KR20050083570A - 디아실글리세롤을 함유하는 식음료 - Google Patents

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돈 엠 시코르스키
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브록 보이스
러스 에그버트
돈 엠 시코르스키
이본느 엠 스투첼
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Abstract

본 발명은 디아실글리세롤(DAG)이 트리아실글리세롤(TAG)에 비하여 특유의 건강상 및 영양상 잇점을 제공하는 것에 관한 것이다. 또한, DAG 오일 및/또는 DAG 수-중-유 에멀션을 사용하여 건강상 특성, 영양상 특성 및 심지어 미각적 특성이 개선된 영양 음료/드링크, 영양바 및 샐러드 드레싱을 비롯한 식품을 제조하는 것에 관한 것이다.

Description

디아실글리세롤을 함유하는 식음료{FOODS AND DRINKS CONTAINING DIACYLGLYCEROL}
본 발명은 디아실글리세롤(DAG) 오일을 포함하는 식음료 조성물에 관한 것이다.
대부분의 사람들이 소비하는 일반적인 식음료 및/또는 보조식품에서 이용할 수 있는 1차적인 에너지 공급원은 당분 및 지방이다. 선진국의 대다수의 식단에서, 과잉 열량이 높은 원인은 종종 고지방 식품에 있다. 다수의 현대 의학 연구는, 고지방/지질 식단, 특히 콜레스테롤, 트랜스 지방산, 포화 지방산 및 트리글리세리드가 높은 식단은 다수의 질환, 특히 심장병, 죽상경화증, 고혈압 및 기타 심혈관 질환의 발병에 상당한 원인을 제공할 수 있음을 시사한다. 또한, 일부 인구에서 암과 같은 다른 질병 상태 및 일반적인 비만 추세는 적어도 부분적으로 과도한 지방/지질을 함유하는 식단에서 그 원인을 찾을 수 있다.
일반적인 고지방 식품에서 식별되는 미각적 잇점(풍부한 맛, 기름진 맛, 기분 좋은 미감 및 기타 고지방 식품에서 즐길 수 있는 감각적 특징)을 제공할 수 있는 지방의 대안적인 공급원은 디아실글리세롤 오일(DAG 오일)이다. 일반적으로 디글리세리드 오일은 예를 들어 미국 특허 제5,160,759호, 제6,287,624호 및 일본 특허 제JP-A 63-301754호, 제JP-A 5-168142호 및 제JP-A 60180호를 비롯한 다수의 특허에 개시되어 있다. 특히, 미국 특허 제5,160,759호에는 디글리세리드 오일을 포함하는 수-중-유 에멀션이 개시되어 있다. 미국 특허 제6,361,980호에는 이러한 디글리세리드의 제조에 유용한 효소계 방법이 개시되어 있다. 이들 특허는 또한 디아실글리세롤-함유 식품을 섭취함으로써 얻을 수 있는 건강상 잇점을 증명한다.
디아실글리세롤은 다수의 식용 오일에서 발견되는 천연 발생적 화합물이다. 많은 관심속에서, 증가된 농도의 디아실글리세롤을 함유하는 식용 오일이 제조되어 왔는데, 이러한 식용 오일은 종래의 식용 오일과는 상이한 대사 효과를 보인다. 1,3 디아실글리세롤 및 1,2 디아실글리세롤 또는 트리글리세리드 간의 대사 경로 차이로 인하여 1,3 디아실글리세롤에서 유래하는 지방산의 대부분이 지방으로서 저장되기 보다는 에너지로서 연소될 수 있다. 임상적 연구는 바람직한 식단의 일부로서 디아실글리세롤의 규칙적인 섭취는 체중 및 체지방을 유지하는 데 도움이 될 수 있음을 보여주었다. 또한, 1,3 디아실글리세롤의 대사는 혈류 중에서 순환하는 식후 트리글리세리드를 감소시킨다. 비만 및 혈중 지질 증가는 심혈관 질환 및 II형 당뇨병을 비롯한 만성 질환의 위험 인자와 관계가 있으므로, 이러한 라이프 스타일-관련 건강 상태는 디아실글리세롤 오일의 규칙적인 섭취로 좋은 영향을 받을 수 있다.
발명의 개요
본 발명은, TAG 오일/지방 대신 DAG 오일을 포함하거나, 또는 TAG 오일/지방 대신 DAG 오일을 포함하는 수-중-유 에멀션을 포함하는, 생산된 식품, 식품 성분, 드링크, 영양 식품 및/또는 건강 식품(건강 또는 영양바 등)을 비롯한 식품에 관한 것이다. 임의의 오일-함유 식품은 DAG 오일의 사용으로 이로울 수 있다. 더 구체적으로, 소비자의 미각에 호소하는 면에서 고지방 성분으로부터 잇점을 얻을 수 있는 식품계의 일반적인 예인 부을 수 있거나 스푼으로 뜰 수 있는 샐러드, 커피 화이트너, 영양 드링크 및/또는 음료, 소스, 그레이비, 마리네이드, 럽, 영양바, 구운 제품, 카라멜, 제과 및 요구르트를 포함하나 이에 한정되지 않는 특정 식품들은 본 발명 범위내인 것으로 여겨진다. 바람직한 구체예에서, DAG 오일 성분은 1,3-디글리세리드를 약 40∼100 중량%, 더 바람직하게는 약 40 중량% 이상, 더 바람직하게는 약 45 중량% 이상, 더 바람직하게는 약 50 중량%, 더 바람직하게는 약 55 중량% 이상, 더 바람직하게는 약 60 중량% 이상, 더 바람직하게는 약 65 중량% 이상, 더 바람직하게는 약 70 중량% 이상, 더 바람직하게는 약 75 중량% 이상, 더 바람직하게는 약 80 중량% 이상, 더 바람직하게는 약 85 중량% 이상, 더 바람직하게는 약 90 중량% 이상, 더 바람직하게는 약 95 중량% 이상의 양으로 포함한다. 또다른 바람직한 구체예에서, 불포화 지방산은 DAG 오일 중 1,3-디글리세리드에서 지방산 성분의 약 50∼100 중량%, 더 바람직하게는 약 50 중량% 이상, 더 바람직하게는 약 55 중량% 이상, 더 바람직하게는 약 60 중량% 이상, 더 바람직하게는 약 65 중량% 이상, 더 바람직하게는 약 70 중량% 이상, 더 바람직하게는 약 75 중량% 이상, 더 바람직하게는 약 80 중량% 이상, 더 바람직하게는 약 85 중량% 이상, 더 바람직하게는 약 90 중량% 이상, 더 바람직하게는 약 93 중량% 이상, 더 바람직하게는 약 95 중량% 이상을 차지한다. 또다른 구체예에서 본 발명은, 상기 오일 성분이, DAG 오일 대 TAG 오일/지방의 비율이 약 1:100 내지 약 100:0(100% DAG 오일, TAG 오일/지방 없음), 바람직하게는 약 1:50, 약 1:20, 약 1:10, 약 1:5, 약 1:4, 약 1:3, 약 1:2, 약 1:1, 약 2:1, 약 3:1, 약 4:1, 약 5:1, 약 10:1, 약 20:1, 약 50:1 및 약 100:1 내지 약 100:0이 되도록 DAG 오일 및 TAG 오일/지방을 포함하는 오일 함유 식품에 관한 것이다.
본 발명의 전술한 잇점 및 다른 잇점은 첨부 도면에 도시되어 있는 바와 같이 하기하는 본 발명의 바람직한 구체예에 대한 더 구체적인 기술 부분에 뚜렷이 나타나 있다.
도 1A - DAG 대 TAG의 작용 특성 조사, 고 HLB 유화제
도 1B - DAG 대 TAG의 작용 특성 조사, 고 HLB 유화제
도 1C - TAG의 작용 특성 조사, 고 HLB 유화제
도 2A - 35% 수-중-유 에멀션 중 DAG 대 TAG의 작용 특성 조사
도 2B - HLB를 증가시킨 DAG 및 TAG의 작용 특성 조사
도 3 - DAG 대 TAG의 작용 특성 조사, SSL 및 CCB
도 4 - 도형 묘사 프로파일 - 바닐라맛 대두 음료
도 5A - 완전 지방 프렌치 드레싱 - DAG 대 TAG
도 5B - 완전 지방 프렌치 드레싱 - DAG 대 TAG
도 6A - 저지방 프렌치 드레싱 - DAG 대 TAG
도 6B - 저지방 프렌치 드레싱 - DAG 대 TAG
도 7A - 완전 지방 이탈리안 드레싱 - DAG 대 TAG
도 7B - 완전 지방 이탈리안 드레싱 - DAG 대 TAG
도 8A - 저지방 이탈리안 드레싱 - DAG 대 TAG
도 8B - 저지방 이탈리안 드레싱 - DAG 대 TAG
도 9A - 탈지 이탈리안 드레싱 - DAG 대 TAG
도 9B - 탈지 이탈리안 드레싱 - DAG 대 TAG
도 1OA - 완전 지방 랜치 드레싱 - DAG 대 TAG
도 1OB - 완전 지방 랜치 드레싱 - DAG 대 TAG
도 11A - 22℃에서 화이트 소스(우유/크림 대조군)
도 11B - 50℃에서 화이트 소스(우유/크림 대조군)
도 11C - 화이트 소스(우유/크림 대조군) - DAG 대 TAG
도 11D - 22℃ 및 50℃에서, 우유/크림 대조군으로 제조한 화이트 소스
도 llE - 50℃에서, 우유/크림 대조군으로 제조한 화이트 소스
도 12A - 22℃에서 화이트 소스(NFDM/버터 대조군)
도 12B - 50℃에서 화이트 소스(NFDM/버터 대조군)
도 12C - SSL을 사용하거나 사용하지 않은 화이트 소스(NFDM/버터 대조군) - DAG 대 TAG
도 12D - 22℃ 및 50℃에서 화이트 소스(NFDM/버터 대조군)
도 12E - 22℃ 및 50℃에서 화이트 소스(NFDM/버터 대조군)
도 13A - 22℃에서 브라운 그레이비
도 13B - 50℃에서 브라운 그레이비
도 13C - 브라운 그레이비 - DAG 대 TAG
도 13D - 22℃ 및 50℃에서 브라운 그레이비
도 13E - 50℃에서 브라운 그레이비
도 14A - 바베큐 소스 - DAG 대 TAG
도 14B - 22℃ 및 50℃에서 바베큐 소스
본 발명의 식음료 제품은 트리아실글리세롤 오일 대신 디아실글리세롤 오일을 사용함으로써 건강을 손상시키지 않고도 일반적인 고지방 식품의 미각 및/또는 감각 수용성 잇점을 제공한다. 디아실글리세롤 오일의 소모는 구운 제품의 요리용 기름으로서, 그리고 예를 들어, 마요네즈, 소스, 그레이비에서의 디아실글리세롤 오일의 사용을 통한 여러가지 수단을 통하여 이루어질 수 있다. 트리아실글리세롤에 대하여 디아실글리세롤은 극성이 증가되므로 마요네즈를 제조하는 것은 용이하지 않을 수 있다. 마요네즈를 제조하는 데 디아실글리세롤 오일을 사용할 경우, 전통적인 유화제를 사용해서는 안정한 에멀션이 용이하게 생성되지 않는다. 그러나, 오일의 극성차를 보상할 수 있도록 HLB가 더 높은 유화제로 전통적인 유화제를 대체함으로써 안정한 에멀션을 얻을 수 있다.
디아실글리세롤 오일로 소스 및 그레이비를 제조하는 것은 여러가지 잇점을 제공한다. 디아실글리세롤 오일 섭취와 관련된 건강면에서의 잇점에 더하여, 이들 제품에서의 포화 지방의 양은 포화도가 더 낮고 다중불포화도가 더 높은 오일로 대체 및 감소될 수 있다. 제품은 향미 프로파일을 보유하므로, 소비자는 맛 손상 없이 기호품을 즐겨 먹을 수 있다.
구운 제품도 또한 디아실글리세롤 오일로 제조될 수 있다. 디아실글리세롤 오일로 제조된 제품은 특히 지방 함량이 높은 구운 제품에서 트리아실글리세롤 오일 대조군과 외관, 맛 및 씹는 느낌이 유사하였다.
임의 수의 시판되는 업계 공지된 유화제를 사용하여, 일본의 Kao Corporation사가 Econa(등록상표)라는 상표명으로 제조하고 있는 것과 같은 DAG 오일을 수-중-유 에멀션의 제조에 사용한다. 예를 들어, 레시틴(표준 레시틴, 아세틸화 레시틴, 히드록실화 레시틴 및/또는 변성 레시틴), 스테아로일 락트산나트륨(SSL), 및 증류된 모노글리세리드, 에톡실화 모노글리세리드, 모노디글리세리드, 폴리소르베이트, 폴리글리세롤 에스테르, 수크로즈 에스테르, 숙시닐화 모노글리세리드, 아세틸화 모노글리세리드, 락틸화 모노글리세리드, 소르비탄 에스테르, DATEM, PGPR 등과 배합된 SSL과 같은 유화제를 본 발명의 실시에 사용할 수 있다. 장유 단백질 농축물/분리물, 대두 단백질 분리물/농축물/가루 및 카제인산나트륨/칼슘도 유화제로서 작용할 수 있다. 물론, 당업자에 인지되어 있는 바와 같이, 특정 식품 및/또는 드링크/음료 제품의 제조에는 특정 유화제가 더 또는 덜 적절할 것이다. 본 발명을 통해 당업자는 일정한 바람직한 특성을 가지며 여러가지 최종 용도에 적당한 수-중-유 에멀션을 제조할 수 있다.
이러한 수-중-유 에멀션은 일반적으로 고속 혼합, 전단 및/또는 균질화 방법을 사용하여 업계 공지된 방법을 사용하여 제조된다. 유화제는 혼합하거나, 또는 수성상이 아닐 경우 오일 상내로 용융시키며, 오일/유화제 혼합물은 교반 및/또는 전단하에 수성 상에 서서히 첨가한다.
DAG 오일로 제조되는 이러한 에멀션은 고도의 에멀션 안정성을 보이는데, 48 시간 후 잔존하는 에멀션 계면의 양을 기준으로 판단하건대, TAG 오일 에멀션에 비하여 많은 경우 안정성이 실제로 개선된다. 실제로, 본 발명에 사용된 에멀션은 사용된 유화제의 유형 및 양에 따라 10∼40%의 개선된 안정성을 제공하였다. 특히 표준 레시틴 또는 SSL을 DAG 오일과 같이 사용할 경우 개선된 것이 뚜렷하였다.
상기 언급한 바와 같은 수-중-유 에멀션은 예를 들어 샐러드 드레싱, 커피 화이트너, 영양 드링크/음료, 소스, 그레비어, 마리네이드, 럽, 카라멜, 제과, 요구르트 등을 비롯한 다양한 식품계에 존재한다. 또한, 본 발명가들은 구운 제품 및 영양바와 같은 다수의 식품 제제에서 DAG 오일이 TAG를 직접적으로 대체할 수 있음을 증명하였다.
여러가지 구체예로 본 발명을 일반적으로 기술하였으나, 하기 실시예는 특정한 구체예로 본 발명을 더 구체적으로 개시하기 위하여 제공된 것이다. 이들 실시예는 첨부된 청구의 범위에 개시된 바와 같은 본 발명의 범위를 제한하려는 의도는 아니며 기술 및 예시를 위한 것이다.
실시예 1
수-중-유(O/W) 에멀션
재료
유화제(첨가된 오일의 중량을 기준으로 0.5∼1.5% 첨가 = 처리당 0.525∼1.575 g):
표준 레시틴 (유체) - 옐킨 TS - (미국 일리노이주 데카투어 소재의 Archer-Daniels-Midland Co.사 제조 ["ADM"])
아세틸화 레시틴 - 터몰렉 200-ADM
아세틸화, 히드록실화 레시틴 - 터몰렉 WFC-ADM
히드록실화 레시틴 - 옐킨 1018 - ADM
효소로 변성된 레시틴(리소레시틴) - 블랜드맥스 K - 센트럴 소야
복합 레시틴 - 퍼포믹스 E - ADM (표준 레시틴 + 에톡실화 모노디글리세리드)
전통 해바라기유로 얻은 해바라기유 모노글리세리드 - DMG 130 - ADM
미드 - 올레익 해바라기유로 얻은 해바라기유 모노글리세리드 - DMG 130 - ADM (불연속 제품)
SSL - 파니플렉스 SK - ADM
CCB - 증류된 모노글리세리드 + SSL - ADM (실험적 제품)
에톡실화 모노디글리세리드 - 마졸 80 K (퍼포믹스 E에 사용되는 것과 동일한 에톡실화 모노디글리세리드) - BASF Corp.
폴리소르베이트 60 및 80 - 각각 ADM Packaged Oils 및 Sigma Chemical사 제품.
오일(총 제제 중량 또는 처리당 105 g으로 첨가)
대조군: 70/30 대두유/카놀라유 혼합물 혼합물 [식물성 기름 대 DAG 오일의 지방산 조성은 일정하게 유지(공급원은 변화시키지 않음)].
테스트: 일본 Kao Corporation의 Econa(등록상표) 오일. 오일을 첨가제 첨가제 없이 테스트하여 작용상의 차이는 오일 공급원에만 기인함을 확인하였다.
물(가해지는 유화제의 양에 따라 63.5∼64.5%로 첨가 또는 처리당 190.5∼193.5 g):
탈이온수
절차:
모든 에멀션을 실온(25℃)에서 제조하였다. 에멀션을 제조하기 전에 유화제를 오일 중에 미리 분산시켰다. 유화제가 실온에서 액체가 아닐 경우 또는 오일과 배합시 유화제의 부분적인 고화가 관찰될 경우, 교반하면서 고온 플레이트를 사용하여 샘플을 가열하였다. 오일 상 중에서 유화제가 완전히 용융될 때까지 계속 가열하였는데, 가열 온도는 개별 유화제의 융점에 따라 달랐다. 이후 샘플을 25℃로 냉각하였다. 에멀션 제조 절차는 하기와 같았다:
400 ml Nalgene 비이커에 증류수를 칭량해 넣었다. #1.5로 설정한 고전단 혼합기(PowerGen 700 Fisher Scientific)를 사용하여 유화를 개시하였다. 혼합기가 완전히 속도를 내었을 때, 오일/유화제 혼합물을 서서히 첨가하였다(첨가 시간은 약 30초였다). 오일/유화제 혼합물의 첨가가 완료된 후, 혼합물을 30초간 설정 1.5 상에서 혼합하고 용기를 원운동 방식으로 움직여 분포를 균질하게 하였다. 혼합 후, 내용물을 투명한 250 ml 유리 메스실린더 내로 쏟아 넣었다. 처음 제조한 후 오일, 물 및 에멀션 계면의 레벨을 15분, 30분, 45분, 1시간, 4시간, 24시간 및 48시간 동안 모니터하였다.
결과:
일반적으로, DAG 오일로 제조되는 에멀션은 에멀션 계면의 양이 48시간 후에도 유지되는 것을 통해 알 수 있듯이 TAG 오일 대조군보다 에멀션 안정성이 높음을 보였다. 에멀션 안정성의 차이는 사용되는 유화제의 유형 및 레벨에 따라 TAG에 비하여 DAG가 10∼40% 더 컸다. 표준 레시틴 또는 SSL을 사용할 경우 생성되는 에멀션들 간에서 보여지는 차이는 DAG에서 특히 주목할만하였다. 도 1∼3을 참조하시오.
본 발명자들은 DAG 오일이 수-중-유 에멀션계를 손상시키지 않을 것으로 생각하였다. 실제로, 결과는 DAG 오일을 사용하는 경우, 에멀션 안정성이 개선되었음을 나타내는데, 이것은 유화제의 사용량이 감소되거나 또는 이들 식품의 더 길어진 저장 수명 동안 에멀션 안정성이 증가하는 것으로 해석된다. 적용 가능한 수-중-유 식품계에는 샐러드 드레싱, 커피 화이트너, 영양 드링크/음료, 소스, 그레이비, 마리네이드, 럽, 카라멜, 제과 및 요구르트가 포함될 수 있다.
실시예 2
재료 및 방법 - 대두 드링크/영양 음료
재료:
프렌치 바닐라 대두 우유 제제(지방 1%) 드링크: 각 생성물에 대하여 동일한 기본 처방전 및 제조 절차를 사용하였다. 유일한 차이는 오일 공급원이었다. 그러나, 기본 처방전은 임의 수의 드링크 처방전에서 선택할 수 있는데, 표 1∼2의 것은 단지 예시일 뿐이다.
테스트 오일:
대조군: 70/30 대두유/카놀라유 혼합물[식물성 기름 대 DAG 오일의 지방산 조성을 일정하게 유지(공급원은 변화시키지 않음)]
테스트 1: 일본 Kao Corporation사의 Econa(등록상표) 오일. 작용성 차이의 원인은 오로지 오일 공급원에만 있도록 하기 위하여 첨가제 없이 오일을 테스트하였다.
테스트 2: 76℉ 용융 코코넛 오일(DAG 오일을 사용하여 제조된 드링크가 보화 지방 공급원에 필적하는 미각 특성을 가지는지 여부를 결정하기 위하여 사용됨)
절차/결과:
제제에 목록화된 제조 절차에 따라 드링크를 가공하였다. 예를 들어, ProFam 89를 15∼20분 동안 50℃의 물에서 수화시켰다. 건조 성분들을 건조 배합하고, 수화된 단백질에 첨가하고, 5분간 혼합하였다. 이후 오일을 첨가하고 배합된 재료를 다시 5분간 혼합하였다. 이후, 재료를 2500/500 psi에서 2단계로 균질화하면서 85∼90℃에서 HTST(고온 단시간) 살균시켰다. 생성된 재료를 냉각시키고 포장하였다. (드링크의 맛을 정상상태에 도달시키기 위하여) 1주일의 평형 기간 후, 패널이 드링크를 평가하였다. 일반적으로, 패널리스트들은 수렴성 및 전체적인 대두 맛 강도에서 방향적 차이가 관찰됨에도 불구하고(도 4) 음료들이 매우 비슷하다는 의견이었다. 즉, DAG 오일로 제조된 드링크는 TAG 오일 또는 코코넛 오일로 제조된 드링크보다 대두 맛이 덜하고 수렴성이 덜한 것으로 밝혀졌다. 이러한 발견은 대두 음료 및 영양 드링크 중에 DAG 오일을 사용하면 일반적으로 대두 드링크 및 영양 음료와 관련된 소비자 인식에 중요할 수 있는 이들 드링크의 향미 및 수용성을 개선시킬 수 있음을 나타낸다.
기타 개별 사항에 의해서 통찰해 보면 DAG 오일은 수렴성이 덜할 뿐만 아니라 (향미 프로파일을 기준하여) 더 부드럽고, 더 완만하며, 더 잘 배합된 음료를 제공함을 나타낸다. 이것은 영양 음료/육류 대체형 제품의 소비자가 더 원하는 것으로 생각된다. 영양 드링크/육류 대체 음료 외에도, 단백질-강화 카라멜 및 제과에서도 유사한 것이 관찰되었다.
7000 g
% g
ADM 프로-팜 892 대두 단백질 분리물 3.7 259
오일 1 70
ADM 파나라이트 40 모노- 및 디글리세리드 0.04 2.8
결정형 프룩토스 2.5 175
ADM 200 메쉬 잔탄검 0.03 2.1
15 DE 말토덱스트린 1.6 112
마스킹제 0.5 35
FMC 카라게난 SD 389 0.025 1.75
FMC 아비셀 RC-591F 0.25 17.5
소금 0.1 7
크림 맛 0.2 14
천연 및 인공 바닐라 0.3 21
부덴하임 마이크로화 트리칼슘 포스페이트 0.33 23.1
비타민 및 미네랄 블렌드 0.00079 0.055
물 89.42421 6259.6947
계: 100% 7000 g
실시예 3
재료 및 방법 - 샐러드 드레싱 (크리미 및 분리형)
재료 (제제 참조):
연구된 드레싱:
완전 지방 (30%) 크리미 프렌치
완전 지방 (40%) 크리미 이탈리안
저지방 (15%) 크리미 프렌치
저지방 (20%) 크리미 이탈리안
완전 지방 (50%) 탈지 이탈리안 (식료품점에서 구입한 Good Seasons Italian Mix)
완전 지방 (40%) 랜치
테스트된 오일:
대조군: 70/30 대두유/카놀라유 혼합물 [식물성 기름 대 DAG 오일의 지방산 조성은 일정하게 유지 (공급원은 변화시키지 않음)].
테스트: 일본의 Kao Corporation으로부터 구입한 에코나(등록상표) 오일. 오일 공급원에 대해서만 기여할 수 있는 작용성 차이를 증명하기 위해 첨가제 없이 오일이 테스트되었다.
물 (역삼투형)
절차:
사용된 제조 절차은 샐러드 드레싱 제조 분야에 통상적인 것이다. 모든 크리미 유형 샐러드 드레싱을 가공시키는데 있어 콜로이드 밀(colloid mill)이 사용되었으며 탈지 이탈리안 드레싱을 가공시키는데 있어 실험실 규모 혼합기가 사용되었다. 표 3-7 대표적 테스트 조성 참조. 테스트 결과를 표 8-9 및 도 5-10에 나타내었다.
결과:
크리미 샐러드 드레싱:
콜로이드 밀을 통한 가공 이후 24시간 동안 시료를 동요되지 않은 채 방치하였다. 이 시점에서, 소량 시료 어댑터 및 Spindle SCA-27를 고정시킨 Brookfield RVT 점도계를 사용하여 각 드레싱에 대한 점도 프로파일이 측정되었다. 모든 측정값은 22℃에서 얻었다. 점도 프로파일을 진행시키기에 앞서, 드레싱으로부터 큰 조미료/조각을 분리하기 위해 차 여과기(tea strainer)를 통해 시료를 통과시켰다. 에멀션의 완전성을 보존하기 위해 및 정밀한 점도 측정을 얻기 위해 본 방식으로 조미료의 분리가 수행되었다.
점도 결과는, DAG 오일을 사용하여 만든 드레싱의 점도가 완전 지방 종류에서는 더 높은 저 전단 점도를 갖지만 저지방 버젼에서는 더 낮은 점도 프로파일을 갖는다는 것을 드러낸다. 완전 지방 드레싱에서 저 전단의 더 높은 점도는 DAG와 TAG 사이의 계면 장력의 차이에 기여할 수 있을 것으로 여겨진다. DAG의 계면 장력은 대략 TAG의 1/2이며, 따라서, DAG를 함유하는 완전 지방 제제가 동일한 전단 속도에서 더 우수하게 유화될 것이다. 계면 장력의 감소는 전단이 적용될 때 제조된 드레싱 중에서 더 높은 점도를 유도하는 더 작은 지방 액적을 초래한다.
에멀션 안정도 (손상되지 않은 드레싱 -- 즉, 응력을 받지 않은)가 실온 (25℃) 및 상승 온도 (40℃)에서 모니터링되었다. 결과는, DAG 오일을 함유하는 완전 지방 이탈리안 및 프렌치 드레싱에서 오일이 덜 감소하는 것으로서 DAG가 약간 더 우세한 것으로 관찰되었다.
하나의 드레싱이 다른 것에 대해 클링(cling) 양의 차이가 있는지 측정하기 위해 모든 크리미 유형 드레싱에 대해 드레싱 클링 테스트가 또한 수행되었다. 제조 24시간 이후 Brookfield LVT Spindle #2를 사용하여 드레싱에 대해 클링 테스트가 수행되었다. 스핀들 상에서 공중량이 측정되고; 이후 스핀들을 일정한 깊이로 드레싱 내에 위치시키고 (평가에 앞서 드레싱을 잘 혼합하여 시료 분산이 균일하게 한다) 각 테스트되는 시료에 대해 일정한 속도로 드레싱으로부터 제거한다. 10초 이후 스핀들에 남아 있는 드레싱을 칭량한다; 각 처리 당 8회의 관찰이 수행되었으며 T-테스트에 의해 95% 신뢰 수준으로 통계적 비교가 이루어졌다. 결과는, DAG 오일로 만든 완전 지방 드레싱이 TAG로 만든 드레싱보다 명백히 더 달라붙어 있음을 보여주었다. 저지방 종류에서는 클링 값 사이에 차이가 관찰되지 않았다. 완전 지방 DAG 제제에서 더 높은 클링은 더 높은 저 전단 점도에 기여할 가능성이 있으며; 저지방 종류에서 동일한 클링은 DAG와 TAG 제제 사이의 저 전단 점도의 유사성에 기인한 것이다. 완전 지방 DAG 제제에 대한 더 높은 드레싱 클링은 더 많은 드레싱이 접시 위에서 흘러내리지 않고 샐러드 조각에 달라붙어 있도록 유지시킬 것이며, 이는 버려지는 제품이 적어지고 소비자 수용능이 증가한다는 것을 반영하는 것이다.
탈지 드레싱:
식료품점에서 얻은 Good Seasons 이탈리안 샐러드 드레싱 혼합물을 사용하여 대조군 및 테스트 오일로 드레싱을 만들었다. 성분의 균일한 분포를 보장하기 위해, 6 패키지를 함께 혼합하였으며 2개의 배치에 고르게 분배하였다. 처리 간의 균일성을 보장하기 위해 프로펠러 블레이드가 장착된 Serrodyne 혼합기를 사용하여 제품을 혼합하였다. 식초와 물을 함께 혼합하였다; 드레싱 혼합물을 식초/물 혼합물에 첨가하고 5분 동안 400 rpm으로 교반시켰다. 이후 가능한 최적의 유화도를 얻도록 오일을 수상에 천천히 첨가하고 (60초에 걸쳐); 생성물 혼합물의 점도가 증가함에 따라 혼합 속도를 700 rpm으로 점차 증가시켰다. 모든 오일이 첨가된 이후, 전체 혼합물을 700 rpm으로 5분 동안 교반시켰다. 혼합 이후 즉시 드레싱을 250 ml 눈금 실린더로 분배하고; 추가적으로, 크리미 드레싱 점도 프로파일에서와 동일한 프로토콜을 사용하여 두 드레싱 상에서 점도 계측이 이루어졌다. 두 드레싱에 대한 점도 프로파일에서 눈에 띌 만한 차이는 없었다. 분리시 어떤 차이가 있는지 검사하기 위해 드레싱을 1주에 걸쳐 모니터링 하였다. DAG로 만든 드레싱은 조미료의 분포가 균일하였으며 제조 후 2일 동안 입자의 침전을 보이지 않았다. TAG로 만든 드레싱은 제조 후 24시간 내에 명백한 침전을 보였다. 따라서, DAG로 만든 드레싱이 TAG로 만든 드레싱보다 소정 기간에 걸쳐 더 안정하며 조미료의 더 나은, 더 균질한 분포를 갖는다. 두 드레싱 간의 차이는 DAG와 TAG 사이의 계면 장력의 차이에 기인한 것이며 이는 에멀션 형성 및 안정성에 대한 차이를 반영하는 것이다.
명백하게, DAG 오일은 용이하게 샐러드 드레싱 내로 도입되며 완전 지방 종류에 몇가지 가치있는 장점을 제공하며 저지방 종류에 기능적 차이 없이 대체될 수 있다. DAG 오일을 사용할 때 모든 드레싱은 동일한 용이성으로 가공되며, 따라서 제조 절차에 있어 변화가 요구되지 않는다. 결과는 DAG 오일을 사용하는 것이 에멀션 안정도, 드레싱 클링을 향상시키며, 조미료의 더 균질하고, 균일한 현탁액을 보장한다는 것을 의미한다.
절차:
1. 잔탄 검을 분산되기에 충분한 설탕 중에서 건조 혼합시킨다.
2. 대형 컨테이너 내에서 물을 칭량한다. 잔탄 검 블랜드를 첨가하고 검이 수화되고 덩어리가 없을 때까지 고 전단 혼합으로 교반시킨다.
3. 설탕, 식초 및 토마토 페이스트를 첨가하고 매끈해질 때까지 교반시킨다.
4. 혼합물 이동이 유지되도록 및 에멀션이 생성되도록 교반 속도를 증가시키면서 오일을 첨가한다.
5. 남아 있는 재료를 조합하고 드레싱에 첨가한다. 1-2 분 혼합한다.
6. 적절한 갭(gap) 설정으로 콜로이드 밀을 사용하여 가공시킨다.
7. 포장한다.
절차:
1. 잔탄 검을 분산되기에 충분한 설탕 중에서 건조 혼합시킨다.
2. 대형 컨테이너 내에서 물을 칭량한다. 잔탄 검 블랜드를 첨가하고 검이 수화되고 덩어리가 없을 때까지 고 전단 혼합으로 교반시킨다.
3. 설탕, 식초 및 토마토 페이스트를 첨가하고 매끈해질 때까지 교반시킨다.
4. 혼합물 이동이 유지되도록 및 에멀션이 생성되도록 교반 속도를 증가시키면서 오일을 첨가한다.
5. 남아 있는 재료를 첨가하고 드레싱에 첨가한다. 1-2 분 혼합한다.
6. 적절한 갭 설정으로 콜로이드 밀을 사용하여 가공시킨다.
7. 포장한다.
절차:
1. 잔탄 검을 분산되기에 충분한 설탕 중에서 (1:10) 건조 혼합시킨다.
2. 대형 컨테이너 내에서 물을 칭량한다. 잔탄 검 블랜드를 첨가하고 검이 수화되고 덩어리가 없을 때까지 고 전단 혼합으로 교반시킨다.
3. 설탕, 식초 및 레몬 쥬스를 첨가하고 매끈해질 때까지 교반시킨다.
4. 혼합물 이동이 유지되도록 및 에멀션이 생성되도록 교반 속도를 증가시키면서 난황 및 오일을 첨가한다.
5. 남아 있는 분말 재료를 조합하고 드레싱에 첨가한다. 필요에 따라 교반 속도를 증가시키면서, 1-2 분 혼합한다.
6. 적절한 갭 설정으로 콜로이드 밀을 통해 가공시킨다.
7. 남아 있는 입자 조미료를 첨가하고 잘 혼합한다.
8. 포장한다.
절차:
1. 잔탄 검을 유체 혼합물이 되기에 충분한 오일에 슬러리화시킨다.
2. 대형 컨테이너 내에서 물을 칭량한다. 잔탄 검 슬러리를 첨가하고 검이 수화되고 덩어리가 없을 때까지 고 전단 혼합으로 교반시킨다.
3. 옥수수 시럽, 식초 및 레몬 쥬스를 첨가하고 매끈해질 때까지 교반시킨다.
4. 혼합물 이동이 유지되도록 및 에멀션이 생성되도록 교반 속도를 증가시키면서 난황 및 오일을 첨가한다.
5. 남아 있는 건조 분말 재료를 조합하고 드레싱에 첨가한다. 필요에 따라 교반 속도를 증가시키면서, 1-2 분 혼합한다. EDTA를 첨가한다.
6. 적절한 갭 설정으로 콜로이드 밀을 통해 드레싱을 가공시킨다.
7. 남아 있는 입자 조미료를 드레싱 내에서 교반시킨다.
8. 포장한다.
절차:
1. 설탕, 버터밀크 분말 및 잔탄 검을 건조 혼합한다.
2. 대형 컨테이너 내에서 물을 칭량한다. 잔탄 검 슬러리를 첨가하고 검이 수화되고 덩어리가 없을 때까지 고 전단 혼합으로 교반시킨다.
3. 슬러리에 변형 식품 전분을 첨가한다. 추가 3-5 분 교반시킨다.
4. 식초, 락트산 및 레몬 쥬스를 첨가한다.
5. 난황을 첨가하고 매끈해질 때까지 교반한다. 혼합물 이동이 유지되도록 및 에멀션이 생성되도록 교반 속도를 증가시키면서 오일을 첨가한다.
6. 남아 있는 건조 분말 재료를 조합하고 드레싱에 첨가한다. 필요에 따라 교반 속도를 증가시키면서, 1-2 분 혼합한다. EDTA를 첨가한다.
7. 적절한 갭 설정으로 콜로이드 밀을 사용하여 드레싱을 가공시킨다.
8. 남아 있는 입자 조미료를 교반시킨다.
9. 포장한다.
*** 95% 신뢰 수준에서 평균 사이에 통계적으로 명백한 차이가 있음을 의미한다.
실시예 4
재료 및 방법 - 소스, 그레이비, 마리네이드 및 럽
설명: 그것의 활용성 간의 가능성 있는 차이를 결정하기 위해, 화이트 소스, 치즈 소스, 바베큐 소스, 그레이비, 냉동 앙트레, 및 스프에서 트리아실글리세롤 오일에 대해 소스, 그레이비, 마리네이드, 및 럽에서 디아실글리세롤 오일이 관찰되었다. 이들 평가로부터 얻은 지식은 또한 샐러드 드레싱, 대체 식사, 및 커피 크림 대용품 시스템으로까지 연장될 수 있다.
테스트된 오일 (모델 시스템으로서 우유 및 크림을 사용한 화이트 소스):
전형적인 대조군 -- 화이트 크림 소스의 제조에 사용되는 통상의 제품: 유가공 지방 (라이트 크림 및 전지우유로부터)
TAG 대조군 : 70/30 대두유/카놀라유 혼합물 (TAG 대 DAG 사이의 지방산 조성을 일정하게 유지시킴 [공급원은 변화시키지 않음])
테스트: Kao Corporation of Japan 제조 에코나 오일. 오일 공급원 만으로 기여할 수 있는 기능적 차이를 증명하기 위해 오일은 첨가제 없이 테스트되었다.
노트: 안정한 에멀션이 우유 및 크림 중에 이미 형성되었으며 (사용된 제품은 평가에 앞서 저온 살균되었으며(pasteurized) 균질화되었다), 이들 제품은 임의의 부가적 유화제 또는 안정화제를 필요로 하지 않는다. 그렇지만, DAG 및 TAG 대조군이 별도로 첨가되었기 때문에, 유화제 및 안정화제의 첨가가 완료된 제품에서 필적하는 에멀션을 제조해 내는데 필요하다. 사용된 유화제는 SSL, 오일이 제거된 레시틴, 및 레시틴 유체이며, 사용될 수 있는 유화제는 전술한 목록만으로 한정되는 것은 아니다. 잔탄 검이 안정화제로 사용되었으며, 기타 안정화제/농후제가 단독으로, 또는 잔탄 검과 조합되어 사용될 수 있다.
테스트된 오일 (모델 시스템으로서 무지방 분유 (NFDM) 및 버터를 사용한 화이트 소스)
모델 시스템으로서 무지방 분유 및 버터를 사용하는 화이트 소스의 제조에 있어 TAG 및 DAG 오일이 테스트되었다.
테스트된 오일 (브라운 그레이비):
전형적인 대조군 -- 브라운 그레이비의 제조에 사용되는 통상의 제품: 부분적으로 수소화된 식물성 기름 쇼트닝 (Crisco가 실시예에서 사용되었다)
TAG 대조군: 70/30 대두유/카놀라유 혼합물 (TAG 대 DAG 사이의 지방산 조성을 일정하게 유지시켰다 [공급원은 변화시키지 않음])
테스트 : 일본 Kao Corporation사 제조의 에코나 오일. 오일 공급원 만으로 기여할 수 있는 기능적 차이를 증명하기 위해 오일은 첨가제 없이 테스트되었다.
노트: 본 조성물에서 고형 지방이 액체 오일로 대체되었기 때문에, 냉각에 의해 고형 지방을 포함하는 그레이비의 점도에 접근하도록 수상을 두껍게 하기 위한 안정화제/농후제로서 잔탄 검이 첨가되었다. 다른 안정화제/농후제 및 안정화제/농후제의 블렌드가 본 발명의 본 부분의 사상으로 적용될 수 있다.
테스트된 오일 (바베큐 소스):
TAG 대조군: 70/30 대두유/카놀라유 혼합물 (TAG 대 DAG 사이의 지방산 조성을 일정하게 유지시켰다 [공급원은 변화시키지 않음])
테스트 : 일본 Kao Corporation사 제조의 에코나 오일. 오일 공급원 만으로 기여할 수 있는 기능적 차이를 증명하기 위해 오일은 첨가제 없이 테스트되었다.
테스트된 오일 (마리네이드 럽):
TAG 대조군: 70/30 대두유/카놀라유 혼합물 [TAG 대 DAG 사이의 지방산 조성을 일정하게 유지시켰다(공급원은 변화시키지 않음).]
테스트 : 일본 Kao Corporation사 제조의 에코나 오일. 오일 공급원 만으로 기여할 수 있는 기능적 차이를 증명하기 위해 오일은 첨가제 없이 테스트되었다.
평가 파라미터: 점도
입안 촉감
외관
대표적 제제:
절차 (대조군):
1. 건조 재료를 조합하고 예비-혼합한다.
2. 우유와 라이트 크림을 조합한다. 약한 진동 하에서 액체에 건조 재료를 첨가한다.
3. 연속 교반하면서 혼합물을 190F로 가열한다. 190F에서 10분 동안 유지시킨다.
4. 뚜껑을 덮고 식힌다.
절차 (TAG 및 DAG):
1. 건조 재료를 조합하고 예비-혼합한다.
2. 물과 오일을 조합한다. 약한 진동 하에서 액체에 건조 재료를 첨가한다.
3. 연속 교반하면서 혼합물을 190F로 가열한다. 190F에서 10분 동안 유지시킨다.
4. 뚜껑을 덮고 식힌다.
절차:
1. 건조 재료를 조합하고 예비-혼합한다.
2. 물과 오일/버터를 조합한다. 약한 진동 하에서 액체에 건조 재료를 첨가한다.
3. 연속 교반하면서 혼합물을 190F로 가열한다. 190F에서 10분 동안 유지시킨다.
4. 뚜껑을 덮고 식힌다.
절차:
1. 비프 스탁 캔, 물 및 워체스터셔 소스를 조리 용기에서 조합한다.
2. 전분, 조미료 및 (필요하다면) 잔탄 검을 건조 혼합한다. 약한 진동 하에서 액체에 첨가한다.
3. 혼합물을 190F로 가열한다. 190F에서 10분 동안 유지시킨다.
4. 열을 제거하고 쇼트닝에서 교반한다. 뚜껑을 덮고 식힌다.
절차:
1. 물에 전분을 푼다.
2. 남아있는 재료를 전분과 물의 혼합물에 참가한다. 잘 혼합한다.
3. 진동기 및 핫플레이트를 사용하여 190F로 가열한다. 190F에서 10분 동안 유지시킨다.
4. 뚜껑을 덮고 식힌다.
허니 머스타드 마리네이드
본 제제는 인터넷 www-2.cs.cmu.edu로부터 얻었다. 농축을 제공하기 위해 잔탄 검을 첨가하였다; 수화 매체로 물이 사용되었다. 잔탄 검을 사용한 변형은 제제가 냉동/해동 제품에서 마리네이드/럽으로서 사용되는 것을 허용한다; 잔탄 검을 사용하지 않은 제제는 구운/양념된 고기에 사용될 수 있다.
절차:
1. 약한 진동을 사용히여 물에서 5-10 분 동안 잔탄 검을 수화시킨다.
2. 남아있는 재료를 첨가하고 잘 혼합한다.
결과 (모델 시스템으로서 우유와 크림을 사용한 화이트 크림 소스):
22℃에서 점도 프로파일의 경우:
전체 전단 범위에 걸쳐 DAG로 만든 화이트 소스가 TAG로 만든 화이트 소스보다 현저하게 더 점성이다.
낮은 전단 속도에서 DAG로 만든 화이트 소스가 우유/크림 화이트 소스에 필적할 만 하지만 높은 전단 속도에서는 밀크/크림 화이트 소스보다 현저하게 더 점성이다.
높은 전단 속도에서 TAG로 만든 화이트 소스가 우유/크림 화이트 소스보다 덜 점성이지만 높은 전단 속도에서는 밀크/크림 화이트 소스보다 현저하게 더 점성이다.
50℃에서 점도 프로파일의 경우:
- 전체 점도 범위에 걸쳐 DAG로 만든 화이트 소스가 TAG로 만든 화이트 소스 또는 우유/크림 화이트 소스보다 현저하게 더 점성이다.
TAG로 제조한 화이트 소스는 저 전단 속도에서는 우유/크림 화이트 소스에 필적하였으나, 고 전단 속도에서는 우유/크림 화이트 소스 보다 현저하게 점성이 더 컸다.
50℃는 소스의 소비 온도를 모의하는 것이기 때문에, 결과는 화이트 소스에서 우유 및 크림을 대체하는 DAG 또는 TAG의 이용은 점도와 입안 촉감에 관해 허용가능한 소스를 생성할 것임을 나타낸다. 실제로, DAG로 제조한 화이트 소스는 우유/크림 화이트 소스 또는 TAG 화이트 소스 보다 더 농후하고 더 크림 같은 것으로 인식되는데, 이는 제품에 대한 소비자의 선택가능성을 증가시킬 수 있다. 도 11A 내지 11E를 참조할 것.
유화제 및 히드로콜로이드를 이용함으로써, DAG로 제조한 배합물은 라이트 크림 및 전지분유로 제조한 유지방 대조군과 유사한 점도와 입안 촉감을 보유하였다. 그러나, TAG 오일, 유화제 및 히드로콜로이드로 제조한 제품은 점도가 상당히 낮았으며, 입안 촉감은 크림 같은 느낌이 덜했으며, 향미 프로필은 더 뾰족하였으며/DAG 오일 또는 유제품 배합물 보다 덜 블렌딩되었다.
DAG 배합물과 TAG 배합물 사이에서 점도 및 입안 촉감의 변화는 DAG 대 TAG에서 확인된 개선된 유화 효율에 기인하는 것일 수 있다. DAG는 TAG 보다 더 극성이고 계면 장력이 더 낮기 때문에, 식품 내에서 더 작은 유적을 형성하여 최종 제품에서 개선된 에멀션 안정성, 더 부드럽고 더 크림같은 입안 촉감을 나타낼 것이다. DAG 배합물과 TAG 배합물 간의 향미 프로필의 차이는 상기 두 오일 사이의 극성의 차이에서 기인하는 향미 휘발성 물질의 분배 거동의 차이에 기인하는 것일 수 있다. 이 현상은 DAG 오일을, 주로 수-중-유(O/W) 에멀션(O/W 에멀션으로 제한되는 것은 아니다)으로 이용하는 다른 적용 분야에서 관찰되어 왔다.
결과(모델 시스템으로서 NFDM 및 버터를 이용하는 화이트 크림 소스)
화이트 소스 - 22℃ - SSL 없음:
DAG로 제조한 화이트 소스와 TAG로 제조한 화이트 소스 사이에서 점도 차이는 관찰되지 않았다.
오일(DAG 또는 TAG)로 제조한 화이트 소스는 NFDM과 버터로 제조한 화이트 소스 보다 전체적인 전단 범위에 걸쳐 점도가 현저하게 낮았다. DAG 및 TAG 오일 대 버터의 점도 감소는 DAG 및 TAG 처리 둘 다에 대해 필적하였다.
화이트 소스 - 22℃ - 0.2% SSL
DAG로 제조한 화이트 소스는 저 전단 속도에서 TAG로 제조한 화이트 소스 보다 점도가 약간 더 높았으나, 고 전단 속도에서는 허용가능한 변화 범위 내에 있었다.
DAG 및 TAG 오일로 제조한 소스는 버터로 제조한 화이트 소스 보다 현저하게 점성이 더 낮았다. 점도에서의 더 큰 차이는 DAG와 버터 사이에서 보다 TAG와 버터 사이에서 관찰되었는데, 이는 DAG의 점도가 본 적용 분야에서 TAG 보다 유화제의 첨가에 의해 덜 영향받음을 나타내는 것이다.
화이트 소스 - 50℃ - SSL 없음
전 전단 범위에서 DAG 또는 TAG로 제조한 화이트 소스 사이에서 점도 차이는 관찰되지 않았다.
오일(DAG 또는 TAG)로 제조한 화이트 소스는 테스트한 전단 범위 대부분에 걸쳐 NFDM 및 버터로 제조한 화이트 소스 보다 점도가 현저하게 더 낮았다. DAG 및 TAG 오일 대 버터의 점도 감소는 DAG 및 TAG 처리 둘 다에서 필적하였다.
화이트 소스 - 50℃ - 0.2% SSL
DAG로 제조한 화이트 소스는 TAG로 제조한 화이트 소스 보다 전 전단 범위에 걸쳐 현저하게 더 농후하였다.
DAG 및 TAG 오일 둘 다로 제조한 소스는 버터로 제조한 화이트 소스 보다 점성이 현저하게 낮았다. 더 큰 점도 차이는 DAG와 버터 사이 보다는 TAG와 버터 사이에서 관찰되었는데, 이는 DAG의 점도가 본 적용 분야에서 TAG 보다 유화제의 첨가에 의해 덜 영향받음을 나타내는 것이다.
추가 결론/관찰:
DAG 오일 또는 TAG 오일로 제조한 화이트 소스의 배합물은 유화제를 사용하지 않는 경우 버터 대조군에 더 필적하였다.
배합물에 유화제를 사용하는 경우, 22℃에서 취한 점도 판독값은 테스트한 모든 처리의 저 전단에서 감소를 나타냈으며; 고 전단에서 점도는 버터로 제조한 배합물에서 변하지 않았으며, DAG 또는 TAG 오일로 제조한 배합물에서 감소되었다.
배합물에 유화제를 사용하는 경우, 50℃에서 취한 점도 판독값은 버터로 제조한 배합물에서 변하지 않았으며, 저 전단 속도에서 DAG 및 TAG 오일 처리에서는 감소되었으며, 고 전단 속도에서 DAG로 제조한 배합물에서 변하지 않았으며, TAG로 제조한 배합물에서 감소되었다.
화이트 소스를 제조하기 위해 오일과 함께 유화제를 사용하는 경우, DAG 오일을 TAG 오일 대신에 사용하는 경우 버터의 점도를 비슷하게 하기 위해 배합물에 거의 변형을 가할 필요가 없다. 도 12A 내지 12E를 참조할 것.
결과(브라운 그레이비)
DAG 또는 TAG로 제조한 배합물 사이에 현저한 차이는 관찰되지 않았다.
점도는 22℃에서 배합한 DAG, TAG 및 PHSBO(부분 수소첨가된 대두유) + 잔탄검(XG)에 대해 허용가능한 변화 범위 내에 있었다.
50℃에서 DAG 대 TAG의 점도 판독값은 허용가능한 변화 범위 내에 있었으며; DAG 및 TAG의 점도는 50℃에서 PHSBO의 점도 보다 현저히 더 컸다. 50℃에서 점도 차이는 대부분 고형 지방의 용융 및 PHSBO 처리에서의 점도 감소에 기인하는 것으로 생각된다. 도 13A 내지 13E를 참조할 것.
냉각시 개선된 안정성 및 점증화를 위해 히드로콜로이드를 이용함으로써, DAG 오일로 제조한 배합물은 부분 수소화된 대두유 대조군과 유사한 점도 및 입안 촉감을 보유하였다. 그러나, TAG 오일 및 히드로콜로이드로 제조한 제품은 DAG 오일 또는 식물성 쇼트닝 배합물 보다 덜 점성이었으며, 입안 촉감은 크림 같은 느낌이 덜했다.
DAG 배합물과 TAG 배합물 사이에서 점도 및 입안 촉감에서의 변화는 DAG 대 TAG에서 개선된 유화 효율에 기인하는 것일 수 있다. DAG는 TAG 보다 더 극성이며, 계면 장력이 더 낮기 때문에, 이는 식품 내에서 더 작은 유적을 형성하여 최종 생물 내에서 에멀션 안정성, 더 부드러운 느낌 및 더 크림 같은 느낌을 생성할 수 있다.
다른 놀란만한 관찰로는 냉각시, DAG 또는 TAG로 제조된 그레이비는 식물성 쇼트닝으로 제조한 그레이비 보다 더 균질하였다는 사실이다. 이는 대부분 포화물의 수준 차이/오일에 대해 쇼트닝에서의 더 높은 융점의 차이에 기인한 것일 수 있다.
결과(바베큐 및 마리네이드)
바베큐 소스:
DAG 또는 TAG로 제조한 배합물 간에 현저한 차이는 없었다. 점도는 DAG 배합물 또는 TAG 배합물에서 허용가능한 변화 범위 내에 있었다. 도 14A 내지 도 14B를 참조할 것.
디아실글리세롤 오일로 제조한 배합물은 신맛이 약간 덜했으며(BBQ 및 마리네이드) 및 배합물(BBQ 소스) 내에 사용된 고추 가루 및 후추 가루의 혼합물로부터 유래하는 매운맛(heat/burn)이 덜하였다. 향미 프로필은 덜 뾰족하였으며/디아실글리세롤 오일로 제조한 배합물 내에서 더 블렌딩 되었다. DAG 오일과 TAG 오일로 제조한 배합물 사이에서 점도의 큰 차이는 관찰되지 않았는데, 이는 DAG가 이들 적용 분야에서 TAG에 대해 일대일 치환물로서 사용될 수 있음을 나타내는 것이다.
DAG 배합물과 TAG 배합물 간의 향미 프로필에서의 차이는 상기 두 오일간의 극성의 차이에 기인하는 향미 휘발성물질의 분배 거동의 차이에 기인하는 것일 수 있다. 이 현상은 DAG 오일을, 주로 수-중-유(O/W) 에멀션 (O/W 에멀션으로 제한되는 것은 아니다)으로 이용하는 다른 적용 분야에서 관찰되어 왔다.
상기한 적용 분야 및 결과에 대한 전체적인 결론
적용 분야에 따라, 디아실글리세롤의 용도는 배합물 내에 존재하는 동물성 지방/식물성 지방의 부분적인 치환 또는 완전한 치환을 가능하게 한다.
동물성 지방/식물성 지방의 디아실글리세롤 오일로의 치환은 포화 지방의 소비를 감소시킬 것이며, 일불포화 지방 및 다불포화 지방의 소비 수준을 증가시키며, 추가로 식품/주식의 "유익함(healthfulness)"을 더 증가시킨다.
상기한 모델 시스템에서 사용한 동물성 지방/식물성 지방의 디아실글리세롤로의 치환은 이들 제품의 품질 또는 향미 프로필을 손상시키지 않았다.
실시예 5
재료 및 방법 - 영양/파워/스낵 바에서 최종 용도로 사용하기 위한 디아실글리세롤 오일을 보유한 대두 단백질 강화 카라멜
재료:
두가지 처리 둘 다를 위해 사용된 13.38% 대두 분리물을 함유하는 카라멜 배합물. 처리들은 단지 오일 타입만 다르게 하였다.
테스트한 오일:
대조군: 70/30 대두유/카놀라유 혼합물
테스트 1: ADM 식물에서 유래한 에노바 오일
절차/결과:
두가지의 카라멜 처리는 견고한 교반기가 구비된 바텀라인 테크놀로지스 가열 유닛을 이용하여 확립된 벤치탑 절차에 의해 수행하였다. 각 처리가 전체적으로 실온으로 냉각된 후, 카라멜 처리의 벤치탑 평가를 수행하였다. 벤치탑 평가 결과 나타난 바로는 디아실글리세롤 오일로 제조된 카라멜은 트리아실글리세롤 오일로 제조된 카라멜 보다 더 유제품 같고, 더 크림 같은 향미를 보유하였다. 제조하고 24시간이 경과한 후, 상기 두 개의 처리 사이의 조직 차이를 관찰하였다. 디아실글리세롤 오일로 제조한 카라멜은 트리아실글리세롤 오일로 제조한 카라멜 보다 더 견고한 조직을 보유하는 것 같았다. 조직 분석 및 수분 분석을 수행하였다. 디아실글리세롤 오일로 제조한 카라멜은 트리아실글리세롤 오일로 제조한 카라멜의 최대 힘(1.18 ±0.17 kg) 보다 더 큰 최대 힘(2.27 ±0.16 kg)을 나타냈다; 그러나, DAG 카라멜은 TAG 카라멜의 수분 함량(9.73 ±0.24%) 보다 더 낮은 수분 함량(7.42 ±0.24%)를 보유하였다. 수분 차이는 한 처리로부터 다른 처리로의 가열에서 약간의 차이에 기인하는 것으로 생각되며, 필요적으로 지방원 차이에 기인하는 것은 아니다.
논의:
디아실글리세롤 오일로 제조한 카라멜에서 지적한 "더 크림 같은(creamier)" 입안 촉감은 글리세롤 오일의 유화 특성에 기인하는 것일 수 있다. 처리 배합물에 다른 유화제는 첨가하지 않았다. 또한, DAG 오일로 제조한 카라멜은 TAG 오일로 제조한 카라멜 보다 색이 현저하게 더 밝았다. 또한, 색의 차이는 DAG 오일의 유화 특성에 기인하는 것일 수 있다. 대두 강화 카라멜의 적용 분야에서, 트리아실글리세롤 오일을 대신하여 디아실글리세롤 오일을 사용하는 것은 잇점이 있는 것으로 나타냈는데, 그 이유는 디아실글리세롤 오일을 사용하면 아마도 그의 유화 특성에 기인하여 향미와 입안 촉감이 개선되기 때문이다.
DAG 카라멜과 TAG 카라멜 사이의 조직 차이는 수분과 지방원 차이의 합성 효과인 것으로 생각된다. 임의의 경우에서, 대두 강화 카라멜 적용 분야에서 TAG 오일 대신 DAG 오일의 사용은 조직에 대한 유해 효과를 유발하지 않았다. DAG 카라멜에서 관찰되는 바와 같이 조직이 더 견고한 카라멜은 코팅된 영양바(nutrition bar)에서 바람직할 수 있다. 점도가 매우 낮은 카라멜은 우유 쵸컬릿 또는 제과 코팅의 작은 구멍 및 틈에서 바람직하지 않은 유출을 유발할 수 있다. 그러나, 더 부드럽고 덜 점성인 카라멜이 요망되는 경우, 배합물의 변화, 예를 들어 수분 증가를 수행하여 점성이 낮은 특성을 획득할 수 있다.
고 단백 카라멜
%
단백질 페이스트:
ADM 프로-팜 825 대두 단백질 분리물 13.38
ADM 콘스위트55 HFCS 13.39
물 13.78
카라멜 베이스:
수크로즈 21.17
메토셀 K-100(다우) 0.37
물 3.53
ADM 콘스위트55 HFCS 7.06
ADM 42/43 옥수수 시럽 42 DE 7.06
바닐라 추출물 0.28
무가당 연유 11.99
가당 연유 향미 0.13
오일 6.70
브라운 슈가 향미 0.16
버터 향미 0.04
소취(masking) 향미 0.28
소금 0.70
계 100.00
절차: 이 절차는 1500 g 배치 용의 견고한 교반기가 구비된 바텀라인 테크놀로지스 가열 유닛을 필요로 한다.
1. 가열 유닛을 가동시키고, 온도를 400℉로 설정한다.
2. 출발 카라멜 베이스에 물, 옥수수 시럽, HFCS, 수크로즈, 메토셀 및 소금을 첨가한다.
3. 교반기를 40% 출력으로 가동한다.
4. 일단 옥수수 시럽 혼합물이 균질하게 되면, 오일을 천천히 첨가한다.
5. 오일이 전체적으로 혼입되면, 무가당 연유를 첨가한다.
6. 온도가 235℉에 이를때까지 교반을 계속한다.
7. 한편, 단백질 페이스트에 대해 HFCS 및 물을 120℉로 가열한다.
8. 벤치탑 혼합기(키친-에이드 또는 호바트)에서, 패들을 이용하여 계속 교반하면서 HFCS 용액에 프로-팜 825 대두 분리물을 첨가한다. 이는 모든 대두 분리물이 첨가되고 페이스트가 균질해질 때까지 계속한다.
9. 일단 카라멜 베이스가 235℉에 이른 경우, 소량의 단백질 페이스트를 베이스에 첨가하기 시작하고, 교반 출력을 70%로 증가시킨다.
10. 모든 페이스트가 베이스에 첨가될 때까지 계속하고; 온도는 210℉로 복귀시킨다.
11. 분말/액상 향미를 첨가하고; 일단 온도가 220℉에 이르면, 팬을 가열 유닛으로부터 꺼낸다.
12. 팬에 대두 카라멜을 뿌리고, 냉각시킨다.
수분 분석법
1. 각각의 카라멜 처리의 두 샘플을 1 g 호일 팬내로 약 2 g 증분으로 평량한다.
2. 샘플은 -25 인치 Hg 및 75℉의 진공 오븐에 24 시간 동안 위치시킨다.
3. 24 시간 후에 샘플을 평량하고 중량 손실은 %수분으로 계산한다.
조직 분석법
1. 12 mm 직경의 플라스틱 실린더 프로브를 구비한 텍스쳐 테크놀로지스 TA-XT-플러스 장비를 사용한다.
2. 샘플 20 ±0.5 g은 다음과 같은 치수의 정육면체로 성형한다: 2.5 cm x 2.5 cm x 2.0 cm(폭 x 길이 x 높이).
3. 각 샘플은 측정을 위해 플랫폼 상에 위치시켜 상기 장비의 가열로 인한 조직 연화를 방지한다.
4. 각 처리의 5개의 샘플은 하기 조건을 이용하여 압축 모드로 평가한다:
테스트 전 속도 2.0 mm/초
테스트 속도 5.0 m/초
테스트 후 속도 5.0 mm/초
거리 5.0 mm
작동력(trigger force) 5 g(자동)
브레이크 모드 오프
출발 위치에서 스톱 플롯
테어 모드 자동
실시예 6
스푼으로 뜰 수 있는 샐러드 드레싱
하기 배합물은 스푼으로 뜰 수 있는 샐러드 드레싱에서 디아실글리세롤 오일의 용도를 예시한다. 이들 생성물에서 오일의 높은 함량(총 조성물 중량의 85% 이하) 및 DAG와 TAG 사이의 극성 차이로 인해, 전통적인 유화제 및 제조 방법을 이용하는 마요네즈의 배합은 어렵다. 전형적인 저장 및 사용 조건 하에서 안정할 마요네즈 제품을 얻기 위해, 전통적으로 사용되는 개질되지 않은 난황 대신에 효소 변성된 난황을 사용할 필요가 있다. 효소 변성된 난황은 전통적으로 사용되는 난황보다 더 극성이며, 따라서 이러한 특정 적용 분야에서 더 기능적이다. (스푼으로 뜰 수 있는 드레싱내 오일 수준은 전형적으로 30∼50%인 반면, 마요네즈의 경우 총 배합 중량의 65∼85% 임에도 불구하고) 스푼으로 뜰 수 있는 드레싱과 마요네즈는 유사한 에멀션 타입이기 때문에, 효소 변성된 난황은 이 시스템에서 안정한 에멀션을 제공하기 위해 필요하다. 그러나, 상기한 배합의 실시를 통해, 효소 변성된 난황의 이용이 스푼으로 뜰 수 있는 드레싱의 안정한 에멀션을 획득하는데 필요하지는 않은 것을 발견하였다. 이 제품에서 전통적인 성분 및 제조 조건을 사용할 수 있는 능력은 제조자로 하여금 소비자를 위해 더 유익한 제품을 생산하는 더 경제적인 방법과 더 큰 유연성을 가질 수 있도록 해준다.
스푼으로 뜰 수 있는 샐러드 드레싱용 배합물
전분 페이스트 %
물 93.5
개질된 식용 전분 5.0
ADM 80 메쉬 잔탄 검 0.5
전분과 잔탄 검을 배합하고, 고 전단하에 물에 첨가하였다. 교반하여 약 5분 동안 수화시켰다. 일정하게 교반하면서 혼합물을 90℃로 가열하였다. 일정하게 교반하면서 30℃ 이하로 냉각하였다.
샐러드 드레싱 %
상기한 전분 페이스트 42.36
에노바 오일 33.33
설탕 9.00
식초(100 그레인) 7.50
난황 5.00
소금 2.00
겨자 분말 0.45
파프리카 0.25
레몬 쥬스 0.10
EDTA 0.01
계 100.00
절차:
1. 와이어 위스크가 구비된 호바트 보울 내에 전분 페이스트를 위치시킨다. 난황을 첨가하고 잘 혼합될 때 까지 중간 속도로 블렌딩한다.
2. 겨자 분말, 설탕, 소금 및 EDTA를 첨가하고, 잘 블렌딩한다.
3. 계속 혼합하면서 오일을 천천히 첨가한다(천천히 뿌린다).
4. 식초 및 레몬 쥬스를 첨가하고 잘 혼합한다.
5. 적당한 갭으로 설정된 콜로이드 밀을 이용하여 처리한다.
6. 포장한다.
본원에서 언급한 모든 특허, 출원 및 공보는 전적으로 참고 인용한 것이다.

Claims (58)

  1. 트리아실글리세롤 오일/지방의 일부 또는 전부 대신 디아실글리세롤 오일을 사용한, 디아실글리세롤 오일을 포함하는 식품.
  2. 제1항에 있어서, 샐러드 드레싱, 커피 화이트너, 영양 드링크 또는 음료, 소스, 그레비어, 마리네이드, 럽, 영양바, 구운 제품, 카라멜, 제과 및 요구르트로 이루어지는 군에서 선택되는 것인 식품.
  3. 제2항에 있어서, 샐러드 드레싱인 것인 식품.
  4. 제3항에 있어서, 샐러드 드레싱은 스푼으로 뜰 수 있는 샐러드 드레싱인 것인 식품.
  5. 제4항에 있어서, 스푼으로 뜰 수 있는 샐러드 드레싱은 효소-변성된 난황을 함유하지 않는 것인 식품.
  6. 제3항에 있어서, 샐러드 드레싱은 부을 수 있는 샐러드 드레싱인 것인 식품.
  7. 제2항에 있어서, 커피 화이트너인 것인 식품.
  8. 제2항에 있어서, 영양 드링크 또는 음료인 것인 식품.
  9. 제8항에 있어서, 영양 드링크 또는 음료는 대두를 주성분으로 하는 우유인 것인 식품.
  10. 제9항에 있어서, 추가의 향료 성분을 더 포함하는 것인 식품.
  11. 제2항에 있어서, 소스인 것인 식품.
  12. 제2항에 있어서, 그레이비인 것인 식품.
  13. 제2항에 있어서, 마리네이드인 것인 식품.
  14. 제2항에 있어서, 럽인 것인 식품.
  15. 제2항에 있어서, 영양바인 것인 식품.
  16. 제2항에 있어서, 구운 제품인 것인 식품.
  17. 제2항에 있어서, 카라멜인 것인 식품.
  18. 제17항에 있어서, 카라멜은 대두 단백질로 강화된 것인 식품.
  19. 제2항에 있어서, 제과인 것인 식품.
  20. 제2항에 있어서, 요구르트인 것인 식품.
  21. 제1항에 있어서, 디아실글리세롤 오일은 1,3-디글리세리드를 약 40 ∼ 약 100 중량%의 양으로 포함하는 것인 식품.
  22. 제21항에 있어서, 디아실글리세롤 오일은 1,3-디글리세리드를 약 45 중량% 이상의 양으로 포함하는 것인 식품.
  23. 제22항에 있어서, 디아실글리세롤 오일은 1,3-디글리세리드를 약 50 중량% 이상의 양으로 포함하는 것인 식품.
  24. 제21항에 있어서, 불포화 지방산은 1,3-디글리세리드를 구성하는 지방산 성분의 약 50 ∼ 약 100 중량%를 차지하는 것인 식품.
  25. 제24항에 있어서, 불포화 지방산은 1,3-디글리세리드를 구성하는 지방산 성분의 약 93 중량% 이상을 차지하는 것인 식품.
  26. 제25항에 있어서, 불포화 지방산은 1,3-디글리세리드를 구성하는 지방산 성분의 약 95 중량% 이상을 차지하는 것인 식품.
  27. 제1항에 있어서, 디아실글리세롤 오일 및 트리아실글리세롤 오일/지방은, 약 1:100 ∼ 약 100:0의 디아실글리세롤 오일 대 트리아실글리세롤 오일/지방의 비율로 존재하는 것인 식품.
  28. 트리아실글리세롤 오일/지방의 일부 또는 전부 대신 디아실글리세롤 오일을 사용한, 디아실글리세롤 수-중-유 에멀션을 포함하는 식품.
  29. 제28항에 있어서, 디아실글리세롤 수-중-유 에멀션은 유화제를 포함하는 것인 식품.
  30. 제29항에 있어서, 유화제는 표준 레시틴, 아세틸화 레시틴, 히드록실화 레시틴, 변성 레시틴, 스테아로일 락트산나트륨, 및 증류된 모노글리세리드, 모노디글리세리드, 에톡실화 모노글리세리드, 모노디글리세리드, 폴리소르베이트, 폴리글리세롤 에스테르, PGPR, 수크로즈 에스테르, 숙시닐화 모노글리세리드, 아세틸화 모노글리세리드, 락틸화 모노글리세리드, 소르비탄 에스테르, DATEM, 대두 단백질 분리물/농축물/가루, 유장 단백질 분리물/농축물, 카제인산나트륨 및 카제인산칼슘과 배합된 스테아로일 락트산나트륨으로 이루어지는 군에서 선택되는 것인 식품.
  31. 제30항에 있어서, 유화제는 표준 레시틴인 것인 식품.
  32. 제30항에 있어서, 유화제는 스테아로일 락트산나트륨인 것인 식품.
  33. 제28항에 있어서, 샐러드 드레싱, 커피 화이트너, 영양 드링크 또는 음료, 소스, 그레이비, 마리네이드, 럽, 영양바, 구운 제품, 카라멜, 제과 및 요구르트로 이루어지는 군에서 선택되는 것인 식품.
  34. 제33항에 있어서, 샐러드 드레싱인 것인 식품.
  35. 제34항에 있어서, 샐러드 드레싱은 스푼으로 뜰 수 있는 샐러드 드레싱인 것인 식품.
  36. 제35항에 있어서, 스푼으로 뜰 수 있는 샐러드 드레싱은 효소-변성된 난황을 함유하지 않는 것인 식품.
  37. 제34항에 있어서, 샐러드 드레싱은 부을 수 있는 샐러드 드레싱인 것인 식품.
  38. 제33항에 있어서, 커피 화이트너인 것인 식품.
  39. 제33항에 있어서, 영양 드링크 또는 음료인 것인 식품.
  40. 제39항에 있어서, 영양 드링크 또는 음료는 대두를 주성분으로 하는 우유인 것인 식품.
  41. 제40항에 있어서, 추가의 향료 성분을 더 포함하는 것인 식품.
  42. 제33항에 있어서, 소스인 것인 식품.
  43. 제33항에 있어서, 그레이비인 것인 식품.
  44. 제33항에 있어서, 마리네이드인 것인 식품.
  45. 제33항에 있어서, 럽인 것인 식품.
  46. 제33항에 있어서, 영양바인 것인 식품.
  47. 제33항에 있어서, 구운 제품인 것인 식품.
  48. 제33항에 있어서, 카라멜인 것인 식품.
  49. 제48항에 있어서, 카라멜은 대두 단백질로 강화된 것인 식품.
  50. 제33항에 있어서, 제과인 것인 식품.
  51. 제33항에 있어서, 요구르트인 것인 식품.
  52. 제28항에 있어서, 디아실글리세롤 오일은 1,3-디글리세리드를 약 40 ∼ 약 100 중량%의 양으로 포함하는 것인 식품.
  53. 제52항에 있어서, 디아실글리세롤 오일은 1,3-디글리세리드를 약 45 중량% 이상의 양으로 포함하는 것인 식품.
  54. 제53항에 있어서, 디아실글리세롤 오일은 1,3-디글리세리드를 약 50 중량% 이상의 양으로 포함하는 것인 식품.
  55. 제52항에 있어서, 불포화 지방산은 1,3-디글리세리드를 구성하는 지방산 성분의 약 50 ∼ 약 100 중량%를 차지하는 것인 식품.
  56. 제55항에 있어서, 불포화 지방산은 1,3-디글리세리드를 구성하는 지방산 성분의 약 93 중량% 이상을 차지하는 것인 식품.
  57. 제56항에 있어서, 불포화 지방산은 1,3-디글리세리드를 구성하는 지방산 성분의 약 95 중량% 이상을 차지하는 것인 식품.
  58. 제28항에 있어서, 디아실글리세롤 오일 및 트리아실글리세롤 오일/지방은, 약 1:100 ∼ 약 100:0의 디아실글리세롤 오일 대 트리아실글리세롤 오일/지방의 비율로 존재하는 것인 식품.
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