JP2883247B2

JP2883247B2 - 水中油型酸性乳化食品

Info

Publication number: JP2883247B2
Application number: JP4210110A
Authority: JP
Inventors: 昌男飛田; 日登美安田
Original assignee: KYUUPII KK
Current assignee: KYUUPII KK
Priority date: 1992-08-06
Filing date: 1992-08-06
Publication date: 1999-04-19
Anticipated expiration: 2014-04-19
Also published as: JPH0654661A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、水中油型酸性乳化食品
に関する。

【０００２】

【従来の技術】糊化したデンプンを使用した酸性の水中
油型の乳化食品は、通常サラダドレッシングと称し、粘
度は２０万〜３５万センチポイズ（以下「ｃＰ」と略
す）であり、食感はその固さに由来するボディー感を有
している。このサラダドレッシングについて、低カロリ
ー化をはかるために、油脂の使用比率を減らすと、粘度
が低下し、前記したボデイー感が損なわれる。そこで粘
度の低下を補う意味でデンプンの使用量をある限度内で
増加させるとともに乳化食品の粘度の上限を１８万ｃＰ
の範囲に止めれば、ボデイー感を有したまま糊っぽい食
感（舌に重くまつわりつく感じ）を生じにくくすること
ができる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、油脂の含量が
製品中で４０％を割るような場合は、軽やかな感じを与
えおいしさの一因となる油性感にやや乏しい嫌いがあ
る。本発明の目的は、油相原料の含量を４０％以下とす
るとともに糊化デンプンを使用しつつ製品の粘度を１８
万ｃＰ以下とする条件のもとで、油性感を一層高めるこ
とのできる新規な水中油型酸性乳化食品を提供すること
である。

【０００４】

【課題を解決する手段】本発明者は、上記の目的を達成
しようと、いろいろ検討し、ようやく本発明に到達し
た。すなわち本発明の水中油型酸性乳化食品は、製品中
４０％以下の油相原料と、製品中固形分換算で２％〜４
％の糊化デンプンと０．２％〜１．０％の醗酵乳を含む
酸性の水相原料とが、水中油型に乳化されてあり、粘度
が約５万〜１８万センチポイズであることを特徴とす
る。

【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
おいて製品中４０％以下の油相原料とは、製品（重量）
中４０％以下である食用油およびこれに溶解する非水性
の原料をいう。油相原料としては、通常、サラダ油やス
パイスオイルの類があげられる。

【０００６】一方、製品中固形分換算で２％〜４％の糊
化デンプンと０．２％〜１．０％の醗酵乳を含む酸性の
水相原料とは、水ないし水分を主体とする酸性の水相原
料であって、製品中固形分換算で２％〜４％の糊化デン
プンと０．２％〜１．０％の醗酵乳を含むものをいう。
ここでデンプンは、その種類によって限定されるもので
はなく、例えば、バレイショデンプン、コーンスター
チ、タピオカデンプン、小麦デンプン、米デンプンおよ
びこれらの化工デンプンなどがあげられる。このデンプ
ンは、水相の粘度上げるために使用されている。糊化デ
ンプンの含有割合は、製品中において固形分換算で４％
以下である。この含有割合があまり高いと製品の食感が
糊っぽくなるからである。好ましくは、３．５％以下で
あるが、製品の粘度をある程度高めるためには、少なく
とも２％以上あることが好ましい。

【０００７】また、醗酵乳とは牛乳の醗酵したものをい
い、原料レベルでは、液状のものでも、乾燥した粉末状
のものでも状態に限定はない。醗酵乳の代表的なものと
してはヨーグルトがあげられる。酸性の水相原料が醗酵
乳を含有するのは、これを含有することにより、製品の
油性感を高めるからである。この含有割合は、固形分換
算で製品中１．０％以下（水分８０％の醗酵乳では５．
０％以下に相当）である。この含有割合があまり高い
と、その風味が製品に出勝ちになり、製品に風味上のク
セがでてしまうからである。なお、好ましくは製品中に
おいて固形分換算で０．８％以下である。また、製品に
ある程度の油性感を出すには、少なくとも０．２％以上
であることが好ましい。より好ましくは０．３〜０．８
％程度である。

【０００８】水相原料は、その中に酸性原料を含む。酸
性原料としては、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸や、有
機酸を含む食酢、カンキツ果汁等があげられる。また、
水相原料は、水ないし水分を主体とする原料であり、水
分の供給源の具体例としては、清水や上記した液状の酸
性原料（食酢やカンキツ果汁など）があげられる。前記
した酸性の水相原料には、デンプン、醗酵乳、酸性原料
以外に、本発明の目的を損なわない範囲で、他の任意の
原料・成分を含むことができる。この任意の原料・成分
としては、例えばガム質（キサンタンガム、タマリンド
ガム、グアーガム等）、乳化材（卵黄、全卵、カゼイン
ソーダ等）、香辛料、調味料（食塩、砂糖、グルタミン
酸ソーダ、醤油、味噌等）、着色料等があげられる。な
お、水相原料がガム質（通常製品中０．１〜０．３％）
を含む場合は、製品の保存中に亀裂が生じ難くなるの
で、若干量含むようにすることが好ましい。

【０００９】本発明においては、上記した油相原料と酸
性の水相原料とが、水中油型に乳化されてあり、その粘
度は約５万〜１８万ｃＰである。粘度の上限を１８万ｃ
Ｐとしたのは、それより高くなると、製品に糊っぽさが
生じ易くなり、また、５万ｃＰより低くなると、製品の
ボデイー感が乏しくなるからである。なお、製品を舌に
のせたときに、糊っぽさがなく、また、適度なボディー
感を備えるためには、製品の粘度は約９万〜１８万ｃＰ
であることが好ましい。

【００１０】本発明の水中油型酸性乳化食品を製造する
には、一般には、上記した水相原料（ただし、生デンプ
ンを含むもの）を、予め８０〜９５℃の糊化温度に上げ
てデンプンを糊化させた後に冷却し、これと油相原料と
を水中油型に乳化させればよい。乳化の方法としては、
例えば、ミキサーによる粗乳化の後、コロイドミルで仕
上げ乳化する等、公知の任意の方法が採用し得る。ま
た、粘度の測定には、ＢＨ型粘度計を使用すればよい。

【００１１】

【作用】本発明において、醗酵乳を製品中一定割合で含
有する水相原料を用いることにより、製品の油性感が高
められる機作は定かではない。しかし、おそらく製品中
の油相原料の割合が４０％以下と少ないながら一定量含
まれている状況のなかで、その配合による風味上の淡白
さを醗酵乳が補い、そのことが油脂の持つ濃厚感を増幅
する結果となるからではないかと推察される。

【００１２】以下本発明の実施例および試験例を説明す
る。なお、本発明において％は全て重量％を示す。

【実施例１】下記の配合に従って調合したベースを、９
５℃まで加温してデンプンを糊化（アルファー化）さ
せ、室温まで冷却した後、同じく下記の全体配合に従っ
て、まず卵黄と混合し、次いで、食油を加えてミキサー
で粗乳化し、更にコロイドミルを通して仕上げ乳化し、
粘度が約１４万ｃＰの水中油型酸性乳化食品を製造し
た。〈＊ベースの配合〉〈全体配合〉（原料）（割合％）（原料）（割合％）デンプン３．０卵黄１０．０食酢６．１食油３０．０ガム質０．３＊ベース６０．０食塩３．０ ──────────── グルタミン０．５合計１００．０％酸ソーダ砂糖３．９粉末ヨーグルト０．８清水残量 ───────────── 合計６０．０％製品は、油性感が豊かであり、また、糊っぽさも感じら
れなかった。

【００１３】

【実施例２】実施例１において、ベース配合中の粉末ヨ
ーグルト０．８％を液状ヨーグルト４．０％（水分含量
８０％）に変更し、増量分だけ清水の使用量を減じた以
外は、実施例１と同じ条件で水中油型酸性乳化食品（粘
度は約１４万ｃＰ）を製造した。

【実施例３】実施例１において、ベース配合中のデンプ
ンの配合割合を３．５％に変更し、増量分だけ清水の使
用量を減じた以外は、実施例１と同じ条件で水中油型酸
性乳化食品（粘度は約１８万ｃＰ）を製造した。

【００１４】

【試験例】実施例１の製法に従って、ただし製品中にお
ける粉末ヨーグルトの配合割合のみ種々変え、その際の
重量の増減分は清水で調製して、〔表１〕に示すとおり
の８種の水中油型酸性乳化食品を製造し、可撓性のプラ
スチック容器（容量約２００ｍｌ）に各別に充填した。
各製品の風味について１０名のパネル員を使い官能検査
をした結果、〔表１〕に示すとおりとなった。

【表１】

【００１５】注１）表中の数値および記号の意味はつぎ
のとおりである。イ．油性感について分数の分母はパネル員の数を示す。また、分子は、飼
料Ｎｏ１（粉末ヨーグルト無添加品）の乳化食品の風味
に比べ油性感をより感ずるとしたパネル員の数を示す。 ○：全体として油性感の高まりありとの評価を示
す。 △：全体として油性感の高まり少しありとの評価を示
す。 ×：基準としての油性感を示す。ロ．ヨーグルト風味について分数の分母はパネル員の数を示す。また、分子は、飼
料Ｎｏ１の乳化食品の風味に比べヨーグルトの風味を感
ずるとしたパネル員の数を示す。 ○：ヨーグルトの風味を感じないとの評価を示す。△：ヨーグルトの風味をやや感じないとの評価を示す。 ×：ヨーグルトの風味を少し感じるとの評価を示す。 ××：ヨーグルトの風味をかなり感じるとの評価を示
す。

【００１６】上表から明らかなように、本発明の水中油
型酸性乳化食品は、酸性の水相原料中に醗酵乳を含み、
その含有の割合が製品中１．０％以下の場合に、製品の
油性感を一段と高めるとともに、製品に醗酵乳の風味を
実質的に感じさせないことが理解できる。

【００１７】

【発明の効果】以上本発明により、油相原料の使用割合
が４０％以下と少ない場合でも油性感の高まった酸性の
水中油型乳化食品が提供される。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】製品中４０％以下の油相原料と、製品中固
形分換算で２％〜４％の糊化デンプンと０．２％〜１．
０％の醗酵乳を含む酸性の水相原料とが、水中油型に乳
化されてあり、粘度が約５万〜１８万センチポイズであ
ることを特徴とする水中油型酸性乳化食品。
【請求項２】水相原料が含む醗酵乳の割合が、製品中固
形分換算で０．３〜０．８％である請求項１記載の水中
油型酸性乳化食品。