RU2138971C1 - Диетический низкокалорийный майонез "витамол" - Google Patents

Диетический низкокалорийный майонез "витамол" Download PDF

Info

Publication number
RU2138971C1
RU2138971C1 RU99100247A RU99100247A RU2138971C1 RU 2138971 C1 RU2138971 C1 RU 2138971C1 RU 99100247 A RU99100247 A RU 99100247A RU 99100247 A RU99100247 A RU 99100247A RU 2138971 C1 RU2138971 C1 RU 2138971C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
mayonnaise
flour
amount
low
diet low
Prior art date
Application number
RU99100247A
Other languages
English (en)
Inventor
Е.В. Грузинов
В.И. Ходырев
О.С. Восканян
В.П. Панов
В.А. Тутельян
Н.Г. Тараскина
Original Assignee
Государственное малое предприятие научно-производственная фирма "Этма"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Государственное малое предприятие научно-производственная фирма "Этма" filed Critical Государственное малое предприятие научно-производственная фирма "Этма"
Priority to RU99100247A priority Critical patent/RU2138971C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2138971C1 publication Critical patent/RU2138971C1/ru

Links

Images

Landscapes

  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается диетических низкокалорийных майонезов. Майонез содержит льняное масло, муку, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, лимонную кислоту, бензойную кислоту, альгинат натрия и воду. Сочетание льняного масла и муки "Витазар", а также сочетание компонентов в определенном соотношении позволяет не только расширить ассортимент майонезов диетических и низкокалорийных, но и придать продукту лечебные свойства антисклеротической направленности. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается диетических низкокалорийных майонезов.
В кулинарии достаточно широко известны соусы типа "майонез", представляющие собой эмульсию растительного масла и других технологических добавок. Этот продукт обладает способностью увеличивать усвояемость пищевых ингредиентов, употребляемых с майонезом. Поэтому майонез признан необходимой приправой для салатов, винегретов и многих холодных и горячих блюд и закусок.
Известен майонез, содержащий льняное масло, яичные желтки, крахмал, камеди, сахар, горчичный порошок, пищевую органическую кислоту и другие добавки (Великобритания (GB), N 1138092, А, кл. A 23 L 1/24, 1967). К недостатком этого майонеза следует отнести то, что он не является диетическим и низкокалорийным.
Наиболее близким аналогом (прототипом) к заявленному принят диетический низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло 65 мас.%, муку 2,5 - 5,0 мас.%, сухое обезжиренное молоко, соль, сахар-песок, пищевую органическую кислоту (уксусную), соду, горчицу и воду (Российская Федерация (RU), пат. N 2097988 А, кл. A 23 L 1/24, 1997).
Недостатком данного майонеза является то, что по качественным показателям он не имеет диетических и лечебных свойств, т.к. в его состав входит значительное количество растительного масла, а также присутствуют горчица и уксусная кислота.
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента диетических низкокалорийных майонезов, обладающих лечебными свойствами.
Эта задача решается тем, что майонез, содержащий растительное масло, муку, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, пищевую органическую кислоту и воду, в качестве растительного масла он содержит льняное масло, в качестве муки - муку "Витазар", в качестве пищевой органической кислоты - лимонную кислоту, а также он дополнительно содержит альгинат натрия и бензойную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Льняное масло - 15-25
Мука зародышей зерен пшеницы "Витазар" - 6-10
Сухое обезжиренное молоко - 2-4
Сахар-песок - 1-3
Соль - 0,25-0,75
Лимонная кислота - 0,2-0,4
Альгинат натрия - 0,2-1,2
Бензойная кислота - 0,05-0,3
Вода - Остальное
причем майонез может дополнительно содержать ароматизатор "Черная смородина" в количестве 0,2 - 0,4 мас.% измельченную сухую петрушку в количестве 0,2 - 0,8 мас.%, измельченные семена укропа в количестве 0,2 - 0,8 мас.% и смесь сухой корицы и укропа в количестве 0,2 - 0,8 мас.%.
В составе майонеза "Витамол" использованы:
1. Пищевое льняное масло по ТУ 9141-001-17385524-97, которое содержит триглицериды насыщенных (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенных (олеиновая, линолевая и линоленовая) жирных кислот. Льняное масло имеет гигиенический сертификат. Оно обладает выраженным гипохолестеринемическим действием.
2. Мука "Витазар" по ТУ 9295-014-18062042-96, которая представляет собой муку зародышей пшеницы. Мука содержит белки, углеводы, витамины, микроэлементы, липидный комплекс, полиненасыщенные жирные кислоты и другие элементы.
3. Молоко коровье цельное, сухое распылительное по ГОСТ 4495.
4. Сахар-песок по ГОСТ 21.
5. Кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908.
6. Альгинат натрия пищевой по ТУ 15-544-83.
7. Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, сорт "Экстра".
8. Другие вкусовые и стабилизирующие добавки по ГОСТ 30004.1-93, имеющие соответствующие гигиенические сертификаты.
Только подобранные сочетания компонентов обеспечивают создание стойкой эмульсии.
Техническим результатом является сочетание в майонезе льняного масла, обладающего гипохолестеринемическим и гиполипиденическим действиями, и муки из зародышей пшеницы, являющейся как источником белка, так и витаминов, в первую очередь витамина Е. Это сочетание, незаменимой линоленовой кислоты с вышеуказанными витаминами, а также низкое содержание жира (не более 20%) позволяет использовать данный майонез в рационах антисклеротической направленности. Этот майонез не содержит холестерин и острых специй, имеет низкую калорийность (197 ккал/100 г против 620 ккал/100 г обычного майонеза). Все это дает возможность определить заявленный майонез "Витамол" низкокалорийным, диетическим, антисклеротической направленности.
Органолептическая оценка:
консистенция продукта - однородная, сметаноподобная:
продукт имеет приятный мягкий вкус;
цвет продукта - от белого до кремовато-желтого в соответствии с введенными пищевыми ароматизаторами.
Срок годности продукта - 30 суток при температуре от 0oC до +10oC.
Производство майонеза "Витамол" осуществляется по классической схеме получения майонезов, которая включает:
1. Дозирование компонентов и приготовление майонезной пасты.
2. Приготовление "грубой" майонезной эмульсии.
3. Приготовление "тонкодисперсной" майонезной эмульсии.
4. Фасование готовой продукции.
1. Приготовление майонезной пасты.
В первую емкость, снабженную перемешивающим устройством и нагревательной рубашкой, подают 40% от рецептурного количества воды, которую нагревают до 85-90oC. Далее постепенно в емкость подают рецептурное количество муки "Витазар" (мука двойного помола) и смесь перемешивают 70-80 минут до получения однородной массы.
Во вторую емкость, также снабженную перемешивающим устройством и нагревательной рубашкой, подают нагретую до 85-90oC воду в количестве 40% от рецептуры и загружают туда же рецептурное количество альгината натрия. Затем смесь перемешивают 70-80 минут.
В третью емкость, имеющую конструкцию, подобную предыдущим, подают воду в количестве 20% от рецептуры и нагревают ее до температуры 40-50oC. Далее поочередно загружают сухое обезжиренное молоко, соль, лимонную кислоту и сахар-песок.
В четвертую емкость (смеситель), снабженную перемешивающим устройством и охлаждающей рубашкой, подают все компоненты из 1-ой, 2-ой и 3-ей емкостей, охлаждают до температуры 55-60oC и перемешивают при этой температуре 15-20 минут.
Готовность пасты определяют по пробе, взятой деревянной пластиной. Паста должна быть без видимых комочков и должна равномерно стекать с пластины.
2. Приготовление "грубой" эмульсии.
В смесителе полученную майонезную пасту охлаждают до 27-30oC, вводят в нее рецептурное количество льняного масла с температурой 20-25oC, затем добавляют ароматизатор. Смесь 5-7 минут перемешивают. Полученная в смесителе "грубая" эмульсия должна быть достаточно прочной и не расслаиваться.
3. Приготовление "тонкодисперсной" майонезной эмульсии.
Майонезную эмульсию подают на коллоидную мельницу, где проводят ее гомогенизацию до получения "тонкодисперсной" эмульсии. Рекомендуемое давление, при котором получают майонез требуемой консистенции, должно быть в пределах 0,18 - 0,30 МПа (1,8 - 3,0 атм).
4. Фасование готовой продукции.
Майонез "Витамол" подают на расфасовку немедленно после изготовления, так как соприкосновение продукта с кислородом воздуха ухудшают его вкус и сохранность.
Рецептуры диетических низкокалорийных майонезов "Витамол" приведены в таблице.
Данное изобретение позволяет получить диетический низкокалорийный майонез антисклеротической направленности. Готовый продукт имеет следующие микробиологические показатели:
- колиформы - не обнаружены в 0,1 г (норматив СанПиН 2.3.2.560-96 п. 6.7.3.1 - не допускаются в 0,1 г);
- патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы - не обнаружены (норматив - не допускаются в 25 г);
- дрожжи, КОЕ/г - менее 5 (норматив - не более 5•102);
- плесени, КОЕ/г - менее 5 (норматив - не более 5•10).
Таким образом, показатели качества и безопасности полученного состава майонеза соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.
Майонез пастеризуют при 85-90oC.
По своим качественным показателям он может быть рекомендован для реализации населению, а также для использования его в лечебно-профилактическом питании.

Claims (4)

1. Диетический низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло, муку, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, пищевую органическую кислоту и воду, отличающийся тем, что в качестве растительного масла он содержит льняное масло, в качестве муки - муку зародышей зерен пшеницы "Витазар", в качестве пищевой органической кислоты - лимонную кислоту, а также он дополнительно содержит альгинат натрия и бензойную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Льняное масло - 15 - 25
Мука "Витазар" - 6 - 10
Сухое обезжиренное молоко - 2 - 4
Сахар-песок - 1 - 3
Соль - 0,25 - 0,75
Лимонная кислота - 0,2 - 0,4
Альгинат натрия - 0,2 - 1,2
Бензойная кислота - 0,05 - 0,30
Вода - Остальное
2. Диетический низкокалорийный майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ароматизатор "Черная смородина" в количестве 0,2-0,4 мас.%.
3. Диетический низкокалорийный майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит измельченную сухую петрушку в количестве 0,2-0,8 мас. %.
4. Диетический низкокалорийный майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит измельченные семена укропа в количестве 0,2-0,8 мас. %.
5. Диетический низкокалорийный майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит смесь сухой корицы и укропа в количестве 0,2-0,8 мас. %.
RU99100247A 1999-01-18 1999-01-18 Диетический низкокалорийный майонез "витамол" RU2138971C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU99100247A RU2138971C1 (ru) 1999-01-18 1999-01-18 Диетический низкокалорийный майонез "витамол"

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU99100247A RU2138971C1 (ru) 1999-01-18 1999-01-18 Диетический низкокалорийный майонез "витамол"

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2138971C1 true RU2138971C1 (ru) 1999-10-10

Family

ID=20214413

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU99100247A RU2138971C1 (ru) 1999-01-18 1999-01-18 Диетический низкокалорийный майонез "витамол"

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2138971C1 (ru)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2662292C1 (ru) * 2017-04-03 2018-07-25 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Марийский государственный университет" Способ получения майонеза "низкокалорийный"
CN114081164A (zh) * 2021-12-13 2022-02-25 福建达利食品科技有限公司 一种低脂的涂抹酱及其制作方法

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2662292C1 (ru) * 2017-04-03 2018-07-25 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Марийский государственный университет" Способ получения майонеза "низкокалорийный"
CN114081164A (zh) * 2021-12-13 2022-02-25 福建达利食品科技有限公司 一种低脂的涂抹酱及其制作方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5025657B2 (ja) 乳清タンパク質及び脂質を含む組成物、並びにそれらを調製する方法
JP2001509364A (ja) 飽満感製品
KR20050083570A (ko) 디아실글리세롤을 함유하는 식음료
US2310383A (en) Mineral fortification of foodstuffs and medicinal products
AU2005276727B2 (en) Oil in water emulsion comprising an oil comprising unsaturated fatty acid residues and process of manufacture hereof
WO1998039977A1 (fr) Aliment contenant une matiere grasse ou de l'huile
JPS60133847A (ja) レシチン含有食料製品
JP2018042550A (ja) 油脂の増粘又は固化剤
CA2371203C (en) Method for producing a biological substance, biological substance and the use thereof
RU2721276C1 (ru) Способ получения майонезного соуса
RU2138971C1 (ru) Диетический низкокалорийный майонез "витамол"
RU2524076C1 (ru) Соус майонезного типа с льняной мукой "будь здоров"
JP2006246885A (ja) 香気成分の徐放性に優れた乳化物及びその製造方法
JPH02218796A (ja) 油脂組成物および食品等組成物
Sirison et al. Salad cream formulated with tofu and coconut oil
JP3526881B2 (ja) 風味改良剤
RU2325821C1 (ru) Майонез с перепелиным яйцом
US2715068A (en) Comestible and comestible base and method of making the same
RU2759759C1 (ru) Способ получения майонезного соуса с наноструктурированным сухим экстрактом босвеллии
RU2739600C1 (ru) Способ получения майонезного соуса
RU2796925C1 (ru) Способ получения майонезного соуса с наноструктурированным тиамином
RU2007934C1 (ru) Пищевой продукт
Županjac et al. Physicochemical and sensory properties of pork liver pâté formulated with sunflower oleogel as fat substituent
RU2770878C1 (ru) Способ получения майонезного соуса, обогащенного витамином D
RU2326551C1 (ru) Майонез с зеленым чаем и способ его приготовления (варианты)