JP2001054355A

JP2001054355A - 耐熱性含水チョコレート利用食品

Info

Publication number: JP2001054355A
Application number: JP2000059953A
Authority: JP
Inventors: Yasuyuki Tateishi; 泰之立石; Saburo Kaneko; 三郎金子; Kozo Yamashita; 耕三山下
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1999-06-08
Filing date: 2000-03-06
Publication date: 2001-02-27

Abstract

(57)【要約】【課題】パン、菓子の生地に内包、充填または塗布さ
せやすく、かつ焼成した後に油分の分離やザラツキがな
く、保形成に優れ、風味、口どけ等の食感が良好なガナ
ッシュ様のボディー感を呈する耐熱性含水チョコレート
利用食品を提供すること。【解決手段】生クリーム、牛乳、洋酒等の親水性成分
とチョコレート類等に、全卵、卵黄、卵白等の鶏卵と、
無脂乳固形分として乳清たん白質を含有する水中油型乳
化油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、耐熱性含水チョコ
レート利用食品及びこれを使用したパン、菓子類に関す
る。詳しくは、パン、菓子と組み合わせ焼成しても分
離、突沸することなく保型性に優れ、ザラツキがなく滑
らかで口どけ等の食感が非常に良好な、ガナッシュ様の
ボディー感を呈する耐熱性含水チョコレート利用食品及
びこれを使用したパン、菓子類に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、チョコレート菓子の中で、クリー
ム等とチョコレートを乳化・混合させた、例えばガナッ
シュあるいは生チョコなどの含水チョコレート製品が市
販されており、これらガナッシュ様の含水チョコレート
利用食品を組み合わせて使用したパン、菓子が製造され
ているが、そのほとんどが、パン、菓子類を焼成した後
にこれらガナッシュ様の含水チョコレート利用食品を充
填、塗布したものである。通常のガナッシュ様の含水チ
ョコレート利用食品は耐熱性に乏しいため、これをセン
ター材として内包、充填、あるいは塗布させたのち焼成
すると、焼成中に熱による乳化破壊と水分の突沸により
満足する製品が得られないという問題があった。また焼
成可能な含水チョコレート利用食品として、デンプン等
を骨格としたチョコ味のフラワーペーストがあり、パ
ン、菓子類のセンター材として使用されているが、風味
や口どけ等の食感が不満足であるという問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】近年、焼成耐性のある
ガナッシュ様の含水チョコレート利用食品の要望が多い
が、上記のような問題から耐熱性と風味食感の両方を満
足させる含水チョコレート利用食品は得られていないの
が現状である。従って本発明の目的は、パン、菓子類の
生地に内包、充填、塗布させやすく、かつ焼成後も保型
性、風味食感に優れたガナッシュ様のボディー感を呈す
る耐熱性含水チョコレート利用食品を提供することであ
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成する為
に、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、生クリー
ム、牛乳、洋酒等の親水性成分とチョコレート類等から
なるガナッシュに、全卵、卵黄、卵白等の鶏卵と、無脂
乳固形分として乳清たん白質を配合する事により、焼成
耐性のあるガナッシュ様の含水チョコレート利用食品が
得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。

【０００５】即ち、本発明の第１は、カカオ分、油脂、
無脂乳固形分及び水分を主成分とするガナッシュと、鶏
卵、加工鶏卵を液卵換算として上記ガナッシュ成分の９
重量％以上含有する水中油型乳化組成物であることを特
徴とする耐熱性含水チョコレート利用食品に関する。

【０００６】好ましい実施態様としては、無脂乳固形分
として乳清タン白質を０．３〜２．０重量％含有するこ
とを特徴とする前記耐熱性含水チョコレート利用食品に
関する。

【０００７】また、本発明の第２は前記耐熱性含水チョ
コレート利用食品を生地に内包、充填、または塗布した
のち焼成して得られるパン、菓子類に関する。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明におけるガナッシュとは、
カカオ分、油脂、無脂乳固形分及び水分を主成分とする
もので、通常ガナッシュに添加される他の成分、例えば
糖類等を含有していても良い。

【０００９】ガナッシュに含まれるカカオ分としては、
カカオ豆由来の物であれば特に限定されず、ココアバタ
ー、カカオマス、ココアパウダー、並びにこれらを原料
とする各種チョコレート及びその加工品のすべてを使用
することができる。本発明の水中油型乳化組成物中のカ
カオ分の含有率としては２〜４０重量％であることがが
好ましい。さらに好ましいのは２〜３０重量％である。
カカオ分の含有率が多すぎる場合、組成物の粘度が非常
に高くなるのと同時に乳化状態が不安定になり、分離状
態を起こしやすくなる。

【００１０】ガナッシュに含まれる油脂は特に限定され
ないが、例えば、カカオ脂、カカオ代用脂としてのハー
ドバター、パーム油、パーム核油、パーム軟質油、菜種
油、コーン油、綿実油、大豆油、豚脂、牛脂、魚油、こ
れらを水素添加して得られた硬化油、これらの油脂を原
料にエステル交換して得られるエステル交換油やこれら
の分別油等から選ばれる１種または２種以上の油脂が挙
げられる。本発明の水中油型乳化組成物中の油脂の含有
率としては１０〜４５重量％、さらには、１５〜３０重
量％であるのが好ましい。油脂の含有率が低すぎる場合
は、ガナッシュ様のボディーを呈することができず、多
すぎる場合は安定した水中油型乳化組成物にならない。

【００１１】ガナッシュに含まれる無脂乳固形分として
は、全粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー等の他、後述す
る水溶性成分としてのクリーム類由来のものが挙げら
れ、それら１種を単独で配合しても良いし、２種以上を
組み合わせて配合しても良い。本発明の水中油型乳化組
成物中の無脂乳固形分の含有率としては０．３〜３０重
量％、さらには、０．３〜１５重量％であるのが好まし
い。また特に、無脂乳固形分としてホエーパウダー等の
乳清タン白質を０．３〜２．０重量％含有することがよ
り好ましい。無脂乳固形分の含有率が低すぎる場合、水
中油型乳化が不安定となる。また無脂乳固形分として乳
清たん白質を含有することにより乳化状態が安定し高温
での乳化状態を安定に保持することが出来る。

【００１２】ガナッシュに含まれる水分としては、単に
水であっても良いが、天然の生クリーム類、牛乳、動植
物油脂等を使用した合成クリーム、果汁及び濃縮果汁、
各種洋酒等の水溶性成分を用いることが出来、またこれ
らを２種以上配合したものを用いることができる。この
ような水溶性成分は、水中油型乳化組成物中に水分とし
ての含有率が1５〜５0重量％、さらに好ましくは、２０
〜４０重量％となるように配合するのが好ましい。水中
油型組成物中の水分の含有率が低すぎる場合、水中油型
乳化ができなくなり、多すぎる場合は、ガナッシュ様の
ボディーを呈することができない。

【００１３】本発明の水中油型乳化組成物中のガナッシ
ュ成分は、上記成分をそれぞれ単独に添加配合して調製
しても良く、あるいは、カカオ分と油脂を主成分とする
チョコレートと、無脂乳固形分と油脂と水分を主成分と
するクリーム類とを適宜混合することによって調製して
も良い。またチョコレートとクリーム類を混合したもの
に、各成分を更に添加してそれぞれの水中油型乳化物中
の含有率を調整することもできる。この場合、上述した
理由から、無脂乳固形分として乳性蛋白を添加するのが
好ましい。

【００１４】発明に用いられる鶏卵、加工鶏卵として
は、全卵、卵黄、卵白、これらの加糖、冷凍、濃縮、乾
燥粉末等の加工品を含むもので、それら１種を単独で加
えても良いし、それらの２種以上を配合しても良いが、
卵黄成分と卵白成分の両方が含まれるようにするのが好
ましい。また、作業上好ましいのは冷凍加糖卵や乾燥粉
末卵等である。

【００１５】このような鶏卵、加工鶏卵の添加率として
は、ガナッシュ成分に対し、液卵換算として９重量％以
上含有させることが好ましい。さらに好ましくは、ガナ
ッシュ成分に対し液卵換算として１０〜５０重量％の範
囲である。また焼成温度が高い場合には、鶏卵の含有率
は液卵換算量として１５重量％以上とする方がよい。鶏
卵の含有率が、液卵換算量として９重量％より少ない場
合は、焼成時の耐性が得られない。また、鶏卵の含有率
が高すぎると、鶏卵の熱凝固性が強すぎるため、チョコ
レートの滑らかさが失われるとともに風味食感が悪くな
る。

【００１６】加糖卵、濃縮卵、粉末乾燥卵などの鶏卵加
工品を使用する場合、その使用量は、液卵換算量として
上記範囲となるように調整する。例えば、加糖卵黄にお
いては２０重量％の加糖が一般的であるため、添加量が
１０重量％の場合、液卵換算量としては８重量％とな
る。また、粉末卵白などは１／１０量迄濃縮されている
ので、添加量が１重量％の場合、液卵換算量としては１
０重量％となる。

【００１７】本発明では、以上説明した成分の他にも、
風味付けや保存性の為に各種洋酒や果汁、その他コーヒ
ー、抹茶等の風味素材を使用したり、甘味調整の為に水
あめ、ソルビトール等の甘味料を使用できる。また乳化
剤としてレシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等を必要に
応じ使用できる。保型性や物性の調整として、安定剤と
して例えばゼラチン、寒天、キサンタンガム、グアガ
ム、カラギーナン、ペクチン、アラビアガム、澱粉等を
必要に応じて使用できる。

【００１８】本発明の耐熱性含水チョコレート利用食品
は、上述した各成分からなる混合物を、常法にて水中油
型乳化組成物に調整して得られるものである。

【００１９】このようにして得られた耐熱性含水チョコ
レート利用食品は、パン・菓子類を作製する際に、生地
に内包、充填或いは塗布して焼成することにより、本発
明のパン・菓子類を得ることが出来る。

【００２０】

【実施例】次に実施例を挙げて本発明を詳細に説明する
が、これらの実施例は本発明を制限するものではない。
なお、例中、部及び％はいずれも重量基準を意味する。（実施例１、２、比較例１）表１の配合割合に基づき、
６０℃に加温した生クリーム（明治乳業株式会社製）
に、粉末卵白（キューピー株式会社製）、ショ糖脂肪酸
エステル（第一工業製薬株式会社製）、ホエーパウダー
を混合し溶解した。更に卵黄、濃縮加糖全卵（太陽化学
株式会社製）を混合して溶解した。完全に溶解した後、
チョコレート（大東カカオ株式会社製）を添加混合し、
ホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）にて攪拌乳化
して水中油型乳化物とした。

【００２１】

【表１】以下の配合で、オールインミックス法によりチョコスポ
ンジ生地を作成した。＜生地配合＞薄力粉１００部全卵１１０部上白糖８６部乳化油脂（鐘淵化学工業株式会社製：ハイメル）５０部ベーキングパウダー１．３部カカオペースト（鐘淵化学工業株式会社製）３０部水２部得られたスポンジ生地２５部に対し、前述の水中油型乳
化物１５部を、スポンジ生地内部のセンターに入れ、１
８０℃のオーブンにて２０分間焼成してガナッシュ入り
チョコスポンジケーキを作成した。得られたスポンジケ
ーキの焼成後の商品性を、表２に示す。

【００２２】

【表２】表２において、比較例１の水中油型乳化物は、焼成時に
乳化破壊が起こり、得られたスポンジケーキは物性及び
食感含め、商品価値の全く無いものであった。実施例１
の水中油型乳化物は焼成時にわずかに油脂の分離が見ら
れたが、保型性、食感は良好であり、得られたスポンジ
ケーキは商品としてなり得るものであった。実施例２の
水中油型乳化物は焼成時にも物性変化や突沸が起こら
ず、焼成後も保型性があり、滑らかな食感で良好な風味
を有した菓子が得られた。（実施例３〜５）表３の配合割合に基づき、６０℃に加
温した生クリーム（明治乳業株式会社製）にグラニュー
糖、粉末卵白（キューピー株式会社製）、ショ糖脂肪酸
エステル（第一工業製薬株式会社製）、ホエーパウダ
ー、澱粉、寒天（伊那食品製）、水を混合し８５℃まで
加温して溶解した。次にこれを５５℃まで冷却し、更に
加糖卵黄（２０％加糖卵黄）、濃縮加糖全卵（太陽化学
株式会社製）を混合し溶解した。完全に溶解した後、チ
ョコレート（大東カカオ株式会社製）を添加混合しホモ
ミキサー（特殊機化工業株式会社製）にて攪拌乳化し
て、水中油型乳化物とした。

【００２３】

【表３】以下の配合で、パイ饅頭生地を作成した。＜生地配合＞強力粉５０部薄力粉５０部ショーニング（鐘淵化学工業株式会社製：スノーライト）３０部スティックマーガリン（鐘淵化学工業株式会社製：ＰＭＳ７ＡＪ）９０部水５０部食塩１部得られた生地３０部に対し、前述の水中油型乳化物７部
を使用して、包餡機（レオン社製）により内包成形し、
２１０℃のオーブンにて１８分間焼成して、ガナッシュ
入り饅頭を作成した。焼成後のガナッシュ入り饅頭の商
品性を、表４に示す。

【００２４】

【表４】表４において、実施例３の水中油型乳化物は焼成時に水
分の突沸が若干起こるなど高温での耐熱性が弱いもの
の、物性や食感を含め、得られた饅頭は商品として供す
ことが出来る程度であった。実施例４の水中油型乳化物
は、焼成後の保型性が若干良くないものの、焼成時の物
性と食感は良好であり、得られた饅頭は商品としては十
分な価値があった。実施例５の水中油型乳化物は焼成時
に物性変化や突沸が起こらず、焼成後も保型性があり、
滑らかな食感で、良好な風味を有した饅頭が得られた。（実施例６〜８）表５の配合割合に基づき、６０℃に加
温した生クリーム（明治乳業株式会社製）に粉末卵白
（キューピー株式会社製）、ショ糖脂肪酸エステル（第
一工業株式会社製）、ホエーパウダーを混合し溶解し
た。これに、更に加糖卵黄（２０％加糖卵黄）、濃縮加
糖全卵（太陽化学株式会社製）を混合し溶解した。完全
に溶解した後、ホワイトチョコレート（大東カカオ株式
会社製）を添加混合し、ホモミキサー（特殊機化工業株
式会社製）にて攪拌乳化して、水中油型乳化組成物とし
た。

【００２５】

【表５】以下の配合で、オールインミックス法によりバターケー
キスポンジ生地を作成した。＜生地配合＞薄力粉１００部乳化油脂（鐘淵化学工業株式会社製：ＮＳＢ）５０部全卵１２０部上白糖１００部ベーキングパウダー２部得られた生地２５部に対し、前述の水中油型乳化物を１
５部を、スポンジ生地内部のセンターに入れ、１８０℃
のオーブンにて２０分間焼成してホワイトチョコ風味の
ガナッシュ入りバターケーキを作成した。焼成後のバタ
ーケーキの商品性を、表６に示す。

【００２６】

【表６】表６において、実施例６は、焼成後の保型耐性が若干劣
るものの、食感は優れており、総合的な商品価値として
は基準に達していた。実施例７は焼成時に物性変化や突
沸が起こらず、焼成後も保型性があり、滑らかな食感で
良好な風味を有した菓子が得られた。実施例８の水中油
型乳化物は焼成時に物性変化や突沸が起こらず、焼成後
も保型性があり、耐熱性に優れていたが、鶏卵による熱
凝固が強すぎるため、食感としては滑らかさに若干欠け
る印象であったが、商品価値としては十分基準に達する
ものであった。

【００２７】

【発明の効果】以上の如く、本発明の水中油型乳化組成
物は、使用温度範囲の広い焼成耐性を有した、風味食感
の良好なガナッシュ様のボディー感を呈する耐熱性含水
チョコレート利用食品である。パン、菓子類に使用した
場合には、従来の水中油型乳化ガナッシュを使用した場
合と比べ、焼成耐性に優れるため、作業性が良く、焼成
後も良好な風味食感を与えることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カカオ分、油脂、無脂乳固形分及び水分
を主成分とするガナッシュと、鶏卵、加工鶏卵を液卵換
算量としてガナッシュ成分の９重量％以上含有する水中
油型乳化組成物であることを特徴とする耐熱性含水チョ
コレート利用食品。
【請求項２】無脂乳固形分として乳清タン白質を０．
３重量％〜２．０重量％含有することを特徴とする請求
項１記載の耐熱性含水チョコレート利用食品。
【請求項３】請求項１または２記載の耐熱性含水チョ
コレート利用食品をパン又は菓子生地に内包、充填、塗
布したのち焼成して得られるパン、菓子類。