JPH03119976A - 加熱固化した含気状食品および加熱固化した含気状食品製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、含気状食品に関する。さらに詳しくは卵白や
小麦の中に含まれる蛋白質などおよび（または）生クリ
ームのような水中油型乳化物の含気性を利用して泡立て
られた洋菓子のムース、ザーネクリーム、ホイツピング
クリームおよび（または）調理用食品のテリーヌや各種
ムース類、さらにスフレのごとき食品（脂肪分を含む含
気状食品）に対し、加熱することで凝固し、冷却すると
その凝固状態を保つカードランの特性を応用することに
より、高温でも含気状態をきわめて安定に維持し、食感
も変わらない含気状食品に関する。

［従来の技術］ 従来、含気状食品の泡は不安定であり、含気状態を長期
に維持すること、ましてや含気状態のまま殺菌等や温か
い状態で食べるなどの目的のために加熱することはきわ
めて困難であった。

これらの改良として従来は、熱凝固性のある蛋白質を添
加したりまたは増量することにより、含気状態を温度に
対し安定化する方法がとられているが、いずれも蛋白質
特有の食感が強くなりその名からイメージされる食品と
は大きく異なる食感のものとなってしまった。とくに、
ホイップクリーム、洋菓子のムース、ザーネクリームな
ど、調理食品のムースなど含気状食品でゼラチンなどの
ゲル化剤で固めたもの、あるいはスフレのごときソフト
な食感のもの、またテリーヌのごとき、ソフトさが品質
の要素である食品についても大きく食感が低下させられ
るものであった。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明者らは、前記含気状食品の欠点を解消すべく鋭意
研究を重ねた結果、高温においても含気状態を安定に維
持し、かつ食感も優れた含気状食品をうる方法を見出し
本発明を完成するにいたった。

［課題を解決するための手段］ 本発明は、カードランを含有することを特徴とする加熱
固化した含気状食品、カードランとあらかじめ蛋白質お
よび（または）乳化剤を用いて加熱に対して安定な水中
油型乳化物とした脂肪分を含有することを特徴とする加
熱固化した含気状食品、およびカードランとあらかじめ
蛋白質および（または）乳化剤を用いて加熱に対して安
定な水中油型乳化物とした脂肪分を混合することを特徴
とする加熱固化した含気状食品の製造方法を提供するも
のである。

［作用および実施例コ 本発明の目的とする含気状食品をうるためにはカードラ
ンを含む必要がある。また、脂肪分と蛋白質を含むのが
好ましい。

カードランの使用量はとくに限定されな（１力（、含気
状食品の含水量の０．０５〜４，０重量％とするのが好
ましい。カードランが０．０５重量％以下であると他の
組成物を工夫しても含気状食品のテクスチャーを有する
ゲルがえられな０゜一方、４重量％をこえるとゴムのよ
うなテクスチャーとなり、食感が低下する。

脂肪分は、実質的に０．１重量％未満では、食味上含有
している意味をもたない。使用する脂肪分としては、植
物性油脂、乳脂肪、および動物性油脂のいずれであって
も、また分別やエステル交換などの方法で加工されたも
のであっても、さらにこれらの組合わせであっても食用
基こ倶せるものであればよい。添加の形態として（よ油
脂をそのまま添加するより、むしろこれら油脂があらか
じめ水中油型乳化物として調整されたもの、および生ク
リームや牛乳のごとき天然の水中油型乳化物である方が
よい。

蛋白質は、主として前記組成分に含気性能をもたせるた
めに使用する。０．１重量％未満では、いずれの蛋白質
も充分な含気性を与えることはできない。蛋白質の種類
としては、一般の食用蛋白質であればよいが、含気性に
富むものが望ましい。蛋白質の供給源としては、卵白、
卵黄などの卵蛋白質含有物、カゼイン、乳清蛋白質、脱
脂粉乳、全脂粉乳、練乳、バタミルクバウダクリームな
どの乳蛋白含有物、大豆粉や小麦粉のような植物性蛋白
含有物、およびそれらの精製物や加工物であってもよい
。なお、前記の水中油型乳化物や生クリームのごときも
のは脂肪分と蛋白質を共に供給するので、これらのばあ
いあえて別に脂肪分や蛋白質を添加する必要はないが、
加えることにおいても問題はない。

前記食品の調整にあたって適当量のゲル化剤、増粘剤お
よび澱粉質のうち、１種または２種以上を用いることが
好ましい。まずゲル化剤であるが、このものは主に前記
加熱固化した含気状食品が調整後離水を防止すること、
および泡をより安定させるために用いる。カードランそ
のものが固化後、非常に離水しやすい性格を持っている
ため、これを補完する目的で用いる。その種類としては
、ゼラチン、カラギーナン、寒天などに代表されるゲル
化性能を有するものであればよく、その添加量は、概ね
０．１〜３重量％が適当である。増粘剤は主として、カ
ードランを加熱して固化しさらには冷却して該含気状食
品の泡を安定にするまでの間に泡抜けしないよう、泡を
保持すること、および調製した該食品からの離水を防止
して調製直後の状態を保持することを目的に使用する。

その種類としては、キサンタンガム、グアガム、ペクチ
ンなど増粘効果を有するものであればよい。また澱粉質
は、主として増粘剤と同様の目的で使用する。供給源と
しては、小麦粉や米粉といった澱粉含を物およびコーン
スターチやバレイショ澱粉のごとき精製物であってもよ
い。ゲル化剤、増粘剤および澱粉質を用いる一つの大き
な目的であるカードランが固化するまでの泡抜は防止効
果は概ね粘度で決定される。つまり、カードランで固化
する該食品の水相部分の粘度は、５０℃で１０ｃｐ以上
、７０℃で８ｃｐ以上、９０℃で５ｃｐ以上あればよく
、該目的のためにはこれを目安に、ゲル化剤、増粘剤お
よび澱粉質の内、１種または２種以上についてのその使
用量を決定すればよい。

さらに望ましくは、脂肪分をあらかじめ、蛋白質および
（または）乳化剤を用い加熱に対し安定化した水中油型
乳化物としたうえ、使用することが好ましい。近年、特
開昭８１−０５４２３０号公報、特願昭６３−１９８３
８０号明細書あるいは特願昭６３−３１Ｌ１７３号明細
書において開示された水中油型乳化物は、蛋白質として
乳清蛋白質、その酵素分解物あるいは分画物を用い、乳
化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モ
ノ脂肪エステル、ショ糖脂肪酸エステル、および（また
は）レシチンの中から１種以上を組合わせて調整されて
おり、高い加熱に耐えるほか、耐酸性をも有することで
、カードランの酸に対する安定性とあいまって、広範な
ｐＨ領域の安定な該脂肪分を含む加熱固化した含気状食
品の製造に好適に使用できる。たとえば、オレンジ果汁
、レモン果汁、などの酸性のものからミルクチョコレー
トなど中性のものにいたるまで各種風味を有する含気状
食品に応用可能である。

調製法としては、所定量の水の中にカードランを添加し
、３５〜４０℃で強力な撹拌機またはホモゲナイザーの
ごとき均質機で分散しておく。

別に所定量の蛋白質を含む組成物を水に懸濁させたもの
をホイツパ−と称せられる製菓製パン用ミキサーあるい
は、その連続タイプのホイツパ−で含気する。先に分散
したカードラン分散液に該含気物を混合し、さらに油脂
骨を含む他の組成物を混合し、事前処理を終える。他の
前処理の方法として水中油型乳化物や生クリームを用い
るばあいは、この物を前記の蛋白−水懸濁液のかわりに
含気して用いればよい。またいずれのばあいもカードラ
ン懸濁液と含気操作前に混合し、含気操作を行なっても
よい。一方、ゲル化剤、増粘剤および（または）澱粉質
は、この事前処理の段階であれば、いずれのばあいにお
いて添加混合されてもよい。

次に該組成物を固化するわけであるが、大別して密閉容
器内で行なうばあいと開放された状態で行なうばあいが
ある。

まず前者についてのべる。このばあい、容器形状は問う
ものではない。容器中へ含気物を充填し容器を密閉する
。熱媒としては、蒸気または温水を利用し、密閉容器に
充填されたものを熱媒中に入れ加熱する。固化には熱可
逆性ゲルのばあい６０℃から８５℃未満でよい。熱不可
逆性ゲルのばあい８５℃以上でよい。しがしながらレト
ルト食品のごとく、殺菌をも兼ね１００’Ｃ以上に加熱
するばあいは、含気物でも殺菌できるよう調整された高
温高圧殺菌機内で加熱されなければならない。これには
ＰＬＡＹＥＲ−ＡＣＥ　Ｇ仕様（日板製作所製）などが
有効である。以上のように加熱されたものは、４０°Ｃ
以下に一旦冷却して保存すればよい。

開放された状態での加熱固化は、何等がの方法で６０℃
から８５℃未満または８５℃以上に加熱すればよいが、
求める食感との関係において、焼く、蒸す、煮沸するな
どの方法をとればよい。

以上の方法でえられた該食品は、従来にない安定な含気
状態の、みずみずしい食感の食品である。

以下、さらに詳細に実施例および比較例をもって説明す
るが本発明はかかる実施例のみに限られるものではない
。

なお実施例１〜１７、比較例１〜２７についての商品性
総合評価を第１表に示す。

実施例１ 容器詰めで殺菌された脂肪分を含む、加熱固化した含気
状食品、ミルクムースをえる目的で、つぎのごとく配合
を決定した（重量％で示す）。

カードラン　　　　　　１．０％ 卵　　白　　　　　　　　　　　　　４０．０％バター
（無塩）５．０％ 砂　　糖　　　　　　　　　　　３０．０％香　　料　
　　　　　　　　　　　１．０％水　　　　　　　　　
　　　　　２３．０％まず、水２３部（重量部、以下同
様）に対し、カードラン１部を添加、温度を３５〜４０
℃に保持しホモミキサーにより分散を行ない粘調な状態
となったカードラン分散液を準備した。一方、卵白４０
部に砂糖２０部を添加し縦型ミキサーで、しっかりと含
気させたもの（卵白メレンゲ）を準備した。さらに別に
バターを湯煎で溶かし、温度を約４０℃に保持した。

カードラン分散液の中に、残り１０部の砂糖を添加後、
含気した卵白メレンゲを添加混合した。

つぎに、香料と溶かしたバターを、泡を消さないように
添加混合し事前処理を終了した。ここでカードランの水
に対する比は卵白より供給される水分３５．２部と添加
した水２３部の総量に対して１　：　５８．２（１，７
２％）であった。

こうしてえられた含気物を、１００ｍ１容量のポリエチ
レン製カップに詰め、同材質のフタを熱シールして密閉
した。これを９０”Ｃの高温高圧殺菌機（日板製作所製
；含気殺菌使用）で２５分間保持した。４０℃まで冷却
し、開封し内部の状態を確認後、試食した。この結果に
ついて評価項目を第１表に示した。このものは、事前処
理直後の前記含気物よりかなり大きな気泡径を示し、１
５％の離水もみられたが、−様の含気状態を示し、ムー
ス様の食感を有するものであった。また、直後、７日後
、１ケ月後、および２ケ月後の保存状態をみたが、離水
が多少増加したものの、ゲルの固さも大きな変化をせず
、ムース様の食感を有するものであった。

実施例２ 実施例１において、卵白４０部の代わりに、脱脂乳３５
部とカゼインを５部添加したもので行なったが、第１表
に示したごと〈実施例１とほぼ同様な結果を示した。

実施例３ 実施例１において、卵白４０部の代わりに、クリーム（
乳脂肋骨４７％、無脂乳固型分５．０％）を用い行なっ
た。この結果、実施例１および２より気泡径の小さい安
定したものかえられた。

実施例４ 実施例１において、水を２部減じ、代りにゲル化剤とし
てカラギーナンを２部入れ実施した。

カラギーナンの添加方法としては、水１部部を用いカラ
ギーナンを添加し８５℃に昇温しで溶解後、６０℃付近
まで降温したものを事前処理の最後で他組成物と混合し
た。したがって、カードランの分散は残り水１１部で実
施例１と同方法で行なった。この結果、第１表に示した
ごとく、離水が大巾に改善されたムースのような食感の
ものかえられた。

実施例５ 実施例３において、実施例４同様カラギーナンを使用し
行なった。同様に結果を第１表に示したが、実施例４よ
りさらに改善されたムースのような食感のものかえられ
た。

実施例６ 実施例４において、カラギーナンの代りに増粘剤である
キサンタンガムを　１．０部使用し、他の　１．０部を
水にして同様に行なった。このものは、気泡径、離水は
、はぼ実施例４程度であったが、食感はムースとホイッ
プクリームの中間的なザーネクリームのようであった。

実施例７ 実施例６において、卵白の代りに実施例３同様クリーム
を用い行なった。このものの食感はホイップクリームと
全く変わるところがなく、保存後１年を経ても状態を変
えることがなかった。

実施例８ 澱粉質として小麦粉を使用した。実施例１において、水
２３部を、水１ｇ部、および小麦粉５部として行なった
。したがってカードランの分散は水１８部で行ない、小
麦粉はバターを投入する前に粉のまま添加混合した。こ
のものは、実施例６とほぼ同様なものであったが、食感
はむしろスポンジケーキのようなものであった。

実施例９ 実施例３において、実施例８同様水２３部を１８部およ
び小麦粉５部として行なった。この結果、実施例８とほ
ぼ同様なものとなったが、食感はむしろスフレのような
ものであった。

実施例ｌ０１１１．１２および１３ 実施例３．５．７および９において、加熱に対し安定化
した水中油型乳化物として、ＦＸＯＯ３（植物性脂肪分
４９％、無脂乳固型分１％、鐘淵化学工業■製）を用い
、加熱条件として１２０　’Ｃ−３０分の殺菌を兼ねた
加熱を行なった。この結果、各々加熱温度が９０℃から
１２０’Ｃと大巾に上昇させられたにもかかわらず、各
々相対する番号のものとほぼ同様なものかえられた。

実施例１４．１５、ＩＢおよび１７ 実施例ｌ０１１１．１２および１３ニおイテ、ＰＸＯＯ
３の代わりに、ＦＸＯＯ５（植物性脂肪分３５％、無脂
乳固型分１．５％、鐘淵化学工業■製）を用い同様に行
ない、それぞれ実施例１４．１５．１６および１７とし
たが、いずれも気泡の安定性および離水の量の点で改善
が見られたほかは、相対する番号のものとほぼ同様なも
のかえられた。

実施例１８〜２５ 実施例１０〜１７において、水の部分を濃縮果汁（オレ
ンジ５倍濃縮）に代替しｐＨ３，５〜４，１の範囲で行
なったが、いずれもオレンジの味と香りがついた他、大
きく変わる物ではなかった。

これに示されたごとく、他の果汁類やヨーグルト及び発
酵乳類やチーズ類においてもテストしたが、はぼ同様な
結果かえられた。

比較例１〜２５ 実施例１〜２５に対しカードランを除き、その添加量分
を水で補添し実施したものは、加熱、冷却後全く含気状
態は無く、容器内は気体相と液体またはゲル化された固
体相に分かれていた。

比較例２６ 実施例１において、カードランを添加せずカードランの
１部および水の２３部のすべてを卵白に置き変え、全部
の卵白量を６４部として、これを含気させたうえで実施
例と同様な方法で行なった。この結果も、加熱、冷却後
わずかな量の食物は残ったものの、はとんど容器内は泡
抜けした気体相と液体相およびわずかな量の含気物に分
離し全く商品性のないものであった。

比較例２７ 比較例２６において、卵白の量を４６部として残りの１
８部とバター５部の合計量２３部をクリームに置きかえ
、卵白とクリームを別々に含気させた。他は比較例２６
と同様に行なったが、このものもほぼ比較例２Ｂと同様
な商品性のあるものではなかった。

なお実施例１〜１７、比較例１〜２７についての商品性
綜合評価を第１表にまとめて示す。

［以下余白］ 以下実施例２Ｂ〜３５においてさらに調味レベルを高め
た処決を示す（すべて重量％）。これによってえられた
ムース類、ホイップクリーム類、スフレ、スポンジ、ア
イスデザート、およびテリーヌは、おおむねこれまでに
示した方法で調整した結果、各々従来の風味食感とは全
く区別のつかないものであるにもかかわらず容器詰め殺
菌された含気物かえられ常温（５℃〜５０℃）で２ケ月
放置されたのちも分離など品質の劣化のないものかえら
れた。

実施例２Ｂ オレンジムース（含気）容器詰め９０℃３０分殺菌処法 Ｆｘ処決５　　　　　　　　　　　　　　３０％砂糖　
　　　　　　　　　　　　　１５％濃縮オレンジ果汁　
　　　　　　　５％ゼラチン　　　　　　　　　　　　
　２％洋酒　　　　　　　　　　　　　　　２％５０％
クエン酸溶液　　　　　　　　０．２％水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　２０．８％カード
ラン４％分散液 （カードラン１％　水２４％） 実施例２７ チョコレートムース（含気） ２５分殺菌処法 Ｘ０Ｏ５ クーベルチュールチョコレート 砂糖 ラム酒 ゼラチン 水 カードラン４％分散液 実施例２８ ストロベリー味ホイップクリーム 器詰め９０℃３０分殺菌処法 ｘ処決５ 砂糖 ストロベリーソース キサンタンガム 水 容器詰め１２０ ２５％ ３０％ ２０％ １０％ ２％ ２％ １８％ ２０％ （含気） ４０％ １０％ １０％ １．０％ １９％ カードラン４％分散液 実施例２９ ホイップクリーム（含気） 分殺菌処決 Ｘ０Ｏ５ 砂糖 キサンタンガム ミルクフレーバー バニラフレーバー 水 カードラン 実施例３０ ホイップクリーム（含気） 分殺菌処決 Ｘ０Ｏ５ 砂糖 キサンタンガム 練乳 フレーバー 水 ２０％ 容器詰め１２０ ’Ｃ３０ ７５％ ８％ ０．５％ ０．１％ ０．１％ １５．５％ ０．８％ 容器詰め１２０ ”Ｃ３０ ６０％ ８％ ０．５％ １０％ ０．１％ ２０．６％ カードラン 実施例３ル アーチーズムース ３０分殺菌処処 決リームチーズ ｘｏｏｓ 砂糖 レモン果汁 カラギーナン製剤 水 カードラン 実施例３２ チーズスフレ（含気） 菌処法 Ｘ０Ｏ５ 水 小麦粉 クリームチーズ 砂糖 バター ０．８％ （含気）容器詰め１２０’Ｃ ３０％ ２０％ １２％ ３％ １％ ３３％ １％ 容器詰め１２０ ℃３０分殺 ３ｓ％ １８％ ５％ ２０％ １５％ ５％ カードラン　　　　　　　　　　　　　２％実施例３３ ココアスポンジ（含気）容器詰め１２０　’０３０分殺
菌処法 Ｐ処決Ｏ５３５％ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　２５％小麦粉　　　　　　　　　　　　　　５％ココ
ア　　　　　　　　　　　　　３％砂糖　　　　　　　
　　　　　　　２０％バター　　　　　　　　　　　　
　　　５％全卵　　　　　　　　　　　　　　　５％カ
ードラン　　　　　　　　　　　　２％実施例３４ アイスクリーム様アイスデザート（含気）容器詰め１２
０℃３０分殺菌後冷凍処法 ＩコＸ処決５　　　　　　　　　　　　　　３５％卵黄
　　　　　　　　　　　　　　　５％砂糖　　　　　　
　　　　　　　　１８％練乳　　　　　　　　　　　　
　　２０％水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　１９．９％ゼラチン フレーバー カードラン 実施例３５ 魚のテリーヌ（含気） 菌処法 鮭のすり身 卵 塩 生クリーム Ｘ０Ｏ５ カードラン 水 容器詰め１２０ １、（１％ ０．１％ １．０％ ”０３０分殺 ３ｏ％ ２０％ ０．５％ １０％ ２０％ １％ １８．５９６ ［発明の効果コ 本発明の、カードランを含有する加熱固化した含気状食
品は、冷蔵状態はもちろん、常温においても安定な含気
状態を長時間維持できるようになった。とくにレトルト
食品のごとき高温殺菌の容器詰め食品への応用でこれら
含気性食品を実現できるようになったことは、きわめて
高い産業上の効果が期待できる。さらに、前記組成物を
含気操作後加熱固化し、冷却後保存、再加熱して使用す
るなど、きわめて広範な用途が期待できる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　カードランを含有することを特徴とする加熱固化し
   た含気状食品。 ２　カードランを含気状食品の含水量の、０．０５〜４
   ．０重量％含有する請求項１記載の含気状食品。 ３　脂肪分および蛋白質を含気状食品の重量あたりそれ
   ぞれ０．１重量％以上含有する請求項１または２記載の
   含気状食品。 ４　ゲル化剤、増粘剤および澱粉質の、１種または２種
   以上を含有する請求項１、２または３記載の含気状食品
   。 ５　カードランと、あらかじめ蛋白質および（または）
   乳化剤を用いて加熱に対して安定な水中油型乳化物とし
   た脂肪分を含有することを特徴とする加熱固化した含気
   状食品。 ６　カードランと、あらかじめ蛋白質および（または）
   乳化剤を用いて加熱に対して安定な水中油型乳化物とし
   た脂肪分を混合することを特徴とする加熱固化した含気
   状食品の製造方法。