JPS58220651A - チ−ズ表面の着色方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はチーズの表面を均一に燻煙色様に着色する方法
に関する。

元来、食品の色は味や香りなどと共に食品の嗜好的価値
を高める要素であり、チーズにおいてもその表面が着色
されたもの１例えば燻煙色に着色されたものが嗜好１好
まれてい石。

従来、チーズ表面を燻煙色に着色する方法として杖１通
気性のケーシングで包装したチーズを燻煙処理すること
によシチーズに燻煙具を付４すると共にその表面を燻煙
色に着色する手法が行われていた。しかし、この燻煙法
ではチーズ表面を所望な色調の燻煙色に着色するには長
時間を要すること及びチーズ製品の水分含量に応じて一
定の色調の燻煙色に着色するには燻煙負及び燻煙時間の
コントロールが必要である仁と等の作業上の欠点がみら
れる。

父、近年、ハム、ソーセージ類の製造竺おｈて上記燻煙
法に代えて液燻法を採用する仁とにより燻製処理時間の
短縮が行われている仁とに鑑み、チーズ表面を燻煙色に
着色するのに液鳩法を適用することも考えられるが、こ
の液鳩法のみによってはチーズ表面を燻煙色様に着色す
ることは夷買上不可能である。

本発明者は、チーズ表面を燻煙色に着色する場合の上述
したごとき現状に鑑み、作業上簡易な手法によシチーズ
表面に所望の燻煙色を均一に付与し得る方法を提供する
目的で検討した結果、本発明をなすに至った。

すなわち、本発明は１、チーズをケーシングに充填、密
封したものを、カカオ色素、紅麹色素、コチニール色素
及び紅花黄色色素から成る天然色素群から選択される色
素の単独もしくはそれらを組谷わせ九色素液と接触させ
ることにょシ、チーズ表面を所望の燻煙色様に着色する
ことを特徴とする、以下本発明の詳細な説明する。

従来、食用色素を用いてケーシング、特にファイブラス
ケーシングに充填、密封されたチーズの表面を着色する
ことは、次のような問題点の故に技術上困難とされてい
た。

１）一般に食品の着色に用いられるタール系食用色素と
いわれるものには食用赤色２号−１同赤色３号、同赤色
１０２号、同赤色１０４号、同赤色１０４号、同赤色１
０６号、同黄色４号、同黄色５号、同緑色３号、同青色
１号及び同青色２号Ｏ１１［ｄｆ！Ｄ、これらの色素を
用いてチーズ表面を燻煙色様に青色するには赤色系色素
と黄色系色素と青色系色素との組合せにより可能である
が、しかし、チーズの表面に栄着してその内部に浸透し
なり色素は赤色系のキサンチン系色素である食用赤色３
号（エリスロシン）、同赤色１０４号（フロキシン）及
び同赤色１０５号（ローズベンガル）の３種の今である
。すなわち、他の色素はチーズ表面を着色した後時を経
るにしたがってチーズ内部へ著し、〈、浸透して商品価
値を損うようになる。而して、上記３種の食用赤色色素
はファイブラスケーシングに充填、密封したチーズの場
合には上記ケーシングに対する透過性が劣るため４−シ
ングに染着し。

て赤色に着色し、チーズ表面に着色しにくい欠点がある
。したがって、これらの色素を用いてはチーズ表面を、
燻煙色様に着色す、るととは実際上不可能である。

２）一方、天然色素を用いてチーズ表面奪着色する場合
に絋、ケーシングに対する色素の透過性並びに染着性が
色素の稽類にょｐ異なるのでその選択が難しい。　、 本発明者線チーズの組成分（蛋白質）及び組織（％型エ
マルリョン）を勘案してチーズに対する染着性が良好で
１７且経詩的に内部に浸透しない色素、及び機械的強度
が高い故にケーシングとして特に好適であるファイブラ
スケーシング（和紙とセルロースを基材として構成され
る）に対する透過性を有し且つ該ケーシングへの染着性
が低い色素′について広範囲に亘って検索した結果、上
記条件を準たす整素としてカカオ色素、紅麹色素。

コチ二−ル色素及び紅花黄色色素から成る天然色素の選
別に堅物した。

本発明で使用する上記４種の色素の原料、主成分１色及
び性状を要約すると表１のと卦りである。

又、上記４種の色素のファイブラスケーシングに対する
透過性、その表面の色調、染着性（色の濃淡）及びチー
ズ表面における色調、染着性（色の濃淡）を示すと表２
のとおルであって表　　　　２ （註）１）ファイブラスケーシングに対する透過性二〇
・・・・・・透過性良好 Δ・・・・・・透過性布々良好 ２）ファイブラスケーシングに対する染着性：Ｏ・・・
・・・はとんど染着せず Δ・・・・・・薄く染着 ３）チーズ表面における染着性： Ｏ・・・・・・染着良好 Δ・・・・・・薄く染着 表２にみられるように、本発明で使用する４種の色素は
チーズに対する染着性が良好であシ（蛋白質に対する染
着性が高い）、また、実際上前記条件を満たしているこ
とが理解し得る。因みに、カカオ色素を単独で用いる場
合はその色素液濃度を高めることによシチーズへの染着
性を高め得る。

本発明において上記色素を用いてチーズの表面を着色す
るには、チーズをまずファイブラスケーシングに常法に
よシ充填、密封し、次いで着色すべき色調に応じて色素
を選択し、且つ単独もしくは組合わせて水、アルコール
、ゾロピレングリコール等に溶解し適当な濃度の色素液
とじ九ものに上記ケーシングで密封したチーズを浸漬な
どの手法によシ接触させることにより行う。

なお、上記接触に際しては色素のケーシングの透過性及
びチーズ表面への染着性を促進するために加温下で行う
ことが好ましく、又接触時間は使用する色素液の濃度及
び所望色調を考慮して調整するとよいが、通常は３０分
乃至４５分根皮である。

なお、チーズ表面に着色する色調と使用する色素並びに
その組合わ゛せ１色素源度及びチーズと色素液との接触
条件については後記実施例で具体的に説明する。

本発明では上述したごとく、チーズ表面における着色の
色調に応じて色素の種類並びに組合わせ及びその色素液
濃度を適宜選択するとよく、従来のように目的する色調
及び色素の種類によシ色素液のｐＨや温度をコントロー
ルする必要がなくなる。

なお、本発明で社叙上のようにしてチーズ表面を着色し
た後、チーズに燻、香を付与する目的で燻液に浸漬する
ことが可能である。

以上述べたごとく、本発明によると従来困難とされてい
たチーズ表面への均一な燻煙色様の着色が比較的簡易な
手法で行うことが可能となり、且つ燻煙法によシ得られ
るものと同様な色調及び品質の表面着色チーズ製品を提
供できる。

以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。

実施例　１ 常法によシｗ＃製したチーズを市販のファイブラスケー
シングに充填、密封したものを、下記配合の色素液に７
０Ｃでの加温下で３０分間浸漬し、次いで乾蔭した。

色素液の配合： コチニール色素〔（株）アイゼン製、商品名・′１ １コチ二−ルレツドＩ〕と紅花黄色色素〔（株）アイゼ
ン製、商品名１サフラワーエローコンクｌ〕をそれぞれ
１％並びに３１の濃度になるように水に溶解し九色素液
（ｐＨ３，２）を使用。

上記着色によりファイブラスケーシングはほとんど着色
されず、一方チーズの表面に染着したコチニール色素が
チーズの蛋白質と結合して一旦赤紫色となり、次いで紅
花黄色色素との混合ｚｔランスによってチーズ表面は燻
煙色様の果皮色に均一に着色された。

実施例　２ 実施例１と同様にしてケーシングに充填、密封したチー
ズをＦ記色素液に７０Ｃの加温゛Ｆで３０分間浸漬した
後乾燥し九。

色素液： カカオ色素〔（株）アイゼン製、商品名１ココ珀Ｐ、Ｎ
＃）を５−濃度になるように水に溶解して得られる色素
液（ｐＨ８，２）を使用。

上記着色によシフアイ、プラスケーシングは薄く果皮色
に着色され、チーズ表面は燻煙色様の黄褐色に着色され
た。チーズ表面の染着性は良好であってチーズ内部への
色の浸透はみられなかった。

実施例　３ 実施例１と同様にしてケーシングに充填、密封したチー
ズを下記配合の色素液に７０Ｃの加温下で４０分間浸漬
し、次いで乾燥した。

色素液の配合： 紅麹色素〔（株）アイゼン製、商品名１モナスレツｒＬ
Ａｌ〕及びカカオ色素（実施例２と同様）をそれぞれ３
％並びに５−の濃度になるように水に溶解しで得られる
色素液（ｐＨ７，５）を使用。

上記着色によりファイブラスケーシング及びチーズ表面
は燻煙色様の赤味橙色に着色され、チーズ表面の染着性
は良好であって、チーズ内部への色の浸透はみられなか
った。

以上の実施例は例示的に示し九ものであ夛１色素の配合
組合わせを変えることによシ、例えば黄味橙色、暗赤味
橙色、赤味の茶色及び暗い糧色等の種々の色調の燻煙色
様にチーズ表面を同様にして均一に着色することが可能
である。

代理人　　川　　　口　　義　　雄

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　チーズをケーシングに充填、密封しえものを、カ
   カオ色素、紅麹色素、コチニール色素及び紅花黄色色素
   から成る天然色素群から選択される１種もしくは２種以
   上の色素液と接触させることによシチーズ表面を燻煙色
   様に着色することを特徴とするチーズ表面の着色方法。 ２、　色素液がカカオ色素の色素液である特許請求の範
   囲第１項記載の着色方法。 ３、色素液がカカオ色素と紅麹色素との混液である特許
   請求の範囲第１項記載の着色方法。 ４、色素液がコチニール色素と紅花黄色色素との混液で
   ある特許請求の範囲第１項記載の着色方法。 ５、ケーシングがファイブラスケーシングである特許請
   求の範囲第１項乃至第４項のいずれかに記載の着色方法
   。