JP4467524B2

JP4467524B2 - 水中油型乳化食品

Info

Publication number: JP4467524B2
Application number: JP2006007518A
Authority: JP
Inventors: 浩史岡; 史朋加藤; 暁子田村
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2006-01-16
Filing date: 2006-01-16
Publication date: 2010-05-26
Anticipated expiration: 2026-01-16
Also published as: JP2007185166A

Description

本発明は、水中油型乳化食品に関する。詳しくは、パプリカ抽出物が配合してある水中油型乳化食品であっても、油相分離が改善され乳化安定性に優れた水中油型乳化食品に関する。

水相原料と油相原料とが水中油型に乳化されエマルジョン状とされた水中油型乳化食品として、マヨネーズ、各種ドレッシングの他、ソース、タレ等のドレッシングタイプ調味料、スプレッド等数多くのものが知られている。これらは一般に野菜や魚介類、肉類等の素材に振り掛けたり和えたりして使用されている。

また、上記のような食品には、素材の風味を引き立てる他、香り付け、色付け等様々な目的のために胡椒、からし粉等の香辛料が配合されている。一方、香辛料から有用成分を抽出した各種香辛料抽出物が市販されるようになり、その一種としてパプリカ抽出物が知られている。パプリカ抽出物は、当該原料であるパプリカと同様、香り付けや色付け等に使用され、その効果もパプリカと比較し優れている。

そこで、本発明者等は、パプリカ抽出物の水中油型乳化食品への応用を試みた。しかしながら、水中油型乳化食品にパプリカ抽出物を単に配合しただけでは、保存中に油相分離を生じ外観を損なうという問題があり、乳化安定性に優れた水中油型乳化食品の開発が望まれている。

なお、特開昭５５−９７３６号公報（特許文献１）には、パプリカ抽出物を含むカプシカムオレオレジンを配合した分離型液状調味料が開示されている。

しかしながら、上記特許文献１の液状調味料は、上述したパプリカ抽出物の性質を利用したもので、詳しくは、振盪を与え油相と水相とを混合分散し使用する分離型液状調味料であり、使用後、静置しても油相と水相にはっきり分離しないという課題を、パプリカ抽出物を含むカプシカムオレオレジンを配合することにより解決し、静置時に油相と水相とを清澄に分離させることを特徴としたものである。
特開昭５５−９７３６号公報

そこで、本発明の目的は、パプリカ抽出物を配合した水中油型乳化食品であっても油相分離が改善され乳化安定性に優れた水中油型乳化食品を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく、使用原料及び各工程等、様々な諸条件について鋭利研究を重ねた結果、製品中に発酵乳及び／又は乳酸発酵卵白を配合することにより、意外にもパプリカ抽出物を配合した水中油型乳化食品であっても、油相分離が改善され乳化安定性に優れた水中油型乳化食品が得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）パプリカ抽出物を配合した水中油型乳化食品であって、発酵乳及び／又は乳酸発酵卵白が配合してある水中油型乳化食品、
（２）前記水中油型乳化食品が酸性水中油型乳化食品である（１）の水中油型乳化食品、
（３）製品に対しパプリカ抽出物を０．００１〜０．１％配合する（１）又は（２）の水中油型乳化食品、
（４）発酵乳及び／又は乳酸発酵卵白の割合が製品中固形分換算で０．０５〜５％である（１）乃至（３）のいずれかの水中油型乳化食品、
である。

本発明によれば、パプリカ抽出物が配合してある水中油型乳化食品であっても、油相分離が改善され乳化安定性に優れた水中油型乳化食品を提供でき、パプリカ抽出物の乳化食品への更なる用途拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明の水中油型乳化食品は、食用油脂が水相中に略均一に分散し乳化状態が維持されたマヨネーズ、ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品をはじめとした乳化物である。本発明の水中油型乳化食品は、パプリカ抽出物を配合した水中油型乳化食品であって、発酵乳及び／又は乳酸発酵卵白が配合してあることを特徴とし、これにより、パプリカ抽出物を単に配合しただけでは、保存中に油相分離を生じ外観を損なうという課題を改善し、パプリカ抽出物が配合してある水中油型乳化食品であっても、乳化安定性に優れた水中油型乳化食品を得ることができる。更に、酸性水中油型乳化食品であるとより乳化安定性に優れ好ましい。

本発明のパプリカ抽出物とは、パプリカ果実から抽出したものであればよく、抽出方法に特に限定はない。例えば、ヘキサン等の有機溶剤で抽出する方法や、超臨界炭酸ガスで抽出する方法等が挙げられる。また、前記のような抽出物そのものであっても、油脂等で希釈したものを用いても構わないが、その場合、下記に示す配合量は、希釈する前のパプリカ抽出物そのものの量のことである。

パプリカ抽出物の配合量は、製品に対し好ましくは０．００１〜０．１％、より好ましくは０．００５〜０．０５％配合するとよい。前記範囲より少ないと、香辛料抽出物として香り付け、色付けの効果が得られず、一方、前記範囲より多いと、香辛料抽出物として香り付け、色付けの効果が強すぎて好ましくないためである。

本発明の発酵乳とは、乳酸菌により牛乳、その他の乳汁を発酵させたものをいう。発酵乳の代表としてはヨーグルトが挙げられ、本発明においては液状のものでも、乾燥させ粉末状にしたものでも、また、殺菌したものでも状態に限定はない。このような発酵乳を製品中に配合することによって、パプリカ抽出物を配合した水中油型乳化食品であっても、油相分離が改善され乳化安定性に優れた水中油型乳化食品を得ることができる。

また、本発明の乳酸発酵卵白とは、液状の卵白に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものであって、このような乳酸発酵は一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０^３〜１０^８、さらに好ましくは１０^５〜１０^７供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いるとよい。

上記乳酸発酵卵白に用いる卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。また効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（ＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍＢｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。

上記乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、N−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。

本発明の乳酸発酵卵白の代表的な製造方法を以下に示す。卵白たんぱく質２〜８％、乳酸菌資化性糖類１〜１５％、および発酵促進物質０.５〜１０％を水に加え、乳酸、塩酸等の酸剤を用いてｐＨ５〜７.５にｐＨ調整する。なお、風味の面から乳酸を用いるのが好ましい。得られた仕込み液を６０〜１１０℃で１０分間加熱した後、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０^５〜１０^７になるよう添加し、２５〜５０℃で８〜４８時間発酵し乳酸発酵卵白が得られる。また、必要に応じて上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、高圧下で均質化処理を施してもよい。

本発明は、発酵乳及び／又は乳酸発酵卵白の配合量を製品中固形分換算で好ましくは０．０５〜５％であり、より好ましくは０．１〜３％である。前記範囲より少ないと、水中油型乳化食品の油相分離を改善し難く、一方、前記範囲より多いと、特有の食味が生じ好ましくないためである。

本発明の水中油型乳化食品で用いる油脂は、食品に供される油脂であればいずれのものでも特に限定はない。このような油脂食品としては、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、MCT（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂、又は各種スパイスオイル等が挙げられる。

なお、本発明の必須配合原料以外の原料としては、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合すればよく、そのような原料としては、例えば、砂糖、食塩、酢、醤油、味噌等の各種調味料、野菜、卵黄、澱粉、色素、発色剤、酸化防止剤、香料、香辛料等が挙げられる。

また、本発明の製造方法は、水中油型乳化食品の常法により製すればよく、特に限定するものではない。水中油型乳化調味料を例で挙げると、本発明で用いる発酵乳及び／又は乳酸発酵卵白とその他の水相原料を均一とし、ミキサー内で得られた水相部を撹拌させながら、パプリカ抽出物を混合した油相部である油脂を添加し粗乳化した後、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー等で仕上げ乳化を行うとよい。また必要に応じて更に殺菌処理を施してもよい。

以下、本発明について、実施例、及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
酸性水中油型乳化食品１００ｋｇを製造した。つまり、ミキサーに、砂糖、食酢、液状殺菌ヨーグルト（固形分１２％）、食塩、生卵黄、グルタミン酸ナトリウム、及び清水を入れ均一に混合し水相部を調整した後、予めパプリカ抽出物を撹拌混合しておいたサラダ油を撹拌させながら注加し粗乳化し、次いでこの粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化し、本発明の酸性水中油型乳化食品物を製した。得られた酸性水中油型食品を３５℃で１ヶ月保管したところ、油相分離することなく乳化安定性が優れていた。

＜配合割合＞
油相サラダ油４５％
パプリカ抽出物０．０２％
水相砂糖６％
食酢（酸度：４％）１５％
液状殺菌ヨーグルト５％（固形分換算０．６％）
食塩３％
生卵黄１％
グルタミン酸ナトリウム０．５％
清水残余
―――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例２］
実施例１において、液状殺菌ヨーグルトを下記の調製方法で得られた乳酸発酵卵白（固形分１８％）に換えた以外は、同様な方法で酸性水中油型乳化食品１００kｇを製した。得られた酸性水中油型食品を３５℃で１ヶ月保管したところ、油相分離することなく乳化安定性が優れていた。なお、乳酸発酵卵白の配合量は製品中固形分換算で０．９％である。

［乳酸発酵卵白の調製方法］
液卵白３４％、スクロース６％、卵黄０．５％、酵母エキス０．０５％、５０％乳酸０．１５％、および水５９．３％からなる卵白水溶液３ｋｇを撹拌、調製した。得られた卵白水溶液を７５℃で１０分間加熱した後、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ及びＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓを含む乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０^６になるように添加し、４２℃で２４時間発酵を行った後、８０℃で加熱殺菌することより発酵物を得た。この発酵物を、高圧ホモジナイザーを用いて均質化処理し、乳酸発酵卵白を得た。

［試験例１］
発酵乳及び／又は乳酸発酵卵白の配合量の違いによる水中油型乳化食品の乳化状態について調べた。つまり、実施例１、及び２の水中油型乳化食品において、製造工程中の発酵乳又は乳酸発酵卵白の配合量を変えた以外は、同様な方法でそれぞれの乳化液状調味料を製造し、発酵乳及び／又は乳酸発酵卵白の配合量の違いによるそれぞれの製品の乳化状態について評価を行った。

◎：油相分離していない
○：やや油相分離しているが問題のない範囲
△：やや油相分離している
×：油相分離している

表１より、パプリカ抽出物を配合した水中油型乳化食品において、発酵乳及び／又は乳酸発酵卵白を配合しないものは、明らかに油相分離を生じたが、発酵乳及び／又は乳酸発酵卵白を配合することにより油相分離が改善されることが理解される。特に、前記配合量が０．０５％以上であるとやや油相分離するものの問題のない範囲であり、更に０．１％以上のものは油相分離することなく乳化安定性が優れていた。

Claims

パプリカ抽出物を配合した水中油型乳化食品であって、発酵乳及び／又は乳酸発酵卵白が配合してあることを特徴とする水中油型乳化食品。
前記水中油型乳化食品が酸性水中油型乳化食品である請求項１記載の水中油型乳化食品。
製品に対しパプリカ抽出物を０．００１〜０．１％配合する請求項１又は２記載の水中油型乳化食品。
発酵乳及び／又は乳酸発酵卵白の割合が製品中固形分換算で０．０５〜５％である請求項１乃至３のいずれかに記載の水中油型乳化食品。