RU2138971C1 - Диетический низкокалорийный майонез "витамол" - Google Patents
Диетический низкокалорийный майонез "витамол" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2138971C1 RU2138971C1 RU99100247A RU99100247A RU2138971C1 RU 2138971 C1 RU2138971 C1 RU 2138971C1 RU 99100247 A RU99100247 A RU 99100247A RU 99100247 A RU99100247 A RU 99100247A RU 2138971 C1 RU2138971 C1 RU 2138971C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mayonnaise
- flour
- amount
- low
- diet low
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к масложировой промышленности и касается диетических низкокалорийных майонезов. Майонез содержит льняное масло, муку, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, лимонную кислоту, бензойную кислоту, альгинат натрия и воду. Сочетание льняного масла и муки "Витазар", а также сочетание компонентов в определенном соотношении позволяет не только расширить ассортимент майонезов диетических и низкокалорийных, но и придать продукту лечебные свойства антисклеротической направленности. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к масложировой промышленности и касается диетических низкокалорийных майонезов.
В кулинарии достаточно широко известны соусы типа "майонез", представляющие собой эмульсию растительного масла и других технологических добавок. Этот продукт обладает способностью увеличивать усвояемость пищевых ингредиентов, употребляемых с майонезом. Поэтому майонез признан необходимой приправой для салатов, винегретов и многих холодных и горячих блюд и закусок.
Известен майонез, содержащий льняное масло, яичные желтки, крахмал, камеди, сахар, горчичный порошок, пищевую органическую кислоту и другие добавки (Великобритания (GB), N 1138092, А, кл. A 23 L 1/24, 1967). К недостатком этого майонеза следует отнести то, что он не является диетическим и низкокалорийным.
Наиболее близким аналогом (прототипом) к заявленному принят диетический низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло 65 мас.%, муку 2,5 - 5,0 мас.%, сухое обезжиренное молоко, соль, сахар-песок, пищевую органическую кислоту (уксусную), соду, горчицу и воду (Российская Федерация (RU), пат. N 2097988 А, кл. A 23 L 1/24, 1997).
Недостатком данного майонеза является то, что по качественным показателям он не имеет диетических и лечебных свойств, т.к. в его состав входит значительное количество растительного масла, а также присутствуют горчица и уксусная кислота.
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента диетических низкокалорийных майонезов, обладающих лечебными свойствами.
Эта задача решается тем, что майонез, содержащий растительное масло, муку, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, пищевую органическую кислоту и воду, в качестве растительного масла он содержит льняное масло, в качестве муки - муку "Витазар", в качестве пищевой органической кислоты - лимонную кислоту, а также он дополнительно содержит альгинат натрия и бензойную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Льняное масло - 15-25
Мука зародышей зерен пшеницы "Витазар" - 6-10
Сухое обезжиренное молоко - 2-4
Сахар-песок - 1-3
Соль - 0,25-0,75
Лимонная кислота - 0,2-0,4
Альгинат натрия - 0,2-1,2
Бензойная кислота - 0,05-0,3
Вода - Остальное
причем майонез может дополнительно содержать ароматизатор "Черная смородина" в количестве 0,2 - 0,4 мас.% измельченную сухую петрушку в количестве 0,2 - 0,8 мас.%, измельченные семена укропа в количестве 0,2 - 0,8 мас.% и смесь сухой корицы и укропа в количестве 0,2 - 0,8 мас.%.
Льняное масло - 15-25
Мука зародышей зерен пшеницы "Витазар" - 6-10
Сухое обезжиренное молоко - 2-4
Сахар-песок - 1-3
Соль - 0,25-0,75
Лимонная кислота - 0,2-0,4
Альгинат натрия - 0,2-1,2
Бензойная кислота - 0,05-0,3
Вода - Остальное
причем майонез может дополнительно содержать ароматизатор "Черная смородина" в количестве 0,2 - 0,4 мас.% измельченную сухую петрушку в количестве 0,2 - 0,8 мас.%, измельченные семена укропа в количестве 0,2 - 0,8 мас.% и смесь сухой корицы и укропа в количестве 0,2 - 0,8 мас.%.
В составе майонеза "Витамол" использованы:
1. Пищевое льняное масло по ТУ 9141-001-17385524-97, которое содержит триглицериды насыщенных (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенных (олеиновая, линолевая и линоленовая) жирных кислот. Льняное масло имеет гигиенический сертификат. Оно обладает выраженным гипохолестеринемическим действием.
1. Пищевое льняное масло по ТУ 9141-001-17385524-97, которое содержит триглицериды насыщенных (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенных (олеиновая, линолевая и линоленовая) жирных кислот. Льняное масло имеет гигиенический сертификат. Оно обладает выраженным гипохолестеринемическим действием.
2. Мука "Витазар" по ТУ 9295-014-18062042-96, которая представляет собой муку зародышей пшеницы. Мука содержит белки, углеводы, витамины, микроэлементы, липидный комплекс, полиненасыщенные жирные кислоты и другие элементы.
3. Молоко коровье цельное, сухое распылительное по ГОСТ 4495.
4. Сахар-песок по ГОСТ 21.
5. Кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908.
6. Альгинат натрия пищевой по ТУ 15-544-83.
7. Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, сорт "Экстра".
8. Другие вкусовые и стабилизирующие добавки по ГОСТ 30004.1-93, имеющие соответствующие гигиенические сертификаты.
Только подобранные сочетания компонентов обеспечивают создание стойкой эмульсии.
Техническим результатом является сочетание в майонезе льняного масла, обладающего гипохолестеринемическим и гиполипиденическим действиями, и муки из зародышей пшеницы, являющейся как источником белка, так и витаминов, в первую очередь витамина Е. Это сочетание, незаменимой линоленовой кислоты с вышеуказанными витаминами, а также низкое содержание жира (не более 20%) позволяет использовать данный майонез в рационах антисклеротической направленности. Этот майонез не содержит холестерин и острых специй, имеет низкую калорийность (197 ккал/100 г против 620 ккал/100 г обычного майонеза). Все это дает возможность определить заявленный майонез "Витамол" низкокалорийным, диетическим, антисклеротической направленности.
Органолептическая оценка:
консистенция продукта - однородная, сметаноподобная:
продукт имеет приятный мягкий вкус;
цвет продукта - от белого до кремовато-желтого в соответствии с введенными пищевыми ароматизаторами.
консистенция продукта - однородная, сметаноподобная:
продукт имеет приятный мягкий вкус;
цвет продукта - от белого до кремовато-желтого в соответствии с введенными пищевыми ароматизаторами.
Срок годности продукта - 30 суток при температуре от 0oC до +10oC.
Производство майонеза "Витамол" осуществляется по классической схеме получения майонезов, которая включает:
1. Дозирование компонентов и приготовление майонезной пасты.
1. Дозирование компонентов и приготовление майонезной пасты.
2. Приготовление "грубой" майонезной эмульсии.
3. Приготовление "тонкодисперсной" майонезной эмульсии.
4. Фасование готовой продукции.
1. Приготовление майонезной пасты.
В первую емкость, снабженную перемешивающим устройством и нагревательной рубашкой, подают 40% от рецептурного количества воды, которую нагревают до 85-90oC. Далее постепенно в емкость подают рецептурное количество муки "Витазар" (мука двойного помола) и смесь перемешивают 70-80 минут до получения однородной массы.
Во вторую емкость, также снабженную перемешивающим устройством и нагревательной рубашкой, подают нагретую до 85-90oC воду в количестве 40% от рецептуры и загружают туда же рецептурное количество альгината натрия. Затем смесь перемешивают 70-80 минут.
В третью емкость, имеющую конструкцию, подобную предыдущим, подают воду в количестве 20% от рецептуры и нагревают ее до температуры 40-50oC. Далее поочередно загружают сухое обезжиренное молоко, соль, лимонную кислоту и сахар-песок.
В четвертую емкость (смеситель), снабженную перемешивающим устройством и охлаждающей рубашкой, подают все компоненты из 1-ой, 2-ой и 3-ей емкостей, охлаждают до температуры 55-60oC и перемешивают при этой температуре 15-20 минут.
Готовность пасты определяют по пробе, взятой деревянной пластиной. Паста должна быть без видимых комочков и должна равномерно стекать с пластины.
2. Приготовление "грубой" эмульсии.
В смесителе полученную майонезную пасту охлаждают до 27-30oC, вводят в нее рецептурное количество льняного масла с температурой 20-25oC, затем добавляют ароматизатор. Смесь 5-7 минут перемешивают. Полученная в смесителе "грубая" эмульсия должна быть достаточно прочной и не расслаиваться.
3. Приготовление "тонкодисперсной" майонезной эмульсии.
Майонезную эмульсию подают на коллоидную мельницу, где проводят ее гомогенизацию до получения "тонкодисперсной" эмульсии. Рекомендуемое давление, при котором получают майонез требуемой консистенции, должно быть в пределах 0,18 - 0,30 МПа (1,8 - 3,0 атм).
4. Фасование готовой продукции.
Майонез "Витамол" подают на расфасовку немедленно после изготовления, так как соприкосновение продукта с кислородом воздуха ухудшают его вкус и сохранность.
Рецептуры диетических низкокалорийных майонезов "Витамол" приведены в таблице.
Данное изобретение позволяет получить диетический низкокалорийный майонез антисклеротической направленности. Готовый продукт имеет следующие микробиологические показатели:
- колиформы - не обнаружены в 0,1 г (норматив СанПиН 2.3.2.560-96 п. 6.7.3.1 - не допускаются в 0,1 г);
- патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы - не обнаружены (норматив - не допускаются в 25 г);
- дрожжи, КОЕ/г - менее 5 (норматив - не более 5•102);
- плесени, КОЕ/г - менее 5 (норматив - не более 5•10).
- колиформы - не обнаружены в 0,1 г (норматив СанПиН 2.3.2.560-96 п. 6.7.3.1 - не допускаются в 0,1 г);
- патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы - не обнаружены (норматив - не допускаются в 25 г);
- дрожжи, КОЕ/г - менее 5 (норматив - не более 5•102);
- плесени, КОЕ/г - менее 5 (норматив - не более 5•10).
Таким образом, показатели качества и безопасности полученного состава майонеза соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.
Майонез пастеризуют при 85-90oC.
По своим качественным показателям он может быть рекомендован для реализации населению, а также для использования его в лечебно-профилактическом питании.
Claims (4)
1. Диетический низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло, муку, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, пищевую органическую кислоту и воду, отличающийся тем, что в качестве растительного масла он содержит льняное масло, в качестве муки - муку зародышей зерен пшеницы "Витазар", в качестве пищевой органической кислоты - лимонную кислоту, а также он дополнительно содержит альгинат натрия и бензойную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Льняное масло - 15 - 25
Мука "Витазар" - 6 - 10
Сухое обезжиренное молоко - 2 - 4
Сахар-песок - 1 - 3
Соль - 0,25 - 0,75
Лимонная кислота - 0,2 - 0,4
Альгинат натрия - 0,2 - 1,2
Бензойная кислота - 0,05 - 0,30
Вода - Остальное
2. Диетический низкокалорийный майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ароматизатор "Черная смородина" в количестве 0,2-0,4 мас.%.
Льняное масло - 15 - 25
Мука "Витазар" - 6 - 10
Сухое обезжиренное молоко - 2 - 4
Сахар-песок - 1 - 3
Соль - 0,25 - 0,75
Лимонная кислота - 0,2 - 0,4
Альгинат натрия - 0,2 - 1,2
Бензойная кислота - 0,05 - 0,30
Вода - Остальное
2. Диетический низкокалорийный майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ароматизатор "Черная смородина" в количестве 0,2-0,4 мас.%.
3. Диетический низкокалорийный майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит измельченную сухую петрушку в количестве 0,2-0,8 мас. %.
4. Диетический низкокалорийный майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит измельченные семена укропа в количестве 0,2-0,8 мас. %.
5. Диетический низкокалорийный майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит смесь сухой корицы и укропа в количестве 0,2-0,8 мас. %.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU99100247A RU2138971C1 (ru) | 1999-01-18 | 1999-01-18 | Диетический низкокалорийный майонез "витамол" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU99100247A RU2138971C1 (ru) | 1999-01-18 | 1999-01-18 | Диетический низкокалорийный майонез "витамол" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2138971C1 true RU2138971C1 (ru) | 1999-10-10 |
Family
ID=20214413
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU99100247A RU2138971C1 (ru) | 1999-01-18 | 1999-01-18 | Диетический низкокалорийный майонез "витамол" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2138971C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2662292C1 (ru) * | 2017-04-03 | 2018-07-25 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Марийский государственный университет" | Способ получения майонеза "низкокалорийный" |
CN114081164A (zh) * | 2021-12-13 | 2022-02-25 | 福建达利食品科技有限公司 | 一种低脂的涂抹酱及其制作方法 |
-
1999
- 1999-01-18 RU RU99100247A patent/RU2138971C1/ru active
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2662292C1 (ru) * | 2017-04-03 | 2018-07-25 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Марийский государственный университет" | Способ получения майонеза "низкокалорийный" |
CN114081164A (zh) * | 2021-12-13 | 2022-02-25 | 福建达利食品科技有限公司 | 一种低脂的涂抹酱及其制作方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5025657B2 (ja) | 乳清タンパク質及び脂質を含む組成物、並びにそれらを調製する方法 | |
GB2444896A (en) | Food additive mix comprising poly unsaturated fatty acids and an emulsifier | |
JP2001509364A (ja) | 飽満感製品 | |
KR20050083570A (ko) | 디아실글리세롤을 함유하는 식음료 | |
US2310383A (en) | Mineral fortification of foodstuffs and medicinal products | |
AU2005276727B2 (en) | Oil in water emulsion comprising an oil comprising unsaturated fatty acid residues and process of manufacture hereof | |
JPS60133847A (ja) | レシチン含有食料製品 | |
JP2018042550A (ja) | 油脂の増粘又は固化剤 | |
CA2371203C (en) | Method for producing a biological substance, biological substance and the use thereof | |
RU2721276C1 (ru) | Способ получения майонезного соуса | |
RU2138971C1 (ru) | Диетический низкокалорийный майонез "витамол" | |
RU2524076C1 (ru) | Соус майонезного типа с льняной мукой "будь здоров" | |
JP2006246885A (ja) | 香気成分の徐放性に優れた乳化物及びその製造方法 | |
JPH02218796A (ja) | 油脂組成物および食品等組成物 | |
JP3526881B2 (ja) | 風味改良剤 | |
RU2325821C1 (ru) | Майонез с перепелиным яйцом | |
Sirison et al. | Salad cream formulated with tofu and coconut oil | |
US2715068A (en) | Comestible and comestible base and method of making the same | |
RU2759759C1 (ru) | Способ получения майонезного соуса с наноструктурированным сухим экстрактом босвеллии | |
RU2739600C1 (ru) | Способ получения майонезного соуса | |
RU2796925C1 (ru) | Способ получения майонезного соуса с наноструктурированным тиамином | |
RU2007934C1 (ru) | Пищевой продукт | |
RU2770878C1 (ru) | Способ получения майонезного соуса, обогащенного витамином D | |
RU2326551C1 (ru) | Майонез с зеленым чаем и способ его приготовления (варианты) | |
RU2234841C1 (ru) | Майонез "провансаль-сливочный" |