JP5576539B1

JP5576539B1 - 乳化組成物

Info

Publication number: JP5576539B1
Application number: JP2013156239A
Authority: JP
Inventors: 秀郎大本
Original assignee: 高田香料株式会社
Priority date: 2013-07-29
Filing date: 2013-07-29
Publication date: 2014-08-20
Anticipated expiration: 2033-07-29
Also published as: JP2015023843A

Abstract

【課題】乳化が十分であり、適応糖度が広く、種々の飲料等に配合する場合であっても一つの組成でよい乳化組成物を提供する。
【解決手段】脱塩アラビアガム、オクテニルコハク酸澱粉、油性成分および水を含有し、脱塩アラビアガムとオクテニルコハク酸澱粉の質量比が３：１：〜１５：１であることを特徴とする乳化組成物。更に、有機酸の金属塩および非脱塩アラビアガムからなる群から選ばれる１種または２種を含有し、更に、多価アルコールを含有する乳化組成物。前記乳化組成物を含有する飲料および食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、乳化組成物に関し、更に詳細には、乳化が十分であり、適応糖度が広い乳化組成物に関する。

従来、飲料等に着香、着色、着濁等をするため乳化組成物が配合されている。この乳化組成物には、無味無臭のアラビアガムがよく利用されていて、例えば、油性成分、アラビアガムおよび水を質量比が２０：３０：５０で含む組成物を乳化させたもの等が知られている（非特許文献１）。

しかしながら、アラビアガムを用いた乳化組成物は、乳化が十分でない場合が多く、また、飲料等へ配合する際には、一つの組成では適応糖度の幅が狭いため、近年の種々の糖度の飲料に対応するためには、複数の組成を構築する必要があった。

國崎直道ら、「食品多糖類−乳化・増粘・ゲル化の知識」、８１頁、株式会社幸書房発行、２００１年１１月２５日発行

従って、本発明は、乳化が十分であり、適応糖度が広く、種々の飲料等に配合する場合であっても一つの組成でよい乳化組成物を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、水や油性成分を含有する乳化組成物にアラビアガムとして脱塩アラビアガムを用い、これとオクテニルコハク酸澱粉を特定の比率で含有させることにより乳化が十分であり、適応糖度が広く、しかも、低温保存時の安定性も高いものとなることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は脱塩アラビアガム、オクテニルコハク酸澱粉、油性成分および水を含有し、脱塩アラビアガムとオクテニルコハク酸澱粉の質量比が３：１：〜１５：１であることを特徴とする乳化組成物である。

また、本発明は、上記乳化組成物を含有する飲料または食品である。

本発明の乳化組成物は、乳化が十分であり、安定性も高いため種々の温度で保存可能である。

また、本発明の乳化組成物は適応糖度が広いため、種々の糖度の飲料や食品に配合することができ、その際にリングや沈殿の形成等の問題も生じない。そして本発明の乳化組成物が配合された飲料や食品の安定性も高いため種々の温度で保存可能である。

本発明の乳化組成物に用いられる脱塩アラビアガムは、例えば、アラビアガムから電気透析膜、イオン交換樹脂等を用いた脱塩処理により金属塩が除去されたものである。このような脱塩アラビアガムは、例えば、サンアラビック（三栄薬品貿易製）、ＥＦＩＳＴＡＢＡＡ（ネキシラ社製）等の商品名で販売されているので、これらを利用してもよい。本発明の乳化組成物における脱塩アラビアガムの含有量は特に限定されないが、例えば、１〜２０質量％（以下、単に「％」という）、好ましくは６〜１５％である。

また、本発明の乳化組成物に用いられるオクテニルコハク酸澱粉は、加工澱粉の一種であり、例えば、澱粉に無水オクテニルコハク酸を３質量％を越えない量でエステル化させたものやその塩である。具体的なオクテニルコハク酸澱粉としては、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、オクテニルコハク酸澱粉カルシウム、オクテニルコハク酸澱粉アンモニウム、オクテニルコハク酸澱粉アルミニウム等が挙げられ、これらの中でもオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムが好ましい。このようなオクテニルコハク酸澱粉としては、例えば、ピュリティーガムＢＥ、ピュリティーガム１７７３、ピュリティーガム２０００（何れもイングレディオン・ジャパン製）等の商品名で販売されているので、これらを利用してもよい。本発明の乳化組成物におけるオクテニルコハク酸澱粉の含有量は特に限定されないが、例えば、１〜１０％、好ましくは１〜３％である。

なお、本発明の乳化組成物において、脱塩アラビアガムとオクテニルコハク酸澱粉の質量比は３：１〜１５：１、好ましくは３：１〜８：１、より好ましくは４：１〜７：１である。この比率の範囲から外れると安定性が悪くなる。

更に、本発明の乳化組成物に用いられる油性成分としては、例えば、香料、比重調整剤、油溶性ビタミン類、油性の着色料等が挙げられる。具体的な香料としては、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ等の柑橘油、ローズオイル等の花精油、ペパーミント油、スペアミント油、スパイス油等の植物油、コーヒーエキストラクト、バニラエキストラクト、ココアエキストラクト、紅茶エキストラクト、スパイス類エキストラクト等の油性のエキストラクトおよびこれらのオレオレジン類、合成香料化合物、油性調合組成物等が挙げられ、比重調整剤としては、炭素数６〜１２の中鎖飽和脂肪酸トリグリセライド（ＯＤＯ）、シュークロース・ジアセテート・ヘキサイソブチレート（ＳＡＩＢ）等が挙げられ、油溶性ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＥ等が挙げられ、油性の着色料としては、β−カロテン、ウコン色素、トマト色素、パプリカ色素等が挙げられる。これらの油性成分は１種または２種以上を用いることができるが、好ましくは少なくとも香料を含有するものである。本発明の乳化組成物における油性成分の含有量は特に限定されないが、例えば、１〜２０％、好ましくは１〜１４％である。

本発明の乳化組成物には、上記した脱塩アラビアガム、オクテニルコハク酸澱粉、油性成分および水の他に、有機酸の金属塩や非脱塩アラビアガムを含有させてもよい。これらは１種または２種を組み合わせて含有させてもよく、好ましくは有機酸の金属塩である。これら有機酸の金属塩や非脱塩アラビアガムを、本発明の乳化組成物に含有させると乳化組成物のｐＨが２.５〜３.５程度となり、安定性、特に低温保存時の安定性が向上する。

上記有機酸の金属塩としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の有機酸とナトリウム、カリウム等の金属の塩が挙げられ、これらの中でもクエン酸ナトリウムが好ましい。本発明の乳化組成物における有機酸の金属塩の含有量は特に限定されないが、例えば、０.１〜１％、好ましくは０.１〜０.５％である。

また、上記非脱塩アラビアガムとは、特に脱塩処理が行われていない、通常入手可能なアラビアガムである。本発明の乳化組成物における非脱塩アラビアガムの含有量は特に限定されないが、例えば、１〜２０％、好ましくは３〜８％である。

本発明の乳化組成物には、更に、多価アルコールを含有させてもよい。本発明の乳化組成物に多価アルコールを含有させることにより抗菌性が向上する。

上記多価アルコールとしては、例えば、グリセリン、プロピレングリコール、ブチレングリコール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール等の１分子中にヒドロキシル基を２個以上有するものが挙げられ、これらの中でもグリセリンが好ましい。本発明の乳化組成物における多価アルコールの含有量は特に限定されないが、例えば、２０〜７０％、好ましくは３０〜６０％である。

また、本発明の乳化組成物には、上記成分以外にも、本発明の効果を損なわない範囲で、従来公知の乳化組成物に添加される、水飴、スクロース、マルトース、異性化糖等の糖類、ペクチン、カゼイン、カラギーナン、キサンタンガム等の保護コロイド物質、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート等の乳化剤等を含有させてもよい。

以下に本発明の乳化組成物の好ましい組成を記載する。
＜組成１＞
香料１〜２０％、好ましくは１〜６％
ＯＤＯ１〜２０％、好ましくは１〜１０％
ＳＡＩＢ１〜２０％、好ましくは１〜１０％
オクテニルコハク酸澱粉１〜１０％、好ましくは１〜３％
脱塩アラビアガム１〜２０％、好ましくは１０〜１５％
クエン酸ナトリウム０.１〜１％、好ましくは０.１〜０.５％
水２０〜５０％、好ましくは２０〜３０％
グリセリン２０〜７０％、好ましくは３０〜６０％
＜組成２＞
香料１〜２０％、好ましくは１〜６％
ＯＤＯ１〜２０％、好ましくは１〜１０％
ＳＡＩＢ１〜２０％、好ましくは１〜１０％
オクテニルコハク酸澱粉１〜１０％、好ましくは１〜３％
脱塩アラビアガム１〜２０％、好ましくは６〜１０％
非脱塩アラビアガム１〜２０％、好ましくは３〜８％
水２０〜５０％、好ましくは２０〜３０％
グリセリン２０〜７０％、好ましくは３０〜６０％
水飴１〜１０％、好ましくは３〜６％

以上説明した本発明の乳化組成物の製造方法は特に限定されず、例えば、油性成分以外の成分を混合、溶解させた後、油性成分を添加し、必要により加温して、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー等で乳化させる方法等が挙げられる。また、乳化の際の条件も特に限定されないが、例えば、ホモミキサーを用いて８,０００〜１２,０００ｒｐｍで２０〜４０分間攪拌する方法等が挙げられる。

斯くして得られる本発明の乳化組成物は、０.５μｍ以下の平均粒子径と１.３５以下の幾何標準偏差を持ち、４０℃で２ヵ月以上保存しても平均粒子径増大率が１２０％以内であり、５℃で４ヶ月以上保存しても流動性を失わないという性質を有している。

そして、上記性質を有する本発明の乳化組成物は、従来公知の乳化組成物と同様に、飲料、食品、化粧品等に、着香、着色、着濁等のために用いることができる。本発明の乳化組成物を飲料や食品に配合する場合には、例えば、０.０１〜２％、好ましくは０.０３〜０.１％で含有させる。

また、本発明の乳化組成物は、適応糖度が広いため特に飲料用として好ましい。本発明の乳化組成物を含有させることのできる飲料としては、特に限定されないが、例えば、スポーツ飲料、炭酸飲料、栄養飲料、果汁飲料、アルコール飲料等が挙げられる。

そして、本発明の乳化組成物を含有させた飲料は、Ｂｒｉｘ１°〜１５°の幅広い糖度に対して、６ヶ月以上保存してもリングと沈殿を生じない。

以下、本発明を実施例を挙げて詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。なお、以下の実施例において乳化組成物の平均粒子径は、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定法で求めた値である。

参考例１
乳化組成物の調製：
以下の表１に示した組成の乳化組成物を調製した。なお、乳化組成物の調製は、香料、ＯＤＯ、ＳＡＩＢおよびグリセリン以外の成分を混合、溶解させてから、グリセリンを添加した後、香料、ＯＤＯ、ＳＡＩＢの混合溶解物を添加し、４５℃に加温しながらホモミキサー（ＴＫホモミクサー：プライミクス製）を用いて１０,０００ｒｐｍで３０分間撹拌させることにより得た。

参考例１で調製した乳化組成物を種々のＢｒｉｘ（１°〜１５°）の飲料に配合し、室温で所定の期間保存後にリングや沈殿が発生したかどうかを目視で確認したところ、何れのＢｒｉｘの飲料であっても６ヶ月までリングや沈殿が発生しなかった。しかしながら、参考例１で調製した乳化組成物は、４０℃で保存することはできるものの、５℃で保存すると４ヶ月までに固化してしまうものであり、商品価値が全くなかった。

実施例１
乳化組成物の調製：
以下の表２に示した組成の乳化組成物を調製した。なお、乳化組成物の調製は、ＯＤＯ、ＳＡＩＢおよびグリセリン以外の成分を混合、溶解させてから、グリセリンを添加した後、ＯＤＯ、ＳＡＩＢの混合溶解物を添加し、４５℃に加温しながらホモミキサー（ＴＫホモミクサー：プライミクス製）を用いて１０,０００ｒｐｍで３０分間撹拌させることにより得た。

これらの乳化組成物について、乳化性と安定性を判断した。なお、乳化性は、平均粒子径に基づいて以下の評価基準で判断した。また、安定性は、（１）４０℃で２ヶ月保存後の平均粒子径の増大率（（保存後の平均粒子径／保存前の平均粒子径）×１００（％））に基づいて以下の評価基準で判断、（２）４０℃で２ヶ月保存後の性状を自由評価、（３）５℃で４ヶ月保存後の性状を自由評価、でそれぞれ判断した。これらについても表２に示した。

＜乳化性評価基準＞
（評価）（内容）
○ ：平均粒子径が０.４５μｍ未満であり、幾何標準偏差１.３０未満である
△ ：平均粒子径が０.４５μｍ以上〜０.５０μｍ未満であり、幾何標準偏差１.３
０以上〜１.３５未満である
× ：平均粒子径が０.５０μｍ以上であり、幾何標準偏差１.３５以上である

＜安定性評価基準＞
［平均粒子径の増大率］
（評価）（内容）
○ ：平均粒子径の増大率が１２０％以下
△ ：平均粒子径の増大率が１２０％より多く１３０％未満
× ：平均粒子径の増大率が１３０％以上

組成１については、脱塩アラビアガムよりもオクテニルコハク酸澱粉の比率が大きいため、乳化性は十分にあり、高温での保存性も有しているが、低温で４ヶ月のうちに固化してしまった。組成２については、脱塩アラビアガムとオクテニルコハク酸澱粉の比率が１：１のため、乳化性は十分であるが、組成物自体がすぐに分離してしまった。組成３については、脱塩アラビアガムとオクテニルコハク酸澱粉の比率が１４：１のため、乳化性に若干の不満が残るが、各温度における保存性は十分であった。組成４については、脱塩アラビアガムとオクテニルコハク酸澱粉の比率が７：１のため、乳化性、保存安定性供に満足のいくものであった。組成５については、脱塩アラビアガムとオクテニルコハク酸澱粉の比率が１２：５のため、乳化性は十分であったが、低温で４ヶ月のうちに固化してしまった。

実施例２
乳化組成物の調製：
以下の表３に示した組成の乳化組成物を調製した。なお、乳化組成物の調製は、ＯＤＯ、ＳＡＩＢ、グリセリン、香料以外の成分を混合、溶解させてから、グリセリンを添加した後、香料、ＯＤＯ、ＳＡＩＢの混合溶解物を添加し、４５℃に加温しながらホモミキサー（ＴＫホモミクサー：プライミクス製）を用いて１０,０００ｒｐｍで３０分間撹拌させることにより得た。なお、乳化組成物の平均粒径は０.４０μｍであり、また、幾何標準偏差は１.２９であった。また、この乳化組成物を４０℃または５℃で保存し、どの程度の期間安定であるかを調べた。

本発明の乳化組成物は、４０℃で２ヶ月以上（平均粒子径増大率１１２％）、５℃で６ヶ月以上安定であった。

実施例３
飲料の調製：
まず、クエン酸２ｇ、クエン酸ナトリウム０.４５ｇを用いてｐＨ３.０に調製し、液体香料を１.０ｇ添加した後、果糖ぶどう糖液糖にて各Ｂｒｉｘ（１°〜１５°）に調整した飲料を調製した。これらの飲料に、実施例２で調製した乳化組成物を１.０ｇ配合し、全体を１リットルとした。これを２００ｍｌビンに充填し、室温で所定期間保存後、目視でリングおよび沈殿について以下の判断基準で判断した。その結果を表４に示した。

＜リングの発生判断基準＞
（評価）（内容）
− ：リングなし
± ：僅かにリングあり（商品として問題なし）
＋：リングあり

＜沈殿の発生判断基準＞
（評価）（内容）
− ：沈殿なし
± ：僅かに沈殿あり（商品として問題なし）
＋：沈殿あり

本発明の乳化組成物をＢｒｉｘ１°〜１５°の飲料に含有させても６ヶ月間以上、リングや沈殿が生じなかった。従って、本発明の乳化組成物はＢｒｉｘ１°〜１５°に適応したものであることがわかった。

実施例４
乳化組成物の調製：
以下の表５に示した組成の乳化組成物を調製した。なお、乳化組成物の調製は、ＯＤＯ、ＳＡＩＢ、グリセリン、香料以外の成分を混合、溶解させてから、グリセリンを添加した後、香料、ＯＤＯ、ＳＡＩＢの混合溶解物を添加し、４５℃に加温しながらホモミキサー（ＴＫホモミクサー：プライミクス製）を用いて１０,０００ｒｐｍで３０分間撹拌させることにより得た。なお、乳化組成物の平均粒径は０.３９μｍであり、また、幾何標準偏差は１.３０であった。また、この乳化組成物を４０℃または５℃で保存し、どの程度の期間安定であるかを調べた。

本発明の乳化組成物は、４０℃で２ヶ月以上（平均粒子径増大率１１２％）、５℃で１２ヶ月以上安定であった。

実施例５
飲料の調製：
実施例３で用いたのと同様の種々のＢｒｉｘ（１°〜１５°）の飲料に、実施例４で調製した乳化組成物を１.０ｇ配合し、全体を１リットルとした。これを２００ｍｌビンに充填し、室温で所定期間保存後、目視でリングおよび沈殿について実施例３と同様の判断基準で判断した。その結果を表６に示した。

実施例６
乳化組成物の調製：
以下の表７に示した組成の乳化組成物を調製した。なお、乳化組成物の調製は、ＯＤＯ、ＳＡＩＢ、グリセリン、香料以外の成分を混合、溶解させてから、グリセリンを添加した後、香料、ＯＤＯ、ＳＡＩＢの混合溶解物を添加し、４５℃に加温しながらホモミキサー（ＴＫホモミクサー：プライミクス製）を用いて１０,０００ｒｐｍで３０分間撹拌させることにより得た。なお、乳化組成物の平均粒径は０.４０μｍであり、また、幾何標準偏差は１.２８であった。また、この乳化組成物を４０℃または５℃保存し、どの程度の期間安定であるかを調べた。

本発明の乳化組成物は、４０℃で２ヶ月以上（平均粒子径増大率１０７％）、５℃で１２ヶ月以上安定であった。

実施例７
飲料の調製：
実施例３で用いたのと同様の種々のＢｒｉｘ（１°〜１５°）の飲料に、実施例６で調製した乳化組成物を１.０ｇ配合し、全体を１リットルとした。これを２００ｍｌビンに充填し、室温で所定期間保存後、目視でリングおよび沈殿について実施例３と同様の判断基準で判断した。その結果を表８に示した。

本発明の乳化組成物は、従来公知の乳化組成物と同様に、飲料や食品に、着香、着色、着濁等のために用いることができる。

以上

Claims

脱塩アラビアガム６〜１５質量％、オクテニルコハク酸澱粉１〜３質量％、多価アルコール３０〜６０質量％、油性成分１〜１４質量％および水２０〜３０質量％を含有し、
脱塩アラビアガムとオクテニルコハク酸澱粉の質量比が４：１：〜７：１、
多価アルコールが、グリセリン、プロピレングリコール、ブチレングリコール、ソルビトール、マンニトールおよびキシリトールから選ばれる１種以上、
であることを特徴とする乳化組成物。
更に、有機酸の金属塩および非脱塩アラビアガムからなる群から選ばれる１種または２種を含有する請求項１記載の乳化組成物。
油性成分が、少なくとも香料を含有するものである請求項１または２に記載の乳化組成物。
請求項１〜３の何れかに記載の乳化組成物を含有する飲料。
請求項１〜３の何れかに記載の乳化組成物を含有する食品。