JP2006526419A - 食品に使用する、瞬時に分散可能な予備ゼラチン化されたデンプン - Google Patents

Abstract

凝集した即席デンプンの形態にある食品増粘剤は、一種以上の予備ゼラチン化されたデンプンおよび特定の表面活性官能基を有する特別な水溶性食品成分の組合せを含む。予備ゼラチン化されたデンプン成分は、変性または未変性でよく、水溶性被覆剤は、アラビアゴム、無水コハク酸１−オクテニル処理されたアラビアゴム、無水コハク酸１−オクテニル処理されたデンプン、無水コハク酸１−オクテニル処理されたマルトデキストリン、無水コハク酸１−オクテニル処理されたデキストリン、およびそれらのいずれかの混合物からなる群から選択される材料を含んでなる。この増粘剤は、約５０％を超える予備ゼラチン化されたデンプン、および少なくとも約０．０１％の水溶性被覆を含んでなる。この増粘剤は、食品に有用であり、スプーンで攪拌することにより、塊を形成せずに分散し、高い、事実上瞬間的な粘度増加を示し、その後の増粘性がほとんど、または全く無く、長期間の貯蔵安定性を示す。この増粘剤は、高い光沢を有する滑らかな外観および生地を与える。

Description

関連出願

優先権主張
本願は、２００４年６月５日に提出された先の米国特許仮出願第６０／４７５，９７９号を基礎として、優先権を主張したものである。

発明の背景

本発明は、新規な、即席化された／魂状化した、予めゼラチン化された（冷水膨潤性または伝統的なプレゲル）デンプン、その製造、および、ほとんど、または全く攪拌せずに、完全なデンプン分散および急速な粘度増加を必要とする種々の製品の製造における使用に関する。これらの製品としては、嚥下障害用の増粘食品、インスタントドライミックスデザートおよびパイの詰め物、栄養補給および機能性食品業界用の即席飲料、ドライミックススープおよびソース、泡立てたトッピング、および類似の加工食品が挙げられる。これらの、および他の製品は、即席化された／魂状化した、予備ゼラチン化された、新規な特性を有するデンプンを使用することにより、改良することができる。

デンプンは、水性スラリーで臨界温度（すなわちペースト化温度）を超えて調理された時にのみ、顆粒が水和し、その本来のサイズの何倍にも膨潤して機能的になり、食品（これに限定されるものではないが）を含む種々の製品の粘度特性をレオロジー的に変化させることが知られている。さらに、食品工業界は、処理の際に熱を使用せずに粘度および生地を変えられるように、デンプンの予備調理または予備ゼラチン化を要求することが多いことも知られている。これらの予備ゼラチン化したデンプンには、粉末形態で水系中に導入した時に、分散しない塊を形成する傾向があるという問題がある。これらのデンプン粉末を凝集させる製法により、この問題は大幅に緩和されたが、最終製品の性能が悪影響を受けるのを避けることはできない。

現在の市場における魂状のデンプンの主な欠点は、水和の速度が遅過ぎることである。デンプンを水溶液、特に冷却された水溶液、例えばミルク、リンゴジュース等に加えた時、デンプンは遅い速度で膨潤し、最大粘度に達するまで、デンプンおよび液体媒体に応じて、３０分もかかることがある。もう一つの欠点は、極めて粗い、またはパルプ状の外観を呈することが多く、魂状のデンプンにより最終食品の生地が損なわれることである。滑らかな外観および生地が望ましい場合、これは明らかな欠点である。

特に医療−栄養補給、およびスプーンで攪拌する飲料、スープ、ソースおよび肉汁の市場で、塊を形成せずに分散し、非常に短時間（例えば５分未満）で最大粘度を達成する即席食品増粘剤が望ましいであろう。瞬時に分散し得る予備ゼラチン化されたデンプンを含むそのような食品があれば、処理の上でまた経済的に非常に有利であることは明らかであろう。

先行技術として、即席食品増粘剤、および無糖デザートに使用するのに好適な多くのデンプンが製造されているが、所望の粘度増加を維持するために、分散性は犠牲にされていることが多い。今日まで、これらの欠点を回避する手段、例えばデンプンのための分散助剤として食品材料を利用し、デンプンと問題の食品とを共凝集させる方法が開発されている。これは食品製造業者にとって追加コストであり、医療−栄養補給用の食品増粘剤市場には好ましい解決策とは言えない。先行技術のデンプンは、初期分散性が改良されているものの、デンプン組成物の化学的および物理的変化のために、この分散性が長時間安定しておらず、商業的な分野でも成功していない。現在、急速な分散性、急速な粘度増加および平滑な外観や生地という優位性をすべて提供する製品は存在しない。現在の製品はすべて、深刻な妥協の産物であるか、またはこれらの特性を時間と共に失っている。

即席プリン組成物を製造する初期の試みとして、ハインツジュニアらの米国特許第２，５５４，１４３号には、水性液体に加えた時のプリンの塊形成を低減させるための方法が記載されている。彼らは、米国特許第２，５００，１７９号において、ハインツジュニアらの即席プリンに対する改良を開示しており、十分な滑らかさを得るために細かい粒子径をデンプンに必要としているが、水和した時に塊状になっている。彼らは、デンプン粒子を油性剤で被覆して水和を抑制している。彼らは、被覆剤として、特に脂肪、油およびワックスを提案している。彼らは、約１０％までのレベルで被覆を施している。油性物質は、微粉末化に続く粉砕操作で添加される。これらの種類の製品は、恐らく脂肪材料の被覆が水和を遅くするため、徐々に粘度が増加し、低粘度レベルを有する傾向があるので、十分な成果が上がっていない。さらに、これらの材料は、濡れ性および分散性が時間と共に変化するので、不安定な傾向にある。

別の先行技術による手法として、米国特許第３，４４３，９００号においてデクノップは、加熱および乾燥処理に先行する、冷水分散性のデンプンと細かく分割したモノグリセリドおよび／またはジグリセリドとの乾燥疎水性反応生成物を開示している。モノグリセリドおよび／またはジグリセリドと、分散性を改良すると彼らが考えているデンプンのアミロースらせんとの間の反応が、貯蔵中にも不均質に持続し、種々の品質の製品を生じると考えられる。このため、これらの製品も、徐々に粘度が増加し、低粘度レベルを有する傾向があり、濡れ性および分散性が時間と共に変化するので、不安定な傾向にある。

瞬時に分散し得る予備ゼラチン化されたデンプン組成物を製造する際の問題について、米国特許第３，５８２，３５０号でウェブリンらも対処している。彼らは、予備ゼラチン化された小麦粉またはデンプンを水性スラリー中に分散させ、疎水性ショートニング材料または乳化剤と混合し、高温で短時間熱処理に付する方法を開示している。やはり、これらの製品も、長時間安定した望ましい分散性を示さない。

長年にわたり、高品質の即席プリンが求められており、即席プリンに使用するのに好適な、優れた生地、滑らかさ、および口の中でもたつかない効果を与えるデンプン製品を実現するための研究がなされている。これらの努力の中で、オロークの米国特許第４，２１５，１５２号には、ゼラチン化されていないデンプンをタンパク質および乳化剤と共に含む水性スラリーをドラム乾燥させることを含んでなる製法が開示されている。好ましくは、タンパク質は、ナトリウムカゼイネートであり、乳化剤はポリソルビタン６０である。同様に、米国特許第４，２６０，６４２号および第４，３６２，７５５号において、ミッシェルらは即席プリンに使用するのに好適な予備ゼラチン化された変性デンプンの製造方法であって、ゼラチン化されていないデンプンおよび有効量のナトリウムまたはカルシウムステアロイル−２−ラクチレートを含む水性スラリーを形成し、このスラリーを、デンプンがゼラチン化するのに十分な温度で、十分な時間加熱して、デンプンを回収することを含んでなる方法を開示している。得られる予備ゼラチン化された変性デンプンは、滑らかで、クリームのような口当たりがあり、高い光沢を有しているとされている。

さらに乾燥即席プリン混合物の分野では、米国特許第４，４６９，７１２号で、カッチャーらは、臨界粒子径分布のデンプンを、粒子径を調整した粉末砂糖と共に配合することにより、生地および光沢が改良されたプリンを製造する方法を記載している。彼らは、カーペンターらの米国特許第４，３６１，５９２号に、ミルクと組み合わせた時に所望のクリーム状の光沢のあるプリンが得られるプリン混合組成物が記載されていることを指摘している。カーペンターらは、光沢のあるクリーム状のプリンを、予備ゼラチン化されたデンプンの細かい粒子で製造するには、デンプンの最大１重量％未満が６３ミクロンを超える粒子直径を有すること、およびその当時の市販の予備ゼラチン化されたデンプンは、さらに加工しなければカーペンターらの必要条件に適合しないことを開示していると言及している。さらに彼らは、カーペンターらがデンプン粒子の再循環、篩掛けおよび再粉砕を必要とし、そのために製造コストが増加することを記載している。彼らは、ハインツジュニアらの米国特許第２，５５４，１４３号が、細かいデンプン粒子は、例えばデンプンを、脂質またはタルク等の疎水性材料で被覆することにより、それらの水和速度を遅くした場合にのみ、即席プリン混合物に使用できることを開示していると指摘している。代替案として、カッチャーらは、デンプン粒子の大部分が３８ミクロンより小さい直径を有する総デンプン粒子分布を新規の不可欠な態様として記載している。

別の先行技術の、予備ゼラチン化されたデンプンの特性を改良する試みとして、ルーディンらの米国特許第４，５７５，３９５号は、予備ゼラチン化されたデンプンを、無毒性溶剤および食品等級乳化剤の混合物と混合し、次いで溶剤を除去することを含んでなる、被覆された予備ゼラチン化されたデンプンの製造方法を開示している。乳化剤としては、蒸留したプロピレングリコールモノエステル、蒸留したモノグリセリド、およびナトリウムステアロイルラクチレートの混合物、親水性エトキシル化ソルビタンモノエステル、レシチン、モノグリセリド、ジグリセリド、およびそれらの混合物がある。彼らは、多くの糖および他の炭水化物も挙げている。好適な溶剤としては、エタノール、水とエタノールの混合物、水、エタノールおよび酢酸エチルの、酢酸エチルが少量で存在する混合物、例えば変性エチルアルコールが挙げられることが言及されている。

米国特許第４，７２６，９５８号において、ブラウンらは、還元または水和により、光沢があり滑らかでクリーム状の、固化した時にスライスできるパイカット特性を有する堅い生地を与える、即席の焼き上げていない充填混合物を製造する方法を記載している。充填前の混合物は、すべて上記のカーペンター、オローク、ハインツ、およびルーディンらの方法、その他の方法とは異なっているとされる方法で、すべての乾燥成分を混合し、次いで脂肪または油を配合することにより、製造される。

米国特許第４，７６９，０８１号において、メイシャーは、様々な工業的最終用途、例えば紙のサイジング用途での湿潤および乾燥強度添加剤としての着色紙被覆組成物、包装接着剤用途やサイズプレス用途での結合剤組成物、または織物サイジングおよび仕上げ用途等に好適な粉末状または顆粒状のデンプン材料において、水に対する分散および／または溶解の速度を向上させ、水への分散や溶解が容易になる方法を記載している。彼らは、少量のグリコシド界面活性剤成分を配合することで実現している。メイシャーは、特に重要なデンプン材料として、冷水に可溶な各種の予備ゼラチン化されたデンプン、とりわけ予備ゼラチン化されたジャガイモデンプンおよび特に予備ゼラチン化された陽イオン系ジャガイモデンプンを特定している。グリコシドとジャガイモデンプンとの組合せの例として、ジャガイモデンプン５０重量部と、平均重合度約１．８の、Ｃ_１２〜Ｃ_１３アルキルグルコシド界面活性剤の５０％溶液０．００５％とを乾燥混合することを例に挙げている。これらの、食品への応用性は示唆されていないか、または不明である。

米国特許公開第２００２／００１４１８０号において、マーレらは、デンプン系乾燥混合物を製造するための別の手法を記載している。彼らは、均質な粉末であって各粉末粒子が不規則に分布したデンプンおよびマルトデキストリンの細かい粒子の凝集物である、凝集デンプン系製品を開示している。この凝集デンプン系製品は、水性液体中に容易に分散し、その全粘度を瞬時に展開するとされている。使用されるマルトデキストリンは、重合体状親水性化合物であり、グルコース重合体であり、デキストロース当量（ＤＥ）が２０未満、好ましくはＤＥが１６以下、より好ましくはＤＥが５〜１５であるマルトデキストリンを塗布する。マルトデキストリンは、凝集デンプン系製品の乾燥ベースで５〜９５重量％、好ましくは１０〜７５重量％、より好ましくは１５〜５０重量％、最も好ましくは１５〜４０重量％の量で存在する。

このように、当該分野では、急速且つ十分に分散し、その可能な全粘度を非常に短い時間で達成できる、適切に分散し得る冷水に可溶なデンプンが希求されている。しかしながら、当該分野においては、製品や製法およびそれらの最終用途を、これまで以上に当該分野の目的に適合するよう改良することが求められている。

当該分野においては、スプーンで攪拌するだけで、塊を形成せずに、高温または低温の溶液になり、非常に短い時間で最大粘度に達し、しかも、これらの特性に関して貯蔵安定性を有する、即席の／凝集した予備ゼラチン化されたデンプンが依然として求められている。

発明の概要

本発明の第一の目的は、温水および冷水の両方に瞬時に分散し得るように加工された、安定したデンプンを提供することである。

本発明の別の目的は、高温および低温の両方の水溶液における急速で完全な分散性を有するデンプン製品を実現するための、改良されたデンプン製品の製造方法を提供することである。

本発明の別の目的は、水に瞬時に溶解し、滑らかな外観および生地を与える、冷水および熱水に分散し得るデンプンを提供することである。

本発明の別の目的は、水和水に急速に溶解し、一様な粘度を長時間に保持できる、冷水および熱水に分散し得るデンプンを提供することである。

本発明の別の目的は、低温および高温の両方の用途で良好な分散性および急速な粘度増加を与えるとともに、その後に粘度増加がほとんど、または全く無い、デンプンを提供することである。

本発明の別の目的は、水に急速に溶解し、高粘度の溶液を形成し、表面光沢が高い製品を実現できる、冷水に分散し得るデンプンを提供することである。

本発明の別の目的は、水および他の水性液体に急速に分散および溶解し、粘度を急速に増加し、滑らかな生地および外観を有する製品を実現できる、熱水および冷水に分散し得るデンプンを製造するための、効率的かつ経済的な方法を提供することである。

本発明の別の目的は、高温および低温の両方の水溶液に対する急速で完全な分散性および長期間の貯蔵安定性が実現できるデンプン製品を得るための、デンプン製品の改良された製造方法を提供することである。

本発明の別の目的は、高温および低温の両方の水溶液に対する、予測可能な、急速で完全な分散性を特徴とする、改良された食用の製品を提供することである。

本発明の別の目的は、高温および低温の両方の水溶液に対する、予測可能な、急速で完全な分散性を特徴とする、改良された食用製品を製造するための方法を提供することである。

本発明の別の目的は、即席の／凝集した予備ゼラチン化されたデンプンおよびその製造および使用方法を提供することであり、その際、デンプンは、スプーンで攪拌するだけで、塊を形成することなく、高温および低温の溶液にすることができ、非常に短い時間で予測できる最大粘度に達することができ、これらの特性に関して貯蔵安定性を有するものである。

これらの、および他の目的は、新規な、急速に分散し得る食品増粘剤を提供する本発明、それらの製造および使用方法、新規な食品増粘剤により改良された製品、およびそれらの製造方法により達成される。

本発明の一態様においては、食用製品の増粘剤、例えば食品増粘剤を、一種以上の高粘度予備ゼラチン化されたデンプン（変性または未変性）の組合せを含んでなる凝集した組成物として提供するが、この高粘度予備ゼラチン化されたデンプンは、アラビアゴム、無水コハク酸１−オクテニル処理されたアラビアゴム、無水コハク酸１−オクテニル処理されたデンプン、無水コハク酸１−オクテニル処理されたマルトデキストリン、無水コハク酸１−オクテニル処理されたデキストリン、およびそれらのいずれか２種類以上の混合物からなる群から選択される材料の特定の水分散性官能基を有する特定の種類の水溶性食品成分により被覆されている。

本発明のこの新規な食品または食用製品増粘剤（本明細書では増粘剤と呼ぶ）は、好ましくは約５０％を超える予備ゼラチン化されたデンプン、および増粘剤を水に分散させるのに有効な特殊な界面活性剤官能基を有する水溶性食品成分約０．０１％を含んでなり、これらの百分率は両方共、これらの２成分の合計重量に対する重量で表す。

本発明の食品増粘剤は、スプーンで攪拌することにより、塊を形成せずに分散し得る食品および他の食用製品を製造するための、有用で経済的な手段である。好ましいことに、この食品増粘剤は、高い、事実上瞬間的な粘度増加を示すとともに、その後に増粘性がほとんど、または全く無く、単独で、または他の食品成分と混合した後に、長期間の貯蔵安定性を示す。さらに、好ましい組成物は、良好な表面光沢を有する滑らかな生地および外観を与える。本発明の食品増粘剤は、凝集した即席デンプンの形態で提供される。

本発明の食品増粘剤を製造する方法は、予備ゼラチン化されたデンプン成分を、アラビアゴム、無水コハク酸１−オクテニル処理されたアラビアゴム、無水コハク酸１−オクテニル処理されたデンプン、無水コハク酸１−オクテニル処理されたマルトデキストリン、無水コハク酸１−オクテニル処理されたデキストリン、およびそれらのいずれか２種類以上の混合物からなる群から選択される材料を含んでなる水溶性被覆材料と、デンプンを効果的に被覆して水に対する分散性を改良する方法で、組み合わせることを含んでなる。好ましい方法は、デンプンを凝集させるのに使用する水に、水溶性被覆材料を添加すること、噴霧乾燥の前にデンプン成分を分散させるのに使用する水に水溶性被覆材料を加えること、および水溶性被覆材料をデンプンと乾燥混合により緊密に混合することを含む。

発明の詳細な説明

本発明の多くの好ましい態様および例を以下に説明する。

下記の詳細な説明を、添付の図面を参照しながら読むことにより、本発明およびその利点をより深く理解することができる。

以下に、本発明を、スプーンで攪拌することにより、塊を形成せずに高温または低温溶液を形成することができ、非常に短い時間で最大粘度に達し、しかもこれらの特性に関して貯蔵安定性である、特定の即席／凝集した予備ゼラチン化されたデンプンに関して説明する。本発明の増粘剤で製造した製品は、滑らかな生地および外観ならびに良好な表面光沢を有し、後になってからはほとんど、または全く粘度増加しないことを特徴とする。当業者には明らかなように、この特定の材料および処理は本発明の重要な態様を例示することを意図しているが、これらの組成物は、必要に応じて他の用途に重要であるか、または望ましい成分を含むことにより、これらの他の用途に適用することができる。

本発明により使用するデンプン成分は、予備ゼラチン化され、食品添加物を管理する規則によって規定される食品用途に好適な等級にあるデンプンのいずれかの変性または未変性の形態でよい。予備ゼラチン化されたデンプンの供給源は、典型的にはクズウコン、オオムギ、コーン、ろう質トウモロコシ、豆、ジャガイモ、米、ろう質米、モロコシ、ろう質モロコシ、タピオカおよびコムギデンプンのいずれか一種または組合せである。デンプンは、本増粘剤組成物の主要成分であり、増粘剤を水中に分散させるのに効果的な特定の界面活性剤官能基を有する、少量の水溶性食品成分と組み合わされる。

本発明の組成物は、一種以上の高粘度予備ゼラチン化されたデンプン（変性または未変性）の凝集した組合せを提供するが、このデンプンは、アラビアゴム、無水コハク酸１−オクテニル処理されたアラビアゴム、無水コハク酸１−オクテニル処理されたデンプン、無水コハク酸１−オクテニル処理されたマルトデキストリン、無水コハク酸１−オクテニル処理されたデキストリン、およびそれらのいずれか２種類以上の混合物からなる群から選択される材料の、特定の水分散性官能基を有する特定種類の水溶性食品成分により被覆されている。（例えば、無水コハク酸１−オクテニル処理されたデンプンに関する２１ＣＦＲ１７２．８９２項参照）凝集した製品中のデンプン被覆に使用される特定の水溶性食品成分が、予備ゼラチン化されたデンプンの表面特性を、スプーンで瞬時に分散させ、滑らかな生地および外観を与え、急速に最大粘度が得られるように変化させる。本発明の明らかな利点は、最終的な粘度を低下させずにこれを達成することができ、表面光沢が高い最終製品が得られることである。さらに、これらの被覆材料は、制限された固有の界面活性剤活性能を有するものであり、炭水化物構造に特異的に許容限度の疎水性を付与するものであり、その疎水性は、デンプンとそれ以上反応しない形態にあるので、製品の長期間の安定性を損なわずに、表面変性特性を与える。

ここで使用する用語「食品」は十分に広く、必ずしも食物として意図していない組成物を包含するすべての食用組成物、例えば主として栄養補給補充剤、健康補充剤、食餌補充剤、医薬品等と考えられる組成物も含む。そのような食品はすべて、分散性および粘度増加を事実上瞬時に与えるのに有効な限定された被覆剤を使用する、安定した、瞬時に分散し得る予備ゼラチン化された凝集したデンプンを提供する本発明によって、増粘することができる。

本発明により、予備ゼラチン化されたデンプン成分は、少なくとも５０％、好ましくは約９９．９８％〜約８５％の量で、上記した被覆剤と組み合わせる。予備ゼラチン化されたデンプン成分は、変性または未変性でよい。被覆剤は、被覆剤と予備ゼラチン化されたデンプンとを組み合わせた重量に対して約０．０１％〜約１５％の量で使用する。塗布する被覆剤の典型的な量は、約０．５〜約８％である。この組合せは、凝集物の形態であり、凝集は、被覆剤塗布の前、後または塗布と同時に起こる。

本発明で使用する水溶性被覆材料は、それらの未変性または変成炭水化物特性に基づく水溶性、特定の表面活性、疎水性を有する。これらの被覆剤は、アラビアゴム、無水コハク酸１−オクテニル処理されたアラビアゴム、無水コハク酸１−オクテニル処理されたデンプン、無水コハク酸１−オクテニル処理されたマルトデキストリン、無水コハク酸１−オクテニル処理されたデキストリン、およびそれらのいずれか２種類以上の混合物からなる群から選択される材料を含んでなる。無水コハク酸１−オクテニル処理されたアラビアゴム、デンプン、デキストリンおよびマルトデキストリンのエステル化度は、少なくとも０．０１％であり、市販可能な程度、例えば３％まで高くてよい。エステル化度の下限は、典型的には少なくとも０．１％を超え、典型的には少なくとも１％である。

本発明者らは、特定の疎水性を有する特定の水溶性被覆剤が、凝集形態にある予備ゼラチン化されたデンプンと組み合わせた時に、凝集したデンプンを熱水（例えば１６０°Ｆ）または冷水中にスプーンで分散させることができ、１５分間以内に、好ましくは２分未満で、例えば１分間以内で、最大粘度に到達するように、デンプン凝集物の表面特性を変化させることを見出した。本発明の食品増粘剤を溶解または分散させるのに使用する水性液体の組成、およびその液体中の濃度は、溶解時間に影響することがあるので、我々は、下記の手順を使用して粘度を測定する手順を標準化する。
ａ．６００ｍｌビーカーに冷水（６８〜７７°Ｆ）４７３ｇを加える。
ｂ．デンプン１８ｇを秤量する。
ｃ．デンプンを水にスプーンで攪拌しながら加える。
ｄ．タイマーを始動する。
ｅ．ブルックフィールド粘度計（ＲＶＴ）を１０ｒｐｍおよび＃４スピンドルに設定する。
ｆ．混合してから１分後、５分および１５分後にブルックフィールド粘度測定を開始する。スピンドルを挿入してから６０秒間後の測定値を採用する。
本説明で使用する粘度およびそれに関連して示す時間は、常にこの手順で使用する。

予備ゼラチン化されたデンプン成分は、特定の疎水性の特徴を有する特定の水溶性被覆剤と、この目的に有効な多くの方法によって組み合わせることができる。例えば、組合せは、処理のどの段階においても、例えば乾燥混合、流動床凝集および予備ゼラチン化する前の予備混合において行うことができる。本発明の食品増粘剤を製造する方法において、別の大規模な装置や、膨大な時間および／またはエネルギーのかかる別の処理工程を必要とせずに、効率的に行うことができる方法が好ましい。一般的に、これらの方法は、予備ゼラチン化されたデンプン成分を、アラビアゴム、無水コハク酸１−オクテニル処理されたアラビアゴム、無水コハク酸１−オクテニル処理されたデンプン、無水コハク酸１−オクテニル処理されたマルトデキストリン、無水コハク酸１−オクテニル処理されたデキストリン、およびそれらのいずれか２種類以上の混合物からなる群から選択される材料を含んでなる水溶性被覆剤と、デンプンを効果的に被覆し、水に対する分散性を改良するのに有効な方法で、組み合わせることを含む。

好ましい方法としては、水溶性被覆材料をデンプンを凝集させる際に使用する水に加えること、水溶性被覆材料をデンプンスラリーの噴霧乾燥に先立って、デンプン成分を分散させる際に使用する水に加えること、および、水溶性被覆材料をデンプンと乾燥混合により緊密に混合すること、が挙げられる。乾燥混合の場合、乾燥した、凝集した予備ゼラチン化されたデンプンを、被覆剤として乳化剤官能基を有する食品成分と混合することにより、混合を達成できる。流動床凝集では、凝集させるのに使用する水の中に被覆剤を入れることにより、被覆剤の塗布を行う。前処理工程順の一つでは、デンプンを予備ゼラチン化させる前に、被覆剤をデンプンバッチタンク中に配合する。上記方法のどのような組合せでも使用できる。溶液を使用する場合、最終的な増粘剤組成物中の所望の被覆重量を与えるのに有効な濃度で、水溶性被覆材料を使用する。被覆材料をこのような簡易かつ効果的な方法で変成できることは、本発明の利点である。

上記の方法によって製造される組成物は、即席食品増粘剤として有用である。上記のように、ここで使用する用語「食品」は十分に広く、必ずしも食物として意図していない組成物を包含するすべての食べられる組成物を含む。本発明の食品組成物は、上記のようにして製造した食品増粘剤を、プリン、飲料、スープ、ソース、肉汁等の即席デザート、または、経口摂取できる医薬もしくは栄養補充剤または治療等のための乾燥混合物を得るのに十分な量の、甘味料、酸味料、香辛料、着色剤、タンパク質補充剤、医薬品等からなる群から選択される少なくとも一種の他の食用成分と共に含む。

本発明は、本発明の食品増粘剤と、例えば甘味料、酸味料、香辛料、増量剤、増粘剤、脂肪および乳化剤からなる群から選択される一種以上の食品成分とを含有する、種々の乾燥食用混合物を製造することができる。乾燥成分を混合するには、すべての好適な乾燥混合機、例えばＶ−ブレンダーまたはリボンミキサーを使用できる。凝集物は、多くの製品に有用である。所望により、乾燥成分は、包装用に予備混合し、水和させることができる。

甘味料は、糖、糖状の材料、または他の甘味料、例えば当該分野で公知の強力甘味料でよい。糖の中で、単糖類、二糖類および多糖類およびそれらの分解生成物、例えばアルドペントース、メチルペントース、ケプトペントース、例えばキシロース、およびアラビノース、デオキシアルドース、例えばラムノース、ヘキソース、および還元糖、例えばアルドヘキソース、例えばグルコース、ガラクトースおよびマンノース、ケトヘキソース、例えばフルクトースおよびソルボース、二糖類、例えばラクトースおよびマルトース、非還元二糖類、例えばスクロースおよび他の多糖類、例えばデキストリンおよびらラフィノース、および構成成分としてオリゴ糖類を含む水解デンプンが挙げられる。強力甘味料としては、アセスルファム−Ｋ、アスパルタム、サイクラミン酸塩、ジヒドロカルコン、サッカリン、ステビオシド、タウマチン等が挙げられる。また、低度の低カロリー甘味料、例えばソルビトールおよびエリトリトールも使用できる。

水と混合することにより酸性食品を製造するための乾燥混合物を製造するには、本発明の乾燥食品増粘剤を、好ましくは乾燥形態で、好適な酸および所望により他の成分、例えば香辛料と混合する。好適な食品酸味料としては、例えばアジピン酸、クエン酸、フマル酸、乳酸、リンゴ酸（例えばｄｌリンゴ酸）、酒石酸、およびそれらの少なくとも２種類の混合物、のいずれも使用することができる。場合により、他の成分、特に酸成分と相容性がある緩衝塩、例えば上記の食品酸のナトリウムおよびカリウム塩からなる群から選択された物質を添加するのが好ましい。具体的な、有用な弱酸塩としては、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、およびそれらの少なくとも２種類の混合物が挙げられる。クエン酸ナトリウムは、ある種の処方物には好ましいが、カリウム塩は低ナトリウム処方物に好ましい。場合により、流動性調整成分、例えば酸化マグネシウムまたはリン酸塩、例えばリン酸三カルシウム、リン酸一カルシウムおよびリン酸二カルシウム、も有用である。

本発明の食品増粘剤は、食品または食品混合物のゲル化し得る成分の一部または実質的に全部を含んでいてもよい。所望により、食品または食品混合物は、一種以上の追加ゼリー化剤を含んでいてもよい。これらの中で、タンパク質材料、例えばゼラチンおよびホエータンパク質濃縮物、天然および合成親水性コロイド、例えばカルボキシメチルセルロース、植物ガム、例えばローカストビーンガム、カロブビーンガム、グアーガム、カラジーナンおよびアルギン酸塩が挙げられる。

他の成分も、それらの特徴的な効果を本発明の組成物に与えるために使用することができる。そのような成分の典型例は、香辛料、着色剤、ビタミン、ミネラル等である。種々の香辛料を、本発明により製造されるすべての食品に直接添加することができる。バニラ、クリーム、チョコレート、コーヒー、メープル、スパイス、ミント、バター、キャラメル、フルーツ、セイボリーの風味、および他の、チーズ、卵、肉、野菜等を包含する風味を与えるために、好適な香辛料を使用することができる。

この新規な成分の組合せが、バルク乾燥し粉砕した系、例えばドラム乾燥または押出でも機能することを示すためのモデル系を実験室において開発した。

下記の例は、本発明およびその幾つかの実際的な態様をさらに例示するために提供するものであって本発明を限定するものではない。他に指示がない限り、部数および百分率は、すべて処理の際の記載する段階における組成物の重量に対して示す。

実施例１
下記の成分を、以下に示す手順で処理する。

成分 部数
中程度架橋、中〜高ヒドロキシ ９７．５
プロピル化ジ−デンプンホスフェート冷水膨潤性
予備ゼラチン化されたジャガイモデンプン
ＯＳＡ処理したマルトデキストリン、１．５％ＯＳＡ処理レベル ２．５

これらの成分は、ＯＳＡ処理したマルトデキストリンを凝集水中に溶解させることにより、組み合わせる。予備ゼラチン化されたデンプンを流動床上に置き、凝集させ、同時に凝集水をデンプン上にスプレーすることにより被覆する。得られる生成物は、下記の特性、すなわち塊形成せず、水中に良好に分散し、急速に水和し、滑らかな外観と生地および良好な表面光沢を与えるデンプンである。
実施例２
［容易に分散し得る、予備ゼラチン化されたジャガイモデンプンを使用する、スプーンで攪拌できる即席カントリー肉汁ミックス］

下記の成分を、以下に示す手順で処理する。

成分 湿潤ベース％ 乾燥ベース％
ショートニング粉末 ７．０ ４３．７５
例１のデンプン ４．４ ２７．５０
マルトデキストリンＤＥ１０ １．９ １１．８７５
小麦粉末 １．９ １１．８７５
塩 ０．４ ２．５０
粗挽き黒コショウ ０．４ ２．５０
冷または熱水 ８４．０

製造手順 乾燥成分を十分に混合する。冷または熱水に加え、一様になるまで泡立てる。スチームテーブル上に載せ、食卓に供する。処理の結果、塊が無く、滑らかな外観および生地を有する肉汁が得られる。
実施例３
［容易に分散し得る、予備ゼラチン化されたジャガイモデンプンを使用する、蜂蜜稠性を有する嚥下障害用リンゴジュース］

下記の成分を、以下に示す手順で処理する。

成分 部数
リンゴジュース ９４．５
例１のデンプン ５．５

製造手順 デンプンをリンゴジュースに加える。スプーンで数秒間または一様になるまで攪拌する。これによって、塊が無く、急速に水和し、滑らかな外観および生地を有する、嚥下障害患者用の蜂蜜稠性を有するリンゴジュース飲料が得られる。この生成物を、実施例４に示すデンプンで製造した同様の生成物と比較する。添付の図２は、右側の、本発明により製造した、非常に滑らかな表面と高い光沢を有する試料を、比較デンプンで製造した類似の製品（左側）と比較して示す白黒写真である。
実施例４
粘度比較

この実施例は、上記の実施例１で製造した本発明の製品を、水に急速分散可能なものとして市販されているデンプンと比較する。比較を行うために、各６．５ｇを室温の水１１８ｇに加え、ブルックフィールド（ＲＶＴ）粘度計を使用し、１０ｒｐｍおよび＃４スピンドルで回転１分後に粘度を測定する。比較結果を、攪拌に続く粘度と時間の関係を示すグラフである図１に示す。

上記の説明は、当業者が本発明を実施できるようにすることを意図している。可能な用途、変形および修正は、説明を読むことにより当業者には明らであり、それらのすべてを詳細に説明することは意図していない。そのような用途、変形および修正のすべては、請求項により規定される本発明の範囲に包含される。

本発明により製造したデンプン、および冷水に分散可能なものとして市販されているデンプンに対する粘度増加を比較して示したグラフである。 上記の比較で使用した比較デンプン（左）、および本発明の実施例３の処方物におけるデンプン（右）で製造した製品を示す白黒写真である。

Claims (20)

1. 予備ゼラチン化されたデンプンと、
   アラビアゴム、無水コハク酸１−オクテニル処理されたアラビアゴム、無水コハク酸１−オクテニル処理されたデンプン、無水コハク酸１−オクテニル処理されたマルトデキストリン、無水コハク酸１−オクテニル処理されたデキストリン、およびそれらのいずれか２種類以上の混合物からなる群から選択された材料を含んでなる水溶性被覆剤と、を含んでなり、
   前記水溶性被覆剤が、予備ゼラチン化されたデンプンの水分散性が改善される有効量で添加された、魂状食品増粘剤。
2. 前記予備ゼラチン化されたデンプンが、冷水膨潤性デンプンである、請求項１に記載の魂状食品増粘剤。
3. 前記予備ゼラチン化されたデンプンが、ドラム乾燥されたデンプンである、請求項１に記載の魂状食品増粘剤。
4. 前記予備ゼラチン化されたデンプンが、ジェット調理されたデンプンである、請求項１に記載の魂状食品増粘剤。
5. 前記予備ゼラチン化されたデンプンが、押し出されたデンプンである、請求項１に記載の魂状食品増粘剤。
6. 前記予備ゼラチン化されたデンプンが、噴霧乾燥されたデンプンである、請求項１に記載の魂状食品増粘剤。
7. 前記予備ゼラチン化されたデンプンが、噴霧調理されたデンプンである、請求項１に記載の魂状食品増粘剤。
8. 前記予備ゼラチン化されたデンプンが、２種類以上のデンプンの組合せである、請求項１に記載の魂状食品増粘剤。
9. 前記予備ゼラチン化されたデンプンの原料が、クズウコン、オオムギ、コーン、ろう質トウモロコシ、豆、ジャガイモ、米、ろう質米、モロコシ、ろう質モロコシ、タピオカ、およびコムギデンプンのいずれか一種または組合せである、請求項１に記載の魂状食品増粘剤。
10. 前記被覆剤が、魂状の予備ゼラチン化されたデンプンと乾燥混合することにより、添加されている、請求項１に記載の魂状食品増粘剤。
11. 前記被覆剤が、前記予備ゼラチン化されたデンプンを魂状にするのに使用する水中に加えることにより添加されてなる、請求項１に記載の魂状食品増粘剤。
12. 前記デンプンをゼラチン化して魂状化する前に、デンプンスラリー中に被覆剤を配合することにより、前記被覆剤が添加されてなる、請求項１に記載の魂状食品増粘剤。
13. 請求項１に記載の魂状食品増粘剤を製造する方法であって、被覆剤を、魂状の予備ゼラチン化されたデンプンと乾燥混合させることを含んでなる、方法。
14. 請求項１に記載の魂状食品増粘剤を製造する方法であって、被覆剤を水に溶解させて水溶液を形成し、そして前記水溶液を、予備ゼラチン化されたデンプン上に、前記デンプンを凝集させるのに有効な条件下で噴霧することを含んでなる、方法。
15. 請求項１に記載の魂状食品増粘剤を製造する方法であって、被覆剤をデンプンスラリー中に溶解させ、前記デンプンをスラリー中でゼラチン化し、そして得られたゼラチン化されたデンプンを魂状化する、ことを含んでなる、方法。
16. 前記予備ゼラチン化されたデンプンのかさ密度が、０．１２〜０．４５ｇ／ｍｌである、請求項１に記載の魂状食品増粘剤。
17. 前記予備ゼラチン化されたデンプンが、熱水および冷水のいずれにも、塊を形成せずに分散し、蒸留水中１５分間未満で最大粘度に到達する、請求項１に記載の魂状食品増粘剤。
18. 請求項１に記載の食品増粘剤を製造する方法であって、公知の方法によって前記成分を組み合わせて、魂状の製品を得る、方法。
19. プリン、飲料、スープ、ソース、肉汁等の即席デザート、または、経口摂取できる医薬もしくは栄養補充剤または処理剤のための乾燥混合物を得るのに十分な量の、甘味料、酸味料、香辛料、着色剤、タンパク質補充剤、医薬品等からなる群から選択される少なくとも一種の他の食用成分と共に、即席食品増粘剤として使用する請求項１に記載の食品増粘剤を含んでなる、組成物。
20. 乾燥食品混合物を製造する方法であって、請求項１に記載の食品増粘剤を、甘味料、酸味料、香辛料、増量剤、増粘剤、脂肪および乳化剤からなる群から選択される一種以上の食品成分と組み合わせることを含んでなる、方法。

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