JP6067318B2 - 酸性水中油型乳化物 - Google Patents
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Description
例えば、タンパク質と酸乳安定用増粘多糖類とを予め酸性域で反応させ、結合させた後、中性域に中和した水中油型エマルション(引用文献1)、タンパクの等電点よりも1.1以下の範囲で低いpHを示し、タンパクとペクチンを含有する酸性飲食品(特許文献2)、大豆や卵黄由来のリン脂質をリゾ化したリゾ化レシチンを利用する方法(特許文献3,4)が挙げられる。
また、本来リゾ化処理に伴って異味・雑味が生じるとされているところ、上記リゾ化組成物の場合に限り、酸味によって異味・雑味が抑えられ、また良好な乳風味を感じられることがわかった。本発明は上記知見に基づいて完成されたものである。
すなわち、本発明は、乳由来のクリームを転相することで生じた水相成分をさらにリゾ化して得られるリゾ化組成物を含有することを特徴とするpH4〜6の酸性水中油型乳化物である。
本発明の酸性水中油型乳化物は、乳由来のクリーム(以下、クリームともいう)を転相することで生じた水相成分をさらにリゾ化して得られるリゾ化組成物を含有するものである。
なお、上記水相成分を、そのままリゾ化してもよく、該水相成分の濃縮物をリゾ化してもよい。
本発明の酸性水中油型乳化物で用いる油脂の種類としては、特に限定されないが、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。これらのうちラウリン系油脂、大豆油、ナタネ油、パーム油の分別油、パーム油のエステル交換油を用いるのが好ましい。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
タマリンドガムの1%水溶液の粘度が1mPa・s未満となるようなタマリンドガムでは、充分に粘結力が発現しない傾向があり、200mPa・sをこえるようなタマリンドガムは、高粘度のタマリンドガム原料を選択する必要があり、通常の粘度の低いタマリンドガム原料からは得られ難い。
上記のpHの調整に用いる酸味料としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸をはじめ、食酢、果汁、ジャム、コーヒー及びコーヒー製品、カカオ及びカカオ製品、発酵乳等の酸味を有する飲食品や食品素材が挙げられ、これらを単独で用いるか又は二種以上を組み合わせて用いることができる。
上記その他の成分としては、乳化剤、安定剤、タマリンドガム以外の増粘多糖類、ホエイタンパク質以外のタンパク質、糖類や甘味料、乳清ミネラル、穀類、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、卵製品、酸味を有さない果汁やジャム、グリシン、しらこたん白抽出物、ポリリジン、エタノール等の保存料、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、酸化防止剤、pH調整剤等が挙げられる。
上記乳化剤の含有量は、本発明の酸性水中油型乳化物中、好ましくは0〜1質量%、さらに好ましくは0.05〜0.5質量%である。
上記安定剤の含有量は、本発明の水中油型乳化物中、好ましくは0.1質量%以下、さらに好ましくは0.05質量%以下である。
ただし、本発明においては、上記ホエイタンパク質以外のタンパク質のうち、カゼインについては、0.5質量%未満とするのが好ましく、0.3質量%未満がより好ましく、0.2質量%未満が最も好ましい。
上記糖類や甘味料の配合量は、本発明の酸性水中油型乳化物中、好ましくは0〜50質量%、さらに好ましくは0〜40質量%である。
まず、乳由来のクリームを転相することで生じた水相成分をさらにリゾ化して得られるリゾ化組成物と、水及びその他の物質を含む水相を調製する。また、油脂その他の物質を含む油相を調製し、該水相と該油相とを混合乳化し、水中油型に乳化することによって、本発明の酸性水中油型乳化物を得ることができる。
得られた酸性水中油型乳化物を、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、圧力0〜100MPaの範囲で均質化してもよい。また、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたUHT・HTST・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。
本発明の酸性水中油型乳化物は中でも起泡性酸性水中油型乳化物であることが好ましい。すなわち、通常、酸性条件下では、起泡性酸性水中油型乳化物は離水や油分分離が生じやすいだけでなく、十分なオーバーランを得ることができないため、様々な添加剤等により物性を安定化しているのが現状であるが、本発明によれば、酸性条件下であっても良好な品質の起泡性酸性水中油型乳化物を得ることができる。
本発明の安定化方法は、上記乳由来のクリームを転相することで生じた水相成分をさらにリゾ化して得られるリゾ化組成物を、酸性水中油型乳化物に使用することで、pH4〜6の酸性水中油型乳化物の乳化を安定させることができるものである。
<リゾ化組成物の製造例1>
乳由来の、油分含量が70%以上であるクリームを転相することで生じた水相成分の濃縮物(固形分40質量%)に、該濃縮物に対して0.03質量%の「レシターゼ10L」(登録商標、ノボノルディスクバイオインダストリー社製、ホスホリパーゼA2を10000IU/ml含む)を攪拌しながら加えた。得られた混合物を50℃で4時間インキュベートした後、5℃に保管し、リゾ化組成物aを得た。得られたリゾ化組成物aは、固形分が40質量%、乳脂肪皮膜成分含量が7.75質量%、総リン脂質含量が3.10質量%、リゾリン脂質含量が2.20質量%、リゾ化率が71%であった。
乳由来の、油分含量が70%以上であるクリームを転相することで生じた水相成分に、該水相成分に対して0.03質量%の「レシターゼ10L」(登録商標、ノボノルディスクバイオインダストリー社製、ホスホリパーゼA2を10000IU/ml含む)を攪拌しながら加えた。得られた混合物を50℃で4時間インキュベートした後、噴霧乾燥処理を施し、リゾ化組成物bを得た。得られたリゾ化組成物bは固形分が100質量%、乳脂肪皮膜成分含量が20.25質量%、総リン脂質含量が8.10質量%、リゾリン脂質含量が5.75質量%、リゾ化率が71%であった。
卵黄99.97質量%に、0.03質量%の「レシターゼ10L」(登録商標、ノボノルディスクバイオインダストリー社製、ホスホリパーゼA2を10000IU/ml含む)を攪拌しながら加えた。得られた混合物を50℃で4時間インキュベートし、その後5℃に保管し、リゾ化組成物cを得た。得られたリゾ化組成物cは、総リン脂質含量が9.92質量%、リゾリン脂質含量が7.6質量%、リゾ化率が77%であった。
ヨウ素価1のパーム極度硬化油55質量部と、パーム核油45質量部を混合した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として添加し、非選択的エステル交換反応を行った後、脱色(白土3%、85℃、0.93kPa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、0.4kPa以下の減圧下)を行ない、エステル交換油脂dを得た。
パーム核油33質量部、エステル交換油脂d3質量部、パーム分別中融点部6質量部を混合し、65℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物a3質量部、WPC(ホエイタンパク質濃縮物、タンパク質含量80%、以下同じ)0.4質量部、タマリンドガム(1%水溶液の粘度:10mPa・s [25℃、30rpm])0.04質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.1質量部、グリシン1質量部、水53.46質量部を混合し、65℃に加温溶解し、50%乳酸水溶液を水相のpHが4.7となるように加え、水相とした。上記油相と上記水相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、3MPaの圧力で均質化した後、VTIS殺菌機(アルファラバル社製UHT殺菌機)で140℃、4秒間殺菌し、再度5MPaの圧力で均質化後5℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で24時間エージングを行い、本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Aを得た。(酸性水中油型乳化物A中のカゼインタンパク質含量:0.2質量%未満、ホエイタンパク質含量:0.32質量%)
パーム核油33質量部、エステル交換油脂d3質量部、パーム分別中融点部6質量部を混合し、65℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物a1質量部、WPC(ホエイタンパク質濃縮物)0.8質量部、タマリンドガム(1%水溶液の粘度:10mPa・s [25℃、30rpm])0.1質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.1質量部、グリシン1質量部、水55質量部を混合し、65℃に加温溶解し、50%乳酸水溶液を水相のpHが4.5となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例1と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Bを得た。(酸性水中油型乳化物B中のカゼインタンパク質含量:0.2質量%未満、ホエイタンパク質含量:0.64質量%)
パーム核油33質量部、エステル交換油脂d3質量部、パーム分別中融点部6質量部を混合し、65℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物b1.8質量部、WPC(ホエイタンパク質濃縮物)0.6質量部、タマリンドガム(1%水溶液の粘度:10mPa・s [25℃、30rpm])0.07質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.1質量部、グリシン1質量部、水54.43質量部を混合し、65℃に加温溶解し、50%乳酸水溶液を水相のpHが4.7となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例1と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Cを得た。(酸性水中油型乳化物C中のカゼインタンパク質含量:0.2質量%未満、ホエイタンパク質含量:0.48質量%)
パーム核油33質量部、エステル交換油脂d3質量部、パーム分別中融点部6質量部を混合し、65℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物b2.8質量部、WPC(ホエイタンパク質濃縮物)0.2質量部、タマリンドガム(1%水溶液の粘度:10mPa・s [25℃、30rpm])0.02質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.1質量部、グリシン1質量部、水53.88質量部を混合し、65℃に加温溶解し、50%乳酸水溶液を水相のpHが4.3となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例1と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Dを得た。(酸性水中油型乳化物D中のカゼインタンパク質含量:0.2質量%未満、ホエイタンパク質含量:0.16質量%)
パーム核油33質量部、エステル交換油脂d3質量部、パーム分別中融点部6質量部を混合し、65℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物a0.25質量部、WPC(ホエイタンパク質濃縮物)0.1質量部、タマリンドガム(1%水溶液の粘度:10mPa・s[25℃、30rpm])0.1質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.1質量部、グリシン1質量部、水56.45質量部を混合し、65℃に加温溶解し、50%乳酸水溶液を水相のpHが4.5となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例1と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Eを得た。(酸性水中油型乳化物E中のカゼインタンパク質含量:0.2質量%未満、ホエイタンパク質含量:0.08質量%)
パーム核油33質量部、エステル交換油脂d3質量部、パーム分別中融点部6質量部を混合し、65℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物a3質量部、WPC(ホエイタンパク質濃縮物)0.1質量部、タマリンドガム(1%水溶液の粘度:10mPa・s [25℃、30rpm])0.25質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.1質量部、グリシン1質量部、水53.55質量部を混合し、65℃に加温溶解し、50%乳酸水溶液を水相のpHが4.5となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例1と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Fを得た。(酸性水中油型乳化物F中のカゼインタンパク質含量:0.2質量%未満、ホエイタンパク質含量:0.08質量%)
パーム核油33質量部、エステル交換油脂d3質量部、パーム分別中融点部6質量部を混合し、65℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物a3質量部、WPC(ホエイタンパク質濃縮物)0.2質量部、タマリンドガム(1%水溶液の粘度:10mPa・s [25℃、30rpm])0.008質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.1質量部、グリシン1質量部、水53.692質量部を混合し、65℃に加温溶解し、50%乳酸水溶液を水相のpHが4.5となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例1と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Gを得た。(酸性水中油型乳化物G中のカゼインタンパク質含量:0.2質量%未満、ホエイタンパク質含量:0.16質量%)
パーム核油33質量部、エステル交換油脂d3質量部、パーム分別中融点部6質量部を混合し、65℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物a5質量部、WPC(ホエイタンパク質濃縮物)0.2質量部、タマリンドガム(1%水溶液の粘度:110mPa・s [25℃、30rpm])0.008質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.1質量部、グリシン1質量部、水51.692質量部を混合し、65℃に加温溶解し、50%乳酸水溶液を水相のpHが4.5となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例1と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Hを得た。(酸性水中油型乳化物H中のカゼインタンパク質含量:0.2質量%未満、ホエイタンパク質含量:0.16質量%)
パーム核油33質量部、エステル交換油脂d3質量部、パーム分別中融点部6質量部を混合し、65℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物a5質量部、WPC(ホエイタンパク質濃縮物)0.2質量部、グアーガム0.02質量部、キサンタンガム0.02質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.1質量部、グリシン1質量部、水51.66質量部を混合し、65℃に加温溶解し、50%乳酸水溶液を水相のpHが4.5となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例1と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Iを得た。(酸性水中油型乳化物I中のカゼインタンパク質含量:0.2質量%未
満、ホエイタンパク質含量:0.16質量%)
パーム核油33質量部、エステル交換油脂d3質量部、パーム分別中融点部6質量部を混合し、65℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物b3質量部、WPC(ホエイタンパク質濃縮物)0.2質量部、発酵セルロース0.04質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.1質量部、グリシン1質量部、水53.66質量部を混合し、65℃に加温溶解し、50%乳酸水溶液を水相のpHが4.5となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例1と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Jを得た。(酸性水中油型乳化物J中のカゼインタンパク質含量:0.2質量%未満、ホエイタンパク質含量:0.16質量%)
パーム核油24質量部、エステル交換油脂d6質量部を混合し、65℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物b1.8質量部、WPC(ホエイタンパク質濃縮物)0.2質量部、タマリンドガム(1%水溶液の粘度:10mPa・s [25℃、30rpm])0.04質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.1質量部、グリシン1質量部、液糖30質量部、水35.86質量部を混合し、65℃に加温溶解し、50%乳酸水溶液を水相のpHが4.5となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例1と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Kを得た。(酸性水中油型乳化物K中のカゼインタンパク質含量:0.2質量%未満、ホエイタンパク質含量:0.16質量%)
パーム核油33質量部、エステル交換油脂d3質量部、パーム分別中融点部6質量部を混合し、65℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物b1.5質量部、タマリンドガム(1%水溶液の粘度:10mPa・s [25℃、30rpm])0.04質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.1質量部、グリシン1質量部、水55.36質量部を混合し、65℃に加温溶解し、50%乳酸水溶液を水相のpHが4.5となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例1と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Lを得た。(酸性水中油型乳化物L中のカゼインタンパク質含量:0.2質量%未満、ホエイタンパク質含量:0質量%)
パーム核油33質量部、エステル交換油脂d3質量部、パーム分別中融点部6質量部を混合し、65℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物b1.5質量部、WPC(ホエイタンパク質濃縮物)0.4質量部、タマリンドガム(1%水溶液の粘度:10mPa・s [25℃、30rpm])0.04質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.1質量部、グリシン1質量部、水54.96質量部を混合し、65℃に加温溶解し、50%乳酸水溶液を水相のpHが4.1となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例1と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Mを得た。(酸性水中油型乳化物M中のカゼインタンパク質含量:0.2質量%未満、ホエイタンパク質含量:0.32質量%)
パーム核油33質量部、エステル交換油脂d3質量部、パーム分別中融点部6質量部を混合し、65℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物b1.5質量部、WPC(ホエイタンパク質濃縮物)0.4質量部、タマリンドガム(1%水溶液の粘度:10mPa・s [25℃、30rpm])0.07質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.1質量部、グリシン1質量部、水54.93質量部を混合し、65℃に加温溶解し、50%乳酸水溶液を水相のpHが5.5となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例1と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Nを得た。(酸性水中油型乳化物N中のカゼインタンパク質含量:0.2質量%未満、ホエイタンパク質含量:0.32質量%)
パーム核油33質量部、エステル交換油脂d3質量部、パーム分別中融点部6質量部を混合し、65℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物b1.5質量部、脱脂粉乳1質量部、タマリンドガム(1%水溶液の粘度:10mPa・s [25℃、30rpm])0.07質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.1質量部、グリシン1質量部、水54.33質量部を混合し、65℃に加温溶解し、50%乳酸水溶液を水相のpHが4.5となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例1と同様にして本発明の起泡性酸性水中油型乳化物Oを得た。(酸性水中油型乳化物O中のカゼインタンパク質含量:0.8質量%、ホエイタンパク質含量:0.2質量%)
パーム核油33質量部、エステル交換油脂d3質量部、パーム分別中融点部6質量部を混合し、65℃に加温溶解し、油相とした。一方、上記リゾ化組成物c2質量部、WPC(ホエイタンパク質濃縮物)0.4質量部、タマリンドガム(1%水溶液の粘度:10mPa・s [25℃、30rpm])0.07質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.1質量部、グリシン1質量部、水54.43質量部を混合し、65℃に加温溶解し、50%乳酸水溶液を水相のpHが4.5となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例1と同様にして起泡性酸性水中油型乳化物Pを得た。(酸性水中油型乳化物P中のカゼインタンパク質含量:0.2質量%未満、ホエイタンパク質含量:0.32質量%)
パーム核油33質量部、エステル交換油脂d3質量部、パーム分別中融点部6質量部を混合し、65℃に加温溶解し、油相とした。一方、大豆由来リゾリン脂質(サンレシチン、太陽化学株式会社製)0.2質量部、WPC(ホエイタンパク質濃縮物)0.4質量部、タマリンドガム(1%水溶液の粘度:10mPa・s [25℃、30rpm])0.07質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.1質量部、グリシン1質量部、水56.23質量部を混合し、65℃に加温溶解し、50%乳酸水溶液を水相のpHが4.5となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例1と同様にして起泡性酸性水中油型乳化物Qを得た。(酸性水中油型乳化物Q中のカゼインタンパク質含量:0.2質量%未満、ホエイタンパク質含量:0.32質量%)
パーム核油33質量部、エステル交換油脂d3質量部、パーム分別中融点部6質量部を混合し、65℃に加温溶解し、油相とした。一方、乳由来の油分含量が70%以上であるクリームを転相することで生じた水相成分の濃縮物(固形分40質量%)5質量部、WPC(ホエイタンパク質濃縮物)0.4質量部、タマリンドガム(1%水溶液の粘度:10mPa・s [25℃、30rpm])0.07質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.1質量部、グリシン1質量部、水51.43質量部を混合し、65℃に加温溶解し、50%乳酸水溶液を水相のpHが4.5となるように加え、水相とした。続いて、以下実施例1と同様にして起泡性酸性水中油型乳化物Rを得た。(酸性水中油型乳化物R中のカゼインタンパク質含量:0.2質量%未満、ホエイタンパク質含量:0.32質量%)
実施例及び比較例で得られた起泡性酸性水中油型乳化物に関し、保管中の乳化安定性について、下記の評価方法で評価を行なった。結果を下記[表1]に示す。更に、得られた起泡性酸性水中油型乳化物をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーを使用して毎分700回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、起泡時間、終点幅を測定し、結果を[表1]に記載した。また、得られたホイップドクリームの風味について、下記の方法で評価を行った。結果を下記[表1]に示す。
・乳化安定性(ボテ)の評価
得られた起泡性酸性水中油型乳化物を20℃で1時間調温した後、振動器を用い100回/37秒で水平方向に振動させた。起泡性酸性水中油型乳化物が流動性を失うまでの振動回数が10000回以上のものを◎、5000回以上〜10000回未満のものを○、5000回未満のものを×とした。
得られた起泡性酸性水中油型乳化物を5℃条件下で長期間保存し、10日、50日、100日経過時の離漿量について、下記基準で評価した。
−…全く離漿が見られない
±…わずかに離漿が確認できる
+…はっきりと離漿が見られる
++…激しい離漿が見られる
ホイップドクリームを口にふくんだときの乳風味を、15人のパネラーにて官能試験した。乳風味が良好なもの、乳風味が不良なもの、及びどちらともいえないもの、3段階で評価し、良好なものに2点、どちらともいえないものに1点、不良なものに0点を与え、合計点が28点以上のものを◎+、25〜27点のものを◎、20〜24点のものを○、15〜19点のものを△、14点以下のものを×とした。
ホイップドクリームを口にふくんだときの異味・雑味を、15人のパネラーにて官能試験した。異味・雑味をまったく感じないもの、異味・雑味を強く感じるもの、及びどちらともいえないものの3段階で評価し、まったく感じないものに2点、どちらともいえないものに1点、強く感じるものに0点を与え、合計点が28点以上のものを◎+、25〜27点のものを◎、20〜24点のものを○、15〜19点のものを△、14点以下のものを×とした。
Claims (8)
- 油分含量が55質量%以上である乳由来のクリームを転相することで生じた水相成分をさらにリゾ化して得られるリゾ化組成物を含有することを特徴とするpH4〜6の酸性水中油型乳化物。
- 上記リゾ化組成物の含有量は固形分として0.01〜5質量%である請求項1記載の酸性水中油型乳化物。
- さらにホエイタンパク質を0.01〜5質量%含有する請求項1又は2記載の酸性水中油型乳化物。
- さらにタマリンドガムを0.001〜1質量%含有する請求項1〜3のいずれか一項に記載の酸性水中油型乳化物。
- 上記タマリンドガムが、その1%水溶液の粘度が1〜200mPa・s(25℃、30rpm)となる低粘度タイプである、請求項4記載の酸性水中油型乳化物。
- 起泡性酸性水中油型乳化物である請求項1〜5のいずれか一項に記載の酸性水中油型乳化物。
- 油分含量が55質量%以上である乳由来のクリームを転相することで生じた水相成分をさらにリゾ化して得られるリゾ化組成物を添加することを特徴とする、pH4〜6の酸性水中油型乳化物の安定化方法。
- 上記酸性水中油型乳化物中に上記リゾ化組成物が固形分として0.01〜5質量%となるように添加し、
上記酸性水中油型乳化物中にタマリンドガムを0.001〜1質量%となるように添加し、該タマリンドガムは、その1%水溶液の粘度が1〜200mPa・s(25℃、30rpm)となる低粘度タイプである、請求項7記載の酸性水中油型乳化物の安定化方法。
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