WO2021230353A1 - パプリカ乳化色素製剤及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

赤色を呈するパプリカ乳化色素製剤が提供される。具体的には、パプリカ乳化色素製剤であって、パプリカ色素、油性溶媒、水及び乳化剤を含み、以下の特徴：油相１質量％あたりの色濃度が１５００ＣＶ以上；乳化粒子の体積基準のメジアン径（Ｄ５０）が、１～３μｍ；及び色相が、２５～３４を有する、製剤が提供される。

Description

パプリカ乳化色素製剤及びその製造方法

　本発明は、パプリカ乳化色素製剤及びその製造方法等に関する。

　パプリカ色素は比較的安価な赤系の天然色素として知られており、カニカマ等、様々な赤色食品の着色に使用されている。しかし、従来のパプリカ色素製剤は橙色～黄色を呈しており、単独では赤色を呈することができないという欠点があるため、例えば、紅コウジ色素との組合せで赤色に着色する方法等が利用されていた。

　また、パプリカ色素製剤に含まれる乳化粒子のサイズが小さい場合、製剤はオレンジ色を呈することが知られており、乳化粒子のサイズを大きくすることで、赤色を呈するパプリカ色素製剤を調製する技術が開発されたが（特許文献１、２）、乳化粒子のサイズを大きくすると、色調が暗くなること、着色に使用する色素の必要量が多くなること等が問題となっていた。
　また、パプリカ色素で着色した水産練り製品を包装するフィルムに、該色素が移行（色移り）しないパプリカ色素製剤を調製するために、パプリカ色素と親油性の食品用乳化剤を含有する油相と、親水性高分子化合物と水を含有する水相とを乳化した、パプリカ色素を含む水中油型乳化組成物が知られている（特許文献３）。しかし、後述するように、当該文献に記載された色素製剤は、赤色を強く着色することを目的としておらず、色調はオレンジ色であった。

特開２００１－２５２０４３号公報 特開平０５－３１６９９５号公報 特開２００６－１０９７９２号公報

　本発明は、粒子サイズが小さく、かつ赤色を呈するパプリカ乳化色素製剤、及びその製造方法を提供することを課題とする。

　本発明者らは、上記課題を解決すべく、鋭意検討を重ねていたところ、パプリカ乳化色素製剤を調製する際に、油相１質量％あたりの色濃度を１５００ＣＶ以上にすると、粒子サイズが小さい場合であっても、色素製剤が赤色を呈することを見出し、さらに改良を重ねて本発明を完成させるに至った。

　本発明はかかる知見に基づいて、さらに研究を重ねて完成したものであり、下記の実施形態を有するものである。

[1]　パプリカ乳化色素製剤であって、
パプリカ色素、油性溶媒、水及び乳化剤を含み、
以下の特徴：
油相１質量％あたりの色濃度が１５００ＣＶ以上；
乳化粒子の体積基準のメジアン径（Ｄ５０）が、１～３μｍ；及び
色相が、２５～３４
を有する、製剤。
[2]　更に、彩度が３０～４４であることを特徴とする、[1]に記載の製剤。
[3]　前記乳化剤が、アラビアガム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリンポリリシノレート、レシチン、ガティガム、及び低分子ガティガムからなる群より選択される少なくとも１種である、[1]又は[2]に記載の製剤。
[4]　パプリカ乳化色素製剤全量に対して、油相の含有量が、１０～４０質量％である、[1]～[3]のいずれかに記載の製剤。
[5]　パプリカ乳化色素製剤の製造方法であって、
パプリカ色素、及び油性溶媒を混合し、油相１質量％あたりの色濃度が１５００ＣＶ以上である油相を調製する工程；並びに
前記油相と、水及び乳化剤を含む水相とを混合し、体積基準のメジアン径（Ｄ５０）が１～３μｍの乳化粒子を調製する工程
を含む、方法。
[6]　前記乳化剤が、アラビアガム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリンポリリシノレート、レシチン、ガティガム、及び低分子ガティガムからなる群より選択される少なくとも１種である、[5]に記載の方法。
[7]　油相を調製する際に、更に油溶性乳化剤を添加することを含む、[5]に記載の方法。[8]　パプリカ乳化色素製剤全量に対して、油相の含有量が、１０～４０質量％となるように油相と水相とを混合する、[5]～[7]のいずれかに記載の方法。

　粒子サイズが小さく、かつ赤色を呈するパプリカ乳化色素製剤が提供される。よって、本発明のパプリカ乳化色素製剤を用いて製品を着色することにより、所望の赤色を呈する製品を調製することができる。

図１は、従来のパプリカ乳化色素製剤及び本発明のパプリカ乳化色素製剤を用いて着色した牛乳を示す。 図２は、従来のパプリカ乳化色素製剤及び本発明のパプリカ乳化色素製剤を用いて着色したアイスクリームを示す。 図３は、各種色素製剤を用いて着色した牛乳を示す（左から実施例１９、比較例９、比較例５、比較例１０、比較例１１）。

　以下、本発明に包含される各実施形態について、さらに詳細に説明する。

[乳化製剤（乳化色素製剤）]
　本発明の乳化製剤は、一定以上の色濃度のパプリカ色素を含む油相と、水相とを別々に調製し、両者を混合し、乳化することによって調製できる。

＜油相＞
　本発明において、「油相」とは、パプリカ色素及び油性溶媒を含み、任意で油溶性乳化剤、油溶性酸化防止剤及び油溶性香料を含んでも良い。

　パプリカ乳化色素製剤全量に対する、油相の含有量は、特に限定されず、本発明の効果を発揮する範囲で適宜設定することができる。例えば、１０～４０質量％とすることができる。好ましくは１１～３５質量％、より好ましくは１２～３０質量％である。

パプリカ色素
　パプリカ色素としては、ナス科のパプリカの果実から、油脂、又は有機溶媒により抽出された色素であれば特に限定されない。例えば、パプリカ色素としては、ナス科トウガラシ（Capsicum annuum LINNE）の果実より、熱時油脂で抽出して得られたもの、室温時～微温時ヘキサン又はエチルアルコールで抽出して得られたもの、温時加圧下に二酸化炭素で抽出して得られたもの、又はこれらより、温時加圧下に二酸化炭素で辛味成分を除去したもの等が例示される。

　本発明のパプリカ乳化色素製剤に用いられるパプリカ色素の形状は特に限定されず、例えば、液体状（例えば、溶液状、懸濁液状等）、ペースト状、又は固体状（例えば、粉末状、等）等であってもよい。

　本発明のパプリカ乳化色素製剤に用いられるパプリカ色素の色濃度（ＣＶ）は、特に制限されないが、１０万ＣＶ以上であることが例示される。２０万ＣＶ以上のものを用いてもよく、３０万ＣＶ以上のものを用いてもよい。

　パプリカ乳化色素製剤全量に対する、パプリカ色素の含有量は、パプリカ乳化色素製剤に含まれる油相１質量％あたりの色濃度が、１５００ＣＶ以上である限り、特に限定されない。パプリカ乳化色素製剤全量に対する、パプリカ色素の含有量は、パプリカ乳化色素製剤全量に対するパプリカ色素の色濃度（ＣＶ）で表すことができ、例えば、１５０００～６００００ＣＶの範囲で適宜設定することができる。好ましくは２５０００～５５０００ＣＶ、より好ましくは３００００～５００００ＣＶである。

　パプリカ乳化色素製剤は、パプリカ色素に加えて、他の油溶性色素を含んでいてもよく、他の油溶性色素を含んでいなくてもよい。他の油溶性色素としては、アスタキサンチン、トマトリコピン等が例示される。

油性溶媒
　本発明で用いられる油性溶媒は、好適に、パプリカ色素等の油溶性素材の溶媒として使用できるもの、具体的にはパプリカ色素等の油溶性素材と相溶可能なものであることができる。
　本発明で用いられる油性溶媒は、好ましくは、飲食品に添加可能な可食性物質であるか、又は香粧品として人体に適用可能な物質である。

　本発明で用いられる油性溶媒の例は、菜種油、コーン油、米油、パーム油、大豆油、オリーブ油、ホホバ油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、ゴマ油、エゴマ油、エレミ樹脂、及びマスティック樹脂等の植物性油脂類；
牛脂、及び豚脂等の動物性油脂類；
ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（ＳＡＩＢ）、ロジン、ダンマル樹脂、エステルガム、グリセリン脂肪酸エステル、及びトリグリセリド等を包含する。
　これらはそれぞれ単独で、又は２種以上を任意に組み合わせて用いることができる。

　油性溶媒の例は、好ましくは、植物性油脂類、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（ＳＡＩＢ）、グリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリドであり、より好ましくは植物性油脂類、グリセリン脂肪酸エステル、及びトリグリセリド（より好ましくは、酸化安定性に優れる中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ））である。
　中鎖脂肪酸トリグリセリドとは、炭素数６～１２程度、好ましくは炭素数６～１０、より好ましくは炭素数８～１０の中鎖脂肪酸からなるトリアシルグリセロールをいう。具体的には、カプリル酸トリグリセリド、カプリン酸トリグリセリド、カプリル酸、及びカプリン酸混合トリグリセリド等、並びにこれらの混合物を包含する。

　パプリカ乳化色素製剤全量に対する、油性溶媒の含有量は、特に限定されず、本発明の効果を発揮する範囲で適宜設定することができる。例えば、０．０５質量％～８質量％とすることができる。好ましくは０．１～７．５質量％、より好ましくは０．２～７質量％である。

油溶性乳化剤
　本発明の「油相」に使用し得る油溶性乳化剤としては、レシチン、並びに、ＨＬＢ値が０～６程度の範囲のショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びポリグリセリンポリリシノレート等が例示される。「油相」で使用されるショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びポリグリセリンポリリシノレートのＨＬＢ値としては、０～５、０～４、又は０～３であってもよい。また、ＨＬＢ値が０に近いショ糖脂肪酸エステル（例えば、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（ＳＡＩＢ））及びグリセリン脂肪酸エステルに関しては、上記した油性溶媒としての用途と重複している場合がある。
　本発明においては、油溶性乳化剤を使用することは必須ではないが、例えば、後述する水溶性乳化剤として、アラビアガム等の天然由来の多糖類を使用する場合、乳化製剤の長期安定性を向上させる目的で、油溶性乳化剤を併用する利点がある。

　本発明においては、レシチンは、後述する通り、水相を調製する際に使用しても良く、油相を調製する際に使用しても良い。本発明の油相を調製する際に使用し得るレシチンとしては、例えば、植物レシチン（例えば大豆レシチン、コーンレシチン、ナタネレシチン、ヒマワリレシチン等）、卵黄レシチン、分別レシチン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられる。中でも、植物レシチンを好ましく用いることができ、ヒマワリレシチンをより好ましく用いることができる。これらは、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。なお、分別レシチンとは、植物レシチンや卵黄レシチンから、エタノール等の有機溶媒を用い、溶解度の差を利用して特定成分を分画したものを意味する。また、酵素処理レシチンは、「植物レシチン」又は「卵黄レシチン」とグリセリンの混合物に、ホスホリパーゼＤを作用させて得られたものを意味し、主成分としてホスファチジルグリセロールを含む。また、酵素分解レシチンは、「植物レシチン」又は「卵黄レシチン」を、水又はアルカリ性水溶液でpH調整した後、室温時～温時酵素分解し、次いでエタノール、イソフ口ピルアルコール若しくはアセトンで抽出して得られたものを意味し、主成分としてリゾレシチン及びフォスファチジン酸を含む。

　本発明において油溶性乳化剤として使用し得る、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びポリグリセリンポリリシノレートを構成する脂肪酸は、特に制限されないが、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、リシノール酸およびアラキジン酸等の、炭素数１２～２０程度の飽和又は不飽和の脂肪酸等が挙げられる。ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びポリグリセリンポリリシノレートを構成する脂肪酸は、これらから選択される１種の脂肪酸であってもよく、２種以上の脂肪酸であってもよい。

　本発明において油溶性乳化剤として使用し得る、ショ糖脂肪酸エステルとしては、具体的には、モノエステル含量が３０％以下のショ糖ラウリン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、及びアセチル化ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。好ましくは、アセチル化ショ糖脂肪酸エステルである。ショ糖脂肪酸エステルのモノエステル含量の上限は、特に限定されないが、２５％以下、又は２０％以下であってもよい。また、モノエステル含量の下限も、特に限定されないが、５％以上、又は１０％以上であってもよい。これらは、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

　本発明において油溶性乳化剤として使用し得る、ソルビタン脂肪酸エステルとしては、具体的には、ソルビタンモノステアリン酸エステル、ソルビタンモノオレイン酸エステル等が挙げられる。これらは、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

　本発明において油溶性乳化剤として使用し得る、グリセリン脂肪酸エステルとしては、具体的には、モノグリセリンオレイン酸エステル、モノグリセリンラウリン酸エステル等が挙げられる。これらは、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

　本発明において油溶性乳化剤として使用し得る、ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度は、特に限定されず、本発明の効果を発揮する範囲で適宜設定することができる。例えば２～１０程度とすることができる。
　このようなポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、具体的には、ペンタグリセリンヘキサステアリン酸エステル、デカグリセリンペンタオレイン酸エステル、デカグリセリンペンタステアリン酸エステル、デカグリセリンデカオレイン酸エステル、デカグリセリンデカステアリン酸エステル等が挙げられる。これらは、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

　本発明において油溶性乳化剤として使用し得る、プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、具体的には、プロピレングリコール脂肪酸モノステアレート、プロピレングリコール脂肪酸ジステアレート等が挙げられる。

　本発明において油溶性乳化剤として使用し得る、ポリグリセリンポリリシノレートとしては、具体的には、テトラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ペンタグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等が挙げられる。これらは、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

　パプリカ乳化色素製剤全量に対する、油溶性乳化剤の含有量は、特に限定されず、本発明の効果を発揮する範囲で適宜設定することができる。例えば、０．０５～５質量％とすることができる。好ましくは０．０８～４質量％、より好ましくは０．１～３質量％である。

油溶性酸化防止剤
　本発明の「油相」において使用し得る油溶性酸化防止剤としては、アスコルビン酸脂肪酸エステル、ビタミンＥ（例：トコフェロール、トコトリエノール、トコフェロール酢酸エステル等）等のビタミン類；ヤマモモ抽出物等の油溶性ポリフェノールが挙げられる。　本発明においては、油溶性酸化防止剤を使用することは必須ではないが、油溶性酸化防止剤を使用することにより、パプリカ色素の色濃度低下を抑制し、さらに油相中の油脂が酸化・腐敗するのを防ぎ、異臭（油臭）が生じるのを防止できる利点がある。

　パプリカ乳化色素製剤全量に対する、油溶性酸化防止剤の含有量は、特に限定されず、０．１質量％以上とすることができ、好ましくは０．３質量％以上である。油溶性酸化防止剤の含有量の上限も特に制限されないが、例えば、パプリカ乳化色素製剤全量に対して、５質量％以下、好ましくは３質量％以下である。

油溶性香料
　本発明においては、油溶性香料を使用することは必須ではないが、油溶性香料を使用することにより、油相中の油脂に由来する臭気（油臭）が感知されるのを防止できる利点がある。
　本発明において使用し得る油溶性香料（脂溶性香料を包含する）は、香気成分を含有する油溶性又は脂溶性の物質であればよく、その限りにおいて制限されない。
　本発明で使用する油溶性香料は、好ましくは、飲食品に添加可能な可食性香料であるか、又は香粧品として人体に適用可能な香料である。

　前記香料の例としては、動物性又は植物性の天然原料から、不揮発性溶剤抽出、揮発性溶剤抽出、又は超臨界抽出等、或いはこれらの組合せ等により得られる抽出物；
水蒸気蒸留、又は圧搾法等により得られる精油、及び回収フレーバー等の天然香料；
化学的手法で合成された香料である、合成香料；
これらの香料を油脂及び／又は溶媒に、添加した、及び／又は溶解させた香料ベースが挙げられる。
　前記天然香料の形態の例としては、
アブソリュート、エッセンス、及びオレオレジン等の抽出物；
コールドプレス等により得られる搾液；並びに
アルコールによる抽出物、又は、水及びアルコールの混合液による抽出物、（これら抽出物として、いわゆる、チンキ）が挙げられる。

　これら香料の具体例は、
オレンジ油、レモン油、グレープフルーツ油、ライム油、及びマンダリン油等の柑橘系精油類；
ラベンダー油等の花精油類（又はアブソリュート類）；
ペパーミント油、スペアミント油、及びシナモン油等の精油類；
オールスパイス、アニスシード、バジル、ローレル、カルダモン、セロリ、クローブ、ガーリック、ジンジャー、マスタード、オニオン、パプリカ、パセリ、及びブラックペパー等のスパイス類の精油類（又はオレオレジン類）；
リモネン、リナロール、ゲラニオール、メントール、オイゲノール、及びバニリン等の合成香料類；
コーヒー、カカオ、バニラ、及びローストピーナッツ等の豆由来の抽出油；
紅茶、緑茶、及びウーロン茶等の茶由来のエッセンシャル類；並びに
合成香料化合物が挙げられる。
　これらの香料は１種単独で使用することもできるが、通常は２種以上を任意に組み合わせて調合香料として用いられる。
　本発明でいう「香料」は、単一化合物からなる香料のみならず、かかる調合香料をも包含する概念として定義される。

　パプリカ乳化色素製剤全量に対する、油溶性香料の含有量は、特に限定されず、０．０１質量％以上とすることができ、好ましくは０．１質量％以上である。油溶性香料の含有量の上限も特に制限されないが、例えば、パプリカ乳化色素製剤全量に対して、５質量％以下、好ましくは３質量％以下である。

＜水相＞
　本発明において、「水相」とは、上記「油相」以外の部分であり、水への溶解度が高い親水性の材料である水溶性乳化剤、多価アルコール、有機酸及び／又は無機酸等のｐＨ調整剤、無機塩類、及びイオン交換水等を混合したものである。

　パプリカ乳化色素製剤全量に対する、水相の含有量は、特に限定されず、本発明の効果を発揮する範囲で適宜設定することができる。例えば、６０～９０質量％とすることができる。好ましくは６５～８９質量％、より好ましくは７０～８８質量％である。

水溶性乳化剤
　水溶性乳化剤としては、例えば、アラビアガム、ガティガム、低分子ガティガム、ペクチン及びオクテニルコハク酸デンプン等の乳化性を有する天然の多糖類（天然乳化剤）；レシチン、サポニン等の天然由来の乳化剤；並びにＨＬＢが７～１８の範囲のショ糖脂肪酸エステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステル等の合成乳化剤が挙げられる。中でも、天然乳化剤としては、アラビアガムが好ましく、天然由来の乳化剤としては、レシチンが好ましく、合成乳化剤としては、ＨＬＢが７～１８の範囲のショ糖脂肪酸エステルが好ましい。天然乳化剤と合成乳化剤は、併用してもよい。これらは、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

　本発明においてアラビアガムは、一般に入手可能なものであれば限定はされない。例えば、マメ科植物であるアカシア属の植物（例えば、Acacia senegalやAcacia seyal等）の樹液、好ましくは、Acacia senegalから得られる多糖類である。アラビアガムの分子構造は完全に明らかにはされていないが、ガラクトース、アラビノース、ラムノース、及びグルクロン酸を構成糖とすることが知られている。
　アラビアガムは商業的に入手することができ、製品としては、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ガムアラビックＳＤ」等を挙げることができる。

　本発明においてガティガムは、シクンシ科Anogeissus latifoliaの樹液（分泌液）に由来する多糖類であり、食品添加物として公知の多糖類である。一般的に市場で流通しているガティガムの重量平均分子量は、原料を採取する樹木の樹齢や抽出方法等により分子量が異なるが、乳化剤として使用されているガティガムの重量平均分子量は、通常、１．１×１０^６～２×１０^６の範囲内である。

　本発明において低分子ガティガムは、ガティガムと同様、シクンシ科Anogeissus latifoliaの樹液（分泌液）に由来する多糖類であるが、ガティガムとは異なる工程、例えば、加熱分解処理、酸分解処理、酵素分解処理等により調製することができる（国際公開第２０１８／０６２５５４号）。低分子ガティガムの重量平均分子量は、０．０３×１０^６～０．７５×１０^６の範囲内であり、例えば、０．０３×１０^６以上、０．０４×１０^６以上、０．０５×１０^６以上、又は０．０６×１０^６以上であり、０．７５×１０^６以下、０．６０×１０^６以下、０．５０×１０^６以下、又は０．４０×１０^６以下である。
　また、低分子ガティガムとしては、分子量分布（重量平均分子量／数平均分子量の比）（Ｍｗ／Ｍｎ）が、１．１～１３のガティガムも例示される。低分子ガティガムの分子量分布（重量平均分子量／数平均分子量の比）（Ｍｗ／Ｍｎ）は、例えば、１．１～１０の範囲内、２．６５～１０の範囲内、１．１～８の範囲内、１．１～６の範囲内、又は１．１～４の範囲内である。

　ガティガム及び低分子ガティガムの重量平均分子量、及び分子量分布は、以下の方法で測定される。
　［分子量、及び分子量分布の測定方法］
　分子量、及び分子量分布は、以下の条件のＧＰＣ分析で測定される。
　　検出器：　ＲＩ
　　移動相：　１００ｍＭ　Ｋ_２ＳＯ_４
　　流量：　　１．０ｍｌ／ｍｉｎ
　　温度：　　４０℃
　　カラム：　ＴＳＫｇｅｌ　ＧＭＰＷＸＬ　３０ｃｍ　（ガードＰＷＸＬ）
　　インジェクション：  １００μｌ
　　プルランスタンダード：　Ｓｈｏｄｅｘ　ＳＴＡＮＤＡＲＤ　Ｐ－８２

　本発明において使用し得るペクチンは、野菜及び果物等、殆どの植物の細胞壁、果物のパルプ又は果皮に由来するものであって良い。また、ペクチンは、約３００～１０００の単糖単位を含む多糖類であり、主な単糖単位はＤ－ガラクツロン酸基である。多糖鎖の長さ及び複雑さ、並びに鎖中の単糖単位の順番は、ペクチン源に依存する。

　本発明において使用し得るオクテニルコハク酸デンプンは、原料澱粉としての、トウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、もち米、タピオカ、及びサゴヤシ等由来の澱粉に、分解型処理及び付加型処理に大別される化学処理を施したものである。これらの澱粉原料は１種単独で用いても、また２種以上を任意に組み合わせて用いることもできる。

　本発明においては、水相を調製する際に使用し得るレシチンは油相に用いるレシチンと同じである。具体的には、植物レシチン（例えば大豆レシチン、コーンレシチン、ナタネレシチン、ヒマワリレシチン等）、卵黄レシチン、分別レシチン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられる。

　本発明においては、水相を調製する際に使用し得るサポニンとして、サポニンを多く含む植物抽出物を使用することもできる。植物抽出物は、例えば、キラヤ抽出物、ユッカ抽出物、高麗人参抽出物、大豆抽出物、茶種子抽出物、及びエンジュ抽出物等が挙げられる。

　本発明において水溶性乳化剤として使用し得る、ショ糖脂肪酸エステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値は、７～１８程度が例示される。これらのＨＬＢ値は、８～１７、９～１６、１０～１５、又は１１～１８であってもよい。

　本発明において水溶性乳化剤として使用し得る、ショ糖脂肪酸エステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、特に制限されないが、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、およびアラキジン酸等の、炭素数１２～２０程度の飽和又は不飽和の脂肪酸等が挙げられる。ショ糖脂肪酸エステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、これらから選択される１種の脂肪酸であってもよく、２種以上の脂肪酸であってもよい。

　本発明において水溶性乳化剤として使用し得る、ショ糖脂肪酸エステルとしては、具体的には、ショ糖モノラウリン酸エステル、ショ糖モノミリスチン酸エステル、ショ糖モノパルミチン酸エステル、ショ糖モノステアリン酸エステル、ショ糖モノオレイン酸エステル等が挙げられる。好ましくは、ショ糖モノパルミチン酸エステル、ショ糖モノステアリン酸エステルである。これらは、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

　本発明において水溶性乳化剤として使用し得る、ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度は、特に限定されず、本発明の効果を発揮する範囲で適宜設定することができる。例えば６～１０程度とすることができる。
　このようなポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、具体的には、ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル、デカグリセリンモノステアリン酸エステル、デカグリセリンモノオレイン酸エステル、デカグリセリンモノミリスチン酸エステル、デカグリセリンモノパルミチン酸エステル等が挙げられる。これらは、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

　パプリカ乳化色素製剤全量に対する、水溶性乳化剤の含有量は、特に限定されず、本発明の効果を発揮する範囲で適宜設定することができる。例えば、１～２０質量％とすることができる。好ましくは２～１９質量％、より好ましくは３～１８質量％である。

多価アルコール
　本発明の乳化製剤は、好ましくは、防腐剤及び／又は賦形剤として、多価アルコールを含有することができる。これにより、乳化製剤の保存安定性を向上させることができる。本発明で使用できる多価アルコールの例としては、グリセリン、ジグリセリン、トリグリセリン、ポリグリセリン、プロピレングリコール、ジプロピレングリコール、１，３－ブチレングリコール、エチレングリコール、ポリエチレングリコール、ソルビトール（Ｄ－ソルビトール）、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、キシロース、グルコース、ラクトース、マンノース、オリゴトース、果糖ブドウ糖液糖、及びシュクロース等が挙げられる。
　これらの多価アルコールは、それぞれ単独で、又は２種以上を任意に組み合わせて用いることができる。
　本発明において多価アルコールは、好ましくは、プロピレングリコール、若しくはグリセリン、又はこれらの組合せである。

　本発明の乳化製剤における多価アルコールの含有量は特に制限されず、目的とする乳化製剤に応じて適宜調整できる。パプリカ乳化色素製剤全量に対する、多価アルコールの含有量は、例えば、１０質量％以上が挙げられ、好ましくは１５質量％以上、より好ましくは２０質量％以上、及び更に好ましくは２５質量％以上である。多価アルコールの含有量の上限も特に制限されないが、例えば、パプリカ乳化色素製剤全量に対して、６０質量％以下、好ましくは５８質量％以下、より好ましくは５５質量％以下、及び更に好ましくは５０質量％以下である。よって、パプリカ乳化色素製剤全量における多価アルコールの含有量は、例えば、パプリカ乳化色素製剤全量に対して、１０～６０質量％、好ましくは、１５～５８質量％、より好ましくは、２０～５５質量％、及び更に好ましくは、２５～５０質量％である。

水
　本発明において使用し得る水の例は、純水、イオン交換水、及び水道水を包含する。
　水の含有量は、限定はされないが、例えば、パプリカ乳化色素製剤全量に対して、５質量％以上とすることができ、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１５質量％以上であり、更に好ましくは２０質量％以上であり、特に好ましくは２５質量％以上である。

ｐＨ
　本発明の「水相」のｐＨは、配合成分の種類や含有量、剤形等により適宜調整され、限定はされないが、例えば、２～８の範囲、２．５～７．５の範囲、又は３～７の範囲であることができる。また、「水相」のｐＨを前記範囲に調整するために、必要に応じて有機酸及び／又は無機酸を使用することができる。有機酸及び／又は無機酸の種類は特に制限されない。
　かかる有機酸及び／又は無機酸の例としては、クエン酸、フィチン酸、アスコルビン酸、リン酸、乳酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、及びピロリン酸等が挙げられる。これらの有機酸及び／又は無機酸は、それぞれ単独で、又は２種以上を任意に組み合わせて用いることができる。
　本発明において好ましい有機酸及び／又は無機酸は、クエン酸、フィチン酸、アスコルビン酸、リン酸、及び乳酸からなる群から選択される１種以上である。

無機塩類
　本発明において使用し得る無機塩類としては、例えば、食塩（塩化ナトリウム）、塩化カリウム等が挙げられる。
　パプリカ乳化色素製剤全量に対する、無機塩類の含有量は、特に限定されず、１質量％以上とすることができ、好ましくは３質量％以上である。無機塩類の含有量の上限も特に制限されないが、例えば、パプリカ乳化色素製剤全量に対して、１０質量％以下、好ましくは８質量％以下である。

　本発明の「水相」には、本発明の効果を妨げない範囲において、その他の任意成分として、水溶性ビタミン類、デキストリン等の増粘安定剤、抗酸化剤、キレート剤、防腐剤、水溶性香料、又は水溶性酸化防止剤等を含んでいても良い。
　本発明において使用し得る水溶性香料としては、例えば、水溶性バター香料、アルコール系香料等が挙げられる。
　本発明において使用し得る水溶性酸化防止剤としては、例えば、アスコルビン酸又はエリソルビン酸、及びそれらの誘導体、並びにそれらの塩等が挙げられる。

　パプリカ乳化色素製剤の剤形は、特に限定されないが、例えば、液体状、ペースト状、粉末状、顆粒状、又は錠剤状等が挙げられる。中でも液体状であることが好ましい。

　パプリカ乳化色素製剤に含まれる油相１質量％あたりの色濃度は、１５００ＣＶ以上であることが好ましい。例えば、パプリカ乳化色素製剤に含まれる油相１質量％あたりの色濃度の下限値は、１８００ＣＶ以上、１９００ＣＶ以上、２０００ＣＶ以上、２１００ＣＶ以上、２２００ＣＶ以上、２３００ＣＶ以上、２４００ＣＶ以上、又は２５００ＣＶ以上であり、その上限値は、３５００ＣＶ以下、３０００ＣＶ以下、２９００ＣＶ以下、又は２８００ＣＶ以下である。

　本発明の乳化製剤における油相１質量％あたりの色濃度（ＣＶ）は、以下に示す色価から算出される色濃度、及び油相の質量％から算出できる。
　色価（１０％Ｅ）は、食品添加物公定書に記載の色価測定方法に従って測定できる。具体的には、パプリカ乳化色素製剤を適量秤取り、イオン交換水で１次希釈し、その液を更にアセトンで２次希釈する。得られた希釈液について、アセトンを対照に最大吸収波長における吸光度（Ａ）を測定することによって、色価（色価＝（１０×Ａ×希釈倍率）／試料の採取量（ｇ））が算出できる。算出された色価から、ＭＳＤ－１０法により規定された計算式（色価１０％Ｅ×６６＝色濃度（ＣＶ））に従って、色濃度（ＣＶ）が算出できる。
　パプリカ乳化色素製剤に含まれる油相量は、油相を回収することにより測定できる。具体的には、予め質量を測定したパプリカ乳化色素製剤に飽和食塩水及び９５％アルコールを添加し、振とうすることで油水分離させ、回収した油相の質量を測定することによって、パプリカ乳化色素製剤に含まれる油相の質量％が算出できる。
　従って、次式によって油相１％あたりの色濃度を算出することが出来る。
　油相１質量％あたりの色濃度（ＣＶ）＝パプリカ色素製剤の色濃度（ＣＶ）／製剤に占める油相の質量％

　パプリカ乳化色素製剤に含まれる乳化粒子の体積基準のメジアン径（Ｄ５０）は、１～３μｍであり、例えば、１．１～３μｍ、１．２～３μｍ、１．３～３μｍ、１．４～３μｍ、１．５～３μｍ、１．６～３μｍ、１．７～３μｍ又は１．８～３μｍである。

　パプリカ乳化色素製剤に含まれる乳化粒子の体積基準のメジアン径（Ｄ５０）は、粒度分布により測定することができる。粒度分布は、レーザー回折式粒度分布計を用いて、体積基準で測定される。具体的には、後述する実施例の記載に従って測定することができる。

＜パプリカ乳化色素製剤の色調＞
　パプリカ乳化色素製剤の色相は、２５～３４であることが好ましい。より好ましくは、２５～３０である。本明細書において、パプリカ乳化色素製剤の色相は、パプリカ乳化色素製剤を、牛乳をイオン交換水で５０％に希釈した水溶液（本明細書において、「５０％牛乳水」と表記することがある）でパプリカ色素の色濃度が３００ＣＶになるように希釈し、色差計（例、ジュース用色差計  NDJ-300A）を用いて測定したａ値及びｂ値から算出される。具体的には、後述する実施例の記載に従って測定される。

　パプリカ乳化色素製剤の彩度は、３０～４４であることが好ましい。より好ましくは、３０～４１である。本明細書において、パプリカ乳化色素製剤の彩度は、パプリカ乳化色素製剤を５０％牛乳水でパプリカ色素の色濃度が３００ＣＶになるように希釈し、色差計（例、ジュース用色差計  NDJ-300A）を用いて測定したａ値及びｂ値から算出される。具体的には、後述する実施例の記載に従って測定される。
　理論に拘束されることを望むものではないが、パプリカ乳化色素製剤に含まれる成分が類似する場合において、乳化粒子の体積基準のメジアン径（Ｄ５０）が３μｍより大きい場合、乳化粒子数の減少により、彩度が低下することが予想される。一方、乳化粒子の体積基準のメジアン径（Ｄ５０）が１μｍ未満である場合、乳化粒子数の増大により彩度は上昇するが、色調が黄色くなる。このため、その中間的な粒子径の場合、彩度と赤みのある色調のバランスがよいと考えられる。

　パプリカ乳化色素製剤のａ値は、３０～３６であることが例示される。
　パプリカ乳化色素製剤のｂ値は、１５～２３であることが例示される。

　本発明のパプリカ乳化色素製剤は、赤色を呈する着色料として使用することができる。本発明のパプリカ乳化色素製剤は、油相１質量％あたりの色濃度が１５００ＣＶ以上であるため、Ｄ５０値＝１～３μｍの範囲の粒子サイズであっても、赤色を呈することができる。

　好適な一実施形態において、本発明のパプリカ乳化色素製剤は、優れた安定性を有することが好ましい。パプリカ乳化色素製剤の安定性は、例えば、パプリカ乳化色素製剤を６０℃で保存した場合の粒度分布の変化について、Ｄ５０変化比を用いて評価することができる。Ｄ５０変化比は６０℃７日間保存後のメジアン径Ｄ５０（μｍ）を、調製直後のメジアン径Ｄ５０（μｍ）で除すことで算出できる。具体的には、Ｄ５０変化比が、０．８～３であることが例示される。好ましくは０．８５～２である。
　パプリカ乳化色素製剤が、優れた安定性を有することで、パプリカ乳化色素製剤の呈色性が維持されることが期待される。

　本発明のパプリカ乳化色素製剤の色調を調べる際に、カラーチャートを使用して、目視による官能試験によって行っても良い。

[製造方法]
　本発明のパプリカ乳化色素製剤の製造方法は、下記の工程を含むことが好ましい。
　パプリカ色素、及び油性溶媒を混合し、油相１質量％あたりの色濃度が１５００ＣＶ以上である油相を調製する工程；並びに
　前記油相と、水及び乳化剤を含む水相とを混合し、体積基準のメジアン径（Ｄ５０）が１～３μｍの乳化粒子を調製する工程。

　パプリカ乳化色素製剤の製造方法において、油相を調製する工程において、パプリカ色素、及び油性溶媒に加えて、さらに上記において具体的に記載した油溶性乳化剤、油溶性酸化防止剤、油溶性香料等を混合してもよい。

　パプリカ乳化色素製剤の製造方法に用いられる、パプリカ色素の形状が、液体状の場合は、パプリカ色素と油性溶媒とを混合することによって、油相が調製される。

　パプリカ色素と油性溶媒との混合は、その手段、方法、条件等特に限定されない。

　水相と油相との混合は、体積基準のメジアン径（Ｄ５０）が１～３μｍの乳化粒子を調製することができる限り、その手段、方法、条件等は特に限定されない。例えば、当該混合は、それ自体が乳化処理であってもよく、或いは乳化処理を伴ってもよい。当該乳化処理は、ホモジナイザー（例：高圧ホモジナイザー、ホモディスパー、ホモミキサー、ポリトロン式撹拌機、コロイドミル、ナノマイザー等）等の乳化機を用いた乳化処理が例示される。当該乳化処理の条件は、用いる乳化機の種類等に応じて、適宜決定すればよい。　より具体的には、乳化工程を繰り返す程、乳化粒子径は小さくなる。従って、乳化工程と、乳化粒子径を測定する工程とを繰り返し、１～３μｍの所望の粒子径となるよう調整する。

　また、パプリカ乳化色素製剤が、パプリカ色素、油性溶媒、水、及び乳化剤に加えて、その他の成分を含有する場合、当該その他の成分は、当該成分の種類、及び使用目的等に応じて、パプリカ乳化色素製剤の製造の任意の段階で混合することができる。

　油相の調製工程は加温することができる。また、水相の調製工程は加温することができる。

　本発明の方法により製造されたパプリカ色素製剤は、任意で、粉末状等に調製しても良い。いずれの剤型に調製する場合であっても、上記工程により、まず液状で調製した後に、粉末化工程を更に行う。
＜粉末化工程＞
　上記工程により調製した液状の色素製剤に、デキストリン等の賦形剤を添加し、噴霧乾燥機（スプレードライヤー）に供することで、粉末化することが出来る。
　粉末化した製剤は、適量の水等を添加し、再溶解した場合は、再び元の赤い色調を呈することができる。

　パプリカ乳化色素製剤は、例えば、飲食品、医薬品、医薬部外品、又は化粧品等の着色に使用できる。中でもアイスクリームやカニカマ等白地の食品等への着色において好適に使用できる。着色対象となる製品に配合されるパプリカ乳化色素製剤量は特に限定されず、製品形態、又は着色の程度に応じて適宜設定することができる。

　前記飲食品として、具体的には、乳飲料、乳酸菌飲料、炭酸飲料、果実飲料（例：果汁飲料、果汁入り清涼飲料、果汁入り炭酸飲料、果肉飲料等）、野菜飲料、野菜及び果実飲料、リキュール類等のアルコール飲料、コーヒー飲料、粉末飲料、スポーツ飲料、サプリメン卜飲料等の飲料類；紅茶飲料、緑茶、ブレンド茶等の茶飲料類（なお、飲料類と茶飲料類は、「飲料」に包含される。）；カスタードプリン、ミルクプリン、果汁入りプリン等のプリン類、ゼリー、ババロア及びヨーグル卜等のデザー卜類；ミルクアイスクリーム、果汁入りアイスクリーム及びソフトクリーム、アイスキャンディ一等の冷菓類；チューインガム及び風船ガム等のガム類（例：板ガム、糖衣状粒ガム等）；コーティングチョコレート（例：マ－ブルチョコレート等）、風味を付加したチョコレート（例：イチゴチョコレート、ブルーベリーチョコレート及びメロンチョコレート等）等のチョコレート類；ハードキャンディー（例：ボンボン、バターボール、マ－ブル等）、ソフトキャンディー（例：キャラメル、ヌガー、グミキャンディー、マシュマ口等）、糖衣キャンディー、ドロップ、及びタフィ等のキャンディー類；コンソメスープ、ポタージュ、スープ等のスープ類；セパレートドレッシング、ノンオイルドレッシング、ケチャップ、たれ、ソース等の液体調味料類；ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム、プレザーブ、シロップ等のジャム類；赤ワイン等の果実酒；シロップ漬のチェリ一、アンズ、リンゴ、イチゴ、桃等の加工用果実；漬物等の農産加工品；ハム、ソーセージ等の畜肉加工品；魚肉ソーセージ、はんぺん、ちくわ、かまぼこ、カニカマ等の水産加工品；乳製品；製粉（例：お好み焼き粉、たこ焼き粉等）；麺類；流動食；健康食品；サプリメント；等が例示される。中でも好ましくは飲料、デザー卜類（特に好適にはゼリー）、キャンディー類、ジャム、漬物、液体調味料、水産加工品が例示される。

　前記医薬品及び医薬部外品としては、シロップ剤、ドリンク剤、錠剤、カプセル剤、チンキ剤、クリーム、及び軟膏剤等が例示される。中でも好ましくは、ドリンク剤、及びシロップ剤が例示される。

　前記化粧品の例としては、歯磨粉、シャンプ一、リンス、ボディーソープ、及び化粧料等が例示される。

　着色対象となる製品の調製の任意の段階において、本発明のパプリカ乳化色素製剤を添加することによって、赤色に着色された製品を調製することができる。このように本発明によれば、着色対象製品を赤色に着色することができる。

　なお、本明細書において「含む」とは、「本質的にからなる」と、「からなる」をも包含する（The term "comprising" includes "consisting essentially of” and "consisting of."）。また、本発明は、本明細書に説明した構成要件を任意の組み合わせを全て包含する。

　本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明する。しかし、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。下記において、特に言及する場合を除いて、実験は大気圧及び常温条件下で行っている。また特に言及する場合を除いて、「％」は「質量％」を意味する。

１）アラビアガムを用いたパプリカ乳化製剤の調製
　ガムアラビックＳＤ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用して、３５％アラビアガム水溶液を調製した後、以下の表１に示す組成に従って、パプリカ乳化製剤を調製した。具体的な調製方法としては、油相の各成分を混合した後、９０℃に加熱し、食塩を溶解させた３５％アラビアガム水溶液に添加し、３０００ｒｐｍで３分間攪拌した。その後、５０％乳酸溶液及びグリセリンを添加し、３０００ｒｐｍで１分間攪拌した。その後、高圧ホモジナイザー（ホモジナイザー15MR-8TA、MANTON-GAULIN社製）で乳化処理（条件５００ｋｇ／ｃｍ^２、４回）することで、アラビアガムを用いたパプリカ乳化製剤を得た。なお、表１中「パプリカ色素配合量（ＣＶ）」は、パプリカ乳化色素製剤全量に対するパプリカ色素の色濃度（ＣＶ値）を示す。

 

２）ショ糖脂肪酸エステルを用いたパプリカ乳化製剤の調製
　以下の表２に示す組成に従って、ショ糖脂肪酸エステルを用いたパプリカ乳化製剤を調製した。具体的な調製方法としては、まず、表２の水相の各成分を６０℃にて１０分間混合し、溶け残りが無いことを確認した後、４０℃まで冷却した。次に、油相の各成分を混合し、１００℃に加熱し、水相と混合後、３０００ｒｐｍで３分間攪拌し、ショ糖脂肪酸エステルを用いたパプリカ乳化製剤を得た。

 

３）パプリカ乳化色素製剤の粒度分布測定
　レーザー回折式粒度分布計マイクロトラックＭＴ－３０００ＩＩ（マイクロトラック・ベル製）を用いて、上記１）及び２）で調製したパプリカ製剤の体積基準のメジアン径（単位：μｍ）を測定した（屈折率：１．８１、測定範囲：０．０２１～２０００μｍ、粒度分布：体積基準）。以下においては、いずれも当該方法を用いて、乳化粒子の粒度を測定した。

　表１及び表２の実施例１～２７は、いずれも肉眼で赤色を呈することを確認した。一方、油相１質量％あたりの色濃度が１５００ＣＶ未満である比較例１及び２、乳化粒子の体積基準のメジアン径（Ｄ５０）が、１μｍ未満である比較例３は、肉眼でオレンジ色を呈することを確認した。この結果から、油相１質量％あたりの色濃度が１５００ＣＶ以上、かつ乳化粒子の体積基準のメジアン径（Ｄ５０）が、１～３μｍとの特徴を有するパプリカ乳化色素製剤は、赤色を呈することが確認された。

　１）及び２）で調製したパプリカ乳化色素製剤を、６０℃で３日、又は７日保存後、同様の方法により、メジアン径を測定した（表３及び４）。

 

 

　実施例１、２、４、７、８、１０～１２、１５～１７、１９～２２、２６、２７は、パプリカ乳化色素製剤が赤色を呈するだけでなく、Ｄ５０変化比（６０℃７日保存後／調製直後）が、３．０以下であり、乳化粒子が安定であることが確認された。中でも、実施例１、２、８、１１、１５、１６、１７、１９～２２、２６、２７は、Ｄ５０変化比（7日保存後／調製直後）２．０以下であり、特に乳化粒子が安定であることが確認された。

４）製剤の色味評価試験
　上記１）及び２）で調製したパプリカ乳化色素製剤（実施例２３～２７、比較例１～３）、並びに実施例１９の処方で、乳化条件を各種変更して調製したパプリカ乳化色素製剤（実施例２８～３６；ホモジナイザー15MR-8TAを使用し、乳化時の圧力２５０ｋｇ／ｃｍ^２～５００ｋｇ／ｃｍ^２と、乳化回数２回～８回とを組合せて調製した）を、５０％牛乳水でパプリカ色素の色濃度が３００ＣＶになるように希釈し、ジュース用色差計NDJ-300A（日本電色工業製）を用いて、Ｌａｂ値を下記条件にて測定した（表５）。
　　測色：反射測色
　　色相：tan^-1（b/a）
　　彩度：√（a² + b²）
　実施例２３～３６の色素製剤の色を目視で観察した。また、赤色の強さ（濃さ）を互いに比較して、各製剤を赤みの弱いほうから強い方に順に並べた。

 

　実施例２３～３６は、赤色を呈し、色調も明るいことが確認された。また、各製剤は、表５に示すように、赤みの強さに応じて３つに類別することができた。中でも、実施例２８、２９及び３６は、特に、赤みが強く、色調も明るいことが確認された。
　更に、本実験から明らかなように、本発明の実施態様をとる限り、実施例１９と同じ処方であっても、乳化条件を変更しメジアン径を調整することにより、パプリカ乳化色素製剤を所望の色調に調整し得ることが明らかとなった（実施例２８～３６）。

５）食品の着色試験
牛乳水の着色試験
　従来のパプリカ乳化色素製剤（パプリカベース70N：519CV／油相1％、パプリカベース250：893CV／油相1％、パプリカベース36788：1,176CV／油相1％及びパプリカベース36117：1,333CV／油相1％）、並びに実施例１９のパプリカ色素製剤（2,500CV／油相1％）を、色濃度200CVとなるよう牛乳を着色した（図１）。
　実施例１９の製剤で着色した牛乳は、赤色の色調を呈した。一方で、油相１％当たりの色濃度が1500 CV未満の従来のパプリカ乳化色素製剤では、赤色の色調となることはなかった。このことから、本発明の赤色パプリカ製剤を作製するためには、油相１％当たりの色濃度を1500 CV以上とする必要があることが明らかとなった。

アイスクリームの着色試験
　従来のパプリカ色素製剤（パプリカベース70N：519CV／油相1％）、及び実施例１９のパプリカ色素製剤（2,500CV／油相1％）を用いて、色濃度200CVとなるようアイスクリームを着色した（図２）。
　牛乳の着色試験と同様、油相1％当たりの色濃度が1500CV未満の色素製剤では、色調が赤色となることはなく、オレンジ色の色調のままであった（図２）。一方で、油相1％当たりの色濃度が1500 CV以上である実施例１９の製剤を用いた場合、赤色の色調にアイスクリームを着色することができた（図２）。

６）各種油種を用いたパプリカ乳化色素製剤の調製
　　以下の表６に示す組成に従って、３５％アラビアガム水溶液を調製し、攪拌しながら、殺菌を行った（湯浴にて９３℃で１時間）。

　以下の表７に示す組成に従って、パプリカ乳化色素製剤を調製した。具体的には、油相の各成分を混合した後、９０℃に加熱し、食塩を溶解させた３５％アラビアガム水溶液に添加し、３０００ｒｐｍで３分間攪拌した。その後、５０％乳酸溶液及びグリセリンを添加し、３０００ｒｐｍで１分間攪拌した。その後、乳化処理（条件５０Ｍｐａ、２回）した（表７、実施例３７～３９）。

 

　油性溶媒として、米サラダ油（米油）、サフラワー油、大豆白絞油（大豆油）を用いた場合にも、乳化粒子の体積基準のメジアン径（Ｄ５０）が、１～３μｍのパプリカ乳化色素製剤を調製でき、実施例３７～３９のいずれも肉眼で赤色を呈した。

７）ショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルを用いたパプリカ乳化色素製剤の調製

　乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルを用いて、パプリカ乳化色素製剤を調製した（表８、実施例４０～４２）。具体的には、まず、ショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン及びグリセリンを６０℃にて１０分間混合し、溶け残りが無いことを確認した後、５０～５５℃まで冷却した。油相の各成分を混合し、９０℃に加熱した混合液を添加し、３０００ｒｐｍで３分間攪拌後、さらにイオン交換水を添加し、３０００ｒｐｍで１分間攪拌した。

 

　乳化剤として、ＨＬＢが１１又は１３のショ糖脂肪酸エステルを用いた場合にも、乳化粒子の体積基準のメジアン径（Ｄ５０）が、１～３μｍのパプリカ乳化色素製剤を調製できた。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた場合にも、乳化粒子の体積基準のメジアン径（Ｄ５０）が、１～３μｍのパプリカ乳化色素製剤を調製できた。また、実施例４０～４２のいずれも肉眼で赤色を呈した。

８）オクテニルコハク酸デンプンを用いたパプリカ乳化色素製剤の調製

　乳化剤としてオクテニルコハク酸デンプンを用いて、パプリカ乳化色素製剤を調製した（表９、実施例４３及び４４）。具体的には、油相の各成分を混合した後、９０℃に加熱し、３５％オクテニルコハク酸デンプン水溶液、グリセリン及びイオン交換水の混合液に添加し、３０００ｒｐｍで３分間攪拌した。その後、５０％乳酸溶液及びグリセリンを添加し、３０００ｒｐｍで１分間攪拌した。

　乳化剤として、オクテニルコハク酸デンプンを用いた場合にも、乳化粒子の体積基準のメジアン径（Ｄ５０）が、１～３μｍのパプリカ乳化色素製剤を調製できた。また、実施例４３～４４のいずれも肉眼で赤色を呈した。

９）ガディガムを用いたパプリカ乳化色素製剤の調製

　乳化剤としてガディガムを用いて、パプリカ乳化色素製剤を調製した（表１０、実施例４５）。具体的には、油相の各成分を混合した後、９０℃に加熱し、２０％ガディガム水溶液、食塩、サポニン、グリセリン及びイオン交換水を含む混合液に添加し、３０００ｒｐｍで３分間攪拌した。その後、５０％乳酸溶液及びグリセリンを添加し、３０００ｒｐｍで１分間攪拌した。その後、乳化処理（条件５０Ｍｐａ、２回）した。
　実施例４５のＤ５０は２．０２μｍであり、肉眼で赤色を呈した。

１０）比較試験１
　特許文献１（特開２００１－２５２０４３号公報）の記載に従って、パプリカ色素製剤を調製した（表１１、比較例４及び５）。具体的には、グリセリンにリョートーポリグリエステルＯ－７Ｄを添加し、６０℃で溶解させた後、５０℃程度で保持した。パプリカ色素（100,000CV）とＳＡＩＢを混合し、８０℃に加温し、撹拌下のグリセリン及びリョートーポリグリエステルの混合液へ投入した。適宜粒子径を確認しながら、平均粒子径（Ｄ５０）が５μｍ程度となるように攪拌を行い（３０００ｒｐｍ、１分間）、パプリカ色素製剤を調製した。
　油相1％当たりのＣＶ値が低いことに起因し、比較例４及び５のいずれもオレンジ色の色調を呈した。

１１）比較試験２
　特許文献２（特開平０５－３１６９９５号公報）の記載に従って、パプリカ色素製剤を調製した（表１２、比較例６～９）。具体的には、アラビアパウダーＨＰをイオン交換水に固形分３０％となるように添加し、９０℃達温で溶解させた後、４５℃程度まで冷却した。これにプロピレングリコールを加え、水相部とした。パプリカ色素 （100,000CV）と、ＦＲレジン又はＯ．Ｄ．Ｏ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）とを混合し、９０℃に加温し、撹拌下の水相部へ投入した。適宜粒子径を確認しながら、平均粒子径（Ｄ５０）が１０μｍ程度となるように攪拌を行い、パプリカ色素製剤を調製した。
　油相1％当たりのＣＶ値が低いことに起因し、比較例６～９のいずれもオレンジ色の色調を呈した。

 

１２）比較試験３
　特許文献３（特開２００６－１０９７９２号公報）の記載に従って、パプリカ色素製剤を調製した（表１３、比較例１０）。具体的には、イオン交換水にアラビアガムを添加し、６０℃で溶解させた。パプリカ色素160,000CVとポエムＳ-６０Ｖを混合し、６０℃に加温し、撹拌下のアラビアガム水溶液へ投入した。適宜粒子径を確認しながら、平均粒子径（Ｄ５０）が１～３μｍ程度となるように攪拌を行い、パプリカ色素製剤を調製した。
　比較例１０の色素製剤は、油相１％当たりのＣＶ値が１４１２であり、本発明よりも低いＣＶ値であったことに起因し、オレンジ色を呈した。

１３）比較試験４
　乳化粒子の粒度の影響を調べるために、Ｄ５０＞３μｍであるパプリカ乳化製剤を調製した（表１４、比較例１１）。具体的には、油相の各成分を混合した後、９０℃に加熱し、３５％アラビアガム水溶液（表６）に添加し、３０００ｒｐｍで３分間攪拌した。その後、５０％乳酸溶液及びグリセリンを添加し、３０００ｒｐｍで１０分間攪拌した。
　比較例１１の色素製剤のＤ５０は４．６２μｍであり、乳化粒子径が本発明よりも大きいことに起因し、彩度が低い暗い赤色を呈した。

　上述した４）に記載の方法により、各種製剤の色味評価を行った（表１５）。また、外観写真を図３に示す。

　実施例１９、３７～４１、及び４５は、色相が２５～３４であり、赤色を呈し、色調も明るいことが確認された。
　一方、Ｄ５０が４．６２μｍのパプリカ乳化色素製剤（比較例１１）は、彩度（発色）が低く、ａ値及びｂ値も低いことが確認された。なお、比較例１１は、乳化安定性も不十分であった。

　特許文献１には、平均粒径が５ミクロンの場合に、色調が赤みのあるオレンジ色となったことが記載されていることから、比較例５（Ｄ５０＝５．１２μｍ）について、色味を評価したところ、色相が４０を超えていた。

　特許文献２には、平均粒子径が１０ミクロンの場合に、色調が赤味のあるオレンジ色となったことが記載されていることから、比較例９（Ｄ５０＝９．６２μｍ）について、色味を評価したところ、色相が３８を超えていた。

　また、比較例１０（特許文献３）は、色相が４０を超えることが確認された。理論に拘束されることを望むものではないが、比較例１０は油相１質量％あたりの色濃度が１４００ＣＶ程度であることが、色相が４０を超えた要因の１つであると考えられる。

Claims (8)

1. パプリカ乳化色素製剤であって、
   パプリカ色素、油性溶媒、水及び乳化剤を含み、
   以下の特徴：
   油相１質量％あたりの色濃度が１５００ＣＶ以上；
   乳化粒子の体積基準のメジアン径（Ｄ５０）が、１～３μｍ；及び
   色相が、２５～３４
   を有する、製剤。
2. 更に、彩度が３０～４４であることを特徴とする、請求項１に記載の製剤。
3. 前記乳化剤が、アラビアガム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリンポリリシノレート、レシチン、ガティガム、及び低分子ガティガムからなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１又は２に記載の製剤。
4. パプリカ乳化色素製剤全量に対して、油相の含有量が、１０～４０質量％である、請求項１～３のいずれか１項に記載の製剤。
5. パプリカ乳化色素製剤の製造方法であって、
   パプリカ色素、及び油性溶媒を混合し、油相１質量％あたりの色濃度が１５００ＣＶ以上である油相を調製する工程；並びに
   前記油相と、水及び乳化剤を含む水相とを混合し、体積基準のメジアン径（Ｄ５０）が１～３μｍの乳化粒子を調製する工程
   を含む、方法。
6. 前記乳化剤が、アラビアガム、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリンポリリシノレート、レシチン、ガティガム、及び低分子ガティガムからなる群より選択される少なくとも１種である、請求項５に記載の方法。
7. 油相を調製する際に、更に油溶性乳化剤を添加することを含む、請求項５に記載の方法。
8. パプリカ乳化色素製剤全量に対して、油相の含有量が、１０～４０質量％となるように油相と水相とを混合する、請求項５～７のいずれか１項に記載の方法。 

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