JPH04197132A - 水分含有加工油脂の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は食品に関するものであって、乳清たん白潰絹
物を水分含有油脂に添加、併用して加工油脂食品を工業
的に有利に製造するものである。

ここでいう水分含有加工油脂食品とは一般にマーガリン
と呼ばれ、油脂の割合によシフアットスプレッド、ある
いはライトマーガリンと言われているものである。

いずれも食用油脂に水などを加えて乳化した後急冷し練
り合せＶＯ型エマルジョンにしたもので可塑性もしくは
流動状にしたものである。

〔従来の技術〕

一般に加工油脂食品、たとえばマーガリンは、動、植物
の固型油脂あるいは液状油脂を主原料としこれに乳化剤
、水などを用いて乳化させるが、この他に食塩、乳製品
、香料、色素などを使用する。

すなわち■食用油脂に水等を加えて乳化した後急冷練り
合わせをして作られた可塑性のもの、又は流動状のもの
■食用油脂に水等を加えて乳化した後、果実および果実
の加工品、チョコレート、ナツツ類のペースト等の風味
原料を加えて急冷練り合せをしてりくられた可塑性のも
のなどがあげられる。製品の組織は油脂と水と乳化剤の
混合比が関係し、風味は油脂の含量および乳製品が左右
する。

一般にマーガリンは油脂と水の割合は８０対２０ぐらい
が多いが近年は低カロリー商品が好まれるため油脂と水
との割合が変シ中には２０対８０のようなものも求めら
れる。

油脂と水を乳化させるためには乳化剤を使用し、乳化剤
にはシラ糖脂肪酸エヌテル、レシチン、グリセリン脂肪
酸エヌテルが用いられている。このほかにもゼラチンや
キサンタンガム等を用いることもある。しかし実際は油
脂の割合を減していくと乳化の点で非常に困難さを伴う
。すなわち油脂の割合を減すにしたがい乳化状態が悪く
なり、当然前記のような乳化剤の使用量を増すが風味が
悪くなる。ゼラチンやキサンタンガムは乳化性向上や離
水防止には乳化剤と併用するとき効果は増すが、食感の
点で糊状感を生じるという欠点がある。

また油脂の割合を減すことは、マーガリンの持つ濃厚感
が悪くなシ商品価値がなくなる。

油脂の含有割合の少いマーガリンは低カロリーという点
では強い要望かあシながら乳化性、糊状感、風味、呈味
という点で満足すべきものが得られなかった。

〔発明が解決しようとする課題〕

ここで乳清たん白質濃縮物が採用される。乳清たん白質
濃縮物（Ｗｈｅｙ　Ｐｒ−ｏｔｅｉｎ　（ｏｎｃｅｎｔ
ｒａｔｅ、以下ＷＰＣという）はカゼインやチーズの製
造時にできるホエーを利用してたん白含量を限外濾過法
などで製造されたものである。ｗｐｃは乳化剤の代替と
して使用される。ｗｐｃは乳化剤として働きＷ１０型エ
マルジョンを作るので水の分離が生じない。ｗｐｃに乳
化剤たとえばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸
エステル、レシチンやその他増粘剤たとえばキサンタン
ガム、カラギナーン、ゼラチンなどを併用することによ
り更にその効果を相乗的に発揮することができる。また
ｗｐｃはホエーを出発原料としておりその成分中には、
たん白質やミネラルなどの灰分、乳糖などを含有するも
ので、これらの成分と油脂があいまって乳感や濃厚感を
著しく増強することができる。

このｗｐｃの使用量は水分含有油脂たとえばマーガリン
全量に対して０．２〜５％（重量比以下同様）、好まし
くは１〜３％が最適である。ｗｐｃを単独もしくは他の
乳化剤、たとえばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステルや増粘剤たとえばキサンタンガム、グアー
ルガム、ゼラチンなどと併用、使用することによシ従来
の低カロリーマーガリン、いわゆる油脂含量の低いマー
ガリンでは得られなかった濃厚味のあるマーガリンを得
ることができる。

以下本発明を実験例と実施例でもって説明する。

実験例１ 次のような配合でマーガリンを作る。

※硬化油＝（大豆油、パーム油混合物　融点８６℃） ※×液油　二大豆白絞油 ×※※　Ｐ’ＧＰＲ：ポリグリセリンゴリレシルレート
単位　：重量部 （１）油相部にグリセリン脂肪酸エステル、レシチンも
しくはゼラチン、ＰＧＰＲを混合溶解し７゜°Ｃ−１０
分間殺菌しておく。

（２）水相部に食塩、脱脂粉乳、もしくはｗｐｃを混合
溶解し７０°Ｃ−１０分間殺菌しておく。

＜３）　（２１とＣ１）を攪拌混合（２００Ｏｒ、ｐ、
ｍ）２０分間おこなう。

この時の温度は４５°Ｃに保持しておく。

（４）氷水で急冷し１０°Ｃまで下げる。

（５）２５分間ピンマシンでよく練シこんでマーガリン
にする。

（６）♂リカツブに充填し冷蔵庫で４８時間放置してお
く。

（７）出来上ったマーガリンを食べ、クリーミイ＝（ミ
ルキーな感じ）、汲厚感、フレーバー、こぐ味（旨味）
の各項目について５点満点とし各パネラ−が感じた点数
をつける。

この時のパネラ−は１ｏ名とし、その平均点を表わす。

実験例２ 脱脂粉乳はマーガリンの風味、特に我意を出すために使
用されているが、ｗｐｃとの比較を次のマーガリンの系
にて行った。製造方法は実験例１に準じた。評価は官能
的に我意のあふれているものを◎、やや良いものを○、
不足しているものを△、悪いものを×で表わした。

油　相：パーム油、大豆油　９０　：　１０の混分物乳
化剤：グリセリン脂肪酸エステル、レシチン２：１の混
合物 実施例１ パーム油４０部（重量部以下同じ）、大豆油１０部、ナ
タネ油１０部、牛乳１０部、水３０部、食塩１部、ＷＰ
Ｃ２部、グリセリン脂肪酸エステ／Ｉ１０．２部、Ｐ　
Ｇ　Ｐ　Ｒ０，１部、トコフェロール０．０５部、β−
カロチン０．１部、マーガリンオイ／ｌ／　０゜１部の
配合よりなるマーガリンを常法どおり作り冷蔵庫で保管
した。一方、パーム油６０部、大豆油１０部、ナタネ油
ｌＯ部、牛乳１０部、水１０部、食塩１部、グリセリン
脂肪酸エステ／ｖＯ，２部、Ｐ　Ｇ　Ｐ　Ｒ０，１部、
トコフェロ−／Ｉ１０．０５部、β−カロチン０．１部
、マーガリンオイ／Ｌ／　０．１部よシなるマーガリン
も常法どおシ作シ冷蔵庫で保管した。

この両者を冷蔵庫で６ケ月長期保管しても乳化が壊れる
こともなく離水が生じることはなかった。

また焼いたパンに乗せ１０人のパネラ−による香シ、味
、潰厚感について比較試食したところ、香シ、味、濃厚
感については、ｗｐｃ添加のマーガリンの方が良いとい
う人が８名であった。

実施例２ （Ａ）　　パーム油４０部、水６０部、脱脂粉乳２部、
ゼラチン４部、キサンタンガム０．２部、ＰＧＰＲｏ、
３部、ＷＰＣ２，５部、食塩１．５部、マーガリンオイ
／Ｌｙ　０．１部。

（Ｂ）　　パーム油５０部、コーン油３０部、水２０部
、脱脂粉乳２部、食塩１．５部、グリセリン脂肪酸エス
テ／Ｌ／　０．８　部、マーガリンオイル０．１　部。

（Ａ）　（Ｂ）とも常法通シでマーガリンを作った。本
発明品の（Ａ）は対照品の（Ｂ）に比べ油脂部が半分し
かないのにもかかわらず、（８）と（Ｂ）のマーガリン
の濃厚味は同等であった。また食感は（Ａ）のマーガリ
ンはソフトな感じがしておいしいものであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 加工油脂食品の製造に際し、水分含有油脂に乳清たん白
   濃縮物を添加、併用することを特徴とする水分含有加工
   油脂食品の製造法。