JPH06502530A - 食品における中間相の使用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 食品における中間相の使用 本発明は、食用界面活性剤の中間相（ｍｅｓｏｍｏｒｐｈｉｃｐｈａｓｅ）を、 食料品の構造化、並びに最終加工の済んだ（ｆｉｎｉｓｈｅｄ）又は直ぐに食す ることのできる（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｅａｔ）中間相含有界面活性剤への使用に 関する。

一般的な従来技術によれば、食料品の構造化は各種の方法で達成できる。次の二 つの主要な方法に分けられる。

（１）タンパク質及び炭水化物のような生体ポリマーによる構造化、並びに （２）広義の「粒子」による構造化。

前者の場合、ポリマー分子が架橋して、もつれあい、相互に繋がった分子からな る網目構造を水中で形成する。

これらの系において、接合域又はもつれ合いが存在すると、ゲルの形成並びに水 の囲い込みが起こる。これらのポリマー物質の例には、プディングにおける澱粉 、デザート及び脂肪スプレッドの水相におけるゼラチン、ジャムにおけるペクチ ン、デザート及び脂肪スプレッドの水相におけるカラゲーニンその他多数がある 。

後者の場合、気泡、水滴、脂肪滴、結晶、澱粉粒又はカゼインミセルのような物 質が食品系内に分散している。

このような粒子間の相互作用力が食品のコンシスチンシー及び物理的安定性を決 定する。多くの食品系がこの範晴に入る。ヨーグルトにおいては、タンパク質粒 子の凝集により、タンパク質連鎖からなる網目構造が生じる。

マヨネーズにおいては、油滴の［相互連結（ｉｎｔｅｒｃｏｎｎｅｃｔｅｄ）　 Ｊ構造がマヨネーズのコンシスチンシーをもたらす原因となる。ショートニング においては、脂肪結晶が相互に連結して、油を取囲む網目構造を生成゛する。マ ーガリンでは、脂肪結晶と油の連続網目構造の中に水滴が分散している。従って 、マーガリンは、粒子の網目構造中に粒子が分散しているものを代表する。バタ ー及びアイスクリームでは、より複雑な構造が見出される。しかし、これらいず れの場合も、粒子の網目構造中の粒子による構造の強化は明らかである、そして 、この強化が最終製品のコンシスチンシーに影響する。

本発明は、食品を構造化する新規方法を供する。食用界面活性剤分子と水の中間 相の生成により、しっかりしたテクスチャー及びコンシスチンシーがもたらされ る。

中間相のこの性質を用いて、食品にコンシスチンシーを与えることは食品事業に とっては新規である。しかし、中間相の使用は、香料及び医薬品のような他の分 野においてはすでに知られているであろうことに留意すべきである。

食品構造化のためのこの新規方法は、例えば、界面活性剤分子が、介在する水の 領域に関してとる規則的な分子配置として説明できる。本発明の目的上、「中間 相」という用語は、水と食用界面活性剤物質の幾分秩序立った相（ｓｅｍｉ−ｏ ｒｄｅｒｅｄ　ｐｈａｓｅ）のすべてを包含する。中間相の例は、立方、ヘキサ ゴナル、α結晶性ゲル、β結晶性コアゲル及びラメラ相である。本発明に基づき 使用するのに好ましい中間相は離液相（ｌｙｏｔｒｏｐｉｃ　ｐｈａｓｅ）であ る。

ラメラ相もまた好ましい。本発明の目的上、ラメラ相という用語は、食用界面活 性剤の二重層と水が交互に存在するというパターンを持つ系を指す。ラメラ相の 例は、ラメラ小滴相、ラメラゲル相、並びに界面活性剤の層と水層が幅広い範囲 にわたって平行に存在するようなラメラ相である。

ラメラ相において、界面活性剤は二重層構造を形成すると考えられている。バル クラメラ相は、介在する水の相を含む二重層構造の積み重ねからなると考えられ る。

本発明に基づく食品は、ラメラ相のバルク領域を含むのが好ましいが、これに対 して、従来技術の公知の食品は、水連続型の脂肪製品において油滴の周囲に見ら れるような境界面において、ラメラ相の境界層を含んでいることがあると示唆さ れている。

バルクラメラ相は、界面活性剤と水の混合物の温度を繰り返し上下させることに より生成される。結晶状態において、界面活性剤分子は、隣接する親木基により 配向し、疎水性連鎖は平行で密に充填されている。水と接触し、いわゆる「クラ フト」温度まで加熱されると、水が隣接「ヘッド（ｈｅａｄ）Ｊ基の間を貫通し て「液晶」構造を生成する。「クラフト」温度未満に冷却されると、疎水性連鎖 は規則的な格子に密集し、界面活性剤層と水層とが交互に並んだ１次元的周期性 を有する「サンドウィッチ」構造を形成する。

得られる「ゲル」構造の例としては、水と完全水素化ラードからの蒸留モノグリ セリドとの混合物であって繰り返しクラフト温度よりも高い温度に温度サイクル 処理したものに関しては、低角度領域におけるＸ線回折による、モノグリセリド 層の厚さは、５０〜６０オングストロ一ム程度であることが明らかになっている 。系内の混合物中の水の比率を増すと、モノグリセリド層間に水が取込まれるか ら、面と面の間の間隔が増す。異なる界面活性剤を用いると、中間層の微細構造 （特に平面間の間隔）が変化することが確かめられる。

本発明に基づくもう一つの好ましい中間相は、β結晶性コアゲルである。このも のは平均厚さがｂｍ未満又は０、１１Ｉｍ未満でさえある微小な板状結晶からな ると考えられている。この板状結晶小板は水の環境に分散している。

これはβ結晶性乳化剤の水中分散体であり、そして「水和物」としても知られて いる。これらのコアゲルは、酸性ｐｍなどのある条件下でα結晶性ゲル相の代わ りに生成する。既述のαゲル及びこれらの水和物は、小麦パンにおけるパン粉軟 化剤として、並びにケーキ容積改良剤として、ベーキング業において広く用いら れている、しかし、中間相の構造は食品の製造中に失われる、その結果、最終の 食料品は（パンでもケーキでも）バルク中間相を含まない。本発明の文脈におい て、コアゲル相は水と食用界面活性剤との半秩序相（中間相）と考えられる。

食品中の中間相は、界面活性剤物質の正規の配置の検出に適した方法のいづれか よって検出できる。適切な方法には、例えば、ＮＭＲ，電子顕微鏡、示差走査型 熱量測定、光学顕微鏡及びＸ線回折が含まれる。

本発明は、第一に、食用界面活性剤の中間相を構造化剤として使用することに関 する。この構造化は、食料品において、脂肪代替物、発泡剤、卵白代替物、保存 料、潤滑剤、コンシスチンシー調節剤、水分保持剤、及び／又はフレーバー放出 剤としての使用のようなその他の多（の有益な用途に利用される。

脂肪代替物として使用することに関し、本発明が、通常の食料品よりカロリー含 有量の低い食用組成物を提供できることに留意すべきである。本発明により、脂 肪様の性質を持つが脂肪を実質的に全く含まないか、或いは非常に少量（例えば ５重量％未満）しか含まない食料品を製造できる。

いわゆる「脂肪代替物」に関する開発が最近多く行われている。このような物質 の目指すものは、できるだけ脂肪と同じ機能的及び感覚的特性を持つが、カロリ ー含有量が低く、可能な限り脂肪よりも健康上の利点を持つことである。脂肪の 機能を持つが、ヒトの消化管において吸収が少ないか消化されない新しい物質の 開発に多くの努力が払われている。

このような「脂肪代替物」物質の中に、元々は潤滑剤として用いられていたが現 在では食物に使用するよう提案されている糖脂肪酸エステルがある。これらの糖 脂肪酸エステルをマーガリンにおいて脂肪の代わりに使用することが欧州特許出 願公開第０２０４２１号（０ｒｐｈａｎｏｓ他、Ｐｒｏｃｔｏｒ　＆　Ｇａｍｂ ｌｅ　Ｃｏｍｐａｎｙに譲渡）に提言されている。

このようなマーガリンは、１以上のトリグリセリド脂肪及び１以上の脂肪代替物 を緊密に混合するか共通の溶液内に含む「脂肪様」相を持つ。トリグリセリドを 含まないが、実質的に１以上の脂肪代替物からなる「脂肪」相を含む食品も構想 されている。米国特許第４００５１９５号及び同第４００５１９６号並びに欧州 特許公開第２２３８５６号、同第２３６２８８号及び同第２３５８３６号でも、 食用脂肪代替物について言及されている。

他のグリセリド関連潤滑剤、特に、ペンタエリトリトールのような、β炭素に水 素が存在しないいわゆるヒンダード（立体障害性）ポリオール及び関連化合物が 脂肪代替物として提案されている（例えば、Ｎａｂｉｓｃ。

Ｂｒａｎｄｓ　Ｉｎｃ、の米国特許第４９２７６５９号を参照されたい）。

タンパク様物質を含む脂肪代替物が開示されている。

しかし、これらの物質は消化されるから、前述の脂肪代替物はどには、カロリー 低下効果が大きくないことを理解すべきである。

前述のスクロースエステル又はヒンダードポリオールのような物質のうち、生理 学的影響について完全に理解されているものは少ない。生理学的影響を完全に決 定するには、さらに実験を積み重ねる必要があると一般に考えられている。従っ て、生理学的影響についてよく理解された物質を含む脂肪代替物に対する必要性 のあることは明白である。

食用界面活性剤の中間相が、脂肪様の機能及び単純な組成を持つ脂肪代替食品成 分として使用できることが見出された。本発明は脂肪様の食感及び可塑性レオロ ジーを有する食品を提供する。

中間相を発泡剤として使用できることは中間相が気泡を安定化する性能に由来す る。これにより、気泡が中間相の連続構造に取り囲まれた非常に安定な泡構造が もたらされる。これは、ホイップクリーム、アイスクリーム及びクリーミーマー ガリン用の低脂肪代替物のような空気の安定化が必要とされるすべての食品に使 用できる。

卵白代替物としての使用は前述の優れた発泡性能に由来する。中間相は、発泡の ために生の卵白を使用するすべての食品、例えばババロアのような食品やトッピ ングに用いられる。生の卵白についてのサルモネラ感染の危険性を考えると、こ のことは非常に重要である。

保存料として使用は、中間相系内に介在する水の領域が極めて薄く微生物の成長 を妨げるために微生物に対する安定性が優れていることに帰因する。例えば、９ ５駕の水を含むラメラ相系の中間相内に介在する水層の大きさく間隔）は約０． １ｌｍであり、実際の微生物の大きさく約１　ａｍ）にはるかに及ばない。

潤滑剤としての使用は、高含水率においてもこれらの物質が脂肪の機能及び適切 なレオロジーを示すことと結び付いている。この点に関し次の二つの性質が重要 である。使用する界面活性剤分子の脂肪族鎖の疎水性並びに誘起される流動性で ある、例えば、中間ラメラ相構造の場合、界面活性剤分子の二重層は水層で隔て られるので、水を滑り面として互いに自由に滑る事ができる。

コンシスチンシー調節剤としての使用は構造化性能に直接結び付く。非イオン性 及びイオン性界面活性剤の濃度、剪断、ｐＨ及び電解質のような実験的パラメー ターを適切に選ぶことにより望ましいレオロジー特性が達成できる。このような 用途の例はスプーンで掬い取ることができてしかも注ぐことのできるような食品 の設計におけるものである。

水分保持剤としての使用は、凝集した界面活性剤分子間に水が囲い込まれること に関連する。食品中の水の物理的状態は、水の運搬、及び／又は水の移動性及び ／又は水の活性に影響するので、食品及び食品成分の物理的、化学的及び機能的 特性に影響を与える。本発明により、後の段階において放出できる「固定化」し た水を多量に導入できる。

フレーバー放出剤としての使用は、中間相の水相及び界面活性剤相中に風味が捕 捉される性能と結び付く。系の性質により、添加したフレーバーの制御された放 出が可能になるであろう。制御された放出送達系が文献に多数開示されている。

例えばリポソームの使用である。かかる系は別途調製する必要があり、食料品に 添加物として、しかも極く少量、添加する必要がある。本発明によれば、特別な ことをしなくても系にフレーバーを添加することができ、フレーバーの成分が適 切に保持できる。

中間相及びその調製方法は食品科学者には公知である。

Ｇｕｎｓｔｏｎｅ、　Ｈａｒｗｏｏｄ及びＰａｄｌｅｙ著のｒ　ＬｉｐｉｄＨａ ｎｄｂｏｏｋＪ　（Ｃｈａｐｍａｎ　ａｎｄ　Ｂａ１ｌ、　１９８６）の２２７ 頁に、このような相が記述されている。これ以上の詳細は、Ｆｒｉｂｅｒｇ著の ｒＦｏｏｄ　ＥｍｕｌｓｉｏｎｓＪ　（Ｍａｒｃｅｌ　Ｄｅｃｋｅｒ。

１９７６年、８２頁）に記載されている。

このような中間相は、食用の界面活性剤及び水を含む混合物をクラフト温度より 高温に加熱し、続いて冷却させて製造するのが有利である。

さらに次ぎの事項に留意すべきである。すなわち、前述のｒＬｉｐｉｄ　Ｈａｎ ｄｂｏｏｋＪの２２７頁には、プロセスポテト及びケーキエマルジョン用の添加 物として、蒸留飽和モノグリセリドの中間相を使用することを記述している。

しかし、このような使用は、ペイカリ−用バッターをエアレーションするため及 び未完成の澱粉系食品中でアミロースとの複合化を増進するために行われる。前 者の用途において、エアレーションの効果は、バッター系におけるモノグリセリ ドのより良好な分布に由来する。そして後者の適用において、モノグリセリドは アミロースと不溶性の複合体を生成する。これらはパンにおける組織軟化効果及 びポテト食品及びパスタ食品におけるテクスチャー改良効果と結び付く。パン食 品に対してはベーキングの前に、そしてポテト食品に対しては最終仕上げの前に 乳化剤が加えられる。その結果最終製品中に中間相は存在しない。ケーキバッタ ー及びプロセスポテトに対するこのような製造方法における中間相の使用は本発 明の範囲に含まない。

本発明の好ましい実施態様において、中間相はラメラゲル相である。これらの中 間相は、驚くほど多量の、例えば、食用界面活性剤と水の中間相を基準として９ ８重量　・％又は９９重量％もの水を含有できるので、特に好ましい。

本発明のもう一つの好ましい要素は、食品中に中間相のバルク領域が存在するこ とである。中間ラメラ相の！（ルク領域が存在することが非常に好ましい。）く ルク相は、大体において連続中間相からなるか、或いは、例えば数平均粒子サイ ズが１ｊＩＩＩ〜１１０００ｐの、中間相の離散粒子からなるのが好ましい。こ の点に関し、従来技術の公知の食品が、水を連続相とする脂肪食品における油滴 の周囲に見られるように、油／水境界面においてラメラ相の非バルク境界層を含 んでいるらしいと提言されていることは注目すべきである。食用界面活性剤の中 間相のノくルク域は、本発明に従って食品における水相及び／又は油相の代替物 として用いると有利である。

本発明に基づく食品は、食用界面活性剤の中間相を５容積％以上含有するのが好 ましく、１０〜１００容積％（例えば、２０〜８０容積％）含有するのがより好 ましい。ここで、中間相の容積は、水／食用界面活性剤の混合系の容積をいう。

本発明においては、如何なる食用界面活性剤も使用できるが、脂質系物質が好ま しい。ただし、それ以外の非脂質系界面活性剤（例えば、界面活性剤又は両親媒 性の炭水化物）を除外するものではない。一般的に、好ましい食用界面活性剤は 、非イオン性界面活性剤、陰イオン性界面活性剤及び陽イオン性界面活性剤から なる群がら選ばれる。

好ましい非イオン性界面活性剤は、食用のモノグリセリド、ジグリセリド、ポリ グリセロールエステル、非イオン性リン脂質、脂肪酸エステルの非脂肪系カルボ ン酸エステル、糖と脂肪酸の部分エステル、ポリオールと脂肪酸の部分エステル 並びにこれらの混合物である。

好ましい陽イオン性界面活性剤は、陽イオン性リン脂質、脂肪酸エステルの陽イ オン性非脂肪系カルボン酸エステル並びにこれらの混合物である。

好ましい陰イオン性界面活性剤は、ラクチレート脂肪酸塩、陰イオン性リン脂質 、脂肪酸エステルの陰イオン性非脂肪系カルボン酸エステル及びその金属塩、脂 肪酸及びその金属塩、並びにこれらの混合物である。

これらの界面活性剤において用いる脂肪酸の鎖は、いかなる種類及び起源のもの でもよい。しかし、Ｃ８，、□２８の脂肪酸鎖が存在するのが好ましく、Ｃ１□ −２２、例えばＣｌ４−１８がより好ましい。脂肪酸は、例えば飽和型でも、不 飽和型でも、分別したものでも水添されていてもよく、また、天然原料（例えば 、乳原料、植物性又は動物性原料）由来のものでも合成原料由来のものでもよい 。

本発明は、もう一つの態様において、食用界面活性剤の中間相を含む最終加工食 料品に関する。本発明の目的上、最終加工食料品は、あまり追加の処理をするこ と無く食べられるように口論まれた食品である。バッター、ドウ、などはこの用 語から除かれる。スプレッド、ドレッシング、チーズ、ホイップ可能な食品、ア イスクリームなどは含まれる。最終加工食品は一般的に、５〜５０００ｇ、より 一般的には５０〜１０００ｇの内容物の容器に充填して市販される。

本発明に基づく食料品は、９９〜５重量％の水を含む中間相を含むことができる が、中間相が９８〜６０！ｆｆｉ％、特に、９７〜８０重量％の水を含むのが好 ましい、ただし、百分率は中間相全体の重量に基づくものとする。本発明の食品 の水の全濃度は、例えば９９％以下、例えば１０〜９０％であり、通常は２０〜 ８０％である。

本発明の食品における食用界面活性剤の合計量は食料品の重量で０．１〜３０％ であるのが好ましいが、１〜１５％がより好ましく、２〜１０％が非常に好まし い。

以下の実施例により例示する本発明の代表的実施態様は、中間相、特にバルク中 間相として、非イオン性界面活性剤の主要量と、イオン性補助界面活性剤の微少 量からなる混合物を含む。好ましくは、中間相が１〜３０％、より好ましくは２ 〜１０１１ｆ％の非イオン性界面活性剤（例えばモノグリセリド）と、０．００ ５〜１０％、より好ましくは、０．０１〜１！１％のイオン性補助界面活性剤（ 例えばラクチレート脂肪酸のアルカリ金属塩、好ましくはステアロイルラクチレ ートナトリウム塩）を含む。ただし、百分率は中間相の全重量に基づくものとす る。

「非イオン性」、「陽イオン性」、「陰イオン性」界面活性剤の存在はもちろん 界面活性剤が使用される食品のｐｎ値に依存する。この点に関し、ｐｎは通常、 食料品の場合３〜８であり、乳製品の場合、ｐｎ値は４〜７の範囲内であること に留意しなければならない。

イオン性界面活性剤は、本発明に基づき使用する中間相構造の境界面において電 荷を生じると考えられるから、非イオン性及びイオン性界面活性剤を組合わすこ とが好ましい。中間相、例えば、中間相ラメラ構造における脂質二重層において 界面活性剤と水が境界面で相互に反発して、驚くほど多量の水を組み込んだ層構 造を形成する。

この現象により、食用脂肪代替物及び水保持剤としての使用が魅力的なものとな る。

好ましくは、非イオン性界面活性剤及びイオン性界面活性剤を、１００１〜１： １０、より好ましくは、５０：１〜１：１、例えば４０：１〜１０：１の重量比 で用いる。

好ましい非イオン性界面活性剤は、モノグリセリド、モノグリセリドの乳酸エス テル及びリン脂質である。好ましいイオン性補助界面活性剤は、ラクチレート脂 肪酸のアルカリ金属塩、例えば、ステアロイルラクチレートナトリウム（ＳＳＬ ）　、クエン酸エステル、イオン性リン脂質、ホスファチド酸（ＰＡ）　、コハ ク酸エステル、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥｌ［）で ある。

特に、ラクチレート脂肪酸のアルカリ金属塩の存在時は、モノグリセリド起源の 中間相系は、平面間の水の層に多量の水を取り込む、そしてこのエマルジョンの 「膨潤」は食品の脂肪代替物としての適合性を増進する。以後、界面活性剤系が モノグリセリドとＳＳＬの両者を含む実施例を引用して本発明を例証するが、そ の他の、単一の界面活性剤又は好ましくは２以上の界面活性剤の組合わせを用い 、膨潤性中間相系を製造することも本発明に含まれる。

本発明による食料品は重量で８０％未満の脂肪を含むのが一般的であるが、この 成分の好ましい量は０〜７９重量％の脂肪、例えば、θ〜４０Ｘ１好ましくは１ 〜３０％である。

一部の食品においてフレーバー担体として低い脂肪含有率が要求される。

本発明に基づき使用される中間相が、系の構造化性能に影響することな（、電解 質を含む食料品において使用できることも明らかにされたのは驚くべきである。

組込まれる電解質の一例は塩化ナトリウムである。本発明による食料品において 、塩のような電解質の量は仕上加工食品の全重量を基準にして約０．０１〜５重 量％の範囲内にあるのが好ましいが、より好ましいのは、０．１〜３％、例えば ０．２〜２！％である。

本発明に基づき使用される食用界面活性剤の中間相は、炭水化物、例えばペクチ ン、澱粉及びカラゲーニン又はタンパク質のような生体ポリマーを含む食料品に 使用できる。適切な物質は、例えば、ミルクタンパク質、ゼラチン、大豆タンパ ク質、キサンタンガム、ローカストビーンガム、加水分解澱粉（例えばＰａ５ｅ ｌｌｉ　ＳＡ２及びＮ−０１１）、マイクロクリスタリンセルロースである。こ れらの生体ポリマーを本発明に基づくスプレッドに用いる“のが特に好ましい。

本発明の組成物における生体ポリマーの量は望まれるゲル化の程度及び組成物中 のその他の成分の存在に依存する。ゲル化剤の量は通常、食品中の水相の重量を 基準にして、通常０〜３０重量％であるが、殆どの場合０．１〜２５重量％であ る。加水分解澱粉が存在するときそれらの量は５〜２０重量％が好ましい。他の ゲル化剤は一般的に１０％以下の量で用いられるが、殆どの場合１〜７％、非常 に好ましくは、２〜５％である。ただし、百分率はすべて水の相の重量を基準に する。特に好ましいのは、例えば、５〜１５％の加水分解澱粉と０．５〜５％の 他のゲル化物質との組合わせである。他のゲル化物質がゼラチンを含むのが好ま しい。

脂肪及び中間相を含む食料品が製品に対して１０％未満の飽和脂肪又はそれらの 等価物及び／又は製品に対して１０％未満のトランス脂肪又はそれらの等価物を 含むのが好ましい。本発明の実施態様は、添加された［ハードストック（ｈａｒ ｄ　５ｔｏｃｋ）Ｊ成分を含まないヒマワリ油起源のスプレッドを含む。これら の「ハードストック」成分は、飽和脂肪及び全指的な食餌摂取量の減少するトラ ンス脂肪を含む。

食用中間相が使用される食料品の例は、スプレッド、特に脂肪含有量がゼロ又は 極端に低いスプレッド（約２０％未満の脂肪を含む）、ドレッシング、すなわち 、掬いとり可能な又は注ぐことのできるドレッシング、例えば、マヨネーズ型ド レッシング、乳クリーム及び非乳クリーム、トッピング、プロセスチーズ、セミ ハードチーズ、ソース、スィートスプレッド、ペーストリマーガリン、ホイップ 可能食品、ソース、液体乳製品及びアイスクリームである。

本発明に基づき中間相を含む食品を製造するため、中間相を別途に調製しそして この相を製品のその他の成分に対し一つの成分として加えることができる、又は １以上の他の成分の存在する中で「その場（ｉｎ　５ｉｔｕ）Ｊで中間相を調製 することも可能である。しかし、どの場合も、中間相の調製は、クラフト温度よ り高温に加熱し、引き続き冷却して行うのが好ましい。一般的に、これらの温度 は０〜１００℃、であり、より一般的には３０〜９０℃、最も一般的には、４０ 〜７０℃である。熱に敏感な成分又は中間相の形成を妨げる成分は冷却後に加え るのが好ましい。

多数の具体的な実施態様を用いて本発明をさらに例示するが、本発明の範囲はこ れらの特定の実施態様に限定されないことは明白である。

■　ドレッシング又はマヨネーズ 本発明の実施態様は先ず、食用界面活性剤の中間相を含むドレッシングに関する 。適切な用途は、構造化剤、脂肪代替物、卵代替物、保存料、潤滑剤、コンシス チンシー調節剤、水分保持剤、及びフレーバー放出剤としてである。これらの中 間相を、ドレッシングにおいて、脂肪代替物、卵代替物及びコンシスチンシー調 節剤として用いるのが特に好ましい。

一般的に述べると、ドレッシング又はマヨネーズは水中油のエマルジョンである 。エマルジョンの油相は一般的に製品の０〜８０重量％である。非脂肪低減食品 の場合、トリグリセリドの量は一般的に６０〜８０重量％、より好ましくは、６ ５〜７５重量％である。サラダドレッシングの場合、脂肪の量は一般的に１０〜 ６０％、より好ましくは、１５〜４０％である。低脂肪又は無脂肪ドレ・ソシン グは、例えば、０．５．１０又は１５重量％の量のトリグリセリドを含む。

ポリオール脂肪酸エステルのようなその他の脂肪性物質はトリグリセリド物質の 一部又はすべての代替物として用いてよい。

ドレッシングにおける食用界面活性剤物質の量は一般に０．１〜１５重量％であ るが、より好ましくは、１〜１０重量％、非常に好ましくは、２〜８重量％であ る。非イオン性食用界面活性剤の量は０．１〜１５重量％が好ましいが、０．５ 〜１０重量％がより好ましく、１〜８重量％が非常に好ましい。モノグリセリド は、非イオン性食用界面活性剤として特に好ましい。イオン性食用界面活性剤の 量は０〜５重量％が好ましいが、０．０５〜２重量％がより好ましく、０．１〜 ０，５重量％が非常に好ましい。

ドレッシングは一般に低ｐ■の食品であり、好ましいｐＨは２〜６であるが、３ 〜５、例えば約３．５が好ましい。これらのｐＨ値において使用を制約されるイ オン性界面活性剤が多数ある。イオン性界面活性剤が適切に機能するには界面活 性剤分子が少なくとも一部解離する必要があるからである。ドレッシングに用い る場合、好ましい陰イオン性のものはモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステ ルである（実施例では、Ｑｕｅｓｔ　Ｉｎｔ、社製のＡｄｍｕｌＤＡＴＥｌｌ　 １９３５を用いた）。ホスファチド酸のような陰イオン性のリン脂質も用いてよ い。

本発明に基づくドレッシングは前述の成分に加え、ドレッシング及び／又はマヨ ネーズに適切に加えてよい１以上のその他の成分を所望により含んでいてもよい 。

これらの物質の例は、乳化剤、例えば、卵黄又はその誘導体のようなもの、安定 剤、酸性化剤、生体ポリマー、例えば、加水分解澱粉及び／又は糊又はゼラチン のようなもの、凝集剤、フレーバー、着色剤、などである。組成物の残部は水で ある。水は、０．１〜９９．９重量％の量を配合するのが有利であるが、２０〜 ９９重量％がより好ましく、５０〜９８重量％が非常に好ましい。

マヨネーズ又はドレッシングにおける食用界面活性剤の中間相は、組成物のその 他の成分を加える前に別途に調製してよいし、或いは他の成分の存在下で「その 場で」調製してもよい。前述の通り、食用界面活性剤の中間相の形成に重要な部 分は、食用界面活性剤及び水を界面活性剤のクラフト温度より高温に加熱するこ とである。それ故、ドレッシング又はマヨネーズの成分で、このような高温に耐 えられないもの及び／又は中間相の生成を妨げるものは、食用界面活性剤の中間 相が形成された後で加えるのがよい。それ故、ドレッシング及びマヨネーズを製 造する好ましい方法は次の工程を含む：（ａ）水、食用界面活性剤及び所望によ りその他の成分を含む混合物を食用界面活性剤のクラフト温度より高温に加熱す る； （ｂ）中間相を冷却しそして組成物の残りの成分を加える。

この方法の適当な段階で、必要な構造を生成できるような条件の下に成分を混合 することが一般的に好ましい。

このような混合は通常は中程度の剪断力の下に行ってよい。

■　スプレッド 本発明のもう一つの好ましい実施態様は、すでに一般的に記述した通り、食用界 面活性剤の中間相をスプレッドに使用することである。適切な用途は、構造化剤 、脂肪代替物、卵代替物、保存料、潤滑剤、コンシスチンシー調節剤、水分保持 剤、及びフレーバー放出剤としてである。これらの中間相を、スプレッドにおい て、脂肪代替物、卵代替物及びフンシスチンシー調節剤又は保存料として用いる のが特に好ましい。

実施態様に基づくスプレッドは、食用トリグリセリドを重量で８０％未満含有す るのが一般的である。適切な食用トリグリセリド物質は、例えば、ｒ　Ｂａ１ｌ ｅｙ’　５Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｏｉｌ　ａｎｄ　Ｆａｔ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ 　（１９７９）Ｊに開示されている。脂肪含有率の低減していないスプレッド（ マーガリン）において、トリグリセリド物質の量は、一般的に６０〜８０重量％ であるが、７０〜７９重量％が好ましい。脂肪含有率の低減したスプレッドにお いて、トリグリセリドの量は一般的に３０〜６０重量％であるが、３５〜４５１ １が好ましい。極低脂肪スプレッドにおいて、トリグリセリドの量は、一般的に ０〜４０％、例えば３０％、２５％、２０１であり、１０％又は約θ％のことす らある。その他の脂肪様物質、例えばスクロース脂肪酸ポリエステルをトリグリ セリド物質の一部又は全部の代替物として用いてよい。

スプレッド用の食用界面活性剤物質が０．１〜１５重量％の量で用いられるのが 好ましい。そして、１〜１０１１がより好ましく、２〜８重量％が非常に好まし い。非イオン性食用界面活性剤の量は、０．１〜１５重量％が好ましく、１〜１ ０重量％がより好ましく、２〜８重量％が非常に好ましい。

非イオン性食用界面活性剤としてモノグリセリド及びレシチンが特に好ましい。

イオン性食用界面活性剤の量は、０〜５％が好ましく、０．０５〜２％がより好 ましく、０．１〜０．５％が非常に好ましい。好ましいイオン性食用界面活性剤 はラクチレート脂肪酸塩及びホスファチド酸である。

本発明に基づくスプレッドは前述の成分に加え、スプレッドにおける使用に適切 なその他の成分を随意に含有してよい。これらの物質の例は、ゲル化剤、糖又は 甘味料物質、ＥＤＴＡ、スパイス、塩、凝集剤、フレーバー付与物質、着色剤、 タンパク質、酸、などである。特に好ましいのは生体ポリマーをスプレッドに組 込むことである。

適切な生体ポリマーは、例えば、ミルクタンパク質、ゼラチン、大豆タンパク質 、キサンタンガム、ローカストビーンガム、加水分解澱粉（例えば、Ｐａ５ｅｌ ｌｉ　Ｓ＾２及びＮ−ｏｉｌ）及びマイクロクリスタリンセルロースである。

本発明のスプレッドにおける生体ポリマーの量は望まれるゲル化の程度及び組成 物中のその他の成分に依存する。ゲル化剤の量は通常、スプレッドの水相重量を 基準にして、通常０〜３０重量％であるが、殆どの場合０．１〜２５重量％であ る。加水分解澱粉が存在するときそれらの量は５〜２０重量％が好ましい。他の ゲル化剤は一般的に１０重量％以下の量で用いられるが、殆どの場合１〜７重量 ％、非常に好ましくは２〜５％である、ただし、百分率はすべて水相の重量を基 準にする。特に好ましいのは、例えば、５〜１５％の加水分解澱粉と０．５〜５ ％の他のゲル化物質との組合わせである。他のゲル化物質がゼラチンを含むのが 好ましい。

組成物の残部は一般的に水である。水は９９．９重量九以下の量で組込まれるが 、１０〜９８重量％がより一般的であり、２０〜９７重量％が好ましい。本発明 によるスプレッドは脂肪及び／又は水が連続相である。

中間相は、スプレッド製品における水相及び／又は油相に対する部分的又は全体 的代替物として使用できる。

本発明に基づくスプレッドの製造において、中間相は、その他の成分の添加前に 調製してよい、又は中間相を、組成物の他の成分の存在する間に「その場で」調 製してもよい。しかし、どの場合も、中間相の調製は、食用界面活性剤及び水を クラフト温度より高温に加熱することを含むのが好ましい、それ故、熱に敏感な 成分又は中間相の形成を妨げる成分は、中間相の形成後加えるのが好ましい。

一般的に述べると、本発明によるスプレッドの製造方法は、食用の界面活性剤（ 好ましくは、非イオン性界面活性剤及び補助界面活性剤の混合物）及び水を系の クラフト温度の丁度上の温度まで混合することを含む。他の成分、例えば、塩、 着色剤及びフレーバー付与成分も加えてよい。ｐＨは、例えば、水酸化ナトリウ ム、又は乳酸を用いて望ましい値に制定できる。それから、成分が均質に分布す るまでこの混合物を緩やかに攪拌する。その後、一般的には剪断力を加えながら 、生成した中間相を冷却する。これにより、高及び低脂肪スプレッドに類似した 口当たりの、低カロリー可塑性スプレ・ノド様ゲル相がもたらされる。スプレッ ドの脂肪成分は、必要なら（ｆ１冷却後に加え、そして、望ましい構造を形成す るため、撹拌しながら製品中に混入する。スィートスプレッドも同様に製造でき る。

■　クリームのようなホイップ可能製品本発明のもう一つの好ましい実施態様は 、食用界面活性剤中間相の、ホイップ可能製品、特にホイップ可能、非乳クリー ム、ムース、ババロア、などへの使用である。

好ましい用途は泡制御剤及び脂肪代替物である。

ホイップ可能乳業製品における食用界面活性剤の量１よ組成物の０．１〜３０重 量％であるのが好ましいが、１〜２０重量％がより好ましく、２〜１５重量％が 非常に好まい）。食用界面活性剤物質は、モノグリセリドのような非イオン性界 面活性剤を、例えば０．１〜３０重量％の量で含むの力（好ましいが、１〜２０ 重量％がより好ましく、２〜１５重量％力（非常に好ましい。モノグリセリドに 加えて、補助界面活性剤が例えば０〜１０％の量で存在していてもよ０が、０． １〜８％がより好ましい。好ましい補助界面活性剤はレシチンである。

本発明のホイップ可能製品は、中間相において食用界面活性剤物質のほか、その 他の成分、例えば、タンｌ＜り質、糖、乳化剤、色素、アレーンく一付与剤、脂 肪（植物性脂肪が好ましい）、スキムミルク成分、生体ポリマー、などの一つを 含むのが有利である。例えば、脂肪の量（よ８０駕未満でよいが、０〜４０％、 例えば約５％、１５％又は３０％がより好ましい。組成の残余が水であるのが好 ましい。

前述の通り、食用界面活性剤の中間相は、残りの成分と混合する前に調製しても よいし、或いは組成物の１以上の他の成分が存在する時にその場で形成してもよ い。

しかし、いかなる場合でも、中間相の形成は、系のクラフト温度より高温に加熱 し、引続き冷却する間に行われるのが好ましい。それ故、熱に敏感な成分及び、 中間相の生成を妨げる成分は中間相の形成後加えるのが好ましい。

それ故、本発明のホイップ可能製品の製造に都合の良い方法は、食用界面活性剤 及び水を緩和な攪拌の下でクラフト温度より高温に加熱し引続き冷却すること、 及び残りの成分を加えることを含む。有害な空気が未ホイップ状態の製品に混入 するのを防止するため、冷却後過度の攪拌を行わない場合がある。

■　アイスクリーム及びその他の冷凍デザート本発明の有利な実施態様はさらに 、食用界面活性剤中間相の冷凍デザートへの使用に関する。適切な用途は、構造 化剤、脂肪代替物、保存料、潤滑剤、コンシスチンシー調節剤、発泡剤、水分保 持剤、及びアレーンく一放出剤としてである。これらの中間相を、アイスクリー ムの冷凍デザートにおいて、構造化剤、発泡剤、脂肪代替物として又は溶解性の 改善に用いるのが特に好ましｌ、）。

冷凍デザートで従来の脂肪代替物を用いるときしばしば起こる問題は、フレーバ ーの損失及び構造及び喫食特性を適切に制御することの難しさである。食用界面 活性剤の中間相を使用すると、アイスクリームの構造及び感覚的特性を持つが、 カロリー含有量のより少な０冷凍デザートが製造できることが明らかに成った。

無脂肪のアイスクリーム様製品も製造できる。さらに、食用界面活性剤中間相の 使用により、溶融特性の優れた冷凍デザートが提供できる。

中間相の概念を用いれば、脂肪を使用せずにアイスクリームの感覚を達成できる が、ある種のアレーンく−においては、フレーバー放出性を改善するため比較的 少量の脂肪（２〜３重量％まで、好ましくは０．５〜１重量％）を用０るのが好 都合である。勿論、この添加によりカロリー含有量は増加する。

好ましい冷凍デザート組成物は、１０重量％以下、例えば、０．１〜６重量％の 食用界面活性剤を含むが、０．３〜５重量％がより好ましく、０．５〜２重量％ が非常に好ましい。好ましい非イオン性食用界面活性剤の量は１０重量％以下、 例えば０．５〜５重量％であり、より好ましくは、０．６〜３重量％、非常に好 ましくは、０．８〜１．５重量％である。非イオン性食用界面活性剤として、モ ノグリセリドを使うのが非常に好ましい。イオン性食用界面活性剤の量は０〜１ 重量％であるのが好ましいが、０．０５−０．５重量％がより好ましい。好まし いイオン性食用界面活性剤はラクチレート脂肪酸である。

本発明の冷凍デザートは、食用界面活性剤の中間相のほか、配合するのに適切な 従来の成分をすべて含んでよい。例えば、本発明に基づく冷凍デザートは通常、 甘味を増すための成分を１以上含む。糖を甘味物質として用−いるのが好ましい 。糖を甘味剤として用いるなら、その量は５〜４０％が好ましいが、１０〜２０ ％がより好ましい。例えばａｓｐａｒｔａｍｅ（登録商標）のような他の甘味物 質を使用する場合には、これらの物質の量は、製品の甘味が前述の糖含有率の製 品の甘味に似るように選ばれる。人工甘味物質を使用するには、１以上の凝集剤 、例えば水素化澱粉物質がさらに必要である。

さらに、本発明に基づく冷凍デザートは、ミルク固体非脂肪（ＭＳＮＦ）を１〜 ２０重量％の量で含むのが好ましいが、６〜１４重量％がより好ましい。その上 、冷凍デザートが乳化剤及び／又は安定剤を低濃度で、例えば０〜０．５重量％ の量で含有するのが好都合であり、０．２〜０．４ｍ１％がより好ましい。冷凍 デザートへの配合に適切な成分が所望により追加される。例えば、果実、フレー バー、着色剤、チョコレート、ナツツ、保存料、生体ポリマー及び凍結点降下剤 である。組成の残部は水であるのが一般的である。

優れた融解性をもたらす適切な配合は次の通りである：０．５〜５％モノグリセ リド、好ましくは０．８〜１．５％０〜１％イオン性界面活性剤、好ましくは０ ．０５〜０．５％１０〜２０％糖 ６・〜１４％ミルク固体非脂肪（ｍｓｎｆ）０〜０．５％乳化剤及び安定剤 残部は水及び冷凍デザート用の通常の添加物である。

これらの配合においては通常の場合、糖は、甘味剤、氷点降下剤ならびにテクス チャー付与剤として含まれる。

通常これらの目的は、異なる方法により達成される、例えば、転化糖、フルクト ース、グルコース、マルトデキストリン、コーンシロップに続きスクロースを用 いる。

前述の配合における糖の好ましい組合わせは、５〜８％のマルトデキストリン及 び９〜１４％のスクロースである。

同じことがミルク固体非脂肪にも当てはまる。その約３分の１はホエー粉末でよ いので、前述の配合における適切なｍ５ｎｆの組合わせは、６〜８％のｍ５ｎｆ 　（カゼインを含む）及び１〜３％のホエー粉末である。

乳化剤及び安定剤は通常の通り使用でき、それらの実例は広く知られている。適 切な量及び生成物は実施例において例示する。これらの添加剤の合計量の好まし い範囲は０．２〜０．４％である。

本発明に基づく冷凍デザートは、アイスクリーム及び類似物を製造する従来の方 法により製造できる。中間相の形成のため、水及び所望により１以上の別の組成 物成分の存在の下で食用界面活性剤を混合物のクラフト温度より高温まで加熱す る、次に冷却し、残りの成分を加え、そして、さらに冷却しながら攪拌し、膨ら んだ冷凍デザートを製造する。

中間相は好都合にも次のようにしてその場で形成できる、すなわち、成分（好ま しくは６０〜１００℃、例えば、７０〜９５℃の高温における）を混合する、次 に冷却（０〜３０℃、例えば約５℃の温度まで）し、そして均質化する。

その後、適宜に熟成工程（例えば、２４時間まで）を経て混合物を、通常の連続 式アイスクリームフリーザーの中で低温（好ましくは、θ〜−２０℃、より好ま しくは、−２〜−１０℃、非常に好ましくは約−５℃）に冷却しながら、５０〜 ３００％、より好ましくは７５〜２００％、非常に好ましくは、約１００％のオ ーバーランを示すようにホイップさせるのがよい。代案として、中間相を別途に 調製し、その換地の成分をこの相に加えることができる。その後生成物は膨らま され、冷却される。

■　チーズ 本発明のも一つの好ましい実施態様は、食用界面活性剤の中間相をチーズ製品、 例えば、プロセスチーズ又はセミハードチーズに用いることである。チーズ製品 における中間相の好ましい用途は、構造化剤、脂肪代替物、潤滑剤、保存料、コ ンシスチンシー改良剤及び水分保持剤としてである。

チーズ製品は、カゼインで構成されることの多い基質中に分散した脂肪の分散滴 を含むことが多いのが一般的である。本発明の目的上、中間相は分散相の一部又 はすべての代替物として用いられる、しかし、中間相はまた、チーズ基質の一部 又はすべての代替物として用いられる。

前者の場合、中間相は中間相の離散粒子からなるバルク相として存在する。後者 の場合、中間相は連続的バルク相であってもよいし、或いは離散した粒子で構成 されてもよい。

チーズ製品中の食用界面活性剤の量は、組成物の０．１〜１５重量％であるのが 好ましいが、０．５〜１０重量％がより好ましく、１〜８重量％が非常に好まし い。非イオン性界面活性剤の量は、０．１〜１５％が好ましいが、０．５〜１０ ％がより好ましい。イオン性界面活性剤の量は、０〜７％が好ましいが、０．１ 〜５％がより好ましい。

本発明のチーズ製品は、食用界面活性剤のほか、好都合にも、チーズ製品中に存 在し得るすべての種類の成分を含む。これらの成分の例は、ミルクタンパク質（ ０〜１５％の量で存在するのが好ましいが、０．５〜１０％がより好ましい）、 脂肪（０〜４５％の量で存在するのが好ましいが、１〜３０％がより好ましい） 、脂肪のすべて又は一部を代替可能な、例えばポリオール脂肪酸エステルのよう なその他の脂肪性物質、電解質（例えば、０〜５％、より好ましくは１〜４％の 量のＣａＣｌ２及び／又はＮａＣ１）　、レンネット又はレンニン（例えば、０ ．００５〜２％、より好ましくは０．０１〜０．５％の量における）、フレーバ ー、着色剤、乳化剤、安定剤、保存料、ｐＨ調整剤、生体ポリマー、などである 。製品の残部は一般的に水であり、これは例えば、０〜９９．５重量％の量で存 在するが、より好ましくは５〜８０重量％、非常に好ましくは３０〜７５重量％ である。

本発明に基づくチーズ製品は、ソフトチーズ、からハードチーズまでの各種のチ ーズである。例えば、セミハードチーズ（ゴーダ、エダム、ティルジット、リン ブルク、ランカッシャー、などのようなもの）、ハードチー−ズ（例えば、チェ ダー、グルユイエル、パルメザン）、外園（ｅｘｔｅｒｎａｌ　ｍｏｕｌｄｅｄ ）チーズ（例えば、カマンベール及びブリー）、内園（ｉｎｔｅｒｎａｌ　ｍｏ ｕｌｄｅｄ）チーズ（例えば、ロックホール、ゴルゴンゾーラ、など）、プロセ スチーズ及びソフトチーズ（コテージチーズ、クリームチーズ、ヌーシャテル、 など）である。

本発明のチーズ製品は、チーズの製造に適したどの方法によっても製造できる。

チーズの種類により異なるが、一般的に次の工程が存在する＝（１）適切な温度 、例えば５〜１２０℃における成分の混合；（２）冷却後、スターター菌の添加 、カードの切断、成型、及び最終的加塩；及び（３）熟成。すでに示した通り、 食用界面活性剤の中間相は、別途に又は「その場で」形成できる。中間相が別途 に調製されるなら、このようにして生成した相を前述の工程（１）において他の 成分に加えるのが好ましい。中間相のその場の形成を行うなら、工程（１）の混 合物に食用界面活性剤を加え、そして、混合物の温度をクラフト温度より高温に 確保して実行するのが好ましい。

■　その他の食品 本発明に基づくその他の食品で、食用界面活性剤の中間相を含有して有利なもの には、その他の食用エマルジョン化系、ソース、液体及び半液体乳製品、パンの クリーム、トッピング、などが含まれる。

本発明は次ぎの実施例により例証される：特記しない限り、実施例中の百分率は すべて組成物の重量に基づく。

次ぎの成分を用いた： 界面活性剤の名称にはＨｙｍｏｎｏ及びＡｄｍｕｌの後に記号が付くが、すべて Ｑｕｅｓｔ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ社の商品名である。

各種のβ−カロチンはＨｏｆｆｍａｎｎ−Ｌａ　Ｒｏｃｈｅ　Ｌｔｄ、社（スイ ス）から入手した。ＢＭＰはバターミルク粉末である。

５ｉｌＰはスキムミルク粉末である。塩は塩化ナトリウムである。ＤＡＴＩｉは 、Ａｄｍｕｌ　Ｄａｔｅｍ　１９３５である。

実施例Ａ；中間相の別途調製 食用界面活性剤の中間相を次の成分から調製した：蒸留水　９３．７％ モノグリセリド（ネ）６．０％ ラクチレート脂肪酸（本１０．３％ 注記： 本　ｆｌｙｍｏｎｏ　１１０３　（Ｑｕｅｓｔ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａ１社 製）木本　Ａｄｍｕｌ　ＳＳＬ　２００４　（Ｑｕｅｓｔ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉ ｏｎａｌ　社製）水ジャケット付き容器内で水を６５℃の温度まで加熱した。そ の温度で、水に他の成分全部を加え、「リボン攪拌機」を用い混合物を約３０分 間穏やかに撹拌した。乳酸を用い、生成物のｐＨを４．６の値に制定した。生成 物を雰囲気温度まで冷却した。

生成物は中間相であった。生成物は、本発明に基づく仕上加工又はそのまま食べ られる食品の製造において使用できた。

実施例Ｂ：中間相の別途調製 中間相を次の組成により調製した： モノグリセリド（本）　７％ テアロイルラクチレートナトリウム（木本）　４％（モノグリセリドを基準） 水　１００％まで 着色剤／フレーバー　痕跡量 注記 ＊　＝　Ｈｙｍｏｎｏ　１１０３ 本本＝木本Ａｄｍｕｌ　ＳＳＬ　２００４すべての成分を６５℃において手動で ブレンドし、水酸した混合物を１０℃まで冷却した。生成物は中間相であると考 えられた。

実施例Ｃ：中間相の別途調製 中間相を次の組成により調製した： 水道水　９２．３％ モノグリセリド 飽和（Ｈｙｍｏｎｏ　８９０３）　’％不飽和（Ｈｙｍｏｎｏ　７８０４）　３ ’補補助面活性剤（Ａｄｍｕｌ　ＤＡＴＥｌ［１９３５）　０．７％磁気攪拌機 付き電熱板を用い水を５５℃まで加熱した。

５５℃において、界面活性剤を水に加え、磁気攪拌機により、分布が均質になる まで（約７５分）混合した。次に、中間相を連続撹拌の下に室温まで徐々に冷却 した。

このようにして、貯蔵及びスプレッド時に相の分離を示さない、可塑性のゲル相 が製造できた。ゲル相は著しい脂肪の口感覚を与えた。

実施例り、中間相の別途調製 バルク中間相を次の組成により調製した：［１ｙｍｏｎｏ　１１０３　５％ ＳＳＬ　（Ａｄｍｕｌ　ｓｓｌ　２００４）　４％（モノグリセリド基準） 水　残部 着色剤／フレーバー　痕跡量 ＳＳＬの量は、製品の重量で０．２％に相当する。成分をすべて、水ジャケット 付き容器において、攪拌しながら６５℃で混合し、水酸化ナトリウムを用いてｐ Ｈ７，０に中和した。

実施例Ｂの中間相を、雰囲気温度において、市販のマヨネーズ（８０％脂肪）と 、１：１の重量比で手動によりブレンドした。生成した低脂肪マヨネーズの官能 的性質は容認できるものであった。

実施例１．２ 次の成分により低カロリーのそそぎ出し可能なドレッシングを製造したニ ゲル相　３３．５％ （３，５％のモノグリセリド（Ｈｙｍｏｎｏ　８８０３）、０．１４％のＤａｔ ｅｍ、残部が水の混合物）糖　１５％ 塩　１．４％ サイダー酢（５％酢酸）１３％ トマトペースト （Ｄｅｌ　ＩＩｏｎｔｅ社製、二倍濃縮）３％フレーバー　１．５％ 生体ポリマー系濃化剤　０．５％ ソルビン酸カリウム　０．１％ ひまわり油　１％ ゲル相及び水相を別の流れにおいて調製した。ゲル相を調製するため、ゲル相の 成分を水ジャケット付き容器内で緩和な撹拌の下で約３０分間、６５℃に加熱し た。その後、中間相を、サーフエススクレーノ々一式熱交換器（ボテーター、Ａ ユニット）を用い、１２℃の温度まで冷却した。Ａユニットは処理量２ｋｇ／ｈ 、　Ｏ−ター速度１１５０ｒｐｉ＋で運転した。

水相は、水相成分を水ジャケット付き容器内で緩和な撹拌の下に溶解させて調製 した。Ａユニツトにおいてゲル相が形成されると直ぐ、そのゲル相を、４ｋｇ　 ／ｈの処理量の水相と混合し、ローター速度７００ｒｐｍで運転ｉ、ている冷却 ピン付き攪拌機（Ｃユニット）に導入した。

ｐＨ３，５の最終生成物は、そそぎ出し可能なドレッシングの性質を持っていた 。コンシスチンシー、食感、及び風味は、３６％の油を含む基準製品に匹敵し、 生体ポリマーの濃化剤のみを含む１％油の製品より良好であった。

実施例１．３ ゲル相の組成以外実施例１．２と同じ条件の下に、掬い出し可能な低カロリーの ドレッシングを製造した。ゲル相の組成は７６％のＨｙＩｎｏｎｏ　８８０３． ０．２４％のＤＡＴＩＩ：Ｍ及び残部の水であった。これにより、掬い出し可能 なドレッシングの特性をすべて備える、より濃厚な製品が製造できた。

その性質は、市販のマヨネーズ（８０％脂肪）並びに低脂肪（３５％脂肪）マヨ ネーズの両者に匹敵し、そして、ポリマーの濃化剤を含む製品より良好であった 。

実施例１．４ ゲル相の組成以外実施例１．２と同じ条件の下に、非常に濃厚なドレッシングを 製造した。ゲル相の組成は２１０％のＢｙｍｏｎｏ　８８０３．０．４％のＤＡ ＴＥＭ及び残部の水であった。

これにより、低脂肪スプレッド様のコンシスチンシー及び脂肪性感覚を備える非 常に濃厚な製品が製造できた。

実施例１．５ 市販のマヨネーズ（８０％脂肪）と同量の中間相を室温において、低剪断力の下 で混合し４０％脂肪のドレッシングを製造した。次の成分を用いたニ ゲル相　５０％ （７％のｌｌｙｍｏｎｏ　１１０３．０．２％のＤＡＴＥｌｌ［，１００％まで の水、痕跡量のＣＷＳβ−カロチン）市販のマヨネーズ（Ｃａ　ｌ　ｗｅ社製） ５０％Ｃａ１ｖｅ社の製品はオランダの市場で入手できる通常のマヨネーズであ る。それは、０／Ｗ型エマルジヨンで、乳化剤としての卵黄と共に８０％の油を 含有する。妥当なコンシスチンシー（掬いだし可能）、脂肪様感覚及び官能的性 質を与える非常に容認できる製品が製造できた。！施例１．６ 水相に１０％の油を分散させて、０／Ｗ型エマルジヨンを調製し、次に中間相と 混合して１０９４脂肪のドレッシングを製造した。次の成分を用いた：　゛ ゲル相　３２．７％ （１０％■ｙｍｏｎｏ　８８０３．０．４％ＰＡ（零）、残部の水、痕跡量のＣ ＶＳβ−カロチン） 水相（エマルシコン） 水　２９％ 糖　１３％ 塩　１．２％ サイダー酢（５％酢酸）１２％ フレーバー　１．５％ 濃化剤　０．５％ （キサンタンガム、プロピレングリコール、藻類ＬＶＦ） ソルビン酸カリウム　０．１％ ひまわり油　１０％ ＰＡは、ジステアロイルホスファチド酸である（Ｓｉｇｍａ社製）。

水相エマルジョンは、高速攪拌機及びホモジナイザーを用い、水相中に油を分散 させて調製した。実施例１．２に示す通り、水相エマルジョンを中間相と混合し た。コンシスチンシー及び官能的性質の適正な製品が製造でき、モして油相は、 通常健康によいポリ不飽和脂肪酸を多量に含有していた。

実施例１．７ ゲル相に油を分散させ、引き続き水相と混合することにより、５％脂肪のドレッ シングを製造した。

次ノ成分を用いドレッシングを製造したニゲル相（分散油を含む）３３駕 （８，５！％Ｂｙｍｏｎｏ　３２０３．０．３４％ＤＡＴＥＩＩ。

残部の水、ＣＷＳβ−カロチン（痕跡量）、１５％ひまわり油） 水相 サイダー酢（５％酢酸）１４％ フレーバー　１．５％ 濃化剤　０．５％ （キサンタンガム、プロピレングリコール、藻類ＬＶＦ） ソルビン酸カリウム　０．１％ 分散油を含むゲル相は、油及びゲル相を混合して調製したが、ゲル相は連続処理 装置においてゲル相が生成した直後の別の流れからのものであった。油を含むゲ ル相を、実施例１．２に示す通り、水相と混合する。

コンシスチンシー及び官能的性質の適正な製品が製造できた。実施例１．６の通 り、油相は多量のポリ不飽和脂肪産を含有していた。

実施例１．８ ゲル相と他の成分の冷間混合により無脂肪ドレッシングを製造した。まず、実施 例１．２に記載する手順により、次の組成を用いてゲル相を調製した：１０％Ｈ ｙｍｏｎ。

８８０３．０．４％ＤＡＴＥＭ、痕跡量のＣＶＳβ−カロチン、残部の水。

このゲル相に対し、他の成分を室温において、家庭用ミキサーを低速度で用いて 加えた。他の成分は次の通りである（上記のゲル相を基準とする％）：ワイン酢 （１０％酢酸）　３％ 糖　１％ からし粉　０．７％ カレー粉　０．３％ こしょう　０．３％ 塩　２％ コンシスチンシーが適正であり、風味の優れた生成物が製造できた。

実施例りにおける通り中間相を調製した。中和の後、中性のブレンドの処理流れ を容器から取り出し、ある剪断力（実験室規模における２０００ｒｐｍ）で運転 中の単一のボーテータ（登録商標）「Ａユニット」に供給した。Ａユニットのジ ャケット温度は５℃であり、処理流れの出口温度は１０℃であった。生成物をチ ューブに；詰め、５℃で貯蔵した。

検査によると、生成物は静置中もパンに延ばした時も、食用脂肪性スプレッドの 外観を示した。ある程度の貯蔵後でも製品の中に遊離水分の証拠はなかった。こ のような無脂肪の生成物の官能的性質は、９０駕以上の水を含むにも拘らず「ス プレッド様」として記述された。

実施例ｎ、２ 最終生成物の２０重量％の脂肪を加えて、実施例■、１を繰返した。脂肪は「Ａ ユニット」の前の処理流れの中に導入した。純粋なひまわり油の場合、食用スプ レッド中に通常用いられる脂肪相の範囲を用いた。検査時、製品はやはり「スプ レッド様」として記述された。ひまわり油を使用することの特別な利点は、最終 製品がスプレッド様であるが、非常に低濃度トランス脂肪及び比較的低濃度の飽 和脂肪を含有することである。

実施例Ｂに示す通りの組成の中間相を調製するため、成分を互いに、攪拌中の、 水ジャケット付き容器内で６５℃で混合し、そしてブレンドを水酸化ナトリウム 溶液を用いｐＨ７，０に中和した。別途に、４．５のｐＨにおいて、０．６ｆｉ ：ＪＩＢの塩（塩化ナトリウム）及び１％のナトリウムカゼイネートを含む水相 を調製した。中性ブレンドの処理流れを容器から取出し、そして、剪断下（実験 室規模において２００Ｏｒｐｍ）に運転中の単一のボテーター「Ａユニット」に 導入した。Ａユニットのジャケット温度は５℃であり、処理流れの出口温度は１ ０℃であった。次に、中間相の水相に対する重量比、５：１で処理流れと水相を ブレンドしてボテーター「Ｃユニット」に供給し、二つの流れを混合した。Ｃユ ニットから出る最終の生成物をチューブに詰め、５℃で貯蔵した。

検査によると、生成物はやはり、静置中もパンに延ばした時も食用脂肪性スプレ ッドの外観を示した。ある程度の貯蔵後でも生成物中に遊離水分の証拠はやはり 存在しなかった。このようにして製造した無脂肪の製品の官能的性質もやはり「 スプレッド様」として記述された。

実施例ｎ、４ 水相の中間相に対する混合比が重量で１：３である以外は同じ条件の下で実施例 １１．３を繰返した。これにより、遊離水分がなく、そして官能的性質の良好な 、容認できる０％脂肪スプレッドが製造できた。

実施例Ｂで製造した中間相を、雰囲気温度において、市販のチョコレートスプレ ッドと、１：１の重量比で手動によりブレンドした。生成したスィートスプレッ ド生成物の、官能的性質は容認できることが明らかになった。

実施例■、６ 中間相を実施例Ａの通り調製した。実施例Ａに記載の通り、成分を加熱し、混合 した後、中間相をサーフェススクレーパー熱交換器（ボテーター、Ａユニット） を用いて１２℃の温度まで冷却した。Ａユニットを１ｋｇ／ｈの処理量及び高速 度（２０００ｒｐｍ）で運転した。生成物を２５０ｇのチューブに詰め、５℃で 貯蔵した。

生成物は遊離水分を示さず、パンの上に延ばすのが容易であった。その官能的性 質は、高脂肪及び低脂肪スプレッドに非常に類似しており、脂肪性の感覚は優れ ていた。しかし、この製品は、高脂肪スプレッドのカロリーの約８％を含むだけ である（同じ容積において）。

実施例Ｉ［，７ 次の組成を用い、実施例■、６を繰返した；蒸留水　９２．６％ モノグリセリド（ネ）　６％ ステアロイルラクチレートナトリウム（木本）０．４％塩　１％ 冷水可溶β−カロチン及びフレーバー　痕跡量乳酸　痕跡量 注記 本　Ｈｙｍｏｎｏ　３２０３、Ｑｕｅｓｔ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａ１社製本 本　Ａｄｍｕｌ　ＳＳＬ　２００４、　Ｑｕｅｓｔ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａ １社製実施例Ａ及び■、６に記載の通り処理した。これにより実施例■、１のス プレッドと類似の性質の無脂肪スプレッドが製造できたが、塩味が顕著であった 。

実施例１．８ 無脂肪スプレッドを次の成分により製造した：蒸留水　９３．６％ モノグリセリド（Ｈｙｍｏｎｏ　１１０３）　６％補助界面活性剤（Ａｄｍｕｌ 　ＳＳＬ　２００４）　０．３％ソルビン酸カリウム　０．１％ 冷水可溶（＝ＣＶＳ）β〜カロチン　痕跡量フレーバー　痕跡量 乳酸　痕跡量 水ジャケット付き容器内で水を６５℃の温度まで加熱した。その温度で、水に他 の成分全部を加え、「リボン攪拌機」を用い混合物を約３０分間、緩（撹拌した 。乳酸を用い、生成中間相のｐＨを４．６の値に制定した。

次に、中間相をサーフェススクレーバー熱交換器（ボテーター、Ａユニット）を 用いて１２℃の温度まで冷却した。Ａユニットを１ｋｇ／ｈの処理量及び高速度 （２０００ｒｐｉ＋）で運転した。生成物を２５０ｇのチューブに詰め、５℃で 貯蔵した。

生成物は遊離水分を示さず、パンの上に延ばすのが容易であった。その官能的性 質は、高脂肪及び低脂肪スプレラドに非常に類似しており、脂肪性の感覚は極め て優れていた。しかし、この製品は高脂肪スブレッ゛ドのカロリーの約８％を含 むだけである（同じ容積において）。

実施例！１．９ 先ず、実施例■、８に記載の通りスプレッドを調製して、塩を含む無脂肪のスプ レッドを製造した。このスプレッドに対し１重量％の粒状塩（ＮａＣ１）を加え 、均一に分布するまで、２０℃で手動により混合した。このスプレッドの物理的 性質及び官能的性質は実施例■、８のスプレッドと同じであったが、製品を食べ たとき、著しく塩辛かった。

粒の塩を用いたことによる粒状又はざらついた感じはな次の組成を用い、実施例 ■、８を繰返した：蒸留水　９２．６％ モノグリセリド（Ｈｙｍｏｎｏ　３２０３）　６％補助界面活性剤（Ａｄｍｕｌ 　ＳＳＬ　２００４）　０．４％塩　１％ ＣＷＳβ−カロチン及びフレーバー　痕跡量乳酸　痕跡量 乳酸を用いてｐＨを４．２の値に制定した。実施例Ｉ［，８に記載の方法に対し てこれ以上の変更は行わなかった。これにより実施例■、８のスプレッドと類似 の性質の無脂肪スプレッドが製造できたが、塩味が著しかった。

まず、実施例■、８に記載の無脂肪スジ１／ツドを製造して、高ＰＵＦＡ　（ポ リ不飽和脂肪酸）極低脂肪スプレッドを製造（７た。次に、２０℃において、６ 重量％のひまわり油をスプレッドに加え、そして、ゲル相内に均一に分布するま で、家庭用電気ミキサーを低速度で運転して混合した。

生成物の性質は実施例Ｉ１．８に記載の通りであったが、ひまわり油による追加 のフレーバー感覚が存在していた。

この製品は、この種の製品に対する通常の健康的要求と組合わせて、高ＰＵＦＡ スプレッドとして市販、できる。

実施例■５１２ 約１０％のトリグリセリド物質を含む、全植物性、極低脂肪スプレッドを、二系 統処理方法により製造した。一つの水ジャケット付き容器内で、次の成分を６５ ℃で混合した： 水道水　９５．１％ モノグリセリド（Ｈｙｍｏｎｏ　８８０３）　４％補助界面活性剤（Ａｄｍｕｌ 　ＳＳＬ　２０１２）　０．３％塩　０．５％ ＣＷＳβ−カロチン（Ｒｏｃｈ社製）　痕跡量フレーバー　痕跡量 ソルビン酸ナトリウム　０．１％ 別の水ジャケット付き容器内で、脂肪相（部分水添大豆油を混合した大豆油、融 点３６℃）を４５℃に加熱した。

水相及び油相の両者を別のボテーターＡユニットで処理した。水相を、高剪断条 件下（２０００ｒｐｍ）で処理し、１２℃の温度まで冷却した。油相を、中程度 の剪断条件下（１０００ｒｐｍ）に処理し、２０℃まで冷却した。処理量は、水 相の場合２．５ｋｇ／ｈであり、油相の場合０．３ｋｇ／ｈであった。

二つのＡユニットの後に単一の混合装置（Ｃユニット）を設け、そこで水相及び 油相を、低剪断力条件（２５０ｒｐｍ）の下に均一に混合した。最終生成物はＣ ユニットを約１７℃の温度で出た。次に、生成物を２５０ｍ１のチューブに詰め 、５℃で貯蔵した。このようにして製造した製品は安定であり、貯蔵又はスプレ ッド時に遊離水分を示さず、官能的性質は良好であった。

実施例■、１３ トリグリセリド物質を２０％含む二重連続性、極低脂肪スプレッドを次の方法に より製造（７た：実施例Ｃに記載の方法及び次の組成を用いゲル相を調製しまた 水道水　９２．４％ モノグリセリド（Ｈｙｍｏｎｏ　８８０３）　７％補助界面活性剤（Ａｄｍｕｌ 　ＳＳ！、　２００３）　Ｏ４５％安息香酸Ｎａ　Ｏ，１％ ＣＶＳβ−カロヂン　痕跡量 フ１／−バー　痕跡量 、二の生成物を充填シ、５℃で１日貯琥り、、　／′：、。

オランダの市販の低脂肪スプレッドである！、ａｔｔａを購入（７た６、これは ４０％の脂肪を含み、脂肪を連続相とする製品である。分散水相はゼラチン及び ミルノアタンパク質の両方並びに塩を含む。

両生酸物を、２０℃において、１：１の重量比で、均質な生成物が得られるまで 手動により混合した。生成物の顕微鏡検査により、生成物は、脂肪相及び中間相 の両方における、二重連続性のものであることが明らかになった。

この生成物は物理的に安定であり、伸展性が良く、官能的性質は、使用した元の 低脂肪スプレッドに類似していトリグリセリド物質を４０％含む低脂肪スプレッ ドを、実施例■７１３に記載の方法と類似の方法で製造した。この実施例におい て、オランダのＬａｔｔ、ａの代わりに市販（ドイツ）の高ＰＵＦＡマーガリン でありＢｅｃｅｌを用いた。

これは、８０％トリグリセリド物質の脂肪連続製品であり、水相に生体ポリマー を含まない。脂肪相の６０％以上は、ポリ不飽和脂肪酸で構成される。ゲル相と マーガリンを、携帯用家庭電気ミキサーの低速度運転により、ｌ：１の重量比で 混合した。混合の間、温度を１８乃至２２℃に維持１゜た。

生成物は、光学顕微鏡及び電気伝導度測定により示される通り、脂肪連続型であ った。生成物は物理的に安定であり、そして良（伸展した。官能的性質はポリ不 飽和脂肪の含有率の高いスプレッドのそれに類似していた。

ドイツのＢｅｅｅｌをバク−で代替］７でも類似の結栗が得られるであろう。

実施例■、１５ ゼラチンを含む無脂肪スプレッドを次の手順により製造した。水ジャケット付き 容器内で、次の成分を、６５℃で混合した： 水道水　９５．２％ モノグリセリド（Ｈｙｍｏｎｏ　１１０３）　３％補助界面活性剤（Ａｄｍｕｌ 　ＳＳＬ　２００４）　０．２％塩　０゜５％ ゼラチン　１．０％ 安息香酸Ｎａ　ｏ、　１％ ＣマＳトカロチン、フレーバー　痕跡量乳酸を用い、９口を５．０に調整した。

このようにして調製した中間相を、ボテーター＾ユニット（１５００ｒｐｍＳＴ ｅｘ＝１２℃、２．５ｋｇ／ｈ）、次に低速度Ｃユニット（１’ＯＯｒｐｍ）を 用いて処理した。生成物を充填した後、５℃で貯蔵した。生成物は安定であり、 伸展できた。食感は脂肪様であり、口の中です速く解ける特性を併せ持っていた 。

実施例■、１６ 次の成分を用い、実施例■、１５を繰り返した：水道水　９２．２％ モノグリセリド（１’ｌｙｍｏｎｏ　１１０３）　５％スキムミルク粉末　１％ 補助界面活性剤（Ａｄｍｕｌ　ＳＳＬ　２００４）　０．２％塩　０．５％ ゼラチン　１．０％ 安息香酸Ｎａ　Ｏ，１％ ＣＷＳβ−カロチン、フレーバー　痕跡量最終生成物は、実施例■、１５による ものと異なった。

外観は、より白くなり、透明性が減少した。ミルクタンパク質（及びラクトース ）は最終生成物の風味に明らかに貢献した。

実施例■、１７ 実施例■、１６と同じ組成の低温殺菌無脂肪スプレ・ノドを製造した。まず、す べての成分が均一に四合している中間相を６５℃において調製した。次に、この エマルジョンを管式熱交換器に導入し、その中で中間相を４５秒間で８０℃まで 加熱した。次に、別の管式熱交換器を用い、このエマルジョンを６５℃まで冷却 し、ボテーター＾ユニットにより処理した。

２５０ｍ１のラメラフローキャビネット及び殺菌済みのチューブを用い、生成物 を「無菌」状態の下で充填した。

製造後１月目に、生成物の微生物検査を行ったが、微生物の活性は示されなかっ た。

実施例■、１８ 次の成分を用い、生体ポリマーを含む、スプリットストリーム（ｓｐｌｉｔ　ｓ ｔｒｅａｍ）の無脂肪生成物を製造したニ一つの水ジャケット付き容器で、次の 成分を混合した：水道水　９１．４％ モノグリセリド 飽和（Ｈｙｍｏｎｏ　８９０３）　４％不飽和（Ｈｙｍｏｎｏ　７８０４）　３ ％補助界面活性剤（Ａｄｍｕｌ　ｓｓｌ　２００４）　０．５％塩　１％ ソルビン酸カリウム　０．１％ ＣＷＳβ−カロチン、フレーバー　痕跡態別の水ジャケット付き容器において次 の成分を混合した： 水道水　８７＃Ａ ゼラチン（酸、２５０ブルーム、ＰＢ社製）４！％Ｐａ５ｅｌｌｉ　ＳＡ２　（ ＡＶＥＢＥＥ社製）　８％塩　１％ ｃｙｓβ−カロチン　痕跡量 両方の水相を、高剪断力のボテーター＾ユニットにおいて処理し、次いで生成物 を次のＣユニット（２５Ｏｒｐｍ。

Ｔ、、＝１５℃）で混合した。最終生成物は、２５％のゲル相及び７５％の生体 ポリマー相で構成された。

最終生成物は連続的な中間相からなりその中で、生体ポリマー相が微細にそして 均一に分散していた。生成物は可塑性、伸展性であり、官能的性質は良好であっ た。

実施例■、１９ トリグリセリド物質を２０％含む極低脂肪スプレッドを、２ライン方法を用い、 イン−ラインで製造した。水ジャケット付き容器及びボテーターＡユニットで構 成される一方の処理ラインにおいて、実施例■、８に記載の通り中間相を調製し た。別の処理ラインにおいて、低脂肪スプレッドを、水ジャケット付き容器、引 き続く二基のＡユニット及び最終のＣユニットを用いて製造した。この相の組成 は次の通りである： 水道水　５５％ 脂肪相（大豆油、部分硬化大豆油及び　４０％部分硬化パーム油の混合物） ゼラチン（酸、豚皮、２００ブルーム、　３％ＰＢ社製） ＢＩＩＰ　（酸型バターミルク粉末、　１％Ｆｒ１ｃｏ社製） Ａユニット（高剪断力）において中間相を、そして、Ａ−Ａ−Ｃ系列において水 ／脂肪の相を処理した後、両方の生成物を１＝１の重量比で中程度の速度のＣユ ニツトで混合する。

生成物は、中間相及び脂肪相における二重連続性であった。その物理的性質及び 官能的性質は、トリグリセリド含有率約４０％の従来の低脂肪スプレッドのそれ と類似市販のチョコレートスプレッド（３２％脂肪）を等量の中間相と室温にお いて、低剪断力の下で混合し、チョコレートスプレッドを製造した。

成分ニ ゲル相（１０％Ｈｙｍｏｎｏ　８８０３．０．４％ＤＡＴＥｌ［、残部の水）５ ０％チッコレートスプレッド （Ａｌｂｅｒｔ　Ｈｅｙｎ社製、脂肪３２％、タンパク質３％、チョコレート６ ２％）　５０％コンシスチンシーが適正であり、官能的性質が容認でき、そして −食当たりのカロリー摂取がかなり少ない生成物が製造できた。

実施例■、２１ 次の成分を用い、低脂肪チョコレートスプレッドを製造した： 水　残部 ｔｌｙｍｏｎｏ　８８０３　５％ Ａｄｍｕｌ　ＳＳＬ　２００４　０．２５％ココア粉末（ｄｅ　Ｚａａｎ社製、 Ｄ２１Ａ）　５％サッカロース　３０％ スキムミルク粉末　１０％ 塩　０．２％ ソルビン酸カリウム　０．２％ バニリン　０．０２％ 乳酸　痕跡量 成分をすべて、水ジャケット付き容器において、緩やかな攪拌下で約３０分間６ ５℃に加熱した。乳酸を用い、ｐＨを５．０の値に調整した。次に、液状の物質 を、表面かきとり成熱交換器を用い、１ｋｇ／ｈの処理量及び１８５０ｒｐｍの ローター速度で１２℃の温度まで冷却した。

脂肪（トリグリセリド）を含まず、コンシスチンシーが適正であり、官能的性質 の容認できる生成物が製造で非イオン性界面活性剤のＨｙｉ＋ｏｎｏ　８８０３ をＰｈｏｐｈｏｌｉｐｏｎ１００■（Ｎａｔｔｅｒ＋ａａｎ社製）に取り替えタ ホカハ、実施例ｎ　。

２１と同じ組成を用い、低脂肪チョコレートスプレッドを製造した。コンシスチ ンシーが適正であり、官能的性質の適正な生成物が製造できた。

低脂肪のホイップ可能、非乳製クリーム（ＮＤＣ）を、非ホイップ可能、低脂肪 、非乳製品単−クリームに中間ゲル相を加えることにより製造した。ゲル相の構 成は次の通りであった： 水道水　８８％ モノグリセリド（ｔｌｙｍｏｎｏ　１１０３）　１２％ＮａＯＨ痕跡量 中間相は、水及びモノグリセリドを、低い剪断力の下で６５℃で混合することに より調製した。ＮａＯＨでｐＨを７に調節した。均質なラメラ相の生成後、実験 室規模の磁気攪拌機を用い、低い剪断力を連続的に加えながら生成物を冷却した 。

約３０℃の温度において、この相と、英国で市販されているＥｌｍｌｅａ　ｓｉ ｎｇｌｅ　ｃｒｅａｍの名称の非乳製クリームとを混合した。これは、脂肪相に 植物油を含む、１８％脂肪のクリームである。ゲルとクリーム相を４０及び６０ ％の相対重量で混合した。次に、家庭用電気ミキサーを最大速度で運転して、約 ２５０％のオーバーランが達成されるまでこの混合物をホイップさせた。

生成物は数日間安定であり、極めて脂肪性の口感覚を持ち、そして、従来高脂肪 （約４５％の脂肪）ホイップクリームが用いられる多くの用途、例えば、コーヒ ーと共に又はフルーツサラダのトッピング用に用いられるものであった。しかし 、本発明の生成物の含有カロリーは１、高脂肪の従来の製品の約５０％にすぎな い。

実施例ｍ、２ 単−非乳製クリームを、英国のＳｔ　Ｉｖｅ１社から市販の英国市場の乳製単− クリーム（９％脂肪）と置き換えて、実施例■、１を繰返した。方法を変える必 要はなく、生成した最終製品は、外観及び官能的性質において、実施例Ｉ［［、 ］で生成したものと実質上区別できなかった。

実施例ｍ、３ 中間相を調製するのに、水道水の代わりに殺菌済みスキムミルクを用いて実施例 ■、１を繰返した。少し堅く、官能的性質のより良い最終生成物が製造できた。

実施例Ｉ［［，４ 次の成分を６５℃において均質相が得られるまで混合して、ホイップ可能なＮＤ Ｃを製造した：単−ＮＤＣ４０ｍ 水　５２．７％ モノグリセリド（Ｈｙｍｏｎｏ　８８０）　７％補助界面活性剤（Ａｄｍｕｌ　 ＤＡＴＥＭ　１９３５）　０．３％磁気攪拌機付き電熱板を用い、均質な中間相 を９０℃まで加熱した。その後直ちに、中間相を４０℃まで冷却した。

次に、ナイフを装備したＢｒａｕｎ　１ｌｕｌｔｉｐｒａｃｔｉｃ社製の食品処 理機を用い、高粘度のエマルジョンをホイ′ツブさせた。

生成物のオーバーランは約３００％であり、好ましいコンシ次の成分を６５℃に おいて均質相が得られるまで混合して、無脂肪のホイップ可能なＮＤＣを製造し た：水道水　８５．５％ バターミルク粉末　９％ モノグリセリド（Ｈｙｍｏｎｏ　８９０３　）　５％補助界面活性剤（Ａｄｍｕ ｌ　ＳＳＬ　２００３）　０．５％中間相をまず、実験室規模の旧ｔｒａ　Ｔｕ ｒｒａｘ　（タイプＴＰ１８／１０、Ｊａｎｋｅ　＆　Ｋｕｎｋｅｌ　Ｇｍｂｆ １社製）を用い、中程度の速度で運転し、１分間十分に混合した、次に磁気攪拌 機による連続攪拌の下に、２５℃まで徐々に冷却した。次に、生成物を５℃に保 った。ホイップしない生成物は、高粘度であるが、なお注ぎだし可能であった、 ホイップした生成物（実施例■、４に記載の装置を用いて）は、オーバ−ランが 高くて（約３００％）、堅く、泡様の性質を持っていた。ホイップ状態で、生成 物は３日以上物理的に安定であった。生成物の脂肪性感覚は優れていた。

実施例ｍ、６ Ａｄｗ＋ｕｌ　ＳＳＬ　２００３を水に置換えて実施例ｍ、５を繰返した。

方法を変える必要も無く、実施例■、５の生成物に匹敵するものが製造できた。

実施例１［［，７ 本実施例において、ミルクを用い極めて低い脂肪のホイップ可能クリームを製造 した。生成物の組成は次の通りである： 水道水　３７．５％ モノグリセリド（［ｌｙｍｏｎｏ　８８０３）　５％ＢＩＩＰ　７．５％ セミスキムミルク（殺菌済み）５０％ 成分をすべて、水ジャケット付き容器において７０℃で、均一になるまで混合し た。次に、生成中間相を低い剪断力条件の下に徐々に冷却した。次に生成物を５ ℃で貯蔵した。

ホイップしない生成物は、レオロジー及び外観においてクリームによく似ており 、著しい脂肪性の感覚を与えた。生成物はまた、Ｂｒａｕｎ　１ｌｕｌｔｉｐｒ ａｃｔｉｃ社製のナイフを備えた電気式食品処理機を用いホイップ可能であった 。

ホイップした生成物は堅く、そして、１週間以上物理的に安定であった。ミルク の使用はＢｌ［Ｐのみによる生成物に比べ、全体的な風味を改善した。

実施例ｍ、８ ８１１Ｐの９％を、５０％ＢＭＰと５０％ＳＭＰの混合物の９％に置換えて実施 例１１１．５を繰返した。生成物の風味の輪郭は実施例Ｉ［１，５のものより釣 り合いが良好であった。その他の性質はすべて同様であった。最終のホイップし ない生成物に対し重量で１０％のクリーム（粒状化した）糖を加えた後、生成物 をまたホイップさせた。甘味の多いことを除けば、ホイップした生成物の物理的 及び感覚的性質は変わらな２％のゼラチン（２００ブルーム、酸型、豚皮、ＰＢ Ｇｅｌａｔｆｎ社製）を加え、水を２％だけ減少させた配合にして、実施例■、 ５を繰り返した。得られた未ホイップの生成物は、弱いゲル状のレオロジーを持 ち、注ぎ出しが容易でなかった。ホイップ生成物は実施例■、５の生成物より堅 かった。生成物は２００〜５００％のオーバーランまでホイップ可能であったが 、性質はホイップクリーム様から泡様まで変化した。

実施例■、１０ ０．２％のグアーガム（ｉｌｅｙｈａｌｌ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　ＡＧ社製）を加 え、水の含有率を０．２％だけ減少させた配合にして、実施例■、５を繰り返し た。この生成物は、口中での不安定化及びフレーバー放出性の点で優れていた。

未ホイップ製品は少し高粘度であった。

実施例■、１１ 生成物の処理を少し変更して実施例■、５を繰り返した。

中間相を６５℃で調製した後、通常の旧ｔｒａ　Ｔｕｒｒａｘによる混合の前に 、短時間で８５℃まで加熱し、そして、６５℃まで冷却した。生成物は未ホイッ プ状態においてより高粘度であった。ホイップ製品の物理的性質は変わらなかっ た。

実施例■、１２ 次の成分を水ジャケット付き容器にて６５℃で混合し、無脂肪のＮＤＣを製造し た： スキムミルク（殺菌済み）８９蔦 モノグリセリド 飽和（ｆｌｙＩＩｌｏｎｏ　８８０３）　４％不飽和（ｆｌｙｍｏｎｏ　７８０ ３）　２℃％ＢＭＰ　４％ スキムミルク粉末　２％ ＣＶＳβ−カロチン　痕跡量 中間相を、Ｌｌｌｔｒａ　Ｔｕｒｒａｘを用い１分間激しく攪拌した、次に、低 い剪断力条件の下に５℃まで冷却した。未ホイップ製品は粘度が高く、市販製品 に非常に良く似た、脂肪性の口感覚を与えた。ホイップ製品は室温において物理 的に安定であった、そして、喫食条件の下で良好なデスタビリゼイションを示し た。

実施例■、１３ 配合を変更して実施例■、１２を繰り返した。不飽和モノグリセリドを等量の燐 脂質（Ａｄｍｕｌ　２８７９）に変更した。

生成した未ホイップ製品は低粘度が減少しており、注ぎ出しが容易であった。ホ イップ製品は堅かった。貯蔵時、空気の泡が少し粗大化したが、それはホイップ した乳製−品クリームを貯蔵した後で見られる粗大化によく似ていた。同時にホ イップ製品は堅くさえなった。口の中の広がりは非常に良好であった。

実施例■、１４ 次の成分を用い、ババロアを製造した：水　残部 モノグリセリド（Ｈｙｍｏｎｏ　８８０３゜Ｑｕｅｓｔ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏ ｎａ１社製）　１％Ａｄｓ＋ｕｌ　ＳＳＬ　２００４　（ＱｕｅｓｔＩｎｔｅｒ ｎａｔｉｏｎａ１社製）　０．０４％ゼラチン　１％ 糖　１１９４ 果汁及び果実（イチビ）４０％ ホイップ乳製品クリーム　３５％ ゼラチンは予め水に１０分間浸した。糖、果汁及び果実は約７０℃まで加熱した 。水を含まないゼラチンを加えた。

液体を、攪拌しながら薄い粘性の物質が得られるまで冷却した。

フオームは、水、モノグリセリド及びＡｄ＋ｎｕｌ　ＳＳＬを６５℃で混合し、 そして、空気を組み込むためミキサーで攪拌しながら冷却することにより調製し た。約４００％のオ−バーランが達成できた。次に、中間相の泡、及び堅い、ホ イップした乳製品クリームを果実物質と混合し、冷凍の後、堅いババロアのよう な生成物を得た。この生成物は、安定性、脂肪性の感触及び官能的性質の点で、 卵白を用いる従来のババリアに比べ遜色なかった。

実施例■、１５ 乳製品クリームを除いて、次の組成の低カロリーババロアを製造した： 水　３６％ モノグリセリド（Ｈｙｍｏｎｏ　８８０３゜Ｑｕｅｓｔ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏ ｎａ１社製）　３％Ａｄｍｕｌ　ＳＳＬ　２００４　（ＱｕｅｓｔＩｎｔｅｒｎ ａｔｉｏｎａ１社製）　０．１２％ゼラチン　１％ 糖　１２％ 果汁及び果実（イチゴ）　残部 得られたフオームを直接果汁物質と混合した以外は、実施例■、１５に示す通り に、生成物を製造した。生成物は、適正なコンシスチンシー、安定性及び容認で きる官能的性質を備えていた。

実施例■、１６ チョコレートを次の成分から製造した：水　３６％ モノグリセリド（Ｈｙｉ＋ｏｎｏ　８９０３゜Ｑｕｅｓｔ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉ ｏｎａ１社製）　２．５％Ａｄｍｕｌ　ＳＳＬ　２００３　（ＱｕｅｓｔＩｎｔ ｅｒｎａｔｉｏｎａ１社製）０．１％チョコレート　３７％ 水　残部 糖　１７％ チョコレート、水及び糖を、加熱と攪拌の下に均質な物質が得られるまで混合し た。チョコレート物質を室温まで冷却した。

フオームは、水、モノグリセリド及びＡｄｍｕｌ　ＳＳＬを６５℃で混合し、そ して、空気を組込むため携帯用家庭電気ミキサーを用い最高速度で攪拌しながら 冷却して調製した。約４００％のオーバーランが達成できた。５℃の冷凍室に貯 蔵して、フオームをさらに強固にした。次に、チョコレートムースを製造するた め、チョコレート物質とフオームをミキサーにより混合した。

生成物は、優れたコンシスチンシー及び適正な官能的性質を示した。

実施例■：冷凍デザート 実施例ＩＶ、１ 次の組成の混合物Ａを調製した： ６．７％　ｉ［Ｄ　２０　（マルトデキストリン）０．２％　グアー・ガム ０．１％　ＬＢＧ ６．６％　ｍ５ｎｆ １．７％　ホエー粉末 １１．６％　スクロース ７１．５％ｌ水 混合物を攪拌しながら、９０〜９５℃に加熱した、そして、この温度において、 １％のグリセリルモノステアレート（Ａｄｍｕｌ　４１０３、Ｑｕｅｓｔ　Ｉｎ ｔｅｒｎａｔｉｏｎａ１社の登録商標）及び０．５％のステアロイルラクチレー トナトリウム（ＡｄｍｕｌＳＳＬ　２００３、Ｑｕｅｓｔ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉ ｏｎａ１社の登録商標）からなる溶融混合物Ｂを加えた。

その後、組合せた混合物を５℃まで冷却し、単一段のＲａｎｎ１ｅホモジナイザ ーを用い、１５０〜１８０Ｘ１０’　Ｐａの圧力で均質化し、０．０５％のバニ ラフレーバーを加え、混合物を２４時間熟成させた。その後、混合物を、通常の アイスクリーム・フリーザー（■ｏｙｅｒ　１ｌＦ５０）を用い一５℃に冷却し ながら１００％のオーバーランまでホイップさせた。生成したクリーム様の冷凍 デザートは、通常の貯蔵温度、例えば、約−２５℃まで冷却した後そのまま食べ るか貯蔵できた。ＤＳＣ（示差走査式熱量法）により、ゲル相が冷凍生成物中に 確かめられた。

実施例ＩＶ、２〜ＩＶ、６ 次の配合により実施例■、１の手順を繰り返した：実施例 混合物Ａ： ＭＤ２０　６．７　６．７　７．０　６．７　６．７グアーガム　０．２　０． ２　０．２　０．２　０．２ＬＢＧ　Ｏ，１０，１０，１０，１０，１ｍ５ｎｆ 　６．６　６．６　８．０　６．６　６．６ホエー粉末　１．７　１．７−１． ７　１．マスクロース　１１．６　１１．６　１０．０　１．ｔ、６　１１．６ 水　７１．９　７１．９　７２．６　７１．６　７１．６混合物Ｂ： Ｈｙｍｏｎｏ　１１０３　１．Ｏ Ａｄｍｕｌ　４１０３　１．Ｏ Ｈｙｍｏｎｏ　８９０３　１．０　１．０　１．　ＯＡｄｍｕｌ　ＳＳＬ　２０ ０３　０．１　０．１　０．１Ａｄｍｕｌ　ＤＡＴＥｌｉ　１９３５　０．１　 ０．１バニラフレーバー　０．０５　０．０５　１．０　０．４　０．４得られ た冷凍デザート生成物は、アイスクリーム様風味及び食べたときの性質も、通常 の脂肪含有量のアイスクリームに非常に似ていた。

さらに、融解性は、通常のアイスクリームとあまり変わらなかったが、通常の無 脂肪又は低脂肪の冷凍デザートより非常に優れていた。

混合物を、Ｂの添加前に、７０〜７５℃に加熱し７た以外は、実施例■、１を繰 り返した。その後、混合物を９０〜９５℃に、３〜５分間加熱し、引き続き、単 段のラニーホモジナイザーを用い、１５（１−１８０Ｘ１０’　Ｐａの圧力で均 質化し、５℃に冷却した。この後バニラフレーバーを加え、実施例ＩＶ、１の通 り操作を続けた。このようにして良品質のアイスクリーム生成物が製造できた。

半ソフト低脂肪ゴーダ型のチーズを、９５．５％の殺菌済み低脂肪ミルク（０， ５％脂肪、３．５％タンパク質）及び４．５％中間相を含むチーズミルクから製 造した。中間相は、殺菌済みスキムミルクを６丸のモノグリセリド（Ｈｙｍｏｎ 。

８８０３）と６５℃において混合し、その後、中程度の速度（１０１０００ｒｐ で運転するボテーターＡユニットを用い、中間相を冷却して調製した。得られた 中間相を、携帯用電気攪拌機によりミルク中に分散させた。

このチーズミルクの３００リツトルに対し次の組成を加えた： ５７ｇ　ＣａＣｌ２ ４５ｇ　ＫＮＯ。

１０ｍ１　単−強さアナットー色素 ２．１１　ＢＯ３”培地 ９０ｍ１　子牛レンネット ２９℃における凝固を４５分間行った後、カードを約４ＩｌｌＸＩｌの立方体に 切り、１分間の沈降の後１５０１のホエーを除いた。洗浄水（１１４１，２９℃ ）を加えた。２８分の保持時間の後、カードを圧搾して成型した。ホエーを除い た後（５ｋｇ）のチーズブロックを１バールで３時間加圧した。

加塩（Ｂｒｉｎｇｉｎｇ）は、１８ボーメの鍼水中で１８時間行った。

未熟成チーズの最終ｐＨは５．２であった。熟成後、生成低脂肪チーズ（乾燥物 に対し１０％の脂肪）はコンシスチンシー、テクスチャー及び風味が優れていた 。

実施例Ｖ、２ 次の成分から低脂肪のモツツアレッラ模擬品を製造した： ２０％　中間相 ２６％　Ｃａカゼイネート １０％　パーム油 ４．３％　Ｎａカゼイネート １％　リン酸三カルシウム ０．６％　乳酸 ０．１％　ソルビン酸 ０．２％　フレーバー 残部　水 使用中間相は、実施例１に用いたのと同じであった。

すべての成分を、８０℃に加熱しながら高速度のステファン式ミキサー（Ｓｔｅ ｐｈａｎ　Ｍｉｘｅｒ）により混合した。

０．２５バールで１分間の減圧の後、生成物は２０％脂肪の模擬モツツァレッラ 基準に匹敵する良好な本体と風味を備えていた。

中間相を、５〜４０％のゲル相（製品に対し０．５〜５％のモノグリセリド）の 量で、殺菌、低脂肪プロセスチーズの製造に用いた。生成物の製造を、溶融塩（ リン酸塩）を使用又は使用せずに、行った。プロセスチーズの製造には、従来の 製造方法及び装置が使用できた。

生成物のコンシスチンシーは、中間相の存在濃度のすべてのときに、よりクリー ムらしくなった。中間相を含まないが、全脂肪濃度（パター脂肪）の同じプロセ スチーズと比較すると、本発明の生成物はコンシスチンシー及び外観において高 脂肪プロセスチーズに似ていたが、風味への影響はより少なかった。次の実施例 において、さらに詳しく記載する。

実施例Ｖ、３ 次の配合により、２０％の中間相を含む低脂肪プロセスチーズを製造した： ４０、０％　ゴーダチーズ（乾量基準で２０％）６．０％　ゴーダチーズ（乾量 基準で４８％）２０．０％　中間相 ６．０％　甘味ホエー粉末 ２．０％　スキムミルク粉末 ２．１％　溶融塩 １００％までの水 中間相は、１０９４のモノグリセリド（Ｂｙｍｏｎｏ　８８０３）、０．５％の Ａｄｍｕｌ　ＳＳＬ　２００３及び８９．５％の殺菌スキムミルクで構成された 。中間相は、プロセスチーズの製造の１日前に製造した。この相を製造するため 、モノグリセリド、補助界面活性剤及びミルクを共に６５℃で加え、約６０分攪 拌した。次に、この中間相を中程度の速度で運転するボテーターＡユニットによ り処理した。得られた生成物は、白色の外観及びスプレッド様のコンシスチンシ ーであった。

翌日、全成分を溶融容器内で２０℃で混合した。次に、容器を９０℃に５分間加 熱し、この方法により生成物を効果的に殺菌した。生成物を充填し、５℃で貯蔵 した。

生成物は、乾燥物４１％、パター脂肪６９６及びモノグリセリド２％を含有して いた。プロセスチーズの２０℃におけるコンシスチンシーは２００ｇであった（ スチブンス式（Ｓｔｅｖｅｎｓ）テクスチャー分析器を使用）。そのコンシスチ ンシーは、滑らかであり、伸びが良くそしてガム質でないと判定された。風味は 、中間相を含まないプロセスチーズとあまり変わらなかった。１０週間以上熟成 したとき生成物の性質が少し改善された。

実施例Ｖ、４ ２０％の既成の中間相の代わりに２％のモノグリセリド（Ｈｙｍｏｎｏ　８８０ ３）を加えて、実施例Ｖ、３を繰返した。最終組成を、実施例Ｖ、３の生成物の 組成と等しくするため、スキムミルク粉末の添加を３□８％に増し、水の供給濃 度を調節して１００％にした。補助界面活性剤を加えなかった。

この方法によるプロセスチーズは、実施例Ｖ、３の生成物と同じ性質を示した。

ＤＳＣ及びＸ線回折を用い、その構造を調査したところ、処理の間に中間相が生 成物中に形成されることが明らかになった。

実施例Ｖ、５ 溶融塩を含まないプロセスチーズを次の混合物から製造した： ４０．０％　ゴーダチーズ　２０％ ６．０％　ゴーダチーズ　４８％ １５．０％　無脂肪フォーク（ｑｕａｒｋ）４．５％　甘味ホエー粉末 ４．０％　ホエー粉末濃縮物 １００％までの水 処理は、実施例ＶＪに記載の通りである。このチーズの、乾燥物量は４０％、そ のバター脂肪濃度は６％であり、その２０℃におけるコンシスチンシーは約２０ ０ｇであった。

チーズはホエーの分離を伴わず、均質であった。コンシスチンシーは滑らかで、 クリーム状であった。プロセスチーズは良く伸びモして口感覚は容認できた。風 味はより自然であり、リン酸塩を用いるプロセスチーズの一般的な化学物質味を 欠いた。

オランチーズ・ソースを製造した。市販の相当品は非常に高脂肪製品である（Ｌ ｉｐｔｏｎ社製、５７％脂肪）。成分は次の通りであった： 水　残部 Ｈｙｍｏｎｏ　８８０３　９％ Ａｄｍｕｌ　ＳＳＬ　２００４　１！％０．２％水溶性β−カロチン　０．６％ 糖　０．５％ 塩　０，０９蔦 玉葱粉末　０．３３％ ダイバーズ（ｄｉｖｅｒｓ）フレーバー　０．２％すべての成分を、水ジャケッ ト付き容器において、緩和な攪拌のもとに６５℃まで加熱し、約３０分その温度 に保持した。乳酸を用い、ｐＨを４．０の値に制定した。次に、熱交換器を用い 、できるだけ剪断力を掛けないようにしながら、液体物質を５ｋｇ／ｈの処理量 で２０℃まで冷却した。

コンシスチンシー、外観及び風味は、市販のこの種のソースに匹敵した。生成物 は７０℃の温度まで熱に安定である。

実施例Ｖ１．２ Ｈｙｍｏｎｏ　８８０３をｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｏｎ　１００Ｂ　（Ｎａｔｔｅ ｒｍａｎ社製）で置き換えた外は、実施例Ｖ１．１と同じ組成の生成物を製造し た。この生成物も、コンシスチンシー、外観、及び風味は市販の相当品に匹敵し た。しかし、この生成物は少なくとも９０℃の温度まで熱的に安定であった。

実施例Ｖ１．２ 本実施例において、リン脂質を中間相の源とする極低脂肪チョコレートソースの 製造を開示する。

水　残部 ｐｂｏｓｐｈｏｌｉｐｏｎ　１００Ｈ（Ｎａｔｔｅｒｍａｎ社製）　３％ＤＡＴ ＥＭ（Ａｄｍｕｌ　１９３５）　０．２％糖　２７％ ココア粉末（ｄｅ　Ｚａａｎ社製、　Ｄ　２１Ａ）　１９％ソルビン酸ＫＯ１２ ％ すべての成分を、水ジャケット付き容器において、緩和な攪拌のもとに６５℃ま で加熱し、約２０分その温度に保持した。乳酸を用いてｐｆｌを５．０の値に制 定した。次に、サーフェススクレーパー熱交換器を用い、１ｋｇ／ｈの処理量及 び１８５０ｒｐｍのロータ速度で液体物質を１２℃まで冷却した。生成物のコン シスチンシーは、粘稠なソースのようであり、そして、官能的性質は適正であっ た。

実施例Ｖ１．３ 次の成分を用い、ゼロ脂肪ミルクを製造した：スキムミルク（殺菌済み）　残部 水　３．２８％ モノグリセリド　０．２１％ 補助界面活性剤（Ａｄｍｕｌ　ＳＳＬ　２０１２）　０．０１％Ｎａ０Ｕ　痕跡 量 水ジャケット付き容器において、水、モノグリセリド及び補助界面活性剤を６５ ℃で混合した。ＮａＯＨを用い、ｐＨを６．７に調節した。均質な相が得られた 後、中程度（９００ｒｐｍ）の速度で運転する、サーフェススクレーパ一式熱交 換器（ボテーターＡユニット）を用い、中間相を冷却した。このようにして得ら れた生成物は、むしろ軟らかいゲルであった。次に、ゲル相を１０℃でミルク相 に加えた。携帯用家庭電気ミキサーを用い、ゲル相をミルク−相中に微細に分散 させた。この時、ミルクを曝気しないよう注意しなければならない。最終生成物 は、全脂肪ミルクに似て、水っぽくなく、クリーム様であって、口に満足感を与 える。３日間貯蔵したとき、分散しているゲル相が孔度を生じることはなかった 。この生成物のカロリー摂取量は、スキムミルクとほぼ同じであり、全脂肪ミル クのカロリーの約半分である。

実施例Ｖ１．４ 殺菌スキムミルクの代わりに再構成スキムミルクを用い、実施例Ｖ１．３を繰り 返した。再構成スキムミルクを調製するため、１００ｇのＳＭＰ　（（スキムミ ルク粉末、ＤＯＭＯ社製）を９００ｇの水と、水ジャケット付き容器において３ ５℃で混合した。調製されるミルクに空気を組込まないように特に注意した。再 構成ミルクを用い製造した生成物は、実施例Ｖ１．３の生成物に類似した。

実施例Ｖ１．５ 次の成分を用い、液体のコーヒクリーマを製造した：スキムミルク（殺菌済み） 　残部 ＳＭＰ　４％ 水　７％ モノグリセリド（Ｈｙｍｏｎｏ　８９０３）　０．４％補助界面活性剤（Ａｄｃ ｕｌ　ＤＡＴＥｌ［１９３５）　０．０２％コーヒクリマーの製造方法は、実施 例Ｖ１．３の記載と同じである。先ず、スキムミルクと５Ｐｉｌを３５℃で混合 した。

次に、水ジャケット付き容器において、水、モノグリセリド及び補助界面活性剤 を混合することによりラメラ相を形成させた。Ｎａ０Ｂを用いｐＨｌを６．０に 調節した。次に、Ａユニットを用い、ゲル相を調製した。最後に、携帯用台所ミ キサーを用い、ゲル相とミル相を１５℃で混合した。

最終生成物は、連続的な水の相からなり、その中でゲル相が微細に分散していた 。生成物は、コーヒクリマーとして十分機能し、コーヒに加えたとき良好な白色 を呈し、そして熱い液体表面に脂肪が殆ど出てこなかった。

３に記載の方法により製造した。成分表に２％のココア及び５９６の糖を加えた 。これらの成分をゲル相及び水相を混合した直後、ミルク相に加えた。ミルク相 、ココア、及び糖を均質になるまで混合した。最終生成物は物理的に安定であり 、クリーム様及び豊富な風味を呈した。！適例Ｖｌ、？ 実施例Ｖ１．３に記載のミルクに類似の無脂肪ミルクを用い、模擬の全脂肪ヨー グルトを製造した。唯一の相違は、実施例Ｖ１．３の殺菌ミルクを、熱処理（９ ０℃、１０分）したスキムミルクに取替えたことである。このミルクに対し、ス トレプトコッカス拳サーモフィラス （Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）及びラクトバシルス やブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を加え た（　Ｈａｎｓｏｎ社製）。混合物を、ｐＨ４，６となるまで４５℃で５時間放 置した。次に、生成物を５℃で貯蔵した。生成物は、満たされた、そして、クリ ーム様の口の感覚と共に好ましいコンシスチンシーを示した。

実施例Ｖ１．８ 実施例Ｖ１．３に記載の無脂肪ミルクを用い、新鮮なチーズ（又は、フォーク） を製造した。このミル、り相に対しスタータ培養組織（ミルク相に対し１．５％ ）及びレンネット（ミルク相に対しやはり１．５％）を加え、混合した。これを 、４．７のｐｔｌ値に達するまで１７時間剪断力を加えること無く、放置した。

続いて、従来のフォーク遠心分離機（ｖｅｓｔｐｈａｌｉａ　ＫＤＡ２０．０ｅ ｌｄｅ社製）を用いて、遠心分離して、新鮮なチーズを取得した。生成物は、滑 らかな、粘つかない、クリーム様で、粉っぽくない口感覚を特徴とした。

補正書の写しく翻訳文）提出書（特許法第１８４条の８）平成５年　５月２４日 （至）

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. １．食用界面活性剤の中間相及び８０重量％未満の食用油を含んでなる加工済食 料品。
2. ２．前記中間相のバルク領域を含んでなる、請求項１記載の加工済食料品。
3. ３．５容積％以上の中間相を含んでなる、請求項１又は請求項２記載の加工済食 料品。
4. ４．食用界面活性剤を０．１〜３０重量％含んでなる、請求項１乃至請求項３の いずれか１項記載の加工済食料品。
5. ５．生体ポリマーを０．１〜３０％含んでなる、請求項１乃至請求項４のいづれ か１項記載の加工済食料品。
6. ６．食用界面活性剤が部分グリセリド、好ましくはモノグリセリドを含んでなる 、請求項１乃至請求項５のいづれか１項記載の加工済食料品。
7. ７．１〜３０重量％の食用非イオン性界面活性剤を及び０．００５〜１０重量％ の食用イオン性界面活性剤を含んでなる、請求項１乃至請求項６のいづれか１項 記載の加工済食料品。
8. ８．ドレッシング、マヨネーズ、スプレッド、ホイップ可能製品、アイスクリー ム又はその他の冷凍デザート、チーズ、ソース及び液体乳製品の群から選択され る製品である、請求項１乃至請求項７のいづれか１項記載の加工済食料品。
9. ９．食用界面活性剤の中間相の、食料品における構造化剤としての使用。
10. １０．食用界面活性剤の中間相の、食料品における脂肪代替品としての使用。
11. １１．食用界面活性剤の中間相を含んでなる加工済食料品の製造方法にして、食 用界面活性剤を水の存在下に、系のクラフト温度より高温に加熱する工程を含ん でなる方法。