JP2008005751A - タンパク質含有液状組成物用増粘化剤 - Google Patents

Abstract

【課題】牛乳や濃厚流動食などのタンパク質を多く含有する液状組成物にとろみを付与することができる増粘化剤を提供する。
【解決手段】タンパク質含有液状食品用増粘化剤として、ラムダカラギナン及びキサンタンガムを含有する。更に造粒したものである。
【選択図】図２

Description

本発明はタンパク質含有液状組成物用増粘化剤に関する。詳細には、牛乳や濃厚流動食などのタンパク質を多く含有する液状組成物にとろみを付与することができる増粘化剤に関する。

近年、高齢者の増加に伴い、食物を噛み砕き飲み込むという一連の動作に障害をもつ、いわゆる咀嚼・嚥下困難者が増加する傾向がある。そういった咀嚼・嚥下困難者向けに、種々の増粘化剤（とろみ剤）が開発されている。近年では、嗜好性（味・外観に与える影響が少ない）や、機能性（少ない添加量で効果を発揮する）の面から、増粘多糖類を主剤にしたとろみ剤が好んで使用される。

嚥下補助に使用されるとろみ剤に求められる要件として、手攪拌のような緩い攪拌状態で液状食品に添加した場合、（１）ダマにならず、良好に分散すること、（２）短時間で所定の物性値（例えば、粘度）に達し、その経時変化が小さいこと、（３）食品の種類によらず、安定した物性値を示すこと、（４）低濃度で所定の物性値を示し、味・外観を劣化させないこと、（５）口腔内で食塊を形成しやすく、咽頭での付着性が小さいこと等が挙げられる。このような要件を満たすように、従来より、増粘多糖類を単独あるいは組み合わせて使用したり、また、増粘多糖類の粉体を顆粒化するなどの方法が検討されている。

しかし、このような増粘多糖類の顆粒化は、水には分散しやすく、短時間で所定の物性（粘性）を示すものが多いものの、牛乳や濃厚流動食と言った、一般的に増粘化剤が粘度発現しにくいとされている液状食品に対しては、粘度発現が極端に遅くなる、増粘化剤を多量に添加しなくてはならない、などの問題があり、嚥下補助に使用される増粘化剤としては充分でなかった。

ここで、流動食に粘性を付与する多糖類としてラムダカラギナンが注目されている。例えば、流動食経管摂取による嘔吐を予防或いは防止するための経管投与用嘔吐予防食品であって、ラムダカラギナンを含む溶液と乳タンパク質の溶液とを対にしてなり、流動食の経管投与前後で上記両対溶液を個別に経管投与する食品（特許文献１）が記載されている。しかし、これは増粘化剤を水に溶解した水溶液としてから流動食に添加しているものであり、ラムダカラギナンを含む溶液と流動食とを混合して投与することで、結果的に投与量が増えるという問題があった。

更には、顆粒状の増粘剤として、ラムダカラギナンを含む原料を顆粒状にした組成物（特許文献２）、粉末状の増粘安定剤としては、イオタカラギナン及びキサンタンガムを併用した増粘剤が記載されている（特許文献３）。しかし、これら増粘剤はタンパク質含量が高い液状組成物について、良好に増粘させることが難しいという問題があった。また、ラムダカラギナンのみでは、水などの溶媒に粘度を付与しにくいという問題点があった。

更には、実際に増粘化剤を使用して咀嚼・嚥下困難者向けのとろみ付与食品を調製する際、液状食品へのとろみ付与は、主に、液状食品に増粘化剤を添加した後、スプーンでかき混ぜるなどの手攪拌で行われる場合が多い。こうした緩い攪拌条件下では、前述の粘度発現が遅いとされている液状食品について、粘度発現の遅延傾向が顕著であり、手攪拌に時間と労力を費やしてしまうなど、咀嚼・嚥下困難者向けのとろみ付与食品を調製する介護者の負担も大きいものとなっていた。

また、粘度発現が極端に遅くなる場合には、増粘化剤を必要量以上に添加することが多くなる。かかる場合に、時間の経過とともに、突発的に粘度上昇が起こり、ひいてはゲル化することがある。このような現象が起こると、当該とろみ付与食品の飲み込みに非常に危険な状態となり、生命に関わるほど重要な問題になる可能性があり、特に、咀嚼・嚥下困難者向けのとろみ付与目的に使用することができなかった。

特許第３６３３９４２号公報 特許第２５８８７５０号公報 特開２０００−１４３３５号公報

本発明はかかる事情に鑑みて開発されたものであり、特に牛乳や流動食などのタンパク質含量の高い液状組成物を増粘させる増粘化剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特に牛乳や流動食などのタンパク質含量の高い液状組成物を増粘させる増粘化剤として、ラムダカラギナン及びキサンタンガムを併用して含有することにより、常温の牛乳や濃厚流動食に当該増粘化剤を添加して、手攪拌により良好に増粘できることを確認して本発明を完成した。

本発明は、以下の態様を有するタンパク質含有液状食品用増粘化剤に関する；
項１．ラムダカラギナン及びキサンタンガムを含有することを特徴とするタンパク質含有液状食品用増粘化剤。
項２．造粒したものである項１に記載のタンパク質含有液状食品用増粘化剤。

本発明により、特に牛乳や流動食などのタンパク質含量の高い液状組成物を良好に増粘させる増粘化剤を提供できる。

本発明に係るタンパク質含有液状食品用増粘化剤は、ラムダカラギナン及びキサンタンガムを含有することを特徴とする。

本発明で使用するカラギナンについて、一般的にカラギナンとして市販されているものは、イオタタイプ、カッパタイプ、ラムダタイプのものがあるが、本発明ではラムダタイプのカラギナンを使用する。ラムダカラギナンの商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のカラギニンＣＳＬ-１、カラギニンＣＳＬ-２などを挙げることができる。

本発明で使用するキサンタンガムについて、微生物Xanthomonas campestrisが産生する発酵多糖類であり、β-1,4-D-グルカンの主鎖骨格に、D-マンノース、D-グルクロン酸、D-マンノースからなる側鎖が結合したアニオン性の多糖類である。主鎖に結合したD-マンノースのC6位はアセチル化され、末端のD-マンノースはピルビン酸とアセタールで結合している。キサンタンガムの商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンエース[商標]（標準品）、サンエース[商標]Ｓ（微粒品）、サンエース[商標]Ｅ−Ｓ（顆粒品）、サンエース[商標]Ｃ（透明品）、ビストップ［商標］Ｄ−３０００−ＤＦ−Ｃなどを挙げることができる。

本発明は中でも、アセチル基含量が１％以下のキサンタンガムを使用するのが好ましい。このキサンタンガムを使用することにより、アセチル基含量が２〜６％程度の既存のキサンタンガムよりも、酸性領域を含む広いｐＨ域で高い粘度を安定に保持することができ、同一添加量においても高い粘度を示すものである。また、本発明で使用するアセチル基含量が１％以下のキサンタンガムは、既存のキサンタンガムよりもガラクトマンナン類などの他の多糖類と相互作用しやすく相乗的な粘度上昇がより顕著に起こることを特徴としている。このようなキサンタンガムは商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンエース[商標]ＮＸＧ−Ｃ、サンエース[商標]ＮＸＧ−Ｓ等を挙げることができる。

ラムダカラギナンとキサンタンガムの配合割合については、ラムダカラギナン１重量部に対して、キサンタンガムを０．５〜１２重量部、好ましくは、４〜１０重量部、更に好ましくは、５〜８重量部である。

本発明でいうタンパク質含有液状食品とは、タンパク質を含有、具体的には、液状食品中０.５重量％以上含有する液状食品のことを言う。前述の通り、牛乳や濃厚流動食と言ったタンパク質を含有する液状食品は、既存の増粘化剤を添加しても粘度発現が遅く、嚥下補助のために増粘させるには充分でなかったが、本発明の増粘化剤を使用することにより、タンパク質を含有する液状食品に関しても、増粘化剤添加後、手攪拌により短時間で増粘する当該液状食品に適した増粘化剤となる。

タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの乳由来のタンパク質や、卵由来、畜肉由来、水産物由来のタンパク質などの動物性タンパク質や、大豆、小麦由来の植物性タンパク質などを挙げることができる。また、ゼラチン、コラーゲン、タンパク質分解物（ペプチド）なども包含する。

牛乳、濃厚流動食以外のタンパク質含有液状食品の具体例としては、乳性飲料、乳酸菌飲料、コーヒー飲料、ココア飲料、紅茶飲料、豆乳飲料、大豆タンパク飲料、炭酸飲料、スポーツ飲料、栄養飲料、機能性飲料などを挙げることができる。

なお、濃厚流動食とは、カロリー値が１ｋｃａｌ／ｍＬ以上であり、栄養成分は少なくとも、タンパク質、脂質、炭水化物、ミネラル、ビタミンなどを含み、下痢などの副作用を最小限に抑え、ヒトの生体浸透圧よりも高く、細いチューブでも通過する流動性を有し、風味が良好で、数ヶ月常温で保存可能な乳化安定性を有するものを挙げることができる。このような濃厚な液状食品は、とろみを付与することが難しかったが、本発明の液状食品用増粘化剤を添加することで、短時間でかつ経時変化の少ない粘度の付与が可能となる。従って、高齢者や嚥下障害者が安全かつ効率的にタンパク質、脂質、ミネラル分などの栄養成分を補給することができ、更に介護者の手間も軽減することができる。

本発明の増粘化剤のタンパク質含有液状食品中の配合量としては、ラムダカラギナンとキサンタンガムが前述の記載の配合割合となるように配合し、当該液状食品中にラムダカラギナン０.００１〜２重量％、好ましくは、０.０５〜１重量％、キサンタンガム０.０１〜２重量％、好ましくは、０.０５〜１重量％となるように配合することができる。

更に、本発明の増粘化剤は、ラムダカラギナン及びキサンタンガムを含む粉末組成物を造粒しておくことが望ましい。造粒方法としては、例えば、流動層造粒、転動式造粒、攪拌造粒などの方法で行うことができるが、中でも、流動層造粒法により製造するのが好ましい。流動層造粒法として、以下の方法を例示することができる。例えば、粉体を造粒機にいれ、下方から熱風を送り込むことで、粉体を流動させる。この流動層に前述のバインダー液をノズル噴霧し、粉体表面に均一にバインダー液を付着させ、凝集粒をつくり、これを乾燥させることにより顆粒を製造する方法を挙げることができる。

なお、造粒時には当該増粘化剤に賦形剤を添加して含むことが好ましい。賦形剤としては、デキストリン、澱粉及び糖類から選択される少なくとも１種以上を挙げることができ、具体的には、デキストリン、アミロデキストリン、エリトロデキストリン、アクロデキストリン、マルトデキストリン、シクロデキストリン等のデキストリン、トウモロコシ、モチトウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、餅米、タピオカ、サゴヤシ等由来の生澱粉や、当該澱粉に物理的又は、化学的処理を施した加工澱粉（酸分解澱粉、酸化澱粉、α化澱粉、グラフト化澱粉、カルボキシメチル、ヒドロキシアルキル澱粉などのエーテル化澱粉、酢酸澱粉、コハク酸澱粉、リン酸澱粉などのエステル化澱粉、２カ所以上のデンプンの水酸基間に多官能基を結合させた架橋澱粉、湿熱処理澱粉等）等の澱粉、ショ糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、デンプン糖化物、還元デンプン水飴、トレハロース等の糖などが挙げられる。中でも、デキストリンを好適に使用することができる。賦形剤の配合量としては、ラムダカラギナン及びキサンタンガムを含む増粘化剤全量（１００重量％）に対して、９０〜９００重量％程度となるように配合するのが好ましい。

なお、本発明のタンパク質含有液状食品用増粘化剤には、本発明の効果に悪影響を及ぼさない限度で、ラムダカラギナン、キサンタンガム及び前述のバインダー以外の水溶性高分子を併用しても良い。具体的には、ガラクトマンナン類（カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム等）、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、アラビアガム、ガティガム、カラヤガム、トラガントガム、グルコマンナン、ペクチン、カッパカラギナン、イオタカラギナン、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、マクロホモプシスガム、カードラン、プルラン、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類、ゼラチンなどから選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。

本発明のタンパク質含有液状食品用増粘化剤には、食品原材料は無論のこと、効果を妨げない範囲において、他の食品添加物、例えば、L-グルタミン酸ナトリウム、L-アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５'-イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコたん白抽出物、ポリリシン、およびソルビン酸、安息香酸等の保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β-カロチン、アナトー色素等の着色料：膨張剤；乳清タンパク質、大豆タンパク質等のタンパク質；ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類；スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄、カルシウム等のミネラル類等を添加することができる。

本発明のタンパク質含有液状食品用増粘化剤は、常温のタンパク質液状食品にも容易に溶解し、短時間で高い粘度を発現する。しかも、食塊形成能（口中での食品のまとまりやすさ）がよく、付着性の少ない物性を持った食品とすることができる。即ち、食品に添加する咀嚼・嚥下困難者用補助組成物として、これらの性質は咀嚼・嚥下困難者用食品に要求される食感的および機能的性質を十分に満足するものであり、咀嚼・嚥下困難者用食品に適したタンパク質含有液状食品用増粘化剤となる。

なお、本発明では、タンパク質含有液状食品を増粘させるために、本発明にかかる当該増粘化剤を使用することを特徴とする。対象の食品によって、付与すべき所望の粘度は異なるが、本発明の増粘化剤を用いることで、手攪拌等の緩い攪拌条件であっても、好ましい粘度範囲に短時間（例えば、数分〜１０数分間以内）で達することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

対照実験：各多糖類単独使用、プロペラ攪拌にて溶解した場合の粘度発現性試験
下記表１に掲げる増粘化剤を２０℃の溶媒（牛乳：タンパク質含量 ６.６ｇ／２００ｍL、濃厚流動食：タンパク質含量 ８.０ｇ／２００ｍL）に対して、各０．８％添加し、攪拌条件として、プロペラ攪拌を用いて（２０００ｒｐｍ、１０分間）撹拌後の粘度（２０℃、１２ｒｐｍ）を測定した。対照１（キサンタンガム使用品）の粘度を１００とした場合の対照２〜５の相対値をグラフ化したものを図１に示す。

図１より、牛乳、濃厚流動食などのタンパク質含有食品をプロペラ攪拌により溶解した場合は、キサンタンガムを使用すると粘度発現性が良いことが判る。但し、プロペラ攪拌溶解でなく手攪拌により溶解した場合、後述の実験例１に示すとおり、キサンタンガム単独では増粘性が充分でなく、キサンタンガムにその他の多糖類を併用する方が良いことが窺える。

実験例１
（１）顆粒増粘化剤の調製
表２に記載の処方通りに混合した粉体を、流動層造粒機に投入し、バインダーとしてイオン交換水を使用して、流動層造粒を行い、顆粒化した増粘化剤を得た。

（２）蛋白含有液状食品への溶解試験
２００ｍｌのビーカーに２０℃の溶媒（牛乳、濃厚流動食）各１００ｍｌを用意し、各ビーカーに（１）で調製した顆粒増粘化剤２ｇを加え、スパーテルで３０秒間手攪拌した後、０分、５分、１０分、２０分後の粘度（１２ｒｐｍ）を測定した。結果を図２：牛乳，図３：濃厚流動食に示す。

図２及び図３より、キサンタンガムとラムダカラギナンを併用した実施例１が牛乳、濃厚流動食共に良好な増粘性を示した。

本発明により、牛乳や濃厚流動食などのタンパク質を多く含有する液状組成物にとろみを付与することができる増粘化剤を提供できる。

対照実験について、牛乳、濃厚流動食に各増粘化剤を単独で添加し、プロペラ攪拌した場合の増粘性について示す。 実験例１について、牛乳に各増粘化剤を添加し、手攪拌した場合の増粘性について示す。 実験例１について、濃厚流動食に各増粘化剤を添加し、手攪拌した場合の増粘性について示す。

Claims (2)

1. ラムダカラギナン及びキサンタンガムを含有することを特徴とするタンパク質含有液状食品用増粘化剤。
2. 造粒したものである請求項１に記載のタンパク質含有液状食品用増粘化剤。
   
   

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