JPH0475556A - 含水食品用チョコレート類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野］ この発明は、含水食品用チョコレートｉの製造法に関し
、詳しくはチョコレート類を含水食品と組み合わせて使
用したとき、保存中にチョコレート類の表面が汗かき現
象を起こしたり、チョコレート類自体が硬くボッボッに
なったりすることのない、品質良好な含水食品用チョコ
レート１１の製造法に関する。

〔従来の技術〕

従来より、チョコレートは板状あるいはブロック状に固
化させたものをそのまま食することの他に、融解してシ
ェークリームなどの菓子類の表面をコーティングしたり
、マシュマロあるいは焼菓子、パン・デニンシュなどの
センター材に使用したり、さらにはソフトクリームなど
冷菓用容器として使用するコーン内面をコーティングす
るなど、種々の食品に使用されている。このようなチョ
コレート利用食品において、シェークリームのように食
品自体が比較的多量の水分を含有した対象物にコーティ
ングしたチョコレートは、保存中チョコレート表面に油
が滲み出てきて、所謂、汗かき現象を呈すると共に艶が
悪化し、且つチョコレートと食品との接触面に緩みが出
来てチョコレートが剥がれ易いものであった。また、マ
シュマロあるいは焼菓子、パン・デニッシュの如き含水
生地の内部にセンター材として内包させたチョコレート
は、焼成中または保存中にチョコレート中の油脂骨が分
離し、チョコレート自体が硬くなりボッボッとした状態
のものであった。さらに、冷菓用コーン容器の内面のコ
ーティングに使用されたチョコレートは、当該コーンに
冷菓を充填した際に余り防湿効果が発揮されず、−コー
ン自体のバリバリとした食感は維持され難いものであっ
た。

〔発明が解決しようとする課題〕

このように、従来より使用されてきた含水食品へのコー
ティング用ないしセンター用チョコレート類は、汗かき
現象やボッボッ現象を呈するという欠点を有していた。

以上の欠点は、当該食品を袋包装した場合特に著しい。

この発明は、以上のような欠点の解決を指向したもので
ある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記した如きチョコレート類の汗かき現
象やボッボッ現象の生ずる原因がチョコレート類への食
品からの水分移行によるものと考え、各原材料について
の水分の移行状態を測定した。即ち、植物性油脂は単独
で、カカオマスはレシチン０．５％添加状態で、またコ
コア、粉乳、蔗糖、グルコース等の原料は何れも約等量
の植物性油脂を配合した混合物の状態でロール掛けして
調製したものを、それぞれテーブルロールパン（水分約
２９％）にコーティングした。但し植物性油脂は冷却し
て結晶を析出させた糊状の状態で、カカオマスはロール
掛けせずテンバリングした状態で、その他は何れも品温
約５０”Ｃの状態で約３５℃のパンにコーティングし、
直ちに５℃に５〜１０分間静置固化させた後、袋包装し
、３５℃１３０℃ｌ２Ｏ℃にそれぞれ４日間保存して各
原料の水分を測定した。

水分は各原料単独に換算し、スタート時の水分を１とし
たときの各保存後の水分増加の割合を以下に示す。

（以下余白） 以上の如く、チョコレート類の原材料において従来より
糖類として専ら使用されている蔗糖、グルコースが最も
水分吸収の著しいことが判った。

本発明者らは以上の結果を基に鋭意研究した結果、チョ
コレート類の原材料である糖原料として水に対する溶解
度の低い糖類、澱粉、澱粉分解物およびその誘導体を使
用することにより上記する欠点を解決し得るという知見
を得た。この発明は、以上の知見に基づいて完成された
ものであって、チョコレート類を製造するに際し、溶解
度（２０”Ｃの水１００ｇに溶けるグラム数）が８０以
下の糖類を糖原料の４０重量％以上の割合で使用するこ
とを骨子とする含水食品用チョコレート類の製造法、で
ある。

以下、本発明について詳述する。

一般に、チョコレートはカカオマス、カカオ脂、蔗糖、
全脂（脱脂）粉乳、乳化剤および香料を原料として製造
するが、テンバリング処理が必須である。これに対し、
通常コーティング用あるいはセンター用に使用されるチ
ョコレート類は、カカオ脂の代わりに可塑性範囲の広い
油脂を用いた洋生チョコレートが使用され、テンバリン
グ処理は不要である。この発明におけるチョコレートａ
は、全油脂中にカカオ脂を５０重量％以下の割合で含む
非テンパリング型のチョコレートａであって、カカオマ
スを使用しない、所謂ホワイト乃至赤色あるいは黄色等
のカラーチョコレートａをも包含するものである。

可塑性範囲の広い油脂は、代表的にはマーガリンやショ
ートニングに用いられる油脂であって、このような油脂
原料として例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油
、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油
、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム
油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油
脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油
脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれ
らの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂で融
点が１５〜４５℃のものが適する。この発明においては
、これらの油脂をチョコレート類の油脂分として全量使
用したものであってもよい。

また、溶解度が８０以下の糖類としては、例えばマンニ
トール、マルトース、エリスリトール、乳糖等が例示で
き、これらの一種または二種以上を、糖原料の４０％以
上使用する。なお、特公昭５４−８７３８号公報明細書
には甘味を低減させる目的でβ−ラクトースを使用した
チョコレートの製造法を開示しているが、かかる公報に
はβ−ラクトースが水に対する溶解度の低いが故に汗か
き現象やボッボッ現象を抑制し得るとの開示もなければ
何らの示唆もない。

この発明におけるチョコレート類が有利に利用できる対
象食品としては、シュークリーム、エフレア、マシュマ
ロ、クロワツサン、ロールパン、シュガーコーン、焼成
包餡タイプクツキー、シェル物チョコレート等、使用に
際しての水分含量が１５重量％以上の含水食品が例示で
きる。

（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。なお、例中部
及び％は何れも重量基準を意味する。

実施例１ ココア１５部、マンニトール４３部、植物性油脂４２部
とレシチンおよび香料を適量使用し、常法に従ってチョ
コレート類を製造した。以上のチョコレート類を市販の
シュークリーム（直径約８０＋＋ｍ、高さ４５ｍｍ、重
量６７〜７０ｇ、フィリング材として水分約６０％のカ
スタードクリームを内包）にコーティングした。コーテ
ィング方法は、チョコレート類を融解した品温的４０゛
Ｃのチョコレート浴槽にシェークリームを逆様にしてそ
の頭部を浸漬し、チョコレート類約８ｇをシェークリー
ムの頂上部分にコーティングした。乾き時間は３分３０
秒であった。

乾燥後、袋に入れて密封包装し、１０゛Ｃ及び２０℃に
保存した。その結果、３日間経過したが両者ともチョコ
レート表面に何ら汗かき現象は見られず艶も良好であっ
た。

実施例２ 実施例１において、マンニトールの代わりにβ−乳糖を
使用して同様に実施したところ、実施例１の結果と同様
に、何ら汗かき現象が見られず艶も良好であった。

比較例１ 実施例１において、マンニトールの代わりに砂糖を使用
し、他は全て同様にして実施したところ、１０℃及び２
０℃保存の両者とも１日経過後既に汗かき現象が現れ、
チョコレート表面が黒褐色に変色するとともに艶もなか
った。

実施例３ 比較例１において、砂糖の７５％分をマンニトールに代
替して同様に実施したところ、両者とも２日間経過して
も何ら汗かき現象が見られず、艶も良好であった。

実施例４ カカオマス４部、ココア１３部、乳固形分５部、マンニ
トール３２部、植物性油脂４６部とレシチンおよび香料
を適量使用し、常法に従ってチョコレート類を製造した
。以上のチョコレート類を市販のシュークリーム（直径
約８０ｍｍ、高さ４５難、重量６７〜７０ｇ、フィリン
グ材として水分約４０％のホイフプドクリームを内包）
にコーティングした。コーティング方法は、チョコレー
ト類を融解した品温的４０℃のチョコレート浴槽にシュ
ークリームを逆様にしてその頭部を浸漬し、チョコレー
ト類約８ｇをシュークリームの頂上部分にコーティング
した。乾き時間は３分５０秒であった。乾燥後、袋に入
れて密封包装し、ｌＯｏＣ及び２０℃に保存した。その
結果、３日間経過したが両者ともチョコレート表面に何
ら汗かき現象は見られず艶も良好であった。

比較例２ 実施例４において、マンニトールの代わりに砂糖を使用
し、他は全て同様にして実施したところ、１０℃及び２
０℃保存の両者とも１日経過既に汗かき現象が現れ、チ
ョコレート表面が黒褐色に変色するとともに艶もなかっ
た。

実施例５ 比較例２において、砂糖の７５％分を乳糖で代替して同
様に実施したところ、両者とも２日間経過しても何ら汗
かき現象が見られず、艶も良好であった。

実施例６ カカオマス１２部、ナツツ１８部、乳固形分４部、マン
ニトール４８部、菜種硬化油１６部とレシチンおよび香
料を適量使用し、常法に従ってチョコレート類を製造し
た。以上のチョコレート類６ｇをクツキー生地８ｇにて
包餡し２３０℃上火のみにて８分間焼成した。

以上のチョコレート類入りクンキーは２０゛Ｃにて３日
間経過してもセンターのチョコレート類がソフトさを失
うことなく良好な食感を呈していた。

なお、砂ｗＭ類は熱によりカラメル化して硬くガリガリ
とした食感を呈するようになるが、ナンツ類を使用する
と焼き残り後のソフトさがあり、マンニトールとの併用
により、さらにコゲがなく、ガリのないソフトセンター
ができた。

比較例３ 実施例６において、マンニトールの代わりに砂糖を使用
し、他は全て同様にして実施したところ、実施例６での
場合に比べて、チョコレート類はボッボッとした食感を
呈していた。

実施例７ ナツツ１５部、マンニトール５０部、砂糖１５部、ココ
アバター６部、パーム油中融点画分１４部、乳化剤、香
料を適量使用し、常法に従ってチョコレート類を製造し
た。以上のチョコレート類をセンター材としてデニッシ
ュをオーブン焼成（２００℃１１５分間、）した。

以上のチョコレート類入りデニノシュは２０″Ｃにて３
日間経過してもセンターのチョコレート類がソフトさを
失うことなく良好な食感を呈していた。

実施例８ 実施例７において、マンニトールの代わりにβ乳糖を使
用し、他は全て同様にして実施したところ、実施例７で
の場合に比べて、さらにソフトな食感を呈していた。

比較例４ 実施例７において、マンニトールの代わりに砂糖を使用
し、他は全て同様にして実施したところ、実施例７の場
合に比べてセンター材としてのチョコレートはボッボッ
とした食感を呈していた。

実施例９ 全脂粉乳７部、脱脂粉乳５部、乳糖及びβ−乳糖（２：
’８）３８部、砂１２４部、植物性油脂４６部とレシチ
ンおよび香料を適量使用し、常法に従ってホワイトチョ
コレート類を製造した０以上のホワイトチョコレートａ
を線書き状態にて市販のパンにコーティングし３０゛Ｃ
に保存したところ、３日間経過したがチョコレート表面
に何ら汗かき現象は見られず艶も良好でコーティング時
と同し状態を維持していた。

以上に対し、比較のため砂糖のみを使用して実施したも
のは保存後チョコレート表面に泣き現象がみられ、ひび
割れを呈していた。また、フォンダンを使用したものは
保存後では溶解してしまい原型を止めていなかった。

（効果） 以上の如く、特定の糖類を使用することにより、チョコ
レートａをコーティングないし内包させた菓子類のチョ
コレート類自体の汗かき現象あるいはボッボッ現象の発
生を抑制させ、また冷菓用コーン容器の防湿効果により
パリパリとした食感を残させることが可能となったので
あって、この発明は業界に多大の貢献をなすものである
。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）、チョコレート類を製造するに際し、溶解度（２
   ０℃の水１００ｇに溶けるグラム数）が８０以下の糖類
   を糖原料の４０重量％以上の割合で使用することを特徴
   とする、含水食品用チョコレート類の製造法。
2. （２）、チョコレート類が、全油脂中にカカオ脂を５０
   重量％以下の割合で含む非テンパリング型のチョコレー
   ト類である、請求項（１）記載の方法。