RU2110184C1 - Маргарин - Google Patents
Маргарин Download PDFInfo
- Publication number
- RU2110184C1 RU2110184C1 RU97108928/13A RU97108928A RU2110184C1 RU 2110184 C1 RU2110184 C1 RU 2110184C1 RU 97108928/13 A RU97108928/13 A RU 97108928/13A RU 97108928 A RU97108928 A RU 97108928A RU 2110184 C1 RU2110184 C1 RU 2110184C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- margarine
- hardness
- melting point
- salomas
- emulsifier
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Изобретение относится к масложировой промышленности и касается производства маргарина. Маргарин содержит пищевой саломас с температурой плавления 31-47oC и твердостью 160-1000 г/см или смесь пищевых саломасов с температурой плавления 31-37oС и твердостью 160-600 г/см и с температурой плавления 37-47oC и твердостью 600-1000 г/см в количестве 8-50 мас.%, сухой молочный продукт, масло растительное, эмульгатор, краситель, вкусоароматические добавки и воду. Данный маргарин является новым продуктом со сбалансированным жирнокислотным составом, улучшенными органолептическими и структурно-реологическими свойствами и удлиненными сроками годности. Новая рецептура позволяет использовать его как в виде брускового, так и наливного маргарина. Кроме того, маргарин может быть использован как в качестве бутербродного продукта, так и в домашней кулинарии. 2 з.п.ф-лы.
Description
Изобретение относится к масложировой промышленности и касается производства маргарина.
В настоящее время промышленностью выпускается большой ассортимент маргариновой продукции: маргарины столовые, бутербродные, мягкие (наливные) и др.
В зависимости от назначения содержание жировой фазы в рецептурных составах маргаринов варьируется в очень широких пределах от 40 до 82%.
Исходя из требований рационального питания населения биологически полноценный жир должен содержать 20-30% физиологически активной линолевой кислоты, 40-60% олеиновой кислоты и не более 30% насыщенных жирных кислот.
Выпускаемые в настоящее время жировые продукты не всегда полностью удовлетворяют предъявляемым требованиям по составу, физиологической ценности и структурно-реологическим свойствам.
Известен состав наливного маргарина, содержащий саломас, растительное масло, эмульгатор, соль, краситель, молоко коровье цельное, лимонную кислоту и воду (Авторское свидетельство СССР N 1346117, кл. A 23 D 7/02, 1987).
Недостатками этого маргарина являются получение высококалорийного продукта с содержанием жира не менее 82%, необходимость повышенного ввода цельного молока для придания продукту молочного аромата, затраты, связанные с пастеризацией и сквашиванием молока.
Наиболее близким к изобретению является маргарин, содержащий твердый жир, высокоолеиновое подсолнечное масло, молоко, эмульгатор, краситель, вкусоароматические добавки и воду (Авторское свидетельство СССР N 1337031, кл. A 23 D 7/02, 1985).
Недостатками этого маргарина являются:
необходимость использования дефицитного и дорогостоящего высокоолеинового подсолнечного масла;
невозможность получения средне- и низкоконцентрированных маргаринов с содержанием жира менее 80%;
невозможность использования его в качестве универсальной рецептуры при производстве как брусковых, так и мягких маргаринов;
низкие органолептические и структурно-реологические свойства готового продукта.
необходимость использования дефицитного и дорогостоящего высокоолеинового подсолнечного масла;
невозможность получения средне- и низкоконцентрированных маргаринов с содержанием жира менее 80%;
невозможность использования его в качестве универсальной рецептуры при производстве как брусковых, так и мягких маргаринов;
низкие органолептические и структурно-реологические свойства готового продукта.
Задачей изобретения является создание новой рецептуры среднекалорийного маргарина повышенной биологической и пищевой ценности с улучшенными органолептическими, структурно-реологическими свойствами и удлиненными сроками годности, а также возможность разработки рецептуры маргарина, которая позволяет использовать его как в виде брускового, так и наливного маргарина. Кроме того, маргарин по изобретению может быть использован как в качестве бутербродного продукта, так в домашней кулинарии.
Эта задача решается тем, что в маргарине, содержащем твердый жир, масло растительное, эмульгатор, краситель, молочный продукт, вкусоароматические добавки и воду, в качестве твердого жира он содержит пищевой саломас с температурой плавления 31-47oC и твердостью 160-1000 г/см или смесь пищевых саломасов с температурой плавления 31-37oC и твердостью 160-600 г/см и с температурой плавления 37-47oC и твердостью 600-1000 г/см, а в качестве молочного продукта - сухое молоко и/или сухую подсырную сыворотку, и/или сывороточно-белковый концентрат, и/или сухие сливки, и/или "БК-лакт" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пищевой саломас с tпл 31-47oC, твердостью 160-1000 г/см или смесь пищевых саломасов с tпл 31-37oC, твердостью 160-600 г/см и tпл 37-47oC, твердостью 600-1000 г/см - 8-50
Масло растительное - 25-67
Эмульгатор - 0,05-1,00
Краситель - 0,05-0,50
Молочный продукт - 0,20-5,00
Вкусоароматические добавки - 0,30-10,00
Вода - Остальное
Возможно введение также витаминов не менее 0,001 мас.% и структурообразователей не менее 0,03 мас.%.
Пищевой саломас с tпл 31-47oC, твердостью 160-1000 г/см или смесь пищевых саломасов с tпл 31-37oC, твердостью 160-600 г/см и tпл 37-47oC, твердостью 600-1000 г/см - 8-50
Масло растительное - 25-67
Эмульгатор - 0,05-1,00
Краситель - 0,05-0,50
Молочный продукт - 0,20-5,00
Вкусоароматические добавки - 0,30-10,00
Вода - Остальное
Возможно введение также витаминов не менее 0,001 мас.% и структурообразователей не менее 0,03 мас.%.
Данный маргарин, выполняя роль передатчика тепла при жарении продуктов, частично поглощается или препятствует образованию масляного пленочного покрытия, способствует лучшему взаимодействию жира с белками и углеводами, удерживает соль на поверхности продуктов и придает им аппетитную корочку, своеобразный блеск и приятный аромат.
Данная рецептура маргарина обеспечивает также сбалансированный жирнокислотный состав и обогащает продукт полноценными животными белками, содержащими незаменимые аминокислоты, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы.
Кроме того, данное изобретение позволяет использовать взамен дефицитного высокоолеинового подсолнечного масла традиционные виды растительных масел.
Маргарин по изобретению получают по известным традиционным технологиям.
Используемые в рецептурных составах маргарина пищевые саломасы с определенной твердостью и температурой плавления обеспечивают получение однородной легкоплавкой пластичной консистенции готового продукта с блестящей поверхностью среза, которая позволяет фасовать его в пачки, стаканчики из полимерных материалов и монолит.
Замена в изобретении цельного молока на сухие молочные продукты повышает влагосвязывающие и эмульгирующие свойства маргарина, способствует увеличению степени набухания белковых макромолекул и образованию механически прочных структурных пленок на поверхности эмульсионных частиц, придавая готовому продукту мелкодисперсную кристаллическую структуру.
Помимо достижения необходимой структуры маргарина, использование сухих молочных продуктов в заданном количестве позволяет улучшить органолептические достоинства готового продукта, придавая ему в сочетании с ароматизатором чистый ярко выраженный молочнокислый аромат с привкусом сливочного масла, и упростить технологию производства за счет исключения стадии пастеризации и сквашивания цельного молока.
Пример 1. Состав маргарина, %:
Пищевой саломас с tпл 36oC, твердостью 550 г/см - 22
Масло подсолнечное - 52,45
Эмульгатор - 0,40
Краситель - 0,15
Вкусоароматические добавки - 0,50
Сухое молоко - 1,0
Вода - 23,50
Итого - 100
Полученный маргарин расфасован в стаканчики из ПВХ, имеет мелкодисперсную структуру с выраженным молочным ароматом и сроком годности порядка 90 суток при температуре хранения от 0 до +5o.
Пищевой саломас с tпл 36oC, твердостью 550 г/см - 22
Масло подсолнечное - 52,45
Эмульгатор - 0,40
Краситель - 0,15
Вкусоароматические добавки - 0,50
Сухое молоко - 1,0
Вода - 23,50
Итого - 100
Полученный маргарин расфасован в стаканчики из ПВХ, имеет мелкодисперсную структуру с выраженным молочным ароматом и сроком годности порядка 90 суток при температуре хранения от 0 до +5o.
Пример 2. Состав маргарина, %:
Пищевой саломас с tпл 32oC, твердостью 200 г/см - 17
Пищевой саломас с tпл 37oC, твердостью 600 г/см - 15
Масло подсолнечное - 42,45
Эмульгатор - 0,5
Краситель - 0,10
Вкусоароматические добавки - 0,45
Молочные сливки - 1,3
Крахмал - 0,20
Вода - 23,00
Витамин A - 20 г на 1 т при концентрации 1000000 МЕ
Ароматизатор "Живодан-Рур" - из расчета 250 г на 1 т
Итого - 100
Полученный маргарин расфасован в пачки и имеет сроки годности порядка 100 суток при температуре хранения от 0 до плюс 5oC.
Пищевой саломас с tпл 32oC, твердостью 200 г/см - 17
Пищевой саломас с tпл 37oC, твердостью 600 г/см - 15
Масло подсолнечное - 42,45
Эмульгатор - 0,5
Краситель - 0,10
Вкусоароматические добавки - 0,45
Молочные сливки - 1,3
Крахмал - 0,20
Вода - 23,00
Витамин A - 20 г на 1 т при концентрации 1000000 МЕ
Ароматизатор "Живодан-Рур" - из расчета 250 г на 1 т
Итого - 100
Полученный маргарин расфасован в пачки и имеет сроки годности порядка 100 суток при температуре хранения от 0 до плюс 5oC.
Введение крахмала и других структурообразователей улучшает структурно-вязкостные свойства маргарина, который проявляет высокое сопротивление к механическим и термическим нагрузкам.
Возможность повышенного ввода в рецептуру маргарина растительного масла обеспечивает снижение содержания в готовом продукте трансизомеризованных жирных кислот и увеличение незаменимой линолевой кислоты, что приводит к улучшению качества и повышению биологической ценности маргарина.
Любые отклонения в рецептурном составе от заданных пределов не обеспечивают получение маргарина со стандартными показателями и вышеуказанными свойствами.
Таким образом, маргарин по изобретению является среднекалорийным продуктом с повышенной пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими и структурно-реологическими свойствами.
Он может быть использован как в виде наливного, так и брускового продукта, обладает удлиненными сроками годности (по сравнению с известным этот срок увеличивается с 45 до 100 суток при температуре хранения от 0 до +5oC).
Данный маргарин может применяться как для непосредственного употребления в пищу, так и в домашней кулинарии.
Claims (2)
1. Маргарин, содержащий твердый жир, масло растительное, эмульгатор, краситель, молочный продукт, вкусоароматические добавки и воду, отличающийся тем, что в качестве твердого жира он содержит пищевой саломас с температурой плавления 31 - 47oС и твердостью 160 - 1000 г/см или смесь пищевых саломасов с температурой плавления 31 - 37oС и твердостью 160 - 600 г/см и с температурой плавления 37 - 47oС и твердостью 600 - 1000 г/см, а в качестве молочного продукта - сухое молоко, и/или сухую подсырную сыворотку, и/или сывороточно-белковой концентрат, и/или сухие сливки, и/или "БК-лакт" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пищевой саломас с температурой плавления 31 - 47oС, твердостью 160 - 1000 г/см или смесь пищевых саломасов с температурой плавления 31 - 37oС, твердостью 160 - 600 г/см и температурой плавления 37 - 47oС, твердостью 600 - 1000 г/см - 8 - 50
Масло растительное - 25 - 67
Эмульгатор - 0,05 - 1,00
Краситель - 0,05 - 0,50
Молочный продукт - 0,20 - 5,00
Вкусоароматические добавки - 0,30 - 10,00
Вода - Остальное
2. Маргарин по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит витамины не менее 0,0010 мас.%.
Пищевой саломас с температурой плавления 31 - 47oС, твердостью 160 - 1000 г/см или смесь пищевых саломасов с температурой плавления 31 - 37oС, твердостью 160 - 600 г/см и температурой плавления 37 - 47oС, твердостью 600 - 1000 г/см - 8 - 50
Масло растительное - 25 - 67
Эмульгатор - 0,05 - 1,00
Краситель - 0,05 - 0,50
Молочный продукт - 0,20 - 5,00
Вкусоароматические добавки - 0,30 - 10,00
Вода - Остальное
2. Маргарин по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит витамины не менее 0,0010 мас.%.
3. Маргарин по п. 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит структурообразователь не менее 0,03 мас.%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU97108928/13A RU2110184C1 (ru) | 1997-06-13 | 1997-06-13 | Маргарин |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU97108928/13A RU2110184C1 (ru) | 1997-06-13 | 1997-06-13 | Маргарин |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2110184C1 true RU2110184C1 (ru) | 1998-05-10 |
RU97108928A RU97108928A (ru) | 1998-09-20 |
Family
ID=20193520
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU97108928/13A RU2110184C1 (ru) | 1997-06-13 | 1997-06-13 | Маргарин |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2110184C1 (ru) |
-
1997
- 1997-06-13 RU RU97108928/13A patent/RU2110184C1/ru not_active IP Right Cessation
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US5080921A (en) | Low calorie fat substitute | |
US4990355A (en) | Low fat spread | |
US4869919A (en) | Meltable spread composition | |
US4307125A (en) | Low fat butter-like spread | |
GB2041208A (en) | Imitation cream cheese product and method for making same | |
JP2005524407A (ja) | ジアシルグリセロール含有食品およびドリンク類 | |
US4071634A (en) | Proteinaceous low fat spread | |
US5244675A (en) | Aerated, spreadable confectionery product, of the kind constituted by a water-in-oil emulsion | |
EP1052284A1 (en) | Fat solidifying agent, fats, and foods | |
US6171624B1 (en) | Water-in-oil spread with water base fruit composition | |
EP0049927B1 (en) | A method of preparing a mayonnaise-type dressing having good keeping characteristics | |
EP0255660B2 (en) | Oil-in-water type emulsified fat or oil composition | |
RU2110184C1 (ru) | Маргарин | |
JP2006320269A (ja) | ペースト状食品 | |
US5587196A (en) | Methods and compositions to add flavor to food products containing lipid | |
JPS60153757A (ja) | 豆乳ホイップクリ−ム | |
JPS6131039A (ja) | サスペンジヨンおよびその製造法 | |
JPS6331165B2 (ru) | ||
SE466185B (sv) | Matlagningsgraedde samt livsmedelsprodukter innehaallande matlagningsgraedde | |
JPWO2020203953A1 (ja) | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 | |
JPH04262740A (ja) | 低脂肪油中水型乳化油脂組成物 | |
JPH04197132A (ja) | 水分含有加工油脂の製造法 | |
JP3545038B2 (ja) | 水中油型乳化食品 | |
RU2040904C1 (ru) | Способ производства пищевого жирового продукта 82%-ной жирности | |
JPS61108333A (ja) | 固型食品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20050614 |