JP2010119326A

JP2010119326A - 酸性調味料

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Publication number: JP2010119326A
Application number: JP2008294944A
Authority: JP
Inventors: Maiko Tomizuka; 真依子富塚
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2008-11-18
Filing date: 2008-11-18
Publication date: 2010-06-03

Abstract

【課題】特定量の有機酸と味噌を配合した酸性調味料であって、酸性調味料の保存中に発生する味噌の劣化臭を抑制した酸性調味料を提供する。
【解決手段】有機酸、及び味噌を配合した酸性調味料であって、乳酸発酵卵白を固形分換算で０．１〜５％配合することを特徴とする酸性調味料。
【選択図】なし

Description

本発明は、特定量の有機酸と味噌を配合した酸性調味料であって、乳酸発酵卵白を配合することで、酸性調味料の保存中に発生する味噌の劣化臭を抑制した酸性調味料に関する。

味噌は我が国で昔から親しまれてきた発酵調味料であり、その独特の旨みや栄養価の高さから、味噌汁や酢味噌など、現在でも様々な料理、加工食品に用いられている。また近年、味噌に含まれるイソフラボンなどの有効成分による、ガン抑止効果、老化防止効果などの機能面も注目されており、今後更なる加工食品への活用が期待されている。

味噌を配合した酸性調味料としては、特許文献１に味噌を配合した乳化液状調味料が開示されている。しかしながら、当該乳化液状調味料のように、有機酸を配合した酸性調味料に味噌を添加すると、製造直後は味噌特有の風味を有した調味料となるものの、その保存中に味噌の劣化臭が発生し、酸性調味料の風味を損なうとの問題があり、劣化臭が抑制された酸性調味料の開発が望まれている。

特開平８−２３８０７０号公報

そこで、本発明の目的は、有機酸と味噌を配合した酸性調味料であって、保存中に発生する味噌の劣化臭が抑制された酸性調味料を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく、使用原料及び各工程等、様々な諸条件について鋭利研究を重ねた結果、有機酸と味噌を配合した酸性調味料であっても、乳酸発酵卵白を配合することにより、意外にも、酸性調味料の保存中に発生する味噌の劣化臭が抑制された酸性調味料が得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）有機酸、及び味噌を配合した酸性調味料であって、乳酸発酵卵白を配合する酸性調味料、
（２）製品に対し乳酸発酵卵白の配合量（固形分換算）が０．１〜５％である（１）記載の酸性調味料、
である。

本発明によれば、有機酸と味噌を配合した酸性調味料であっても、酸性調味料の保存中に発生する味噌の劣化臭が抑制された酸性調味料を提供でき、さらなる酸性調味料の需要拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明の酸性調味料とは、常温流通を可能ならしめるためにｐＨを４．６以下に調整された調味料である。このような本発明の酸性調味料としては、具体的には、例えば、マヨネーズ様食品、乳化型ドレッシング等の乳化液状調味料、分離型ドレッシング等の分離液状調味料、ノンオイルドレッシング等のノンオイル調味料が挙げられる他、酢味噌、辛子酢味噌などのソース類、タレ類などが含まれる。

また、本発明の酸性調味料は、有機酸と味噌を配合した酸性調味料であって、乳酸発酵卵白を配合することを特徴としており、これにより味噌の濃厚な旨味とコク味を保持しながら、酸性調味料の保存中に発生する味噌の劣化臭を抑制することができる。

本発明で用いる有機酸は、構造内に少なくとも１個以上のカルボキシル基を有し、酸性を呈し、食用の酸材として用いられている有機化合物をいう。本発明で用いる有機酸としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではないが、例えば、１個のカルボキシル基を有する有機酸としては、酢酸、乳酸、プロピオン酸、グルコン酸などが挙げられ、２個以上のカルボキシル基を有する有機酸としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸などが挙げられ、本発明ではこれらの１種または２種以上を用いるとよい。また、本発明では、これらの有機酸を直接用いてもよいが、有機酸を含有した液状の食材である、例えば、リンゴ酢、ワインビネガー、モルトビネガー、米酢、粕酢などの醸造酢、レモン、かぼすなどの柑橘果汁又はこれらの濃縮物、発酵乳酸などを用いてもよい。

酸性調味料に対する有機酸の配合量は、通常酸性調味料に使用される程度の配合量であればよいが、酸性調味料に適度な酸味を付与すること、及び酸性調味料の保存性を考慮して、０．３〜３％が好ましく、０．５〜２．５％がより好ましい。

本発明で用いる味噌は、市販されている味噌を用いればよく、味噌の色、原材料、味、及び製造方法を特に限定するものではない。具体的には、色によって分類される赤味噌、白味噌、淡色味噌、原材料によって分類される米味噌、麦味噌、豆味噌、及び調合味噌、また、味によって分類される甘味噌、甘口味噌、辛味噌などが挙げられる。酸性調味料に対する味噌の配合量は、酸性調味料に味噌の濃厚な旨味とコク味を適度に付与することを考慮して０．５〜６０％が好ましく、１〜５０％がより好ましい。

また、本発明の酸性調味料に配合させる乳酸発酵卵白とは、液状の卵白に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものである。このような乳酸発酵は、一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を添加し、更に必要に応じ酵母エキス等の発酵促進物質、及び乳酸発酵卵白のコク味付与を目的とした食用油脂を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０^３〜１０^８、さらに好ましくは１０^５〜１０^７供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いるとよい。

上記乳酸発酵卵白に用いる卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。また効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（ＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍＢｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。

上記乳酸発酵卵白に用いる発酵促進物質としては、本発明の効果を損なわない範囲で発酵を促進するものであれば、特に限定するものではない。例えば、アミノ酸やペプチド等の蛋白質分解物、酵母エキス、ビタミン類、ミネラル類等が挙げられる。

本発明の有効成分である乳酸発酵卵白の形態は、種々の形態（例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状）を有することができる。すなわち、配合する食品の性状に応じて、適切な形態に加工し使用することができる。乾燥処理は、上記乳酸発酵卵白に必要に応じデキストリン等の賦形材や清水等の水系媒体を添加後、スプレードライ、フリーズドライ、パンドライ等、任意の方法を採用し乾燥させることが出来る。

上記乳酸発酵卵白の代表的な製造方法を以下に示す。卵白蛋白質２〜８％、乳酸菌資化性糖類１〜１５％、及び発酵促進物質０．５〜１０％を水に加え、乳酸、塩酸等の酸材を用いてｐＨ５〜７．５にｐＨ調整し仕込み液を調製する。なお、酸材としては風味の面から乳酸を用いるのが好ましい。得られた仕込み液を６０〜１１０℃で５〜１２０分間加熱した後、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０^５〜１０^７になるように添加する。２５〜５０℃で８〜４８時間発酵し乳酸発酵卵白が得られる。また、必要に応じて上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、高圧下で均質化処理を施してもよく、あるいは、フリーズドライ、スプレードライ等の乾燥処理を施して粉末状にしてもよい。

本発明の酸性調味料における乳酸発酵卵白の配合量は、固形分換算で０．１〜５％が好ましく、０．２〜５％がより好ましい。乳酸発酵卵白の配合量が前記範囲より少ないと味噌の劣化臭が抑制され難く好ましくない。一方、乳酸発酵卵白の配合量を前記範囲より多くしたとしても、配合量に応じた効果が期待し難く経済的でない。なお、本発明において乳酸発酵卵白の固形分換算とは、乳酸発酵卵白にあらかじめ添加した食用油脂を除いたものである。また、粉末状にした乳酸発酵卵白の固形分換算とは、必要に応じ添加したデキストリン等の賦形材を除いたものである。

本発明の酸性調味料には上記有機酸、味噌、及び乳酸発酵卵白以外に本発明の効果を損なわない範囲で当該食品に一般的に使用されている各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、醤油などの各種調味料、各種エキス、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油などの動植物油またはこれらの精製油（サラダ油）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油などのような化学的あるいは酵素的処理などを施して得られる油脂などの食用油脂、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉などの増粘材、全卵、卵黄、ホスフォリパーゼＡ_１、ホスフォリパーゼＡ_２、ホスフォリパーゼＣ若しくはホスフォリパーゼＤで酵素処理した卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ラクトアルブミン、カゼインナトリウムなどの乳化材、アスコルビン酸またはその塩、ビタミンＥなどの酸化防止剤、色素、香味食材や各種野菜のおろし、ペースト状物、截断物などの具材の粉砕物、生姜、わさび、にんにくなどの薬味などが挙げられる。

また、本発明の酸性調味料の製造方法は、水相部に上述の有機酸、味噌、乳酸発酵卵白を配合させる以外は、酸性調味料を常法に則り製造すればよい。

以下、本発明について、実施例、比較例、及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
＜乳酸発酵卵白１の製造方法＞
液卵白５０％（蛋白質含有量６％）、グラニュ糖４％、酵母エキス０．０５％、５０％乳酸０．１５％及び清水４５．８％からなる卵白水溶液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を７０〜９０℃で５分間加熱した後、乳酸菌スターター０．０２％（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を添加し、３０℃で２４時間発酵を行った後、７０〜９０℃で１０分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、本発明で用いる乳酸発酵卵白１（固形分含有量１０％）を製した。

＜酸性乳化液状ドレッシングの製造方法＞
下記の配合割合に準じ、実施例１で得られた乳酸発酵卵白１を食酢、味噌、及びその他の水相原料と混合し、ミキサーで均一に攪拌し、水相部を調製した。次いで、得られた水相部を攪拌させながら油相の植物油を徐々に注加して粗乳化物を製し、更に高速で攪拌して仕上げ乳化を行った。得られた乳化物を２５０ｍＬ容量のポリエチレンテレフタレート製の容器（以下、ＰＥＴ容器）に充填し、酸性乳化液状ドレッシングを製した。なお、得られた酸性乳化液状ドレッシングは乳酸発酵卵白を固形分換算で０．４％含むものである。

＜酸性乳化液状ドレッシングの配合割合＞
（油相）
植物油４５％
（水相）
食酢（酸度１０％）１４％
味噌１０％
醤油５％
乳酸発酵卵白１（固形分含有量１０％）４％
グラニュー糖３％
殺菌卵黄２％
グルタミン酸ソーダ０．２％
キサンタンガム０．１％
清水残余
―――――――――――――――――――――――
合計１００％

得られた酸性乳化液状ドレッシングを２０℃で４月間保存した後、喫食したところ、保存中に発生する味噌の劣化臭が抑制されていた。

［実施例２］
＜乳酸発酵卵白２の製造方法＞
液卵白３４％（卵白固形分換算４％）、菜種油１０％、グラニュ糖４％、酵母エキス０．０５％、５０％乳酸０．１５％及び清水５１．８％からなる卵白水溶液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を７０〜９０℃で５分間加熱した後、乳酸菌スターター０．０２％（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を添加し、３０℃で２４時間発酵を行った後、７０〜９０℃で１０分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、本発明で用いる乳酸発酵卵白２（固形分含有量８％。但し、上記仕込み液調製時に添加した菜種油１０部を除く。）を製した。

＜酸性乳化液状ドレッシングの製造方法＞
実施例１の酸性乳化液状ドレッシングの製造方法において、配合原料の乳酸発酵卵白１（配合量４％）を、乳酸発酵卵白２（配合量５％）に置換した以外は、実施例１と同様に酸性乳化液状ドレッシングを製した。なお、得られた酸性乳化液状ドレッシングは乳酸発酵卵白を固形分換算で０．４％含むものである。

［実施例３］
＜乳酸発酵卵白３の製造方法＞
実施例１の方法により得られた乳酸発酵卵白１を、フリーズドライヤー（東京理化器械株式会社製）を用いて、送風温度１６０℃、排風温度６５℃の条件でフリーズドライし、粉末状の乳酸発酵卵白３（固形分含有量９５％）を調製した。

＜酸性乳化液状ドレッシングの製造方法＞
実施例１の酸性乳化液状ドレッシングの製造方法において、配合原料の乳酸発酵卵白１（配合量４％）を、乳酸発酵卵白３（配合量０．４２％）に置換した以外は、実施例１と同様に酸性乳化液状ドレッシングを製した。なお、得られた酸性乳化液状ドレッシングは乳酸発酵卵白を固形分換算で約０．４％含むものである。

［比較例１］
＜卵白加工品の製造方法＞
実施例１の乳酸発酵卵白１の製造方法において、乳酸発酵卵白１と同様の配合で、乳酸菌を添加する前までの工程を行った後、５０％乳酸でｐＨを４．２に調整し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し卵白加工品（固形分含有量１０％）を製した。

＜酸性乳化液状ドレッシングの製造方法＞
実施例１の酸性乳化液状ドレッシングの製造方法において、配合原料の乳酸発酵卵白１を、卵白加工品に置換した以外は、実施例１と同様に酸性乳化液状ドレッシングを製した。なお、得られた酸性乳化液状ドレッシングは卵白加工品を固形分換算で約０．４％含むものである。

［比較例２］
実施例１において、酸性乳化液状ドレッシングの配合原料の乳酸発酵卵白１を市販の液状殺菌ヨーグルト（固形分含有量１２％）に置換した以外は、実施例１と同様の方法で酸性乳化液状ドレッシングを製した。

［試験例１］
実施例１〜３、比較例１、及び２で得られた酸性乳化液状ドレッシングを用いて、保存促進試験を行うことにより、配合する乳酸発酵卵白、液状殺菌ヨーグルトなどの蛋白質加工品の違いによる、酸性調味料の保存中に発生する味噌の劣化臭抑制効果への影響を調べた。具体的には、得られたそれぞれの酸性乳化液状ドレッシングを３５℃で４週間保存した後、喫食して、味噌の劣化臭抑制効果を評価した。なお、本発明において、３５℃で１週間の保存は、常温（２０℃）で１ヶ月間の保存に相当する。

「酸性乳化液状ドレッシングの保存中に発生する味噌の劣化臭抑制効果」の評価
ランク：基準
Ａ：保存中に発生する味噌の劣化臭が抑制されていた。
Ｂ：保存中に発生する味噌の劣化臭がやや残存していたが、問題とならない程度であった。
Ｃ：保存中に発生する味噌の劣化臭がやや抑制されていたが満足いくものではなかった。
Ｄ：保存中に発生する味噌の劣化臭が抑制されていなかった。

＜乳酸発酵＞
○：蛋白質加工品が乳酸発酵している。
×：蛋白質加工品が乳酸発酵していない。

表１より、乳酸発酵をしていない卵白加工品を配合した酸性乳化液状ドレッシングは、保存中に発生する味噌の劣化臭が抑制されていなかった。また、乳酸発酵をしている液状殺菌ヨーグルトを配合した酸性乳化液状ドレッシングは、保存中に発生する味噌の劣化臭がやや抑制されていたが満足いくものではなかった。これに対し、卵白を乳酸発酵させた乳酸発酵卵白１〜３を配合した酸性乳化液状ドレッシングは、保存中に発生する味噌の劣化臭が抑制されていた。

［試験例２］
乳酸発酵卵白の配合量の違いによる、酸性調味料の保存中に発生する味噌の劣化臭抑制効果への影響を調べた。具体的には、実施例１において、乳酸発酵卵白１の配合量（固形分換算）を表２に示す割合に変更した以外は、実施例１と同様の方法で酸性乳化液状ドレッシングを製した。なお、酸性乳化液状ドレッシングの保存中に発生する味噌の劣化臭抑制効果の評価基準は試験例１と同様とする。

表２より、乳酸発酵卵白の配合量（固形分換算）が、製品に対し０．１〜５％である酸性調味料は、保存中に発生する味噌の劣化臭抑制効果に優れており、特に、乳酸発酵卵白の配合量（固形分換算）が、製品に対し０．２〜５％である酸性調味料は、保存中に発生する味噌の劣化臭抑制効果がより優れてことが理解される。

Claims

有機酸、及び味噌を配合した酸性調味料であって、乳酸発酵卵白を配合することを特徴とする酸性調味料。
製品に対し乳酸発酵卵白の配合量（固形分換算）が０．１〜５％である請求項１記載の酸性調味料。