JPWO2014148436A1

JPWO2014148436A1 - 耐熱性に優れたチョコレート類利用食品の製造方法

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Publication number: JPWO2014148436A1
Application number: JP2015506769A
Authority: JP
Inventors: 安史金田; 信宏大坪; 和季森川; ノフィアントトリ; フランシスカクララ
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2013-03-19
Filing date: 2014-03-17
Publication date: 2017-02-16
Also published as: WO2014148436A1

Abstract

チョコレート類、特に粉乳類含有量の低いチョコレート類に耐熱性を付与するための加熱処理や焼成することなく、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域、例えば３５〜９０℃、の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類を利用した食品を製造する方法を提供する。特定の糖類を特定量及びレシチンを含有するチョコレート類生地を水分活性０．４〜０．９５の食品ないし食品原料に被覆または載置後に冷却固化することにより、該チョコレート類生地を加熱処理または焼成することなく、油脂の融点を超える温度域、例えば３５〜９０℃の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類を利用した食品を得る。

Description

本発明は、耐熱性に優れたチョコレート類利用食品の製造方法に関する。

チョコレートやチョコレート類は油脂の連続相の中に他の原材料であるココア固形分や粉乳類、糖類などの微粒子が分散されたものであるため、チョコレートやチョコレート類の固化や融解などの挙動は油脂の物理的性質に依存している。チョコレートに使用される油脂の代表がココアバターであり、その融点が３３℃前後であるため、体温付近で急激に融解し優れた口溶けを示す一方で、３５℃を超えると油脂が殆ど融解して耐熱性が失われ、結果として表面のべとつき、互いの付着、保型性の喪失のような問題が生じる。

上記のような問題を防止するために、ココアバターに代わる油脂としてココアバター改良油脂、ココアバター代用油脂などの融点３４〜４２℃の各種油脂が使用されているが、かかる油脂を用いてもチョコレート類の耐熱性は３８℃程度が限界であるとともに、体温以上の融点を有する油脂を使用したチョコレート類の口溶けは大幅に低下し嗜好性の低いものになるという問題があった。

上記より、夏場の日本市場や熱帯地域の国々などの４０℃を超える耐熱性が要求される市場では、チョコレート類の流通に大きな制限があり、チョコレート類への高いニーズにも拘わらず空調設備の充実した場所での販売に限定されている。

上記ニーズに対応するべく、耐熱性に優れたチョコレート類の製造方法に関し、様々な提案がされている。特許文献１は、砂糖の一部または全部を結晶ブドウ糖、果糖、結晶ソルビトール、粉末水飴、粉末水添水飴等の代替糖類の一種または二種以上と置換して調整したチョコレート類生地を成形後に８０℃以上に数秒から数十分間の加熱固化させる方法であり、油脂の融点以上の４０〜９０℃でもべたつきのない油性菓子に関するものである。

特許文献２は、油脂及び糖類を主成分とし水分３％以下の油脂性菓子生地表面を吸湿させ、これを焼成する耐熱性の優れた菓子の製造法であり、形が崩れたり、表面がべたついたり、互いに付着したりせず、しかも油脂性菓子生地本来の食感を損なわない、耐熱性の優れた菓子に関するものである。

特許文献３は、含水食品素材上にチョコレート類を載置又は、デポジットして焼成することにより、耐熱性を向上させた複合菓子の製造法である。本方法は、特許文献２の油脂性菓子生地表面を吸湿させる方法に代えて、含水食品素材からチョコレート類生地及び／又はチョコレート類への水分移行を利用して、焼成後のチョコレート類に耐熱性を付与する方法である。

特開昭５２−１４８６６２号公報特許４１２６８３８号公報特開２００１−３３３６９７号公報

特許文献１の方法は、耐熱性は確かに付与できる方法であるが、硬くてボソボソとした食感になり本来のチョコレートの滑らかな食感と口当たりが得られないという問題に加え、通常のチョコレート類製造工程にない加熱固化工程を追加する必要があった。また、砂糖の一部または全部を代替糖類に置き換えてチョコレート類生地を調製する際に、ロールなどのリファイナー粉砕が容易でなく微粒化が困難で、ざらつく食感の原因になったり、チョコレート類生地のコンチング工程において凝集によるダマ（粗大粒子）の発生や生地の粘度上昇の問題があり、実質的に実用的な方法ではなかった。

特許文献２の方法は、チョコレート類表面を吸湿させるために、チョコレート類を成形後にチョコレート類表面に水や糖類を含有する水をスプレーや塗布するという煩雑な工程が必要であった。また、吸湿後に焼成工程が必須であるという問題と吸湿や焼成の度合いによっては、チョコレート類表面が硬い食感となりチョコレート類本来のソフトな食感が得られないという問題があった。

特許文献３の方法は、含水食品素材からチョコレート類生地及び／又はチョコレート類への水分移行を利用をするため、チョコレート類へ吸湿させる手間は省けるが、やはり含水食品素材へチョコレート類を載置してから焼成する工程が必須であるという問題と焼成によりチョコレート本来の風味と食感がやや低下するという問題があった。

上記のように、従来の耐熱性チョコレート類の製造方法では、耐熱性付与のために加熱処理工程や焼成工程が必須であり、通常のチョコレート類利用の複合菓子、例えばコーチングチョコレート類と焼菓子の複合菓子の製造において、かかる加熱処理工程や焼成工程を追加する必要があった。また、加熱処理工程や焼成工程を経ることによって、チョコレート類表面が硬くなる、チョコレート類が硬くてボソボソとした食感になる、チョコレート風味が低下するというような問題があった。

上記より、耐熱性付与のために加熱処理工程や焼成工程を必要とせず、表面からチョコレート内部までチョコレート本来の滑らかな食感、口溶け及び風味を示すチョコレート類は未だ得られておらず、耐熱性と優れた食感、口溶け及び風味を両立する耐熱性チョコレート類の製造方法が求められていた。

本発明者らは上記課題に対して、特定量の粉乳類、グルコース及びレシチンを含有するチョコレート類生地を水分活性０．４〜０．９５の食品ないし食品原料に被覆または載置後に冷却固化することにより、該チョコレート類生地を加熱処理または焼成することなく、油脂の融点を超える温度域、例えば３５〜９０℃の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類の製造が可能であることを見出し、先に特願２０１２−２７４３８８号を出願した。本出願にかかる発明は、粉乳類３〜３５重量％を含有するチョコレート類に関するものであるが、粉乳類３重量％未満のビターチョコレート類において、耐熱性と優れた食感、口溶け及び風味を両立する耐熱性チョコレート類の製造方法が課題として残されていた。

本発明の目的は、チョコレート類、特に３重量％未満の粉乳類を含有するチョコレート類おいて、耐熱性付与のために加熱処理工程や焼成工程を必要とせず、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域、例えば３５〜９０℃、の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来の滑らかな食感、口溶け及び風味を示すチョコレート類及びその製造方法を提供することにある。また、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難となる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、しかもコーチング適性のある特定の粘度範囲のチョコレート類生地調製法と該生地を利用した耐熱性チョコレート類利用食品の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、特定の糖類を特定量及びレシチンを含有するチョコレート類生地を水分活性０．４〜０．９５の食品ないし食品原料に被覆または載置後に冷却固化することにより、該チョコレート類生地を加熱処理または焼成することなく、油脂の融点を超える温度域、例えば３５〜９０℃の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類の製造が可能であることを見出し、本発明を完成させた。また、本発明のチョコレート類生地であれば、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難となる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、生地粘度としてコーチング適性のある特定の粘度に調製することもできて、しかもコーチング作業中の経時的な粘度変化もほとんど生じない。

即ち、本発明は
（１）マルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールから選択される糖類１種または２種以上を２〜２０重量％含有するチョコレート類を水分活性０．４〜０．９５の食品ないし食品原料に接触させることを特徴とするチョコレート類利用食品の製造方法。
（２）チョコレート類がマルトース、トレハロース、還元パラチノースから選択される糖類１種または２種以上を４〜１５重量％含有する、（１）記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
（３）チョコレート類が粉乳類を３重量％未満含有し、食品ないし食品原料の水分活性が０．５〜０．９５である、（１）または（２）記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
（４）チョコレート類中のレシチン含有量が０．４重量％以下である（１）〜（３）のいずれか１記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
（５）チョコレート類のレシチン含有量が０．１〜０．３重量％である（１）〜（４）のいずれか１記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
（６）チョコレート類生地の４５℃における粘度が２，０００〜２０，０００ｃＰである（４）または（５）記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
（７）食品ないし食品原料の水分活性が０．７〜０．９５である（１）〜（６）のいずれか１記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
に関するものである。

本発明によれば、チョコレート類に耐熱性を付与するための加熱処理や焼成することなく、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域、例えば３５〜９０℃、の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類の製造が可能となる。また、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難となる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、生地粘度としてコーチング適性のある特定の粘度に調製することができて、しかもコーチング作業中の経時的な粘度変化もほとんど生じない。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明におけるチョコレート類とは、油脂が連続相を為すもので、チョコレートやチョコレート様食品が挙げられる。チョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（昭和４６年３月２９日、公正取引委員会告示第１６号）による「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」を含むものであって、カカオ豆から調製したカカオマス、ココアバター、ココアパウダー及び糖類を原料とし、必要により他の食用油脂、乳製品、香料等を加え、通常のチョコレート製造の工程を経たものをいう。

上記チョコレート様食品とは、物性改良や製造コストの節約等の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて他の油脂（ＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＳと称されるラウリン系タイプ、ＣＢＲと称される高エライジン酸タイプ及び低トランス非ラウリンタイプのハードバター、さらには菓子類、パン類、冷菓類のコーチング用には用途に合わせて高融点〜低融点の各種油脂や液状油の混合油）を使用したものが挙げられる。

本発明のチョコレート類原料としては、カカオマス、ココアパウダー、糖類、粉乳、油脂類、乳化剤、香料、香味剤、着色料等、通常のチョコレート類に使用される任意の成分等を利用することができる。

本発明のチョコレート類は、マルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールから選択される糖類１種または２種以上を必須成分として２〜２０重量％含有するものである。かかる糖類含有量が２重量％未満であると、チョコレート類を水分活性０．４〜０．９５の食品ないし食品原料との接触後にチョコレート中の油脂の融点を超える温度域での耐熱性が得られず、チョコレート表面がべとついたり、手指に付着するという問題があり好ましくない。また、２０重量％を超えると、チョコレート類の生地粘度が上昇して後の成型作業やコーチング作業が困難になるという問題と甘味の低下や風味の低下があるため好ましくない。なお、本発明のチョコレート類には前記糖類以外に、砂糖、乳糖、グルコース他の一般的にチョコレート類に使用される糖類を適宜配合することができる。

本発明のチョコレート類には粉乳類を適宜配合することができ、その配合量は３５重量％未満であれば特に制限はない。本発明のチョコレート類は粉乳類含有量３重量％未満のビターチョコレート類を使用したチョコレート類利用食品の耐熱性付与にも利用することができる。本発明における粉乳類とは、乳等省令に規定されている粉乳類を意味し、生乳、牛乳、特別牛乳を原料として得られる全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエーパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳及び調製粉乳が該当する。粉乳類含有量が３５重量％を超えると、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難になるとともに、調製後の生地粘度が上昇して後の成型作業やコーチング作業が困難になるため好ましくない。

本発明のチョコレート類は上記糖類を必須成分として含有するとともに、レシチン含有量を制限するのが好ましい。レシチンの含有量は０．４重量％以下が好ましく、さらに好ましくは０．１〜０．３重量％、最も好ましくは０．１〜０．２重量％である。レシチンの含有量が０．１重量％以下の場合、チョコレート類生地の粘度が高くなりすぎて、チョコレート類のモールディング（型流し）やコーチング作業が困難となるため、粘度調整剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下ＰＧＰＲと略す。）を添加するのが好ましい。逆に、レシチンの含有量が上限を超えると、水分活性０．４〜０．９５の食品または食品原料と接触後のチョコレート類の耐熱性が低下し、目的とするチョコレート類中の油脂の融点を超える温度域での耐熱性が得られにくくなるため好ましくない。本発明はチョコレート類生地粘度調製のために、レシチンに加えてＰＧＰＲを０．１〜０．５重量％含有するのが好ましく、さらに好ましくは０．１〜０．３重量％、最も好ましくは０．１〜０．２重量％である。レシチンに加えてＰＧＰＲを含有することにより、チョコレート類生地粘度を低減できる利点がある。すなわち、レシチン単独で目的とする４０℃以上の耐熱性を得る場合は、チョコレート類生地粘度を比較的高く設定する必要があり、モールディングやコーチング作業が困難になる傾向にあるが、ＰＧＰＲ併用により粘度を低く設定することができる。ＰＧＰＲ含有量が下限未満ではチョコレート生地粘度の低減効果が不十分であり、逆に上限を超えてもそれ以上の粘度低減効果が得られない。

本発明のチョコレート類生地の粘度は、生地調製後の用途にもよるが、該生地中の油脂を完全融解後に４５℃に温調した粘度測定値において２，０００〜２０，０００ｃＰであるのが好ましい。生地粘度が２０，０００ｃＰを超えると、チョコレート類のモールディング（型流し）やコーチング作業が困難となるため、好ましくない。チョコレート類用途が焼菓子類やパン類コーチングの場合、該生地中の油脂を完全融解後に４５℃に温調した粘度測定値において、２，０００〜１０，０００ｃＰであるのが好ましく、さらに好ましくは３，０００〜８，０００ｃＰである。生地粘度が２，０００ｃＰ未満であるとチョコレート類のコーチング厚みが薄くなりすぎて下地が透けたり、チョコレート風味が薄くなる問題があり、逆に１０，０００ｃＰを超えるとコーチング厚みが厚くなりすぎる問題とコーチング前保持時間中に更なる粘度上昇の恐れがあり、好ましくない。

本発明のチョコレート類利用食品は、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域で耐熱性を保持するものであるが、例えば４０℃〜９０の温度域で流通、保管する場合においてチョコレート類の品温が３０℃以下に低下した時にチョコレート類表面にブルームによる白変が発生することがあるため、かかる場合は上記のハードバターの中でも、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス酸型ハードバター、低トランス非ラウリン酸型ハードバター、ラウリン酸型ハードバター等の所謂ノーテンパリング型ハードバターのいずれかを配合するのが好ましい。

本発明におけるチョコレート類に含まれてもよい更なる成分は、カカオマス、ココアパウダー、大豆粉、豆乳粉末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、大豆ホエー、コーヒー、バニラ、キャラメル、フルーツ、ナッツ、及び、フルーツパウダー及びドライフルーツ、ナッツ、バニラ、ハーブ(例えばミント)などの香味剤や、バニラ香料、ハーブ香料、キャラメル香料などの香料や、ナッツ、シリアル、膨化物、フルーツ、クリーム、又はそれらの混合物や、その他の食用成分である。着色料、香味剤、香料は、前述の成分に限られず、当業者に周知の任意のものが使用される。

レシチン及びＰＧＰＲ以外の乳化剤は、チョコレート類の生地粘度と加熱処理後の耐熱性を両立する範囲内で適宜利用することができる。例えばショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、分別レシチン及び燐酸アンモニウム等を利用することができる。利用目的は、保管、輸送中に油脂の融点以上の高温に晒された場合の対策として、ブルームの抑制やグレーニングの発生防止などである。

本発明のチョコレート類生地は、例えば下記のような常法通りの製造方法で調製することができる。ココアパウダー、糖類、粉乳などの固形粉末原料に対し、加熱融解したカカオマスや油脂類とレシチン、ＰＧＰＲなどの乳化剤を添加し、ホバートミキサーなどを用いて混合して、油脂分２０〜３０重量％のぺースト状の生地を調製する。得られた該生地をロールなどのリファイナーで平均粒子径が１５〜３０μｍの滑らかな粒子になるよう微粒化する。次いで、４０〜７０℃に保温しながらコンチング（攪拌、混合）を行い滑らかなペースト状としてから、さらに油脂類、乳化剤、香料等を添加、混合して所定のチョコレート類生地を得る。なお、コンチング温度が８０℃を超えるとチョコレート類生地の粘度が著しく上昇するため、本発明のチョコレート類生地は４０〜７０℃でのコンチングが好ましい。

上記のチョコレート類生地の調製において、リファイナーなどによる微粒化は平均粒子径が１５〜３０μｍであるのが好ましく、さらに好ましくは１８〜２５μｍ、最も好ましくは１８〜２２μｍであり、３０μｍを超えるとややざらつきを感じる食感となるため好ましくない。また、コンチング工程において生地が粘度上昇を起こすと、ダマが発生したり、ミキサー壁面に付着しやすくなり滑らかなペースト状とするために長時間を要したり、最終的に調製されたチョコレート類生地の粘度が高すぎたりして、後の成形工程に支障を来たすような問題が生じる。従って、コンチング工程で生地の粘度上昇が許容範囲となるようなチョコレート類生地の配合設定が重要である。かかる配合設定に適合するのが、本発明のチョコレート類の生地配合である。

本発明のチョコレート類生地の水分は２重量％以下であるのが好ましく、さらに好ましくは１重量％以下である。水分が上限を超えると、上記のような生地調製中の粘度上昇やダマの発生の問題が起こりやすくなるため好ましくない。また、本発明のチョコレート類生地の油脂分は２５〜４５重量％であるのが好ましく、さらに好ましくは３０〜４０重量％、最も好ましくは３２〜３８重量％である。油脂分が２５重量％未満ではチョコレートの滑らかな食感が損なわれて、ごりごりした食感になったり、保管環境によっては糖の吸湿によりべたつく物性になる傾向があるため好ましくない。また、油脂分が４５重量％を超えると、チョコレート表面へのオイルオフが顕著になるため好ましくない。

本発明のチョコレート類利用食品とは、上記チョコレート類を水分活性０．４〜０．９５の食品ないし食品原料に接触させた食品である。かかる食品ないし食品原料と接触させることにより、接触後のチョコレート類はチョコレート類中の油脂の融点以上の温度域、例えば３５〜９０℃で、チョコレート類表面がべとついたり、チョコレート類同士が付着したり、型崩れしないような耐熱性を有するとともに、チョコレート類表面からチョコレート類内部までチョコレート類本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類とすることができる。

本発明のチョコレート類利用食品は、上記の方法によって調製したチョコレート類生地をチョコレート類中の油脂の融点以上の温度、例えば４０〜６０℃、で３０分以上保持して融解状としてから、焼き菓子やパンなどの食品ないし食品原料に被覆または載置などの方法によって接触させた後に、最終的に冷却してチョコレート類中の油脂を固化させることによりチョコトレート類が被覆または載置された焼き菓子やパンのようなチョコレート類利用食品を得ることができる。本発明のチョコレート類利用食品のチョコレート類が優れた耐熱性を示す理由は定かではないが、水分活性０．４〜０．９５の食品ないし食品原料から接触させたチョコレート類への水分移行により、チョコレート類中に存在するマルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールから選択される糖類が水分を吸水することによって、ガラス状構造体が形成される結果、チョコレート類中の油脂が融解する温度域である３５〜９０℃でも耐熱性を有するものになると考えられる。なお、食品ないし食品原料との接触後の冷却は、０〜１５℃の冷蔵庫放置冷却やクーリングトンネルなどの冷風冷却、３０℃以下の室温放置冷却などを利用することができる。

本発明に用いる食品ないし食品原料の水分活性は、０．４〜０．９５であるのが好ましく、さらに好ましくは０．５５〜０．９５、最も望ましくは０．７〜０．９５である。水分活性が０．４未満であると、チョコレート類との接触後のチョコレート類の耐熱性が不十分となるため、好ましくない。水分活性が上限を超えると、水分移行の度合いが大きくなりすぎてチョコレート類との接触後のチョコレート類がガナッシュ状に流動化してやはり耐熱性が失われるため好ましくない。

本発明に用いる食品ないし食品原料としては、水分活性が０．４〜０．９５であれば特に制限はないが、葡萄やパパイヤなどの乾燥フルーツ、煎餅、丸ボーロ、キャラメル、マシュマロ、ゼリービーンズなどの水分７〜２１重量％の干菓子、マロングラッセ、カップケーキ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、バターケーキ、スポンジケーキ、ワッフルなどの水分１４〜４４重量％の半生菓子、プリン、ゼリーなどの水分６５〜７５重量％のデザート菓子、ドーナッツ、パイ、デニッシュ、スナックパン、コッペパン、ロールパンなどの水分２０〜４５重量％のパン類が例示できる。

以下に実施例を記載する。各例中の％及び部は重量基準を意味する。
なお、各例において調製したチョコレート類生地の平均粒子径、粘度、ダマの発生は下記の方法で測定または確認した。
（平均粒子径）
マイクロメーター（株式会社ミツトヨ社製、商品名「デジマチック標準外側マイクロメーターＭＤＣ−２５ＰＪ」）の測定面にチョコレート類（油分が５０％未満に満たない場合は、液油により希釈し油分５０〜６０％に調製）を付着させ、測定面同士を付着させてチョコレート類が測定面よりはみ出す状態で粒度を測定する。粒度は５回測定し、最大と最小の値を除く３回の測定値の平均値を平均粒子径とした。
（粘度）
チョコレート類の品温を４５℃に調整し、ＢＭ型粘度計（東京計器株式会社製）で１０，０００ｃＰ以下の場合は３号ローター、１２ｒｐｍにて測定し、１０，０００ｃＰを超える場合は４号ローター、１２ｒｐｍにて測定した。
（ダマの確認）
コンチング終了後のチョコレート類生地１．５Ｋｇを１００メッシュ篩を通過させ、メッシュ上の粒状物の有無を目視で確認する。粒状物がないものを合格、あるものを不合格とした。
また、調製したチョコレート類利用食品のチョコレート類の耐熱性評価、食感と風味評価は下記の基準で評価した。
（耐熱性評価）
チョコレート類生地を４５℃、３０分間以上保持して融解状としたものを食品ないし食品原料の表面に被覆し、２０℃室温で一晩放置しチョコレート類を冷却固化させた。冷却固化したチョコレート類利用食品をガゼット袋に密封し２０℃、１日間安定化後、４０℃恒温槽に１日間放置してから、チョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、オイルオフの有無、変形の有無を確認した。また、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認した。
（耐熱性：手指への付着）
◎：非常に良好（手指への付着、オイルオフ、変形いずれもない）
○：良好（手指へわずかにオイルが付着するが、変形はない）
△：やや不良（手指への付着、オイルオフがあるが、変形はない）
×：不良（手指への付着とオイルオフが激しく、変形も発生）
（耐熱性：ガゼット袋への付着）
◎：非常に良好（ガゼット袋への付着、オイルオフ、変形いずれもない）
○：良好（ガゼット袋へわずかにオイルが付着するが、変形はない）
△：やや不良（ガゼット袋への付着、オイルオフがあるが、変形はない）
×：不良（ガゼット袋への付着とオイルオフが激しく、変形も発生）

試作例１
ココアパウダー（油分１１％）７部、砂糖５５．９部、マルトース−１水和物（商品名「サンマルトミドリ」、株式会社林原商事製）４．８部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス（油分５５％）３．５部、ラウリン酸型ハードバター（商品名「パルケナＨ」、上昇融点３５℃、不二製油株式会社製）２１部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌｍｉｌｌＳＤＹ−３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークをパルケナＨ４部とレシチン０．２部及びＰＧＰＲ（商品名：ＣＲＳ７５、阪本薬品工業株式会社製）０．１５部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、パルケナＨ４部を攪拌しながら添加し、チョコレート類生地１を得た。チョコレート類生地１の平均粒子径は１９μｍ、粘度は６，３９０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。

試作例２〜試作例１０
試作例１のマルトース−１水和物を、下記の糖類に置き換えて試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地２〜１０を得た。
試作例２：トレハロース（株式会社林原商事製）
試作例３：フルクトース（商品名「Ｋｒｙｓｔａｒ３００」、ダニスコジャパン株式会社製）
試作例４：パラチノース（商品名「結晶パラチノースＩＣ」、三井製糖株式会社製）
試作例５：還元パラチノース（商品名「粉末還元パラチニットＰＮＰ」、三井製糖株式会社製）
試作例６：マルチトール（商品名「ＳｗｅｅｔＰｅａｒｌＰ３５」、ＲＯＱＵＥＴＴＥ社製）
試作例７：エリスリトール（商品名「ＺｅｒｏｓｅＥｒｙｔｈｒｉｔｏｌ１６９５２」、株式会社カーギルジャパン製）
試作例８：ラクチトール（商品名「ＬａｃｔｉｔｏｌＭＣ」、ダニスコジャパン株式会社製）
試作例９：ソルビトール（商品名「ＬＴＳ−Ｐ５０Ｍ」、三菱商事フードテック株式会社製）
試作例１０：砂糖

実施例１
試作例１のチョコレート類生地を４５℃、３０分保持して融解状としてから、市販のスナックパン（水分活性０．８３）の上半面をチョコレート類生地１に浸漬し、浸漬後のスナックパンを取り出し、約２秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地が被覆されたスナックパンを得た。得られたスナックパンを２０℃、１晩放置後、ガゼット袋に充填し、さらに２０℃、３日間保管した。その後、ガゼット袋のままで、４０℃恒温槽に７日間放置後、ガゼット袋を開封して被覆チョコレート類の耐熱性（手指、ガゼット袋内面への付着）を評価したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。

実施例２〜実施例９
実施例１のチョコレート類生地１を試作例２〜試作例９のチョコレート類生地２〜９にそれぞれ置き換えて、実施例１同様にチョコレート類生地が被覆されたスナックパンを得た。得られたチョコレート類被覆スナックパンの被覆チョコレート類の耐熱性を実施例１同様に評価したところ、いずれも手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。

比較例１
実施例１のチョコレート類生地１を試作例１０のチョコレート類生地１０に置き換えて、実施例１同様にチョコレート類生地が被覆されたスナックパンを得た。得られたチョコレート類被覆スナックパンの耐熱性を実施例１同様に評価したところ、被覆チョコレート類の手指への付着、ガゼット袋への付着とも激しく、耐熱性のないものであった。

表１に、実施例１〜９及び比較例１のチョコレート類生地の性状とチョコレート類被覆スナックパンの耐熱性評価結果を示す。
表１

表１から明らかなように、実施例１〜実施例９のマルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールをそれぞれ４．８％含有するスナックパン被覆チョコレート類は、いずれもチョコレート類中の油脂の融点３５℃を超える４０℃において、優れた耐熱性を示した。比較例１の糖類として砂糖のみを含有するスナックパン被覆チョコレート類は、４０℃における耐熱性は全くないものであった。なお、実施例１〜９の被覆チョコレート類は、表面〜内部までソフトで滑らかな食感であった。

試作例１１
試作例１の砂糖５５．９部を５４．４部に、マルトース−１水和物４．８部を６．３部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地１１を得た。チョコレート類生地１１の平均粒子径は１９μｍ、粘度は６，５００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。

試作例１２
試作例２の砂糖５５．９部を５４．４部に、トレハロース４．８部を６．３部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地１２を得た。チョコレート類生地１２の平均粒子径は１９μｍ、粘度は６，１７０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。

実施例１０
試作例１１のチョコレート類生地を４５℃、３０分保持して融解状としてから、キャラメル（水分活性０．５６）をチョコレート類生地１１に浸漬し、浸漬後のキャラメルをピンセットで取り出し、約２秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地１１が被覆されたキャラメルを得た。調製したチョコレート類被覆キャラメルの被覆チョコレート類の耐熱性を実施例１同様に評価したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。

実施例１１
実施例１０のキャラメルに代えて、市販のカステラ（水分活性０．７９）を用いて、実施例１同様にチョコレート類生地１１が被覆されたカステラを得た。調製したチョコレート類被覆カステラの被覆チョコレート類の耐熱性を実施例１同様に評価したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。

実施例１２
実施例１０のキャラメルに代えて、市販のスナックパン（水分活性０．８３）を用いて、実施例１同様にチョコレート類生地１１が被覆されたスナックパンを得た。調製したチョコレート類被覆スナックパンの被覆チョコレート類の耐熱性を実施例１同様に評価したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。

実施例１３
試作例１２のチョコレート類生地を４５℃、３０分保持して融解状としてから、キャラメル（水分活性０．５６）をチョコレート類生地１２に浸漬し、浸漬後のキャラメルをピンセットで取り出し、約２秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地１２が被覆されたキャラメルを得た。調製したチョコレート類被覆キャラメルの被覆チョコレート類の耐熱性を実施例１同様に評価したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。

実施例１４
実施例１３のキャラメルに代えて、市販のカステラ（水分活性０．７９）を用いて、実施例１同様にチョコレート類生地１２が被覆されたカステラを得た。調製したチョコレート類被覆カステラの被覆チョコレート類の耐熱性を実施例１同様に評価したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。

実施例１５
実施例１３のキャラメルに代えて、市販のスナックパン（水分活性０．８３）を用いて、実施例１同様にチョコレート類生地１２が被覆されたスナックパンを得た。調製したチョコレート類被覆スナックパンの被覆チョコレート類の耐熱性を実施例１同様に評価したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。

比較例２
実施例１０のキャラメルに代えて、ドライピーナッツ（水分活性０．３４）を用いて、実施例１同様にチョコレート類生地１１が被覆されたドライピーナッツを得た。調製したチョコレート類被覆ドライピーナッツの被覆チョコレート類の耐熱性を実施例１同様に評価したところ、手指及びガゼット袋への付着があり、耐熱性に乏しいものであった。

比較例３
実施例１３のキャラメルに代えて、ドライピーナッツ（水分活性０．３４）を用いて、実施例１同様にチョコレート類生地１２が被覆されたドライピーナッツを得た。調製したチョコレート類被覆ドライピーナッツの被覆チョコレート類の耐熱性を実施例１同様に評価したところ、手指及びガゼット袋への付着があり、耐熱性に乏しいものであった。

表２に、実施例１０〜１５及び比較例２〜３のチョコレート類被覆食品の被覆チョコレート類の耐熱性評価結果を示す。
表２

実施例１０〜１５のマルトースまたはトレハロースを６．３％含有するチョコレート類を水分活性０．５６〜０．８３の食品に被覆したチョコレート類利用食品は、いずれもチョコレート類中の油脂の融点３５℃を超える４０℃で優れた耐熱性を示した。一方、水分活性０．３４のドライピーナッツに被覆したチョコレート類利用食品は、４０℃において手指、ガゼット袋への付着があり耐熱性に乏しいものであった。

試作例１３
試作例２の砂糖５５．９部を５８．５部に、トレハロース４．８部を２．１部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地１３を得た。

試作例１４
試作例２の砂糖５５．９部を４８．１部に、トレハロース４．８部を１２．５部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地１４を得た。

試作例１５
試作例２の砂糖５５．９部を４５．６部に、トレハロース４．８部を１５部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地１５を得た。

試作例１６
試作例５の砂糖５５．９部を５８．５部に、還元パラチノース４．８部を２．１部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地１６を得た。

試作例１７
試作例５の砂糖５５．９部を５４．４部に、還元パラチノース４．８部を６．３部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地１７を得た。

試作例１８
試作例５の砂糖５５．９部を４８．１部に、還元パラチノース４．８部を１２．５部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地１８を得た。

試作例１９
試作例５の砂糖５５．９部を４５．６部に、還元パラチノース４．８部を１５部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地１９を得た。

実施例１６〜実施例２２
実施例１のチョコレート類生地１を試作例１３〜試作例１９のチョコレート類生地１３〜１９にそれぞれ置き換えて、実施例１同様にチョコレート類生地が被覆されたスナックパンを得た。得られたチョコレート類被覆スナックパンの被覆チョコレート類の耐熱性を実施例１同様に評価したところ、いずれも手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。

表３に、実施例１６〜２２のチョコレート類生地の性状とチョコレート類被覆スナックパンの被覆チョコレート類の耐熱性評価結果を示す。
表３

実施例１６〜実施例２２の評価結果から、トレハロースまたは還元パラチノースを２．１％〜１５％配合したチョコレート類はいずれもチョコレート類油脂中の融点３５℃を超える４０℃で優れた耐熱性を示した。また、実施例１６〜２２の被覆チョコレート類は、表面〜内部までソフトで滑らかな食感であった。

試作例２０
試作例２の砂糖５５．９部を砂糖４４．５部と全脂粉乳１１．４部に置き換えて、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地２０を得た。本チョコレート類生地はトレハロース４．８部及び全脂粉乳１１．４部を含有する。

実施例２３
試作例２０のチョコレート類生地２０を４５℃、３０分保持して融解状としてから、キャラメル（水分活性０．５６）をチョコレート類生地２０に浸漬し、浸漬後のキャラメルをピンセットで取り出し、約２秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地２０が被覆されたキャラメルを得た。調製したチョコレート類被覆キャラメルの被覆チョコレート類の耐熱性を実施例１同様に評価したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着も全く見られなかった。

実施例２４
実施例２３のキャラメルに代えて、ドライパパイヤ（水分活性０．４６）を実施例２３同様にチョコレート類生地２０で被覆したドライパパイヤを得た。調製したチョコレート類被覆ドライパパイヤの被覆チョコレート類の耐熱性を実施例１同様に評価したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。

比較例４
実施例２３のキャラメルに代えて、ドライピーナッツ（水分活性０．３４）を実施例２３同様にチョコレート類生地２０で被覆したドライピーナッツを得た。調製したチョコレート類被覆ドライピーナッツの被覆チョコレート類の耐熱性を実施例１同様に評価したところ、手指及びガゼット袋への付着があり耐熱性に乏しいものであった。

表４に、実施例２３〜２４及び比較例４のチョコレート類被覆食品の被覆チョコレート類の耐熱性評価結果を示す。
表４

実施例２３〜２４の水分活性０．５６及び０．４６の食品にチョコレート類生地２０を被覆したチョコレート類利用食品はいずれもチョコレート類油脂中の融点３５℃を超える４０℃で優れた耐熱性を示した。一方、水分活性０．３４のドライピーナッツにチョコレート類生地２０を被覆したチョコレート類利用食品は、４０℃における耐熱性に乏しいものであった。

試作例２１
トレハロース配合量６．３部の試作例１２のレシチン配合量０．２部をレシチン０．５部に代えて、試作例１２同様にチョコレート類生地２１を得た。チョコレート類生地２１の平均粒子径は２０μｍ、粘度は１１，０００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。チョコレート類生地粘度はレシチン配合量０．２部の試作例１２より高くなる傾向であった。

実施例２５
試作例２１のチョコレート類生地２１を４５℃、３０分保持して融解状としてから、市販のカステラ（水分活性０．７９）をチョコレート類生地２１に浸漬し、浸漬後のカステラを取り出し、約２秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地が被覆されたカステラを得た。調製したチョコレート類被覆カステラの被覆チョコレート類の耐熱性を実施例１同様に評価したところ、手指への付着はなかったが、ガゼット袋への付着が認められ、やや耐熱性に乏しいものであった。実施例１３と実施例２５の対比から、レシチン含有量０．２％の実施例１３がレシチン含有量０．５％の実施例２５より優れた耐熱性を示していた。

試作例２２
試作例１２のラウリン酸型ハードバター（商品名「パルケナＨ」、上昇融点３５℃）をノンラウリン系ハードバター（商品名「メラノＨ１０００」、上昇融点３７℃、不二製油株式会社製）に代えて、試作例１同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地２２を得た。チョコレート類生地２２の平均粒子径は２０μｍ、粘度は７，４００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。

実施例２６
実施例２５のチョコレート類生地２１を、試作例２２のチョコレート類生地２２に代えて、実施例２５同様にチョコレート類被覆カステラを得た。調製したチョコレート類被覆カステラの被覆チョコレート類の耐熱性を実施例１同様に評価したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着も全く見られなかった。チョコレート類生地２２を被覆したチョコレート類利用食品はチョコレート類油脂中の融点３７℃を超える４０℃で優れた耐熱性を示し、その被覆チョコレート類は表面〜内部までソフトで滑らかな良好な食感であった。

試作例２３
試作例２２の砂糖５４．４部を砂糖３４．４部及び乳糖１５部に代えて、メラノＨ１０００の２９部を３４部に代えて、さらにＰＧＰＲ０．１５重量部をゼロに代えて、試作例１２同様にチョコレート類生地２３を得た。チョコレート類生地２１の平均粒子径は２０μｍ、粘度は６，５００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。

実施例２７
試作例２３のチョコレート類生地２３を４５℃、３０分保持して融解状としてから、市販のスナックパン（水分活性０．８６）の上半面をチョコレート類生地２３に浸漬し、浸漬後のスナックパンを取り出し、約２秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地が被覆されたスナックパンを得た。調製したチョコレート類被覆スナックパンの被覆チョコレート類の耐熱性を実施例１同様に評価したところ、手指及びガゼット袋への付着は全くなく、優れた耐熱性を示していた。また、その被覆チョコレート類は表面〜内部までソフトで滑らかな良好な食感であった。

本発明により、チョコレート類、特に３重量％未満の粉乳類を含有するチョコレート類おいて、耐熱性を付与するための加熱処理や焼成することなく、油脂の融点を超える温度域、例えば３５〜９０℃、の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類を利用した食品を製造することができる。

Claims

）マルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールから選択される糖類１種または２種以上を２〜２０重量％含有するチョコレート類を水分活性０．４〜０．９５の食品ないし食品原料に接触させることを特徴とするチョコレート類利用食品の製造方法。
チョコレート類がマルトース、トレハロース、還元パラチノースから選択される糖類１種または２種以上を４〜１５重量％含有する、請求項１記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
チョコレート類が粉乳類を３重量％未満含有し、食品ないし食品原料の水分活性が０．５５〜０．９５である、請求項１または請求項２記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
チョコレート類中のレシチン含有量が０．４重量％以下である請求項１〜請求項３のいずれか１記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
チョコレート類のレシチン含有量が０．１〜０．３重量％である請求項１〜請求項４のいずれか１項記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
チョコレート類生地の４５℃における粘度が２，０００〜２０，０００ｃＰである請求項４または請求項５記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
食品ないし食品原料の水分活性が０．７〜０．９５である請求項１〜請求項６のいずれか１項記載のチョコレート類利用食品の製造方法。