WO2021256396A1 - ゲル状食品 - Google Patents

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WO2021256396A1 PCT/JP2021/022306 JP2021022306W WO2021256396A1 WO 2021256396 A1 WO2021256396 A1 WO 2021256396A1 JP 2021022306 W JP2021022306 W JP 2021022306W WO 2021256396 A1 WO2021256396 A1 WO 2021256396A1
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flavor
gelled
gel
acid ester
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典子 村山
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日清オイリオグループ株式会社
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    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
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    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
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    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present disclosure relates to a gelled food containing a polyglycerin condensed lysinoreic acid ester.
  • Gel-like foods such as pudding, bavarois, mousse, and almond tofu are popular as desserts and snacks.
  • Gelation for obtaining gelled foods is divided into gelation by heat coagulation of proteins contained in egg materials and dairy materials, and gelation by dissolution and cooling of gelling agents such as gelatin, agar, and gums. Be done.
  • gelling agent By using the gelling agent, continuous production by high-temperature short-time sterilization becomes easy, and a gelled food having excellent storage stability can be provided.
  • the amount of egg material or dairy material that heat-coagulates at high temperature is limited, so that the raw material cost is reduced, but the flavor is poor.
  • Patent Document 1 describes a flavor peculiar to steamed pudding by heating and holding a mixed solution consisting of whole egg or egg white, caramel, milk, dairy products, sugars, and water. Disclosed is a method for producing a taste agent for chilled pudding to obtain (cooked flavor). Further, Patent Document 2 discloses an enzyme-treated sweetened egg yolk in which heated egg yolk is enzymatically reacted with phospholipase and the reaction rate is 20 to 60%.
  • the subject of this disclosure is to develop a low-cost and simple method for enhancing the flavor of gelled foods.
  • the present disclosers have made diligent studies to solve the above problems. As a result, it was found that by incorporating the polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester in the gel-like food, the sustainability of the flavor after the gel-like food is contained in the mouth is improved. By improving the persistence of the flavor after the gel-like food is contained in the mouth, the flavor of the gel-like food can be felt richer without further strengthening the flavor component. This completes this disclosure. That is, the present disclosure may be in the following aspects.
  • a gel-like food containing 1 to 10000 mass ppm of polyglycerin condensed lysinoleic acid ester [2] The gelled food of [1], which is an emulsified composition containing water and fats and oils. [3] The gelled food product of [2], which contains 0.01 to 10 parts by mass of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester with respect to 100 parts by mass of the fat. [4] The gelled food product according to any one of [1] to [3], wherein the polyglycerin portion of the polyglycerin condensed lysinoreic acid ester has an average degree of polymerization of 2 to 10.
  • An agent for improving the flavor persistence of gelled foods which contains a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester as an active ingredient.
  • the present disclosure can provide a method for sustaining the flavor of gelled foods. Further, according to the present disclosure, it is possible to provide a gelled food product having improved durability of flavor.
  • a (numerical value) to B (numerical value) mean A or more and B or less.
  • the preferable embodiment and the more preferable embodiment exemplified below can be used in combination with each other as appropriate regardless of the expressions such as “favorable” and “more preferable”.
  • the description of the numerical range is an example, and a range in which the upper limit and the lower limit of each range and the numerical values of the examples are appropriately combined can also be preferably used regardless of expressions such as “preferable” and “more preferable”. ..
  • the gelled food of the present disclosure is not particularly limited as long as it is in the form of a gel.
  • the gel-like food is preferably a gel-like food (heat-coagulating protein gel-like food) obtained by gelation of a heat-coagulable protein by heat coagulation, or gelatin, agar, or the like. It is a gel-like food (gelling agent gel-like food) obtained by dissolving a gelling agent such as gums and gelling by cooling.
  • the gel-like food is more preferably a gel-like food (gel-like food) obtained by dissolving the gelling agent and gelling by cooling.
  • the gelled food of the present disclosure contains a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester (hereinafter, may be referred to as PGPR).
  • PGPR polyglycerin condensed ricinoleic acid ester
  • a method for producing a polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester is known, and is obtained, for example, by an esterification reaction between ricinoleic acid mainly obtained from castor oil and polyglycerin.
  • the polyglycerin moiety of the polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester is a mixture of a plurality of polyglycerins having different numbers of polymerized glycerins (degrees of polymerization), and can be expressed by the average degree of polymerization.
  • the average degree of polymerization of polyglycerin can be calculated from, for example, the hydroxyl value of the polyglycerin mixture.
  • the average degree of polymerization of the polyglycerin portion of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester contained in the gelled food is preferably about 2 to 10, more preferably about 2 to 8. More preferably, it is about 3 to 6.
  • a commercially available product may be used as the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester contained in the gelled food.
  • examples of commercially available products include SY Glister CR-310, CR-500, CR-ED, and CRS-75 manufactured by Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd., and Sunsoft No. 1 manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd. 818DG, 818R, 818SK, 818H, etc., Poem PR-300 manufactured by RIKEN Vitamin Co., Ltd., etc. can be appropriately used.
  • Two or more kinds of polyglycerin condensed ricinoleic acid esters may be used in combination.
  • the content of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester contained in the gelled food of the present disclosure is 1 to 10000% by mass (0.0001 to 1% by mass).
  • the upper limit of the PGPR content contained in the gelled food is preferably 7500 mass ppm or less, 5500 mass ppm or less, 4400 mass ppm or less, 3800 mass ppm or less, 3400 mass ppm or less, It may be an amount selected from 2800 mass ppm or less, 2400 mass ppm or less, 1300 mass ppm or less, 1000 mass ppm or less.
  • the lower limit of the PGPR content contained in the gelled food is preferably 10 mass ppm or more, 40 mass ppm or more, 70 mass ppm or more, 100 mass ppm or more, 150 mass ppm or more, 200 mass ppm or more, 300 mass. It may be an amount selected from ppm or more, 400 mass ppm or more, 500 mass ppm or more, 700 mass ppm or more.
  • the lower and upper limits of the PGPR content contained in the gelled food can be arbitrarily combined. Further, according to one aspect of the present disclosure, the PGPR content contained in the gelled food is preferably 70 to 7500 mass ppm, more preferably 100 to 5500 mass ppm, still more preferably 300 to 3400 mass ppm.
  • the gel-like food of the present disclosure contains a polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester, which improves the durability of the flavor after the gel-like food is contained in the mouth. That is, the present disclosure also relates to an agent for improving the flavor persistence of gelled foods, which comprises a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester as an active ingredient. The present disclosure also relates to a method for sustaining the flavor of a gelled food product, which comprises a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester.
  • the flavor of a gel-like food broadly means the flavor peculiar to the gel-like food that is felt when the gel-like food is eaten.
  • gel-like foods often have flavors that many people can think of in their eating experience, such as milk flavor, chocolate flavor, vanilla flavor, custard flavor, matcha flavor, and strawberry milk flavor.
  • the flavor can be represented by the flavor of gelled foods.
  • the gelled food preferably has one or more flavors typified by milk flavor, egg flavor, custard flavor, vanilla flavor.
  • the gelled food preferably contains fats and oils.
  • the content of fats and oils contained in the gelled food is preferably 30% by mass or less, more preferably 0.1 to 20% by mass, still more preferably 1 to 15% by mass, and further preferably 2 It is -12% by mass, most preferably 4-10% by mass.
  • the fats and oils contained in the gelled food are not particularly limited as long as they are edible fats and oils.
  • Examples include vegetable and animal fats and oils, as well as processed fats and oils that have been subjected to one or more treatments selected from mixing, hydrogenation, fractionation and ester exchange thereof.
  • One kind or two or more kinds of these fats and oils may be used.
  • the fats and oils contained in gelled foods include fats and oils contained in raw materials in addition to those blended as fats and oils.
  • the fat and oil (milk fat) contained in the full fat powdered milk is also included in the fat and oil contained in the gelled food.
  • Gel-like foods tend to maintain their flavor by containing an appropriate amount of fats and oils.
  • a conventionally known method such as a Soxhlet extraction method can be applied to measure the content (oil content) of fats and oils contained in a gelled food.
  • the gel-like food has a content ratio of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, preferably 0.01 to 10 parts by mass, when the content of fats and oils is 100 parts by mass. It is preferably 0.1 to 3 parts by mass, more preferably 0.35 to 1.5 parts by mass, still more preferably 0.55 to 1.4 parts by mass, and most preferably 0.65 to 1.3 parts by mass. be.
  • the ratio of the content of fats and oils contained in the gel-like food to the content of PGPR is in the above range, the flavor of the gel-like food after being contained in the mouth is likely to be maintained.
  • PGPR is oil-soluble, it is preferably added and dissolved in fats and oils in advance. However, if it can be sufficiently dispersed in the raw material mixture of the gelled food, it can be added by any addition method.
  • the gelled food preferably contains water.
  • the content of water contained in the gelled food is preferably 55% by mass or more, more preferably 65% by mass or more.
  • the content of water contained in the gelled food is preferably 90% by mass or less, more preferably 80% by mass or less.
  • the water contained in gelled foods includes water contained in raw materials as well as water contained as water. For example, when a part of the raw material contains starch syrup, the water contained in the starch syrup is also included in the water contained in the gelled food.
  • the water used (blended) in the gelled food is not particularly limited as long as it is suitable for eating and drinking.
  • the water for example, tap water, distilled water, mineral water and the like can be used.
  • a conventionally known method such as a normal pressure heating and drying method and a Karl Fischer method can be applied.
  • the gelled food is preferably an emulsified composition containing water and fats and oils.
  • the emulsified composition may be any of a water-in-oil type (W / O type), an oil-in-water type (O / W type), and a composite emulsified type (O / W / O type or W / O / W type). good. However, it is preferably an O / W type.
  • W / O type water-in-oil type
  • O / W type oil-in-water type
  • O / W type composite emulsified type
  • it is preferably an O / W type.
  • PGPR is oil-soluble, and oils and fats containing PGPR tend to be compatible with hydrophilic surfaces and spread easily in the mouth (particularly on the tongue).
  • O / W type it is assumed that the oil phase spreads so as to cover the aqueous phase that has spread in the mouth, making it difficult for the flavors of the aqueous phase and the oil
  • the gelled food contains an egg material and / or a dairy material.
  • the egg material is a food material whose raw material is derived from an egg.
  • the egg is not particularly limited as long as it is edible, but is preferably a chicken egg.
  • egg materials include whole egg, egg yolk, egg yolk, salted whole egg, salted egg yolk, salted egg white, sweetened whole egg, sweetened egg yolk, sweetened egg yolk, and frozen processed products thereof, dried whole egg, dried egg yolk, and dried egg white. , Enzyme-treated whole egg, enzyme-treated egg yolk, and the like.
  • the egg material preferably contains a material containing egg yolk in the raw material.
  • the dairy material is a food material whose raw material is derived from milk.
  • the milk is not particularly limited as long as it is edible, but is preferably bovine milk.
  • Milk materials include, for example, milk, skim milk, butter, cheese, concentrated whey, concentrated milk, non-fat concentrated milk, unsweetened milk, sugar-free skim milk, sweetened milk, sweetened skim milk, full-fat milk powder, skim milk powder, cream. Examples include powder, whey powder, butter milk powder, sweetened milk powder, prepared milk powder, and the like.
  • the milk material one kind or two or more kinds may be used.
  • the content of the egg material contained in the gel-like food is preferably 0.5 to 15% by mass, more preferably 1 to 12% by mass, and further preferably 2 to 2 to 12% by mass as the solid content derived from the net egg. It is 10% by mass.
  • the content of the dairy material contained in the gelled food is preferably 1 to 20% by mass, more preferably 2 to 15% by mass, and further preferably 3 to 12% by mass as the solid content derived from the net milk. %.
  • the gelled food preferably contains a gelling agent.
  • the gelling agent is not particularly limited as long as it can be used for food.
  • examples of the gelling agent include gelatin, agar, xanthan gum, locust bean gum, guar gum, pectin, carrageenan, glucomannan, tara gum, gellan gum and the like.
  • the gelling agent one kind or two or more kinds may be used.
  • Thickeners (starches) such as cornstarch may be included in the gelling agent, but are preferably not used alone.
  • the content of the gelling agent contained in the gelled food is preferably 0.1 to 2% by mass, more preferably 0.2 to 1.2% by mass, and further preferably 0.3 to 0% by mass. It is 8% by mass.
  • the gelled food preferably contains a sweetener.
  • the sweetener is not particularly limited as long as it can be used in foods.
  • sweeteners include white sugar, granulated sugar, sanon tou, brown sugar, maltose, grape sugar, fructose, lactose, oligosaccharide, starch syrup, reduced starch syrup, sorbitol, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, and mannitol.
  • sugars and sugar alcohols such as raffinose, lactulose, and honey.
  • non-sugar sweeteners such as aspartame, sucralose, acesulfame K, and thaumatin can be mentioned.
  • the sweetener one kind or two or more kinds may be used.
  • the content of the sweetening agent contained in the gelled food is preferably 1 to 20% by mass, more preferably 4 to 15% by mass, and further preferably 6 to 12% by mass.
  • the gelled food preferably contains a flavor (flavoring agent).
  • the flavor is not particularly limited as long as it can be used for food.
  • examples of the flavor include vanilla flavor, milk flavor, butter flavor, buttermilk flavor, egg yolk flavor, and the like.
  • One type or two or more flavors may be used.
  • the flavor of the flavor can be sustained as well as the flavor of the material such as egg material and / or milk material.
  • the gelled food comprises the PGPR and, if necessary, the above-mentioned fats and oils, water, egg material, dairy material, gelling agent, sweetener, flavor, and the present disclosure.
  • other food materials (secondary materials) generally used for gelled foods may be contained as raw materials as long as the effects of the above are not impaired.
  • Other food materials include salt, inorganic salts, organic acid salts, emulsifiers, various fruit juices and extracts, cocoa powder, matcha powder and other powders, various other food materials in general, seasonings, coloring agents, preservatives, and oxidation. Preventive agents, etc. may be mentioned.
  • the method for producing the gelled food of the present disclosure is not particularly limited.
  • the gelled foods of the present disclosure can be produced by the same production method as general gelled foods.
  • the gelled food when the gelled food is a gelling agent gelled food, for example, it may be produced as follows. That is, the main raw materials such as PGPR, dairy material, egg material, gelling agent, sweetener, and water are mixed, dissolved, and dispersed to prepare a mixed solution. Secondary materials such as flavors and colorants are added to the mixed solution as needed, and the water content is adjusted as needed. Then, the mixture is homogenized with a homogenizer or the like. The homogenized mixture is preferably sterilized at high temperature for a short time.
  • Sterilization is preferably carried out continuously at 125-135 ° C. for 1-5 seconds.
  • the mixed solution after sterilization is kept warm at 50 to 70 ° C., filled in a container, and then cooled to 10 ° C. or lower to solidify. In this way, a gelled food is obtained.
  • the gelled food may preferably be selected from pudding, bavarois, mousse and almond tofu.
  • Gelled foods can have any flavor, depending on the food material used.
  • a pudding containing coconut milk has a coconut milk flavor
  • a pudding containing mango pulp powder has a mango flavor.
  • the gel-like food tends to maintain the flavor peculiar to the gel-like food after being put in the mouth.
  • the gelled food preferably has one or more flavors typified by milk flavor, egg flavor, custard flavor, vanilla flavor.
  • the gelled food may be a complex confectionery combined with pie crust, tart, crepe and the like.
  • vanilla flavor lasts stronger than the control 2 points
  • the vanilla flavor lasts compared to the control 1 point No difference from the control 0 points
  • the vanilla flavor feels weaker than the control -1 point
  • Example 8 The pudding of Example 8 using the oil and fat for gel-like food of Example 1 was used as a comparative control. According to the following evaluation criteria, five panelists who were skilled in evaluating the flavor of foods containing fats and oils evaluated the flavor when the puddings of Examples 9 to 14 were contained in the mouth. The puddings of Examples 9 to 14 were comprehensively evaluated based on the total score. The results are shown in Table 4.

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Abstract

本開示の課題は、ゲル状食品の風味を強めるための、低コストで簡易な方法を開発することである。　本開示は、１～１００００質量ｐｐｍのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、ゲル状食品である。また本開示は、水と油脂とを含む乳化組成物である、前記ゲル状食品、前記油脂１００質量部に対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１～１０質量部含む、前記ゲル状食品、及び、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分の平均重合度が、２～１０である、前記ゲル状食品である。

Description

ゲル状食品
　本開示は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するゲル状食品に関する。
　プリン、ババロア、ムース、杏仁豆腐、などに代表されるゲル状食品は、デザートやおやつとして人気のある食品である。ゲル状食品を得るためのゲル化は、卵素材や乳素材などに含まれるタンパク質の加熱凝固によるゲル化と、ゼラチン、寒天、ガム類などのゲル化剤の溶解と冷却によるゲル化とに分けられる。ゲル化剤を使用することで、高温短時間殺菌による連続生産が容易になり、保存性に優れたゲル状食品が提供できる。しかし、高温短時間殺菌を適用する場合、高温で熱凝固する卵素材や乳素材の配合量が限られるため、原料コストは低減されるが、風味が乏しくなる。
　高温短時間殺菌にも適用できる呈味材として、特許文献１には、全卵又は卵白、カラメル、牛乳、乳製品、糖類、水からなる混合液を加熱保持することにより、蒸しプリン特有の風味（クックドフレーバー）を得る、チルドプリン用呈味剤の製造方法が開示される。また、特許文献２には、加熱した卵黄をホスホリパーゼで酵素反応させ、その反応率が２０～６０％である、酵素処理加糖卵黄が開示される。
特開平２－７６５４９号公報 特開２０１８－８５９８４号公報
　しかしながら、上記呈味剤などを使用すると、原料コストの上昇や製造工程の煩雑化が避けられない。
　本開示の課題は、ゲル状食品の風味を強めるための、低コストで簡易な方法を開発することである。
　本開示者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、ゲル状食品にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有させることにより、ゲル状食品を口に含んだ後の風味の持続性が向上することを見出した。ゲル状食品を口に含んだ後の風味の持続性が向上することにより、風味成分をさらに強化しなくても、ゲル状食品の風味がより豊かに感じられる。これにより本開示は完成された。すなわち、本開示は以下の態様であり得る。
［１］１～１００００質量ｐｐｍのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、ゲル状食品。
［２］水と油脂とを含む乳化組成物である、［１］のゲル状食品。
［３］前記油脂１００質量部に対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１～１０質量部含む、［２］のゲル状食品。
［４］前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分の平均重合度が、２～１０である、［１］～［３］の何れか１つのゲル状食品。
［５］卵素材および／または乳素材を含む、［１］～［４］の何れか１つのゲル状食品。
［６］ゲル化剤を含む、［１］～［５］の何れか１つのゲル状食品。
［７］プリン、ババロア、ムース、杏仁豆腐、から選ばれる１種以上である、［１］～［６］の何れか１つのゲル状食品。
［８］［１］～［７］の何れか１つのゲル状食品含む、複合食品。
［９］ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを有効成分とする、ゲル状食品の風味持続性向上剤。
［１０］ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用する、ゲル状食品の風味を持続させる方法。
　本開示により、ゲル状食品の風味を持続させる方法を提供することができる。また、本開示により、風味の持続性が向上したゲル状食品を提供することができる。
　以下、本開示について詳細に例示説明する。なお、本開示において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。なお、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様等は、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。
　本開示のゲル状食品は、ゲル状であれば特に限定されない。しかし、本開示の一態様によれば、ゲル状食品は、好ましくは、熱凝固性タンパク質の加熱凝固によるゲル化により得られるゲル状食品（熱凝固蛋白ゲル状食品）、または、ゼラチン、寒天、ガム類などのゲル化剤の溶解と冷却によるゲル化により得られるゲル状食品（ゲル化剤ゲル状食品）、である。ゲル状食品は、より好ましくは、ゲル化剤の溶解と冷却によるゲル化により得られるゲル状食品（ゲル化剤ゲル状食品）である。
　本開示のゲル状食品は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下、ＰＧＰＲと表記することがある）を含有する。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの製造方法は公知であり、例えば、主にヒマシ油から得られるリシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化反応により得られる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分は、重合したグリセリンの数（重合度）が異なる複数のポリグリセリンの混合物であり、平均重合度で表記され得る。ポリグリセリンの平均重合度は、例えば、ポリグリセリン混合物の水酸基価から算出できる。本開示の一態様によれば、ゲル状食品に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分の平均重合度は、好ましくは２～１０程度であり、より好ましくは２～８程度であり、さらに好ましくは３～６程度である。
　本開示の一態様によれば、ゲル状食品に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、市販品を使用してもよい。市販品としては、例えば、阪本薬品工業株式会社製のＳＹグリスターＣＲ－３１０、ＣＲ－５００、ＣＲ－ＥＤ、ＣＲＳ－７５など、太陽化学株式会社製のサンソフトＮｏ．８１８ＤＧ、８１８Ｒ、８１８ＳＫ、８１８Ｈなど、理研ビタミン株式会社製のポエムＰＲ－３００など、が適宜使用できる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、２種以上を併用してもよい。
　本開示のゲル状食品に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、１～１００００質量ｐｐｍ（０．０００１～１質量％）である。本開示の一態様によれば、ゲル状食品に含まれるＰＧＰＲ含有量の上限は、好ましくは、７５００質量ｐｐｍ以下、５５００質量ｐｐｍ以下、４４００質量ｐｐｍ以下、３８００質量ｐｐｍ以下、３４００質量ｐｐｍ以下、２８００質量ｐｐｍ以下、２４００質量ｐｐｍ以下、１３００質量ｐｐｍ以下、１０００質量ｐｐｍ以下、から選ばれる量であり得る。また、ゲル状食品に含まれるＰＧＰＲ含有量の下限は、好ましくは、１０質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、７０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上、１５０質量ｐｐｍ以上、２００質量ｐｐｍ以上、３００質量ｐｐｍ以上、４００質量ｐｐｍ以上、５００質量ｐｐｍ以上、７００質量ｐｐｍ以上、から選ばれる量であり得る。ゲル状食品に含まれるＰＧＰＲ含有量の下限と上限とは、任意に組み合わせ得る。また、本開示の一態様によれば、ゲル状食品に含まれるＰＧＰＲ含有量は、好ましくは７０～７５００質量ｐｐｍであり、より好ましくは１００～５５００質量ｐｐｍであり、さらに好ましくは３００～３４００質量ｐｐｍであり、ことさらに好ましくは４００～１２００質量ｐｐｍであり、最も好ましくは７００～１０００質量ｐｐｍである。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が上記範囲程度であると、乳化剤の異味はほとんど感じられない。そして、ゲル状食品を口に含んだ後の風味の持続性が良好である。
　本開示のゲル状食品は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することにより、ゲル状食品を口に含んだ後の風味の持続性が向上する。すなわち、本開示は、また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを有効成分とする、ゲル状食品の風味持続性向上剤に関する。本開示は、また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含ませる、ゲル状食品の風味を持続させる方法に関する。ここで、ゲル状食品の風味は、広くは、ゲル状食品を食したときに感じられる、そのゲル状食品特有の風味を意味する。しかし、ゲル状食品は、多くの場合、乳風味、チョコレート風味、バニラ風味、カスタード風味、抹茶風味、イチゴミルク風味など、多くの人が食経験上思い浮かべることができる風味を有するので、それらの風味でゲル状食品の風味は代表され得る。本開示の一態様によれば、ゲル状食品は、好ましくは、乳風味、卵風味、カスタード風味、バニラ風味、に代表される風味の１種以上を有する。
　本開示の一態様によれば、ゲル状食品は、好ましくは油脂を含有する。ゲル状食品に含まれる油脂の含有量は、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは０．１～２０質量％であり、さらに好ましくは１～１５質量％であり、ことさらに好ましくは２～１２質量％であり、最も好ましくは４～１０質量％である。ゲル状食品に含まれる油脂は、食用に適する油脂であれば特に限定されない。例えば、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、コーン油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、乳脂、牛脂、豚脂などの各種植物油脂および動物油脂、並びにこれらに混合、水素添加、分別およびエステル交換から選択される１または２以上の処理を施した加工油脂などが挙げられる。これらの油脂は、１種または２種以上が使用されてもよい。また、ゲル状食品に含まれる油脂は、油脂として配合されるもの以外に、原材料に含まれる油脂も含める。例えば、原材料の一部に全脂粉乳が含まれる場合、全脂粉乳に含まれる油脂（乳脂）も、ゲル状食品に含まれる油脂に含める。ゲル状食品は、適量の油脂を含有することで、風味を持続し易い。ゲル状食品に含まれる油脂の含有量（油分）の測定は、ソックスレー抽出法など、従来公知の方法を適用できる。
　本開示の一態様によれば、ゲル状食品は、油脂の含有量を１００質量部とした場合のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の割合が、好ましくは０．０１～１０質量部、より好ましくは０．１～３質量部、さらに好ましくは０．３５～１．５質量部、ことさらに好ましくは０．５５～１．４質量部、最も好ましくは０．６５～１．３質量部である。ゲル状食品に含まれる油脂の含有量とＰＧＰＲの含有量との割合が、上記範囲程度であると、口に含んだ後のゲル状食品の風味が持続し易い。また、ＰＧＰＲは油溶性であるため、好ましくは予め油脂に添加溶解される。しかし、ゲル状食品の原材料混合物中に十分に分散できれば、任意の添加方法により添加できる。
　本開示の一態様によれば、ゲル状食品は、好ましくは水を含有する。ゲル状食品に含まれる水の含有量は、好ましくは５５質量％以上であり、より好ましくは６５質量％以上である。また、ゲル状食品に含まれる水の含有量は、好ましくは９０質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以下である。ゲル状食品に含まれる水は、水として配合されるもの以外に、原材料に含まれる水も含める。例えば、原材料の一部に、水飴が含まれる場合、水飴に含まれる水も、ゲル状食品に含まれる水に含める。また、ゲル状食品に使用（配合）される水は、飲食用に適すれば特に限定されない。水は、例えば、水道水、蒸留水、ミネラルウオーターなどが使用できる。ゲル状食品に含まれる水の含有量（水分）の測定は、常圧加熱乾燥法、カールフィッシャー法など、従来公知の方法を適用できる。
　本開示の一態様によれば、ゲル状食品は、好ましくは、水と油脂とを含む乳化組成物である。乳化組成物は、油中水型（Ｗ／Ｏ型）、水中油型（Ｏ／Ｗ型）、複合乳化型（Ｏ／Ｗ／Ｏ型またはＷ／Ｏ／Ｗ型）の何れであってもよい。しかし、好ましくはＯ／Ｗ型である。本開示が理論に拘束されることはないが、ＰＧＰＲは油溶性であり、ＰＧＰＲが含まれた油脂は親水表面と親和しやすく、口中（特に舌の上）で展延しやすい。Ｏ／Ｗ型の場合、口中に広がった水相を覆うように油相が展延し、水相および油相の風味が逃げにくくなると想定される。
　本開示の一態様によれば、ゲル状食品は、卵素材および／または乳素材を含有する。ここで、卵素材は、原材料が卵に由来する食品素材である。卵は、食用に適すれば特に限定されないが、好ましくは鶏卵である。卵素材としては、例えば、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、およびそれらの凍結加工品、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄、などが挙げられる。卵素材は、１種又は２種以上が用いられてもよい。卵素材は、好ましくは、原材料に卵黄が含まれる素材を含む。また、ここで、乳素材は、原材料が乳に由来する食品素材である。乳は、食用に適すれば特に限定されないが、好ましくは牛の乳である。乳素材としては、例えば、牛乳、脱脂乳、バター、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、などが挙げられる。乳素材は、１種又は２種以上が用いられてもよい。ゲル状食品に含まれる卵素材の含有量は、正味の卵由来の固形分として、好ましくは０．５～１５質量％であり、より好ましくは１～１２質量％であり、さらに好ましくは２～１０質量％である。ゲル状食品に含まれる乳素材の含有量は、正味の乳由来の固形分として、好ましくは１～２０質量％であり、より好ましくは２～１５質量％であり、さらに好ましくは３～１２質量％である。ここで、卵または乳由来の正味の固形分とは、卵素材または乳素材から、水分と卵または乳に由来しない成分を除いた固形分である。例えば、加糖率２０％で水分４２％の加糖卵黄の場合、１００ｇあたりの正味の卵由来固形分は、３８ｇ（＝１００×（１－０．４２）－２０）となる。
　本開示の一態様によれば、ゲル状食品は、好ましくはゲル化剤を含有する。ゲル化剤は、食品に使用できるものであれば特に限定されない。ゲル化剤としては、例えば、ゼラチン、寒天、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ペクチン、カラギーナン、グルコマンナン、タラガム、ジェランガム、などが挙げられる。ゲル化剤は、１種又は２種以上が用いられてもよい。コーンスターチなどの糊料（でんぷん類）は、ゲル化剤に含まれ得るが、好ましくは、糊料単独では使用されない。ゲル状食品に含まれるゲル化剤の含有量は、好ましくは０．１～２質量％であり、より好ましくは０．２～１．２質量％であり、さらに好ましくは０．３～０．８質量％である。
　本開示の一態様によれば、ゲル状食品は、好ましくは甘味料を含有する。甘味料は、食品に使用できるものであれば特に限定されない。甘味料としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、三温糖、黒糖、麦芽糖、ぶどう糖、果糖、乳糖、オリゴ糖、水飴、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、ラクチュロース、ハチミツ、などの糖類や糖アルコール類が挙げられる。また、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、ソーマチン、などの非糖質甘味料が挙げられる。甘味料は、１種又は２種以上が用いられてもよい。ゲル状食品に含まれる甘味料の含有量は、好ましくは１～２０質量％であり、より好ましくは４～１５質量％であり、さらに好ましくは６～１２質量％である。
　本開示の一態様によれば、ゲル状食品は、好ましくはフレーバー（着香料）を含有する。フレーバーは、食品に使用できるものであれば特に限定されない。フレーバーとしては、例えば、バニラフレーバー、ミルクフレーバー、バターフレーバー、バターミルクフレーバー、卵黄フレーバー、などが挙げられる。フレーバーは、１種又は２種以上が用いられてもよい。ゲル状食品においては、卵素材および／または乳素材などの素材が有する風味とともに、フレーバーの風味も持続され得る。
　本開示の一態様によれば、ゲル状食品は、ＰＧＰＲと、必要に応じて上記の、油脂、水、卵素材、乳素材、ゲル化剤、甘味料、フレーバー、を含む以外に、本開示の効果を阻害しない範囲内で必要に応じて、ゲル状食品に一般的に使用されるその他の食品素材（副素材）を原材料として含有してもよい。その他の食品素材としては、食塩、無機塩、有機酸塩、乳化剤、各種の果汁やエキス、ココアパウダー、抹茶粉末などの粉類、その他各種食品素材全般、調味料、着色料、保存料、酸化防止剤、などが挙げられる。
　本開示のゲル状食品の製造方法は、特に限定されない。しかし、本開示のゲル状食品は、一般のゲル状食品と同様の製造方法で製造され得る。本開示の一態様によれば、ゲル状食品がゲル化剤ゲル状食品の場合、例えば、次のように製造されてもよい。すなわち、ＰＧＰＲ、乳素材、卵素材、ゲル化剤、甘味料、水などの主原料を混合、溶解・分散し、混合液を調製する。混合液に、必要に応じて、フレーバー、着色料などの副素材を添加し、また、必要に応じて、水分量を調整する。その後、混合液をホモゲナイザーなどにより均質化する。均質化された混合液は、好ましくは高温短時間殺菌される。殺菌は、好ましくは、連続式で１２５～１３５℃で、１～５秒行われる。殺菌後の混合液は、５０～７０℃に保温され、容器に充填された後、１０℃以下に冷却されて固化する。このようにしてゲル状食品が得られる。
　本開示の一態様によれば、ゲル状食品は、好ましくはプリン、ババロア、ムース、杏仁豆腐、から選ばれる態様をとり得る。ゲル状食品は、使用される食品素材によって、あらゆる風味を有し得る。例えば、ココナッツミルクを含むプリンは、ココナッツミルク風味を有し、マンゴー果肉粉末を含むプリンは、マンゴー風味を有する。本開示の一態様によれば、ゲル状食品は、口に含んだ後に、そのゲル状食品特有の風味が持続し易い。本開示の一態様によれば、ゲル状食品は、好ましくは、乳風味、卵風味、カスタード風味、バニラ風味、に代表される風味の１種以上を有する。また、本開示の一態様によれば、ゲル状食品は、パイ皮、タルト、クレープなどと組み合された複合菓子であってもよい。
　以下、本開示を実施例によってさらに詳細に説明する。しかし、本開示は以下の実施例の内容に限定して解釈されない。
＜乳化剤のスクリーニング＞

（乳化剤の準備）
　以下の乳化剤を準備した。

モノグリセリン脂肪酸エステル
・オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトO-30V、略称：O-30V、太陽化学株式会社製）

モノグリセリン有機酸エステル
・コハク酸オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトNo.683CB、略称：No.683CB、太陽化学株式会社製）
・クエン酸オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトNo.623M、略称：No.623M、太陽化学株式会社製）

ソルビタン脂肪酸エステル
・モノオレイン酸ソルビタン（商品名：サンソフトNo.81S、略称：No.81S、太陽化学株式会社製）

ショ糖脂肪酸エステル
・ショ糖エルカ酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルER-290、略称：ER-290、三菱ケミカルフーズ株式会社製）

プロピレングリコール脂肪酸エステル
・プロピレングリコールモノオレエート（商品名：サンソフトNo.25-ODV、略：No.25-ODV、太陽化学株式会社製）

ポリグリセリン脂肪酸エステル
・デカオレイン酸デカグリセリン（商品名：リョートーポリグリエステルO-50D、略称：O-50D、三菱ケミカルフーズ株式会社）
・デカオレイン酸デカグリセリン（商品名：サンソフトQ-1710U、略称：Q-1710U、太陽化学株式会社製）
・トリオレイン酸ペンタグリセリン（商品名：サンソフトA-173E、略称：A-173E、太陽化学株式会社製）
・モノオレイン酸ジグリセリン（商品名：サンソフトQ-17D：略称：Q-17D、太陽化学株式会社製）

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：ＳＹグリスターCRS-75、略称：CRS-75、阪本薬品工業株式会社製）
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：ポエムPR-300、略称：PR-300、理研ビタミン株式会社）
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）
・ペンタグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818R、略称：818R、太陽化学株式会社製）
・テトラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818DG、略称：818DG、太陽化学株式会社製）
・トリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818JC、略称：818JC、太陽化学株式会社製）
（乳化剤含有風味油脂の調製）
　１Ｌ容のビーカーに各乳化剤を０．２５ｇずつ量り取った。各ビーカーに、６０℃に加温した、０．１質量％のバニラフレーバー（商品名：バニラオイルAB37260、小川香料株式会社製）を含むパーム中融点画分（日清オイリオグループ株式会社製）を、総量が５００ｇなるまで加え、評価用のサンプルとした。各評価用のサンプルは、各乳化剤を５００質量ｐｐｍ含有する。
（乳化剤含有風味油脂の評価）
　乳化剤を何も含まない０．１質量％のバニラフレーバーを含むパーム中融点画分を比較対照とした。以下の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、評価用サンプルを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、評価用サンプルを総合評価した。当該評価により、ゲル状食品における風味の持続性が推認できる。結果を表１に示した。

　評価基準　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　評点
　　　対照と比較してバニラ風味が強く持続する　　　２点
　　　対照と比較してバニラ風味が持続する　　　　　１点
　　　対照と変わらない　　　　　　　　　　　　　　０点
　　　対照よりもバニラ風味が弱く感じる　　　　　－１点

　総合評価
　　　◎：８点以上　　　　　風味の持続性に非常に優れている
　　　〇：５点以上７点以下　風味の持続性に優れている
　　　△：２点以上４点以下　対照との差異が分かりにくい
　　　×：１点以下　　　　　対照と差異がない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
＜ゲル状食品による評価１＞
（ゲル状食品用油脂の調製）
　表２の配合に従って、例１～７のゲル状食品用油脂を調製した。すなわち、パームオレイン（日清オイリオグループ株式会社製）を例１の油脂とした。１０質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）と９０質量部の例１の油脂とを加温混合し、１０質量％濃度の818H含有ゲル状食品用油脂を得た（例２の油脂）。前記例２のゲル状食品用油脂を例１の油脂で適宜希釈することにより、例３～７のゲル状食品用油脂を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（プリンミックスおよびプリンの調製）
　表３の配合に従って、例１～７のゲル状食品用油脂を使用した例８～１４の（ゲル）プリンを調製した。すなわち、以下の(1)～(4)の製造手順に従って調製した。

(1)プレミックスを７５℃で混合乳化する。また、ゼラチンを水でふやかす。
(2)加糖卵黄、牛乳、砂糖を混ぜ合わせ、８５℃まで加温する。 
(3)(2)に(1)を加え、ミキサーで乳化する。
(4)乳化物（ミックス）を容器に分注し、冷蔵庫で3時間以上冷やし固める。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
（プリンの風味評価）
　例１のゲル状食品用油脂を使用した例８のプリンを比較対照とした。以下の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、例９～１４のプリンを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例９～１４のプリンを総合評価した。結果を表４に示した。

　評価基準　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　評点
　　　対照と比較して好ましいカスタード風味が強く持続する　　　２点
　　　対照と比較して好ましいカスタード風味が持続する　　　　　１点
　　　対照と変わらない　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０点
　　　対照と比較して好ましくない風味を感じる　　　　　　　　－１点

　総合評価
　　　◎：８点以上　　　　　風味の持続性に非常に優れている
　　　〇：５点以上７点以下　風味の持続性に優れている
　　　△：２点以上４点以下　対照との差異が分かりにくい
　　　×：１点以下　　　　　対照と差異がないか、好ましくない風味がある
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
＜ゲル状食品による評価２＞
（プリンミックスおよびプリンの調製）
　表５の配合に従って、例１～７のゲル状食品用油脂を使用した例１５～２１の（蒸し）プリンを調製した。すなわち、以下の(1)～(4)の製造手順に従って調製した。

(1)乳製品、上白糖、油脂、および乳化剤製剤を混合し、65℃まで加温した。
(2)全卵、卵黄の混合物に、(1)と香料を加えてミキサーで攪拌し、プリンミックスとした。
(3)耐熱容器にプリンミックスを60ｇ充填し、湯を張ったバットに容器を並べて160℃のオーブンで30～40分間蒸し焼きにした。
(4)粗熱が取れた後、冷蔵庫で１晩冷却して評価に供した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
（プリンの風味評価）
　例１のゲル状食品用油脂を使用した例１５のプリンを比較対照として、例１６～例２１のプリンの風味評価を、＜ゲル状食品による評価１＞と同様に行った。結果を表６に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006

Claims (10)

  1. 　１～１００００質量ｐｐｍのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、ゲル状食品。
  2. 　水と油脂とを含む乳化組成物である、請求項１に記載のゲル状食品。
  3. 　前記油脂１００質量部に対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１～１０質量部含む、請求項２に記載のゲル状食品。
  4. 　前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分の平均重合度が、２～１０である、請求項１～３の何れか１項に記載のゲル状食品。
  5. 　卵素材および／または乳素材を含む、請求項１～４の何れか１項に記載のゲル状食品。
  6. 　ゲル化剤を含む、請求項１～５の何れか１項に記載のゲル状食品。
  7. 　プリン、ババロア、ムース、杏仁豆腐、から選ばれる１種以上である、請求項１～６の何れか１項に記載のゲル状食品。
  8. 　請求項１～７の何れか１項に記載のゲル状食品含む、複合食品。
  9. 　ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを有効成分とする、ゲル状食品の風味持続性向上剤。
  10. 　ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用する、ゲル状食品の風味を持続させる方法。
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