JPS5831962A - 乳化食品 - Google Patents
乳化食品Info
- Publication number
- JPS5831962A JPS5831962A JP56128411A JP12841181A JPS5831962A JP S5831962 A JPS5831962 A JP S5831962A JP 56128411 A JP56128411 A JP 56128411A JP 12841181 A JP12841181 A JP 12841181A JP S5831962 A JPS5831962 A JP S5831962A
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- JP
- Japan
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- iron
- polar solvent
- emulsified food
- extraction
- fraction
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は長期間の保存にも安定で、品質が良好に保持さ
れる乳化食品に関し、更に詳述すれは鉄分等の金属不純
物が混入していても油分の酸敗、変質の生ずることが防
止された乳化食品に関する。
れる乳化食品に関し、更に詳述すれは鉄分等の金属不純
物が混入していても油分の酸敗、変質の生ずることが防
止された乳化食品に関する。
周知のように、食品の素材には、程度の差はあっても鉄
、カルシウム、マグネシウム等の金属が含オれている。
、カルシウム、マグネシウム等の金属が含オれている。
例えば、鉄イオンは糖みつに１０■、黒砂糖に９η、み
そに３〜１０■、でん粉に３■（いず）ｔも１００ｙ当
り）程度含有されている。
そに３〜１０■、でん粉に３■（いず）ｔも１００ｙ当
り）程度含有されている。
このため、これらの素材全乳化食品、例えば乳化１−レ
ッシングに配合すると、ト９レッシングにこれらの金属
が不純物として混入し、ドレッシング全保存した場合に
これらの金属が触媒として作用し、油分の酸化全促進し
てその品質を著しく悪くする。
ッシングに配合すると、ト９レッシングにこれらの金属
が不純物として混入し、ドレッシング全保存した場合に
これらの金属が触媒として作用し、油分の酸化全促進し
てその品質を著しく悪くする。
特に、鉄イオンの混入は製品の品質に大きな影響を与え
、鉄イオンの混入量がｉ ｐｐｍ以下の場合には約半年
程度品質が維持されるが、鉄イオンの混入量が３ ｐｐ
ｍ以上、特に５ ｐｐｍ以上になると短期間で品質が損
なわれ、油分の変敗具、更には大豆などのもどり臭が生
じ、商品価値を失なう問題がある。
、鉄イオンの混入量がｉ ｐｐｍ以下の場合には約半年
程度品質が維持されるが、鉄イオンの混入量が３ ｐｐ
ｍ以上、特に５ ｐｐｍ以上になると短期間で品質が損
なわれ、油分の変敗具、更には大豆などのもどり臭が生
じ、商品価値を失なう問題がある。
このため、鉄等の金属塩全含む素材を極力使用しないよ
うにするか、その使用址全少聞、にすることが望オれる
が、しかしこの方法には限界がある。
うにするか、その使用址全少聞、にすることが望オれる
が、しかしこの方法には限界がある。
才た、油分の酸敗を防止するため、トコフェロール等の
酸化防止剤全添加することも試みらｔｌ、ているが、酸
化防止剤の添加は製品コストヲ高くする上、後述する実
験例に示したようにその効果は必ずしも高いものではな
い。
酸化防止剤全添加することも試みらｔｌ、ているが、酸
化防止剤の添加は製品コストヲ高くする上、後述する実
験例に示したようにその効果は必ずしも高いものではな
い。
本発明者らは、−り記事情を改善し７、鉄等の金属塩が
混入しても長期間安定で油分の酸敗、変質がなく、従っ
て鉄等の金属塩を含む素材全自由に使用し得る乳化食品
につき鋭意研究ケ行なった結果、ハープ系香辛料、その
精油採取残渣ＩＦ、ハープ系香辛料を極性溶媒で抽出す
ることＶＣＪ：っで得られるオレオレシン、その抽出残
渣、ハープ系香辛ｆ４ ？非極性溶媒で抽１１１するこ
とによって得られるオレオレジン及びその抽出残渣より
選げノ１．る原料がら極性溶媒及び／又は非極性溶媒で
抽出さｔ］る分画物全鉄分含有素材と併用した場合、鉄
分の影響、その触媒作用を抑制し７て油分の酸敗、変質
ケ防」１−［７、長期間に亘り乳化食品の品質を良好に
保持ｌ〜得ること全知見し、本発明をなすに至ったもの
である。
混入しても長期間安定で油分の酸敗、変質がなく、従っ
て鉄等の金属塩を含む素材全自由に使用し得る乳化食品
につき鋭意研究ケ行なった結果、ハープ系香辛料、その
精油採取残渣ＩＦ、ハープ系香辛料を極性溶媒で抽出す
ることＶＣＪ：っで得られるオレオレシン、その抽出残
渣、ハープ系香辛ｆ４ ？非極性溶媒で抽１１１するこ
とによって得られるオレオレジン及びその抽出残渣より
選げノ１．る原料がら極性溶媒及び／又は非極性溶媒で
抽出さｔ］る分画物全鉄分含有素材と併用した場合、鉄
分の影響、その触媒作用を抑制し７て油分の酸敗、変質
ケ防」１−［７、長期間に亘り乳化食品の品質を良好に
保持ｌ〜得ること全知見し、本発明をなすに至ったもの
である。
以下、本発明につき詳しく説明する。
本発明に係る乳化食品は、サラダドンンシング、マヨネ
ーズ、マリネドレッシング、フレンチ−レッシング、調
味タレ等として用いらｎるものである。本発明の乳化食
品の調製に使用する素材は、乳化食品の種類等により適
宜選択される。一般的に汀、水相成分として水、食酢、
醤油、食塩、砂糖、みそ、香辛料、化学調味料、卵黄等
が用いらシフ２、寸た油相成分とＩ〜て大豆ザラダ油、
コーンサラダ油等の油脂、それにマスタード９オイル、
フレーバー、色素等の油脂易溶性成分が用いられ得る。
ーズ、マリネドレッシング、フレンチ−レッシング、調
味タレ等として用いらｎるものである。本発明の乳化食
品の調製に使用する素材は、乳化食品の種類等により適
宜選択される。一般的に汀、水相成分として水、食酢、
醤油、食塩、砂糖、みそ、香辛料、化学調味料、卵黄等
が用いらシフ２、寸た油相成分とＩ〜て大豆ザラダ油、
コーンサラダ油等の油脂、それにマスタード９オイル、
フレーバー、色素等の油脂易溶性成分が用いられ得る。
更に、必四によりごま、香辛料粒等の粉粒状成分も懸濁
状態で又は沈殿状態で配合することができる。この、嚇
合、本発明においては、糖みつ、黒砂糖、みそ、スター
チ等の鉄分金倉む素材が配合されるが、鉄分混入による
悪影響はないものである。
状態で又は沈殿状態で配合することができる。この、嚇
合、本発明においては、糖みつ、黒砂糖、みそ、スター
チ等の鉄分金倉む素材が配合されるが、鉄分混入による
悪影響はないものである。
本発明け、上述した鉄分を含む素材全含有する乳化食品
にハープ系香辛料、その精油採取残渣、ハープ系香辛料
を極性溶媒で抽出することによって得られるオレオレジ
ン、その抽出残渣、ハープ系香γ料を非極性溶媒で抽出
することによって得られるオレオレシン及びその抽出残
渣より選ばれる原料から極性溶媒及び／又は非極性溶媒
で抽出される分画物を添加するもので１．−力、により
乳化食品に鉄等の金属分が含有さ；ｈ、ていても金属分
による悪影響、特に油分酸化の触媒作用が抑制され、長
期間保存しても油分の変質、酸敗を防１１−できるもの
である。これに対１７１・コフエロールやブチルヒト９
０キシアニソール（ＢＴ−ＴＡ）を用いてもこのような
効果はない、４ この場合、前記分画物を得るために用いら１．るられ、
原料としてこねら香辛側１の粉末；これらを水蒸気蒸留
処Ｐ１）により採油！−，たものの残渣その他の精油採
取残渣：或いは・・−プ系香辛料全エチルエーテル、エ
チレンクロライｖ１ ノオギリーン、アセトン、エタノ
ール、メタノール、含水エタノール、酢酸エチル、プロ
ピレングリコール、グリセリン等の極性溶媒で抽出する
ことにより得られたオレオレシン及びその抽出残渣；ハ
ープ系香辛料ｆＨ−ヘキザン、石油エーテル、リグロイ
ン、シクロヘキザン、四塩化炭素、クロロホルム、ジク
ロルメタン、１．２−ジクロルエタン、トルエン、ベン
ゼン等の非極性溶媒で抽出することによって得られたオ
レオレジン及びその抽出残渣から選ばれるものが使用さ
れる。これらの原料から前記乳化食品に添加する分画物
を得る場合は、これらのｊ星刺を極性溶媒及び／又は非
極性溶媒（なお、これらの溶媒としては上で例示したも
のが使用し得る）で抽出処理し、その抽出物全採取する
。本発明においては、この抽出物全乳化食品に添加する
分画物として使用することができるが、この抽出物全水
蒸気蒸留処理することによって得られる水蒸気蒸留残渣
、この抽出物もしくは前記水蒸気蒸留残渣？活性炭、珪
藻」二、酸性白土等の吸着剤で処理したもの、更に前記
抽出物を吸着剤で処理し７几後、水蒸気蒸留処理して得
られる残渣、これらの分画物全カラムクロマトグラフィ
ーにイ・Ｊすなどして抗酸化性成分全濃縮した分画物、
或いは前記原料全極性溶媒と非極性溶媒との混合ｔ６媒
で抽出した場合は、得られる抽出液に水金加えて混合溶
媒中の極性溶媒を水層に移行させ、水−極性溶媒層と分
離した非極性溶媒層（この中には沈殿が含まれている）
を採取し、核層から溶媒を留去（７たもの、この採取し
た非極性溶媒層中の＃液部と沈殿部とを更に分画し、前
記溶液部から醇媒全留去したもの及び前記沈殿、こ）１
．らの水蒸気蒸留残渣や吸着剤処理を行なったもの、こ
ｆ′１５ら分画物よりカラムクロマトグラフィーなどの
手段によって抗酸化成分全濃縮したもの等全乳化食品に
添加する分画物として使用できる。
にハープ系香辛料、その精油採取残渣、ハープ系香辛料
を極性溶媒で抽出することによって得られるオレオレジ
ン、その抽出残渣、ハープ系香γ料を非極性溶媒で抽出
することによって得られるオレオレシン及びその抽出残
渣より選ばれる原料から極性溶媒及び／又は非極性溶媒
で抽出される分画物を添加するもので１．−力、により
乳化食品に鉄等の金属分が含有さ；ｈ、ていても金属分
による悪影響、特に油分酸化の触媒作用が抑制され、長
期間保存しても油分の変質、酸敗を防１１−できるもの
である。これに対１７１・コフエロールやブチルヒト９
０キシアニソール（ＢＴ−ＴＡ）を用いてもこのような
効果はない、４ この場合、前記分画物を得るために用いら１．るられ、
原料としてこねら香辛側１の粉末；これらを水蒸気蒸留
処Ｐ１）により採油！−，たものの残渣その他の精油採
取残渣：或いは・・−プ系香辛料全エチルエーテル、エ
チレンクロライｖ１ ノオギリーン、アセトン、エタノ
ール、メタノール、含水エタノール、酢酸エチル、プロ
ピレングリコール、グリセリン等の極性溶媒で抽出する
ことにより得られたオレオレシン及びその抽出残渣；ハ
ープ系香辛料ｆＨ−ヘキザン、石油エーテル、リグロイ
ン、シクロヘキザン、四塩化炭素、クロロホルム、ジク
ロルメタン、１．２−ジクロルエタン、トルエン、ベン
ゼン等の非極性溶媒で抽出することによって得られたオ
レオレジン及びその抽出残渣から選ばれるものが使用さ
れる。これらの原料から前記乳化食品に添加する分画物
を得る場合は、これらのｊ星刺を極性溶媒及び／又は非
極性溶媒（なお、これらの溶媒としては上で例示したも
のが使用し得る）で抽出処理し、その抽出物全採取する
。本発明においては、この抽出物全乳化食品に添加する
分画物として使用することができるが、この抽出物全水
蒸気蒸留処理することによって得られる水蒸気蒸留残渣
、この抽出物もしくは前記水蒸気蒸留残渣？活性炭、珪
藻」二、酸性白土等の吸着剤で処理したもの、更に前記
抽出物を吸着剤で処理し７几後、水蒸気蒸留処理して得
られる残渣、これらの分画物全カラムクロマトグラフィ
ーにイ・Ｊすなどして抗酸化性成分全濃縮した分画物、
或いは前記原料全極性溶媒と非極性溶媒との混合ｔ６媒
で抽出した場合は、得られる抽出液に水金加えて混合溶
媒中の極性溶媒を水層に移行させ、水−極性溶媒層と分
離した非極性溶媒層（この中には沈殿が含まれている）
を採取し、核層から溶媒を留去（７たもの、この採取し
た非極性溶媒層中の＃液部と沈殿部とを更に分画し、前
記溶液部から醇媒全留去したもの及び前記沈殿、こ）１
．らの水蒸気蒸留残渣や吸着剤処理を行なったもの、こ
ｆ′１５ら分画物よりカラムクロマトグラフィーなどの
手段によって抗酸化成分全濃縮したもの等全乳化食品に
添加する分画物として使用できる。
なお、前記原料の抽出条件は特に制限ＶＪなく、公知の
方法全採用することができるが、通常原料に対し等容址
以上の溶媒（原料１１’１ｊｌｉ部に対１７て２重量部
以上の溶媒）を用い、攪拌下に訃いて室温で或いは還流
させながら０５時間〜−夜間行なわれる。また、抽出溶
媒として極性溶媒と非極性溶媒を用いる場合は、容量比
として前者：後者・＝２：９８〜５０：５０、特に５：
９５〜２５ニア５とすることが好ましい。
方法全採用することができるが、通常原料に対し等容址
以上の溶媒（原料１１’１ｊｌｉ部に対１７て２重量部
以上の溶媒）を用い、攪拌下に訃いて室温で或いは還流
させながら０５時間〜−夜間行なわれる。また、抽出溶
媒として極性溶媒と非極性溶媒を用いる場合は、容量比
として前者：後者・＝２：９８〜５０：５０、特に５：
９５〜２５ニア５とすることが好ましい。
また、前記分画物はその１種全使用しても２装置」二ヲ
併用するようにしてもよい。
併用するようにしてもよい。
なお、前記分画物の添加量は乳化食品中の油分に対して
０．００５〜０．５重針％とすることが好捷しい。捷た
、前記分画物は通常油相に添加される。
０．００５〜０．５重針％とすることが好捷しい。捷た
、前記分画物は通常油相に添加される。
而して、本発明に係る乳化食品は、上述した分画物全添
加したことにより、保存安定性が同上し、乳化食品中に
鉄等の金属不純物が混入していても油分の変質、酸敗が
防１１ユされ、長期間に亘り品質が良好に保持されるも
のである。従って、乳化食品の床材全自由に選べると共
に、その使用址を考慮する必要もなく、しかも製造装置
、輸送パイプ等からの鉄分の混入をも過大に顧慮する必
要がないものである。
加したことにより、保存安定性が同上し、乳化食品中に
鉄等の金属不純物が混入していても油分の変質、酸敗が
防１１ユされ、長期間に亘り品質が良好に保持されるも
のである。従って、乳化食品の床材全自由に選べると共
に、その使用址を考慮する必要もなく、しかも製造装置
、輸送パイプ等からの鉄分の混入をも過大に顧慮する必
要がないものである。
次に実験例を示し、本発明の効果を具体的に説明する。
なお、以下の例において％はいずれも重−％である。
〔実験例１〕
下記組成の〜薄型乳化ドレッシング
食 酢 １０９６砂
糖 ８Ｎ犬豆ザラグ油 ３６
１ 第１表に示す添加剤 第１表に示す綱１００．０９
６ 全調製し、かつ各１・゛レッシング［Ｆｅ’＋イオンが
第１表に示す濃度となるように、塩化第二鉄？加えた後
、４５℃で５日間保存し、各）・９レツシングの酸敗臭
全官能評価し友。結果金策１表に示す。なお、評価基準
は下記の通りである。
糖 ８Ｎ犬豆ザラグ油 ３６
１ 第１表に示す添加剤 第１表に示す綱１００．０９
６ 全調製し、かつ各１・゛レッシング［Ｆｅ’＋イオンが
第１表に示す濃度となるように、塩化第二鉄？加えた後
、４５℃で５日間保存し、各）・９レツシングの酸敗臭
全官能評価し友。結果金策１表に示す。なお、評価基準
は下記の通りである。
−二 変化がなく良好
十 ： 酸敗臭が生ずる
昔 ： 強い
相 ： かなり強い
０
なお、ローズマリー抽出エキスは、ローズマリー粉末’
７ｎ−ヘキサンを用いて抽出し、これを脱色、脱臭工程
全行なって得られたもののザラダ油分散物ケ用いた。
７ｎ−ヘキサンを用いて抽出し、これを脱色、脱臭工程
全行なって得られたもののザラダ油分散物ケ用いた。
また、このローズマリー抽出エキスの代りに、セージの
粉末を用いて同様の抽出、脱色、脱臭季処理を行なって
得られるセージ抽出エキスを用いた場合も同様の結果？
得た。
粉末を用いて同様の抽出、脱色、脱臭季処理を行なって
得られるセージ抽出エキスを用いた場合も同様の結果？
得た。
〔実験例２〕
下記処方のＯ／Ｗ型乳化１・゛レッシング食
酢 １０％砂 糖
８＃大豆ザラダ油 コ３６＃ Ｆｅ （塩化第二鉄） ５ ｐｐｍローズ
マリー抽出エキス 第２表に示すＪａ。
酢 １０％砂 糖
８＃大豆ザラダ油 コ３６＃ Ｆｅ （塩化第二鉄） ５ ｐｐｍローズ
マリー抽出エキス 第２表に示すＪａ。
水 残１００．０％
全調製し、３５Ｃで７週間保存した後、各ドレンシング
の大豆もどり臭の有無（香味）全官能計画した。結果全
第２表に示す。なお、評価基準は下１ としては実験例１と同様のものを用いた。
の大豆もどり臭の有無（香味）全官能計画した。結果全
第２表に示す。なお、評価基準は下１ としては実験例１と同様のものを用いた。
−二 良好（大豆もどり臭なし）
→−コ 品質劣化（大豆もど力臭がある）第２表
２
注二〇 品質が良好に保持（大豆もどり臭なし）。
× 大豆のもとシ臭がする。
なお、添加剤Ａ−Ｄとしては下記のものを用いた。
Ａ：ローズマリー抽出エキス
Ｂ：セージ抽出エキス
Ｃ：ペイリーブス抽出エキス
■）ニジそ抽出エキス
これら抽出エキスはいずれも実験例１のローズマリー抽
出エキスと同様の方法で得られたものを用いた。
出エキスと同様の方法で得られたものを用いた。
出願人 ライオン株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、 ハーブ系香辛料、その精油採取残渣、ハープ系香
辛料？極性溶媒で抽出することによって得られるオレオ
レジン、その抽出残渣、ハープ系香辛料全非極性溶媒で
抽出することによって得られるオレオレジン及びその抽
出残渣より選ばれる原料から極性溶媒及び／又は非極性
溶媒で抽出される分画物を鉄分含有素材と併用してなる
ことを特徴とする乳化食品。 ２ 分画物の添加量が乳化食品中の油分に対して０００
５〜０．５重量％である特許請求の範囲第１項記載の乳
化食品。 ３、鉄分含有量が３ ｐｐｍ以」二である特許請求の範
囲第１項又は第２項記載の乳化食品、。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56128411A JPS5831962A (ja) | 1981-08-17 | 1981-08-17 | 乳化食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56128411A JPS5831962A (ja) | 1981-08-17 | 1981-08-17 | 乳化食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5831962A true JPS5831962A (ja) | 1983-02-24 |
Family
ID=14984103
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56128411A Pending JPS5831962A (ja) | 1981-08-17 | 1981-08-17 | 乳化食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5831962A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62174603U (ja) * | 1986-04-25 | 1987-11-06 | ||
| JP2007185166A (ja) * | 2006-01-16 | 2007-07-26 | Q P Corp | 水中油型乳化食品 |
-
1981
- 1981-08-17 JP JP56128411A patent/JPS5831962A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62174603U (ja) * | 1986-04-25 | 1987-11-06 | ||
| JP2007185166A (ja) * | 2006-01-16 | 2007-07-26 | Q P Corp | 水中油型乳化食品 |
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