PT1481591E - ''alimentos contendo gelatina e amido'' - Google Patents

Description

ΡΕ1481591 1 DESCRIÇÃO "ALIMENTOS CONTENDO GELATINA E AMIDO" A invenção relaciona-se com um alimento contendo gelatina e amido e especialmente com um produto de sobremesa. Adicionalmente, a invenção relaciona-se com um método para preparar tal alimento, o qual é tipicamente à base de leite.

Existe uma grande variedade de alimentos que contêm gelatina e amido. Uma importante categoria entre eles envolve produtos espessos preparados a partir de um liquido, e especialmente produtos lacticinios espessos e produtos de sobremesa. Tais alimentos e especificamente tais produtos lacticinios e de sobremesa possuem uma estrutura de gel ou a estrutura de um liquido viscoso.

Uma estrutura de gel é obtida através da utilização de um agente de gelificação, tipicamente gelatina ou um polissacárido de gelificação. Organolepticamente, a gelatina origina estruturas finas, cujas estruturas, no entanto, são adequadas somente para alimentos de tipo gel. Um gel à base de gelatina possui a vantagem de que este gel funde na boca, enquanto que à base de géis, por exemplo, de carragena ou muitas outras gomas, não fazem isso, ou fazem-no numa extensão muito menor. A fusão da estrutura de gel 2 ΡΕ1481591 desempenha um papel importante na sensação na boca, mas possui também outras vantagens. Assim, no caso de géis que não se fundem, os aromas, ambos constituintes que conferem odor e sabor, são percebidos menos rapidamente. Em adição, um gel não fundente geralmente, se não sempre, conduz a uma sensação grumosa na boca, a qual é menos apelativa para muitos consumidores.

Uma estrutura viscosa é geralmente preparada a partir de amido, sendo feita mais e mais utilização de amidos modificados. Os amidos modificados são bastante resistentes às temperaturas elevadas e forças de corte que um produto contendo tais amidos é sujeito em equipamento de processo moderno. A desvantagem de estruturas viscosas é que a sensação na boca - à espessura visual desejada - é sempre bastante viscosa ou "pesada". Por outras palavras, a espessura visual e a espessura na boca estão sempre acopladas no caso de estruturas viscosas à base de amidos e em particular em amidos modificados.

Nesta descrição, uma estrutura de gel denota uma estrutura que não flui a velocidades de corte tal como ocorrem por vazamento, por exemplo entre 0,1 e 100 seg^1, isto é, a tais velocidades de corte o produto permanece um gel ou divide-se em fragmentos. Nesta descrição, pelo termo "estrutura viscosa" é significado: uma estrutura que flui a velocidades de corte tal como ocorrem por vazamento, com o material comportando-se como um liquido pseudoplástico. De facto, uma estrutura viscosa e uma estrutura susceptivel a ser vazada são termos sinónimos à luz da presente invenção. 3 ΡΕ1481591

Em adição a uma sensação na boca óptima, um requisito geralmente imposto em alimentos espessos à base de lacticinios e em sobremesas de lacticinios é que possuam um sabor cremoso; na parte do consumidor, os termos "nata", "lacticinios" e "leite" estão inextrincavelmente ligados uns aos outros. De um ponto de vista dietético, no entanto, é desejado um teor de gordura e portanto de nata menor possivel em todos os alimentos. É desejada uma utilização óptima de gordura em geral e de gordura de leite em particular nos produtos de acordo com a presente invenção. A patente europeia EP-A-0777969 revela uma composição compreendendo gordura, proteína, amido modificado e gelatina a qual é susceptível de ser vazada. A presente invenção relaciona-se com produtos espessos preparados a partir de um líquido, e especifi-camente produtos lacticinios espessos e produtos de sobremesa, cujos produtos são consumidos a uma temperatura inferior à temperatura na boca, e em particular a uma temperatura desde a temperatura ambiente até um máximo, isto é de 25°C até um máximo. Preferencialmente, os produtos envolvidos são produtos que são consumidos a uma temperatura entre 4°C e 10°C. Estes produtos possuem uma estrutura que não é gelifiçada, mas ainda viscosa. Em adição, foi descoberto que para esta estrutura a espessura visual é configurável independentemente da espessura na boca. 4 ΡΕ1481591

Surpreendentemente, foi descoberto que os produtos possuindo tais estruturas podem ser obtidos através da utilização como um espessante de uma combinação de gelatina e amido modificado; sujeitando o amido modificado após a gelatinização do amido a um tal tratamento sob forças de corte que os grânulos de amido sejam assim substancialmente quebrados; e sujeitando o produto após arrefecimento, e especificamente após arrefecimento por fluxo, tipicamente a uma temperatura inferior a 20°C e mais preferencialmente inferior a 15°C, a um tratamento de agitação durante pelo menos meia hora.

Mais em detalhe, a invenção relaciona-se com um método para preparar um produto possuindo uma fase aquosa viscosa, não gelificada, compreendendo 1-30, mais preferencialmente 3,5-20, o mais preferencialmente 8-12% em peso de gordura; 0,5-6, mais preferencialmente 1-5, o mais preferencialmente 2-4% em peso de proteína, 0,5-5, mais preferencialmente 0,7-4, o mais preferencialmente 1,5-3,5% em peso de amido modificado e 0,3-2,5, mais preferencialmente 0,5-2, o mais preferencialmente 0,7-1,4% em peso de gelatina; cujo método compreende: aquecimento da referida fase aquosa até uma temperatura à qual o amido modificado gelatiniza; sujeição desta fase aquosa com amido modificado gelatinizado a um tratamento com forças de corte, e preferencialmente um tratamento de homogeneização, tal 5 ΡΕ1481591 que por uma avaliação microscópica substancialmente não sejam mais visiveis grânulos de amido ou partes de grânulos de amido; antes do enchimento e após o arrefecimento, agitação do produto homogeneizado durante pelo menos meia hora.

Todas as percentagens mencionadas nesta descrição e nas reivindicações anexas, a menos que especificado de outro modo, são percentagens em peso, que são baseadas no peso do produto acabado.

Como mencionado, o método de acordo com a invenção origina um produto de uma estrutura pela qual é possivel estabelecer a espessura visual independentemente da espessura na boca. Isto pode ser compreendido com base nas medidas de viscosidade a uma temperatura de 10°C e 30°C, cujas temperaturas são ilustrativas da temperatura de consumo do produto e da temperatura na boca, com um viscosímetro Haake VT 550, corpo de medida SVl. Para um Vanillevla padrão (ex. Friesche Vlag, Netherlands), a uma temperatura de 10°C, são encontrados valores (em Pa.s) a velocidades de corte de 10 e 100 (seg^1) de 2,99 e 0,59, respectivamente; e, a uma temperatura de 30°C, de 2,59 e 0,47, respectivamente. Para o produto (não batido) de acordo com a invenção, a uma temperatura de 10°C, são encontrados valores de 8,84 e 1,75, respectivamente, e, a uma temperatura de 30°C, de 2,47 e 0,38, respectivamente.

Mais em detalhe, foi descoberto que a viscosidade 6 ΡΕ1481591 a 10°C a uma velocidade de corte de 10 seg-1, comparada com a viscosidade a 30°C à mesma velocidade de corte, como medido com o viscosimetro indicado acima, é superior pelo menos um factor de 2 e preferencialmente um factor de 2,5; acontece o mesmo para a viscosidade a 10°C a uma velocidade de corte de 100 seg-1, comparada com uma viscosidade a 30°C. O passo de agitação é preferencialmente levado a cabo a uma temperatura de 2-12°C. Incidentalmente, este passo de agitação, o qual preferencialmente leva 1-8 horas, é também denotado na descrição adiante pelo termo "tamponação fria".

Numa forma de realização preferida deste método, após agitação, o produto é batido até uma percentagem de aumento de volume de pelo menos 10% em peso. O termo "percentagem de aumento de volume" é definido como x 100% (densidade do produto não batido) ^ (densidade do produto batido)

De facto, pelo termo percentagem de aumento de volume, é indicado que estão presentes tantas bolhas de gás no produto que o volume do produto, comparado com o produto não batido, aumenta pela percentagem de aumento de volume.

Incidentalmente, o batimento pode ser levado a cabo utilizando qualquer dispositivo de batimento conhe- 7 ΡΕ1481591 eido, por exemplo através da utilização de um misturador Hobart® ou batedores contínuos tal como o Mondomix® ou Tanis®. 0 limite superior da percentagem de aumento de volume depende do produto. Por exemplo, um produto do tipo nata batida pode ser obtido com uma percentagem de aumento de volume de 200%, enquanto que o produto possui um teor de gordura relativamente baixo. Os produtos de sobremesa finos são obtidos a percentagens de aumento de volume na gama de 50-100%. incidentalmente, não é necessário que o produto seja batido. Por exemplo, também são obtidos produtos de sobremesa possuindo uma percentagem de aumento de volume de 20% a um máximo os quais compreendem as propriedades vantajosas da presente invenção.

Num segundo aspecto, a invenção relaciona-se com um produto compreendendo uma fase liquida aquosa espessa, compreendendo 1-30, mais preferencialmente 3,5-20, o mais preferencialmente 8-12% em peso de gordura; 0,5-6, mais preferencialmente 1-5, o mais preferencialmente 2-4% em peso de proteína, 0,5-5, mais preferencialmente 0,7-4, o mais preferencialmente 1,5-3,5% em peso de amido modificado e 0,3-2,5, mais preferencialmente 0,5-2, o mais preferencialmente 0,7-1,4% em peso de gelatina, obtenível pelo método de acordo com a invenção.

Este produto possui tipicamente uma viscosidade (Brookfield, spindle 4, 10 rpm, 10°C) na gama de 70-300 ΡΕ1481591

Pa.s, mais preferencialmente 90-200 Pa.s, o mais preferencialmente 100-160 Pa.s. Adicionalmente, o produto de acordo com a invenção possui, por exemplo, uma consistência de Stevens (medida a 10°C) de desde 18 até 75, mais preferencialmente desde 30 até 50, medida com um analisador de Textura Stevens, com um corpo de medição de 1 polegada, uma profundidade de penetração de 20 mm e uma velocidade de penetração de 1 mm/segundo, com as amostras sendo colocadas em recipientes de 210 gramas.

Numa forma de realização preferida, o método e o produto de acordo com a invenção são à base de leite, que opcionalmente foi padronizado até um teor de proteína e leite desejado. Muito adequadamente, o produto de acordo com a invenção pode ser baseado em leite completo, leite parcialmente desnatado, leite desnatado, soro de leite e permeato de leite.

Em adição a, ou em vez de, gordura de leite, o produto de acordo com a invenção pode também conter óleos e gorduras vegetais, tais como óleo de coco endurecido ou não endurecido, óleo de amêndoa de palma e semelhantes.

Adicionalmente, podem ser utilizados aditivos ou ajudantes de processamento, tais como aromas, frutas, frutos secos, cacau, partículas de chocolate, agentes de coloração, culturas bacterianas, adoçantes, misturas de vitaminas e minerais e outros ajudantes de processamento convencionais. Incidentalmente, as culturas bacterianas não 9 ΡΕ1481591 deverão tornar o produto ácido, isto é, fermentar o produto para obter um pH inferior a 5,5. A razão é que foi descoberto que sob a influência de ácido, é afinal formado um gel. 0 produto de acordo com a invenção compreende alguma gordura. Especificamente quando o produto a ser preparado possui uma percentagem de gordura que excede 1,5% em peso, e certamente acima de alguns 4% em peso, é de vantagem utilizar um emulsionante ou mistura de emulsio-nantes. Tipicamente, esse emulsionante será utilizado numa quantidade inferior a, ou igual a 1% em peso, baseado no produto acabado. 0 emulsionante ou a mistura de emulsio-nantes providencia a intensificação da agregação de gordura; parcialmente por essa razão, é feita a máxima utilização do teor de gordura para criar um sabor tão cremoso quanto possível; assim, torna-se possível obter um sabor tão cremoso quanto possível a um teor de gordura mais baixo possível. Especialmente quando a fase gorda compreende gordura de leite e, mais preferencialmente, consiste inteiramente na sua, é obtido um sabor cremoso agradável. Assim, o perito é capaz de obter uma desnatação óptima através da escolha do tipo de emulsionante. Além disso, podem ser obtidas vantagens durante o batimento quando estão presentes emulsionantes.

Com o método e a composição descritos acima, é possível, com a razão de gelatina e amido, o estabelecimento da espessura visual e da espessura na boca inde- 10 ΡΕ1481591 pendentemente uma da outra. Sem desejar estar ligado a qualquer teoria, é suposto que a gelatina providencie a sensação visual e de fusão na boca. O amido utilizado providencia uma viscosidade aumentada na boca.

Quando é utilizada apenas gelatina como agente que confere estrutura utilizando o método de acordo com a invenção, então é obtido um produto demasiado fino; o amido modificado é adicionado para se obter um produto mais viscoso na boca. A não gelificação é obtida por agitação do produto final a baixa temperatura durante algum tempo. A utilização de uma gelatina conduz normalmente a gelificação; de acordo com a invenção, no entanto, a gelatina é utilizada para estabelecer a viscosidade, permitindo que sejam fabricados produtos espessos visualmente apelativos que fundem rapidamente na boca (devido à presença de gelatina). Através desta propriedade da estrutura, é feita utilização óptima da gordura que está presente, e especialmente a gordura de leite, e os aromas para contribuir para a sensação na boca e a sensação de sabor.

Como se segue a partir do Exemplo 5 adiante, o efeito da invenção é também conseguido a teores de gordura relativamente elevados até, por exemplo, 30% em peso de gordura baseado no produto final. Sensações de sabor muito cremoso e rico são obtidas sem uma sensação viscosa na boca. Mesmo tais produtos com um teor de gordura elevado ΡΕ1481591 são estáveis durante o seu tempo útil de armazenagem: não exibem sedimentação ou separação de fases visualmente perceptivel.

Os produtos de acordo com a invenção são tipicamente estáveis e susceptiveis de ser vazada. "Estável" é aqui entendido significar que a estrutura do produto não é adversamente afectada quando armazenada a uma temperatura entre 0 e 10°C. Isto significa que a viscosidade e a consistência de Stevens do produto não diferem fortemente quando o produto foi armazenado durante algum tempo (algumas semanas até tão longo como dois meses) comparado com o produto acabado de ser produzido. Tipicamente, estas propriedades variam numa gama de 20% na maioria, preferencialmente 10% na maioria.

Numa forma de realização preferida, antes do tratamento com forças de corte e usualmente antes do passo de homogeneização, o produto é sujeito a um passo de aquecimento em estufa convencional para produtos à base de água espessos, tal como um passo de pasteurização ou passo de esterilização.

Numa forma de realização preferida, a base do produto de acordo com a invenção é leite, com uma quantidade de nata sendo adicionada para se obter o sabor cremoso desejado. É utilizado amido modificado numa quantidade ΡΕ1481591 suficiente para originar o produto uma viscosidade desejada na boca. Podem ser seleccionados tipos de amido modificado adequados a partir daqueles amidos que são utilizados na produção de via ("creme de ovos") e compreendem, por exemplo, um H-(adipato-acetato; E1422) ou R-(hidroxipropil-fosfato; E1442) modificação de (ceroso) milho, amido de mandioca e amido modificado fisicamente assim como os tipos de amido mencionados acima na forma instantânea. Produtos comerciais adequados são, por exemplo, Clearam CH3010, Clearam CH30, Clearam CR30 (todos ex Roquette Freres, France); Amylum E2 (ex Amylum); C*Tex 06203 (ex Cerestar); Purity VL e National Frigex (ambos ex Amido Nacional); e Novation 2300 e Novation 2600 (ambos amidos modificados fisicamente ex Amido Nacional). Este amido também tem uma contribuição para a espessura visual; mas esta espessura visual é principalmente estabelecida pela gelatina.

Este amido não pode estar substancialmente presente no produto final na forma de esferas de amido gelatinizado. Esta estrutura esférica ou granular tem que ser perturbada ou de outro modo destruída.

Para esse fim, a mistura incluindo o amido modificado é sujeito a um passo no qual o amido modificado é primeiro trazido (substancialmente) na forma gelatini-zada, após o que a estrutura granular é substancialmente quebrada. Nos produtos obtidos, não ou dificilmente estão mais presentes quaisquer esferas de amido inteiro; esferas de amido ou suas partes são substancialmente não perceptí-veis com um microscópio a uma magnificação de 100 x. 13 ΡΕ1481591

Incidentalmente, o produto pode também ser fabricado por gelatinização numa solução aquosa do amido modificado e sujeitá-lo a forças de corte, e colocar esta solução juntamente com os outros componentes e misturar intensivamente. 0 alimento liquido que é utilizado como produto de partida no método de acordo com a invenção possui uma fase aquosa continua. 0 passo no qual o amido modificado é trazido substancialmente na forma desejada é preferencialmente uma homogeneização após o amido ter gelatinizado sob a influência de aquecimento. Pressões de homogeneização adequadas são aproximadamente 50 kg/cm2 ou aproximadamente 75 kg/cm2, embora de facto é utilizável qualquer pressão acima de 25 kg/cm2. No entanto, todos os outros métodos conhecidos para atingir este resultado, por exemplo vibração ultrassónica e microfluidificação, podem também ser utilizados.

Na patente mundial WO-86/03377 são preparados produtos ricos em proteína à base de soja e tipo iogurte. Nestes produtos, são utilizados amido modificado e gelatina e a gelificação é realmente promovida. Além disso, é adicionado ácido, de modo que a gelificação seja intensificada adicionalmente. 14 ΡΕ1481591

Também a patente britânica GB-A-1 323 380 descreve nos Exemplos 8 e 9 dois produtos gelificados, um pudim chipolata e uma mousse nos quais são utilizados gelatina e amido Perfectamyl AC75.

Incidentalmente, a aplicação da patente Holandesa 1001689 e a aplicação da patente Europeia EP-A-0 777 969 baseada nela revelam um alimento ácido carregado com gás no qual é introduzido um gás até uma percentagem de aumento de volume de pelo menos 25%. Neste alimento ácido (pH 3,0-5,2), carregado com ácido, é utilizado amido modificado adaptado a condições ácidas o qual foi tratado similarmente ao amido que é utilizado de acordo com a presente invenção. O modo de evitar a estrutura de gel como requerido pela presente invenção não está descrito ou sugerido. É utilizada gelatina (nos Exemplos em quantidades de 0,2 p%), porque esta tem a vantagem de não tendo ainda formado qualquer gel quando é feito o enchimento mas fazendo-o por arrefecimento na embalagem e seguidamente fazendo uma contribuição para a tensão originada. Ao que o tratamento de padrão frio do presente método conduz é que as quantidades mais elevadas de gelatina que são usadas de acordo com a invenção não formam um gel. Além disso, o amido homogeneizado tem uma contribuição para a reduzida tendência da gelatina para gelificar. A gelatina, uma vez que funde na boca, irá ter uma pequena contribuição para a espessura percebida na boca 15 ΡΕ1481591 mas terá uma contribuição para a espessura visual. As sobremesas são consumidas geralmente a uma temperatura entre 5 e 15°C e a esta temperatura a gelatina não é fundida. A gelatina que é utilizada de acordo com a invenção pode de facto ser qualquer gelatina adequada para utilização em alimentos, por exemplo gelatina originária de ossos, peles de gado, courato de porco e semelhantes; são satisfatórias gelatinas preparadas de acordo com o ácido bem como de acordo com o processo de cálcio. Por exemplo, e assim preferencialmente, todavia, são usadas gelatinas possuindo um número bloom entre 80 e 300; mais preferencialmente, o limite inferior está acima de 100 e o mais preferencialmente acima de 150. 0 emulsionante pode ser adicionado não só devido ao seu efeito na desnatação, mas também para tornar mais fácil bater o produto.

Ao produto de acordo com a invenção, podem ser adicionados auxiliares de processamento convencional para produtos via ("creme de ovos") e de iogurte. Assim, são utilizados açúcar, aroma e corante para originar o sabor e a cor do produto desejados; adicionalmente, podem ser preparados ambos os produtos doces e amargos, na condição de que não seja adicionado muito ácido que afinal gelifique, que significa, como uma regra, que o pH não deve ser menor que pH 5.5. Adicionalmente, é possível, directamente após agitação, ou após batimento, para adicionar ao produto um componente líquido espesso possivelmente com partículas sólidas, e distribui-lo no produto com, por 16 ΡΕ1481591 exemplo, uma mistura estática. Um componente liquido espesso adequado pode ser uma polpa de fruta, um liquido viscoso com pedaços de chocolate e/ou pedaços de frutos secos. Nesta conexão, incidentalmente, o liquido viscoso poderá conter grânulos de amido inteiro sem a estrutura particular do alimento de acordo com a invenção ser formada, pelo menos sem ser muito adversamente afectada.

No método de acordo com a invenção, pode ser feita utilização de equipamento comum para a preparação de via.

Numa forma de realização preferida, o emulsio-nante, se utilizado, é primeiro adicionado à nata quente, ou noutra fracção gorda quente, para permitir que este emulsionante funda. A seguir, o emulsionante é adequadamente distribuído na fracção gorda quente, por exemplo com um misturador de elevada velocidade ou aparelho de formação de emulsões, tal como um Ystral. Os outros componentes são adicionados à fase liquida fria, após o que opcionalmente é adicionado o emulsionante. Incidentalmente, é também possível para todos os componentes para o produto de acordo com a invenção a serem colocados juntamente e seguidamente serem aquecidos como um todo até uma temperatura de, por exemplo, 70°C ou superior. Certamente se não for necessário ser adicionada a fracção gorda quente, todos componentes podem ser adicionados à fase líquida de partida, e usualmente ao leite, possivelmente padronizado. Os componentes de acordo com a invenção dissolvem-se essencialmente como uma matéria no curso dos estágios seguintes do método que é 17 ΡΕ1481591 levado a cabo para a preparação do produto de acordo com a invenção.

Após isto, segue-se um aquecimento, por exemplo, num sistema de aquecimento directo, em que num primeiro aquecedor do produto é conduzido a 60-80°C e subsequentemente, num aquecedor forte, o produto é aquecido com vapor até uma temperatura de aproximadamente 110 a 130°C. Opcionalmente, os componentes podem também ser adicionados após o primeiro passo de aquecimento. À temperatura de cerca 110-130°C, o produto é mantido quente durante 5 a 30 segundos para permitir que o amido gelatinize completamente, após o que, por exemplo, num arrefecedor instantâneo (sob pressão reduzida) ou num arrefecedor de prato, a temperatura do produto é ajustada a uns 65-80°C, por exemplo a 70°C.

Em seguida, o amido modificado é trazido para a forma desejada através da sua sujeição a forças de corte, como levando a cabo um passo de homogeneização. O amido é assim feito em pedaços numa tal extensão que não são mais visíveis microscopicamente esferas ou fragmentos grandes não volta a ocorrer. O passo de homogeneização pode ser levado a cabo com a ajuda de um homogeneizador de pressão elevada, como o do make Ranny, a uma pressão entre 5 e 100 bar. São possíveis homogeneizações quer de estágio único ou de dois ou estágios múltiplos. Após isto, o produto é arrefecido enquanto flui, até uma temperatura entre 2 e 12°C, como 7°C. 18 ΡΕ1481591

Quando o produto é agora batido directamente ou embalado (para um produto não batido), o que é formado seguidamente não é a estrutura liquida desejada mas uma estrutura gelificada.

Para se obter a estrutura desejada, o produto é adicionalmente tamponado durante pelo menos 30 minutos, mas tipicamente durante 1 a 8 horas a uma temperatura entre 2 e 15°C e mais preferencialmente entre 5 e 10°C, num tanque onde o produto é mantido em movimento com um misturador. A intensidade da agitação é aqui tal que todo o produto permanece em movimento e o ar não bate nele. Após este tratamento, surge a desejada, estrutura viscosa, não gelificada. Por outras palavras, é suficiente uma pequena agitação desde que todo o produto permaneça em movimento. Isto é conseguido, por exemplo, escolhendo um misturador grande com uma velocidade baixa, por exemplo um misturador gate. Agitação intensiva com um misturador de velocidade elevada, uma lâmina de mistura pequena com eleva velocidade é menos adequada.

Este produto pode ser agora carregado, por exemplo como um produto de sobremesa não batida. É também possível, enquanto se conserva a estrutura desejada, bater o produto até um aumento de volume de 10 a 100%.

Tal batimento, como mencionado, pode ocorrer com um aparelho de batimento contínuo tal como um batedor 19 ΡΕ1481591 contínuo Mondomix/Tanis. 0 produto batido é subsequen temente cheio.

Antes do enchimento, é possível adicionar um líquido viscoso com possivelmente partículas sólidas, por exemplo para fazer um produto com fruta, chocolate ou pedaços de frutos secos. A invenção irá presentemente ser descrita em maior detalhe e através dos exemplos sequintes não limi-tantes.

Exemplo 1: A influência de homogeneizar e tamponar com agitação. A composição seguinte foi testada (percentagens em peso): _ 1 Leite desnatado 96,5 Amido de milho ceroso modificado (Roqutte) 2,0 Gelatina 160 bloom 1,5

Em 4 cargas, foram misturados leite e gelatina e aquecidos até 65°C, após o que foi adicionado amido de milho ceroso modificado. Esta mistura foi aquecida num pequeno pasteurizador tubular a 125°C com um tempo de residência de 10 seg e arrefecida a 70°C. 20 ΡΕ1481591

Uma das cargas foi subsequentemente arrefecida enquanto fluia, a 7°C. Foi obtido um gel muito firme. A segunda carga foi arrefecida enquanto fluia, até 7°C, e seguidamente agitada durante 1 hora a esta temperatura. Foi obtido um gel bastante firme. A terceira carga foi homogeneizada a 70°C a 75 bar e seguidamente arrefecida enquanto fluia, até 7°C. Foi obtido um gel firme. A quarta carga foi homogeneizada a 70°C a 75 bar, seguidamente arrefecida enquanto fluia até 7°C, e seguidamente agitada durante 1 hora a esta temperatura. Este método esteve de acordo com a invenção e originou um liquido muito viscoso tendo na melhor das hipóteses um carácter de gel muito ligeiro.

Como parece dos resultados acima, quando o produto é feito pelo método padrão (1), é obtido um gel firme. A simples tamponação com agitação a baixa temperatura (2) reduz alguma coisa o carácter de gel, mas permanece um gel.

Quando é feita a homogeneização mas sem tamponação com agitação (3), é formado um gel firme. Só a combinação de homogeneização e tamponação fria com agitação origina a estrutura liquida espessa desejada. 21 ΡΕ1481591

Exemplo 2: Influência do teor de amido e gelatina. A estrutura pode ser estabelecida com a dosagem de gelatina ou com a dosagem de amido. Foi utilizada a receita seguinte como uma base para estas variantes:

Nata com 40% de gordura Açúcar Maltodextrina, DE 20 Amido de milho (ceroso) modificado Gelatina 220 bloom Emulsionante Corante e aroma Leite desnatado 10% 7 o 0 2% ver Tabela adiante ver Tabela adiante 0,4% 0,064% A perfazer 10%

Foram preparadas as 5 variantes seguintes: 2,2% mod. pad. 2,45% mod. pad. 2,7% mod. pad. 0,85% de gelatina 1 2 3 1,2% de gelatina 4 5

As variantes foram feitas de acordo com o procedimento seguinte. Como equipamento de aquecimento, foi utilizado o Sterilab (sistema de aquecimento directo), e o produto foi aquecido a 125°C durante 10 seg. Os produtos foram homogeneizados a 70°C a uma pressão de 75 bar. Após os produtos terem sido arrefecidos enquanto fluíam, foram tamponados com agitação a uma temperatura de 7°C durante 4 horas. 22 ΡΕ1481591

Em parte, o produto foi seguidamente carregado, enquanto outra parte foi batida no Mondomix até um aumento de volume de 25%. A viscosidade foi determinada com o viscosimetro de rotação Haake descrito acima a 10°C e uma velocidade de corte (D) de 10 seg-1.

As viscosidades medidas (viscosidade em Pa.s medida a 10°C e um D de 10 seg-1) estão listadas nas duas Tabelas seguintes:

Produto não batido: 2,2% amido mod. 2,45% amido mod. 2,7% amido mod. 0,85% de gelatina 1,4 1,8 2,2 1,2% de gelatina 2,9 3,8

Produto batido: 2,2% amido mod. 2,45% amido mod. 2,7% amido mod. 0,85% de gelatina 1,9 2,0 2,3 1,2% de gelatina 3, 0 4,4

Ambas as variantes não batida e batida exibiram a estrutura não gelificada desejada, a estrutura variando desde uma viscosidade razoavelmente baixa até uma viscosidade razoavelmente elevada e com possibilidade de ser comido à colher. ΡΕ1481591

As medições acima mostram que a gelatina tem muito efeito na firmeza do produto e que o amido tem um efeito muito mais limitado nisso. A avaliação mostrou que a espessura que é visualmente perceptivel pode ser estabelecida especialmente com o teor de gelatina, enquanto que a viscosidade na boca é configurável com amido modificado.

Exemplo 3: A influência do emulsionante.

Nas seguintes composições básicas, foram testados três tipos de emulsionantes:

Leite desnatado 64, 4% Nata com 40% 20,0% Açúcar 11, 0% Maltodextrina DE 2,0% Amido de milho ceroso modificado 1,0% Gelatina 230 bloom 1,2% Emulsionante 0,4%

As amostras foram preparadas de acordo com a invenção como descrito no Exemplo 1, com as seguintes adaptações. 0 emulsionante foi adicionado em nata quente (temperatura 60°C); cuja nata foi colocada juntamente com a fracção do leite. Após 4 horas de tamponação fria com agitação, estes foram batidos com o Mondomix até um aumento de volume de 50%. 24 ΡΕ1481591 A firmeza foi medida com o analisador de Textura Stevens (corpo de medição de 1 polegada; profundidade de penetração 20 mm, velocidade de penetração 1 mm/segundo, enchimento em recipientes de 500 gramas), a viscosidade obedece ao procedimento mencionado no Exemplo 2; os resultados estão na tabela seguinte:

Variante Firmeza de Stevens em gramas Viscosidade (Pa.s) 1 Sem emulsionante 46 4,0 2 0,4% de Admul GLP 2033 31 3,4 3 0,4% de Hymono 1103 34 CO LO 4 0,4% de Hymono 9004 53 00

Os emulsionantes utilizados, todos ex Quest International, são um mono- e diglicérido saturado (Hymono 1103; E471), um éster do ácido láctico de um mono- e diglicérido (Admul GLP 2033; E472b) e um mono- e diglicérido insaturado Hymono 9004; E471).

Estes valores de firmeza mostram que sem emulsio-nante a firmeza é apenas um pouco maior que na utilização dos emulsionantes Hymono 1103 ou Admul GLP 2033. foi descoberto que Hymono 9004 aumenta realmente a firmeza.

Na avaliação, a variante sem emulsionante provou ser algo mais gelificada que as variantes com Hymono 1103 ou Admul GLP 2033. A variante com Hymono 9004 provou não ser gelificada; aqui, é obtida firmeza extra através da 25 ΡΕ1481591 agregação da gordura, através da qual esta gordura irá contribuir para a estrutura.

Esta experiência mostrou que o emulsionante tem alguma influência na estrutura; torna-se o produto menos gelifiçado. Se for utilizado um emulsionante que promova fortemente a agregação de glóbulos gordos, seguidamente isto conduz ao engrossamento de gordura extra, que se torna manifesta num sabor mais cremoso e numa estrutura mais firme.

Exemplo 4: Verificação dos emulsionantes no produto final.

Os três tipos de emulsionantes utilizados no Exemplo 3 foram presentemente testados numa dosagem de 0,4% em duas composições: uma composição de acordo com a invenção e uma segunda composição, também de acordo com a invenção, na qual as percentagens de amido modificado e gelatina foram ajustadas à custa da quantidade de leite desnatado, como indicado na tabela seguinte. O teste foi estabelecido como se segue:

Milho ceroso mod.: 1,2% Milho ceroso mod.: 2,2% Gelatina 230 bloom 1,2% Gelatina 230 bloom 0,85% Hymono 1103 (Quest) 1 4 Admul GLP 2033 (Quest) 2 5 Hymono 9004 (Quest) 3 6

Os produtos foram preparados de uma forma de acordo com a invenção como descrito no Exemplo 2; incluindo 26 ΡΕ1481591 o passo de homogeneização e a tamponação fria com agitação. Uma parte dos produtos foi carregada directamente após o passo de tamponação; uma parte foi batida com Mondomix para até um aumento de volume de 25%.

Aqui, também, o emulsionante provou possuir alguma influência na estrutura dos produtos batidos. Ambas a variante 3 e a variante 6 foram claramente mais viscosas (liquido espesso fino) e essas variantes exibiram um maior sabor cremoso comparado com a outra variante.

Registos de CSLM (Miscrosopia Laser de Varrimento Cofocal) mostraram que os emulsionantes influenciam o engrossamento da gordura em formas diferentes. Hymono 9004 confere maior agregação da gordura e isto conduz a uma sensação na boca mais cremosa (ao mesmo teor de gordura).

Após 1, 2 e 3 semanas de armazenagem num armazém frio, estes produtos foram avaliados na estrutura e tamanho da bolha de ar. Parece que a estrutura não variou durante o período de armazenagem de 3 semanas; o tamanho das bolhas de ar aumenta muito ligeiramente durante estas três semanas (mas é ainda muito fino).

Exemplo 5: A influência do teor de gordura

Também com teores de gordura relativamente elevados é possível obter-se a estrutura característica. Foi utilizada a receita seguinte como uma base para estas variantes: 27 ΡΕ1481591 Açúcar 8% Maltodextrina, DE 20 2% Emulsionante* 0,4% Aroma 0,004% Nata com 40% de gordura Ver tabela adiante Amido de milho (ceroso) modificado Ver tabela adiante Gelatina 220 bloom Ver tabela adiante Leite desnatado A perfazer 100% * mono- e diglicéridos saturados de ácidos gordos (E471) .

Variante 1 2 3 Nata com 40% de gordura 25% 25% 50% Amido de milho (ceroso) modificado 1,5% 1% 0,8% Gelatina 220 bloom 1,2% 1,2% 1%

As variantes foram feitas de acordo com o procedimento descrito no Exemplo 2 excepto que o produto final resultante foi batido com a ajuda do Mondomix até um aumento de volume de 100%. O aumento de volume mais elevada de 100% e a escolha de teores de gordura superiores (10 e 20%, respec-tivamente) resulta ainda numa valiosa estrutura de produto leve que é espessa - viscosa. A viscosidade e a firmeza de Stevens foram medidas como descrito no Exemplo 2 e Exemplo 3, respec-tivamente. 28 ΡΕ1481591

Variante Viscosidade η10 (Pa.s) Firmeza g (1 dia após o batimento) 1 7,22 52 2 6,18 55 3 12, 90 110 A avaliação mostra que a quantidade de gordura tem influência na viscosidade e na prevenção da gelificação do produto final. Especialmente a variante 3 prova originar uma sensação de sabor muito cremoso e rico sem um sabor na boca pesado.

Esta experiência mostrou que é muito bem possível concretizar a estrutura característica descrita nos produtos precedentes possuindo teores de gordura superiores, viz. 10 e 20%, respectivamente. Isto demonstra ser igualmente possível bater estes produtos até um aumento de volume de 100% e mantê-los estáveis durante o seu período de armazenagem sem sedimentação ou separação de fases visualmente perceptível.

Lisboa, 28 de Setembro de 2007

Claims (9)

1. ΡΕ1481591 1 REIVINDICAÇÕES 1. Um método para preparar um produto possuindo a fase aquosa viscosa, não gelificada, compreendendo 1-30% em peso de gordura; 0,5-6% em peso de proteína; 0,5-5% em peso de amido modificado e 0,3-2,5% em peso de gelatina; cujo método compreende: aquecimento da referida fase aquosa até uma temperatura à qual o amido modificado gelatiniza; sujeição desta fase aquosa com amido modificado gelatinizado a um tratamento com forças de corte, e preferencialmente um tratamento de homogeneização, tal que por uma avaliação microscópica substancialmente não sejam mais visíveis grânulos de amido ou partes de grânulos de amido; antes do enchimento e após o arrefecimento, agitação do produto tratado com forças de corte durante pelo menos meia hora.
2. 2. Um método de acordo com reivindicação 1, em que como tratamento com forças de corte é realizada uma homogeneização.
3. 3. Um método de acordo com a reivindicação 2, em que é utilizada uma pressão de homogeneização entre 25 e 150 bar. 2 ΡΕ1481591
4. 4. Um método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, em que o passo de agitação é levado a cabo a uma temperatura de 2-15°C.
5. 5. Um método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que o produto, antes do passo de agitação, é arrefecido enquanto flui.
6. 6. Um método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que após agitação, o produto é batido até uma percentagem de aumento de volume de pelo menos 10% em peso.
7. 7. Um produto compreendendo uma fase liquida aquosa espessa não gelificada, compreendendo 1-30, mais preferencialmente 3,5-20, o mais preferencialmente 8-12 p% de gordura; 0,5-6, mais preferencialmente 1-5, o mais preferencialmente 2-4% em peso de proteína; 0,5-5, mais preferencialmente 0,7-4, o mais preferencialmente 1,5-3,5% em peso de amido modificado e 0,3-2,5, mais preferencialmente 0,5-2, o mais preferencialmente 0,7-1,4% em peso de gelatina, obtenível pelo método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes.
8. 8. Um produto de acordo com a reivindicação 7, em que a fase líquida aquosa é à base de leite. 3 ΡΕ1481591
9. 9. Um produto de acordo com a reivindicação 7 ou a reivindicação 8, compreendendo até 1% em peso de um emulsionante ou mistura de emulsionantes. Lisboa, 28 de Setembro de 2007 1 ΡΕ1481591 REFERÊNCIAS CITADAS NA DESCRIÇÃO Esta lista de referências citadas pelo requerente é apenas para conveniência do leitor. A mesma não faz parte do documento da patente Europeia. Ainda que tenha sido tomado o devido cuidado ao compilar as referências, podem não estar excluídos erros ou omissões e a EPO rejeita quaisquer responsabilidades a esse respeito. Literatura que não é de patentes citada na descrição ♦ EP 0777969 A fG03§] * GS132338G Af0038] WO SS03377 A p337J · NL 10ΕΗ«8§ Í883S]