JP2014198033A

JP2014198033A - 冷菓用塩味系フィリング

Info

Publication number: JP2014198033A
Application number: JP2013075489A
Authority: JP
Inventors: 芳子大野; Yoshiko Ono
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2013-03-30
Filing date: 2013-03-30
Publication date: 2014-10-23

Abstract

【課題】アイスクリームやソフトクリーム、アイスキャンディー、フローズンヨーグルトなど凍結状態およびチルド状態で食用に供される冷菓のフィリングとして組み合わされる、糖含量の少ない、甘くない食品素材であり、かつ冷菓とマッチしたソフトな食感、流動状態を有する物性の冷菓用フィリングを提供すること。
【解決手段】−２０℃で流動性を有する油脂を２０〜３５重量％、たんぱく質２〜２０重量％、塩味を有する原料、糖含量が５〜２０重量％を含有する水中油型乳化物において、凍結状態およびチルド状態で冷菓とマッチしたソフトな食感、流動状態を有する物性を発揮することが出来る。
【選択図】なし

Description

本発明は、冷菓用塩味系フィリングに関する。

凍結状態およびチルド状態で食用に供される冷菓として、アイスクリームやソフトクリーム、アイスキャンディー、フローズンヨーグルトなどがある。
これら冷菓は様々な食品素材と組み合わされ、バラエティーにあふれた品揃えで消費者の多様な嗜好に対応している。
例えば、トッピングとして、ナッツ類、フレークチョコレートやドライフルーツ、キャンディーなど、また、コーティングとして、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、抹茶風味のチョコレートコーティングなどがある。
また、フィリングとして、おもに冷菓のセンターに充填される食品素材として、ジャムや果実ピューレ、シロップやチョコレートソースなどがある。

上記の組合せ素材の中でもフィリングとして用いられる食品素材に求められる品質として、冷凍状態およびチルド状態といった低温状態での喫食時における、冷菓とマッチしたソフトな食感、流動状態を有する物性が求められる。
低温状態において、上記の物性を得るためには、糖含量を上げて低温での流動性を維持させることが必要であり、必然的にフィリングとして用いられる食品素材としては、ジャムや果実ピューレ、シロップやチョコレートソースといった糖含量が高く、甘味の強い食品素材に限られていた。
しかしながら、消費者の健康志向、嗜好の多様化、さらには近年の塩ブームの流れから、アイスクリームやソフトクリーム、アイスキャンディー、フローズンヨーグルトなど凍結状態およびチルド状態で食用に供される冷菓のフィリングとして組み合わされる食品素材にも、糖含量の少ない、甘くない食品素材が求められるようになってきた。

そこで、上記問題点を解決するために、特許文献１では、塩味食材を片面に塗布するか、内部に包み込んであるアイスクリームなどの冷菓が提案されており、また、特許文献２では、数の子を混入したシャーベット状の冷菓製品が提案されているが、塩味食材は味噌や数の子であるため、ごく一部の消費者の嗜好は満足させ得るものの、幅広い消費者の嗜好に対応できる食品素材とは言い難く、冷菓用フィリングとして新たな食品素材が求められていた。

特開平９−１６０号公報特開平１０−２６２５６７号公報

本発明の目的は、アイスクリームやソフトクリーム、アイスキャンディー、フローズンヨーグルトなど凍結状態およびチルド状態で食用に供される冷菓のフィリングとして組み合わされる、糖含量の少ない、甘くない食品素材であり、かつ冷菓とマッチしたソフトな食感、流動状態を有する物性の冷菓用フィリングを提供することである。

そこで本発明者らは、冷菓用フィリングに配合される各原材料について、鋭意検討を重ねた結果、−２０℃で流動性を有する油脂を２０〜３５重量％、たんぱく質２〜２０重量％、塩味を有する原料、糖含量が５〜２０重量％を含有する水中油型乳化物において、凍結状態およびチルド状態で冷菓とマッチしたソフトな食感、流動状態を有する物性を発揮することが出来るという知見を見出し、本発明の冷菓用塩味系フィリングを完成させるに至った。

すなわち、本発明は、
（１）−２０℃で流動性を有する油脂を２０〜３５重量％、たんぱく質、塩味を有する原料を含有する水中油型乳化物であって、糖含量が５〜２０重量％かつ、−２０℃における硬さが２５０〜９００ｇ／１９．６３ｍｍ^２（直径５ｍｍプランジャー、テーブルスピード５ｃｍ／分、株式会社レオテック製）であることを特徴とする冷菓用塩味系フィリング、
（２）塩味を有する原料として塩化ナトリウムおよび／または塩化カリウムを０．１〜１．５重量％含有する（１）記載の冷菓用塩味系フィリング、
（３）たんぱく質を２〜２０重量％含有する（１）または（２）記載の冷菓用塩味系フィリング、
である。

本発明により、凍結状態およびチルド状態で食用に供される冷菓のフィリングとして、糖含量の少ない、甘くない食品素材でありながら、冷菓とマッチしたソフトな食感、流動状態を有することにより、アイスクリームやソフトクリーム、アイスキャンディー、フローズンヨーグルトなどと組み合わせる、新たな冷菓用フィリングを提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明の冷菓用塩味系フィリングは−２０℃で流動性を有する油脂を含有することを特徴とし、−２０℃で流動性を有する油脂であれば、いずれの油脂を利用することができ、例えば、サフラワー油とエチルオクタノエートを１：２の割合で混合し、１，３位特異性リパーゼを用いてエステル交換することにより融点−２１℃となる、−２０℃で流動性を有する油脂が得られ、また大豆油とトリカプリリンを１９：１の割合で混合し、１，３位特異性リパーゼを用いてエステル交換することにより融点−２３℃となる、−２０℃で流動性を有する油脂が得られる。

本発明の冷菓用塩味系フィリングは−２０℃で流動性を有する油脂を２０〜３５重量％含有することを特徴とし、より好ましくは２７〜３２重量％含有することが好ましい。
油脂含量が下限未満では、−２０℃におけるフィリングの物性が硬くなり、凍結状態およびチルド状態で、冷菓とマッチしたソフトな食感が得られにくく、上限を超えると、−２０℃におけるフィリングの物性が柔らなくなり過ぎ、凍結状態およびチルド状態で冷菓から流れ出すおそれがある。

また、本発明の冷菓用塩味系フィリングはたんぱく質を含有することを特徴とし、たんぱく質としては、大豆たんぱく質、トウモロコシたんぱく質、小麦たんぱく質、エンドウたんぱく質等の植物由来のたんぱく質やカゼイン、卵白アルブミン、乳清たんぱく質、ゼラチン、アクチン、ミオシン、絹たんぱく質等の動物性たんぱく質でも良く、さらにポリペプチド、ペプチドおよびアミノ酸等でも良いが、アイスクリームやソフトクリーム、アイスキャンディー等の冷菓とマッチする風味として消費者の幅広い嗜好に対応できるものとして、乳由来のたんぱく質であることが好ましい。
本発明の冷菓用塩味系フィリングは上記たんぱく質を２〜２０重量％含有することが好ましい。

本発明の冷菓用塩味系フィリングは塩味を有する原料を含有するが、例えばグルタミン酸などのアミノ酸、イノシン酸、グアニル酸などの調味料、精製塩、食用塩、漬け物用塩のほか、海水を天日で乾燥させた天然塩や、岩塩などのいずれも使用でき、これら塩味を有する原料と使用することにより、従来の甘味系フィリングでは提供できなかった新たな風味のバラエティーが広がる冷菓用塩味系フィリングを提供することができる。
また、塩味を含有する原料として、塩化ナトリウムおよび／または塩化カリウムを０．１〜１．５重量％含有することが好ましい。

さらに、本発明の冷菓用塩味系フィリングは糖含量が５〜２０重量％であることを特徴とし、従来の甘味系フィリングよりも糖含量が低いことを特徴とする。
本発明の冷菓用塩味系フィリングに使用できる糖としては、ショ糖、マルトース、ブドウ糖、トレハロース、ラクトース、ソルビトール、グルコース転化糖、果糖などから適宜選択し、これらをブレンドして使用することができるが、従来の甘味系フィリングとは異なる塩味系風味を付与しやすいことから、糖としては甘味度の低い糖を使用することが好ましく、例えばブドウ糖を例示することができる。

本発明の冷菓用塩味系フィリングは糖含量が５〜２０重量％であり、好ましくは１０〜１５重量％含有することが好ましいが、糖含量が下限未満では−２０℃におけるフィリングの物性が硬くなり、凍結状態およびチルド状態で、冷菓とマッチしたソフトな食感が得られにくく、上限を超えると、−２０℃におけるフィリングの物性が柔らなくなり過ぎ、また甘味が強くなりすぎるおそれがある。

本発明の冷菓用塩味系フィリングは水中油型乳化物であって、製造方法としては、各原料を混合し、予備乳化した後、均質化、殺菌、冷却の工程を経て製造することが出来る。予備乳化の調合温度としては、３５℃〜６０℃、好ましくは４０℃〜５０℃が望ましく、均質化圧力は０〜１００ｋｇ／ｃｍ^２、殺菌条件は８０℃〜１００℃、０．５〜１５分が適している。

上記製造方法により得られた冷菓用塩味系フィリングは、アイスクリームやソフトクリーム、アイスキャンディー、フローズンヨーグルトなど凍結状態およびチルド状態で食用に供される冷菓のセンターに充填されるフィリングとして最適な物性を有しており、−２０℃における硬さが２５０〜９００ｇ／１９．６３ｍｍ^２（直径５ｍｍプランジャー、テーブルスピード５ｃｍ／分、株式会社レオテック製）であることを特徴とし、より好ましくは−２０℃における硬さが３５０〜５５０ｇ／１９．６３ｍｍ^２であることが好ましい。

このようにして得られた冷菓用塩味系フィリングは、低甘味でありながら、凍結状態およびチルド状態で冷菓とマッチしたソフトな食感を有し、アイスクリームやソフトクリーム、アイスキャンディー、フローズンヨーグルトなど凍結状態およびチルド状態で食用に供される冷菓のセンターに充填されるフィリングとして、幅広い消費者の嗜好に対応できる新規な冷菓を提供することができる。

以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。なお、例中の％及び部はいずれも重量基準を意味する。

（実施例１〜５、比較例１〜６）
表１に示す配合により、前述の製造法に従って、フィリングを製造した。ただし、油脂Ａはサフラワー油とエチルオクタノエートを１：２の割合で混合し、１，３位特異性リパーゼを用いてエステル交換することにより得られた、−２０℃で流動性を有する油脂、油脂Ｂは大豆油、油脂Ｃはパームオレインであり、油脂ＢおよびＣはいずれも−２０℃で流動性を有さない油脂。

表１

実施例１〜５、比較例１〜６において得られたフィリングの−２０℃における硬さ、状態、風味を評価した。
なお、−２０℃における硬さは、底面の直径が６．５ｃｍで高さが３．５ｃｍのプラスチックカップに、フィリング１２０ｇを充填し、測定した。結果を表２に示す。

表２

Claims

−２０℃で流動性を有する油脂を２０〜３５重量％、たんぱく質、塩味を有する原料を含有する水中油型乳化物であって、糖含量が５〜２０重量％かつ、−２０℃における硬さが２５０〜９００ｇ／１９．６３ｍｍ^２（直径５ｍｍプランジャー、テーブルスピード５ｃｍ／分、株式会社レオテック製）であることを特徴とする冷菓用塩味系フィリング。
塩味を有する原料として塩化ナトリウムおよび／または塩化カリウムを０．１〜１．５重量％含有する請求項１記載の冷菓用塩味系フィリング。
たんぱく質を２〜２０重量％含有する請求項１または２記載の冷菓用塩味系フィリング。