JP5167230B2 - 酸性液状調味料の製造方法 - Google Patents
酸性液状調味料の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5167230B2 JP5167230B2 JP2009268265A JP2009268265A JP5167230B2 JP 5167230 B2 JP5167230 B2 JP 5167230B2 JP 2009268265 A JP2009268265 A JP 2009268265A JP 2009268265 A JP2009268265 A JP 2009268265A JP 5167230 B2 JP5167230 B2 JP 5167230B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sesame
- acidic liquid
- fragrance
- liquid seasoning
- peel
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Description
(1)、柑橘類果皮及び/又は香味野菜と、増粘材とが配合され、粘度が10〜1000mPa・sである食用油脂配合量5%以下又は食用油脂無配合の酸性液状調味料の製造方法であって、ゴマを柑橘類果皮及び/又は香味野菜とともに水系媒体中で60〜95℃に加熱した後、該加熱したゴマと、柑橘類果皮由来及び/又は香味野菜由来の香気成分を含む水分散性香料とを混合する酸性液状調味料の製造方法、
(2)、柑橘類果皮及び/又は香味野菜とともに水系媒体中で加熱したゴマを品温0〜50℃に冷却した後、該品温0〜50℃のゴマと、柑橘類果皮由来及び/又は香味野菜由来の香気成分を含む水分散性香料とを混合する(1)記載の酸性液状調味料の製造方法、
である。
下記の配合割合に準じ、本発明の酸性液状調味料を製した。すなわち、まず、撹拌装置付きの二重釜に清水、ユズ果皮及びゴマを投入して混合することにより、ユズ果皮及びゴマを水中に浸漬した状態とした。この際、水系媒体100部に対してユズ果皮及びゴマの合計量は12部であり、ユズ果皮100部に対するゴマの量は600部であった。次に、ユズ果皮及びゴマを水中に浸漬した状態で撹拌混合を続けながら品温が80℃になるまで加熱し、品温を80℃に保ったまま20分間保持した後、品温20℃に冷却した。続いて、撹拌タンクにユズ果皮、ゴマ及び清水からなる前記冷却後の品温20℃の混合液、醤油、食酢、砂糖、食塩、チキンエキス、乳化香料、水溶性香料及びキサンタンガムを投入して室温下(20℃)で略均一に混合することにより本発明の酸性液状調味料を製した。更に、得られた酸性液状調味料を250mL容量の蓋付きPET容器に充填して容器入りの酸性液状調味料を製した。
ユズ果皮(ペースト) 1%
ゴマ(白ゴマ、ホール) 6%
醤油 10%
食酢(酸度4%) 16%
砂糖 5%
食塩 2%
チキンエキス 0.1%
乳化香料※1 0.1%
水溶性香料※2 0.1%
キサンタンガム 0.1%
清水 59.6%
――――――――――――――――
合計 100%
※1:ユズ果皮から分離した精油を含む乳化香料
※2:ユズ果皮抽出物を含む水溶性香料
実施例1において、ゴマを、切りゴマ(金ゴマ)に変えた以外は同様にして容器入りの酸性液状調味料を製した。
実施例1において、ゴマを、焙煎ゴマ(金ゴマ)に変えた以外は同様にして容器入りの酸性液状調味料を製した。
実施例1において、ユズ果皮及びゴマの加熱処理を行う際の水系媒体に乳化香料及び水溶性香料を配合した他は、実施例1と同様にして容器入りの酸性液状調味料を製した。すなわち、撹拌装置付きの二重釜に清水、ユズ果皮、ゴマ、乳化香料及び水溶性香料を投入して混合してユズ果皮及びゴマを水中に浸漬した状態とし、撹拌混合を続けながら品温20℃で20分間保持した後冷却した。続いて、撹拌タンクに前記ユズ果皮、ゴマ、乳化香料、水溶性香料及び清水の混合液(品温20℃)とその他原料を投入して室温下(20℃)で略均一に混合して得た酸性液状調味料を容器に充填し、容器入りの酸性液状調味料を製した。
実施例1において、ゴマ、乳化香料及び水溶性香料を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は同様にして容器入りの酸性液状調味料を製した。
実施例1において、ゴマを配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は同様にして容器入りの酸性液状調味料を製した。
実施例1において、乳化香料及び水溶性香料を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は同様にして容器入りの酸性液状調味料を製した。
比較例3において、油溶性香料(ユズ果皮から分離した精油を含有した油溶性香料)0.2%を配合した以外は同様にして容器入りの酸性液状調味料を製した。
実施例1において、ユズ果皮及びゴマを水系媒体中に分散した状態で行う加熱処理を行わなかった他は、実施例1と同様にして容器入りの酸性液状調味料を製した。すなわち、撹拌装置付きの二重釜に清水、ユズ果皮及びゴマを投入して混合してユズ果皮及びゴマを水中に浸漬した状態とし、撹拌混合を続けながら品温20℃で20分間保持した。続いて、撹拌タンクに前記ユズ果皮、ゴマ及び清水の混合液とその他原料を投入して略均一に混合して得た酸性液状調味料を容器に充填し、容器入りの酸性液状調味料を製した。
実施例1乃至4、並びに比較例1乃至5で得られた容器入りの酸性液状調味料について、下記方法により保存前後における香りの安定性と保存後の香りについて評価した。結果を表1に示す。
実施例1乃至4、並びに比較例1乃至5で得られた容器入りの酸性液状調味料を20℃で7ヵ月間保存した。保存後の各サンプルの香りについて、それぞれ対照品として用意した製造直後のサンプルと比較して下記評価基準により評価した。
A:対照品とほぼ同様の香りである。
B:対照品と比べてやや香りが弱いが問題のない程度である。
C:対照品と比べてやや香りが弱い。
D:対照品と比べて香りが弱い。
(1)において、20℃で7ヵ月間保存した保存後の各サンプルについて、柑橘類果皮のさわやかな香りの好ましさについて評価した。結果を表1に示す。
本試験例においては、ゴマと柑橘類果皮を水系媒体中で加熱処理することによりゴマに柑橘類果皮の香気成分が移行することを確認するために以下の試験を行った。
ゴマ(白ゴマ、ホール)10部、及びユズ果皮(5mm截断物)10部を清水80部に加えた混合液を、ステンレス製容器に入れ、混合液を撹拌しながら品温60℃まで加熱し、品温60℃に保ったまま30分間保持した後、品温20℃に冷却した。次に、得られた混合液を目開き3mmのフルイでユズ果皮のみを取り除き、試験品のゴマの分散液を得た。
ユズ果皮(5mm截断物)10部、及び清水90部の混合液を、ステンレス製容器に入れ、混合液を撹拌しながら品温60℃まで加熱し、品温60℃に保ったまま30分間保持した後、冷却した。次に、得られた混合液を目開き3mmのフルイでユズ果皮を取り除き、対照品を得た。
(1)で得た試験品及び(2)で得た対照品を250mL容量の蓋付きPET容器に充填し、20℃で1週間保存した後のユズの香りを評価した。結果を表2に示す。
試験例2(1)で得た品温20℃のゴマの分散液20部、ユズ果皮から分離した精油を含む水溶性香料1部、ユズ果皮5部、食酢(酸度4%)5部、キサンタンガム0.1部、及び清水68.9部を撹拌装置付きの二重釜に投入して室温下(20℃)で略均一に混合することにより本発明の酸性液状調味料を製した。更に、得られた酸性液状調味料を250mL容量の蓋付きPET容器に充填して容器入りの酸性液状調味料を製した。
本試験例においては、ゴマと香味野菜を水系媒体中で加熱処理することによりゴマに香味野菜の香気成分が移行することを確認するために以下の試験を行った。
ゴマ(白ゴマ、ホール)10部及びニンニク(5mm截断物)10部を清水80部に加えた混合液を、ステンレス製容器に入れ、混合液を撹拌しながら品温60℃まで加熱し、品温60℃に保ったまま30分間保持した後、品温20℃に冷却した。次に、得られた混合液を目開き3mmのフルイでニンニクのみを取り除き、試験品のゴマの分散液を得た。
ニンニク(5mm截断物)10部、清水90部の混合液を、ステンレス製容器に入れ、混合液を撹拌しながら品温60℃まで加熱し、品温60℃に保ったまま30分間保持した後、冷却した。次に、得られた混合液を目開き3mmのフルイでニンニクを取り除き、対照品を得た。
(1)で得た試験品及び(2)で得た対照品を250mL容量の蓋付きPET容器に充填し、20℃で1週間保存した後のニンニクの香りを評価した。結果を表3に示す。
試験例3(1)で得た品温20℃のゴマの分散液20部、ニンニク抽出物を含む乳化香料香料1部、ニンニク5部、食酢(酸度4%)5部、キサンタンガム0.1部、及び清水68.9部を撹拌装置付きの二重釜に投入して室温下(20℃)で略均一に混合することにより本発明の酸性液状調味料を製した。更に、得られた酸性液状調味料を250mL容量の蓋付きPET容器に充填して容器入りの酸性液状調味料を製した。
下記の配合割合に準じ、本発明の酸性液状調味料を製した。すなわち、まず、撹拌装置付きの二重釜に清水、ショウガ、ミョウガ及びゴマを投入して混合することにより、ショウガ及びゴマを水中に浸漬した状態とした。この際、水系媒体100部に対してショウガ、ミョウガ及びゴマの合計量は19部であり、ショウガ及びミョウガの合計量100部に対するゴマの量は100部であった。次に、ショウガ、ミョウガ及びゴマを水中に浸漬した状態で撹拌混合を続けながら品温が60℃になるまで加熱し、品温を60℃に保ったまま30分間保持した後、品温20℃に冷却した。続いて、撹拌タンクにショウガ、ミョウガ、ゴマ及び清水からなる前記冷却後の品温20℃の混合液、菜種油、食酢、レモン果汁、砂糖、食塩、乳化香料、水溶性香料及びグアーガムを投入して室温下(20℃)で略均一に混合することにより本発明の酸性液状調味料を製した。更に、得られた酸性液状調味料を250mL容量の蓋付きPET容器に充填して容器入りの酸性液状調味料を製した。
ショウガ(ペースト状物) 3%
ミョウガ(5mm截断物) 3%
ゴマ(白ゴマ、ホール) 6%
菜種油 2%
食酢(酸度4%) 10%
レモン果汁 5%
砂糖 2%
食塩 5%
乳化香料※1 0.2%
水溶性香料※2 0.2%
グアーガム 0.1%
清水 63.5%
――――――――――――――――――
合計 100%
※1:レモン果皮から分離した精油を含む乳化香料
※2:ショウガ抽出物を含む水溶性香料
下記の配合割合に準じ、本発明の酸性液状調味料を製した。すなわち、まず、撹拌装置付きの二重釜に清水、ユズ果皮、ニンニク及びゴマを投入して混合することにより、ユズ果皮、ニンニク及びゴマを水中に浸漬した状態とした。この際、水系媒体100部に対してユズ果皮、ニンニク及びゴマの合計量は14部であり、ユズ果皮及びニンニク100部に対するゴマの量は50部であった。次に、ユズ果皮、ニンニク及びゴマを水中に浸漬した状態で撹拌混合を続けながら品温が90℃になるまで加熱し、品温を90℃に保ったまま10分間保持した後、品温20℃に冷却した。続いて、撹拌タンクにユズ果皮、ニンニク、ゴマ及び清水からなる前記冷却後の品温20℃の混合液、食酢、ユズ果汁、砂糖、食塩、乳化香料、水溶性香料及びカラギーナンを投入して室温下(20℃)略均一に混合することにより本発明の酸性液状調味料を製した。更に、得られた酸性液状調味料を250mL容量の蓋付きPET容器に充填して容器入りの酸性液状調味料を製した。
ユズ果皮(ペースト状物) 1%
ニンニク(5mm截断物) 5%
ゴマ(金ゴマ、ホール) 3%
食酢(酸度4%) 10%
ユズ果汁 5%
砂糖 8%
食塩 3%
乳化香料※1 0.2%
水溶性香料※2 0.2%
カラギーナン 0.1%
清水 64.5%
――――――――――――――――――
合計 100%
※1:ネギ抽出物を含む乳化香料
※2:ユズ果皮から分離した精油を含む水溶性香料
Claims (2)
- 柑橘類果皮及び/又は香味野菜と、増粘材とが配合され、粘度が10〜1000mPa・sである食用油脂配合量5%以下又は食用油脂無配合の酸性液状調味料の製造方法であって、ゴマを柑橘類果皮及び/又は香味野菜とともに水系媒体中で60〜95℃に加熱した後、該加熱したゴマと、柑橘類果皮由来及び/又は香味野菜由来の香気成分を含む水分散性香料とを混合することを特徴とする酸性液状調味料の製造方法。
- 柑橘類果皮及び/又は香味野菜とともに水系媒体中で加熱したゴマを品温0〜50℃に冷却した後、該品温0〜50℃のゴマと、柑橘類果皮由来及び/又は香味野菜由来の香気成分を含む水分散性香料とを混合する請求項1記載の酸性液状調味料の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2009268265A JP5167230B2 (ja) | 2009-11-26 | 2009-11-26 | 酸性液状調味料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2009268265A JP5167230B2 (ja) | 2009-11-26 | 2009-11-26 | 酸性液状調味料の製造方法 |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2012257290A Division JP5635582B2 (ja) | 2012-11-26 | 2012-11-26 | 酸性液状調味料 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2011109948A JP2011109948A (ja) | 2011-06-09 |
JP5167230B2 true JP5167230B2 (ja) | 2013-03-21 |
Family
ID=44232778
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2009268265A Active JP5167230B2 (ja) | 2009-11-26 | 2009-11-26 | 酸性液状調味料の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5167230B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2013111014A (ja) * | 2011-11-29 | 2013-06-10 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化液状調味料 |
JP5873337B2 (ja) * | 2012-01-06 | 2016-03-01 | 株式会社Mizkan Holdings | 液状調味料の柑橘風味向上方法、液状調味料、及びそれを用いた食品の製造方法、この方法により製造された食品 |
JP2016135148A (ja) * | 2016-04-28 | 2016-07-28 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化液状調味料 |
JP6847520B2 (ja) * | 2017-02-03 | 2021-03-24 | 長谷川香料株式会社 | テルペン系炭化水素香料化合物高含有の水中油型乳化香料組成物 |
WO2019139096A1 (ja) * | 2018-01-10 | 2019-07-18 | 株式会社Mizkan Holdings | 植物性破砕物含有酸性液状調味料 |
WO2019139026A1 (ja) * | 2018-01-10 | 2019-07-18 | 株式会社Mizkan Holdings | 具材入り液状調味料 |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000166500A (ja) * | 1998-12-03 | 2000-06-20 | Kikkoman Corp | 調味料の製造法 |
JP2003230366A (ja) * | 2002-02-07 | 2003-08-19 | Q P Corp | 低油脂液状調味料 |
JP4294606B2 (ja) * | 2005-03-16 | 2009-07-15 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 乳化香料組成物 |
JP4853967B2 (ja) * | 2007-02-07 | 2012-01-11 | キッコーマン株式会社 | 分離型液状調味料 |
-
2009
- 2009-11-26 JP JP2009268265A patent/JP5167230B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2011109948A (ja) | 2011-06-09 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5167230B2 (ja) | 酸性液状調味料の製造方法 | |
JP6633368B2 (ja) | 酸性液状調味料 | |
JP6147997B2 (ja) | 容器詰めサラダの製造方法 | |
JP5106520B2 (ja) | 容器入り分離液状調味料 | |
JP5635582B2 (ja) | 酸性液状調味料 | |
JP6114145B2 (ja) | ウニ含有水中油型乳化ソース | |
JP6157051B2 (ja) | 酸性水中油型乳化状調味料及びこれを用いたサラダ | |
JP6931973B2 (ja) | 分離液状調味料 | |
JP2006061065A (ja) | 水中油型乳化香味調味料およびその製造方法 | |
TW202245619A (zh) | 鮮味增強劑、鮮味增強用油脂組成物、食用組成物的鮮味增強方法及鮮味增強劑的製造方法 | |
JP5654836B2 (ja) | クリーム状レトルト食品及びその製造方法 | |
JP2010187593A (ja) | 酸性液状調味料 | |
JP6081794B2 (ja) | 即席スープ、およびその製造方法 | |
JP2011004688A (ja) | 乳化状ソース | |
JP5713794B2 (ja) | 酸性液状調味料 | |
JP4990200B2 (ja) | 分離液状ドレッシング | |
JP2014195479A (ja) | 酸性液状調味料 | |
JP2008295354A (ja) | 酸性液状調味料 | |
JP6647781B2 (ja) | ハーブ含有食品 | |
JP2010119326A (ja) | 酸性調味料 | |
JP5298870B2 (ja) | 酸性水中油型乳化食品の製造方法 | |
JP6059006B2 (ja) | 即席焼きそば用ソース、およびその製造方法 | |
JP2010220500A (ja) | フィリング | |
JP4338658B2 (ja) | チーズ様粒入り酸性調味料の製造方法 | |
JP6479391B2 (ja) | 乳化液状調味料 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20120418 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20120920 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20120925 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20121122 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20121211 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20121221 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20151228 Year of fee payment: 3 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5167230 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |