JP2007068500A

JP2007068500A - 液状食品用増粘組成物

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Publication number: JP2007068500A
Application number: JP2005261796A
Authority: JP
Inventors: Tatsuya Tsutsumino; 達也堤之; Kazuhiro Kishimoto; 一宏岸本; Takahiro Funemi; 孝博船見
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2005-09-09
Filing date: 2005-09-09
Publication date: 2007-03-22

Abstract

【課題】濃厚流動食等の液状食品中で良好に分散し、短時間で嚥下困難者に適した物性（例えば、粘度）を示し、物性の経時変化が小さく、更に内容成分（例えば、油脂やタンパク質）の凝集・沈澱・浮上などが起こらない増粘組成物を提供する。また、即効的に粘度が付与される液状食品用増粘組成物を提供する。
【解決手段】液状食品用増粘組成物として加工澱粉及びＤＥ値１８〜１００の澱粉分解物を含む。好ましくは加工澱粉及びＤＥ値１８〜１００の澱粉分解物の配合割合が２０：８０〜７０：３０である。更に液状食品が濃厚流動食である。
【選択図】なし

Description

本発明は、濃厚流動食などの液状食品用の増粘組成物に関する。詳細には、濃厚流動食等の液状食品中で良好に分散し、短時間で嚥下困難者に適した物性（例えば、粘度）を示し、物性の経時変化が小さく、更に内容成分（例えば、油脂やタンパク質）の凝集・沈澱・浮上などが起こらない増粘組成物に関する。

咀嚼・嚥下困難者向けに種々の増粘組成物（トロミ剤）が開発されている。近年では、嗜好性（味、外観に与える影響が少ない）や機能性（少ない添加量で効果を発揮する）の面から、ガム類（増粘多糖類）を主剤にしたトロミ剤が好んで使用される。

トロミ剤に求められる要件として、手攪拌のような緩い攪拌状態で液状食品に添加した場合、（１）ダマにならず、良好に分散すること、（２）短時間で所定の物性値（例えば、粘度）に達し、その経時変化が小さいこと、（３）食品の種類によらず、安定した物性値を示すこと、（４）低濃度で所定の物性値を示し、味・外観を劣化させないこと、（５）口腔内で食塊を形成しやすく、咽頭での付着性が小さいこと等が挙げられる。

一方、咀嚼・嚥下困難者に対する主的あるいは補助的栄養補給の目的で、濃厚流動食が用いられる場合がある。濃厚流動食はタンパク、油脂、糖質、ミネラルなど、必要な栄養源がそれ一食で摂取できる液状〜半液状の食品であり、カロリーは通常、100mLあたり100〜200kcalに設計されている。これら濃厚流動食についても、摂取時において、前記トロミ剤により咀嚼・嚥下困難者が摂取するのに適した物性に改善することが行われている。

ガム類（増粘多糖類）を主剤にしたトロミ剤は、濃厚流動食中で分散せず、場合によっては凝集を生じ、物性（粘度）発現が非常に遅く、実用的に問題がある。ガム類（増粘多糖類）ではトロミを付与することが難しい濃厚流動食において、短時間でかつ経時変化の小さい増粘剤の開発が望まれていた。

そこで、トロミ付与に澱粉が注目されている。澱粉はガム類に比べ、粘度発現が脂肪、タンパク、塩類等の食品成分によって影響を受けにくいという特徴がある。しかし、澱粉単独で使用した場合、濃厚流動食や牛乳など、特に脂肪含量の高い食品中では良好に分散せず、澱粉の塊が浮上して分離し、更には食品の内容物が凝集・沈澱する場合もあることから、澱粉と他の多糖類などとの併用が検討されている。

例えば、特許文献１には、タピオカデンプンまたはバレイショデンプンのいずれか一方とデンプン加工品とを主成分とする液状食品粘稠化剤で、デンプン加工品に、ＤＥ値８のパインデックス＃１（松谷化学工業株式会社製）を使用した実施例が記載されている。しかし、この粘稠化剤では、澱粉が良好に分散せず、澱粉の塊が浮上して分離し、更には食品の内容物が凝集・沈殿してしまい、まだ改善の余地があった。

特開平５−３８２６２号公報

本発明はかかる事情に鑑みて開発されたものであり、濃厚流動食などの脂肪含量の多い液状食品において良好に分散し、短時間で嚥下困難者に適した物性（例えば、粘度）を示し、物性の経時変化が小さく、更には内容成分（例えば、脂肪やタンパク）の凝集・沈澱・浮上などが起こらない増粘組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、液状食品用増粘組成物に、加工澱粉及びＤＥ値１８〜１００の澱粉分解物を含むことで、液状食品、特には濃厚流動食などの脂肪含量の多い液状食品においても、増粘組成物が良好に分散し、短時間で嚥下困難者に適した物性（例えば、粘度）を示し、物性の経時変化が小さく、更には内容成分（例えば、脂肪やタンパク）の凝集・沈澱・浮上などが起こらない増粘剤組成物となることを見いだした。

本発明は、以下の態様を有する液状食品用増粘組成物に関する；
項１．加工澱粉及びＤＥ値１８〜１００の澱粉分解物を含むことを特徴とする液状食品用増粘組成物。
項２．加工澱粉及びＤＥ値１８〜１００の澱粉分解物の配合割合が、３０：７０〜７０：３０である、項１に記載の液状食品用増粘組成物。
項３．濃厚流動食用である、請求項１又は２に記載の液状食品用増粘組成物。

本発明により、濃厚流動食などの脂肪含量の多い液状食品において良好に分散し、短時間で嚥下困難者に適した物性（例えば、粘度）を示し、物性の経時変化が小さく、更には内容成分（例えば、脂肪やタンパク）の凝集・沈澱・浮上などが起こらない増粘組成物を提供することができ、高齢者や嚥下障害者が安全かつ効率的に栄養分を補給することができ、更に介護者の手間を軽減することができる。

本発明の液状食品用増粘組成物は、加工澱粉及びＤＥ値１８〜１００の澱粉分解物を含むことを特徴とする。

本発明でいう液状食品は、例えば、水、牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、果汁入り清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、菜汁飲料、茶飲料、スポーツ飲料、機能性飲料、ビタミン補給飲料、栄養補給バランス飲料、粉末飲料、赤ワイン等の果実酒、コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ等の各種スープ、味噌汁、清汁、シチュウ、カレー、グラタンなどのスープ類の液状の最終食品や、蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食の液状食品を挙げることができる。これらに直接、本発明の液状食品用増粘組成物を添加して増粘させることができる。

中でも、本発明では油脂含量の高い液状食品に効果的である。油脂含量の高い食品とは、例えば、油脂が３重量％以上含有されるような液状食品を言い、例えば、濃厚流動食などに好適に使用される。

濃厚流動食とは、カロリー値が１ｋｃａｌ／ｍＬ以上であり、栄養成分は少なくとも、たん白質、脂質、炭水化物、ミネラル、ビタミンなどを含み、下痢などの副作用を最小限に抑え、ヒトの生体浸透圧よりも高く、細いチューブでも通過する流動性を有し、風味が良好で、数ヶ月常温で保存可能な乳化安定性を有するものを挙げることができる。このような濃厚な液状食品は、トロミを付与することが難しかったが、本発明の液状食品用増粘組成物を添加することで、短時間でかつ経時変化の少ない粘度の付与が可能となる。従って、高齢者や嚥下障害者が安全かつ効率的にたん白質、脂質、ミネラル分などの栄養成分を補給することができ、更に介護者の手間も軽減することができる。

本発明で使用する加工澱粉は、トウモロコシ、モチトウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、餅米、タピオカ、サゴヤシ等由来の澱粉に、物理的又は、化学的処理を施した加工澱粉（酸分解澱粉、酸化澱粉、α化澱粉、グラフト化澱粉、カルボキシメチル基、ヒドロキシアルキル基等を導入したエーテル化デンプン、２カ所以上のデンプンの水酸基間に多官能基を結合させた架橋澱粉、湿熱処理澱粉等）を挙げることができる。

中でも、馬鈴薯由来の加工澱粉を使用するのが好ましく、更には、加工方法がα化処理されたものを使用するのが好ましい。馬鈴薯由来のものや、α化処理された加工澱粉を使用することで、加熱工程をとらなくても比較的短時間に粘度を発現して、最終の平衡粘度に達する時間も短くなるなどの利点がある。もっとも好ましくは、馬鈴薯由来のα化処理された加工澱粉を使用するのが好ましい。このような加工澱粉は商業上入手でき、例えばAvebe社製のPaselli Sperse EZ1083などを挙げることができる。

加工澱粉の添加量としては、液状食品に対して、０．５〜１０重量％、好ましくは、１〜８重量％、更に好ましくは、３〜５重量％を挙げることができる。これ以上加工澱粉の添加量を上げても、澱粉が溶解せずに沈降することがあり、また、これより添加量が少ない場合は、増粘効果が充分でないからである。

次に、本発明で使用する澱粉分解物は、ＤＥ（Dextrose Equivalent）値１８〜１００、好ましくは２５〜１００，更に好ましくは、２５〜４０のものを使用する。これよりＤＥ値が小さいデキストリンを使用すると、澱粉が良好に分散せず、澱粉の塊が浮上して分離し、更には食品の内容物が凝集・沈殿してしまう場合がある。ＤＥ値が高いほど、液状食品中の澱粉の分散効果は高まるが、ＤＥ値の高い澱粉分解物は甘みが強いものが多く、使用する液状食品や加工澱粉の添加量によっては、嗜好性に悪影響を及ぼす場合がある。なお、澱粉分解物とは、澱粉を水とともに加熱した糊液を酸または酵素で加水分解することにより得られる各種中間体であり、その分解の程度はＤＥ値で表される。ＤＥ値とは、固形分中のグルコースに換算した直接還元糖百分率のことで、理論的にグルコースがＤＥ値１００である。

なお、澱粉分解物は当該ＤＥ値の範囲に入るものであれば市販のものが使用することができ、具体的には、デキストリン、アミノデキストリン、エリトロデキストリン、アクロデキストリン、マルトデキストリン、シクロデキストリン、粉飴等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。好ましくはデキストリン、マルトデキストリン、粉飴、更に好ましくはマルトデキストリン、粉飴を使用することができる。

また、加工澱粉及びＤＥ値１８〜１００の澱粉分解物の配合割合については、添加する液状食品の組成により変わるが、２０：８０〜７０：３０程度を例示することができる。なお、液状食品に含まれる油脂の含量が高くないもの（例えば、油脂の含有量として、０．１〜４重量％程度の液状食品）については、当該配合割合として、好ましくは、３０：７０〜６０：４０、更に好ましくは、４０：６０〜５０：５０である。また、液状食品に含まれる油脂の含量が比較的高いもの（油脂の含有量として４重量％を超える液状食品）については、当該配合割合として、好ましくは、３０：７０〜５０：５０、更に好ましくは、３０：７０〜４０：６０を挙げることができる。この配合比に設定することにより、濃厚流動食などの脂肪含量の多い液状食品において良好に分散し、短時間で嚥下困難者に適した物性（例えば、粘度）を示し付与できる。

本発明の液状食品用増粘組成物の調製方法であるが、加工澱粉及びＤＥ値１８〜１００を澱粉分解物が均一に混合された組成物となるように調製することができる方法であれば、特に限定されない。更に、組成物は、液状でも固体状でもよく、更には、粉末状、顆粒状、ブロック状などの固体状の形態を取ることができるが、好ましくは、粉末状の組成物である。粉末組成物の調製方法としては、特に制限されないが、例えばＷコーン型混合機やＶ型混合機等の一般的な混合機を用いて数分から数十分混合する方法を挙げることができる。

本発明の液状食品用増粘組成物には、食品原材料は無論のこと、効果を妨げない範囲において、他の食品添加物、例えば、水溶性高分子として、キサンタンガム、ガラクトマンナン（グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム等）、カラギナン、カシアガム、グルコマンナン、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、タマリンドシードガム、ペクチン、サイリウムシードガム、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カードラン、プルラン、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース；L-グルタミン酸ナトリウム、L-アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５'-イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコたん白抽出物、ポリリシン、およびソルビン酸、安息香酸等の保存料；α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β-カロチン、アナトー色素等の着色料：膨張剤；乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質；ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類；スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄、カルシウム等のミネラル類等を添加することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
また、表中、パインデックス＃１，パインデックス＃３，パインデックス＃６，パインデックス＃１００、ＴＫ−１６は松谷化学工業株式会社製である。

実験例１
濃厚流動食の市販品（アイソカル・2K,脂質8.5g/100mL；ノバルティスファーマ社製）１００mLに、実施例で示す増粘組成物を加え、手攪拌溶解30秒(例えばスプーン状の攪拌器具を用いて濃厚流動食を攪拌しながら増粘組成物を添加)、または市販のスターラー攪拌装置を使用し、スターラー攪拌溶解30秒(適当な大きさの攪拌子を、例えば900rpmで攪拌しながら増粘組成物を添加)を行い、直ちにスクリュー瓶に移し、１時間静置後に浮き上がった澱粉の塊の量および沈降した不溶性固形分の量を比較した。結果を表１に示す。

なお、表１の符号について、以下に示す。
「溶解性」
◎ 浮き上がった塊の量が溶液全体の10%以下
○ 浮き上がった塊の量が溶液全体の10%以上20%以下
△ 浮き上がった塊の量が溶液全体の20%以上30%以下
× 浮き上がった塊の量が溶液全体の30%以上

「風味への影響」
＋風味への影響が無いもしくは少ない
−風味への影響がある

表１より、ＤＥ値１８以上１００以下、特にＤＥ値２５以上１００以下の澱粉分解物を使用したものが手攪拌及びスターラー攪拌の両方で分散性は良好であり、浮き上がった澱粉の塊もないか少なく、沈殿も少なかった。しかし、ＤＥ値が４０より大きくなると、澱粉の分散性改良に効果がある添加量では、澱粉分解物由来の甘味により、食品の嗜好性を損なうという問題があった。上記の理由により、ＤＥ値２５以上４０以下の澱粉分解物を用いた場合が分散性、嗜好性の点で最も優れていた。

実験例２
濃厚流動食の市販品（アイソカル・2K,脂質8.5g/100mL；ノバルティスファーマ社製）１００mLに、表２に示す組成の増粘組成物を加え、手攪拌溶解30秒(例えばスプーン状の攪拌器具を用いて濃厚流動食を攪拌しながら増粘組成物を添加)、または市販のスターラー攪拌装置を使用し、スターラー攪拌溶解30秒(適当な大きさの攪拌子を、例えば900rpmで攪拌しながら増粘組成物を添加)を行い、直ちにスクリュー瓶に移し、１時間静置後に浮き上がった澱粉の塊の量および沈澱量を比較した。結果を表２に示す。

表２より、特に、脂質の含有量が８．５ｇ／１００ｍＬと高い濃厚流動食については、特に好ましくは、加工澱粉と澱粉分解物の配合割合が、３：７〜５：５の範囲内にある実施例７〜１１が、更に好ましくは、３：７〜４：６の範囲内にある実施例９〜１１が、浮き上がった澱粉の塊がないあるいは少なく、分散性が良好であった。

実験例３
濃厚流動食の市販品（アイソカル・2K,脂質8.5g/100mL；ノバルティスファーマ社製）に、表３に記載の増粘組成物を加え、手攪拌溶解30秒(例えばスプーン状の攪拌器具を用いて濃厚流動食を攪拌しながら増粘組成物を添加)を行い、溶解後直ちにスクリュー瓶に移し、B型回転粘度計を用いて粘度測定(12rpm)を行った。調整直後から調整後60分までのデータ取得を行い、経時的な粘度変化を見た。結果を図１に示す。

図１より、実施例１２の濃厚流動食は、増粘組成物添加後、１０〜１５分で最終粘度の約８０％の粘度値を示し、添加後３０分でほぼ粘度が一定になり、短時間で粘度を発現した。また、その後の粘度変化が小さく、嚥下困難者が流動食を摂取するのに適した粘性であった。これに対して、市販トロミ剤１を使用したものは、添加量が比較的少ない比較例６では粘度が低すぎ、また、添加量を増やした比較例７では経時的に増粘し、嚥下困難者が流動食として摂取する食感としてはふさわしくなかった。また、市販品２を使用した比較例８についても比較例７と同様の結果であり、比較例９についても比較例８と同様の結果であった。

本発明により、濃厚流動食等の液状食品中で良好に分散し、短時間で嚥下困難者に適した物性（例えば、粘度）を示し、物性の経時変化が小さく、更に内容成分（例えば、油脂やタンパク質）の凝集・沈澱・浮上などが起こらない増粘組成物を提供できる。

実験例３における、各種増粘組成物を添加した濃厚流動食についての経時的な粘度変化を示すグラフである。

Claims

加工澱粉及びＤＥ値１８〜１００の澱粉分解物を含むことを特徴とする液状食品用増粘組成物。
加工澱粉及びＤＥ値１８〜１００の澱粉分解物の配合割合が、２０：８０〜７０：３０である、請求項１に記載の液状食品用増粘組成物。
濃厚流動食用である、請求項１又は２に記載の液状食品用増粘組成物。