JP2018123288A - テルペン系炭化水素香料化合物高含有の水中油型乳化香料組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】従来の水溶性香料および乳化香料では達成できなかった、バランスよい風味付与に寄与し、且つ飲食品の種類が限定されない汎用性の高い香料組成物、更には飲食品に添加しても安定性および透明性を維持可能な香料組成物を提供する。
【解決手段】以下の成分（Ａ）〜（Ｃ）を含有する、水中油型乳化香料組成物を提供する：（Ａ）香料であって、その全量に対し（ａ）テルペン系炭化水素香料化合物（リモネンを除く）：１０質量％以上および（ｂ）リモネン：０質量％以上５０質量％未満の香料化合物を含有する；（Ｂ）乳化剤；および（Ｃ）糖類、エタノールおよび多価アルコールからなる群より選ばれる１種または２種以上。
【選択図】なし

Description

本発明はテルペン系炭化水素香料化合物（リモネンを除く）高含有の水中油型乳化香料組成物およびこれを含有する飲食品に関する。また、さらには、前記水中油型乳化香料組成物と水溶性香料とを含有する飲食品に関する。

香料化合物は極性が比較的低く、水などの水性溶媒に溶解しづらい（つまり油溶性を示す）ものが多い。一方で、飲食品は水を多く含有する形態が食しやすく、多くの飲食品は水分を多量に含有している。そこで、水分を多量に含む飲食品に所望の量の香料化合物を安定的に配合するために、香料化合物の水性溶媒に対する可溶性または分散性を高めた水溶性香料や乳化香料が提案されてきた（例えば、非特許文献１）。

水溶性香料は、精油、天然香料、合成香料などを含有する油溶性液体を含水エタノール、またはプロピレングリコールなどの非アルコール溶剤で溶解して得られる液を指す（含水エタノールを用いたものはエッセンス香料とも呼ばれる）。水溶性香料は、通常水などの水性溶媒に透明に溶解してトップ立ちの良い香味を発現することから、飲料など透明性を必要とする飲食品によく使用される。

水溶性香料にできるだけ多量の香料化合物を含有させる方法として、極性の比較的低い溶媒を用いる方法が知られている。例えば、シトラスオイルを特定のアルコールおよびプロピレングリコールで抽出処理することで香料化合物を多量に含有する水溶性香料を得る方法（特許文献１）や、可食性材料から得た精油を高濃度の含水エタノールで抽出処理して得た抽出物を配合して低アルコール飲料を得る方法（特許文献２）が提案されている。

しかし、このように極性が比較的低い溶媒を使用して油溶性の香料化合物を多量に含有する水溶性香料を調製しても、そのような水溶性香料を飲食品に配合すると、香料化合物が析出（水溶性香料の配合によって清澄な飲食品が白濁する、配合後一定時間後に、液相と気相との界面に油滴または油滴で構成されるリング（ネックリング）が形成される、など）して、飲食品の美観が損なわれたり、香味が劣化したりする場合がある。とくに飲食品がアルコールを実質的に含まない（すなわち極性の高い）飲食品の場合に析出しやすい。このように水溶性香料は、含有できる香料化合物の種類または量がある程度限定されているために水溶性香料に単独で十分な力価や多様な香味を持たせることは困難であり、かつ、一定量以上香料化合物を含有させた水溶性香料は、飲食品に配合した際の香料化合物の安定性や飲食品の透明性が保証できない。

香料化合物のなかでも、柑橘類の果皮などに含まれ、イソプレンを構成単位とするテルペン系炭化水素香料化合物は、極性が低く水溶性がごく低いうえ、香味に寄与せず、更に劣化されやすいことで知られている。そのため、柑橘精油からテルペン系炭化水素香料化合物を含むテルペン類を除去または低減したオイル、すなわちテルペンレス処理したオイルが、香料または香料原料として使用されている（特許文献３）。

一方で、乳化香料は、精油、天然香料、合成香料などの香料化合物を含有する油溶性液体を、乳化剤や水溶性多糖類、糖アルコール、水などの混合液に混合後撹拌して得られる、香料化合物を内包する乳化粒子を含有する液を指す。乳化香料は水溶性の低い香料化合物を安定的に飲食品に分散させることができる。乳化香料は飲食品にボディー感などのコク味を付与することができるが、乳化に起因する香料化合物の揮発性低下のために、水溶性香料と比べて香味の発現が遅く、軽い香り立ちが弱い。また、香料化合物によっては乳化されづらいもの（酸類やエステル類など）もあり、付与できる香味の幅が限られてしまう。

従って、従来の水溶性香料および乳化香料は、それぞれ配合に適した飲食品は限られており、また配合した飲食品に付与できる香味は、含有し得る香料化合物およびその量の制約から偏ったものであり、バランスのよい香味改善または増強に寄与できているとは言い難い。

特表２００３−５３５２０７号公報 特開２０００−２４５４３１号公報 特開平６−１０８０８８号公報

周知・慣用技術集（香料）第Ｉ部 香料一般 ２・３ 香料の精製・加工技術

本発明が解決しようとする課題は、従来の水溶性香料および乳化香料では達成できなかった、様々な飲食品に対し、バランスよい香味の改善または増強に寄与する汎用性の高い香料組成物、更には、飲食品に配合した場合に、飲食品中で香料化合物が安定で、かつ、飲食品の透明性が維持できる香料組成物を提供することにある。

本発明者らは、前記課題に鑑み、鋭意研究を行なった。前述の通り、従来、柑橘精油を香料原料や飲食品に使用するにあたってはテルペン系炭化水素香料化合物を精油から除去または低減したものが使用されることが多かった。また、リモネン以外のテルペン系炭化水素香料化合物は柑橘精油中にそれほど多く含まれていないが、これらを香料や飲食品に多量に配合しようという発想は全くなかった。ところが驚くべきことに、テルペン系炭化水素香料化合物（リモネンを除く）を高含有させた水中油型乳化香料組成物を調製して、単独または果汁や水溶性香料と併せて様々な飲食品に配合したところ、その飲食品に対し、香味および／または呈味（以下総じて風味とも称する）が付与、改善および／または増強され、バランスのよい風味と天然感が得られるという全く意外な結果を得た。本発明はこのように、テルペン系炭化水素香料化合物を選択的に水中油型乳化香料組成物に高含有させるという、全く新しい発想に基づくものである。

かくして、本発明は以下のものを提供する。
［１］ 下記（Ａ）、（Ｂ）、および（Ｃ）を含有する水中油型乳化香料組成物。
（Ａ）香料
下記（ａ）および（ｂ）の香料化合物を、香料全量に対し下記の割合で含有する
（ａ）テルペン系炭化水素香料化合物（リモネンを除く）：１０質量％以上
（ｂ）リモネン：０質量％以上５０質量％未満
（Ｂ）乳化剤
（Ｃ）糖類、エタノールおよび多価アルコールからなる群より選ばれる１種または２種以上
［２］ （Ａ）香料が、更に（ｃ）含酸素香料化合物を、（Ａ）香料全量に対し９０質量％未満含有する、前記［１］に記載の水中油型乳化香料組成物。
［３］ 更に（Ｄ）動植物油脂、（Ｅ）水、および（Ｆ）油溶性抗酸化剤から選択される１種または２種以上を含有する、前記［１］または［２］に記載の水中油型乳化香料組成物。
［４］ （ａ）のテルペン系炭化水素香料化合物が、アロオシメン、オシメン、ミルセン、ジヒドロミルセン、α‐ファルネセン、β−ファルネセン、α−ピネン、β−ピネン、カンフェン、α−フェランドレン、α−テルピネン、β−テルピネン、γ−テルピネン、３−カレン、ｐ−サイメン、α−ビサボレン、β−ビサボレン、γ−ビサボレン、α−セドレン、β−セドレン、α−カリオフィレン、β−カリオフィレン、γ−カリオフィレン、バレンセン、α−ツヨプセン、β−ツヨプセン、α−グアイエン、β−グアイエン、γ−グアイエン、δ−グアイエン、ロンギホレン、テルピノーレン、カジネンからなる群より選ばれる１種または２種以上である、前記［１］〜［３］のいずれかに記載の水中油型乳化香料組成物。
［５］ 水中油型乳化香料組成物がクリアエマルジョンである前記［１］〜［４］のいずれかに記載の水中油型乳化香料組成物。
［６］ 前記［１］〜［５］のいずれかに記載の水中油型乳化香料組成物が配合された飲食品。
［７］ 更に、水溶性香料が配合された前記［６］に記載の飲食品。
［８］ 水溶性香料が、エッセンス香料である前記［７］に記載の飲食品。
［９］ 飲食品が飲料である前記［６］〜［８］のいずれかに記載の飲食品。
［１０］ 飲料が透明飲料である前記［９］に記載の飲料。

本発明の水中油型乳化香料組成物は、それ自体で飲食品に対する香味および／または呈味の付与、改善および／または増強剤として使用可能である。加えて、本発明の乳化香料組成物は様々な水溶性香料と併用でき、水溶性香料の単独使用と比べて格段にバランスがよい風味や天然感を様々な風味の飲食品に付与できる。更に特定の乳化剤を使用した場合には非アルコール飲料など実質的にアルコールを含まない（つまり極性の高い）飲食品に配合しても濁りやネックリングを発生させずその透明性を維持できる。従って、本発明の乳化香料組成物は汎用性が非常に高い。

更に、極性が低く乳化されやすいテルペン系炭化水素香料化合物の高含有によって乳化香料組成物の乳化粒子の安定性が担保されるので、テルペン系炭化水素香料化合物とともに乳化安定性の低い香料化合物（例えば、エステル類）も乳化粒子に安定的に内包させることができる。よって飲食品に付与できる香味の幅が大きく広がる。

また、コク味などの呈味増強効果があるため、飲食品への賦香率や果汁使用率を下げることができ、飲食品製造のコストダウンにつながる。

本発明の水中油型乳化香料組成物（以下、単に乳化香料組成物とも称する）は、下記の成分（Ａ）、（Ｂ）、および（Ｃ）を含有することを特徴とする。

（Ａ）香料
下記（ａ）および（ｂ）の香料化合物を、香料全量に対し下記の割合で含有する
（ａ）テルペン系炭化水素香料化合物（リモネンを除く）：１０質量％以上
（ｂ）リモネン：０質量％以上５０質量％未満
（Ｂ）乳化剤
（Ｃ）糖類、エタノールおよび多価アルコールからなる群より選ばれる１種または２種以上
以下、成分（Ａ）〜（Ｃ）、および本発明の乳化香料組成物が含んでいてよいその他の化合物について説明する。

＜成分（Ａ）香料について＞
本発明の乳化香料組成物は、香料を成分（Ａ）として含む。成分（Ａ）は、リモネンを除くテルペン系炭化水素香料化合物である成分（ａ）を必須成分として含有する。成分（Ａ）は、更に成分（ｂ）としてリモネンを含有してよく、また更に、その他の香料化合物および／または組成物を含有してもよい。

本発明の乳化香料組成物の成分（ａ）に使用可能なテルペン系炭化水素香料化合物（以下、単に「テルペン系炭化水素」とも称する）は、イソプレンを構成単位とする炭化水素化合物であって、本発明の乳化香料組成物に高含有されるものであり、リモネンを除く１種または２種以上を用いることができる。具体的には、例えば、「日本における食品香料化合物の使用実態調査」（平成１２年度 厚生科学研究報告書；日本香料工業会 平成１３年３月発行）、「合成香料 化学と商品知識」（２００５年３月２２日増補改訂版発行 印藤元一著 化学工業日報社）などに記載のテルペン系炭化水素（リモネンを除く）を用いることができる。

より具体的には、アロオシメン、オシメン、ミルセン、ジヒドロミルセン、α‐ファルネセン、β−ファルネセン、α−ピネン、β−ピネン、カンフェン、α−フェランドレン、α−テルピネン、β−テルピネン、γ−テルピネン、３−カレン、ｐ−サイメン（ｐ−シメンとも呼ばれる）、α−ビサボレン、β−ビサボレン、γ−ビサボレン、α−セドレン、β−セドレン、α−カリオフィレン（フムレンとも呼ばれる）、β−カリオフィレン、γ−カリオフィレン（イソカリオフィレンとも呼ばれる）、バレンセン、α−ツヨプセン、β−ツヨプセン、α−グアイエン、β−グアイエン、γ−グアイエン、δ−グアイエン、ロンギホレン、テルピノーレン、カジネンなどが挙げられるが、これらに限定されない。なお、これらの化合物に１種または２種以上の立体異性体がある場合、いずれの立体異性体も本発明に使用可能なテルペン系炭化水素に含まれるものとする。

成分（ａ）の成分（Ａ）全量に対する割合は、１０質量％以上であることが好ましく、１５質量%以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、または９５質量％以上であってよい。テルペン系炭化水素を２種以上使用する場合、個々のテルペン系炭化水素の量は、成分（Ａ）全量に占める成分（ａ）の割合がこれらの１０質量％以上であれば、任意とすることができる。

また、成分（Ａ）は成分（ｂ）としてリモネンを含有することができるが、その場合成分（Ａ）全量に対する成分（ｂ）すなわちリモネンの割合は、通常５０質量％未満とする。ここで、リモネンは柑橘類の果皮などに非常に豊富（例えば、９０質量％程度）に含まれるテルペン系炭化水素であり、柑橘類の精油やその乳化香料組成物にも多量に含まれていると考えられるが、本発明は、乳化香料組成物の成分（Ａ）全量に対するリモネンの割合を５０質量％未満とし、かつ、リモネン以外のテルペン系炭化水素、すなわち必ずしもリモネンのように果皮などに豊富には含まれない化合物を、選択的に乳化香料組成物に高含有させて、飲食品にこれまでにない量で高配合することを可能にすることを特徴とする。成分（Ａ）全量に対するリモネンの割合は、５０質量％未満であることが好ましく、４０質量％未満、３０質量％未満、２０質量％未満、１０質量％未満、または５質量％未満であってよい。また、成分（Ａ）はリモネンを含んでいなくても（すなわち成分（Ａ）全量に対するリモネンの割合が０質量％でも）よい。

成分（Ａ）は、更に成分（ｃ）として含酸素香料化合物を含んでいてもよい。本明細書において、含酸素香料化合物とは、分子中に酸素原子を含有する香料化合物を意味する。本発明で使用できる含酸素香料化合物は特に限定されないが、例えば、前掲の「合成香料 化学と商品知識」に記載の酸素を分子中に含有する香料化合物や、「特許庁、周知慣用技術集（香料）第ＩＩ部食品香料、Ｐ８８−１３１、平成１２年１月１４日発行」に記載されている天然精油に含まれる香料化合物、天然香料、および合成香料のうち、酸素原子を分子中に含有するものが挙げられる。成分（ｃ）として使用可能な含酸素香料化合物の具体例を以下に挙げる。ただし、本発明の成分（ｃ）に使用可能な化合物は、以下の例示化合物に限定されない。

本発明の成分（ｃ）として使用可能なエステル類化合物としては、ギ酸プロピル、ギ酸オクチル、ギ酸リナリル、ギ酸シトロネリル、ギ酸ゲラニル、ギ酸ネリル、ギ酸テルピニル、ギ酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸イソプロピル、酢酸シス−３−ヘキセニル、酢酸トランス−２−ヘキセニル、酢酸オクチル、酢酸ゲラニル、酢酸ノニル、酢酸デシル、酢酸ドデシル、酢酸イソアミル、酢酸ジメチルウンデカジエニル、酢酸オシメニル、酢酸ミルセニル、酢酸ジヒドロミルセニル、酢酸リナリル、酢酸シトロネリル、酢酸ゲラニル、酢酸ネリル、酢酸テトラヒドロムゴール、酢酸ラバンジュリル、酢酸ネロリドール、酢酸ジヒドロクミニル、酢酸テルピニル、酢酸シトリル、酢酸ノピル、酢酸ジヒドロテルピニル、酢酸２，４−ジメチル−３−シクロヘキセニルメチル、酢酸ミラルディル、酢酸ベチコール、プロピオン酸デセニル、プロピオン酸リナリル、プロピオン酸ゲラニル、プロピオン酸ネリル、プロピオン酸テルピニル、プロピオン酸トリシクロデセニル、プロピオン酸スチラリル、酪酸オクチル、酪酸ネリル、酪酸シンナミル、イソ酪酸イソプロピル、イソ酪酸オクチル、イソ酪酸リナリル、イソ酪酸ネリル、イソ吉草酸リナリル、イソ吉草酸テルピニル、イソ吉草酸フェニルエチル、２−メチル吉草酸２−メチルペンチル、３−ヒドロキシヘキサン酸メチル、３−ヒドロキシヘキサン酸エチル、オクタン酸メチル、オクタン酸オクチル、オクタン酸リナリル、ノナン酸メチル、ウンデシレン酸メチル、安息香酸リナリル、ケイヒ酸メチル、アンゲリカ酸イソプレニル、ゲラン酸メチル、クエン酸トリエチル、カプロン酸イソアミル、カプリル酸イソアミルなどが挙げられる。

本発明の成分（ｃ）として使用可能なアルコール類化合物としては、３−ヘプタノール、１−ウンデカノール、２−ウンデカノール、１−ドデカノール、プレノール、１−ウンデセノール、ジヒドロリナロール、テトラヒドロムゴール、ミルセノール、ジヒドロミルセノール、テトラヒドロミルセノール、オシメノール、テルピネオール−４、３−ツヤノール、ベンジルアルコール、β−フェニルエチルアルコール、α−フェニルエチルアルコールなどを好ましく例示することができる。
また、上記記載のアルコール類以外に、例えば３−メチル−１−ペンタノール、１−ヘプタノール、２−ヘプタノール、３−オクタノール、１−ノナノール、２−ノナノール、２，６−ジメチルヘプタノール、１−デカノール、トランス−２−ヘキセノール、シス−４−ヘキセノール、シトロネロール、ロジノール、ゲラニオール、ネロール、リナロール、テトラヒドロリナロール、ジメチルオクタノール、ヒドロキシシトロネロール、イソプレゴール、メントール、テルピネオール、ジヒドロテルピネオール、カルベオール、ジヒドロカルベオール、ペリラアルコール、４−ツヤノール、ミルテノール、α−フェンキルアルコール、ファルネソール、ネロリドール、セドレノール、アニスアルコール、ヒドロトロパアルコール、３−フェニルプロピルアルコール、シンナミックアルコール、アミルシンナミックアルコールなどが挙げられる。

本発明の成分（ｃ）として使用可能なアルデヒド類化合物としては、アセトアルデヒド、ｎ−ヘキサナール、ｎ−ヘプタナール、ｎ−オクタナール、ｎ−ノナナール、２−メチルオクタナール、３，５，５−トリメチルヘキサナール、デカナール、ウンデカナール、２−メチルデカナール、ドデカナール、トリデカナール、テトラデカナール、トランス−２−ヘキセナール、トランス−４−デセナール、シス−４−デセナール、トランス−２−デセナール、１０−ウンデセナール、トランス−２−ウンデセナール、トランス−２−ドデセナール、３−ドデセナール、トランス−２−トリデセナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−デカジエナール、２，４−ドデカジエナール、５，９−ジメチル−４，８−デカジエナール、シトラール、ジメチルオクタナール、α−メチレンシトロネラール、シス−６−ノネナール、ゲラニアール、シトロネリルオキシアセトアルデヒド、ネラール、α−あるいはβ−シネンサール、ミルテナール、マイラックアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、オクタナールジメチルアセタール、ノナナールジメチルアセタール、デカナールジメチルアセタール、デカナールジエチルアセタール、２−メチルウンデカナールアセタール、シトラールジメチルアセタール、シトラールジエチルアセタール、シトラールプロピレングリコールアセタールなどが挙げられる。

本発明の成分（ｃ）として使用可能なケトン類化合物としては、３−ヘプタノン、３−オクタノン、２−ノナノン、２−ウンデカノン、２−トリデカノン、メチルヘプテノン、ジメチルオクテノン、ゲラニルアセトン、２，３，５−トリメチル−４−シクロヘキセニル−１−メチルケトン、ネロン、ヌートカトン、アセトフェノン、４，７−ジヒドロ−２−イソペンチル−２−メチル−１，３−ジオキセピンなどが挙げられる。

本発明の成分（ｃ）として使用可能なフェノール類化合物としては、チモール、カルバクロール、β−ナフトールイソブチルエーテル、アネトール、β−ナフトールメチルエーテル、β−ナフトールエチルエーテル、グアヤコール、クレオゾール、ベラトロール、ハイドロキノンジメチルエーテル、２，６−ジメトキシフェノール、４−エチルグアヤコール、オイゲノール、イソオイゲノール、エチルイソオイゲノール、ｔｅｒｔ−ブチルハイドロキノンジメチルエーテルが挙げられる。

本発明の成分（ｃ）として使用可能なエーテル類化合物としては、シルビニルエーテル、α−テルピニルメチルエーテル、イソプロキセン、２，２−ジメチル−５−（１−メチル−１−プロペニル）−テトラヒドロフラン、ローズフラン、１，４−シネオール、ネロールオキサイド、２，２，６−トリメチル−６−ビニルテトラヒドロピラン、チルヘキシルエーテル、オシメンエポキシド、リモネンオキサイド、ルボフィクス、カリオフィレンオキサイド、リナロールオキサイド、５−イソプロペニル−２−メチル−２−ビニルテトラヒドロフラン、テアスピラン、ローズオキサイドなどが挙げられる。

本発明の成分（ｃ）に使用可能なラクトン類化合物としては、γ−ウンデカラクトン、δ−ドデカラクトン、γ−ヘキサラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、ジャスンミラクトン、メチルγ−デカラクトン、ジャスモラクトン、プロピリデンフタリド、δ−ヘキサラクトン、δ−２−デセノラクトン、ε−ドデカラクトン、ジヒドロクマリン、クマリンなどが挙げられる。

本発明の成分（ｃ）として使用可能な酸類としては、例えばドデカン酸、２−デセン酸、ゲラン酸、２−メチル酪酸、２−エチル酪酸、安息香酸、フェニル酢酸、ケイ皮酸、イソ酪酸、イソ吉草酸、３−メチル吉草酸、２−ヘキセン酸、２−メチル−２−ペンテン酸、２−メチルヘプタン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、乳酸、フェニル酢酸、ピルビン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、シクロヘキサンカルボン酸などが挙げられる。

加えて、本発明の乳化香料組成物は、テルペン系炭化水素香料化合物でも含酸素香料化合物でもない香料化合物、各を更に含んでいてもよく、例として含窒素および／または含硫化合物類が挙げられる。具体的には、アントラニル酸メチル、アントラニル酸エチル、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、Ｎ−２′−メチルペンチリデンアントラニル酸メチル、リガントラール、ドデカンニトリル、２−トリデセンニトリル、ゲラニルニトリル、シトロネリルニトリル、３，７−ジメチル−２，６−ノナジエノニトリル、インドール、５−メチル−３−ヘプタノンオキシム、チオゲラニオール、リモネンチオール、アントラニル酸ブチル、アントラニル酸シス−３−ヘキセニル、アントラニル酸フェニルエチル、アントラニル酸シンナミル、ジメチルスルフィド、８−メルカプトメントンなどが挙げられるが、これらに限定されない。

またそのほかにも、天然精油、植物エキスなどを更に含んでいてもよく、例えば、上述の文献に記載される精油や植物由来のエキスが挙げられる。本発明において、乳化香料組成物の成分（Ａ）の必須成分（すなわち成分（ａ））以外の香料化合物または組成物の、成分（Ａ）全量に対する割合は特に限定されないが、例えば、成分（Ａ）の全量に対して０質量％以上９９質量％未満であってよい。

本発明において、成分（Ａ）の、乳化香料組成物全量に対する割合は特に限定されないが、乳化香料組成物の全量に対し、５０質量％以上、４０質量％以上、３０質量％以上、２０質量％以上、１０質量％以上、５質量％以上、１質量％以上、０．５質量％以上、０．１質量％以上、または０．０５質量％以上であってよく、例えば、０．１〜５質量％の範囲内である。

＜成分（Ｂ）乳化剤について＞
本発明の乳化香料組成物は成分（Ｂ）として乳化剤を含む。本発明の乳化香料組成物に使用可能な乳化剤の種類は、特に限定されない。例として、グリセリン脂肪酸エステル、アラビアガム、キラヤ抽出物、加工澱粉、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、およびレシチンから選択される１種または２種以上を挙げることができる。グリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどが挙げられ、脂肪酸部分はパルミチン酸、ラウリン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ミリスチン酸、アラキジン酸、ベヘン酸であるものが例示される。ポリグリセリン脂肪酸エステルの具体例としては、デカグリセリンラウレート、デカグリセリンステアレート、デカグリセリンオレエート、およびデカグリセリンミリステートなどが挙げられる。ショ糖脂肪酸エステルとしては、脂肪酸部分がパルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸であるものが例示される。

なお、本発明で使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、精製ポリグリセリン脂肪酸エステルでもよい。精製ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化度が２．５未満、より好ましくは２．３未満、さらに好ましくは２未満であり、かつ、未反応ポリグリセリン含有量が５重量％未満、好ましくは１重量％未満となるよう精製したものが、好適に使用できる。なお、精製ポリグリセリン脂肪酸エステルの調製方法およびエステル化度の計算は、例えば、特許４５１２０２２号公報、特開２００７−１１６９３０号公報、特開２００８−０７９５０５号公報などに記載の方法を採用することができる。このような精製ポリグリセリン脂肪酸エステルの使用によって、各種飲料に配合したときに透明に溶解（後述のクリアエマルジョン）し、高温条件での保存、殺菌のための加熱などの過酷な条件を受けても、長期間にわたって十分な透明状態を維持できる。

これらの乳化剤は単独で、あるいは、数種類を組み合わせて使用してもよい。

本発明の乳化香料組成物全量に対する成分（Ｂ）すなわち乳化剤の割合は特に限定されないが、例えば、通常０．１〜３０質量％、０．２〜２５質量％、または１〜６質量％であってよい。

＜成分（Ｃ）糖類、エタノール、多価アルコールについて＞
本発明の乳化香料組成物は、成分（Ｃ）として、糖類、エタノール、および多価アルコールから選択される１種または２種以上を含有する。これらは乳化粒子を安定化させる乳化助剤としての効果を奏し得る。

糖類および多価アルコ−ルは、特に限定されず従来公知の任意の化合物を用いてよいが、例えば、エチレングリコール、プロピレングリコール、ジエチレングリコール、１，３−ブチレングリコール、１，４−ブチレングリコール、グリセリン、ジグリセリン、トリグリセリン、トリメチロールプロパン、ソルビトール、マルチトール、澱粉分解還元物、グルコース、蔗糖、マルトースなどの糖類およびこれらの２種以上の混合物などが例示される。

また、糖類は液糖でもよく、液糖としては、ショ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、転化型液糖、還元水あめが例示される。

本発明の乳化香料組成物全量に対する成分（Ｃ）の割合は特に限定されず、例えば、通常３０〜９０質量％、好ましくは４５〜８９質量％、より好ましくは６４〜８８質量％であってよいが、これらに限定されない。

＜（Ａ）〜（Ｃ）以外の成分について＞
本発明の乳化香料組成物は、上記成分（Ａ）〜（Ｃ）以外にも、本発明の効果を失わない範囲で任意の成分を更に含んでいてよい。以下、そのような成分を例示する。

本発明の乳化香料組成物は、動植物油脂を含んでいてもよい。動植物油脂は特に限定されないが、大豆油、ナタネ油、コーン油、オリーブ油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、米サラダ油、ゴマ油、パーム油、ピーナッツ油などの植物油脂類およびそれらの硬化油；牛脂、豚脂、鶏油、魚油などの動物油脂類およびその硬化油；中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）などを挙げることができ、これらを単独または２種以上併用することができる。本発明の乳化香料組成物に占める動植物油脂の割合は特に限定されるものではないが、乳化香料組成物の成分（Ａ）の１質量部に対し、例えば、０．４〜４質量部、または０．８〜２質量部の範囲内であってよい。

本発明の乳化香料組成物は、水を含んでいてもよい。水を含有する乳化香料組成物は水への混和性が高く、水性溶媒中に安定的に存在しやすくなり得る。本発明の乳化香料組成物に占める水の割合は特に限定されないが、例えば、乳化香料組成物全量に対して２〜２０質量％であってよい。

本発明の乳化香料組成物は、油溶性抗酸化剤を含んでいてもよい。油溶性抗酸化剤は特に限定されず、例えば、従来公知の油溶性抗酸化剤を使用することができ、具体例として、トコフェロール、ローズマリー抽出物、ビタミンＣパルミテート、アスコルビン酸パルミテート、セザモール、γ−オリザノールなどが挙げられる。これらの油溶性抗酸化剤の１種を使用、または２種以上を併用することができる。かかる油溶性抗酸化剤の使用量は特に限定されず任意に設定できるが、例えば、成分（Ａ）の全量に対して２〜３０重量％、好ましくは５〜２０重量％を挙げることができる。テルペン系炭化水素香料化合物は酸化劣化を受けやすい特性があるが、油溶性抗酸化剤を含有させることで、酸化劣化の防止に有効である。

本発明の乳化香料組成物は、更に比重調整剤を含んでいてもよい。比重調整剤とは、乳化香料組成物の比重を添加しようとする飲料の比重に合わせるように調整するために使用されるものである。比重調整剤の種類は特に限定されず、従来公知の任意のものを１種または２種以上用いてよいが、例としてシュークロース・ジアセテート・ヘキサイソブチレート（ＳＡＩＢとも呼ばれる）が挙げられる。

本発明の乳化香料組成物は、本発明の効果を妨げない範囲で、更にその他の水溶性または油溶性の各種成分を含んでいてもよい。その他の成分としては、例えば、水溶性色素（例えば、食用赤色２号、同３号、同１０２号、同１０４号、同１０５号および第１０６号；食品黄色４号および同５号；食用緑色３号；食用青色１号および同２号などの合成タール系色素；カカオ色素、クチナシ黄色素、クチナシ青色素、クチナシ緑色素、グレープスキン色素、コチニール色素、紫トウモロコシ色素、紫キャベツ色素、シソ色素、ハイビスカス色素、レッドビート色素、紅花色素、ラック色素、ターメリック色素、カラメル色素などの天然色素）；油溶性色素（例えば、パプリカ色素、アナトー色素、トマト色素、マリーゴールド色素、デュナリエラカロチン、ニンジンカロチン、パーム油カロチン、β−カロチン、アスタキサンチン、カンタキサンチン、リコピン、クロロフィルなどの天然色素）；水溶性ビタミン（例えば、ビタミンＣ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ１２、ナイアシン、パントテン酸、葉酸）；油溶性ビタミン（例えば、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ）；香料保留剤（例えば、エチレングリコール、プロピレングリコ−ル、ジプロピレングリコール、グリセリン、ヘキシルグリコール、ベンジルベンゾエート、トリエチルシトレート、ジエチルフタレート、ハーコリン、中鎖脂肪酸トリグリセリド、中鎖脂肪酸ジグリセリド）；前記以外の乳化剤、増粘剤、安定剤などを挙げることができる。

＜本発明の乳化香料組成物の粒径＞
本発明の乳化香料組成物の粒径は特に限定されないが、以下に記載の粒径とすることができる。

乳化粒子の平均粒子径は、任意の粒子径測定機器を用いて測定してよく、例えば、動的光散乱粒度分布計またはレーザー回折粒度分布測定装置、より具体的には、レーザーゼータ電位計ＥＬＳ−８０００（品名）（大塚電子社製）を用いて測定することができる。本発明の乳化香料組成物の平均粒径は、０．２μｍ以下、０．１μｍ以下、または０．０８μｍ以下であってよいが、これらに限定されない。粒径が小さければクリアエマルジョンとなり、透明な飲食品にもその透明性を損なうことなく配合できる観点から好ましい。

ここでクリアエマルジョンとは、透明な飲食品に添加しても透明に分散する乳化組成物を意味し、透明とは添加した飲食品の濁度が一定の値以下に保たれることを意味する。濁度の測定には任意の方法および装置を用いてよいが、例えば、本発明の乳化香料組成物を水（純水、イオン交換水などの精製した水）に０．１質量％の濃度で希釈し、測定波長６８０ｎｍにおける吸光度（Ａｂｓ．）を測定することによって求めることができる。本発明の乳化香料組成物の濁度をこのように求めた場合、当該濁度の値は、上限が０．１０、０．０８、０．０６、０．０４、０．０２、０．０１、または０．００８であってよく、好ましくは０．０２以下、より好ましくは０．０１以下である場合にクリアエマルジョンということができるが、必ずしもこれらの値に限定されるものではない。好ましくは、本発明の乳化香料組成物は、当該組成物を加えた飲食品、特に飲料の濁度が、一定時間以上、例えば、２４時間、３日、または１週間の静置後でも一定の値以下であり、例えば、上述の上限値以下であることが好ましい。

本発明の乳化香料組成物をクリアエマルジョンとする方法として、（Ｂ）成分の乳化剤として、前述の精製ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用する方法を例示することができる。

＜本発明の乳化香料組成物の製造方法＞
本発明の乳化香料組成物は、テルペン系炭化水素を含有する油相部（成分（Ａ）を含む油溶性成分）と任意の水相部（成分（Ｂ）および（Ｃ）を含む水溶性成分）とを、公知の任意の方法で撹拌混合などして製造することができる。

例えば、水相部と油相部とを混合し、Ｔ．Ｋ．ロボミックス（登録商標）（プライミクス社製）などの乳化機を用いて、約５０００ｒｐｍ〜約１００００ｒｐｍの回転数で、約５分〜約２０分間撹拌して乳化する。また、Ｔ．Ｋ．ロボミックスに代えて、これと同等もしくはそれ以上の乳化能力を有するものであれば、従来公知の高圧ホモジナイザー或いはコロイドミルなどの乳化機を用いて乳化処理してもよい。または、水相部と油相部とを撹拌機などで混合して予備乳化し、得られた予備乳化液をホモミキサー、ホモジナイザーなどの乳化機を用いて高速撹拌して乳化すれば、乳化温度、撹拌速度、乳化時間などを調整することにより任意の平均粒子径（５０〜８００ｎｍ程度）の乳化香料組成物を得ることができる。

＜本発明の乳化香料組成物の適用例＞
本発明の乳化香料組成物は、飲食品、香粧品、保健衛生品、医薬品などに用いる香料組成物の調合素材として有用である。

本発明の乳化香料組成物を飲食品に配合する場合、本発明の乳化香料組成物を単独で飲食品に配合してもよいし、本発明の乳化香料組成物と、水溶性香料、本発明以外の乳化香料組成物、香料化合物（例えば、前掲の「日本における食品香料化合物の使用実態調査」および「合成香料 化学と商品知識」に記載される香料化合物）、精油、および果汁から選択される１種または２種以上と併せて配合してもよい。併用する香料化合物、香料組成物、精油、および果汁は特に限定されない。

本発明の乳化香料組成物と併用可能な水溶性香料の例としては、ブルーベリー、ラズベリー、クランベリー、ストロベリーなどのベリー系の水溶性香料；オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどの柑橘系の水溶性香料組成物；アップル、プラム、ピーチなどのソフトフルーツ系の水溶性香料；などが挙げられるが、これらに限定されない。水溶性香料は、含水エタノールを用いたエッセンス香料でもよいし、プロピレングルコールなどの有機溶媒を用いたものでもよいし、その両方でもよい。水溶性香料は、任意の市販品を用いてもよい。

また、本発明の乳化香料組成物と併用可能な精油の例としては、オレンジオイル、レモンオイル、グレープフルーツオイルなどの精油類が挙げられ、本発明の乳化香料組成物と併用可能な果汁の例としては、オレンジ果汁、レモン果汁、グレープ果汁、グレープフルーツ果汁、アップル果汁、ピーチ果汁、パイナップル果汁などの果汁類が挙げられるが、これらに限定されない。

本発明の乳化香料組成物によって天然感やバランスのよい風味を付与、改良、または増強することができる飲食品としては、例えば、飲料、調味料、ドレッシング、冷菓、デザート、レトルト食品、畜肉加工食品、水産加工食品などを挙げることができるが、これらに限定されない。これら飲食品に配合される乳化香料組成物の量は、飲食品の種類、形態などにより異なるが、一般的には飲食品全量に対して０.００５〜２質量％の範囲を例示することができる。これら飲食品の具体例として、コーラ飲料、果汁入り炭酸飲料、乳類入り炭酸飲料などの炭酸飲料類；果汁飲料、野菜飲料、スポーツドリンク、ハチミツ飲料、豆乳、ビタミン補給飲料、ミネラル補給飲料、栄養ドリンク、滋養ドリンク、乳酸菌飲料、乳飲料などのソフト飲料類；緑茶、紅茶、ウーロン茶、ハーブティー、ミルクティー、コーヒー飲料などの嗜好飲料類；チューハイ、カクテルドリンク、発泡酒、果実酒、薬味酒などのアルコール飲料類；バター、チーズ、ミルク、ヨーグルトなどの乳製品；アイスクリーム、ラクトアイス、氷菓、ヨーグルト、プリン、ゼリー、デイリーデザートなどのデザート類およびそれらを製造するためのミックス類；キャラメル、キャンディー、錠菓、クラッカー、ビスケット、クッキー、パイ、チョコレート、スナックなどの菓子類およびそれらを製造するためのケーキミックスなどのミックス類；パン、スープ、各種インスタント食品などの一般食品類；歯磨きなどの口腔用組成物；などを挙げることができるが何ら限定されるものではない。

具体例を示すと、果実風味飲食品または糖酸水などのシロップに、適宜水溶性香料も併用のうえ、本発明の乳化香料組成物を０．００５〜２質量％程度配合することにより、果汁感や果実感、味の厚み、ボディー感などのいわゆるコク味を増強し、飲食品の風味のバランスを改善し、天然感を付与することができる。

なお、果汁感や果実感とは、果実独特の呈味を形成する感覚であって、添加することにより、実際に使用した果汁や果実の量より多く果汁や果実を使用したと感じさせる、飲み応えのある感覚である。また、味の厚みとは、飲食品を口に含んだとき、または、飲み込んだ時に口中全体から喉の奥にかけてしばらく味が持続し、味わいが深いと感じさせるような感覚である。また、ボディー感とは、味の骨格がしっかりしていて、かつ、まろやかでふくらみがあり、呈味全体に強さをもたらすような感覚である（本明細書では、味の厚みとボディー感を併せてコク味ということがある）。また、バランスとは果実の呈味バランスを意味し、酸味、甘味の他、前述の味の厚み・ボディー感、果汁感、果実感、果皮感などが良好に調和した感覚を意味する。

また、本発明の乳化香料組成物は、香粧品、保健衛生品、医薬品などに配合する調合香料、例えば、ベルガモット調、ゼラニウム調、ローズ調、ブーケ調、ヒヤシンス調、ラン調、フローラル調などの調合香料に配合することによってその香気の特徴をより強調することができ、天然感にあふれたバランスのよい香りを再現することもできる。

以下に実施例および比較例を挙げて本発明の具体的態様を詳しく説明する。なお、以下の表に記載の数字は質量部を示す。

［実施例１］
テルペン系炭化水素香料化合物を含有する水溶性香料および乳化香料組成物の、水性溶媒中での安定性を確認した。

下記表１に示す処方により水相部と油相部とを調製し、これらをＴ．Ｋ．ロボミックス（プライミクス社製）により８０００ｒｐｍで１０分間撹拌しながら混合し、水中油型乳化香料組成物（本発明品１、β−カリオフィレンを３．７質量％含有）を調製した。得られた乳化香料組成物の平均粒径は０．０７μｍであった。

なお、精製デカグリセリンモノステアレート（エステル化度１．７）は、特許公報４５１２０２２に記載の方法によって調製したものを用いた。

一方で、下記表２に示す処方にてβ−カリオフィレンを３．７質量％含有するエタノール溶液を調製した（比較品１）。

次いで、本発明品１または比較品１をそれぞれ純水に０．１質量％添加した後撹拌し、本発明品１または比較品１を０．１質量％含有する混合液（以下、それぞれ混合液１、比較混合液１と称する）を調製し、各混合液を２００ｍｌ飲料用透明ガラス瓶に充てん後打栓し、８５℃にて１５分間殺菌後、冷却した。得られた比較混合液１は白濁していたが、混合液１は清澄であった。混合液１および比較混合液１の濁度を測定波長６８０ｎｍの吸光度として得たところ、それぞれ濁度０．００８および濁度０．１０であった。

次いで、殺菌後の各混合液を気温２０℃で１週間静置した後、濁度およびネックリング発生の有無を目視確認した。比較混合液１ではネックリングが形成されていたが、混合液１はネックリングが確認されなかった。１週間静置後の混合液１および比較混合液１の濁度を測定波長６８０ｎｍの吸光度として得たところ、それぞれ０．００８および０．０５であった。

以上から、本発明の乳化香料組成物は、水溶性が低いテルペン系炭化水素香料化合物を、実質的にアルコールを含まない透明な液体（本実施例においては純水）にその透明さを損なわないままに多量に配合できることが確認された。

［実施例２］ テルペン系炭化水素香料化合物を高含有する香料組成物の調製と香味への効果
（１）テルペン系炭化水素の高配合による香味への効果
下記表３に示す２種類の処方によりアップルフレーバー（処方Ａおよび処方Ｂ）を調製した。

処方Ａのアップルフレーバー（以下、アップルフレーバーＡと称する）の０．０３１質量％エタノール溶液、およびテルペン系炭化水素香料化合物としてファルネセンを高含有する処方Ｂのアップルフレーバー（以下、アップルフレーバーＢと称する）の０．０７１質量％エタノール溶液を調製し、それぞれの溶液について、熟練した５名のパネラーによる官能評価を行った。官能評価は３０ｍｌサンプル瓶に各エタノール溶液を収容し、瓶口の香気およびその溶液を含浸させたにおい紙を鼻で嗅いで感じられる香気について行った。

その結果、パネラー全員が、ファルネセンを高含有するアップルフレーバーＢの方が、アップルフレーバーＡよりアップルの果汁感、果皮感ともに強く感じられ、力強い香気であり、バランスがよく天然感に富むと評価した。
（２）乳化香料組成物の調製
次いで、これらのアップルフレーバーを含有する乳化香料組成物の調製を試みた。

乳化香料組成物の調製は実施例１と同様の方法で行った。配合処方を表４に示す。アップルフレーバーＡを含有するものを乳化香料組成物Ａ（比較品２）、アップルフレーバーＢを含有するものを乳化香料組成物Ｂ（本発明品２）とした。

乳化香料組成物ＡおよびＢを調製後、その保存安定性を確認する試験を行った。保存安定性の尺度は、高温保存条件における各乳化香料組成物の平均粒径変化の度合いとした。

まず、乳化香料ＡおよびＢの平均粒径を、粒度分布計（マルバーン製、ゼータサイザーナノＺＳＰ）を用いて確認したところ、それぞれ０．０９μｍおよび０．１３μｍであった。次いで飲料ＡおよびＢを４０℃の恒温槽に静置し、静置開始後１日および５日にて乳化香料ＡおよびＢの平均粒径を静置前と同様に観察したところ、静置１日後でそれぞれ０．１２μｍおよび０．１２μｍであり、静置５日後でそれぞれ０．２μｍおよび０．１３μｍであった。エステル類を多く含有する乳化香料Ａは高温保存後直ちに粒径が大きくなり不安定であり、乳化状態が維持できないことが示唆された一方で、エステル類に加えてテルペン系炭化水素であるファルネセンを高含有する乳化香料Ｂは粒径にほとんど変化が見られず乳化状態を安定的に維持できることが確認された。
（３）テルペン系炭化水素を高含有する乳化香料組成物およびエッセンス香料の飲食品への添加効果
水溶性香料として、エッセンス香料を、アップルフレーバーＡまたはＢを下記表５に示す処方により約６０％の含水エタノールに混合溶解して調製した。アップルフレーバーＡを含有するものをエッセンス香料１、アップルフレーバー２を含有するものをエッセンス香料２とした。

アップルフレーバーＡおよびＢともに、約６０％のエタノールに透明に溶解し、エッセンス香料１おおよび２は目視で透明であった。

次いで、下記表６に示す処方のシロップを調製した。

得られた香料、すなわち乳化香料Ｂ、ならびにエッセンス香料１および２を下記表７のように表６のシロップに配合して、飲料１〜４を調製した。

各飲料の風味、および各飲料における各香料組成物の安定性を評価した。具体的には、風味については調製直後に熟練したパネラー１０名による官能評価を行い、安定性評価は、気温２０℃で２週間静置後の外観（清澄さおよびネックリングの有無）を目視確認して行った。

１０名のパネラーの平均的評価および安定性を下記表７に示す。

飲料１（実施例）は、香り立ちが弱く、これは乳化による揮発性低下のため香り立ちが低下したためと考えられたが、リンゴをまるごと食したような満足感がやや感じられるという良好な特徴もみられた。飲料２（比較例）は一般的な処方によるエッセンス香料（エッセンス香料１）を使用した飲料であるが、香り立ちとフレッシュ感は良好だが、満足感および持続感に欠けていた。これは、ファルネセンを含んでいないことによるものと考えられる。また、飲料３（比較例）は、調製直後は風味は良好であったものの、飲料中での安定性に乏しく風味や美観を損なうネックリングの発生が見られ、風味の持続性にも乏しかった。ネックリングの原因は、アップルフレーバー１と２の処方の差からファルネセンによるものと考えられた。一方で飲料４は、果実丸ごとを想起させるバランスのよい風味が付与されて満足感と天然感があり、かつ安定性および持続性も良好であった。

以上の結果から、本発明のテルペン系炭化水素香料化合物高含有の乳化香料組成物は、飲料に添加するとリンゴを丸ごと食したような満足感が得られる風味を飲料に付与し、また、前記飲料は清澄で安定性が良好であることが確認された。さらにまた、本発明のテルペン系炭化水素香料化合物高含有の乳化香料組成物と一般的な処方によるエッセンス香料（エッセンス香料１）とを併用すると、乳化香料および水溶性香料単独では付与できない風味を付与できることが確認された。よって本実施例で、テルペン系炭化水素を選択的に乳化香料組成物に高含有させることで、これまでにない良好な香味を付与しつつ飲料中での安定性も維持できることが確認された。

［実施例３］ 本発明の乳化香料組成物と水溶性香料との併用例
下記表８に示す処方により水相部および油相部を調製し、これらをＴ．Ｋ．ロボミックス（登録商標）（プライミクス社製）により８０００ｒｐｍで１０分間撹拌しながら混合し、水中油型乳化香料組成物を２種類（本発明品３および比較品３）調製した。得られた各乳化香料組成物の平均粒径を実施例２と同様に測定したところ、どちらも０．０６μｍであった。

また、エッセンス香料を以下の通り調製した。

エタノール６００ｇおよび水４００ｇを混合して混合溶剤とし、ここにイタリア産レモンコールドプレスオイル（リモネン濃度６８％、シトラール濃度３．５％）１００ｇを加え、２５±２℃にて１０分間攪拌抽出を行った。１時間静置後、下層（抽出溶剤層）を採取し、冷蔵庫にて４℃に冷却（１６時間静置）し、４℃の温度を維持したまま、Ｎｏ．２濾紙（８ｃｍ）にセルロースパウダー１０ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な濾液を得て、レモン様香味を呈するエッセンス香料とした（エッセンス香料３）。

得られた香料、すなわち本発明品３、比較品３、およびエッセンス香料３を下記表９のようにシロップ（表６に記載と同じもの）に配合して、３種類の飲料（飲料５〜７）を調製した。

これら３種類の飲料について、熟練したパネリスト２０名による官能評価を行った。評価基準として、フレッシュ感、コク味、バランスのそれぞれについて、１０点を満点として次の基準により評価するとともに、感じられた具体的な香味についてのコメントを記録した。
非常によい：１０点
良い：８点
やや良い：６点
やや悪い：４点
悪い：２点
非常に悪い：０点
その評価の平均点および平均的なコメントを下記表に示す。

表９に示した通り、テルペン系炭化水素を高含有する本発明の乳化香料組成物（本発明品３）は、テルペンレスオイルを含有する乳化香料組成物（比較品３）に比べ、水溶性香料と併用した際、格段に良好な風味を飲食品にもたらすことが確認された。

［実施例４］ 本発明の乳化香料組成物と水溶性香料との併用例
下記表１０に示す処方により水相部および油相部を調製し、これらをＴ．Ｋ．ロボミックス（登録商標）（プライミクス社製）により８０００ｒｐｍで１０分間撹拌しながら混合し、水中油型乳化香料組成物を３種類（本発明品４、比較品４、および比較品５）調製した。本発明品４において、テルペン系炭化水素は、実施例１と同じβ−カリオフィレンを用い、更に、本発明品４および比較品４には柑橘類などの呈味に良質な苦味を付与する化合物として知られる４−メンチルオキシ−２−ブタノンも配合した（特開２０１６−０８４４１８号公報および特許６００１０３１号公報を参照）。比較品５は、市販の７５％テルペンレスグレープフルーツオイルを油相部として用いた。

得られた乳化香料組成物の平均粒径を実施例２と同様にして測定したところ、いずれも０．０７μｍであった。

また、エッセンス香料を以下の通り調製した。

エタノール６００ｇおよび水４００ｇを混合し、混合溶剤とした。ここに、アメリカ産グレープフルーツコールドプレスオイル（リモネン濃度８４％、ミルセン濃度３．５％）１００ｇを加え、２５±２℃にて１０分間攪拌抽出を行った。以後の工程は実施例３と同様にして清澄な濾液を得て、エッセンス香料４とした。

得られた香料、すなわち本発明品４、比較品４、比較品５、およびエッセンス香料４を下記表１１のようにシロップ（表６と同じもの）に配合して、４種類の飲料（飲料８〜１１）を調製した。

これら４種類の飲料について、実施例３と同様に熟練したパネリスト２０名による官能評価を行った。評価基準は実施例３と同様である。

その評価の平均点および平均的なコメントを下記表１１に示す。

表１１に示した通り、テルペン系炭化水素を高含有する本発明の乳化香料組成物は、テルペンレスオイルやテルペン系炭化水素以外の香料化合物を含有した乳化香料組成物に比べ、水溶性香料と併用した際、格段に良好な香味を飲食品にもたらすことが確認された。

［実施例５］ 本発明の乳化香料組成物が果汁の香味へ与える効果
本発明のテルペン系炭化水素高含有乳化香料組成物が果汁の香味に与える効果を確認した。

実施例４で調製した乳化香料組成物（本発明品４）または比較品５（テルペンレスオイルを含有する乳化香料組成物）をそれぞれ下記処方のゼリーに添加し、常法により透明なゼリーを調製し、実施例４と同様に官能評価を行った。

その結果、実施例４と同様に、比較品５を添加したゼリーは、香り立ちは良好だが香味が弱くミドル以降が弱いためバランスが悪く、一方で本発明品４を添加したゼリーは、グレープフルーツの果汁感、果実感および果皮感の増強によって果実をまるごと食しているような満足感と天然感のある風味が付与され、風味全体のバランスがよいほか、風味の持続性も良好であると評価された。

［実施例６］ 本発明の乳化香料組成物が飲食品の果汁使用量に与える影響
本発明の乳化香料組成物が飲食品の果汁使用量に与える影響を確認した。

まず、実施例４で調製した水溶性香料（エッセンス香料４）および乳化香料組成物（本発明品４）を用意した。

次いで、濃縮グレープフルーツ果汁（１／５Ｃｏｎｃ果汁）２００ｇに、水を加えて１０００ｍｌとした後、エッセンス香料４を０．０６質量％添加し、飲料１２（比較例）を調製した。

一方、濃縮グレープフルーツ果汁（１／５Ｃｏｎｃ果汁）１６０ｇに、水を加えて１０００ｍｌとした後、エッセンス香料４を０．０３質量％および本発明品４を０．０３質量％添加し、飲料１３（実施例）を調製した。

次いで、各飲料について、熟練したパネラー１０人による官能評価を行った。

その結果、パネラー１０名の全員から、飲料１３（実施例）の呈味は、飲料１２（比較例）より強く、更にコク味も増強されていると評価された。

以上から、本発明の乳化香料組成物を使用することで果汁の使用量を抑えても良好な風味が得られ、コスト削減につながることが確認された。

［実施例７］ 各種テルペン系炭化水素香料化合物高含有の乳化香料組成物の安定性および風味への効果
実施例１〜６で使用した以外の種々のテルペン系炭化水素香料化合物の安定性および風味について、実施例１および２と類似の試験を行った。

具体的には、テルペン系炭化水素香料化合物であるミルセン、カンフェン、α−フェランドレン、３−カレン、ｐ−サイメン（ｐ−シメンとも呼ばれる）、バレンセン、テルピノーレン、およびカジネンのそれぞれについて、下記の処方（表１と同じもの）にて乳化香料組成物を調製した（本発明品５〜１２）。

次いで、得られた本発明品をそれぞれ純水に０．１質量％添加した後撹拌し、本発明品５〜１２をそれぞれ０．１質量％含有する混合液を調製し、実施例１と同様にして殺菌後冷却した。次いで、２０℃で１週間静置した。調製直後および１週間静置後の各混合液の濁度（測定波長６８０ｎｍ）を表１５に示す。なお、混合液の外観はいずれも、調製直後および１週間静置後において清澄であった。

また、得られた本発明品５〜１２および実施例２に記載のエッセンス香料１（テルペン系炭化水素香料化合物を含まないエッセンス香料、表５と同じもの）をシロップ（表６と同じもの）にそれぞれ０．５質量％添加した飲料１４〜２１（実施例）、およびシロップにエッセンス香料１のみを１．０質量％添加した飲料（比較例）を調製し、これらの飲料について熟練した２０名のパネラーによる官能評価を行った。具体的には、比較例飲料と比べた実施例飲料の果汁感および果皮感についてのコメントを記録した。

パネラー２０名の平均的なコメントは、飲料１４〜２１はいずれも、エッセンス香料のみを添加した比較例飲料に比べて、果汁感および果皮感が格段に増強されており天然感とバランスが良好である、というものだった。

以上から、上記のテルペン系炭化水素香料化合物を高含有する乳化香料組成物のいずれも、水性溶媒中で十分に安定であり、かつ水溶性香料と併用することで、飲食品の風味を格段にかつバランスよく改善することが確認された。

Claims (10)

1. 下記（Ａ）、（Ｂ）、および（Ｃ）を含有する水中油型乳化香料組成物。
   （Ａ）香料
   下記（ａ）および（ｂ）の香料化合物を、香料全量に対し下記の割合で含有する
   （ａ）テルペン系炭化水素香料化合物（リモネンを除く）：１０質量％以上
   （ｂ）リモネン：０質量％以上５０質量％未満
   （Ｂ）乳化剤
   （Ｃ）糖類、エタノール、および多価アルコールからなる群より選ばれる１種または２種以上
2. （Ａ）香料が、更に（ｃ）含酸素香料化合物を、（Ａ）香料全量に対し９０質量％未満含有する、請求項１に記載の水中油型乳化香料組成物。
3. 更に（Ｄ）動植物油脂、（Ｅ）水、および（Ｆ）油溶性抗酸化剤から選択される１種または２種以上を含有する、請求項１または２に記載の水中油型乳化香料組成物。
4. （ａ）テルペン系炭化水素香料化合物が、アロオシメン、オシメン、ミルセン、ジヒドロミルセン、α−ファルネセン、β−ファルネセン、α−ピネン、β−ピネン、カンフェン、α−フェランドレン、α−テルピネン、β−テルピネン、γ−テルピネン、３−カレン、ｐ−サイメン、α−ビサボレン、β−ビサボレン、γ−ビサボレン、α−セドレン、β−セドレン、α−カリオフィレン、β−カリオフィレン、γ−カリオフィレン、バレンセン、α−ツヨプセン、β−ツヨプセン、α−グアイエン、β−グアイエン、γ−グアイエン、δ−グアイエン、ロンギホレン、テルピノーレン、カジネンからなる群より選ばれる１種または２種以上である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の水中油型乳化香料組成物。
5. 水中油型乳化香料組成物がクリアエマルジョンである請求項１〜４のいずれか１項に記載の水中油型乳化香料組成物。
6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の水中油型乳化香料組成物が配合された飲食品。
7. 更に水溶性香料が配合された請求項６に記載の飲食品。
8. 水溶性香料がエッセンス香料である請求項７に記載の飲食品。
9. 飲食品が飲料である請求項６〜８のいずれか１項に記載の飲食品。
10. 飲料が透明飲料である請求項９に記載の飲料。