TWI700045B - 高度含有萜系烴香料化合物之水中油型乳化香料組成物 - Google Patents

Abstract

本發明之課題係提供一種以往的水溶性香料及乳化香料所未能達成，對於賦予均衡性良好的風味有所貢獻，且不限定飲食品種類之泛用性高的香料組成物；並且進一步提供一種即使添加於飲食品中亦可維持穩定性及透明性的香料組成物。

本發明之解決手段係提供一種水中油型乳化香料組成物，其含有下述成分(A)~(C)：(A)香料，其中相對於其總量，含有(a)萜系烴香料化合物(檸檬烯除外)10質量%以上及(b)檸檬烯0質量%以上小於50質量%之香料化合物；(B)乳化劑；及(C)選自包含糖類、乙醇及多元醇之群組的1種或2種以上。

Description

高度含有萜系烴香料化合物之水中油型乳化香料組成物

本發明係關於高度含有萜系烴香料化合物(檸檬烯除外)之水中油型乳化香料組成物及含有其之飲食品。又，進一步關於含有前述水中油型乳化香料組成物與水溶性香料之飲食品。

香料化合物多為極性較低且難溶於水等之水性溶劑(即顯示油溶性)者。相對於此，飲食品係大量含有水的形態較為容易食用，多數的飲食品均含有大量的水分。因此，為了在包含大量水分的飲食品中穩定地摻合所欲之量的香料化合物，已提出一種水溶性香料和乳化香料，其已提高香料化合物對於水性溶劑之可溶性或分散性(例如非專利文獻1)。

水溶性香料係指利用含水乙醇、或丙二醇等之非酒精溶劑來溶解含有精油、天然香料、合成香料等之油溶性液體所得之液體(使用含水乙醇者亦稱為香精香料)。水溶性香料由於通常可透明地溶解於水等之水性溶劑並且顯現良好的初香，因此經常使用於飲料等需要透明性之飲食品。

作為使水溶性香料盡可能地含有大量香料化合物之方法，已知使用極性較低的溶劑之方法。例如已提出利用特定的醇類及丙二醇對柑橘油進行萃取處理，藉此得到含有大量香料化合物之水溶性香料之方法(專利文獻1)；或摻合利用高濃度的含水乙醇對由可食性材料所得之精油進行萃取處理而得之萃取物，以得到低酒精飲料之方法(專利文獻2)。

然而，即使如上述般使用極性較低的溶劑來調製大量含有油溶性香料化合物之水溶性香料，若將這種水溶性香料摻合於飲食品中，則香料化合物會析出(澄清的飲食品因摻合水溶性香料而白濁；在摻合後一定時間後，在液相與氣相之界面形成油滴或油滴所構成之環(頸環(neck ring))；等等)，而有損及飲食品的美觀、香味劣化之情形。尤其當飲食品為實質上不含酒精(亦即極性高)的飲食品時容易析出。如上所述，水溶性香料由於可含有的香料化合物之種類或量受到一定程度的限制，因此難以使水溶性香料單獨即具有充分的力價(titer)和多樣的香味，並且，含有一定量以上的香料化合物之水溶性香料，無法保證在摻合於飲食品時之香料化合物的穩定性和飲食品的透明性。

香料化合物之中，又以柑橘類的果皮等所含之以異戊二烯為構成單元的萜系烴香料化合物，因極性低且水溶性極低、不對香味產生貢獻、甚至容易劣化而為人所知。因此，有在使用自柑橘精油去除或減低包含萜系烴香料化合物之萜類之油、亦即使用經去萜處理之油作為香料或香料原料(專利文獻3)。

另一方面，乳化香料係指將含有精油、天然香料、合成香料等之香料化合物之油溶性液體，混合於乳化劑或水溶性多糖類、糖醇、水等之混合液後攪拌所得，含有內含香料化合物之乳化粒子的液體。乳化香料可使水溶性低的香料化合物穩定地分散於飲食品中。乳化香料可對飲食品賦予濃稠感等之濃郁味道，然而由於起因於乳化之香料化合物的揮發性降低，香味的顯現較水溶性香料慢，輕微的香味散發較弱。又，因香料化合物而異，亦有難以乳化者(酸類或酯類等)，可賦予的香味幅度受限。

因此，以往的水溶性香料及乳化香料，分別適合摻合的飲食品有所限制，且經摻合之飲食品所可賦予的香味，亦因可含有之香料化合物及其量的限制而有所偏頗，而難以斷言在改善或增強均衡性良好的香味方面有所貢獻。

先前技術文獻 專利文獻

專利文獻1 日本特表2003-535207號公報

專利文獻2 日本特開2000-245431號公報

專利文獻3 日本特開平6-108088號公報

非專利文獻

非專利文獻1 周知‧慣用技術集(香料)第I部 香料一般2‧3香料的純化‧加工技術

本發明所欲解決之課題，係提供一種以往的水溶性香料及乳化香料所未能達成，對於各種飲食品之改善或增強均衡性良好的香味有所貢獻之泛用性高的香料組成物；並且進一步提供一種當摻合於飲食品時，香料化合物在飲食品中為穩定且可維持飲食品的透明性之香料組成物。

本發明者等鑒於前述課題而專心研究。如上所述，以往將柑橘精油使用於香料原料和飲食品時，多使用自精油除去或減低萜系烴香料化合物者。又，雖然在柑橘精油中並未包含那麼多檸檬烯以外的萜系烴香料化合物，卻完全沒有將此等大量地摻合於香料和飲食品之構想。然而令人驚訝的是，當調製高度含有萜系烴香料化合物(檸檬烯除外)之水中油型乳化香料組成物，並且單獨或與果汁、水溶性香料合併使用而摻合於各種飲食品時，得到完全出乎意料的結果：對該飲食品賦予、改善及/或增強香味及/或呈味(以下亦統稱為風味)，而得到均衡性良好的風味與天然感。本發明係如上所述，基於使萜系烴香料化合物選擇性地高度含有於水中油型乳化香料組成物之全新構想者。

如上所述，本發明提供如下。

[1]一種水中油型乳化香料組成物，其含有下述(A)、(B)及(C)； (A)香料： 以相對於香料總量而言之下述比例，含有下述(a)及(b)之香料化合物，(a)萜系烴香料化合物(檸檬烯除外)：10質量%以上，(b)檸檬烯：0質量%以上小於50質量%；(B)乳化劑；(C)選自包含糖類、乙醇及多元醇之群組的1種或2種以上。

[2]如前述[1]所記載之水中油型乳化香料組成物，其中(A)香料進一步含有相對於(A)香料總量而言小於90質量%的(c)含氧香料化合物。

[3]如前述[1]或[2]所記載之水中油型乳化香料組成物，其中進一步含有選自(D)動植物油脂、(E)水及(F)油溶性抗氧化劑的1種或2種以上。

[4]如前述[1]至[3]中任一項所記載之水中油型乳化香料組成物，其中(a)之萜系烴香料化合物係選自包含下述之群組的1種或2種以上：別蘿勒萜(allo-ocimene)、蘿勒萜、香葉烯、二氫香葉烯、α-菌綠烯、β-菌綠烯、α-蒎烯、β-蒎烯、茨烯、α-茴香萜、α-萜品烯、β-萜品烯、γ-萜品烯、3-蒈烯、對異丙甲苯、α-沒藥烯(α-bisabolene)、β-沒藥烯、γ-沒藥烯、α-雪松烯(α-cedrene)、β-雪松烯、α-石竹烯、β-石竹烯、γ-石竹烯、瓦倫烯(valencene)、α-羅漢柏烯(α-thujopsene)、β-羅漢柏烯、α-胍烯、β-胍烯、γ-胍烯、δ-胍烯、長葉烯、萜品油烯、杜松烯(cadinene)。

[5]如前述[1]至[4]中任一項所記載之水中油型乳化香料組成物，其中水中油型乳化香料組成物為透明乳化液(clear emulsion)。

[6]一種飲食品，其摻合有前述[1]至[5]中任一項所記載之水中油型乳化香料組成物。

[7]如前述[6]所記載之飲食品，其中進一步摻合有水溶性香料。

[8]如前述[7]所記載之飲食品，其中水溶性香料為香精香料。

[9]如前述[6]至[8]中任一項所記載之飲食品，其中飲食品為飲料。

[10]如前述[9]所記載之飲料，其中飲料為透明飲料。

本發明之水中油型乳化香料組成物，其本身可使用作為對飲食品之香味及/或呈味之賦予劑、改善劑及/或增強劑。此外，本發明之乳化香料組成物可與各種水溶性香料合併使用，而可對各種風味的飲食品賦予比單獨使用水溶性香料更為均衡性良好的風味和天然感。再者，使用特定的乳化劑之情形，即使摻合於非酒精飲料等實質上不含酒精(亦即極性高)的飲食品中，亦不會產生混濁或頸環而可維持其透明性。因此，本發明之乳化香料組成物係泛用性非常高。

再者，藉由高度含有極性低且容易乳化的萜系烴香料化合物，可確保乳化香料組成物之乳化粒子的 穩定性，因此乳化穩定性低的香料化合物(例如酯類)亦可與萜系烴香料化合物一同穩定地內含於乳化粒子。因而大幅擴展可賦予飲食品之香味幅度。

又，由於有濃郁味道等之呈味增強效果，因此可降低對飲食品之賦香率或果汁使用率，而與飲食品製造之降低成本息息相關。

用以實施發明之態樣

本發明之水中油型乳化香料組成物(以下亦僅稱為乳化香料組成物)，其特徵為含有下述成分(A)、(B)及(C)。

(A)香料：以相對於香料總量而言之下述比例，含有下述(a)及(b)之香料化合物，(a)萜系烴香料化合物(檸檬烯除外)：10質量%以上，(b)檸檬烯：0質量%以上小於50質量%；(B)乳化劑；(C)選自包含糖類、乙醇及多元醇之群組的1種或2種以上。

以下針對成分(A)~(C)及本發明之乳化香料組成物可包含之其它化合物進行說明。

<關於成分(A)香料>

本發明之乳化香料組成物係包含香料作為成分(A)。成分(A)係含有檸檬烯以外的萜系烴香料化合物之成分(a)作為必要成分。成分(A)可進一步含有檸檬烯作為成分(b)，或亦可進一步含有其它香料化合物及/或組成物。

可使用於本發明之乳化香料組成物的成分(a)之萜系烴香料化合物(以下亦僅稱為「萜系烴」)，係以異戊二烯為構成單元的烴化合物，其高度含有於本發明之乳化香料組成物，而可使用檸檬烯以外的1種或2種以上。具體而言，例如可使用「日本之食品香料化合物的使用實態調查」(平成12年度 厚生科學研究報告書；日本香料工業會 平成13年3月發行)、「合成香料 化學與商品知識」(2005年3月22日增補改訂版發行 印藤元一著 化學工業日報公司)等所記載的萜系烴(檸檬烯除外)。

更具體而言，可列舉別蘿勒萜、蘿勒萜、香葉烯、二氫香葉烯、α-菌綠烯、β-菌綠烯、α-蒎烯、β-蒎烯、茨烯、α-茴香萜、α-萜品烯、β-萜品烯、γ-萜品烯、3-蒈烯、對異丙甲苯(亦稱為p-異丙基甲苯)、α-沒藥烯、β-沒藥烯、γ-沒藥烯、α-雪松烯、β-雪松烯、α-石竹烯(亦稱為蛇麻烯)、β-石竹烯、γ-石竹烯(亦稱為異石竹烯)、瓦倫烯、α-羅漢柏烯、β-羅漢柏烯、α-胍烯、β-胍烯、γ-胍烯、δ-胍烯、長葉烯、萜品油烯、杜松烯等，而未限定於此等。此外，當此等化合物具有1種或2種以上的 立體異構物時，任一種立體異構物均包含於可使用於本發明之萜系烴。

成分(a)的相對於成分(A)總量之比例，係以10質量%以上為較佳，15質量%以上、20質量%以上、25質量%以上、30質量%以上、40質量%以上、50質量%以上、60質量%以上、70質量%以上、80質量%以上、90質量%以上、或95質量%以上為佳。使用2種以上的萜系烴之情形，只要成分(A)總量所佔的成分(a)之比例為此等10質量%以上，則各別的萜系烴之量可為任意。

又，成分(A)可含有檸檬烯作為成分(b)，此時相對於成分(A)總量之成分(b)(亦即檸檬烯)的比例通常設為小於50質量%。在此，檸檬烯係高度富含(例如90質量%左右)於柑橘類之果皮等的萜系烴，茲認為在柑橘類的精油或其乳化香料組成物中亦大量包含，而本發明之特徵為：將乳化香料組成物之相對於成分(A)總量之檸檬烯的比例設為小於50質量%，並且使檸檬烯以外的萜系烴(亦即未必如檸檬烯般富含於果皮等的化合物)選擇性地高度含有於乳化香料組成物，而能以至今從未有的量高度摻合於飲食品。相對於成分(A)總量之檸檬烯的比例係以小於50質量%為較佳，小於40質量%、小於30質量%、小於20質量%、小於10質量%、或小於5質量%為佳。又，成分(A)亦可不包含檸檬烯(亦即相對於成分(A)總量之檸檬烯的比例可為0質量%)。

成分(A)亦可進一步包含含氧香料化合物作為成分(c)。在本說明書中，含氧香料化合物係意指分子 中含有氧原子之香料化合物。本發明可使用的含氧香料化合物並未特別限定，而例如可列舉前述「合成香料 化學與商品知識」所記載的分子中含有氧之香料化合物、「特許廳，周知慣用技術集(香料)第II部食品香料，P88-131，平成12年1月14日發行」所記載的天然精油所含之香料化合物、天然香料及合成香料之中，分子中含有氧原子者。以下列舉可使用作為成分(c)之含氧香料化合物的具體例。惟可使用於本發明之成分(c)的化合物並未限定於下述例示化合物。

以可使用作為本發明之成分(c)的酯類化合物而言，可列舉甲酸丙酯、甲酸辛酯、甲酸芳樟酯、甲酸香茅酯、甲酸香葉酯、甲酸橙花酯、甲酸萜品酯、甲酸異戊酯、乙酸乙酯、乙酸異丙酯、乙酸順-3-己烯酯、乙酸反-2-己烯酯、乙酸辛酯、乙酸香葉酯、乙酸壬酯、乙酸癸酯、乙酸十二酯、乙酸異戊酯、乙酸二甲基十一碳二烯酯、乙酸蘿勒烯酯、乙酸香葉烯酯、乙酸二氫香葉烯酯、乙酸芳樟酯、乙酸香茅酯、乙酸香葉酯、乙酸橙花酯、乙酸四氫別蘿勒烯醇、乙酸薰衣草酯(lavandulyl acetate)、乙酸橙花三級醇、乙酸二氫茴香酯、乙酸萜品酯、乙酸檸檬酯(citryl acetate)、乙酸諾卜酯(nopyl acetate)、乙酸二氫萜品酯、乙酸2,4-二甲基-3-環己烯基甲酯、乙酸柑青酯(myraldyl acetate)、乙酸波提酯(boeticol acetate)、丙酸癸烯酯、丙酸芳樟酯、丙酸香葉酯、丙酸橙花酯、丙酸萜品酯、丙酸三環癸烯酯、丙酸2-苯乙酯、丁酸辛酯、丁酸橙花酯、丁酸桂醯酯、異丁 酸異丙酯、異丁酸辛酯、異丁酸芳樟酯、異丁酸橙花酯、異戊酸芳樟酯、異戊酸萜品酯、異戊酸苯基乙酯、2-甲基戊酸2-甲基戊酯、3-羥基己酸甲酯、3-羥基己酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸辛酯、辛酸芳樟酯、壬酸甲酯、十一烯酸甲酯、苯甲酸芳樟酯、桂皮酸甲酯、白芷酸異平基、香葉酸甲酯、檸檬酸三乙酯、己酸異戊酯、辛酸異戊酯等。

以可使用作為本發明之成分(c)的醇類化合物而言，可較佳例示3-庚醇、1-十一醇、2-十一醇、1-十二烷醇、異戊烯醇、1-十一醇、二氫沉香醇、四氫別蘿勒烯醇(tetrahydro muguol)、香葉烯醇、二氫香葉烯醇、四氫香葉烯醇、蘿勒烯醇、萜品醇-4、3-側柏醇(3-thujanol)、苄醇、β-苯基乙基醇、α-苯基乙基醇等。

又，上述記載的醇類以外，例如可列舉3-甲基-1-戊醇、1-庚醇、2-庚醇、3-辛醇、1-壬醇、2-壬醇、2,6-二甲基庚醇、1-癸醇、反-2-己烯醇、順-4-己烯醇、香茅醇(citronellol)、玫紅醇(rhodinol)、香葉醇、橙花醇、沉香醇、四氫沉香醇、二甲基辛醇、羥基香茅醇、異洋薄菏醇、薄荷醇、萜品醇、二氫萜品醇、香旱芹醇、二氫香旱芹醇、紫蘇醇(perillyl alcohol)、4-側柏醇、桃金孃烯醇、α-葑醇、菌綠烯醇、橙花三級醇、雪松醇(cedrenol)、大茴香醇、苯丙醇(hydratropalcohol)、3-苯基丙基醇、桂皮醇、戊基桂皮醇等。

以可使用作為本發明之成分(c)的醛類化合物而言，可列舉乙醛、正己醛、正庚醛、正辛醛、正壬 醛、2-甲基辛醛、3,5,5-三甲基己醛、癸醛、十一醛、2-甲基癸醛、十二醛、十三醛、十四醛、反-2-己烯醛、反-4-癸烯醛、順-4-癸烯醛、反-2-癸烯醛、10-十一烯醛、反-2-十一烯醛、反-2-十二烯醛、3-十二烯醛、反-2-十三烯醛、2,4-己二烯醛、2,4-癸二烯醛、2,4-十二碳二烯醛、5,9-二甲基-4,8-癸二烯醛、檸檬醛、二甲基辛醛、α-亞甲基香茅醛、順-6-壬烯醛、香葉醛、香茅基氧乙醛、橙花醛、α-或β-中國橘醛、桃金孃烯醛、柑青醛(myrac aldehyde)、苯基乙醛、辛醛二甲基縮醛、壬醛二甲基縮醛、癸醛二甲基縮醛、癸醛二乙基縮醛、2-甲基十一醛縮醛、檸檬醛二甲基縮醛、檸檬醛二乙基縮醛、檸檬醛丙二醇縮醛等。

以可使用作為本發明之成分(c)的酮類化合物而言，可列舉3-庚酮、3-辛酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮、甲基庚烯酮、二甲基辛烯酮、香葉基丙酮、2,3,5-三甲基-4-環己烯基-1-甲基酮、橙花酮、諾卡酮、苯乙酮、4,7-二氫-2-異戊基-2-甲基-1,3-二

呯等。

以可使用作為本發明之成分(c)的酚類化合物而言，可列舉百里酚、香旱芹酚、β-萘酚異丁基醚、茴香腦、β-萘酚甲基醚、β-萘酚乙基醚、癒創木酚(guaiacol)、4-甲基癒創木酚(creosol)、藜蘆醚(veratrole)、氫醌二甲基醚、2,6-二甲氧基酚、4-乙基癒創木酚、丁香酚、異丁香酚、乙基異丁香酚、三級丁基氫醌二甲基醚。

以可使用作為本發明之成分(c)的醚類化合物而言，可列舉癸基乙烯基醚、α-萜品基甲基醚、異普雙環烷(isoproxen)、2,2-二甲基-5-(1-甲基-1-丙烯基)-四氫呋喃、玫瑰呋喃、1,4-桉醚、橙花醇氧化物、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫吡喃、甲基己基醚、蘿勒萜環氧化物、檸檬烯氧化物、路寶菲斯(Rhubofix)、石竹烯氧化物、沉香醇氧化物、5-異丙烯基-2-甲基-2-乙烯基四氫呋喃、茶螺烷(theaspirane)、玫瑰氧化物等。

以可使用作為本發明之成分(c)的內酯類化合物而言，可列舉γ-十一碳內酯、δ-十二碳內酯、γ-己內酯、γ-壬內酯、γ-癸內酯、γ-十二碳內酯、茉莉花內酯(jasmine lactone)、甲基γ-癸內酯、茉莉內酯(jasmolactone)、亞丙基酞內酯、δ-己內酯、δ-2-癸烯酸內酯、ε-十二碳內酯、二氫香豆素、香豆素等。

以可使用作為本發明之成分(c)的酸類而言，例如可列舉十二酸、2-癸烯酸、香葉酸、2-甲基丁酸、2-乙基丁酸、苯甲酸、苯基乙酸、桂皮酸、異丁酸、異戊酸、3-甲基戊酸、2-己烯酸、2-甲基-2-戊烯酸、2-甲基庚烷酸、肉荳蔻酸、硬脂酸、乳酸、苯基乙酸、丙酮酸、肉荳蔻酸、硬脂酸、環己烷羧酸等。

此外，本發明之乳化香料組成物亦可進一步包含既非萜系烴香料化合物亦非含氧香料化合物之香料化合物，例如可列舉含氮及/或含硫化合物類。具體而言，可列舉蒽基酸甲酯、蒽基酸乙酯、N-甲基蒽基酸甲酯、N-2'-甲基亞戊基蒽基酸甲酯、利根創(Ligantral)、 十二烷腈、2-十三烯腈、香葉基腈、香茅基腈、3,7-二甲基-2,6-壬二烯腈、吲哚、5-甲基-3-庚酮肟、硫香葉醇、檸檬烯硫醇、蒽基酸丁酯、蒽基酸順-3-己烯酯、蒽基酸苯基乙酯、蒽基酸桂醯酯、二甲基硫醚、8-巰基薄荷酮等，而未限定於此等。

又，除此之外，亦可進一步包含天然精油、植物萃取物(extract)等，例如可列舉上述文獻所記載的精油或來自植物的萃取物。在本發明中，乳化香料組成物之成分(A)的必要成分(亦即成分(a))以外的香料化合物或組成物之相對於成分(A)總量之比例並未特別限定，而例如相對於成分(A)總量而言可為0質量%以上小於99質量%。

在本發明中，成分(A)之相對於乳化香料組成物總量之比例並未特別限定，而相對於乳化香料組成物之總量而言，可為50質量%以上、40質量%以上、30質量%以上、20質量%以上、10質量%以上、5質量%以上、1質量%以上、0.5質量%以上、0.1質量%以上、或0.05質量%以上，例如在0.1~5質量%之範圍內。

<關於成分(B)乳化劑>

本發明之乳化香料組成物包含乳化劑作為成分(B)。可使用於本發明之乳化香料組成物的乳化劑之種類並未特別限定。例如可列舉選自甘油脂肪酸酯、阿拉伯膠、皂樹皮(quillaja)萃取物、修飾澱粉、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨醇酯及卵磷脂之1種或2種以上。以甘油脂肪酸酯而言，例如可列舉單甘油脂肪酸酯、二甘油脂肪酸酯、 聚甘油脂肪酸酯等，可例示脂肪酸部分為棕櫚酸、月桂酸、硬脂酸、油酸、肉荳蔻酸、花生酸、萮樹酸者。作為聚甘油脂肪酸酯之具體例，可列舉十甘油月桂酸酯、十甘油硬脂酸酯、十甘油油酸酯及十甘油肉豆蔻酸酯等。作為蔗糖脂肪酸酯，可例示脂肪酸部分為棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、萮樹酸者。

此外，本發明所使用之聚甘油脂肪酸酯，亦可為純化聚甘油脂肪酸酯。可理想地使用以成為下述範圍的方式純化者：純化聚甘油脂肪酸酯之酯化度小於2.5、更佳為小於2.3、進一步更佳為小於2，且未反應聚甘油含量小於5重量%、較佳為小於1重量%。此外，純化聚甘油脂肪酸酯之調製方法及酯化度之計算，例如可採用日本特許4512022號公報、日本特開2007-116930號公報、日本特開2008-079505號公報等所記載的方法。藉由使用這種純化聚甘油脂肪酸酯，在摻合於各種飲料時可透明地溶解(後述的透明乳化液)，而且即使承受高溫條件下之保存、殺菌目的之加熱等之嚴苛條件，亦可長期維持充分的透明狀態。

此等乳化劑可單獨或組合數種來使用。

本發明之相對於乳化香料組成物總量之成分(B)(亦即乳化劑)之比例並未特別限定，而例如可為：通常0.1~30質量%、0.2~25質量%、或1~6質量%。

<關於成分(C)糖類、乙醇、多元醇>

本發明之乳化香料組成物含有選自糖類、乙醇及多元醇之1種或2種以上作為成分(C)。此等可發揮作為使乳化粒子穩定化的乳化助劑之效果。

糖類及多元醇可未特別限定地使用以往周知的任意的化合物，而例如可例示乙二醇、丙二醇、二乙二醇、1,3-丁二醇、1,4-丁二醇、甘油、二甘油、三甘油、三羥甲基丙烷、山梨糖醇、麥芽糖醇、澱粉分解還原物、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等之糖類及此等的2種以上之混合物等。

又，糖類可為液糖，以液糖而言，可例示蔗糖液糖、葡萄糖果糖液糖、轉化型液糖、還原水飴。

本發明之相對於乳化香料組成物總量之成分(C)之比例並未特別限定，例如可為：通常30~90質量%、較佳為45~89質量%、更佳為64~88質量%，而未限定於此等。

<關於(A)~(C)以外之成分>

本發明之乳化香料組成物，除了上述成分(A)~(C)以外，亦可在不失去本發明之效果的範圍進一步包含任意的成分。以下例示這種成分。

本發明之乳化香料組成物亦可包含動植物油脂。動植物油脂並未特別限定，而可列舉大豆油、菜籽油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、葵花油、米糠油、米糠沙拉油、麻油、棕櫚油、花生油等之植物油脂類及此等之氫化油；牛油、豬油、雞油、魚油等之動物油脂類及其氫化油；中鏈脂肪酸三酸甘油酯(MCT)等，此等可單獨或合併使用2種以上。本發明之乳化香料組成物所佔的動植物油脂之比例並未特別限定，相對於乳化香料組成物之成分(A)的1質量份而言，例如可為0.4~4質量份、或0.8~2質量份之範圍內。

本發明之乳化香料組成物亦可包含水。含有水之乳化香料組成物係對於水的可混性(miscibility)高，可變得容易於水性溶劑中穩定地存在。本發明之乳化香料組成物所佔的水之比例並未特別限定，例如相對於乳化香料組成物總量而言，可為2~20質量%。

本發明之乳化香料組成物亦可包含油溶性抗氧化劑。油溶性抗氧化劑並未特別限定，例如可使用以往周知的油溶性抗氧化劑，作為具體例，可列舉生育酚、迷迭香萃取物、維他命C棕櫚酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯、芝麻酚、γ-米糠醇等。此等油溶性抗氧化劑可使用1種或合併使用2種以上。該油溶性抗氧化劑的使用量並未特別限定，可任意地設定，而例如可列舉相對於成分(A)總量而言為2~30重量%、較佳為5~20重量%。萜系烴香料化合物有容易受到氧化劣化的特性，而藉由含有油溶性抗氧化劑，可有效防止氧化劣化。

本發明之乳化香料組成物亦可進一步包含比重調整劑。比重調整劑係為了使乳化香料組成物的比重以與欲添加之飲料的比重配合的方式調整所使用者。比重調整劑之種類並未特別限定，可使用以往周知的任意者1種或2種以上，而例如可列舉蔗糖‧二乙酸酯‧六異丁酸酯(亦稱為SAIB)。

在不妨礙本發明之效果的範圍，本發明之乳化香料組成物亦可進一步包含其它水溶性或油溶性的各種成分。作為其它成分，例如可列舉水溶性色素(例如食用紅色2號、食用紅色3號、食用紅色102號、食用紅 色104號、食用紅色105號及第106號；食品黃色4號及食品黃色5號；食用綠色3號；食用藍色1號及食用藍色2號等之合成煤焦系色素；可可色素、梔子黃色素、梔子藍色素、梔子綠色素、葡萄皮色素、胭脂蟲紅色素、紫玉米色素、紫甘藍菜色素、紫蘇色素、木僅色素、甜菜色素、紅花色素、蟲膠色素、薑黃色素、焦糖色素等之天然色素)；油溶性色素(例如紅椒色素、胭脂樹紅色素、番茄色素、萬壽菊色素、杜氏鹽藻胡蘿蔔素(Dunaliella carotene)、胡蘿蔔素(carrot carotene)、棕櫚油胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、蝦青素、斑螯黃質、茄紅素、葉綠素等之天然色素)；水溶性維他命(例如維他命C、維他命B1、維他命B2、維他命B12、菸鹼酸、泛酸、葉酸)；油溶性維他命(例如維他命A、維他命D、維他命E、維他命K)；香料固定劑(例如乙二醇、丙二醇、二丙二醇、甘油、己二醇、苯甲酸苄酯、檸檬酸三乙酯、酞酸二乙酯、氫化松香酸甲酯(Hercolyn)、中鏈脂肪酸三甘油酯、中鏈脂肪酸二甘油酯)；前述以外的乳化劑、增黏劑、穩定劑等。

<本發明之乳化香料組成物之粒徑>

本發明之乳化香料組成物之粒徑並未特別限定，而可設為以下所記載的粒徑。

乳化粒子之平均粒徑係可使用任意的粒徑測定機器，例如可使用動態光散射粒度分布計或雷射繞射粒度分布測定裝置來測定，更具體而言，可使用雷射界面電位計(zeta-potentiometer)ELS-8000(品名)(大塚電子 公司製)來測定。本發明之乳化香料組成物之平均粒徑可為0.2μm以下、0.1μm以下、或0.08μm以下，而未限定於此等。若粒徑小則成為透明乳化液，從透明的飲食品亦可無損其透明性地摻合之觀點來看為較佳。

在此，透明乳化液係意指即使添加於透明的飲食品亦透明地分散之乳化組成物，透明係意指經添加之飲食品的濁度保持在一定的值以下。濁度之測定可使用任意的方法及裝置，而例如可藉由下述求得：將本發明之乳化香料組成物於水(純水、離子交換水等之經純化的水)中以0.1質量%的濃度稀釋，測定測定波長680nm下之吸光度(Abs.)。當本發明之乳化香料組成物的濁度以這種方式求得時，該濁度之值係上限可為0.10、0.08、0.06、0.04、0.02、0.01、或0.008，較佳為0.02以下，更佳為0.01以下之情形可稱為透明乳化液，而未必限定於此等之值。宜以本發明之乳化香料組成物係添加有該組成物之飲食品(尤其飲料)的濁度即使靜置一定時間以上(例如24小時、3日、或1週)後亦為一定的值以下(例如上述上限值以下)為較佳。

作為將本發明之乳化香料組成物作成透明乳化液之方法，可例示使用前述純化聚甘油脂肪酸酯作為(B)成分的乳化劑之方法。

<本發明之乳化香料組成物之製造方法>

本發明之乳化香料組成物，可利用周知的任意的方法，對含有萜系烴之油相部(包含成分(A)之油溶性成分)與任意的水相部(包含成分(B)及(C)之水溶性成分)進行攪拌混合等來製造。

例如混合水相部與油相部，使用T.K.ROBOMIX(註冊商標)(Primix公司製)等之乳化機，以約5000rpm~約10000rpm之轉速，攪拌約5分~約20分鐘而乳化。又，若為具有與T.K.ROBOMIX同等或其以上之乳化能力者，則亦可使用以往周知的高壓勻化機或者膠磨機等之乳化機來取代T.K.ROBOMIX而進行乳化處理。或者，若利用攪拌機等混合水相部與油相部而預乳化，並且使用均質混合機、勻化機等之乳化機來高速攪拌所得之預乳化液而乳化，則可藉由調整乳化溫度、攪拌速度、乳化時間等而得到任意的平均粒徑(50~800nm左右)之乳化香料組成物。

<本發明之乳化香料組成物之適用例>

本發明之乳化香料組成物，係作為用於飲食品、香妝品、保健衛生品、醫藥品等之香料組成物的調合素材而言為有用。

將本發明之乳化香料組成物摻合於飲食品之情形，可將本發明之乳化香料組成物單獨摻合於飲食品，亦可將本發明之乳化香料組成物與水溶性香料、本發明以外的乳化香料組成物、香料化合物(例如前述「日本之食品香料化合物的使用實態調查」及「合成香料 化學與商品知識」所記載的香料化合物)、精油及選自果汁之1種或2種以上合併摻合。合併使用之香料化合物、香料組成物、精油及果汁並未特別限定。

作為可與本發明之乳化香料組成物合併使用的水溶性香料之例，可列舉藍莓、覆盆子、蔓越莓、草 莓等之莓系的水溶性香料；柑橘、檸檬、萊姆、葡萄柚等之柑橘系的水溶性香料組成物；蘋果、李、桃等之軟皮水果(soft fruit)系的水溶性香料；等，而未限定於此等。水溶性香料可為使用含水乙醇之香精香料，亦可為使用丙二醇等之有機溶劑者，亦可為其兩者。水溶性香料亦可使用任意的市售品。

又，作為可與本發明之乳化香料組成物合併使用的精油之例，可列舉橙皮油、檸檬油、葡萄柚油等之精油類；作為可與本發明之乳化香料組成物合併使用的果汁之例，可列舉柳橙汁、檸檬汁、葡萄汁、葡萄柚汁、蘋果汁、桃子汁、鳳梨汁等之果汁類，而未限定於此等。

作為可藉由本發明之乳化香料組成物而賦予、改良、或增強天然感和均衡性良好的風味之飲食品，例如可列舉飲料、調味料、沙拉醬(dressing)、冷凍甜點、甜點、殺菌袋裝食品、畜肉加工食品、水產加工食品等，而未限定於此等。此等飲食品所摻合之乳化香料組成物的量因飲食品的種類、形態等而異，而通常可例示相對於飲食品總量而言為0.005~2質量%之範圍。作為此等飲食品之具體例，可列舉可樂飲料、含果汁碳酸飲料、含乳碳酸飲料等之碳酸飲料類；果汁飲料、蔬菜飲料、運動飲料、蜂蜜飲料、豆乳、維他命補給飲料、礦物質補給飲料、能量飲料(energy drink)、滋養飲料、乳酸菌飲料、含乳飲料等之清涼飲料(soft drink)類；綠茶、紅茶、烏龍茶、花草茶、奶茶、咖啡飲料等之嗜好飲料類； 燒酒雞尾酒(Chu-hai)、雞尾酒飲料、發泡酒、水果酒、藥味酒等之酒精飲料類；乳酪(butter)、乾酪(cheese)、乳、酸酪乳等之乳製品；冰淇淋、乳冰(lacto ice)、冷凍甜點、酸酪乳、布丁、果凍、乳製甜點(dairy dessert)等之甜點類及用以製造此等之混料類；牛奶糖、糖果、糖錠、蘇打餅乾(cracker)、比司克(biscuit)、餅乾(cookie)、派、巧克力、零食等之糖果甜點類及用以製造此等之蛋糕混料粉等之混料類；麵包、湯、各種速食食品等之一般食品類；潔齒劑等之口腔用組成物；等，而未受任何限定。

若揭示具體例則如下：藉由於果實風味飲食品或糖酸水等之糖漿中，在適當合併使用水溶性香料之前提下，摻合本發明之乳化香料組成物0.005~2質量%左右，而可增強果汁感或果實感、味道醇厚、濃稠感等之所謂濃郁味道，改善飲食品之風味的均衡性，並且賦予天然感。

此外，果汁感或果實感係指形成果實獨特的呈味之感覺，藉由添加而使人感到比實際使用的果汁或果實量使用了更多果汁或果實而有飲用實感的感覺。又，味道醇厚係指將飲食品含在口中時或吞入時，從整個口腔至咽喉深處暫時保持味道，使人感到味道深遠的感覺。又，濃稠感係指味道的結構紮實且圓潤飽滿，使呈味整體增強的感覺(在本說明書中，有將味道醇厚與濃稠感統稱為濃郁味道的情形)。又，均衡性係意指果實的呈味均衡性，意指除了酸味、甜味以外，亦良好地調和 前述味道醇厚‧濃稠感、果汁感、果實感、果皮感等的感覺。

又，本發明之乳化香料組成物可藉由摻合於摻合至香妝品、保健衛生品、醫藥品等之調合香料(例如佛手柑風味、天竺葵風味、玫瑰風味、花束風味、風信子風味、蘭花風味、花卉風味等之調合香料)而更強調其香氣的特徵，亦可重現充滿天然感之均衡性良好的香味。

[實施例]

以下列舉實施例及比較例來詳細說明本發明之具體態樣。此外，下述表中所記載的數字係表示質量份。

[實施例1]

確認含有萜系烴香料化合物之水溶性香料及乳化香料組成物在水性溶劑中之穩定性。

根據下述表1所示之處方來調製水相部與油相部，將此等利用T.K.ROBOMIX(Primix公司製)以8000rpm一邊攪拌10分鐘一邊混合，以調製水中油型乳化香料組成物(本發明品1，含有3.7質量%的β-石竹烯)。所得之乳化香料組成物的平均粒徑為0.07μm。

此外，純化十甘油單硬脂酸酯(酯化度1.7)係使用藉由日本特許公報4512022所記載的方法而調製者。

另一方面，根據下述表2所示之處方來調製含有3.7質量%的β-石竹烯之乙醇溶液(比較品1)。

接著，將本發明品1或比較品1分別添加0.1質量%於純水中後攪拌，以調製含有0.1質量%的本發明品1或比較品1之混合液(以下分別稱為混合液1、比較混合液1)，將各混合液充填至200ml飲料用透明玻璃瓶後打栓，於85℃殺菌15分鐘後，進行冷卻。所得之比較混合液1為白濁，而混合液1為澄清。作為測定波長680nm之吸光度，得到混合液1及比較混合液1的濁度，結果分別為濁度0.008及濁度0.10。

接著，將殺菌後之各混合液於氣溫20℃靜置1週後，目視確認濁度及有無產生頸環。比較混合液1形成有頸環，而混合液1未確認到頸環。作為測定波長680nm之吸光度，得到靜置1週後之混合液1及比較混合液1的濁度，結果分別為0.008及0.05。

由上述可確認：本發明之乳化香料組成物，可於實質上不含酒精的透明液體(在本實施例中為純水)中，無損其透明性地大量摻合水溶性低的萜系烴香料化合物。

[實施例2]高度含有萜系烴香料化合物之香料組成物之調製與對香味之效果

(1)萜系烴之高摻合所致之對香味之效果

根據下述表3所示之2種處方來調製蘋果香味料(處方A及處方B)。

調製處方A之蘋果香味料(以下稱為蘋果香味料A)之0.031質量%乙醇溶液、及高度含有菌綠烯作為萜系烴香料化合物之處方B之蘋果香味料(以下稱為蘋果香味料B)之0.071質量%乙醇溶液，針對各別的溶液，進行5名熟練的官能檢查員之官能評價。官能評價係針對下述香氣來進行：於30ml試樣瓶收容各乙醇溶液，以鼻子聞瓶口的香氣及含浸有該溶液之香氣紙所感到的香氣。

其結果為官能檢查員全體評價如下：相較於蘋果香味料A，高度含有菌綠烯之蘋果香味料B可更強烈地感到蘋果的果汁感、果皮感，其為強力的香氣，均衡性良好且富有天然感。

(2)乳化香料組成物之調製

接著，嘗試調製含有此等蘋果香味料之乳化香料組成物。

乳化香料組成物之調製係以與實施例1同樣的方法進行。將摻合處方示於表4。將含有蘋果香味料A者設為乳化香料組成物A(比較品2)，將含有蘋果香味料B者設為乳化香料組成物B(本發明品2)。

調製乳化香料組成物A及B後，進行確認其保存穩定性之試驗。保存穩定性之評價基準係設為高溫保存條件下之各乳化香料組成物的平均粒徑變化之程度。

首先，使用粒度分布計(Malvern製，Zetasizer Nano ZSP)確認乳化香料A及B之平均粒徑，結果分別為0.09μm及0.13μm。接著將飲料A及B靜置於40℃之恆溫槽，於靜置開始後1日及5日對乳化香料A及B之平均粒徑進行與靜置前同樣的觀察，結果靜置1日後分別為0.12μm及0.12μm，靜置5日後分別為0.2μm及0.13μm。大量含有酯類之乳化香料A在高溫保存後立即粒徑變大而為不穩定，暗示其無法維持乳化狀態；另一方面，除了酯類以外，更高度含有萜系烴的菌綠烯之乳化香料B，其粒徑幾乎未見變化，可確認其可穩定地維持乳化狀態。

(3)高度含有萜系烴之乳化香料組成物及香精香料之對飲食品之添加效果

作為水溶性香料，根據下述表5所示之處方，於約60%的含水乙醇混合溶解蘋果香味料A或B，以調製香精香料。將含有蘋果香味料A者設為香精香料1，將含有蘋果香味料2者設為香精香料2。

蘋果香味料A及B均透明地溶解於約60%的乙醇，香精香料1及2目視為透明。

接著，調製下述表6所示之處方的糖漿。

將所得之香料(亦即乳化香料B)以及香精香料1及2如下述表7般摻合於表6之糖漿中，以調製飲料1~4。

評價各飲料的風味及各飲料中之各香料組成物的穩定性。具體而言，風味係在調製後立即進行10名熟練的官能檢查員之官能評價；穩定性評價係對在氣溫20℃下靜置2週後之外觀(澄清度及有無頸環)進行目視確認。

將10名官能檢查員之平均的評價及穩定性示於下述表7。

飲料1(實施例)之香味散發較弱，茲認為這是因為乳化所致之揮發性降低而使香味散發降低，然而亦可見到稍微感到彷彿吃下整顆蘋果的滿足感之良好特徵。飲料2(比較例)係使用一般處方之香精香料(香精香料1)的飲料，香味散發與清新感良好，但欠缺滿足感及持續感。茲認為這是因為未含菌綠烯所致。又，飲料3(比 較例)在調製後立即判斷時，為風味良好者，但缺乏在飲料中之穩定性而可見到損及風味和美觀之頸環的產生，風味的持續性亦不足。從蘋果香味料1與2之處方的差異來看，頸環的原因茲認為是菌綠烯所致。另一方面，飲料4賦予有可聯想至整顆果實之均衡性良好的風味，具有滿足感與天然感，且穩定性及持續性亦良好。

從以上結果，可確認本發明之高度含有萜系烴香料化合物之乳化香料組成物，若添加於飲料則對飲料賦予可得到彷彿吃下整顆蘋果的滿足感之風味，又，前述飲料為澄清且穩定性良好。再者，本發明之高度含有萜系烴香料化合物之乳化香料組成物若與一般處方之香精香料(香精香料1)合併使用，則可確認可賦予乳化香料及水溶性香料單獨所無法賦予之風味。因此，在本實施例可確認：藉由使萜系烴選擇性地高度含有於乳化香料組成物中，而可在賦予至今從未有的良好香味的同時，亦維持在飲料中之穩定性。

[實施例3]本發明之乳化香料組成物與水溶性香料之合併使用例

根據下述表8所示之處方來調製水相部及油相部，將此等利用T.K.ROBOMIX(註冊商標)(Primix公司製)以8000rpm一邊攪拌10分鐘一邊混合，以調製2種(本發明品3及比較品3)水中油型乳化香料組成物。對所得之各乳化香料組成物之平均粒徑進行與實施例2同樣的測定，結果均為0.06μm。

又，將香精香料如下述般調製。

混合乙醇600g及水400g以作成混合溶劑，於其添加義大利產檸檬冷壓油(檸檬烯濃度68%、檸檬醛濃度3.5%)100g，於25±2℃進行10分鐘攪拌萃取。靜置1小時後，採取下層(萃取溶劑層)，於冷藏庫冷卻於4℃(靜置16小時)，維持4℃的溫度，使用於No.2濾紙(8cm)預塗布有纖維素粉末10g之布氏漏斗，而在一定壓力下進行抽氣過濾(減壓度13.33KPa)，得到澄清濾液，作成呈現檸檬般香味的香精香料(香精香料3)。

將所得之香料(亦即本發明品3、比較品3及香精香料3)如下述表9般摻合於糖漿(與表6所記載者相同)，以調製3種飲料(飲料5~7)。

針對此等3種飲料，進行20名熟練的官能檢查員之官能評價。作為評價基準，分別針對清新感、濃郁味道、均衡性，以10分為滿分而藉由下述基準進行評價，同時記錄所感到的具體香味之評論。

非常好：10分

良好：8分

略佳：6分

略差：4分

差：2分

非常差：0分

將該評價之平均分數及平均的評論示於下述表中。

如表9所示，可確認：相較於含有去萜油之乳化香料組成物(比較品3)，高度含有萜系烴之本發明之乳化香料組成物(本發明品3)，與水溶性香料合併使用時，為飲食品帶來格外良好的風味。

[實施例4]本發明之乳化香料組成物與水溶性香料之合併使用例

根據下述表10所示之處方來調製水相部及油相部，將此等利用T.K.ROBOMIX(註冊商標)(Primix公司製)以8000rpm一邊攪拌10分鐘一邊混合，以調製3種(本發明品4、比較品4及比較品5)水中油型乳化香料組成物。在本發明品4中，萜系烴係與實施例1同樣使用β-石竹烯，再者，在本發明品4及比較品4中，亦摻合已知作為對柑橘類等之呈味賦予良質的苦味之化合物的4-薄荷腦基氧-2-丁酮(參照日本特開2016-084418號公報及日本特許6001031號公報)。比較品5係使用市售的75%去萜葡萄柚油作為油相部。

對所得之乳化香料組成物之平均粒徑進行與實施例2同樣的測定，結果均為0.07μm。

又，將香精香料如下述般調製。

混合乙醇600g及水400g以作成混合溶劑。在此，添加美國產葡萄柚冷壓油(檸檬烯濃度84%、香葉烯濃度3.5%)100g，於25±2℃進行10分鐘攪拌萃取。之後的步驟係與實施例3同樣地進行而得到澄清濾液，以作為香精香料4。

將所得之香料(亦即本發明品4、比較品4、比較品5及香精香料4)如下述表11般摻合於糖漿(與表6相同者)，以調製4種飲料(飲料8~11)。

針對此等4種飲料，與實施例3同樣進行20名熟練的官能檢查員之官能評價。評價基準係與實施例3相同。

將該評價之平均分數及平均的評論示於下述表11。

如表11所示，可確認：相較於含有去萜油或萜系烴以外之香料化合物之乳化香料組成物，高度含有萜系烴之本發明之乳化香料組成物，與水溶性香料合併使用時，為飲食品帶來格外良好的風味。

[實施例5]本發明之乳化香料組成物對果汁的香味賦予之效果

確認本發明之萜系烴高含有乳化香料組成物對果汁的香味賦予之效果。

將實施例4所調製之乳化香料組成物(本發明品4)或比較品5(含有去萜油之乳化香料組成物)分別添加於下述處方之果凍，根據常法來調製透明的果凍，進行與實施例4同樣的官能評價。

其結果為與實施例4相同，添加有比較品5之果凍係香味散發良好但香味較弱，因中香以後較弱而均衡性差；另一方面，添加有本發明品4之果凍評價如下：藉由增強葡萄柚之果汁感、果實感及果皮感，而賦予具有彷彿吃下整顆果實的滿足感與天然感之風味，除了風味整體的均衡性良好以外，風味的持續性亦良好。

[實施例6]本發明之乳化香料組成物對飲食品之果汁使用量造成之影響

確認本發明之乳化香料組成物對飲食品之果汁使用量造成之影響。

首先，準備實施例4所調製之水溶性香料(香精香料4)及乳化香料組成物(本發明品4)。

接著，於濃縮葡萄柚果汁(1/5Conc果汁)200g中加水作成1000ml後，添加0.06質量%的香精香料4，以調製飲料12(比較例)。

另一方面，於濃縮葡萄柚果汁(1/5Conc果汁)160g中加水作成1000ml後，添加0.03質量%的香精香料4及0.03質量%的本發明品4，以調製飲料13(實施例)。

接著，針對各飲料，進行10名熟練的官能檢查員之官能評價。

其結果為10名官能檢查員全體評價如下：飲料13(實施例)之呈味較飲料12(比較例)強，此外濃郁味道亦增強。

由上述可確認：藉由使用本發明之乳化香料組成物，即使抑制果汁之使用量亦可得到良好的風味，而與降低成本息息相關。

[實施例7]各種高度含有萜系烴香料化合物之乳化香料組成物對穩定性及風味之效果

針對實施例1~6所使用者以外的各種萜系烴香料化合物之穩定性及風味，進行與實施例1及2類似的試驗。

具體而言，分別針對萜系烴香料化合物之香葉烯、茨烯、α-茴香萜、3-蒈烯、對異丙甲苯(亦稱為p-異丙基甲苯)、瓦倫烯、萜品油烯及杜松烯，根據下述處 方(與表1相同者)來調製乳化香料組成物(本發明品5~12)。

接著，於純水中分別添加0.1質量%的所得之本發明品後攪拌，以調製分別含有0.1質量%的本發明品5~12之混合液，與實施例1同樣地操作而進行殺菌後冷卻。接著，於20℃靜置1週。將直接在調製後所判斷及靜置1週後所判斷之各混合液的濁度(測定波長680nm)示於表15。此外，任一混合液之外觀在調製後不久及靜置1週後均為澄清。

又，調製於糖漿(與表6相同者)分別添加0.5質量%的所得之本發明品5~12及實施例2所記載的香精香料1(不含萜系徑香料化合物之香精香料，與表5相同者)之飲料14~21(實施例)、及於糖漿僅添加1.0質量%的香精香料1之飲料(比較例)，針對此等飲料進行20名熟練的官能檢查員之官能評價。具體而言，記錄下述評論：相較於比較例飲料之實施例飲料之針對果汁感及果皮感之評論。

20名官能檢查員之平均的評論如下：相較於僅添加香精香料之比較例飲料，飲料14~21均果汁感及果皮感格外增強且天然感與均衡性良好。

由上述可確認：上述高度含有萜系烴香料化合物之乳化香料組成物，在水性溶劑中均充分穩定，且藉由與水溶性香料合併使用，可格外且均衡性良好地改善飲食品之風味。

Claims (10)

1. 一種水中油型乳化香料組成物，其含有下述(A)、(B)及(C)；(A)香料：以相對於香料總量而言之下述比例，含有下述(a)及(b)之香料化合物，(a)萜系烴香料化合物(檸檬烯除外)：30質量%以上，(b)檸檬烯：0質量%以上且小於10質量%；(B)乳化劑；(C)選自包含糖類、乙醇及多元醇之群組的1種或2種以上。
2. 如請求項1之水中油型乳化香料組成物，其中(A)香料進一步含有相對於(A)香料總量而言小於90質量%的(c)含氧香料化合物。
3. 如請求項1或2之水中油型乳化香料組成物，其中進一步含有選自(D)動植物油脂、(E)水及(F)油溶性抗氧化劑的1種或2種以上。
4. 如請求項1或2之水中油型乳化香料組成物，其中(a)萜系烴香料化合物係選自包含下述之群組的1種或2種以上：別蘿勒萜(allo-ocimene)、蘿勒萜、香葉烯、二氫香葉烯、α-菌綠烯、β-菌綠烯、α-蒎烯、β-蒎烯、茨烯、α-茴香萜、α-萜品烯、β-萜品烯、γ-萜品烯、3-蒈烯、對異丙甲苯、α-沒藥烯(α-bisabolene)、β-沒藥烯、γ-沒藥烯、α-雪松烯(α-cedrene)、β-雪松烯、α-石竹烯、 β-石竹烯、γ-石竹烯、瓦倫烯(valencene)、α-羅漢柏烯(α-thujopsene)、β-羅漢柏烯、α-胍烯、β-胍烯、γ-胍烯、δ-胍烯、長葉烯、萜品油烯、杜松烯(cadinene)。
5. 如請求項1或2之水中油型乳化香料組成物，其中水中油型乳化香料組成物為透明乳化液(clear emulsion)。
6. 一種飲食品，其摻合有如請求項1至5中任一項之水中油型乳化香料組成物。
7. 如請求項6之飲食品，其中進一步摻合有水溶性香料。
8. 如請求項7之飲食品，其中水溶性香料為香精香料。
9. 如請求項6至8中任一項之飲食品，其中飲食品為飲料。
10. 如請求項9之飲食品，其中飲料為透明飲料。