JP2009240256A - 味覚修飾用可食性フィルムおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 不可食部分がなく、溶解が容易で、味覚修飾を容易に行える味覚修飾用可食性フィルムおよびその製造方法を提供する。
【解決手段】 本発明の味覚修飾用可食性フィルムは、水溶性高分子から形成されるフィルムに、味覚修飾物質含有物を含む。本発明では、味覚修飾物質含有物を水溶性高分子から形成されるフィルムに含有させる。これにより、口腔内で溶解が容易である。また、錠剤に比べ舌との接触面積の広いフィルムを用いる。これにより、味覚修飾物質を舌全体に均等に分散させやすい。この結果、味覚修飾を容易に行うことができる。このような味覚修飾用可食性フィルムは、水溶性高分子を含む混合物水溶液に、味覚修飾物質含有物を加え混合したものを、フィルム支持体上に塗布し、乾燥させた後、フィルム支持体から味覚修飾用可食性フィルムを剥離させて製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、味覚修飾を効果的に行う味覚修飾用可食性フィルムおよびその製造方法に関する。

従来、口臭予防や嗜好性を目的とした可食性フィルムが開発されている（例えば、特許文献１、２参照）。

特許文献１には、水溶性ポリマーを含む可食性フィルムの表面又は内部にサプリメント成分を含むものが開示されている。また、特許文献２には、唾液分泌促進能を有するγ−ポリグルタミン酸と有機酸とリゾチームを含有する口腔衛生用可食性フィルムが開示されている。

しかし、これらの従来の可食性フィルムには、味覚修飾に関する物質を含有するものは知られてはいない。味を感じる仕組みは、味細胞の表面にある受容体に味物質が結合することによる。味物質の種類によって異なる受容体が存在し、その受容体を持つ特定の味細胞に電気的変化を引き起こし、この味細胞につながる味神経に情報を伝える。味覚修飾物質は、直接味の感覚を引き起こさない化学物質であり、味細胞受容体に作用して味覚を変えることのできる物質である。

例えば、西アフリカ原産の植物ジンセパルム・ズルシクム（ミラクルフルーツ）の実に含まれるミラクリンは、糖タンパク質と類似の構造を持ち、甘味を受容する受容体と結合する。この状態では味覚を生じない。さらに水素イオンが付加されると甘味を引き起こすことが知られている。このような味覚修飾物質を用いると、糖分の過剰摂取の防止や味覚改善を行うことができる。

ミラクルフルーツなどの味覚修飾物質を含む植物を用いて、味覚を修飾することが試みられている。例えば、味覚修飾物質を含む植物をフリーズドライする、あるいは味覚修飾物質を含む植物または果汁の乾燥物を増量剤と共に錠剤化する方法（例えば、特許文献３参照）などが知られている。

しかし、フリーズドライをしたものについては、種、果皮などの不可食部分が残り、その処分に不便がある。一方、錠剤化したものについては、錠剤が溶けるのに時間を要する。また、味覚修飾物質を効果的に機能させるためには、舌全体に均質に放散する必要がある。しかし、錠剤を溶かしながら溶出液を舌全体に放散させるのは容易ではない。さらに、錠剤を噛み砕く、飲み込むなどすると、期待した効果が得られない。
特開２００４−２２２６６３号公報 特開２００７−３２６８０８号公報 特開２００７−１４３５０３号公報

すなわち、本発明は、上記問題に鑑みなされたものであり、その目的は、不可食部分がなく、溶解が容易で、味覚修飾を容易に行える味覚修飾用可食性フィルムおよびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討をした結果、味覚修飾物質含有物を水溶性高分子から形成されるフィルムに含有させることで、不可食部分がなく、溶解が容易で、味覚修飾を容易に行えることを見出し、本発明を完成した。すなわち、本発明は以下のとおりである。

請求項１に記載の味覚修飾用可食性フィルムは、水溶性高分子から形成されるフィルム中に、味覚修飾物質含有物を含むことを特徴とする。

請求項２に記載の味覚修飾用可食性フィルムは、上記水溶性高分子が、デンプン類、加工デンプン類、多糖類、蛋白質、ペプチド、セルロース誘導体、及び合成高分子からなる群より選ばれた少なくとも一種であるとよい。また、請求項３に記載の味覚修飾用可食性フィルムは、前記水溶性高分子が、エーテル化デンプン、エステル化デンプン、エーテル化デンプンの酸化低分子化物、ヒドロキシプロピルセルロース、デキストリン、難消化性デキストリン、カラギーナン、プルラン、ゼラチンからなる群より選ばれた少なくとも一種であってもよい。

請求項４に記載の味覚修飾用可食性フィルムは、前記味覚修飾物質含有物がミラクリン含有物であるとよい。請求項５に記載の味覚修飾用可食性フィルムは、前記ミラクリン含有物が、ミラクルフルーツ乾燥物であると好ましい。

請求項６に記載の味覚修飾用可食性フィルムは、前記ミラクルフルーツ乾燥物が、８０〜９０質量％（乾物換算）含まれるとよい。

請求項７に記載の味覚修飾用可食性フィルムの製造方法は、水溶性高分子を含む混合物水溶液に、味覚修飾物質含有物を加え混合したものを、フィルム支持体上に塗布し、乾燥させた後、フィルム支持体から味覚修飾用可食性フィルムを剥離させることを特徴とする。

本発明では、味覚修飾物質含有物を水溶性高分子から形成されるフィルムに含有させる。これにより、口腔内で溶解が容易である。また、錠剤に比べ舌との接触面積の広いフィルムを用いる。これにより、味覚修飾物質を舌全体に均等に分散させやすい。この結果、味覚修飾を容易に行うことができる。また、味覚修飾物質含有物自体をフィルムに含ませる。このため、味覚修飾物質含有物は、種などの不可食部分を含まない。

以下に、本発明を詳細に説明する。
本発明の味覚修飾用可食性フィルムは、水溶性高分子から形成されるフィルムに、味覚修飾物質含有物を含む。

（味覚修飾物質含有物）
本発明で用いられる味覚修飾物質含有物としては、直接味の感覚を引き起こさない化学物質であって、味細胞受容体に作用して味覚を変えることができる物質であれば、特に制限はされない。具体的には、ミラクルフルーツに含まれるミラクリン、インド産の植物ギムネマ・シルベストレの葉に含まれているギムネマ酸、日本にもあるナツメの葉に含まれているジジフィン、ケンポナシの葉に含まれているホズルチンなどのトリテルペン誘導体などが挙げられる。これらの味覚修飾物質含有物は、その物質のみを用いてもよく、これらの味覚修飾物質を含有する植物の抽出物、加工物を用いてもよい。

上記の味覚修飾物質含有物の中で、ミラクリンは、特定条件で甘味を引き起こす作用を有する。このため、糖分の過剰摂取の防止や味覚改善を図ることができるので、好ましい。したがって、味覚修飾物質含有物として、ミラクリン含有物を用いると好ましい。

ミラクリン含有物としては、ミラクルフルーツを用いる。ミラクルフルーツを直接用いるよりも、その果汁、果肉を乾燥し粉末化したミラクルフルーツ乾燥物を用いるのが好ましい。

ミラクルフルーツ乾燥物は、例えばミラクルフルーツ果汁、ミラクルフルーツ果肉粉砕物にコーンスターチのようなデンプンやエーテル化デンプン、エステル化デンプン、エーテル化デンプンなどの食用セルロースを混合し、粉末化したものである。ミラクルフルーツ果汁またはミラクルフルーツ果肉粉砕物とデンプンや食用セルロースの混合比は例えば１：３程度である。

（水溶性高分子）
本発明で用いられる味覚修飾用可食性フィルムの形成に用いられる水溶性高分子としては、デンプン類、加工デンプン類、多糖類、蛋白質、ペプチド、セルロース誘導体、及び合成高分子からなる群より選ばれた少なくとも一種の水溶性高分子を用いることができ、該水溶性高分子としては、エーテル化デンプン、エステル化デンプン、エーテル化デンプンの酸化低分子化物、ヒドロキシプロピルセルロース、デキストリン、難消化性デキストリン、カラギーナン、プルラン、ゼラチンからなる群より選ばれた少なくとも一種であることが好ましい。

（増粘剤）
本発明で用いられる味覚修飾用可食性フィルムには、アラビアガム、アルギン酸ナトリウム、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、大豆多糖類、トラガントガム、ペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）、カルボキシビニルポリマー、ポリアクリル酸、ポリアクリル酸塩（Ｎａ，Ｋ等の一価塩）、カードランなどの増粘剤を添加してもよい。

（その他の添加剤）
本発明で用いられる味覚修飾用可食性フィルムの形成に、任意成分として、可塑剤を用いてもよい。可塑剤は、フィルムを軟化させる機能を有するもので、例えば、グリセリン、糖アルコール、単糖類、オリゴ糖などの一種又は二種以上を使用することができる。

本発明で用いられる味覚修飾用可食性フィルムには、その他、必要に応じて、香料、染料、風味剤、芳香剤、着色剤などを適宜配合してもよい。

（フィルムの製造）
（１）原液の調整
殺菌水７０〜１００質量部に増粘剤０．４〜０．８質量部を溶解する。この溶液に、水溶性高分子１．５〜２．５質量部を加える。必要により、加熱しながら、水溶性高分子を完全に溶解・懸濁する。次に、味覚修飾物質含有物（ミラクルフルーツ粉末の場合８．０〜２０．０質量部）を加え混合する。味覚修飾物質含有物が液体の場合は、加えながら混合する。味覚修飾物質含有物が固体の場合は、乳鉢などの粉砕手段を用いて、粉砕しながら混合する。この原液を、できるだけ目の細かいメッシュで濾過する。

（２）塗工
上記得られた原液をフィルム支持体に塗布する。

（３）乾燥
前記原液を塗布したフィルム支持体を冷蔵庫などで冷蔵し、乾燥させる。あるいは、冷蔵庫内で予備乾燥した後、フリーズドライを行ってもよい。乾燥時間は、乾燥方法により異なるが、通常７２時間〜１０日程度である。

（４）カット
冷蔵乾燥後、デシケータ内あるいはフリーズドライを用いて完全に乾燥する。乾燥後のフィルムの厚さは、０．５ｍｍ〜２ｍｍ程度である。乾燥後のフィルムの水分含量は、通常、触感、保存性などの点からできるだけ少ない（０％に近い）ほど好ましい。乾燥後、フィルムをフィルム支持体から剥がす。このフィルムの表面に、食用セルロースと香料の混合粉末を塗布する。この後、適宜カットして製品化する。カットの大きさは、適宜選択できる。例えば、縦３０ｍｍ〜７０ｍｍ、横２０ｍｍ〜５０ｍｍの四角形であってもよい。

（味覚修飾用可食性フィルム）
本発明の味覚修飾用可食性フィルムには、味覚修飾物質が、十分に味覚を修飾できる程度含まれていればよい。味覚修飾物質が、ミラクリンである場合には、ミラクルフルーツ乾燥物は、味覚修飾用可食性フィルム当たり、８０〜９０質量％（乾物換算）含まれていればよい。味覚修飾物質の含有量は、液体クロマトグラフィーのような公知の測定方法で測定すればよい。

本発明の味覚修飾用可食性フィルムを食べた後に、酸味のある（無糖）のデザートを食べると甘みを感じる。これにより、甘いものを食べたと錯覚することができるので、糖尿病患者など糖質の摂取制限をされている人などを満足させることができる。

また、健康食品として黒酢などを用いた飲料は、飲みやすくするために砂糖や人工甘味料が添加されている。本発明の味覚修飾用可食性フィルムを食べた後に、黒酢などを用いた飲料を飲用することで甘みを感ずる。したがって、砂糖や人工甘味料などを用いなくても、酸味のある飲料を飲みやすくすることができる。

以下本発明を詳細に説明するため実施例を挙げて説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
（１）原液の調整
殺菌水１００質量部に増粘剤としてアルギン酸ナトリウム（ナカライテスク社製）０．８質量部を溶解した。この溶液に、水溶性高分子としてプルラン（林原生物化学研究所製）２．５質量部を加えた。加熱しながら、水溶性高分子を完全に溶解・懸濁した。次に、ミラクルフルーツ粉末２０．０質量部を加え粉砕して混合した。この原液を、できるだけ目の細かいメッシュで濾過した。

（２）塗工
上記得られた原液をステンレスバットの上に塗工した。

（３）乾燥
前記原液を塗布したステンレスバットを冷蔵庫（５℃）で冷蔵し、乾燥させた。

（４）カット
冷蔵乾燥後、デシケータ内で完全に乾燥した。乾燥後のフィルムの厚さは、２ｍｍ程度であった。乾燥後、フィルムをフィルム支持体から剥がした。このフィルムの表面に、食用セルロースと香料の混合粉末を塗布した。この後、縦３０ｍｍ、横２０ｍｍの四角形にカットした。

上記得られた味覚修飾用可食性フィルムを口腔内で溶かした。味覚修飾用可食性フィルムは口腔内で速やかに溶けた。

（比較例１）
ミラクルフルーツ粉末０．０５ｇに、増量剤として水溶性セルロースエーテル（信越化学工業株式会社製）０．１ｇを加え、エリスリトール０．０５ｇを添加し、井内社製ハンドプレスを用いて、直径１０ｍｍ、厚さ約２ｍｍの錠剤を作製した。

上記錠剤１錠を口腔内で噛み砕くことなく、ゆっくりと溶解させた。溶解に約２分かかった。また、噛み砕かないこと、飲み込まないこと、舌全体に溶かし広げる方法について、事前に説明を必要とした。

上記実施例、比較例から、本発明の味覚修飾用可食性フィルムは、口腔内で容易に溶解し、ミラクルフルーツ乾燥物が舌全体に容易に分散することがわかる。

Claims (7)

1. 水溶性高分子から形成されるフィルム中に、味覚修飾物質含有物を含むことを特徴とする、味覚修飾用可食性フィルム。
2. 前記水溶性高分子が、デンプン類、加工デンプン類、多糖類、蛋白質、ペプチド、セルロース誘導体、及び合成高分子からなる群より選ばれた少なくとも一種である、請求項１に記載の味覚修飾用可食性フィルム。
3. 前記水溶性高分子が、エーテル化デンプン、エステル化デンプン、エーテル化デンプンの酸化低分子化物、ヒドロキシプロピルセルロース、デキストリン、難消化性デキストリン、カラギーナン、プルラン、ゼラチンからなる群より選ばれた少なくとも一種である、請求項１に記載の味覚修飾用可食性フィルム。
4. 前記味覚修飾物質含有物がミラクリン含有物である、請求項１ないし３のいずれかに記載の味覚修飾用可食性フィルム。
5. 前記ミラクリン含有物が、ミラクルフルーツ乾燥物である、請求項４に記載の味覚修飾用可食性フィルム。
6. 前記ミラクルフルーツ乾燥物が、８０〜９０質量％（乾物換算）含まれる、請求項１ないし５のいずれかに記載の味覚修飾用可食性フィルム。
7. 水溶性高分子を含む混合物水溶液に、味覚修飾物質含有物を加え混合したものを、フィルム支持体上に塗布し、乾燥させた後、フィルム支持体から味覚修飾用可食性フィルムを剥離させることを特徴とする、味覚修飾用可食性フィルムの製造方法。