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REVENDICATIONS
1. Procédé pour élever la température de ramollissement d'une composition de chocolat, caractérisé en ce que l'on incorpore, intimement et de façon homogène, au sein d'une masse de chocolat, maintenue à l'état fluide, à une température comprise entre 26 et 35-C, une quantité d'eau correspondant à 0,5 à 2% en poids, par rapport à cette masse, et que l'on met la masse sous forme de corps conformés que l'on laisse ensuite solidifier par refroidissement, puis que l'on soumet les corps ainsi solidifiés à une maturation à une température comprise entre 28 et 31 - C, pendant une période suffisante pour provoquer l'hydratation d'au moins la majeure partie des sucres qu'elle contient.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la composition de chocolat contient, comme matières grasses, au moins en majeure partie du beurre de cacao, et que la température à laquelle on maintient la masse de chocolat pendant l'incorporation de l'eau est comprise entre 26 et 32-C.
3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la composition de chocolat contient, comme matières grasses, au moins en majeure partie des graisses végétales ayant un point de fusion compris dans le domaine de 30 à 35 'C, et en ce que la température à laquelle on maintient la masse de chocolat pendant l'incorporation de l'eau est comprise entre 32 et 35'C.
4. Procédé selon l'une des revendications I à 3, caractérisé en ce que la durée de maturation est au moins égale à Sjours.
5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'eau incorporée dans la masse de chocolat comprend 5 à 15% en poids d'un émulsifiant alimentaire.
6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'émul- sifiant alimentaire est la lécithine.
7. Procédé selon l'une des revendications 1 à6, caractérisé en ce que la mise de la masse de chocolat sous forme de corps conformés est effectuée par moulage à une température comprise entre 29 et 36 C.
8. Composition de chocolat tropicalisé, résultant de la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 7.
9. Article de chocolat au moins en partie constitué de la composition selon la revendication 8.
La présente invention concerne un procédé pour élever la température de ramollissement d'une composition de chocolat. L'invention concerne également une composition de chocolat tropicalisé résultant de la mise en oeuvre de ce procédé, de même qu'un article de chocolat au moins en partie constitué par une telle composition.
Les compositions de chocolat classiques consistent essentiellement en mélanges de pâtes de cacao et de saccharose, qui peuvent, en outre, éventuellement contenir des ingrédients provenant du lait, notamment du lactose et des protéines du lait, ces mélanges étant sous la forme d'une phase continue grasse, constituée de beurre de cacao et/ou d'autres matières grasses végétales, renfermant en suspension les autres ingrédients (sucre, protéines, matières cellulosiques, etc.) qui constituent des phases discontinues. Aux températures ambiantes habituelles dans les régions à climat tempéré, de telles compositions de chocolat sont à l'état solide et ont une structure rigide et cassante.
Cependant, lorsque ces compositions sont portées à une température supérieure à la température de fusion des matières grasses qu'elles contiennent, c'ést-à-dire à une température supérieure à 28"C environ, dans le cas où ces matières grasses sont au moins principalement constituées de beurre de cacao, elles se ramollissent, et leur fluidité augmente en fonction de la température dans le domaine de 28 à 35"C.
Cette propriété, qui est à l'origine du fait que le chocolat solide fond agréablement dans la bouche lors de sa consommation, constitue un grave inconvénient dans le cas où un article conformé à base d'une composition de chocolat classique est exposé à un échauffement prolongé à une température supérieure à celle de la fusion des matières grasses qu'elle contient, comme cela se produit, par exemple, toute l'année dans les régions tropicales, et au moins en été dans les zones tempérées. En effet, lors de la fusion des matières grasses, les articles conformés en chocolat classique tendent à se ramollir en perdant leur forme initiale et leur structure cassante. Ils deviennent alors collants et peu agréables à manier, tout en adhérant à leur emballage.
En outre, même s'ils retrouvent leur rigidité et leur propriété d'être cassants, après refroidissement, ils continuent à coller à leur emballage, et ont un aspect peu engageant, notamment du fait qu'il apparaît alors souvent à leur surface des inflorescences de fractions de beurre de cacao recristallisé.
Divers procédés ont été proposés en vue de préparer des compositions de chocolat dit thermorèsistant ou tropicalisé ayant un point de fusion plus élevé que le chocolat classique.
Certains de ces procédés sont fondés sur l'emploi de matières grasses ayant un point de fusion plus élevé que les températures mentionnées ci-dessus, c'est-à-dire pouvant atteindre et même dépasser la température du corps humain. Les produits obtenus par ces procédés ne sont toutefois pas satisfaisants car ils présentent des propriétés organoleptiques médiocres, et sont en outre assez indigestes. C'est pourquoi on a proposé des procédés fondés sur un autre principe, qui consiste à rompre la continuité de la phase grasse du chocolat en vue d'atténuer le ramollissement global de l'ensemble de la masse de chocolat lors de la fusion de cette phase.
Plus précisément, certains de ces derniers procédés consistent à provoquer une inversion de phase par formation d'une phase continue de matiére non grasse, à point de fusion relativement élevé, dans laquelle la phase grasse est enrobée en perdant entièrement sa continuité, alors que, conformément à d'autres procédés du même genre, on forme simplement un squelette ou réseau continu de matière à point de fusion plus élevé que la matière grasse, qui se trouve ainsi retenue dans ce réseau sans perdre complètement sa continuité, de façon analogue à la rétention d'un liquide dans une éponge.
En particulier, le brevet suisse N" 410.607 décrit la fabrication d'articles conformés à base d'une composition de chocolat contenant des substances hydrophiles (dextrose, maltose, sucre inverti, xylose, mannitol, sorbitol, etc.), la résistance à la chaleur de ces articles étant améliorée par un procédé consistant à les exposer à l'action d'une atmosphère humide.
Les brevets suisses N s 399.891 et 489.211 décrivent des procédés consistant à incorporer du sucre amorphe dans la composition de chocolat, et à soumettre celle-ci, après moulage et conditionnement sous emballage hermétique, à un traitement thermique provoquant la formation d'un squelette de sucre au sein de la masse de chocolat.
Le brevet suisse N" 519.858 décrit un procédé selon lequel la matière grasse est incorporée dans la composition de chocolat, sous une forme finement divisée, par encapsulation préalable de cette matière dans des microcapsules formées d'une enveloppe d'une substance non liposoluble, à point de fusion supérieur à celui de la matière grasse.
C.es procédés, bien qu'efficaces en ce qui concerne l'amélioration de la résistance des produits à la chaleur, présentent certains inconvénients, notamment celui de nécessiter rincorporation dans la composition de substances qui lui sont normalement étrangères, ou bien sont en proportion inhabituelle dans une telle composition, ce qui entraîne une différence de propriétés organoleptiques et/ou l'obtention d'une texture plus grossière, par rapport au chocolat classique.
Dans ie but de réaliser une inversion de structure physique de la masse de chocolat, sans y incorporer de substances étrangères à la composition normale, ou modifier les proportions des ingrédients habituels du chocolat, on a proposé un procédé, qui fait l'objet du brevet suisse NO 409.603, consistant à ajouter à une pâte de chocolat fondu ordinaire une certaine quantité d'eau, pouvant aller jusqu'à 15% en poids, afin d'hydrater les substances non grasses du chocolat (protéines, sucres, etc.) de manière à former un squelette qui résiste à
I'effondrement de la masse de chocolat lorsque sa température dépasse le point de fusion de la matière grasse.
Ce procédé, bien que permettant l'obtention de chocolat ayant une bonne résistance à la chaleur, sans détérioration des propriétés organoleptiques et diététiques de la composition de départ, présente toutefois l'inconvénient résultant du fait qu'il se produit un épaississement rapide de la masse de chocolat, au cours de l'incorporation de l'eau, de sorte qu'il devient impossible de mouler la masse ainsi traitée pour la préparation d'articles de chocolat conformés. Cette masse ne peut donc être utilisée que telle quelle, c'est-à-dire sous la forme d'une poudre, ou bien pressée en forme désirée.
Afin d'éviter cet inconvénient, tout en conservant les avantages de ce procédé, il a été proposé d'effectuer l'adjonction de l'eau dans la masse de chocolat, non pas sous forme d'eau à l'état libre, mais sous forme de particules constituées d'une émulsion eau dans matière grasse , dans laquelle au moins une partie de la matière grasse est à l'état solidifié, et en dispersant ces particules dans la masse de chocolat préalablement conchée, puis soumise à un tempérage (c'est-à-dire à un traitement thermique consistant à abaisser sa température à partir de la température de conchage, jusqu'à une température provoquant la création, au sein de la masse liquide, des germes de cristallisation du beurre de cacao), en prenant bien soin de maintenir la masse, lors de la dispersion desdites particules, à une température où celle-ci, quoique fluide,
est en équilibre avec les germes de cristallisation de la matière grasse qu'elle contient.
Ce procédé permet l'obtention d'une masse de chocolat qui peut être utilisée pour préparer par simple moulage des articles conformés en chocolat tropicalisé. Il présente toutefois l'inconvénient que la préparation de ladite émulsion (eau dans matière grasse) constitue une opération supplémentaire relativement délicate et coûteuse.
La présente invention a pour but de remédier aux inconvénients des procédés connus de tropicalisation du chocolat.
A cet effet, le procédé selon l'invention présente les caractéristiques spécifiées dans la revendication 1.
Ainsi, ce procédé va à l'encontre de l'enseignement donné par l'art antérieur, puisqu'il consiste à incorporer de l'eau dans une masse de chocolat ordinaire. L'invention découle de la reconnaissance du fait que, contre toute attente, il est possible d'incorporer dans une masse de chocolat à l'état fluide une quantité d'eau correspondant à celle qui est nécessaire pour provoquer I'hydratation d'au moins la majeure partie des sucres contenus dans cette masse (c'esta-dire une quantité d'eau correspondant, pour la plupart des compositions de chocolat habituelles, à environ 0,5 à 2%, en poids, par rapport à la masse totale de chocolat), sans que cette masse devienne trop visqueuse pour empêcher son moulage, à condition d'effectuer cette incorporation dans les conditions spécifiées dans la revendication 1.
Bien que la nature exacte des phénomènes qui se produisent lors de la mise en ceuvre du procédé selon l'invention ne soit pas entièrement élucidée, on peut supposer que le résultat favorable obtenu par ce procédé provient du fait que l'on effectue l'incorporation de l'eau dans la masse de chocolat dans une gamme de températures dont la limite supérieure est de l'ordre de 35 à 40"C, dans laquelle seuls le lactose et les autres sucres du même genre, tels que le saccharose, contenus dans la composition de chocolat, absorbent l'eau et s'hydratent, alors que, si on laisse la température s'élever au-delà de la limite supérieure de cette gamme, ce sont les autres matières non grasses (amidon, protéines, etc.) qui absorbent l'eau, le lactose perdant sa faculté de s'hydrater.
En limitant l'hydratation au lactose et aux sucres de nature similaire, tout en évitant d'hydrater les autres substances non grasses, il semble que l'on réalise une structure ou squelette retenant de manière optimale la phase grasse du chocolat.
On peut ainsi obtenir des articles conformés en chocolat résistant au maintien prolongé à une température pouvant atteindre 40 à SOC, sans pour autant faire perdre la continuité de la phase grasse. Il n'y a donc pas d'inversion de structure. En outre, lorsqu'elle est maintenue dans cette même gamme de températures qui permet d'incorporer l'eau en limitant l'hydratation au lactose et autres sucres du même genre, la masse de chocolat prend et conserve une fluidité suffisante pour permettre de la couler dans des moules en vue de son utilisation pour la fabrication d'articles conformés.
De préférence, on effectue l'incorporation de l'eau dans la masse de chocolat à une température telle que la viscosité de cette masse soit suffisamment faible pour permettre le mélange intime et homogène de l'eau, et en prenant soin de limiter l'échauffement (au besoin en refroidissant la masse) et d'éviter de soumettre la masse à des efforts de cisaillement.
La température à laquelle on maintient la masse de chocolat pendant l'incorporation de l'eau dépend de la composition de cette masse.
Dans le cas où la matière grasse de la composition de chocolat consiste essentiellement en beurre de cacao. on maintient de préférence la masse de chocolat pendant l'incorporation de l'eau à une température comprise entre 26 et 32° C. Lorsque la composition de chocolat comprend, comme matières grasses. au moins en majeure partie des graisses végétales ayant un point de fusion compris dans le domaine de 30 à 356C, on maintient la masse de chocolat pendant l'incorporation de l'eau à une température comprise entre 32 et 35"C. La durée de maturation est de préférence au moins égale à 5 jours.
Comme composition de chocolat de départ. on peut utiliser toute composition de chocolat classique, par exemple une composition de chocolat au lait, ou une composition de chocolat noir. De préférence, dans le cas d'une composition de chocolat noir, on enrichit cette composition au moyen d'une faible proportion de lactose, par exemple de l'ordre de quelques pour-cent en poids. On a en effet constaté que la présence de lactose dans la masse de chocolat est particulièrement favorable, et que même une faible variation de la quantité de lactose se traduit par une modification importante du résultat obtenu.
D'autre part, il est particulièrement avantageux d'ajouter dans l'eau une certaine quantité d'un émulsifiant alimentaire. par exemple de lécithine, cette quantité étant de préférence comprise entre 5 et
15% en poids, ce qui permet de rendre la masse de chocolat plus fluide avant son moulage. et d'atténuer l'apparition d'inflorescences de beurre de cacao recristallisé à la surface du produit lorsque celuici est maintenu pendant une période prolongée à une température élevée, par exemple de l'ordre de 40 à 50 C.
La mise de la masse de chocolat sous forme de corps conformés est de préférence effectuée par moulage. Toutefois. on pourrait effectuer cette opération de toute autre manière appropriée. par exemple par extrusion.
Le procédé peut être mis en oeuvre. par exemple. de la manière suivante:
Exemple 1:
On fait passer, avec un débit de 800 kg,heure, une masse de chocolat au lait commercial, à l'état fluide, et sortant de conchage (etEec- tué pendant 24 heures à 70 C) dans un appareil de tempérage de type usuel, ayant une capacité de 150 à 200 kg. La composition de chocolat utilisée est la suivante (exprimée en pourcentage pondéral):
:
Pure pâte de cacao 10
Poudre de lait entier 22.9
Saccharose cristallisé 43.9
Beurre de cacao 22
Lactose cristallisé 0,9
Lécithine 0,3
La température de la masse de chocolat est de 50 C à l'entrée de l'appareil de tempérage, et sa température de sortie de cet appareil est de 2" C. A la sortie de l'appareil de tempérage, la masse de chocolat est immédiatement introduite. par lots de 40 kg, dans un malaxeur muni de moyens de régulation de température, tout en maintenant sa température à 27 C.
Après 10 minutes de brassage énergique, tout en maintenant la température de la masse de chocolat à 27 - C et en continuant le brassage de la masse, on pulvérise de l'eau pure, à 27-C, sur la masse de chocolat, au moyen d'un pistolet élec trique de pulvérisation, muni d'un gicleur à jet rond dont I'orifice a un diamètre de 0, mm. On effectue cette, pulvérisation pendant 4 minutes avecun débit-constant, la quantité totale d'eau ainsi pul vérisée étantd,e, 600 ml,cepui correspondà 1,5% en poids de la- masse de chocolat.
Au course cette pulvérisation, l'eau est entière- ment absorbée de manière homogène dans la masse de chocolat, dont la température subit une éIévation.spontanée. On règle les moyens de refroidissement dont est muni le malaxeur, de façon à limitera 322 C cette élévation de température, à la fin de l'incorpora- tion de l'eau.
Après quoi, on continue le malaxage pendant une minute, puis on fait passer la masse de chocolat sortant à l'état fluide, à une tem pérature de 31,5 a' 32i C du malaxeur, dans la trémie d'une mouleuse de type industriel, placée dans un local à 29e C. La trémie, ainsi que la buse de cette mouleuse,, sont toutes deux maintenues à 31"C. On moule la masse de chocolat, dont la température moyenne est main tenure à ce moment à 30'C, dans des moules à tablettes maintenus à 29- C, et on place les moules remplis dans des armoires frigorifiques à 7C, dans lesquelles le chocolat est refroidi jusqu'à 19"C, avec une durée de refroidissement de l'ordre de 20 minutes.
On obtient ainsi la solidification de la masse de chocolat dans les moules. Après quoi, on démoule les tablettes de chocolat dans un local à 19"C, et on les enveloppe dans des emballages de papier d'aluminium de type habituel. Finalement, on soumet les tablettes ainsi emballées à une maturation dans une étuve à 29 C, avec un taux d'humidité relatif de 40%, pendant 5 jours. On obtient ainsi des tablettes de chocolat au lait tropicalisé, conservant notamment leur forme sans aucun ramollissement, et restant parfaitement cassantes après plusieurs semaines de maintien à SOC. D'autre part, la structure et les propriétés organoleptiques de ce chocolat sont pratiquement les mêmes que celles de la masse de chocolat au lait utilisé pour sa préparation.
L'aspect extérieur des tablettes est également pratiquement inchangé après une telle période de chauffage, à part une légère perte du poli et du brillant et une légère apparition d'inflorescences au bout de plusieurs semaines de maintien à SOC.
Exemple 2:
On procède comme dans l'exemple 1, mais en utilisant, au lieu d'eau pure, de l'eau contenant 10% en poids de lécithine. Le résultat obtenu est analogue à celui de l'exemple 1, mais l'apparition d'inflorescences à la surface des tablettes de chocolat est pratiquement nulle, même après une période de maintien de plusieurs semaines à 50"C.
Exemple 3:
On procède comme dans l'exemple 1, mais en utilisant une masse de chocolat de départ ayant la composition suivante (exprimée en pourcentage pondéraI):
Poudre de cacao, à 12 à 14% de matière grasse,
broyée sous forme de poudre impalpable 6,1
Saccharose cristallisé 41,9985
Lactose 0,85
Lait de vache maigre 19,3
Mélange de graisses végétales
ayant un point de fusion de35 C 31,4
Vanilline 0,02
Lécithine 0,32
Chlorure de sodium broyé sous forme de
poudre impalpable 0,01
Arômes alimentaires 0,0015
La température de la masse de chocolat est également de SOC C à l'entrée de l'appareil de tempérage, mais sa température de sortie est de 31,5 à 320 C. On maintient la masse de chocolat à cette dernière température à son entrée dans le malaxeur,
et on effectue le réglage de la température dans le malaxeur de façon que, après un temps total de malaxage de 10 minutes (dont 5 minutes avant incorporation de l'eau dans la masse de chocolat, 4 minutes de durée d'incorporation de l'eau, et 1 minute après incorporation de l'eau), la température de la masse de chocolat atteigne 34,5 à 35"C. La température de la trémie de la mouleuse est de 37"C, et celle de la buse est de 38"C. La température de la masse de chocolat pendant le moulage est de 35 à 35,5"C, et celle des moules est de 31"C. Les autres conditions opératoires sont identiques à celles décrites dans l'exemple 1.
On obtient un chocolat tropicalisé ayant des propriétés similaires à celles du produit obtenu conformément à l'exemple 1.
La composition de chocolat tropicalisé par le procédé selon l'invention peut être utilisée pour tous les usages habituels du chocolat, par exemple pour la préparation d'articles conformés, tels que des tablettes, etc., cette composition étant utilisée telle quelle ou en mélange avec les ingrédients habituels. En particulier, on peut parfaitement y ajouter des matières alimentaires solides, telles que noisettes, graines d'arachides, entières ou broyées, raisins ou autres fruits secs ou confits. On a même constaté que des noisettes ou graines d'arachides candies se conservent parfaitement au sein d'une masse de chocolat tropicalisé obtenu par le procédé selon l'invention.
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CLAIMS
1. Method for raising the softening temperature of a chocolate composition, characterized in that intimately and homogeneously incorporated into a mass of chocolate, maintained in the fluid state, at a temperature between 26 and 35-C, an amount of water corresponding to 0.5 to 2% by weight, relative to this mass, and which the mass is put in the form of shaped bodies which are then left to solidify by cooling, and then subjecting the solidified bodies to a maturation at a temperature between 28 and 31 - C, for a period sufficient to cause hydration of at least most of the sugars it contains.
2. Method according to claim 1, characterized in that the chocolate composition contains, as fat, at least mainly cocoa butter, and that the temperature at which the chocolate mass is maintained during the incorporation of l water is between 26 and 32-C.
3. Method according to claim 1, characterized in that the chocolate composition contains, as fats, at least for the most part vegetable fats having a melting point in the range of 30 to 35 ° C, and in that the temperature at which the chocolate mass is maintained during the incorporation of water is between 32 and 35 ° C.
4. Method according to one of claims I to 3, characterized in that the maturation period is at least equal to Sjours.
5. Method according to one of claims 1 to 4, characterized in that the water incorporated in the chocolate mass comprises 5 to 15% by weight of a food emulsifier.
6. Method according to claim 5, characterized in that the food emulsifier is lecithin.
7. Method according to one of claims 1 to6, characterized in that the placing of the mass of chocolate in the form of shaped bodies is carried out by molding at a temperature between 29 and 36 C.
8. Composition of tropicalized chocolate, resulting from the implementation of the method according to one of claims 1 to 7.
9. Chocolate article at least partly consisting of the composition according to claim 8.
The present invention relates to a method for raising the softening temperature of a chocolate composition. The invention also relates to a composition of tropicalized chocolate resulting from the implementation of this method, as well as an article of chocolate at least partly consisting of such a composition.
Conventional chocolate compositions essentially consist of mixtures of cocoa mass and sucrose, which may also optionally contain ingredients from milk, in particular lactose and milk proteins, these mixtures being in the form of a phase continuous fat, consisting of cocoa butter and / or other vegetable fats, containing in suspension the other ingredients (sugar, proteins, cellulosic materials, etc.) which constitute discontinuous phases. At the usual ambient temperatures in regions with a temperate climate, such chocolate compositions are in the solid state and have a rigid and brittle structure.
However, when these compositions are brought to a temperature higher than the melting point of the fats they contain, that is to say to a temperature higher than about 28 "C, in the case where these fats are at less mainly made up of cocoa butter, they soften, and their fluidity increases as a function of the temperature in the range from 28 to 35 "C.
This property, which is at the origin of the fact that the solid chocolate melts pleasantly in the mouth during its consumption, constitutes a serious drawback in the case where an article shaped on the basis of a conventional chocolate composition is exposed to heating. prolonged at a temperature higher than that of the melting of the fat it contains, as occurs, for example, all year round in tropical regions, and at least in summer in temperate zones. Indeed, during the melting of fats, shaped articles in classic chocolate tend to soften, losing their initial shape and their brittle structure. They then become sticky and uncomfortable to handle, while adhering to their packaging.
In addition, even if they regain their rigidity and their property of being brittle, after cooling, they continue to stick to their packaging, and have an unattractive appearance, in particular because it often appears on their surface then inflorescences of recrystallized cocoa butter fractions.
Various methods have been proposed with a view to preparing so-called heat-resistant or tropicalized chocolate compositions having a higher melting point than conventional chocolate.
Some of these methods are based on the use of fats having a higher melting point than the temperatures mentioned above, that is to say which can reach and even exceed the temperature of the human body. The products obtained by these processes are however not satisfactory because they have poor organoleptic properties, and are moreover quite indigestible. This is why processes have been proposed based on another principle, which consists in breaking the continuity of the fatty phase of the chocolate in order to attenuate the overall softening of the whole mass of chocolate during the melting of this phase.
More specifically, some of these latter methods consist in causing a phase inversion by the formation of a continuous phase of non-fatty material, with a relatively high melting point, in which the fatty phase is coated while entirely losing its continuity, whereas, in accordance with other processes of the same kind, one simply forms a skeleton or continuous network of matter with a higher melting point than fat, which is thus retained in this network without completely losing its continuity, in a similar manner to the retention of a liquid in a sponge.
In particular, Swiss Patent No. 410.607 describes the manufacture of shaped articles based on a chocolate composition containing hydrophilic substances (dextrose, maltose, invert sugar, xylose, mannitol, sorbitol, etc.), resistance to heat of these articles being improved by a process of exposing them to the action of a humid atmosphere.
Swiss Patent Nos. 399.891 and 489.211 describe methods consisting in incorporating amorphous sugar into the chocolate composition, and in subjecting the latter, after molding and packaging in hermetic packaging, to a heat treatment causing the formation of a skeleton of sugar within the chocolate mass.
Swiss Patent No. 519.858 describes a process according to which the fat is incorporated into the chocolate composition, in a finely divided form, by prior encapsulation of this material in microcapsules formed from an envelope of a non-fat-soluble substance, to higher melting point than that of fat.
C. These processes, although effective with regard to improving the resistance of products to heat, have certain drawbacks, in particular that of requiring the incorporation into the composition of substances which are normally foreign to it, or else are in proportion unusual in such a composition, which results in a difference in organoleptic properties and / or the obtaining of a coarser texture, compared to conventional chocolate.
In order to achieve an inversion of the physical structure of the chocolate mass, without incorporating therein substances foreign to the normal composition, or modifying the proportions of the usual chocolate ingredients, a process has been proposed, which is the subject of the patent. Swiss NO 409.603, consisting in adding to an ordinary melted chocolate paste a certain amount of water, up to 15% by weight, in order to hydrate the non-greasy substances of chocolate (proteins, sugars, etc.) from way to form a skeleton that resists
The collapse of the chocolate mass when its temperature exceeds the melting point of the fat.
This process, although making it possible to obtain chocolate having good heat resistance, without deterioration of the organoleptic and dietetic properties of the starting composition, however has the drawback resulting from the fact that a rapid thickening of the product occurs. chocolate mass, during the incorporation of water, so that it becomes impossible to mold the mass thus treated for the preparation of shaped chocolate articles. This mass can therefore only be used as it is, that is to say in the form of a powder, or else pressed into the desired shape.
In order to avoid this drawback, while retaining the advantages of this process, it has been proposed to add water to the chocolate mass, not in the form of water in the free state, but in the form of particles consisting of a water-in-fat emulsion, in which at least part of the fat is in the solidified state, and by dispersing these particles in the mass of chocolate previously conched, then subjected to tempering ( that is to say a heat treatment consisting in lowering its temperature from the conching temperature, to a temperature causing the creation, within the liquid mass, of seeds of crystallization of cocoa butter), taking good care to maintain the mass, during the dispersion of said particles, at a temperature at which the latter, although fluid,
is in balance with the germs of crystallization of the fatty matter that it contains.
This process makes it possible to obtain a chocolate mass which can be used to prepare shaped articles of tropicalized chocolate by simple molding. However, it has the disadvantage that the preparation of said emulsion (water in fat) constitutes a relatively delicate and costly additional operation.
The object of the present invention is to remedy the drawbacks of known methods for tropicalizing chocolate.
To this end, the method according to the invention has the characteristics specified in claim 1.
Thus, this process goes against the teaching given by the prior art, since it consists in incorporating water into a mass of ordinary chocolate. The invention follows from the recognition that, against all expectations, it is possible to incorporate into a mass of chocolate in the fluid state an amount of water corresponding to that which is necessary to cause the hydration of at least minus the major part of the sugars contained in this mass (that is to say an amount of water corresponding, for most of the usual chocolate compositions, to approximately 0.5 to 2%, by weight, relative to the total mass chocolate), without this mass becoming too viscous to prevent its molding, provided that this incorporation is carried out under the conditions specified in claim 1.
Although the exact nature of the phenomena that occur during the implementation of the process according to the invention is not fully understood, it can be assumed that the favorable result obtained by this process comes from the fact that the incorporation is carried out water in the chocolate mass in a range of temperatures the upper limit of which is of the order of 35 to 40 "C, in which only the lactose and other sugars of the same kind, such as sucrose, contained in chocolate composition, absorb water and hydrate, while, if the temperature is allowed to rise above the upper limit of this range, it is the other non-fatty materials (starch, protein, etc. ) which absorb water, lactose losing its ability to hydrate.
By limiting hydration to lactose and sugars of a similar nature, while avoiding hydrating the other non-fatty substances, it seems that a structure or skeleton is produced which optimally retains the fatty phase of the chocolate.
It is thus possible to obtain shaped articles of chocolate resistant to prolonged maintenance at a temperature of up to 40 at SOC, without however losing the continuity of the fatty phase. There is therefore no inversion of structure. In addition, when it is maintained in this same range of temperatures which makes it possible to incorporate water by limiting hydration to lactose and other sugars of the same kind, the mass of chocolate takes and retains sufficient fluidity to allow the flow into molds for use in the manufacture of shaped articles.
Preferably, the water is incorporated into the chocolate mass at a temperature such that the viscosity of this mass is low enough to allow the intimate and homogeneous mixing of the water, and taking care to limit the heating (if necessary by cooling the mass) and avoid subjecting the mass to shear forces.
The temperature at which the mass of chocolate is maintained during the incorporation of water depends on the composition of this mass.
In the case where the fat of the chocolate composition consists essentially of cocoa butter. the chocolate mass is preferably maintained during the incorporation of water at a temperature between 26 and 32 ° C. When the chocolate composition comprises, as fat. at least mainly vegetable fats having a melting point in the range 30 to 356C, the chocolate mass is maintained during the incorporation of water at a temperature between 32 and 35 "C. The duration of maturation is preferably at least 5 days.
As starting chocolate composition. any conventional chocolate composition can be used, for example a milk chocolate composition, or a dark chocolate composition. Preferably, in the case of a dark chocolate composition, this composition is enriched by means of a small proportion of lactose, for example of the order of a few percent by weight. It has in fact been found that the presence of lactose in the chocolate mass is particularly favorable, and that even a small variation in the amount of lactose results in a significant modification of the result obtained.
On the other hand, it is particularly advantageous to add a certain amount of a food emulsifier to the water. for example lecithin, this amount preferably being between 5 and
15% by weight, which makes the chocolate mass more fluid before it is molded. and to attenuate the appearance of inflorescences of cocoa butter recrystallized on the surface of the product when the latter is maintained for a prolonged period at a high temperature, for example of the order of 40 to 50 C.
The placing of the chocolate mass in the form of shaped bodies is preferably carried out by molding. However. this could be done in any other suitable way. for example by extrusion.
The method can be implemented. for example. as follows:
Example 1:
We pass, with a flow rate of 800 kg, an hour, a mass of commercial milk chocolate, in the fluid state, and coming out of conching (andEected for 24 hours at 70 C) in a tempering device of the usual type , with a capacity of 150 to 200 kg. The chocolate composition used is as follows (expressed as a percentage by weight):
:
Pure cocoa mass 10
Whole milk powder 22.9
Crystallized sucrose 43.9
Cocoa butter 22
Crystallized lactose 0.9
Lecithin 0.3
The temperature of the mass of chocolate is 50 ° C. at the inlet of the tempering apparatus, and its temperature of exit from this apparatus is 2 "C. At the outlet of the tempering apparatus, the mass of chocolate is immediately introduced, in batches of 40 kg, into a mixer fitted with temperature control means, while maintaining its temperature at 27 C.
After 10 minutes of vigorous brewing, while maintaining the temperature of the chocolate mass at 27 - C and continuing the brewing of the mass, pure water is sprayed at 27-C on the chocolate mass, at by means of an electric spray gun, fitted with a round jet nozzle, the orifice of which has a diameter of 0, mm. This is carried out for 4 minutes at a constant flow rate, the total amount of water thus checked being 600 ml, however, this corresponds to 1.5% by weight of the mass of chocolate.
During this spraying operation, the water is completely absorbed homogeneously in the chocolate mass, the temperature of which undergoes a spontaneous rise. The cooling means with which the mixer is fitted are adjusted so as to limit this temperature rise to 322 ° C. at the end of the incorporation of the water.
After which, the mixing is continued for one minute, then the mass of chocolate leaving the fluid state is passed, at a temperature of 31.5 to 32 ° C. from the mixer, in the hopper of a type molding machine. industrial, placed in a room at 29 ° C. The hopper, as well as the nozzle of this molding machine, are both kept at 31 "C. The chocolate mass is molded, the average temperature of which is main tenure at this time at 30 'C, in shelf molds maintained at 29- C, and the filled molds are placed in refrigerated cabinets at 7C, in which the chocolate is cooled to 19 "C, with a cooling time of the order of 20 minutes.
Solidification of the chocolate mass in the molds is thus obtained. After which, the chocolate bars are removed from the mold in a room at 19 "C., and they are wrapped in aluminum foil packaging of the usual type. Finally, the bars thus wrapped are subjected to maturation in an oven at 29 ° C. , with a relative humidity of 40%, for 5 days, thus obtaining tropicalized milk chocolate bars, notably retaining their shape without any softening, and remaining perfectly brittle after several weeks of SOC maintenance. apart, the structure and the organoleptic properties of this chocolate are practically the same as those of the mass of milk chocolate used for its preparation.
The external appearance of the tablets is also practically unchanged after such a heating period, apart from a slight loss of polish and gloss and a slight appearance of inflorescences after several weeks of SOC maintenance.
Example 2:
The procedure is as in Example 1, but using, instead of pure water, water containing 10% by weight of lecithin. The result obtained is analogous to that of Example 1, but the appearance of inflorescences on the surface of the chocolate bars is practically zero, even after a holding period of several weeks at 50 ° C.
Example 3:
The procedure is as in Example 1, but using a starting chocolate mass having the following composition (expressed as a percentage by weight):
Cocoa powder, 12 to 14% fat,
crushed into an impalpable powder 6.1
Crystallized sucrose 41.9985
Lactose 0.85
Lean cow milk 19.3
Mixture of vegetable fats
having a melting point of35 C 31.4
Vanillin 0.02
Lecithin 0.32
Sodium chloride ground as
impalpable powder 0.01
Food flavors 0.0015
The temperature of the chocolate mass is also SOC C at the entry of the tempering apparatus, but its exit temperature is from 31.5 to 320 C. The chocolate mass is maintained at this latter temperature at its entry in the mixer,
and the temperature is adjusted in the mixer so that, after a total mixing time of 10 minutes (including 5 minutes before incorporation of the water into the chocolate mass, 4 minutes of incorporation duration of the water, and 1 minute after incorporating the water), the temperature of the chocolate mass reaches 34.5 to 35 "C. The temperature of the molding hopper is 37" C, and that of the nozzle is 38 "C. The temperature of the chocolate mass during molding is from 35 to 35.5" C, and that of the molds is 31 "C. The other operating conditions are identical to those described in Example 1.
A tropicalized chocolate is obtained having properties similar to those of the product obtained in accordance with Example 1.
The composition of chocolate tropicalized by the process according to the invention can be used for all the usual uses of chocolate, for example for the preparation of shaped articles, such as tablets, etc., this composition being used as it is or as a mixture with the usual ingredients. In particular, it is perfectly possible to add solid food materials to it, such as hazelnuts, peanut seeds, whole or crushed, grapes or other dried or candied fruits. It has even been found that hazelnuts or candied peanut seeds are perfectly preserved in a mass of tropicalized chocolate obtained by the process according to the invention.