を、別々に、或いは同時にブレンダに添加して組み合わせる。
（４）ブレンダを未加熱状態のローラオーブンへ移す。
（５）ローラに電源を入れ、ブレンド混合物の分布が所望の状態になるまで、十分な時間をかけて基質コアと第２食用材料を混合する。
（６）オーブンを少なくとも第１食用材料の形成温度（Ｔ_ｆ）まで加熱し、第２食用材料の粒子が第１食用材料および第３食用材料の粒子を覆って所望の複合粒子を形成するまで、十分な時間温度を維持する（この場合、生成物は図８ａの＜Ｇ＞状態と同じ模様になる。詳細は下記を参照すること）。
（７）ローラの電源を切ってブレンダをオーブンから出す。
（８）必要によってブレンダと得た複合粒子を冷却する。
（９）流動性食用組成物をブレンダから取り出す。

上記の方法はバッチ式であるため、少なくとも組成物を取り出して第１食用材料および第２食用材料を再び充填するまでの間、ブレンダを冷却しなければならない。

或いは、本方法の後に、連続加熱ミキサを用いた連続式製造法を採用することもできる。

下記の表１に、図１〜７に図示されている複合粒子の形成に用いられた第１成分および第２成分（必要によって第３成分）の組合せ、該成分の比率、各成分のガラス転移温度、並びに形成温度を纏めた。

上述した成分の組み合わせは、所望する特性の範囲によって容易に調整することができる。例えば、比率を調整して味プロフィルを変化させたり、ナトリウムの低減レベルを変えることができる。サンプルの炭水化物含有量を極端に抑えたい場合は、小さい塩粒子（１００〜３００μｍ）を炭水化物の薄層で噴霧被覆すれば良い。なお、更なる食用材料を記載の成分に組み合わせても良い。

図８ａ、８ｂおよび８ｃは下記のように、材料の組み合わせによって異なる要素を定性的に示している。

図８ａ
材料Ａは第２食用材料の粒子であり、第１食用材料に当たる材料Ｂと共に加熱混合（ステップＣ）によって組み合わせられ、材料Ａの粒子が材料Ｂの周りに不連続被覆を形成している複合粒子Ｄを形成する。
複合粒子Ｄは、第１食用材料または第４食用材料に当たる材料Ｅと共に加熱混合（ステップＦ）によって組み合わせられ、本発明による複合粒子Ｇを形成する。

図８ｂ
材料Ｈは第２食用材料の粒子であり、凝集／被覆ステップ（ステップＩ）にて第１食用材料により凝集／被覆され、材料Ｈが第１食用材料の内部に封入されたコア基質粒子Ｊを形成する。
コア基質粒子Ｊは、第２食用材料または第３食用材料に当たる材料Ｋと共に加熱混合（ステップＬ）によって組み合わせられ、本発明による複合粒子Ｍを形成する。

図８ｃ
材料Ｎは第２食用材料の粒子であり、被覆ステップ（ステップＯ）にて第１食用材料により被覆され、アモルファス外殻を有するコア粒子Ｐを形成する。
被覆されたコア粒子Ｐは、第２食用材料または第３食用材料に当たる材料Ｑと共に加熱混合（ステップＲ）によって組み合わせられ、本発明による複合粒子Ｓを形成する。

本発明は、様々な変更案または変形案を、たとえ本発明に明示されておらずとも、全て本発明の範疇に含むものとする。

Claims (48)

1. 第１機能発現プロフィル（ｆｕｎｃｔｉｏ−ｒｅｌｅａｓｅ ｐｒｏｆｉｅ）を有する第１食用材料と、第２機能発現プロフィルを有する第２食用材料とからなる流動性食用組成物の製造方法であって、
   （ａ）乾燥粒子状の前記第１食用材料と、乾燥粒子状の前記第２食用材料とを組み合わせるステップと、
   （ｂ）前記組み合わせを、前記第１食用材料のガラス転移温度（Ｔ_ｇ）と 少なくとも同じである形成温度（Ｔ_ｆ）まで加熱すると同時に混合して、前記第１食用材料の粒子を前記第２食用材料の複数の粒子により被覆することによって、前記組成物の複合粒子を形成するステップとからなることを特徴とする、方法。
2. 第３機能発現プロフィルを有する第３食用材料を、ステップ（ａ）に先立って、前記第１食用材料と混合して乾燥粒子状の混合食用コア材を形成し、前記コア材をステップ（ａ）で前記第２食用材料と組み合わせた後、前記組み合わせをステップ（ｂ）で加熱することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. ステップ（ａ）に先立って、前記混合食用コア材の粒子に、前記第１食用材料、前記第３食用材料、或いは第４食用材料から選ばれた材料からなる外殻を被せることを特徴とする、請求項２に記載の方法。
4. 前記第３食用材料は前記第２食用材料と同じ材料であるが、前記第３機能発現プロフィルは前記第２機能発現プロフィルとは異なることを特徴とする、請求項２または３に記載の方法。
5. 別の機能発現プロフィルを有する別の食用材料を、ステップ（ａ）に先立って、前記第２食用材料と混合して乾燥粒子状のブレンド食用被覆材を形成し、前記被覆材をステップ（ａ）で前記第１食用材料と組み合わせた後、前記組み合わせをステップ（ｂ）で加熱することを特徴とする、請求項１〜４のうちいずれか１項に記載の方法。
6. 前記別の食用材料は前記第２食用材料とは異なる材料であるが、前記別の機能発現プロフィルは前記第２機能発現プロフィルと同じであることを特徴とする、請求項５に記載の方法。
7. 請求項２を引用する場合、前記別の食用材料は前記第３食用材料と同じ材料であるが、前記別の機能発現プロフィルは前記第３機能発現プロフィルとは異なることを特徴とする、請求項５に記載の方法。
8. 前記第２食用材料は複数の複合粒子からなり、前記複合粒子はそれぞれ、任意の食用材料の少なくとも１種の複数の粒子により被覆された、更なる任意の食用材料の少なくとも１種のコアからなることを特徴とする、請求項１〜７のうちいずれか１項に記載の方法。
9. 前記任意の食用材料の少なくとも１種と、前記更なる任意の食用材料の少なくとも１種は、それぞれ、上述の第１食用材料、第２食用材料、第３食用材料、および別の食用材料のうちから独立的に選ばれることを特徴とする、請求項８に記載の方法。
10. ステップ（ｂ）において、前記組み合わせは約１０〜４０分にかけて前記形成温度（Ｔ_ｆ）に維持され、
    必要によって、前記組み合わせは、前記形成温度（Ｔ_ｆ）に維持される間に、混合され続けることを特徴とする、請求項１〜９のうちいずれか１項に記載の方法。
11. ステップ（ａ）において、前記第１食用材料を、ステップ（ｂ）の実行に先立って、前記第２食用材料と組み合わせて、望ましい分布率を有するブレンド混合物を形成し、
    必要によって、ステップ（ｂ）にて前記ブレンド混合物を前記形成温度（Ｔ_ｆ）まで加熱することを特徴とする、請求項１〜１０のうちいずれか１項に記載の方法。
12. ステップ（ａ）および（ｂ）を実質的に同時に行うことにより、前記第１食用材料を前記第２食用材料と組み合わせて望ましい相互分布率を有するブレンド混合物を形成すると同時に、前記材料を前記形成温度（Ｔ_ｆ）まで加熱することを特徴とする、請求項１〜１０のうちいずれか１項に記載の方法。
13. ステップ（ａ）において、前記第１食用材料と前記第２食用材料との組み合わせを低せん断混合器で行い、
    必要によって、ステップ（ｂ）の同時混合を同じ低せん断混合器で行うことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
14. ステップ（ｂ）において、前記第１食用材料と前記第２食用材料との組み合わせの加熱をローラオーブンで行うことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
15. 記複合粒子の平均粒径は約５０μｍ〜約５０００μｍの範囲であることを特徴とする、請求項１〜１４のうちいずれか１項に記載の方法。
16. 前記流動性食用組成物のゆるめかさ密度は約０．６ｇ／ｍＬを超えることを特徴とする、請求項１〜１５のうちいずれか１項に記載の方法。
17. 前記第２食用材料の複数の粒子の平均粒径は約１０μｍ〜約２５０μｍの範囲であることを特徴とする、請求項１〜１６のうちいずれか１項に記載の方法。
18. 前記第１食用材料のガラス転移温度（Ｔ_ｇ１）は前記第２食用材料のガラス転移温度（Ｔ_ｇ２）より低く、
    必要によって、前記形成温度は前記第２食用材料のガラス転移温度（Ｔ_ｇ２）より低いことを特徴とする、請求項１〜１７のうちいずれか１項に記載の方法。
19. 前記第１食用材料のガラス転移温度（Ｔ_ｇ１）は約２０℃〜約１２０℃の範囲であることを特徴とする、請求項１〜１８に記載の方法。
20. 前記第１食用材料は天然または合成の食用担体材であり、
    必要によって前記食用担体材は、
    −ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロースなどの単糖類；
    −スクロース、乳糖、マルトースなどの二糖類；
    −マルトデキストリンなどのオリゴ糖類；
    −デンプン、セルロース、可溶性トウモロコシ繊維、オート麦などの多糖類；
    −塩；
    およびこれらの誘導体のうち１種以上からなることを特徴とする、請求項１〜１９のうちいずれか１項に記載の方法。
21. 前記第２食用材料は天然または合成の香味料、着色剤および／または防腐剤であり、
    必要によって前記香味料、着色剤および／または防腐剤は、
    −塩；
    −ニンニク；
    −高効能甘味料、イースト抽出物、塩化カリウムなどの調味料；
    −シナモン、黒胡椒、白胡椒、緑胡椒などの料理用ハーブおよび香辛料；
    −ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロースなどの単糖類；
    −スクロース、乳糖、マルトースなどの二糖類；
    −マルトデキストリンなどのオリゴ糖類；
    −その他の流動性食用組成物；
    およびこれらの誘導体のうち１種以上からなることを特徴とする、請求項１〜２０のうちいずれか１項に記載の方法。
22. 前記第１食用材料と前記第２食用材料との比は、約１：０．８〜約１：８の範囲であることを特徴とする、請求項１〜２１のうちいずれか１項に記載の方法。
23. 前記食用組成物は、
    −結晶質果糖／シナモン；
    −可溶性トウモロコシ繊維とマルトデキストリンの混合物／塩および胡椒；
    −可溶性トウモロコシ繊維／塩；
    −可溶性トウモロコシ繊維／塩誘導体；
    −可溶性トウモロコシ繊維／（可溶性トウモロコシ繊維とマルトデキストリンの混合物／塩による別の食用組成物）；
    −スクロース／アルロース
    のような第１食用材料／第２食用材料の組み合わせのうちいずれか一つからなることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
24. 第１機能発現プロフィルを有する第１食用材料と、第２機能発現プロフィルを有する第２食用材料とからなり、請求項１〜２３のうちいずれか１項に記載の方法により得ることができることを特徴とする、流動性食用組成物。
25. 複数の複合粒子からなり、複合粒子のそれぞれは第１機能発現プロフィルを有する第１食用材料のコアを含み、前記コアは第２機能発現プロフィルを有する第２食用材料の複数の粒子により形成された不連続表面被覆を備えることを特徴とする、流動性食用組成物。
26. 前記複合粒子は、それぞれ、第３機能発現プロフィルを有する第３食用材料を更に含み、前記第３食用材料は、周りに前記不連続表面被覆が形成されている前記コアにおいて、前記第１食用材料と混合されることを特徴とする、請求項２５に記載の流動性食用組成物。
27. 前記コアに、前記第１食用材料、前記第３食用材料または第４食用材料から選ばれた材料からなる外殻を被せ、前記不連続表面被覆は前記外殻の外側を取り囲んで形成されることを特徴とする、請求項２６に記載の流動性食用組成物。
28. 前記第３食用材料は前記第２食用材料と同じ材料であるが、前記第３機能発現プロフィルは前記第２機能発現プロフィルとは異なることを特徴とする、請求項２６または２７に記載の流動性食用組成物。
29. 前記複合粒子は、それぞれ、別の機能発現プロフィルを有する別の食用材料を更に含み、前記別の食用材料は、前記不連続表面被覆において、前記第２食用材料と混合されることを特徴とする、請求項２５〜２８のうちいずれか１項に記載の流動性食用組成物。
30. 前記別の食用材料は前記第２食用材料とは異なる材料であるが、前記別の機能発現プロフィルは前記第２機能発現プロフィルと同じであることを特徴とする、請求項２９に記載の流動性食用組成物。
31. 請求項２６を引用する場合、前記別の食用材料は前記第３食用材料と同じ材料であるが、前記別の機能発現プロフィルは前記第３機能発現プロフィルとは異なることを特徴とする、請求項３０に記載の流動性食用組成物。
32. 前記第２食用材料は複数の複合粒子からなり、前記複合粒子はそれぞれ、任意の食用材料の少なくとも１種の複数の粒子により被覆された、更なる任意の食用材料の少なくとも１種のコアからなることを特徴とする、請求項２５〜３１のうちいずれか１項に記載の流動性食用組成物。
33. 前記任意の食用材料の少なくとも１種と、前記更なる任意の食用材料の少なくとも１種は、それぞれ、上述の第１食用材料、第２食用材料、第３食用材料、および別の食用材料のうちから独立的に選ばれることを特徴とする、請求項３２に記載の流動性食用組成物。
34. 記複合粒子の平均粒径は約５０μｍ〜約５０００μｍの範囲であることを特徴とする、請求項２５〜３３のうちいずれか１項に記載の流動性食用組成物。
35. ゆるめかさ密度は約０．６ｇ／ｍＬを超えることを特徴とする、請求項２５〜３４のうちいずれか１項に記載の流動性食用組成物。
36. 前記第２食用材料の複数の粒子の平均粒径は約１０μｍ〜約２５０μｍの範囲であることを特徴とする、請求項２５〜３５のうちいずれか１項に記載の流動性食用組成物。
37. 前記第１食用材料のガラス転移温度（Ｔ_ｇ１）は前記第２食用材料のガラス転移温度（Ｔ_ｇ２）より低く、
    必要によって、前記第１食用材料のガラス転移温度（Ｔ_ｇ１）は約２０℃〜約１２０℃の範囲であることを特徴とする、請求項２５〜３６のうちいずれか１項に記載の流動性食用組成物。
38. 前記第１食用材料は天然または合成の食用担体材であり、
    必要によって前記食用担体材は、
    −ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロースなどの単糖類；
    −スクロース、乳糖、マルトースなどの二糖類；
    −マルトデキストリンなどのオリゴ糖類；
    −デンプン、セルロース、可溶性トウモロコシ繊維、オート麦などの多糖類；
    −塩；
    およびこれらの誘導体のうち１種以上からなることを特徴とする、請求項２５〜３７のうちいずれか１項に記載の流動性食用組成物。
39. 前記第２食用材料は天然または合成の香味料、着色剤および／または防腐剤であり、
    必要によって前記香味料、着色剤および／または防腐剤は、
    −塩；
    −ニンニク；
    −高効能甘味料、イースト抽出物、塩化カリウムなどの調味料；
    −シナモン、黒胡椒、白胡椒、緑胡椒などの料理用ハーブおよび香辛料；
    −ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロースなどの単糖類；
    −スクロース、乳糖、マルトースなどの二糖類；
    −マルトデキストリンなどのオリゴ糖類；
    −その他の流動性食用組成物；
    およびこれらの誘導体のうち１種以上からなることを特徴とする、請求項２５〜３８のうちいずれか１項に記載の流動性食用組成物。
40. 前記第１食用材料と前記第２食用材料との比は、約１：０．８〜約１：８の範囲であることを特徴とする、請求項２５〜３９のうちいずれか１項に記載の流動性食用組成物。
41. −結晶質果糖／シナモン；
    −可溶性トウモロコシ繊維とマルトデキストリンの混合物／塩および胡椒；
    −可溶性トウモロコシ繊維／塩；
    −可溶性トウモロコシ繊維／塩誘導体；
    −可溶性トウモロコシ繊維／（可溶性トウモロコシ繊維とマルトデキストリンの混合物／塩による別の食用組成物）；
    −スクロース／アルロース
    のような第１食用材料／第２食用材料の組み合わせのうちいずれか一つからなることを特徴とする、請求項２５〜４０のうちいずれか１項に記載の流動性食用組成物。
42. 請求項２４または２５に記載の流動性食用組成物を用いて、加味、着色および／または防腐処理を行ったことを特徴とする、食品または飲料。
43. 食品または飲料に対して加味、着色および／または防腐処理を行う方法であって、
    請求項２４または２５に記載の流動性食用組成物を、前記食品または飲料に対して、塗布または注入することを特徴とする、方法。
44. 食品または飲料の生産方法であって、
    前記食品または飲料の前駆体を調製し、
    請求項２４または２５に記載の流動性食用組成物を注入し、
    前記前駆体を調理して前記食品または飲料を生産することを特徴とする、方法。
45. 食品の一部を加味する方法であって、
    請求項２４または２５に記載の流動性食用組成物を前記食品に塗布することを特徴とする、方法。
46. 流動性食用組成物を用いて肉類に対して軟化、硬化、膨張或いは加味処理を行う方法であって、
    前記組成物は請求項２４または２５に記載の流動性食用組成物であることを特徴とする、方法。
47. 流動性食用組成物を用いて食品の缶詰または漬物を製造する方法であって、
    前記組成物は請求項２４または２５に記載の流動性食用組成物であることを特徴とする、方法。
48. 食品から加味剤、着色剤および／または防腐剤の制御性／遅効性発現を誘導する方法であって、
    請求項２４または２５に記載の流動性食用組成物を前記食品に塗布することにより、前記食品が消化されるとき、前記第２食用材料の機能が前記第１食用材料の機能より早めに発現できるようにすることを特徴とする、方法。

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