JP2017184637A - 起泡性水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents
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Description
(1)蛋白質/カリウムの値が3.0〜16.0である
(2)カリウム含有量が0.15〜1.0質量%である
(3)甘味度30超の糖類の含有量が10〜50質量%である
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、通常のホイップクリームと同様であり、その一例として以下の方法が挙げられる。
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、さらに逆浸透濾過膜分離により固形分が20質量%となるまで濃縮し、次いで、80℃、20分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これをさらにエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分98質量%の乳清ミネラル1を得た。得られた乳清ミネラル1の固形分中のカルシウム含量は0.4質量%、灰分の含有量は55質量%であった。
・エステル交換油脂A
パーム核油及びパーム極度硬化油を50:50の質量比率で混合した油脂を、化学触媒を用いてランダムエステル交換したエステル交換油脂
・パーム分別中部油
ヨウ素価52のパーム油を2段分別して得られた中融点画分(融点:33℃)
・パーム核硬部油
パーム核油を20〜25℃で分別して得られた高融点部(融点:32℃)
水22.15質量部を60℃に昇温し、攪拌しながら乳清ミネラル1(蛋白質含量18.9質量%、カリウム含量21.7質量%)0.5質量部、脱脂粉乳(蛋白質含量34質量%、カリウム含量1.8質量%)3質量部、生クリーム(蛋白質含量1.6質量%、カリウム含量0.082質量%)1質量部、酵素糖化水あめ(甘味度35)15質量部、還元水あめ(甘味度50)30質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム0.1質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、エステル交換油脂A8質量部、パーム核硬部油20質量部、大豆レシチン0.1質量部、シュガーエステル0.1質量部、香料0.05質量部を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後5MPaの圧力で均質化し、次いでVTIS殺菌機(アルファラバル社製UHT殺菌機)で142℃にて4秒間殺菌し、再度10MPaの圧力で均質化後、5℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で24時間のエージングを行い、加糖ホイップクリームである起泡性水中油型乳化油脂組成物1を得た。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物1の(1)蛋白質/カリウムの値、(2)カリウム含有量、(3)甘味度30超の糖類の含有量、及び、蛋白質含量については表1に記載した。
得られたホイップドクリームの風味を評価したところ、濃厚であるがすっきりとした優れた乳風味を有していた。
水50.45質量部を60℃に昇温し、攪拌しながら乳清ミネラル1(蛋白質含量18.9質量%、カリウム含量21.7質量%)0.4質量部、脱脂粉乳(蛋白質含量34質量%、カリウム含量1.8質量%)6質量部、加糖練乳(砂糖含量50質量%、蛋白質含量7.8質量%、カリウム含量0.4質量%)2質量部、トータルミルクプロテイン(蛋白質含量91.4質量%、カリウム含量0.003質量%)0.5質量部、グラニュー糖15質量部、クエン酸ナトリウム0.05質量部、グアーガム0.05質量部、キサンタンガム0.02質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、エステル交換油脂A2質量部、パーム分別中部油2質量部、パーム核油21質量部、大豆レシチン0.2質量部、シュガーエステル0.2質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル0.1質量部、香料0.03質量部を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後5MPaの圧力で均質化し、次いでVTIS殺菌機(アルファラバル社製UHT殺菌機)で142℃にて4秒間殺菌し、再度10MPaの圧力で均質化後、5℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で24時間のエージングを行い、練乳風味ホイップクリームである起泡性水中油型乳化油脂組成物2を得た。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物2の(1)蛋白質/カリウムの値、(2)カリウム含有量、(3)甘味度30超の糖類の含有量、及び、蛋白質含量については表1に記載した。
得られたホイップドクリームの風味を評価したところ、濃厚な練乳風味でありながらすっきりとした優れた乳風味を有していた。
水44.38質量部を60℃に昇温し、攪拌しながら乳清ミネラル1(蛋白質含量18.9質量%、カリウム含量21.7質量%)0.4質量部、脱脂粉乳(蛋白質含量34質量%、カリウム含量1.8質量%)6質量部、トータルミルクプロテイン(蛋白質含量91.4質量%、カリウム含量0.003質量%)0.5質量部、グラニュー糖15質量部、クエン酸ナトリウム0.05質量部、グアーガム0.05質量部、キサンタンガム0.02質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、エステル交換油脂A2質量部、パーム分別中部油3質量部、パーム核油23質量部、大豆レシチン0.2質量部、シュガーエステル0.2質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル0.1質量部、香料0.1質量部、ホワイトチョコレート(砂糖含量50質量%、蛋白質含量5.2質量%、カリウム含量0.227質量%)5質量部、を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後5MPaの圧力で均質化し、次いでVTIS殺菌機(アルファラバル社製UHT殺菌機)で142℃にて4秒間殺菌し、再度10MPaの圧力で均質化後、5℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で24時間のエージングを行い、ホワイトガナッシュクリームである起泡性水中油型乳化油脂組成物2を得た。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物3の(1)蛋白質/カリウムの値、(2)カリウム含有量、(3)甘味度30超の糖類の含有量、及び、蛋白質含量については表1に記載した。
得られたホイップドクリームの風味を評価したところ、濃厚なホワイトチョコ風味でありながらすっきりとした優れた乳風味を有していた。
実施例1において、乳清ミネラル1の添加量を0.5質量部から0.1質量部に変更し、水22.15質量部を22.55質量部に変更した以外は、実施例1と同様の配合・製法により、加糖ホイップクリームである起泡性水中油型乳化油脂組成物4を得た。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物4の(1)蛋白質/カリウムの値、(2)カリウム含有量、(3)甘味度30超の糖類の含有量、及び、蛋白質含量については表1に記載した。
得られたホイップドクリームの風味を評価したところ、あっさりとした乳風味であり濃厚さが感じられなかった。
実施例1において、脱脂粉乳3質量部を0.5質量部に、乳清ミネラル1の添加量を0.5質量部から0.7質量部に変更し、水22.15質量部を24.45質量部に変更した以外は、実施例1と同様の配合・製法により、加糖ホイップクリームである起泡性水中油型乳化油脂組成物5を得た。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物5の(1)蛋白質/カリウムの値、(2)カリウム含有量、(3)甘味度30超の糖類の含有量、及び、蛋白質含量については表1に記載した。
得られたホイップドクリームの風味を評価したところ、あっさりとした乳風味であり濃厚さが感じられなかった。
実施例1において、酵素糖化水あめ15質量部を5質量部に、還元水あめ30質量部を無添加に、水22.15質量部を62.15質量部に変更した以外は、実施例1と同様の配合・製法により、起泡性水中油型乳化油脂組成物6を得た。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物6の(1)蛋白質/カリウムの値、(2)カリウム含有量、(3)甘味度30超の糖類の含有量、及び、蛋白質含量については表1に記載した。
得られたホイップドクリームの風味を評価したところ、あっさりとした乳風味であり濃厚さが感じられなかった。
実施例1において、乳清ミネラル1を無添加に、水22.15質量部を22.65質量部に変更した以外は、実施例1と同様の配合・製法により、起泡性水中油型乳化油脂組成物7を得た。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物7の(1)蛋白質/カリウムの値、(2)カリウム含有量、(3)甘味度30超の糖類の含有量、及び、蛋白質含量については表1に記載した。
得られたホイップドクリームの風味を評価したところ、あっさりとした乳風味であり濃厚さが感じられなかった。
Claims (5)
- 下記の(1)(2)(3)の全てを満たすことを特徴とする起泡性水中油型乳化油脂組成物。
(1)蛋白質/カリウムの値が3.0〜16.0である
(2)カリウム含有量が0.15〜1.0質量%である
(3)甘味度30超の糖類の含有量が10〜50質量%である - 乳清ミネラルを固形分として0.2〜2質量%含有することを特徴とする請求項1記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
- 練乳風味ホイップクリームであることを特徴とする請求項1又は2記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
- ホワイトガナッシュクリームであることを特徴とする請求項1又は2記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
- 粉乳類の含有量が4質量%以下であることを特徴とする請求項1〜4のいずれか1項に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
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