JP2017147955A - チーズ類の製造方法、チーズ類の製造装置、およびチーズ類 - Google Patents

Abstract

【課題】チーズ表面の所定領域に香料や着色料を過剰に塗布しなくとも、弾くことなく隙間がない状態で塗布できるチーズ類の製造方法を提供すること。
【解決手段】チーズ類の製造方法は、チーズの表面に、水またはエタノールを含む事前処理液を塗布する事前処理工程と、チーズの表面に水溶性着色料および香料のうちの少なくとも一方を含有する液体を塗布する液体塗布工程とを有し、液体塗布工程を事前処理工程よりも後の工程として実施する。
【選択図】図５

Description

本発明は、チーズ類の製造方法、チーズ類の製造装置、およびチーズ類に関する。

従来、シート状のプロセスチーズ類やナチュラルチーズ類（以下、いずれも単に「チーズ」と称する場合がある）の製造方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。
一方、近年、フードプリンタ技術が発展してきた。この技術は、インクジェットプリンタの技術を食品に応用したもので、クッキーやチョコレートなどの食品の表面に可食インクにて文字や絵柄等を非接触で印刷する技術である。

特開平５−７６２８２号公報

そこで、本発明者等は、チーズの成形後、香料を含む液体や水溶性着色料を含む液体をチーズの表面の所定の領域に隙間なく塗布（べた塗り）することで、多品種チーズを容易に製造することを試みた。この試みには、前述のフードプリンタ技術や、２流体ノズルおよび１流体ノズルといった噴霧ノズルを用いて、香料を含む液体や水溶性着色料を含む液体を噴霧して塗布することを行った。

しかしながら、いずれの技術を用いてもチーズ表面でインクが弾かれてしまい、べた塗り塗布ができなかった。この理由として、チーズ表面には水分、油分、タンパク質が混在しており、表面の特性が一様でないためであると考えられる。水溶性着色料であれば、２度塗りや３度塗りなど過剰に塗布することで、べた塗りが可能であるが、液垂れや乾燥などに課題が残る。また過剰な塗布はコスト的な問題になりうる。一方、油溶性着色料の場合、過剰に塗布することで、べた塗りが可能ではあるが、乾燥が困難なため、現実的ではない。

本発明の目的は、チーズ表面の所定領域に香料や着色料を過剰に塗布しなくとも、弾くことなく隙間がない状態で塗布できるチーズ類の製造方法、チーズ類の製造装置、およびチーズ類を提供することにある。

本発明のチーズ類の製造方法は、チーズの表面に水またはエタノールを含む事前処理液を塗布する事前処理工程と、前記表面に水溶性着色料および香料のうちの少なくとも一方を含有する液体を塗布する液体塗布工程とを有し、前記液体塗布工程を前記事前処理工程よりも後の工程として実施することを特徴とする。

ここで、「チーズ類」とは、プロセスチーズやナチュラルチーズの規格に属するものの他、チーズフードの規格や乳等を主要原料とする食品の規格に属するものを含む。
また、「積層チーズ」とは、連続して形成されるシート状チーズを切断工程にて所定の幅寸法（連続して形成されるシート状チーズの搬送方向に対して直交する水平方向の寸法）を有した複数の帯状の切断チーズとして切断した後、これらの帯状の切断チーズを一連の流れ工程の中で積層したものと、シート状チーズを所定の大きさの切断チーズに切断した後に、複数枚の切断チーズを一連の流れ工程から外れた工程にて積層したものとの両方を含む。
なお、以下の説明においては、「液体」を「インク液」と称する場合がある。また、「シート状チーズの表面」には、「シート状チーズの片面」が含まれる。さらに、「シート状チーズの片面」および「積層チーズの表面」に対する共通な表現として、「チーズ表面」を用いることがある。

本発明のチーズ類の製造方法は、溶融チーズを連続的に引き出してシート状チーズを成形する成形工程と、前記シート状チーズの表面または前記シート状チーズを積層することで得られる積層チーズの表面に、水またはエタノールを含む事前処理液を塗布する事前処理工程と、前記表面に水溶性着色料および香料のうちの少なくとも一方を含有する液体を塗布する液体塗布工程とを有し、前記液体塗布工程を前記事前処理工程よりも後の工程として実施することを特徴とする。

本発明の製造方法によれば、シート状チーズや積層チーズのチーズ表面に、水溶性着色料や香料を含有する液体を塗布することで着色したり、風味を付与したりできる。この際、水やエタノールを含む事前処理液を塗布する事前処理工程を経ることで、チーズ表面とインク液との親和性を向上させた状態にしておき、この状態のチーズ表面に対して液体を塗布するから、過剰に塗布することなく、チーズ表面の所定領域に弾くことなく隙間がない状態で（べた塗り状に）塗布できる。

前記液体塗布工程を前記事前処理工程の次工程として実施することが好ましい。
本発明の製造方法であれば、チーズ表面のインクとの親和性が確保された状態で液体を塗布できる。

前記液体塗布工程よりも後に、前記表面を乾燥させる乾燥工程を有することが好ましい。
本発明の製造方法であれば、水溶性着色料や香料を含んだ液体等を自然乾燥ではなく、積極的に乾燥でき、生産性を向上させることができる。

前記事前処理液および前記液体の少なくとも一方にシュラックを５％以上含有させることが好ましい。
本発明の製造方法であれば、５％以上のシュラックを含有させることで、水溶性着色料や香料をチーズ表面から剥がれ難くして定着化でき、安定した品質を維持できる。

前記液体塗布工程では、前記水溶性着色料および香料のうちの少なくとも一方を含有する液体を５０ml/m²以下の塗布量で塗布することが好ましい。
本発明の製造方法であれば、インク液を無駄に使用することなく、着色や風味付けを実現できる。また、乾燥の効率化を実現できる。

前記インク液は、燻製液であることが好ましい。
本発明の製造方法であれば、香料と着色料として機能する燻製液をインク液として含ますことができるため、実際にスモークすることなく、スモークされたような着色および風味付けを同時に実現できる。

本発明のチーズ類の製造装置は、チーズの表面に水またはエタノールを含む事前処理液を塗布する事前処理部と、前記表面に水溶性着色料および香料のうちの少なくとも一方を含有する液体を塗布する液体塗布部とを有することを特徴とする。

本発明のチーズ類の製造装置は、溶融チーズを連続的に引き出してシート状チーズを成形する成形部と、前記シート状チーズの表面または前記シート状チーズを積層することで得られる積層チーズの表面に、水またはエタノールを含む事前処理液を塗布する事前処理部と、前記表面に水溶性着色料および香料のうちの少なくとも一方を含有する液体を塗布する液体塗布部とを有することを特徴とする。

本発明は、前述したチーズ類の製造方法を実現するための装置発明であり、製造方法発明と同様、インク液を過剰に塗布することなく、チーズ表面の所定領域に弾くことなく隙間がない状態で（べた塗り状に）塗布でき、本発明の目的を達成できる。

前記事前処理部および前記液体塗布部は、前記表面側に設置された噴霧装置をそれぞれ備えることが好ましい。
本発明の装置構成であれば、従来の装置ではできなかったインク液のべた塗り塗布が可能となるため、表面着色や風味付けを短時間で実施でき、生産性を向上させることができる。

前記事前処理部の噴霧装置は、２流体ノズルを備えることが好ましい。
本発明の装置構成であれば、事前処理液を可能な限り少ない噴霧量でチーズ表面に均一に噴霧できる。また、可能な限り少ない噴霧量であるため、その後に乾燥させる際の負担を減らすことができる。

前記液体塗布部の噴霧装置は、１流体ノズルを備えることが好ましい。
本発明の装置構成であれば、水溶性着色料や香料を含む液体の空気中への飛散をより確実に抑制することができる。

前記表面を乾燥させる乾燥部を備えることが好ましい。
本発明の装置構成であれば、水溶性着色料や香料を含んだ液体等を自然乾燥ではなく、積極的に乾燥でき、生産性を向上させることができる。

前記液体塗布部は、前記表面への液体の塗布領域が可変に設けられていることが好ましい。
本発明の装置構成であれば、液体塗布部でのチーズ表面に対する液体の塗布領域の大きさや位置を変えることにより、見た目に変化のある多種類のチーズ類を容易に製造できる。

本発明のチーズ類は、水またはエタノールを含む事前処理液にて事前処理された表面に、水溶性着色料および香料のうちの少なくとも一方を含有する被膜が形成されていることを特徴とする。
本発明は、前述したチーズ類の製造方法によって得られるチーズ類、または前述のチーズ類の製造装置によって製造されるチーズ類であり、製造方法の発明や製造装置の発明と同様、インク液を過剰に塗布することなく、チーズ表面の所定領域に弾くことなく隙間がない状態で（べた塗り状に）塗布でき、本発明の目的を達成できる。

前記被膜には、シュラックが含有されていることが好ましい。
また、前記被膜は、前記水溶性着色料および香料のうちの少なくとも一方を含有する液体の塗布により形成されていることが好ましい。
さらに、前記液体は、燻製液であることが好ましい。

本発明の第１実施形態に係るチーズ類の製造装置を示す模式図。 第１実施形態の製造装置の要部を示す拡大図であり、（Ａ）は図１のIIA-IIA矢印断面図、（Ｂ）は図１の矢印IIB方向からの平面図。 製造装置で製造されるチーズの形態を示す図であり、（Ａ）は短冊状の切断チーズ、（Ｂ）はダイス状のチーズ、（Ｃ）はシュレッド状のチーズを示す図。 シート状チーズに着色した積層チーズを示す図。 第１実施形態の製造方法を説明するための工程図。 第２実施形態の製造方法を説明するための工程図。 第３実施形態の製造方法を説明するための工程図。 本発明の変形例を説明するための平面図。 積層チーズの表面を着色した状態を示す斜視図。 実施例で着色したチーズ表面の写真。 比較例で着色したチーズ表面の写真。

［第１実施形態］
（製造装置の概略全体）
以下、本発明の第１実施形態について図面を参照して説明する。
図１は、本実施形態に係るチーズ類としてのプロセスチーズ類ＰＣの製造装置１を示す模式図である。図２は、製造装置１の要部を示す拡大図であり、（Ａ）は図１のIIA-IIA矢印断面図、（Ｂ）は図１の矢印IIB方向からの平面図である。

図１において、本実施形態の製造装置１は、上流から下流に向けて順に、溶融部１１、成形部１２、事前処理部１３、液体塗布部１４、乾燥部１５、および切断部１６を備えている。また、製造装置１には、例えばベルトコンベア式の搬送装置１７が設けられている。搬送装置１７による搬送方向を図中に白抜き矢印で示してある。

（溶融部）
溶融部１１は、所定の大きさに砕いたナチュラルチーズを加熱溶融し、添加された溶融塩によって乳化するように構成されている。この溶融部１１では、溶融チーズＭＣを得ることが可能である。

（成形部）
成形部１２は、例えば内向きに回転する一対の回転式冷却装置１２１と複数段の回転式冷却装置１２２，１２３等で構成される。図１において、回転式冷却装置１２１，１２２，１２３を実線で示し、成形途中のチーズを点線で示してある。具体的に成形部１２では、所定間隔で対向配置された一対の回転式冷却装置１２１間に溶融部１１からの溶融チーズＭＣが供給され、当該所定間隔によって決定される厚さを有したシート状に溶融チーズＭＣを成形し、その成形された溶融チーズＭＣをより下段の回転式冷却装置１２２，１２３によってさらに冷却しながら、最終的に連続的に引き出してシート状チーズＳＣを成形する。ただし、成形部１２としては、両面を冷却可能な冷却ベルト式や、片面を冷却可能な冷却ベルト式であってもよい。シート状チーズＳＣの厚さとしては、１mmから１５mmである。成形部１２では、その範囲を含んで厚さを任意に設定可能である。

（事前処理部）
事前処理部１３は、成形部１２から搬送装置１７の上流端に引き出されたシート状チーズＳＣへの事前処理として、シート状チーズＳＣの片面である上面の全領域に対し、水またはエタノールを含む事前処理液をべた塗り状に連続塗布するように構成されている。このために事前処理部１３は、搬送装置１７によるシート状チーズＳＣの搬送面の反対側であって、非接触面である前記上面の上方位置に噴霧装置としての第１噴霧装置２１を有している。

第１噴霧装置２１は、後述する液体塗布部１４での複数の１流体ノズル２２Ｓと同様（図２（Ａ）参照）、搬送方向に対して直交する水平方向に並設された複数の２流体ノズル２１Ｗを有している。各２流体ノズル２１Ｗからは、圧縮空気と共に事前処理液が噴霧される。２流体ノズル２１Ｗは、１流体ノズル２２Ｓに比べ、非常に細かい液滴で高密度に噴霧可能である。噴霧パターンＰＴとしては、図２（Ｂ）に示す１流体ノズル２２Ｓと略同じである。従って、噴霧パターンＰＴに関しては、１流体ノズル２２Ｓと併せて後述する。

（液体塗布部）
液体塗布部１４は、事前処理部１３にて事前処理液が塗布された後のシート状チーズＳＣの上面の全領域に対し、水溶性着色料および香料のうちの少なくとも一方を含有する液体を連続塗布するように構成されている。このために液体塗布部１４も、搬送装置１７によるシート状チーズＳＣの搬送面の反対側であって、非接触面である前記上面の上方位置に噴霧装置としての第２噴霧装置２２を有している。

第２噴霧装置２２は、図２（Ａ）に示すように、搬送装置１７による搬送方向に対して直交する水平方向に並設された複数の１流体ノズル２２Ｓを有している。各１流体ノズル２２Ｓからは、圧縮空気を伴うことなく前述の液体のみが噴霧される。１流体ノズル２２Ｓは、圧縮空気の噴出がないことにより、前述した事前処理部１３での２流体ノズル２１Ｗに比べ、液体の空気中への飛散量が少ない。

水溶性着色料や香料が空気中に多量に飛散すると、隣設する他の製造ラインの汚染につながるため、第２噴霧装置２２として１流体ノズル２２Ｓを用いることのメリットは大きい。また、１流体ノズル２２Ｓのデメリットである大きな液滴で、かつ低密度な噴霧は、事前処理部１３での事前処理により補われる。すなわち、事前処理部１３にてチーズ表面とインク液との親和性が十分に確保されるため、液滴がドット状になり易かったり、低密度な噴霧であったりしても、水溶性着色料や香料を含む液体を上面全域に広げることができ、良好なべた塗り塗布を実現できる。

１流体ノズル２２Ｓの噴霧パターンＰＴとしては、円錐状に噴霧されることで形成される円形状のパターンよりも、図２（Ｂ）に示すように、各１流体ノズル２２Ｓの並設方向に沿った所定幅の一文字状の噴霧パターンＰＴの方が液体に無駄が生じ難くいため、好ましい。事前処理部１３の各２流体ノズル２１Ｗでの噴霧パターンも同じである。
なお、図２（Ｂ）において、塗布された水溶性着色料や香料により形成されるプロセスチーズ類ＰＣ表面の被膜を網掛けとして示してある。後の説明で用いられる図３、図４でも同様である。

（乾燥部）
乾燥部１５は、シート状チーズＳＣの上面に事前処理として塗布された事前処理液を気化するとともに、水性着色料や香料を含有した液体を気化して当該上面を乾燥させるように構成されている。乾燥部１５としては、例えば乾燥した気体や熱源からの輻射熱、温風供給によって上面を加熱可能な各種ヒータ等が用いられる。

（切断部）
切断部１６は、シート状チーズＳＣを搬送方向に沿って複数列連続して切断することで、所定の幅寸法を有した平面視で帯状の複数の切断チーズＣＣ（図３（Ａ）参照）に切断したり、切断チーズＣＣに切断することなく、シュレッド状のプロセスチーズ類ＰＣ（図３（Ｃ）参照）に切断したりするように構成されている。この際の切断チーズのＣＣの切断幅は、任意に設定可能である。切断部１６で用いられる具体的な装置としては、スリッターや、ワイヤカッター、円板カッター、魚籠式抜き型などである。

図３には、切断部１６での切断後の複数の切断チーズＣＣで構成されるシート状チーズＳＣや、プロセスチーズ類ＰＣが示されている。
図３（Ａ）には、シート状チーズＳＣを搬送方向に沿って切断することで得られる複数の帯状の切断チーズＣＣが示されている。このような切断チーズＣＣの厚さは、１mmから１５mmの間で様々である。

その中でも厚めの切断チーズＣＣは、製造装置１内での一連の流れ工程の中で複数枚積層されることで、図４に示すように、積層チーズＬＣとして形成される。図４において、このような積層チーズＬＣは、切断部１６とは別の切断部（図示略）にて所定の大きさにさらに切断されることで、初めから切れている状態とされたプロセスチーズ類ＰＣが複数枚積層されたものとして提供される。薄めの切断チーズＣＣは、図示を省略するが、別の切断部にて幅方向に切断されることで、平面視で正方形とされた所定の大きさに形成され、トーストやサンドイッチ等に好適な所謂スライスチーズと称するシート状のプロセスチーズ類ＰＣとして提供される。

図３（Ｂ）に示すプロセスチーズ類ＰＣは、例えば厚さが８mmあるいはそれに近い厚さのシート状チーズＳＣを切断部１６にて帯状に切断した後、別の切断部にて幅方向に切断することで、ダイス状に形成されたものである。ダイス状のプロセスチーズ類ＰＣは、一口サイズで気軽に食することができ、おつまみやおやつ用に好適である。

図３（Ｃ）に示すプロセスチーズ類ＰＣは、厚さが１mmあるいはそれに近い比較的薄いシート状チーズＳＣをシュレッド状に切断したものである。シュレッド状のプロセスチーズ類ＰＣは、ピザやグラタン等に好適に用いられる。このようなプロセスチーズ類ＰＣは、切断部１６にてシート状チーズＳＣを帯状の切断チーズＣＣに切断した後、別の切断部にて切断チーズＣＣをシュレッド状に切断したものであってもよいし、帯状の切断チーズＣＣに切断することなしに、切断部１６にてシート状チーズＳＣを直接的にシュレッド状に切断したものであってもよい。

（プロセスチーズ類の製造方法）
以下には、プロセスチーズ類ＰＣの製造方法を図５も参照して説明する。
プロセスチーズ類ＰＣの製造方法としては、工程順に説明すると、溶融部１１による溶融工程、成形部１２による成形工程、事前処理部１３による事前処理工程、液体塗布部１４による液体塗布工程、乾燥部１５による乾燥工程、および切断部１６による切断工程を有する。このうち液体塗布工程は、事前処理工程よりも後の工程として実施される。乾燥工程は、液体塗布工程よりも後の工程として実施される。

ここで、事前処理工程では、事前処理液を５０ml/m²以下の塗布量で事前処理部１３の第１噴霧装置２１から噴霧する。塗布する事前処理液としては水のみでもよいが、乾燥工程での乾燥を容易にするために、揮発性の高いエタノールを含有したエタノール水溶液が好ましい。そして、液体塗布工程の前に気化しないことを条件として、エタノール濃度はより高い方が好ましい。

液体塗布工程では、水溶性着色料や香料を含有した液体を５０ml/m²以下の塗布量で液体塗布部１４の第２噴霧装置２２から噴霧する。水溶性着色料としては天然着色料や合成着色料のどちらでもよく、例えばカラメル色素、クチナシ色素、タマリンド色素、フラボノイド色素、コチニール色素、赤色２号、赤色１０２号、黄色４号などの食用色素から選択できる。香料としては食用フレーバーであれば何れでもよく、スモークフレーバーやカマンベールフレーバーなどチーズに合う香料が好ましい。また、燻製液のような色がついた食用フレーバーは、香料や着色料として機能する。また、水溶性着色料や香料をシート状チーズＳＣの表面から剥がれ難くして定着化させるために、事前処理液および液体の少なくとも一方にシュラックを５％以上含有させることが好ましい。

（実施形態の効果）
以上に説明した実施形態によれば、シート状チーズＳＣに成形後、その片面に水溶性着色料や香料を含有する液体を塗布することで着色したり、風味を付与したりできる。この際、当該片面に水やエタノールを含む事前処理液を塗布する事前処理を施すことで、シート状チーズＳＣのチーズ表面とインク液との親和性を向上させた状態にしておき、この状態の表面に対して液体を塗布するから、液体を過剰に塗布することなく、かつ弾くことなく隙間がない状態で塗布できるという効果がある。

［第２実施形態］
（プロセスチーズ類の製造方法）
図６には、本実施形態でのプロセスチーズ類の製造方法が示されている。図６に示すように、溶融部１１による溶融工程、成形部１２による成形工程、切断部１６による切断工程、事前処理部１３による事前処理工程、液体塗布部１４による液体塗布工程、および乾燥部１５による乾燥工程を有する。すなわち、前述の第１実施形態とでは、切断工程の順番が異なる。
ただし、これらの各工程での具体的な内容は、前述した第１実施形態と同じであるため、ここでの説明を省略する。

［第３実施形態］
（ナチュラルチーズ類の製造方法）
以下には、チーズ類としてのナチュラルチーズ類の製造方法を図７に基づいて説明する。
ナチュラルチーズ類の製造方法としては、工程順に説明すると、チーズカード製造工程、成形工程、事前処理部１３による事前処理工程、液体塗布部１４による液体塗布工程、および乾燥部１５による乾燥工程を有する。このようなナチュラルチーズ類の製造装置としては、図示を省略するが、既存のチーズカード製造装置、事前処理部１３、液体塗布部１４、乾燥部１５、および搬送装置１７を備えている。

ここで、チーズカード製造工程では、原料となる乳を凝固させた後、ホエイを排除してチーズカードを製造する。その後、このチーズカードを熟成させる。
成形工程では、チーズカードを熟成して得られたナチュラルチーズを切断したり、モールドで成形したりして、所定の形状に成形する。
成形工程以降に実施される事前処理工程、液体塗布工程、乾燥工程は、前述した第１実施形態と同じであるため、ここでの説明を省略する。

以上に説明した実施形態によれば、ナチュラルチーズの表面に水溶性着色料や香料を含有する液体を塗布することで着色したり、風味を付与したりできる。この際、ナチュラルチーズの表面に前述した事前処理液を塗布する事前処理を施すことで、ナチュラルチーズの表面とインク液との親和性を向上させた状態にしておき、この状態の表面に対して液体を塗布するから、液体を過剰に塗布することなく、かつ弾くことなく隙間がない状態で塗布できる。

［変形例］
なお、本発明は、上述した各実施形態に限定されるものではなく、本発明の目的を達成できる範囲での変形例等は、本発明に含まれる。
例えば前記第１実施形態のように、１流体ノズル２２Ｓによる噴霧パターンＰＴが一文字状である場合、図８の上段に示すように、隣り合う噴霧パターンＰＴの端部同士が長さＬ１に渡って大きく重なることで、周囲とは塗布量が違ってしまい、着色状態に濃淡が生じる。このような場合には、図８の下段に示すように、各１流体ノズル２２Ｓの間隔を大きめに設定するなどし、搬送方向とは直交する水平方向に対し、所定の角度θを持って１流体ノズル２２Ｓを並設してもよい。これにより、各噴霧パターンＰＴの大きさを変えずに、噴霧パターンＰＴの重なり部分の長さをＬ２に短くでき、濃淡を生じ難くできる。

前記第１実施形態では、事前処理工程および液体塗布工程より後に切断工程を実施し、第２実施形態では、事前処理工程および液体塗布工程よりも前に切断工程を実施するように説明した。このように、切断工程の順番は任意であってよく、塗布条件によっては事前処理工程および液体塗布工程の間に切断工程を実施してもよい。
しかし、事前処理された塗布面が乾燥しないうちに液体塗布を行う必要がある関係で、液体塗布工程については事前処理工程の次工程として行うことがよく、第１、第２実施形態のように、これらの工程の前後に切断工程を実施することが望ましい。

前記第各実施形態では、チーズ上面の全体にわたって液体を塗布していたが、１流体ノズル２２Ｓから所定のタイミングにて間欠的に液体を噴霧させることにより液体の塗布領域を可変にし、チーズ上面の一部のみを着色させたり、風味付けをしたりしてもよい。

また、１流体ノズル２２Ｓへの液体供給を１流体ノズル２２Ｓ毎に独立して行ってもよく、異なる水溶性着色料や異なる香料を含有した液体を各１流体ノズル２２Ｓに供給し、チーズ上面の各部で色合いや風味を異ならせてもよい。
また、前記第１、第２実施形態では、シート状チーズＳＣの片面にのみ事前処理液、および液体を塗布していたが、両面や全ての面に塗布するようにしてもよい。

前記第各実施形態では、シート状チーズＳＣやチーズカードを製造した上で、事前処理工程や液体塗布工程等の工程を施していたが、予め製造されているシート状チーズＳＣやチーズカードを用いてこれらの工程を施してもよい。

前記第１、第２実施形態では、シート状チーズＳＣに対して事前処理液、および水溶性着色料や香料を含んだ液体を塗布していたが、図９に示すように、シート状チーズＳＣの帯状の切断チーズＣＣを複数積層することで得られる積層チーズＬＣの表面に、そのような事前処理液、および液体を塗布してもよい。

この場合、積層チーズＬＣとしては、図４、図９に示すようなものに限らず、シート状チーズＳＣを切断工程にて所定の大きさの帯状の切断チーズＣＣに切断した後に、それらの切断チーズＣＣをさらに別な切断工程にて幅方向に切断して短冊状に形成し、これを複数枚積層したものであってもよい。

前記第３実施形態では、事前処理工程に用いるナチュラルチーズの一例を用いて説明したが、その他公知の各種製造方法で製造したナチュラルチーズに事前処理工程や液体塗布工程等の工程を施してもよい。

以下、本発明を実施例によって説明する。
（実施例）
使用したインク液は、水溶性着色料としてタマリンド色素（ＯＣＬ−ブラウンＴＰ−Ｐ、小川香料（株））、水溶性シェラック（ＡＱシェラック、岐阜シェラック（株）製）、純度９５％のエタノール（宝酒造（株）製）、を表１に従って配合した。

インク液を噴霧するための装置としては、１流体ノズルを取り付けたスプレーガン（パルサジェット（商標登録）、スプレーイングシステムスジャパン（株）製）を使用し、デューティサイクルを調整することで約２Ｌ／ｈｒとなるように調整して噴霧した。その時の噴霧圧は０．３５ＭＰａであった。
一方、事前処理液として、純度９５％のエタノールを使用し、２流体ノズルを持つスプレーガン（ＦＯＧ−１０１−１５ＧＭ、アネスト岩田（株）製）を用いて噴霧した。その際、実測で１．５Ｌ／ｈｒの噴霧量に調整した。
チーズを搬送する手段としては、ベルトコンベア（トレベア、マルヤス機械（株）製）を用いた。なお、搬送速度は５ｍ／ｍｉｎとした。
実施にあたっては、切れてるチーズ（雪印メグミルク（株）製）をベルトコンベアで搬送しながら、まず事前処理液を噴霧し、その後インク液を噴霧した。

（比較例）
使用したインク液とインク液を噴霧する噴霧装置とは、実施例と同様である。異なる点は、事前処理液を噴霧せずに、ベルトコンベアで切れてるチーズ（雪印メグミルク（株）製）を搬送しながら、インク液のみを噴霧したことである。

（結果）
実施例および比較例で着色したチーズ表面の写真を図１０、図１１に示す。明らかに実施例のチーズはべた塗りできているが、比較例のチーズはべた塗りできていなかった。

本発明は、シート状のプロセスチーズ類に良好に利用できる。また、チーズ表面上への着色方法として、ナチュラルチーズにも利用可能である。

１…製造装置、１２…成形部、１３…事前処理部、１４…液体塗布部、１５…乾燥部、１６…切断部、２１…噴霧装置である第１噴霧装置、２１Ｗ…２流体ノズル、２２…噴霧装置である第２噴霧装置、２２Ｓ…１流体ノズル、ＬＣ…積層チーズ、ＭＣ…溶融チーズ、ＰＣ…プロセスチーズ類、ＳＣ…シート状チーズ。

Claims (18)

1. チーズ類の製造方法において、
   チーズの表面に水またはエタノールを含む事前処理液を塗布する事前処理工程と、
   前記表面に水溶性着色料および香料のうちの少なくとも一方を含有する液体を塗布する液体塗布工程とを有し、
   前記液体塗布工程を前記事前処理工程よりも後の工程として実施する
   ことを特徴とするチーズ類の製造方法。
2. チーズ類の製造方法において、
   溶融チーズを連続的に引き出してシート状チーズを成形する成形工程と、
   前記シート状チーズの表面または前記シート状チーズを積層することで得られる積層チーズの表面に、水またはエタノールを含む事前処理液を塗布する事前処理工程と、
   前記表面に水溶性着色料および香料のうちの少なくとも一方を含有する液体を塗布する液体塗布工程と
   を有し、
   前記液体塗布工程を前記事前処理工程よりも後の工程として実施する
   ことを特徴とするチーズ類の製造方法。
3. 請求項１または請求項２に記載のチーズ類の製造方法において、
   前記液体塗布工程を前記事前処理工程の次工程として実施する
   ことを特徴とするチーズ類の製造方法。
4. 請求項１から請求項３のいずれか一項に記載のチーズ類の製造方法において、
   前記液体塗布工程よりも後に、前記表面を乾燥させる乾燥工程を有する
   ことを特徴とするチーズ類の製造方法。
5. 請求項１から請求項４のいずれか一項に記載のチーズ類の製造方法において、
   前記事前処理液および前記液体の少なくとも一方にシュラックを５％以上含有させる
   ことを特徴とするチーズ類の製造方法。
6. 請求項１から請求項５のいずれか一項に記載のチーズ類の製造方法において、
   前記液体塗布工程では、前記水溶性着色料および香料のうちの少なくとも一方を含有する液体を５０ml/m²以下の塗布量で塗布する
   ことを特徴とするチーズ類の製造方法。
7. 請求項１から請求項６のいずれか一項に記載のチーズ類の製造方法において、
   前記液体は、燻製液である
   ことを特徴とするチーズ類の製造方法。
8. チーズ類の製造装置において、
   チーズの表面に水またはエタノールを含む事前処理液を塗布する事前処理部と、
   前記表面に水溶性着色料および香料のうちの少なくとも一方を含有する液体を塗布する液体塗布部とを有する
   ことを特徴とするチーズ類の製造装置。
9. チーズ類の製造装置において、
   溶融チーズを連続的に引き出してシート状チーズを成形する成形部と、
   前記シート状チーズの表面または前記シート状チーズを積層することで得られる積層チーズの表面に、水またはエタノールを含む事前処理液を塗布する事前処理部と、
   前記表面に水溶性着色料および香料のうちの少なくとも一方を含有する液体を塗布する液体塗布部とを有する
   ことを特徴とするチーズ類の製造装置。
10. 請求項８または請求項９に記載のチーズ類の製造装置において、
    前記事前処理部および前記液体塗布部は、前記表面側に設置された噴霧装置をそれぞれ備える
    ことを特徴とするチーズ類の製造装置。
11. 請求項１０に記載のチーズ類の製造装置において、
    前記事前処理部の噴霧装置は、２流体ノズルを備える
    ことを特徴とするチーズ類の製造装置。
12. 請求項１０または請求項１１に記載のチーズ類の製造装置において、
    前記液体塗布部の噴霧装置は、１流体ノズルを備える
    ことを特徴とするチーズ類の製造装置。
13. 請求項８から請求項１２のいずれか一項に記載のチーズ類の製造装置において、
    前記表面を乾燥させる乾燥部を備える
    ことを特徴とするチーズ類の製造装置。
14. 請求項８から請求項１３のいずれか一項に記載のチーズ類の製造装置において、
    前記液体塗布部は、前記表面への液体の塗布領域が可変に設けられている
    ことを特徴とするチーズ類の製造装置。
15. 水またはエタノールを含む事前処理液にて事前処理された表面に、水溶性着色料および香料のうちの少なくとも一方を含有する被膜が形成されている
    ことを特徴とするチーズ類。
16. 請求項１５に記載のチーズ類において、
    前記被膜には、シュラックが含有されている
    ことを特徴とするチーズ類。
17. 請求項１５または請求項１６に記載のチーズ類において、
    前記被膜は、前記水溶性着色料および香料のうちの少なくとも一方を含有する液体の塗布により形成されている
    ことを特徴とするチーズ類。
18. 請求項１７に記載のチーズ類において、
    前記液体は、燻製液である
    ことを特徴とするチーズ類。