JP2015023814A - ベーカリー製品内包用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1) 含有する全油脂中のSU2が10重量%〜33重量%、ベーカリー製品内包用チョコレート類100重量部に対して、澱粉を0.5重量部〜15.0重量部、およびHLB3.0以下の乳化剤を0.1重量部〜3.0重量部含み、焼成前の水分含有量が3重量%未満であるベーカリー製品内包用チョコレート類、
ただし、S:炭素数16〜22の飽和脂肪酸 U:炭素数16〜22の不飽和脂肪酸
SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
(2) 含有する全油脂中にランダムエステル交換油由来のSU2を5重量%以上含有する、(1)のベーカリー製品内包用チョコレート類、
(3) カカオ分を7.0重量%以上含有する(1)または(2)のベーカリー製品内包用チョコレート類、
(4) HLB3.0以下の乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステルおよび/またはアセチル化ショ糖脂肪酸エステルである(1)〜(3)のいずれかのベーカリー製品内包用チョコレート類、
(5) 含有する全油脂中にランダムエステル交換油由来のSU2を10重量%〜30重量%含有する、(1)〜(4)のいずれかのベーカリー製品内包用チョコレート類、
(6) (1)〜(5)のいずれかのベーカリー製品内包用チョコレート類を内包するベーカリー製品、
(7) (1)〜(5)のいずれかのベーカリー製品内包用チョコレート類を成型したチョコレート類であって、ベーカリー製品の生地に該成型したチョコレート類を内包した後に、焼成することを特徴とする、ベーカリー製品の製造法、
(8) パン類またはケーキ類であって、(7)の製造法で得られる、クリーム状のチョコレート類を内包するベーカリー製品、である。
食用油脂Aとして、ヨウ素価67の精製パームオレインを用いた。
パーム油60重量部、パーム油分別高融点部20重量部およびパーム極度硬化油20重量部からなる配合油(ヨウ素価37)を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いエステル交換油脂を得た。かかるエステル交換油脂をアセトン2段分別により、ヨウ素価32の中融点部と、ヨウ素価63の低融点部を得た。得られたヨウ素価63の低融点部を常法に従い精製して食用油脂Bを得た。
ヨウ素価67のパームオレインを、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いエステル交換油脂を得た。かかるエステル交換油脂を常法に従い精製して食用油脂Cを得た。
表1、表5、表7記載の配合にて常法によりロール掛け、コンチング処理してチョコレートを調製し、カット成型により、縦2cm、横2cm、厚さ1cmの形状に成型した。この成型チョコレートを菓子パン冷凍平生地(敷島製パン株式会社製)に2粒内包して、35℃で1時間ホイロした後、上火210℃、下火200℃のオーブンで8分焼成した。
特に記載なき場合は8分で焼成し、配合する生地の状態により焼成時間を調整した場合は焼成時間を延長した時間を記載した。
(1)食感評価方法
焼成後に20℃で48時間保存した際のチョコレートを下記基準によりサンプル毎に評価した。
◎:非常にやわらかい
〇:やわらかい
△:やややわらかい
×:硬い
(2)焼成耐性
焼成後の成型チョコレートの状態を評価した。
〇:散らない
△:少し散る
×:散る
(3)グレーニング防止
焼成後に20℃で48時間保存した際のチョコレートを下記基準によりサンプル毎に評価した。
〇:グレーニングが起きない
△:少しグレーニングが起きる
×:グレーニングが起きる
(4)作業性
20℃で24時間保管後の成型チョコレート表面の状態を評価した。
〇=べたつかない ×=べたつく
(5)総合評価
下記基準により総合判定を行った。総合評価3以上を合格とした。
5:非常に良好
4:良好
3:やや良好
2:やや不良
1:不良
ただし、S:炭素数16〜22の飽和脂肪酸 U:炭素数16〜22の不飽和脂肪酸
SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリドを示す。またP:パルミチン酸 St:ステアリン酸を示す。
・実施例3、5は非常にやわらかいとろりとした食感だった。
・実施例1、2、4はグレーニングが発生した。
・比較例1は硬い食感だった。
・比較例2は少し散り、少しべとついて作業性が悪く、グレーニングが発生した。
澱粉を砂糖に置換して表5記載の配合にて、成型チョコレートを作製した。評価結果を表6に纏めた。
・実施例3は焼き残りし、非常にやわらかいとろりとした食感だった。
・比較例3は焼き残りせずに散った。
乳化剤として、ショ糖混合脂肪酸エステルであるHLB=1のリョートーシュガーエステルPOS135(三菱化学フーズ株式会社製)を0.5重量部使用し、表7記載の配合にて、成型チョコレートを作製し実施例3と比較した。評価結果を表8に纏めた。
乳化剤として、ショ糖混合脂肪酸エステルであるDKエステルFA10E(第一工業製薬株式会社製)を0.5重量部使用し、表7記載の配合にて、成型チョコレートを作製し実施例3と比較した。評価結果を表8に纏めた。
乳化剤として、ショ糖混合脂肪酸エステルであるHLB=1のリョートーシュガーエステルPOS135(三菱化学フーズ株式会社製)を1.0重量部使用し、表7記載の配合にて、成型チョコレートを作製し実施例3と比較した。評価結果を表8に纏めた。
乳化剤として、ショ糖混合脂肪酸エステルであるDKエステルFA10E(第一工業製薬株式会社製)を1.0重量部使用し、表7記載の配合にて、成型チョコレートを作製し実施例3と比較した。評価結果を表8に纏めた。
乳化剤として、ショ糖混合脂肪酸エステルであるHLB=1のリョートーシュガーエステルPOS135(三菱化学フーズ株式会社製)を1.0重量部、ショ糖混合脂肪酸エステルであるDKエステルFA10E(第一工業製薬株式会社製)を1.0重量部使用し、表7記載の配合にて、成型チョコレートを作製し実施例3と比較した。評価結果を表8に纏めた。
乳化剤を使用しない以外は、表7記載の配合にて、成型チョコレートを作製し実施例3と比較した。評価結果を表8に纏めた。
乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルであるDKエステルL195(第一工業製薬株式会社製)を0.5重量部使用し、表7記載の配合にて、成型チョコレートを作製し実施例3と比較した。評価結果を表8に纏めた。
・実施例3は焼き残りし、非常にやわらかいとろりとした食感だった。
・実施例6、7は焼き残りし、少しやわらかい食感だった。
・実施例8、9は焼き残りし、実施例3には劣るがやわらかい食感だった。
・実施例10は非常にやわらかい食感だったが、少し散った。
・比較例4、5は焼き残りしたが、硬い食感だった。
Claims (8)
- 含有する全油脂中のSU2が10重量%〜33重量%、ベーカリー製品内包用チョコレート類100重量部に対して、澱粉を0.5重量部〜15.0重量部、及びHLB3.0以下の乳化剤を0.1重量部〜3.0重量部含み、焼成前の水分含有量が3重量%未満であるベーカリー製品内包用チョコレート類。
ただし、S:炭素数16〜22の飽和脂肪酸 U:炭素数16〜22の不飽和脂肪酸
SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド - 含有する全油脂中にランダムエステル交換油由来のSU2を5重量%以上含有する、請求項1に記載のベーカリー製品内包用チョコレート類。
- カカオ分を7.0重量%以上含有する請求項1又は請求項2に記載のベーカリー製品内包用チョコレート類。
- HLB3.0以下の乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル及び/又はアセチル化ショ糖脂肪酸エステルである請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載のベーカリー製品内包用チョコレート類。
- 含有する全油脂中にランダムエステル交換油由来のSU2を10重量%〜30重量%含有する、請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載のベーカリー製品内包用チョコレート類。
- 請求項1〜請求項5のいずれか1項に記載のベーカリー製品内包用チョコレート類を内包するベーカリー製品。
- 請求項1〜請求項5のいずれか1項に記載のベーカリー製品内包用チョコレート類を成型したチョコレート類であって、ベーカリー製品の生地に該成型したチョコレート類を内包した後に、焼成することを特徴とする、ベーカリー製品の製造法。
- パン類又はケーキ類であって、請求項7に記載の製造法で得られる、クリーム状のチョコレート類を内包するベーカリー製品。
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