JP2001327247A

JP2001327247A - 水中油型乳化組成物

Info

Publication number: JP2001327247A
Application number: JP2000150186A
Authority: JP
Inventors: Toru Onishi; 透大西; Kazuo Ochiai; 計夫落合; Takeshi Onishi; 剛大西; Toshihiko Nishiyama; 敏彦西山
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 2000-05-22
Filing date: 2000-05-22
Publication date: 2001-11-27

Abstract

(57)【要約】【課題】長期間の冷凍に耐え、且つその後のレンジ加
熱においても乳化が安定で、保型性、食感に優れた水中
油型乳化組成物を提供すること【解決手段】蛋白質とアラビアガムおよび／またはオ
クテニルコハク酸処理した澱粉加水分解物を含むことを
特徴とする水中油型乳化組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、耐熱性と冷凍耐性
を有するマヨネーズ、ドレッシング等の水中油型乳化組
成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】マヨネーズ・ドレッシング類は、ベーカ
リー製品からサラダ惣菜にいたるまで広く使われてい
る。ここでいうマヨネーズ・ドレッシング類とは、油、
食酢、卵を主原料とする水中油型乳化物である。マヨネ
ーズ・ドレッシング類を加熱調理または、冷凍すると乳
化界面の卵蛋白が変性し、乳化が破壊され、油分離を引
き起こすため加熱・冷凍を経る目的では、使用が困難で
あった。

【０００３】この問題点を解消すべく、冷凍処理に耐え
得る水中油型乳化物が種々提案されている。例えば、耐
冷凍性、耐マイクロ波加熱性を有する水中油型乳化脂
（特開平１０−２３５１８２）、耐熱耐冷凍性マヨネー
ズ類（特開平８−３２２５０５）、また、冷凍解凍耐性
および耐熱性のあるマヨネーズ用乳化食品（特開平７−
１９４３３６）等で改善策が提題されてきた。しかし、
上記公報に記載の方法のいずれにおいても、−２０℃〜
−４０℃で凍結期間が２週間以内では油分離が生じない
ものの、凍結期間が２週間以上の場合、あるいは加工調
理過程において、加熱後に冷却され再度加熱される場
合、解凍時に油分離現象が生じ、マヨネーズとして使用
に耐えないという問題点があった。特に、加熱が電子レ
ンジにより行われる場合、マイクロ波加熱の性質上、局
所的に加熱されるため乳化が破壊され、油分離が顕著で
使用に耐えないという問題点があった。また、冷凍耐性
付与のため、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酵素処理
卵黄を用いるため、風味が悪いという課題があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上述の通り、本発明の
目的はマヨネーズ・ドレッシング類を冷凍食品、冷凍惣
菜に利用する場合の用いる場合の上記課題を解決すべ
く、長期冷凍保存後解凍しても乳化が安定で、且つ耐熱
性に優れたマヨネーズ・ドレッシング類を提供すること
にある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、かかる実状
に鑑み上記課題を解決するため鋭意検討の結果、蛋白質
とアラビアガムおよび／またはオクテニルコハク酸処理
した澱粉加水分解物を併用することにより乳化の安定性
が増し、冷凍および加熱時にも乳化が安定な乳化組成物
を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００６】即ち、本発明の第１は、蛋白質とアラビア
ガムおよび／またはオクテニルコハク酸処理した澱粉加
水分解物を含むことを特徴とする水中油型乳化組成物に
関する。好ましい実施態様として、蛋白質が卵白、ラク
トアルブミンあるいはその分画物、ゼラチンのうち１種
以上であることを特徴とする上記記載の水中油型乳化組
成物に関する。更に好ましい実施態様としては、上記記
載の蛋白質を０．０５重量％〜２０重量％含有すること
を特徴とする水中油型乳化組成物に関する。別の好まし
い実施態様としては、アラビアガムおよび／またはオク
テニルコハク酸処理澱粉の添加量が０．１重量％〜３０
重量％である上記記載の水中乳化組成物に関する。別の
更に好ましい実施態様としては、ｐＨが５．０以下であ
る上記記載の水中油型乳化組成物に関する。別の更に好
ましい実施態様としては、増粘剤を含有することを特徴
とする上記記載の水中油型乳化油脂組成物に関し、増粘
剤が、ペクチンであることを特徴とする上記記載の水中
油型乳化油脂組成物に関する。

【０００７】本発明の第２は、蛋白質とアラビアガムお
よび／またはオクテニルコハク酸処理した澱粉加水分解
物を含む水相部と油で水中油型に乳化した後、呈味成分
を添加し、再均質化することを特徴とする上記記載の水
中油型乳化組成物の製造方法に関する。

【０００８】本発明の第３は、上記記載の水中油型乳化
組成物を用いた食品に関する。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下に本発明を詳細に説明する。

【００１０】本発明に用いる蛋白質は、卵黄、全卵、卵
白、およびその分解物、ラクトアルブミン、その分画
物、カゼインナトリウム、ミルクホエー、ラクトグロブ
リン、牛血清アルブミン、ゼラチン等を用いることがで
きる。乳化の安定化のためには、卵白、ラクトアルブミ
ン、その分画物、ゼラチンを用いることが好ましい。乳
化の安定化の蛋白質の添加量は、好ましくは、０．０５
〜２０重量％で、より好ましくは、０．１〜１５重量
％、更に好ましくは、０．２〜１０重量％である。蛋白
質の添加量が２０重量％よりも多い場合、加熱時に熱凝
固が著しく、食感に悪影響を及ぼすため好ましくない。
また、０．０５重量％より少ないと蛋白質が乳化界面を
保護する効果が得られにくい。本発明のアラビアガムと
は、豆科アカシア属の樹木から採取される水溶性ガムで
あり、そのままあるいは精製して用いる。精製方法は、
公知の方法が用いられる。本発明のオクテニルコハク酸
処理した澱粉加水分解物とは、澱粉に化学処理すること
でアルカリ性下でオクテニルコハク酸を導入した澱粉で
ある。原料の澱粉の種類には、制約を受けず、例えば、
馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、コーン
スターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉由来のも
のを用いることができる。これらの澱粉をα−アミラー
ゼで加水分解したもの、アルファー化処理、酸や酵素に
よる加水分解したものを用いる。本発明のオクテニルコ
ハク酸処理澱粉加水分解物は、ぶどう糖当量（以下ＤＥ
と略す）５以下のものが好ましい。ＤＥが５より大きい
場合、乳化安定性が劣るためである。乳化安定性を得る
ためには、オクテニルコハク酸により酸化度３〜５％が
好ましい。

【００１１】本発明の水中油型乳化組成物に含有される
油脂は、特に限定されず、植物性油脂、動物性油脂、
食用精製加工油脂等を用いることができる。具体的に
は、植物性油脂としては、あまに油、桐油、サフラワー
油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種
油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉
蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし
油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア
脂、ボルネオ脂等が、動物性油脂としては、魚油、鯨
油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等が挙げられ、またこれら
の油脂を原料にエステル交換油、硬化油、分別油、混合
油等の食用精製加工油脂が挙げられ、これら油脂の１種
または２種以上を用いることが出来る。

【００１２】本特許の水中油型乳化組成物には各種ガム
質や澱粉といった増粘剤を用いることができる。ガム質
としては、例えば、キサンタンガム、ローカストビーン
ガム、ペクチン、タマリンドシードガム、グアーガム、
ジェランガム、カードラン、プルラン、アルギン酸ナト
リウム、κ−カラギーナン、λ−カラギーナン、ι−カ
ラギーナン等を用いることができる。また、澱粉として
は、例えば、馬鈴薯、コーン、ワキシーコーン、タピオ
カ由来の澱粉及びその加工したもの、アルファ化処理し
たものを用いることができる。本特許の効果を更に得る
ためには、ペクチンを用いることが望ましい。特にＨＭ
ペクチンは増粘作用と共に乳化安定化、保水性に寄与す
る。添加量については、好ましくは０．０５〜１０重量
％で、更に好ましくは、０．１〜８重量％で、更に好ま
しくは、０．２〜５重量％である。添加量が０．０５重
量％より少ない場合、乳化安定化効果が得られにくい。
また、１０重量％より多い場合、口溶け、食感が悪くな
るため、好ましくない。

【００１３】本発明の水中油型乳化組成物に用いる呈味
材は、特に制約を受けないが、例えば、卵黄、全卵、砂
糖、水飴、ブドウ糖果糖液糖、ソルビトール、トレハロ
ースなどの糖類、食酢、食塩、しょうゆ、ウスターソー
ス、トンカツソース、ケチャップ、レモン、かぼす、ゆ
ず、りんご、オレンジなどの果汁、またピクルス、コー
ン、たまねぎなどの固形の食材などが挙げられる。

【００１４】本発明の水中油型乳化組成物の製造方法
は、一般的な水中油型乳化組成物の製造方法で構わない
が、例えば、以下の方法が挙げられる。アラビアガムお
よび／または、オクテニルコハク酸処理した澱粉加水分
解物と蛋白質、増粘剤を含む水相に、油脂を添加しなが
らホモミキサーで乳化し、更に呈味成分を添加して、ホ
モミキサーやコロイドミル等の乳化機で再均質化し、本
発明の水中油型乳化組成物を得ることができる。

【００１５】上述の様にして得られた水中油型乳化組成
物は、ｐＨが５．０以下であることが好ましい。さら
に、好ましくは、ｐＨが４．５以下が良い。ｐＨが５．
０よりも大きい場合、耐熱性の芽胞菌、カビ、酵母等の
微生物の繁殖の危険性があり、衛生的な乳化物が得にく
いためである。

【００１６】以上の様にして得られた水中油型乳化組成
物は、様々な食品に充填あるいは塗布あるいは混合して
使用することができる。使用できる食品としては、例え
ば、サンドイッチ、焼き込み調理パン、サラダ、惣菜、
ハンバーグ、ミートボール、フライ食品、から揚げ、お
好み焼き、たこ焼き、焼きそば、ピザ、焼き肉等が挙げ
られるが、特にこれらに限定されない。

【００１７】上記記載の食品のうち、冷凍ハンバーグ、
冷凍ミートボール、冷凍鶏肉、冷凍魚肉すり身、冷凍フ
ライ食品、冷凍お好み焼き、冷凍たこ焼き、冷凍焼きそ
ば、冷凍ピザ、冷凍焼肉等に代表される冷凍の形態で流
通する食品に本発明の水中油型乳化組成物を用いると本
発明の効果がより顕著にあらわれる。

【００１８】

【実施例】以下、実施例によって、本発明をさらにくわ
しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるも
のではない。各例の配合割合は重量部で示す。（実施例１）表１記載の配合組成に従い、水中油型乳化
組成物を得た。調製方法は、常法のマヨネーズの調製方
法、即ち、油、卵黄以外で水相を調製し、卵黄を添加し
た後、油を添加しながらホモミキサーで予備乳化を実施
後、コロイドミルで仕上げ乳化を実施した。（実施例２）実施例１と同様の配合で、オクテニルコハ
ク酸処理澱粉加水分解物とラクトアルブミン、卵白、ゼ
ラチンで水相を調製後、油を添加しながらホモミキサー
で乳化し、その後、食酢、卵黄、その他の呈味材を添加
し、ホモミキサーで均質化し、仕上げ乳化をコロイドミ
ルで実施した。（実施例３）オクテニルコハク酸処理澱粉加水分解物の
代わりにアラビアガムを用いた以外は実施例２と同様の
方法でマヨネーズを得た。（実施例４）アラビアガム５部を増やした他は実施例２
と同配合で、実施例２と同様の方法で、マヨネーズを得
た。（実施例５）実施例４からラクトアルブミンの代わり
に、ゼラチン０．５部を用い、実施例２と同様の方法に
よりマヨネーズを得た。（実施例６）実施例４に卵白を０．５部増やした配合
で、実施例２と同様の方法でマヨネーズを得た。（実施例７）ＨＭペクチンを添加した以外は実施例６と
同じ配合でマヨネーズを得た。（比較例１）１０％醸造酢、アルファー化澱粉、グルタ
ミン酸Ｎａ、食塩、上白糖、水からなる水相を調製した
後、定法のマヨネーズの調製方法でマヨネーズを得た。（比較例２）オクテニルコハク酸処理澱粉加水分解物５
％を添加する他は比較例１の配合で比較例１と同様の方
法でマヨネーズを得た。（比較例３）ラクトアルブミン１％を添加する以外は、
比較例１と同配合で同様の方法によりマヨネーズを得
た。

【００１９】

【表１】

【００２０】

【表２】（使用例１）得られた水中油型乳化組成物５ｇを牛カル
ビ肉（厚さ３ｍｍ、２０×３０ｍｍ）の上に棒状にトッ
ピングし、２００℃の電気オーブンで６分間加熱し、粗
熱をとった後、−２０℃で１２０日間冷凍保存した。加
熱調理は、各サンプル一つずつを家庭用レンジ（出力６
００Ｗ）で１２０秒間実施し、水中乳化組成物の状態を
乳化状態、保型性、食感の３点で表３に示す評価基準に
したがって評価した。

【００２１】結果は、表４に示す通りである。比較例１
〜３の従来のマヨネーズでは、冷凍保存２週間において
油分離が生じ、使用に耐えられない結果となった。一
方、本発明の組成の組成物では、実施例１の従来のマヨ
ネーズの製造方法においても冷凍保存２週間後において
も油分離無く、保型性、食感とも良好なマヨネーズを得
ることができた。さらに、本発明の組成でかつ本発明の
製造方法で調製した実施例２〜７においては冷凍保存６
０日後も食感、油分離、保型性すべて良好で、特に実施
例７においては、冷凍保存１２０日後も冷凍前とほとん
ど変化がないことがわかった。

【００２２】

【表３】

【００２３】

【表４】（使用例２）また、白身魚３０ｇの上に本発明の水中油
型乳化物１０ｇを絞り、衣つけ後、１８０℃で６０秒間
フライした。油をきった後、−２０℃で冷凍し、１２０
日間冷凍保存した。加熱調理は、各サンプル一つずつを
家庭用レンジ（出力６００Ｗ）で１２０秒間加熱後、乳
化状態、保型性、食感で評価した。評価の方法は、先の
焼肉にトッピングした場合と同様である。

【００２４】以上の結果を表５にまとめて示す。

【００２５】

【表５】使用例１の場合と同様の結果が得られた．即ち、比較例
１〜３では、冷凍保存１４日後に加熱すると油が分離
し、使用に耐えられず、従来のマヨネーズ製造方法によ
って調製された実施例１においても６０日後も状態は良
好であり、本発明の組成でかつ本発明の製造方法で調製
した実施例２〜７においては冷凍保存６０日後も食感、
油分離、保型性すべて良好で、なかでも実施例７におい
ては、冷凍保存１２０日後も冷凍前とほとんど変化がな
いことがわかった。

【００２６】本発明のマヨネーズ様乳化組成物は、１２
０日間の長期にわたる冷凍保存後にレンジ加熱を実施し
ても乳化が破壊されず、冷凍前とほとんど状態が変化せ
ず、保型性、食感とも良好であった。

【００２７】

【発明の効果】叙上の通り、本発明の水中油型乳化組成
物は、１２０日もの長期間の冷凍保存に耐え、且つその
後のレンジ加熱においても乳化が安定で、保型性、食感
に優れたものであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B026 DC06 DL03 DL04 DX04 4B047 LB09 LE03 LG10 LG18 LG21 LG52 LG66 LP03

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】蛋白質とアラビアガムおよび／またはオク
テニルコハク酸処理した澱粉加水分解物を含むことを特
徴とする水中油型乳化組成物。
【請求項２】蛋白質が卵白、ラクトアルブミンあるいは
その分画物、ゼラチンのうち１種以上であることを特徴
とする請求項１記載の水中油型乳化組成物。
【請求項３】請求項２記載の蛋白質を０．０５重量％〜
２０重量％含有することを特徴とする水中油型乳化組成
物。
【請求項４】アラビアガムおよび／またはオクテニルコ
ハク酸処理した澱粉加水分解物の添加量が０．１重量％
〜３０重量％である請求項１又は２記載の水中油型乳化
組成物。
【請求項５】ｐＨが５．０以下である請求項１〜４記載
の水中油型乳化組成物。
【請求項６】増粘剤を含有することを特徴とする請求項
１〜４記載の水中油型乳化油脂組成物
【請求項７】増粘剤が、ペクチンであることを特徴とす
る請求項１〜５記載の水中油型乳化油脂組成物
【請求項８】蛋白質とアラビアガムおよび／またはオク
テニルコハク酸処理した澱粉加水分解物を含む水相部と
油脂で水中油型に乳化した後、呈味材を添加し、再均質
化することを特徴とする請求項１〜７に記載する水中油
型乳化組成物の製造方法。
【請求項９】請求項１〜８記載の水中油型乳化組成物を
用いた食品。