JP2011015680A - 菓子製品を製造する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材を含む菓子製品を製造する方法、およびこの方法により製造される菓子製品を提供する。
【解決手段】該方法は、水および／または多価アルコール（糖アルコールまたは糖など）溶液をチョコレートまたは配合素材上に噴霧することを利用し、それにより耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材の形成が誘発される。
【選択図】図１

Description

本発明は、耐熱性チョコレートまたは耐熱性の配合素材（compound mass）を含む菓子製品を製造する方法、およびこの方法により製造される菓子製品に関する。該方法は、水および／または多価アルコール（糖アルコールまたは糖など）溶液をチョコレートまたは配合素材上に噴霧することを利用し、それにより耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材の形成が誘発される。

耐熱性チョコレート製品は、３０℃以上の温度で通常のチョコレート製品が軟らかくべとべとになる暑い国々にとって特に興味深いものである。したがって、軟らかくべとべとにならずに３０℃以上の温度に耐えることができる耐熱性チョコレート製品を提供することが望ましい。

耐熱性チョコレートは、固形タブレットまたはバー、ならびにチョコレートコーティングのウエハース、ビスケットなどの配合品またはエンロービング製品に塗布し得る。

耐熱性チョコレート製品を製造する方法を開示している多くの公表された（特許）文献が知られている。しかし、これらの特許の大部分は、固形タブレットまたはバーの製造について記載しているが、配合品またはエンロービング製品は、開示されている技術では製造することができない。

その例は、特許文献１および特許文献２（その他多数）である。耐熱性チョコレートを調製する方法が記載されており、そこでは、グリセリンまたはソルビトールなどの多価アルコールが、通常のチョコレートに混合される（例えば、特許文献１および２参照）。この方法の主要な欠点は、混合時に、混合物が固まるまでの残りの作業時間が短いことである。通常のチョコレート素材を含水相と混合する場合、同じ問題が発生する。このことは、水を封入する（例えば、エマルジョンまたは飽和多価アルコール溶液により）ため、および／または混合時間を短縮するための様々な手段（例えば、静的混合器）により克服し得る。

耐熱性チョコレートを調製するための、油中水エマルジョンの使用に基づいた同様の方法が記載されている（例えば、特許文献３、４、５、および６参照）。エマルジョンに封入された多価アルコールをチョコレートと混合することにより、作業時間の限られた延長が生じ、それは、固形チョコレート製品のより好都合な製造に適し得るが、中身もしくは包含物を含むか、または充填された、配合品またはエンロービング製品の製造には適していない。

封入媒体としてエマルジョンを使用する別の例が開示されている（例えば、特許文献７参照）。そこでは、耐熱性チョコレート製品の調製のためのチョコレート組成物、その製造および食料品へのその組込みの方法が記載されている。該方法は、場合によりテンパリングされていてもよいコンチングされたチョコレートの素材中への、少なくともその一部が凝固形態である「脂肪物質中水（ｗａｔｅｒ ｉｎ ａ ｆａｔ ｓｕｂｓｔａｎｃｅ）」エマルジョンの分散を含み、そのような分散は、流体の形態であっても前記素材が該脂肪物質の結晶核をその中に含む溶融平衡の状態である温度で実施される。さらに、熱帯用のチョコレート製品または熱帯用のチョコレートを含有する製品が開示されている（例えば、特許文献７参照）。

耐熱性チョコレート製品およびその製造の方法が開示されている（例えば、特許文献８参照）。具体的には、３０℃を超える温度で包み紙に付着しない耐熱性チョコレート製品が記載されている（例えば、特許文献８参照）。微粉砕されたスクロース由来の無定形糖混合物およびグルコースシロップまたは転化糖などの結晶化防止物質の調製が開示されている（例えば、特許文献８参照）。次いで、この無定形糖混合物（１〜１０％）は、結晶性スクロースを含有するコンチングされた通常のチョコレート素材（または「配合素材」）と混合される。次いで、該素材は、通常の方法でテンパリングされ、その後、成形および冷却される。密封包装後、該製品は、２０℃および３５℃で１０および６０日間保管される。この処理の間、その無定形糖粒子は互いに粘着し、より高温での崩壊を防ぐスポンジ様の網目を形成する。このアプローチは、理論上、配合品またはエンロービング製品に適用することができるが、該無定形糖が原因で、通常のエンロービング装置で使用するには粘度が高すぎる。

第２のステップでは、水が添加されると、耐熱性を示すために、「糖骨格」が強化されなければならず、通常それはチョコレートの熱硬化によりなされる（例えば、＞３０℃で２週間）。耐熱性チョコレートまたはチョコレート様の菓子製品を製造する方法が開示されており、そこではマイクロ波照射による加速硬化が使用される（例えば、特許文献９参照）。前記方法の間、（Ｉ）油中水エマルジョンと混合されたチョコレート素材もしくはチョコレート様の菓子素材、または（ＩＩ）増大した含水率を有するチョコレート素材またはチョコレート様の菓子素材が成形され、次いで、冷却の前および／または間にマイクロ波処理に付されて、二次的微細構造の形成が誘発され、耐熱性を付与する。基本的に、加速硬化のためにマイクロ波処理を使用する革新的ステップは、エンロービング製品にも適用できる。しかし、チョコレートをソルビトール溶液と混合する場合、固形タブレット／バーにしか適用できないという欠点を有する、多価アルコールのＷ／Ｏエマルジョンを使用する前述の方法が適用される。

配合品またはエンロービング製品にも適用し得る、耐熱性チョコレートを製造する方法が開示されており、そこでは成形品を取り囲む接触雰囲気の調節された湿度が維持される（例えば、特許文献１０参照）。前記方法の間に、タンパク質および湿潤剤（すなわち、食用吸湿性化合物）を含むミルクチョコレート製品の成分を含む耐熱性ミルクチョコレート製品が調製される。その改善は、ロール精砕操作の間に該接触雰囲気の調節された湿度を４５％の相対湿度未満に維持し、次いで、形成ステップ後、該組成物の融点未満、カカオバターの融点超の温度でチョコレートの形状を保持するのに十分な期間、該成形品上の接触雰囲気の調節された湿度を５０％の相対湿度超に維持することにある。さらに、この方法により得られる耐熱性ミルクチョコレート製品が開示されている（例えば、特許文献１０参照）。好適な湿潤剤は、とりわけ、マンニトール、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビトール等である。給湿は、該組成物がその最終形状になった後、例えば、透湿性包装用品で包装されたときに実施することが好ましい。

特許文献１０に記載の方法のさらなる実施形態が開示されている（例えば、特許文献１１参照）。そこでは、形成ステップ後の、該成形品上の接触雰囲気の調節された湿度の５０％超での維持が、加湿チャンバを通して該製品を徐々に移動させることにより達成される。移動速度は、該チャンバを出る前に該製品により吸収された水分の量が、該製品がカカオバターの融点を超える温度で溶融するのを防止するのに十分であるように調整される。

しかし、実際、この種の耐熱性チョコレートの製造は、それ自体が吸水性を示し、したがってその品質が水の吸収により悪影響を受ける、ビスケット、ウエハースなどの配合品またはエンロービングチョコレート菓子に適用するわけにはいかない。さらに、チョコレートコーティング製品では、そのような方法の間、その中身からのチョコレートコーティングの剥離が観察されことがある。低い含水率を通常有し、したがって吸湿性である中身は、高い相対湿度雰囲気から水分を吸収しており、したがってその体積を膨張させ、そのことが剥離の一般的根本原因である。また、長時間かかるため、この方法は大量生産に適していない。さらなる欠点は、水分が該製品上で凝縮した後のシュガーブルーム、およびチョコレートの外殻にしか移動せず、それにより触るとすぐ壊れ、その下では残りのチョコレートが耐熱性ではない硬いクラストを作製する、不均一な水の分布である。

通常のチョコレートおよび多価アルコール溶液の混合後の加速硬化の問題は、押出アプローチにより解決される（例えば、特許文献１２参照）。同軸ノズルを利用すると、チョコレートは、多価アルコールの添加後に、非水系の安定化バター材料と同時押出される。次いで、同時押出された物体は、耐熱性チョコレートでコーティングされたウエハースバッターを得るために、電子レンジで短時間調理される。このアプローチの欠点は、電子レンジ調理の間にチョコレートのテンパリングが台無しになること、および調製された殻が特定の厚さを必要とすることである。

溶融多価アルコールの霧状噴霧塗布により、菓子製品をソルビトールなどの多価アルコールでコーティングする方法が記載されている（例えば、特許文献１３参照）。その後、コーティングを乾燥させるのに赤外線処理が適用される。

コーティング菓子製品の調製のために、その融点に近い高温で純粋なソルビトールを使用する同様の方法が記載されており、そこでは溶融ソルビトールが菓子製品上に噴霧され、コーティング層（複数可）が塗布される間に乾燥空気流を該菓子に供給し得る（例えば、特許文献１４参照）。

しかし、これらのアプローチは、その外観がチョコレートと似ていない硬いソルビトール殻をもたらす。さらに、溶融ソルビトールは、チョコレートのテンパリングを台無しにする高温を必要とし、チョコレートを液化し、それにより最後にはブルームし、その形状を損なうと見込まれる。したがって、これらのアプローチは、キャンディー、ファッジなどのチョコレートを含まないより硬い菓子製品のコーティングにのみ有効であろう。

パンコーティング方法についても記載されている（例えば、特許文献１４参照）。パンコーティングは、概して、一口サイズのもの、ならびに膨らんだシリアル、ウエハースまたはビスケットなどの脆い芯にも適用できる。しかし、パンニングするためには、芯がほぼ球状形状である必要があり、すなわち、該方法はタブレット、バー等には有効ではない。

水に溶解または分散した加工デンプン、可塑剤、ｐＨ調整剤および乳化剤を含むことが好ましい菓子製品（例えば、チョコレート）の、薄いフィルムを有する１つの面以外の全ての面をコーティングする方法が開示されている（例えば、特許文献１５参照）。また、熱安定性が向上した製品を提供するために、糖、ワックス、セラックまたは多価アルコールなどの化合物を使用するフィルムコーティングが適していることがある。このフィルムは、保護層としてチョコレート上に塗布され、チョコレート自体の性質を変化させない。

チョコレートコーティングのキャンディーバーが、１１０℃でプロピレングリコール−ゼラチン−ソルビトール溶融物に浸漬することにより保護表面で被覆される方法が記載されている（例えば、特許文献１６参照）。しかし、このアプローチは、耐熱性チョコレートの均一なコーティング層をもたらさないが、２つの別々の層をもたらし、その外層は、チョコレート様の外観と似ていないが、灰色がかった白色の表面をもたらすであろう。また、内側の層内では、該方法の間の高温が原因で、チョコレートの全てのテンパリングが台無しになると見込まれ、それは調節されないチョコレートの再結晶、したがってファットブルームおよび脆い質感につながる。高温が原因で、その形状も損なわれよう。

要約すると、先行技術に記載のいずれの方法も、上記問題、特に耐熱性チョコレートコーティングのウエハース、ビスケットなどの配合品またはエンロービング製品の調製の問題が解決される、耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材を含む菓子製品の製造を可能にしない。

米国特許第６，４８８，９７９号明細書 米国特許第４，９８０，１９２号明細書 米国特許第５，１４９，５６０号明細書 米国特許第５，１６０，７６０号明細書 米国特許第５，４８６，３７６号明細書 米国特許第６，１６５，５４０号明細書 欧州特許第００３３７１８号明細書 英国特許第１０００１５９号明細書 欧州特許第１６７３９７７号明細書 米国特許第２，９０４，４３８号明細書 カナダ特許第４１０６０７号明細書 米国特許第４，８１２，３１８号明細書 米国特許出願公開第２００７／０２５９０７０号明細書 米国特許出願公開第２００６／０１９８９２４号明細書 国際公開第２００６／０４０１２７号パンフレット 米国特許第３，５５６，８１４号明細書

耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材を含む菓子製品の製造方法を提供する。

先行技術に記載の方法を考慮して、本発明者らは、耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材を含む菓子製品を製造する方法であって、耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材が該製造方法の間に形成される方法を開発した。

特に、本発明者らは、初めて、耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材でエンロービングされた中身を含む菓子製品を製造する方法であって、耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材が該製造方法の間に形成される方法を開発した。

本発明は、水または多価アルコール溶液をチョコレートまたは配合素材上に噴霧するステップを含む、菓子製品を製造する方法に関する。

水または多価アルコール溶液の噴霧は、好ましい「標準的」手順であるが、水および多価アルコール溶液を噴霧することもできる。

好ましい実施形態では、本発明の方法は、噴霧付着により前記チョコレートまたは配合素材を提供するステップを含む。

さらに好ましい実施形態では、水または多価アルコール溶液は、前記チョコレートまたは配合素材と同時に１つの層に噴霧される。

あるいは、水または多価アルコール溶液は、前記チョコレートまたは配合素材と交互に２つ以上の層に噴霧される。

別の態様では、本発明は、水または多価アルコール溶液をチョコレートまたは配合素材上に噴霧する手段を備える、菓子製品を製造する装置に関する。

さらに別の態様では、本発明は、水または多価アルコール溶液を噴霧する手段、およびチョコレートまたは配合素材を噴霧する手段を備える、菓子製品を製造する装置に関する。

さらなる態様では、本発明は、本発明の方法により得られる菓子製品に関する。

本発明の噴霧装置の一実施形態を示す図である。 本発明の方法／装置で使用される１流体ノズルを示す図である。 本発明の方法で使用される噴霧器を概略的に示す図である。

本発明によると、その製造方法の間に耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材の形成が可能になる、耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材を含む菓子製品を製造する方法が提供される。

特定の好ましい実施形態では、その製造方法の間に耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材の形成が可能になる耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材でエンロービングされた中身を含む菓子製品を製造する方法が提供される。

該中身は、ウエハース、ビスケット等でもよい。

本発明の方法によると、耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材は、水または多価アルコール溶液をチョコレートまたは配合素材上に噴霧することにより調製される。

好ましい実施形態では、チョコレートまたは配合素材は、噴霧付着により提供される。

別の好ましい実施形態では、水または多価アルコール溶液は、チョコレートまたは配合素材に同時に噴霧してもよく、その結果、１つの均一な層が生じる。本発明の方法により、１つ、２つ、３つ以上のこれらの均一な層を含む菓子製品を調製し得る。

さらなる実施形態では、水または多価アルコール溶液は、チョコレートまたは配合素材と交互に噴霧され、その結果、少なくとも２つ以上の層、例えば２つまたは３つの層が生じる。本発明の方法を適用することにより、３つより多い層を得ることもできる。

水または多価アルコール溶液、およびチョコレートまたは配合素材の６つより多い層を含む菓子製品も、本発明の方法により製造し得る。

好ましい実施形態では、最大で３つの少ない数の層を含む菓子製品が調製される。しかし、得られた耐熱性チョコレート、または得られた耐熱性配合素材の全体の厚さに応じて、３つより多い数の層が好ましいことがある。

本発明の方法で水または多価アルコール溶液が使用されるならば、それらはそれぞれ、別々のチョコレート層上に噴霧してもよく、または続いて１つの単一のチョコレート層上に噴霧してもよい。

チョコレートまたは配合素材、および水または多価アルコール溶液の異なる層の特定の順序は必要ではない。

本発明の方法の好ましい実施形態では、水または多価アルコール溶液は、最表層として噴霧される。

概して、水または多価アルコール溶液をチョコレートまたは配合素材と同時に噴霧することが最も好ましいが、水または多価アルコール溶液をチョコレートまたは配合素材と交互に噴霧することも好ましい。

本発明の方法の間、水または多価アルコール溶液、およびチョコレートまたは配合素材の噴霧は、霧状噴霧ノズルを適用することにより実施される。

好ましい実施形態では、交互に噴霧する場合、水または多価アルコール溶液を噴霧するための１つの単一流体ノズルシステム、およびチョコレートまたは配合素材を噴霧するための１つのさらなる単一ノズルシステムが、本発明の方法で適用される。

別の実施形態では、同時に噴霧する場合、水または多価アルコール溶液、およびチョコレートまたは配合素材を噴霧するための２流体ノズルシステムが、本発明の方法で適用される。

概して、本発明の方法で適用される噴霧システムは、噴霧される構成要素、すなわち、水または多価アルコール溶液、ならびにチョコレートまたは配合素材のそれぞれについて、別々のタンク、パイピングおよびノズルを含む。それ故、噴霧される構成要素のそれぞれ専用の、それぞれ１つのタンク、パイピングおよびノズルがある。

水または多価アルコール溶液、およびチョコレートまたは配合素材の霧化は、ガスまたは他の手段、例えば、超音波または無空気により、単純に高ポンプ圧（例えば、５０〜１５０バール）により達成し得る。

ガス霧化が適用される場合、本発明の方法で使用されるノズル（１流体と２流体ノズルの両方）は、Ｓｐｒａｙ ＳｙｓｔｅｍｓのＪＡＵタイプノズルのように、ガス注入口および混合チャンバをさらに備える。空気／チョコレート混合は、Ｓｐｒａｙ ＳｙｓｔｅｍｓのＶＡＵタイプノズルなどのノズルの外側でも発生し得る。概して、各ノズルは、チョコレートまたは糖溶液のような粘性の懸濁液を扱う必要性のみを要求する、異なるタイプでもよい。

水または多価アルコール溶液、およびチョコレートまたは配合素材の霧化に適用されるガスは、空気ガス、酸素ガスまたは窒素ガスなどの不活性ガスでもよい。

密閉タンクによるチョコレートまたは配合素材のガス霧化の場合、１流体ノズルによりチョコレートまたは配合素材を噴霧するためのチョコレートまたは配合素材流の圧力［チョコレートまたは配合素材専用のタンクの内側に適用される］は、０〜６バール、好ましくは１〜３バールに調整される。該圧力は、噴霧されるチョコレート／配合素材の量を調節し、すなわち、高圧によってより多くのチョコレート／配合素材が付着する。

開放タンクによるチョコレートまたは配合素材のガス霧化の場合、チョコレートまたは配合素材流の量は、独立した計量ポンプにより調節される。

１流体ノズルによりチョコレートまたは配合素材の霧化に適用されるガス流（例えば、空気または窒素流）の圧力は、０〜２．５バール、好ましくは０．５〜１．５バールに調整される。該圧力により、噴霧される物質の分布範囲／パターンが調節される。

１流体ノズルにより水または多価アルコール溶液を噴霧するための水または多価アルコール溶液流の圧力［水または多価アルコール溶液専用のタンクの内側に適用される］は、０〜４バール、好ましくは２．５バールに調整される。該圧力は、噴霧される水または多価アルコール溶液の量を調節し、すなわち、高圧によってより多くの水または多価アルコール溶液が付着する。

１流体ノズルにより水または多価アルコール溶液の霧化に適用されるガス流（例えば、空気または窒素流）の圧力は、０〜０．５バール、好ましくは０．５バールに調整される。該圧力により、噴霧される物質の分布範囲／パターンが調節される。

ガス霧化以外の別の霧化が実施される場合、および使用される装置に応じて、上記とは異なる圧力設定を本発明の方法で適用してもよい。

噴霧圧力および噴霧間隔の長さを調整することにより、本発明の方法は、耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材の層の厚さをそれぞれ正確に調節することを可能にする。

好ましい噴霧間隔は、水または多価アルコール層のための２．５秒から、チョコレートまたは配合素材層のための５秒まで続く。

チョコレートまたは配合素材は、１以上のストローク、好ましくは３ストロークで噴霧してもよく、各ストロークは５秒続くことが好ましい。

チョコレートまたは配合素材と同時に塗布される場合、水または多価アルコール溶液は、チョコレートまたは配合素材のストローク（複数可）と並行して噴霧される。

さらなる実施形態では、水または多価アルコール溶液は、チョコレートまたは配合素材の各ストロークの終わりの直前に、好ましくはチョコレートまたは配合素材の一部のストロークの終わりの直前に、最も好ましくはチョコレートまたは配合素材の最後のストロークの終わりの直前に噴霧される。

「終わりの直前に」とは、本明細書で使用される場合、０．５〜５秒、好ましくは２．５秒の期間のことを言う。

得られた耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材の層の厚さは、それぞれ、エンロービング製品に関しては０と４ｍｍの間の範囲である。

好ましい実施形態では、該厚さは、エンロービング製品に関しては、１〜２ｍｍである。

本発明の方法の間、チョコレートまたは配合素材、および水または多価アルコール溶液は、同じ温度を有する。

該温度は、耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材の形成になくてはならない必要条件である、水または多価アルコールとチョコレートまたは配合素材の結晶化プロセスとの相互作用を確実にするために、十分に低い粘度のチョコレートまたは配合素材をもたらす範囲内である。

すなわち、該温度は、本発明の方法の間、チョコレートまたは配合素材の結晶状態がある程度まで緩和するように調整および維持され、それにより、水または多価アルコール分子チョコレートまたは配合素材の結晶化プロセスとの相互作用が可能になる。

本発明の方法で塗布されるチョコレートおよび水または多価アルコール溶液の温度は、２９と３５℃の間の範囲、好ましくは３０と３１．５℃の間の範囲である。チョコレートの場合、これは、適用される温度が、結晶化（硬化）もテンパリングのロスも、すなわち、カカオバター種結晶の存在も許さないことを意味する。本質的に、該温度は、常に３０と３１．５℃の間に維持されるべきである。

本発明の方法で塗布される配合素材、および水または多価アルコール溶液の温度は、３０と４５℃の間の範囲であり、好ましくは４０℃である。

本発明の方法では、水または多価アルコール相とチョコレートまたは配合素材相の混合を確実にするために、記載した温度がその間維持される十分な時間が提供される。

すなわち、各噴霧ステップの間の硬化／乾燥間隔は、チョコレートまたは配合素材、および水または多価アルコール溶液の温度が上記所望の値未満に低下しないことを確実にするように調整される。硬化／乾燥間隔は、１秒より短いか、または１から１０秒続くことが好ましい。

チョコレートと配合素材の両方にとって好適な粘度値は、高くても３５Ｐａ・ｓである。＜３Ｐａ・ｓおよび３〜４Ｐａ・ｓ、４〜８Ｐａ・ｓ、８〜１２Ｐａ・ｓ、１２〜１５Ｐａ・ｓ、１５〜２２Ｐａ・ｓ、好ましくは０．５〜３Ｐａ・ｓの範囲の粘度値も本発明の方法に適している。

場合により、本発明の方法により得られる菓子製品は、硬化プロセスに付してもよい。その硬化ステップは、水を蒸発させるため、または多価アルコール相のチョコレート相への拡散を増大させるために適用することができる。該硬化方法の間に水の一部が蒸発して、本発明の方法により得られる菓子製品の耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合の素材の構造をさらに固化する。

固化は、周囲条件での硬化により、ならびに温度処理またはマイクロ波照射などの加速条件下での硬化により達成することができる。

本発明の方法により製造される菓子製品は、タブレット、バーなどの耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材の任意の標準的形態でもよい。

固形タブレットの他に、本発明の方法は、充填チョコレートまたは包含物を含むチョコレート、例えば、チョコレートコーティングのウエハース、ビスケットなどの、耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材でエンロービングされた中身を含む配合品またはエンロービング菓子製品を製造するのに優位に使用することができる。

したがって、本発明の方法により製造される菓子製品は、耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材を含むビスケット、ウエハース、ナッツ、キャラメル等でもよい。

本発明の方法により製造される菓子製品は、また、記載しているように耐熱性殻および／または底部が調製される充填チョコレート（または配合品）タブレットでもよく、充填物は、脂肪ベースの充填物、フォンダン、キャラメルなどの任意の最先端の技術でできている。

該菓子製品の３次元構造に関しては制限がない。

本発明の方法により製造される菓子製品が耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材を含むビスケット、ウエハース、ナッツ、キャラメル等であるならば、芯として使用されるビスケット、ウエハース、ナッツ、キャラメル等、ならびにチョコレートまたは配合素材、および水または多価アルコール溶液は、本発明の方法の間、同じ（または同様の、＋／−２℃を意味する）温度を有する。

同様に、耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材を含む固形タブレットまたは充填タブレットが製造されるならば、その型は、チョコレートまたは配合素材と同じ（または同様の、＋／−２℃を意味する）温度を有する。

この場合、本発明の方法が実施される特定の温度については、上記したのと同じ温度が適用される。

しかし、本発明の方法の間、該芯がチョコレートまたは配合素材、および水または多価アルコール溶液より低い温度を示すことがあるが、その温度は、室温（２０℃）未満であるべきではない。

一実施形態では、本発明の方法により製造される菓子製品が配合品またはエンロービング製品であるならば、それは耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材で完全にコーティングし得る。この場合、そのコーティングは、２つのステップで適用される：ステップ１では一方の面がコーティングされ、ステップ２では反対側がコーティングされる。

別の実施形態では、本発明の方法により製造される菓子製品が配合品またはエンロービング製品であるならば、耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材でその一部だけをコーティングし得る。

「部分的にコーティングされた」という用語は、本明細書で使用される場合、菓子製品の表面の第１の部分のみがコーティングされ、一方、少なくとも第２の部分はコーティングされないままであることを意味する。

部分的コーティングは、１つ以上のステップで適用し得る。１つより多いステップが完了した場合、コーティングされる側面は、任意の順序で本発明の方法に付してもよい。

耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材内では、多価アルコールの量は、５〜３５重量％、好ましくは２〜１７重量％の範囲である。

本発明の方法で使用し得るチョコレートは、ミルクチョコレート、ダークチョコレートまたはホワイトチョコレートでもよい。

一実施形態では、本発明の方法で使用されるチョコレートは、界面活性剤を含有する。

好ましい実施形態では、本発明の方法で使用されるチョコレートは、界面活性剤を常に含有する。

チョコレートに含有し得る界面活性剤としては、ポリグリセロールポリリシノレエート（ＰＧＰＲ）およびレシチンが挙げられるが、これらに限定されない。レオロジーの規格が満たされる限り、任意のその他の界面活性剤も使用し得る。ＰＧＰＲを適用することが好ましい。

好ましい実施形態では、チョコレートは、界面活性剤、好ましくはＰＧＰＲを、０．１〜０．５重量％の量、好ましくは０．３〜０．５重量％の量で含有する。

さらなる実施形態では、チョコレートは、２８と３１重量％の間の範囲である脂肪含量を有する。脂肪含量に制限はないことが好ましい。

別の実施形態では、チョコレートは、本発明の方法で噴霧する前にテンパリングされる。テンパリング方法には、通常の手段を適用することができる。

本発明の方法で使用し得る配合素材は、異なる調理法、具体的にはＣＢＲ（カカオバター代替物）、ＣＢＳ（カカオバター代用品）などの異なる脂肪系に基づいていてもよい。

本発明の方法で使用し得る多価アルコールとしては、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトールなどの糖アルコール、またはそれらの任意の混合物、およびグルコース、フルクトース、スクロースなどの糖、ならびにオリゴマー糖もしくはポリマー糖、またはそれらの任意の混合物が挙げられる。

さらに、グリセロールなどの液体多価アルコールを使用することができる。ソルビトールを使用することが好ましい。

本発明の方法で使用される多価アルコール溶液は水溶液であり、任意の濃度で噴霧することができる。

好ましい実施形態では、飽和多価アルコール水溶液が使用される。したがって、多価アルコール（複数可）のタイプに応じて、水／多価アルコール比が変動し得る。ソルビトールについては、飽和溶液は、３０／７０の水／ソルビトール比を示す。他の多価アルコールは、異なる水／多価アルコール比を示してもよい。

より濃度の低い、例えば、４０／６０、５０／５０、７５／２５または１００／０の水／多価アルコール比を示す溶液を使用することもできる。

任意の濃度の純粋な液体多価アルコールまたはその水溶液も、本発明の方法で使用し得る。液体多価アルコールの飽和水溶液を噴霧することが好ましい。

あるいは、多価アルコールは、エマルジョンなどの担体に組み込むことができる。

異なる多価アルコールの任意の組合せを適用し得る。

本発明によると、水または多価アルコール溶液をチョコレートまたは配合素材上に噴霧する手段を備える、菓子製品を製造する装置も提供される。

本発明の装置は、チョコレートまたは配合素材を噴霧する手段をさらに備え得る。

図１は、本発明による装置の一実施形態を示す。そこでは、チョコレートまたは配合素材、および水または多価アルコール溶液のそれぞれが、加圧タンク１０および２０のそれぞれから引き出される。前記タンクは、その内容物の温度の調整を可能にし、パイプ１１および２１を介して供給される空気流、酸素流または窒素ガスなどの不活性ガス流により加圧される。チョコレートまたは配合素材、および水または多価アルコール溶液は、それぞれ、パイプ１２および２２を通して１流体噴霧ノズル１３および２３に供給される。各パイプ１２および２２は、テンパリングジャケットを備える。チョコレートまたは配合素材、および水または多価アルコール溶液を噴霧ノズル１３および２３で噴霧するために、霧化用ガス（空気ガス、酸素ガスまたは窒素ガスなどの不活性ガス）が、パイプ１４および２４を介してそれぞれのノズルに供給される。チョコレートまたは配合素材、および水または多価アルコール溶液は、菓子製品１５を形成するために、トレー１６上に噴霧してもよく、トレー１６上に置かれた基材１７上に噴霧してもよい。

本発明の方法／装置では、水または多価アルコール溶液を噴霧する手段、およびチョコレートまたは配合素材を噴霧する手段は霧状噴霧ノズルである。本発明の方法／装置で適用される霧状噴霧ノズルは、１流体噴霧ノズルでも２流体噴霧ノズルでもよい。

１流体噴霧ノズルの一例は、図１のノズル１３またはノズル２３である。

図２はノズル１３を示す。チョコレート、配合素材、水または多価アルコール溶液は、ジャケット付きパイプ１２を通してノズル１３に供給される。パイプ１２を通して供給される、該液体の温度を調整するための水は、注入口１８を介して供給される。チョコレート、配合素材、水または多価アルコール溶液と同時に、霧化用ガス（空気ガス、酸素ガスまたは窒素ガスなどの不活性ガス）がパイプ１４を介してノズル１３に供給される。ノズルヘッド１９では、該霧化用ガスが膨張し、それによりチョコレート、配合素材、水または多価アルコール溶液の噴霧円錐２５が誘発される。

さらに、本発明は、本発明の上記方法により得られる菓子製品に関する。

菓子ベースの製造
表１に従って「ミルクチョコレート菓子」Ｎｏ．１またはＮｏ．２のチョコレート菓子用の成分を混合および精砕した。成分（ある程度の量の脂肪を含み、レシチンは含まない）の混合を５０℃の二重ジャケット付きブレンダー（Ｓｔｅｐｈａｎ（登録商標）混合器、Ｈａｍｅｌｎ、Ｇｅｒｍａｎｙ）で実施し（１５分、１０００ｒｐｍ）、合計脂肪含量を２４％に調整した。パイロットプラントの３ロール精砕装置により、ｄ９０＜３０μｍの粒径まで精砕を達成した（レーザー回析、Ｍａｌｖｅｒｎ）。パイロットプラントのコンチによりベース素材をコンチングした（６０ｋｇ）。残りの脂肪およびレシチンをコンチングの間に添加した。

噴霧実験
噴霧器１−チョコレート（配合品）素材で充填
流動性を調整し、ビスケットの表面上でのチョコレート素材の良好な分布を確実にするために、上記素材をポリグリセロールポリリシノレエート（ＰＧＰＲ、ハイグレード）と合わせて混合した。ＰＧＰＲを含まないミルクチョコレート素材は、２／ｓで２２と１５Ｐａ・ｓの間の粘度を有し、他方で、ＰＧＰＲの存在は、ＰＧＰＲの量に応じて粘度範囲を１２〜４Ｐａ・ｓまで低下させることができた。

様々な量のＰＧＰＲを含有する上記菓子Ｎｏ．１のミルクチョコレートのための特定の粘度値は、以下の表に示す通りである：

この特定の用途については、７と５Ｐａ・ｓの間の粘度範囲で良好な分布が確保される。これは、０．２と０．５％の間のＰＧＰＲ量、好ましくは０．３５％の量に相当する。

テンパリングしたチョコレートをタンクに充填し、その圧力を１バールに設定し、他方で、空気流の圧力を１．５バールに設定する。これらのパラメーターは、４から６ｃｍの間の直径を有するビスケットの表面でのチョコレートの良好な分布を確実にする。さらに、ノズルからビスケットの表面までの距離は、４から６ｃｍの間の直径を有するビスケットについては８．５ｃｍに固定する。

噴霧器２−ソルビトール溶液
水を３０％含有する水分担体としてソルビトール溶液を使用する。

チョコレートおよびソルビトール溶液を、図３に示す噴霧器により同時に噴霧する。

ソルビトール溶液およびチョコレートを同時に噴霧するために、ソルビトール溶液を別の独立した加圧タンクに充填し、その圧力を２．５バールに設定し、他方で、この噴霧システムの空気流を０．５バールに設定する。チョコレート、ソルビトール溶液およびビスケットなどの全ての構成要素を３０℃の温度に設定する。チョコレート部分のノズルの３ストロークは、約１．６〜１．８ｇのチョコレートをビスケットの表面上に送出すると見込まれる。各ストロークは約５秒かかり、チョコレートの最後のストロークの終わりの直前に、ソルビトール溶液をチョコレートと同時に２．５秒噴霧する。これにより、１．６〜１．８ｇのチョコレートおよび０．１〜０．２ｇのソルビトール溶液を含む製品が生じると見込まれる。噴霧塗布後、該製品を５℃で保管して結晶化させるか、または３０℃で保管して耐熱特性を短期間［１週間］で誘発する。

耐熱性の試験
チョコレート層の耐熱性が主要な基準である。＜３０℃の温度では、チョコレートは硬く、べとべとせず、指で触れたときに粘着しないはずである。

試料の調製および保管
チョコレートおよびソルビトール溶液を同時に噴霧することにより実施例１および２に従って調製した、包装された耐熱性チョコレートコーティングの製品を、その耐熱性を求めるために、測定の前に３５℃以上の温度（最高温度は５０℃であった）で約２時間、オーブンで保管した。分析パラメーターとしての該製品の粘着性を介して耐熱性を評価した。

分析方法
粘着性の計数値は、質感分析器により求める。プラスチックのプレート／センサーをコーティングビスケットの表面に接触させ、約１ｍｍ貫入させる。貫入の深さは、チョコレート層の厚さ、すなわち、ビスケットのコーティング部分に強く依存する。該プレートがチョコレートに接触および貫入するやいなや、正の力［ｇ］が記録される。その正の力［ｇ］は、ビスケットのコーティング部分、すなわち、チョコレートの硬度を決定する。その後、該プレートは上方に移動し、負の力が記録される。その負の力は粘着性を決定する。上述の通り、該製品は、任意の測定の前に異なる温度に約２時間置かれる。次いで、チョコレート層が耐熱性ではないならば、その熱処理がチョコレートを溶融させよう。溶融したチョコレートは該プレート／センサーに粘着し、他方で、後者が上方に移動し始める。チョコレート層が耐熱性であるならば、コーティングビスケットはセンサーに粘着せず、負の力はゼロであろう。べとべとしないと見込まれる（それ故、耐熱性製品である）製品については、負の力はゼロであろう。該プレート／センサーに粘着すると見込まれる製品（それ故、非耐熱性製品）については、負の力はゼロ未満であろう（負の値；単位：［ｇ］）

手順
該製品を測定台の上に置いた。６回試験を実施した。

結果
試験した製品全ての耐熱性が、３５℃と等しく、最大で５０℃の温度で証明された。

Claims (15)

1. 水および／または多価アルコール溶液をチョコレートまたは配合素材上に噴霧するステップを含むことを特徴とする菓子製品を製造する方法。
2. 前記チョコレートまたは配合素材を噴霧付着により提供するステップを含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 水および／または多価アルコール溶液は、前記チョコレートまたは配合素材の一層に同時に噴霧されることを特徴とする請求項２に記載の方法。
4. 水および／または多価アルコール溶液は、前記チョコレートまたは配合素材と交互に２つ以上の層に噴霧されることを特徴とする請求項２に記載の方法。
5. 水および／または多価アルコール溶液は、最表層に噴霧されることを特徴とする請求項４に記載の方法。
6. 前記チョコレートは、ミルクチョコレート、ダークチョコレートまたはホワイトチョコレートでもよいことを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
7. 前記配合素材は、ＣＢＲ、ＣＢＳなどの脂肪を含むものであってもよいことを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
8. 前記多価アルコールは、糖、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、それらの任意の混合物またはグリセロールでもよいことを特徴とする前記請求項１〜７のいずれかに記載の方法。
9. 水および／または前記多価アルコール溶液、および前記チョコレートまたは配合素材は、同じ温度を有することを特徴とする前記請求項１〜８のいずれかに記載の方法。
10. 前記温度は、チョコレートの使用については２９〜３１．５℃の範囲であり、配合素材の使用については最大で４０℃であることを特徴とする請求項９に記載の方法。
11. 前記チョコレートまたは配合素材を噴霧するのに使用される圧縮空気流の圧力は、０．５〜１．５バールに調整されることを特徴とする前記請求項１〜１０のいずれかに記載の方法。
12. 水および／または多価アルコール溶液を噴霧するのに使用される圧縮空気流の圧力は、０．５バールに調整されることを特徴とする前記請求項１〜１１のいずれかに記載の方法。
13. 水および／または多価アルコール溶液をチョコレートまたは配合素材上に噴霧する手段を備えることを特徴とする菓子製品を製造する装置。
14. 水および／または多価アルコール溶液を噴霧する手段、ならびにチョコレートまたは配合素材を噴霧する手段を備えることを特徴とする菓子製品を製造する装置。
15. 請求項１〜１２のいずれかに記載の方法により得られることを特徴とする菓子製品。