JPS5934339B2 - チ−ズ表面の着色方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はチーズの表面を均一に燻煙色様に着色する方法
に関する。

元来、食品の色は味や香りなどと共に食品の嗜好的価値
を高める要素であり、チーズにおいてもその表面が着色
されたもの、例えば燻煙色に着色されたものが嗜好上野
まれている。

従来、チーズ表面を燻煙色に着色する方法としては、通
気性のケーシングで包装したチーズを燻煙処理すること
によりチーズに燻煙量を付与すると共にその表面を燻煙
色に着色する手法が行われていた。

しかし、この燻煙法ではチーズ表面を所望な色調の燻煙
色に着色するには長時間を要すること及びチーズ製品の
水分含量に応じて一定の色調の燻煙色に着色するには燻
煙量及び燻煙時間のコントロールが必要であること等の
作業上の欠点がみられる。

又、近年、ハム、ソーセージ類の製造において上記燻煙
法に代えて液温法を採用することにより燻製処理時間の
短縮が行われていることに鑑み、チーズ表面を燻煙色に
着色するのに液温法を適用することも考えられるが、こ
の液温法のみによってはチーズ表面を燻煙色様に着色す
ることは実質上不可能である。

本発明者は、チーズ表面を燻煙色に着色する場合の上述
したごとき現状に鑑み、作業上簡易な手法によりチーズ
表面に所望の燻煙色を均一に付与し得る方法を提供する
目的で検討した結果、本発明をなすに至った。

すなわち、本発明は、チーズをケーシングに充填、密封
したものを、カカオ色素、紅襞色素、コチニール色素及
び紅花黄色色素から成る天然色素群から選択される色素
の単独もしくはそれらを組合わせた色素液と接触させる
ことにより、チーズ表面を所望の燻煙色様に着色するこ
とを特徴とする。

以下本発明の詳細な説明する。

従来、食用色素を用いてケーシング、特にファイブラス
ケーシングに充填、密封されたチーズの表面を着色する
ことは、次のような問題点の故に技術上困難とされてい
た。

１）一般に食品の着色に用いられるタール系食用色素と
いわれるものには食用赤色２号、同赤色３号、同赤色１
０２号、同赤色１０４号、同赤色１０５号、同赤色１０
６号、同黄色４号、同黄色５号、同緑色３号、同青色１
号及び同青色２号の１１種があり、これらの色素を用い
てチーズ表面を燻煙色様に着色するには赤色系色素と黄
色系色素と青色系色素との組合せにより可能であるが、
しかし、チーズの表面に染着してその内部に浸透しない
色素は赤色系のキサンチン系色素である食用赤色３号（
エリスロシン）、同赤色１０４号（フロキシン）及び同
赤色１０５号（ローズベンガル）の３種のみである。

すなわち、他の色素はチーズ表面を着色した後時を経る
にしたがってチーズ内部へ著しく浸透して商品価値を損
うようになる。

而して、上記３種の食用赤色色素はファイブラスケーシ
ングに充填、密封したチーズの場合には上記ケーシング
に対する透過性が劣るためケーシングに染着して赤色に
着色し、チーズ表面に着色しにくうい欠点がある。

したがって、これらの色素を用いてはチーズ表面を燻煙
色様に着色することは実際上不可能である。

２）一方、天然色素を用いてチーズ表面を着色する場合
には、ケーシングに対する色素の透過性並びに染着性が
色素の種類により異なるのでその選択が難しい。

本発明者はチーズの組成分（蛋白質）及び組織（０／Ｗ
型エマルジヨン）を勘案してチーズに対する染着性が良
好であり且経時的に内部に浸透しない色素、及び機械的
強度が高い故にケーシングとして特に好適であるファイ
ブラスケーシング（和紙とセルロースを基材として構成
される）に対する透過性を有し且つ該ケーシングへの染
着性が低い色素について広範囲に亘って検索した結果、
上記条件を満たす色素としてカカオ色素、紅麹色素、コ
チニール色素及び紅花黄色色素から成る天然色素の選別
に成功した。

本発明で使用する上記４種の色素の原料、主成分、色及
び性状を要約すると表１のとおりである。

又、上記４種の色素のファイブラスケーシングに対する
透過性、その表面の色調、染着性（色の濃淡）及びチー
ズ表面における色調、染着性（色の濃淡）を示すと表２
のとおりであって 表２にみられるように、本発明で使用する４種の色素は
チーズに対する染着性が良好であり（蛋白質に対する染
着性が高い）、また、実際上前記条件を満たしているこ
とが理解し得る。

因みに、カカオ色素を単独で用いる場合はその色素液濃
度を高めることによりチーズへの染着性を高め得る。

本発明において上記色素を用いてチーズの表面を着色す
るには、チーズをまずファイブラスケーシングに常法に
より充填、密封し、次いで着色すべき色調に応じて色素
を選択し、且つ単独もしくは組合わせて水、アルコール
、プロピレングリコール等に溶解し適当な濃度の色素液
としたものに上記ケーシングで密封したチーズを浸漬な
どの手法により接触させることにより行う。

なお、上記接触に際しては色素のケーシングの透過性及
びチーズ表面への染着性を促進するために加温下で行う
ことが好ましく、又接触時間は使用する色素液の濃度及
び所望色調を考慮して調整するとよいが、通常は３０分
乃至４５分程度である。

なお、チーズ表面に着色する色調と使用する色素並びに
その組合わせ、色素濃度及びチーズと色素液との接触条
件については後記実施例で具体的に説明する。

本発明では上述したごとく、チーズ表面における着色の
色調に応じて色素の種類並びに組合わせ及びその色素液
濃度を適宜選択するとよく、従来のように目的する色調
及び色素の種類により色素液のｐＨや温度をコントロー
ルする必要がなくなる。

なお、本発明では紙上のようにしてチーズ表面を着色し
た後、チーズに焼香を付与する目的で燻液に浸漬するこ
とが可能である。

以上述べたごとく、本発明によると従来困難とされてい
たチーズ天面への均一な燻煙色様の着色力壮圭的簡易な
手法で行うことが可能となり、且つ燻煙法により得られ
るものと同様な色調及び品質の表面着色チーズ製品を提
供できる。

以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。

実施例 １ 常法により調製したチーズを市販のファイブラスケーシ
ングに充填、密封したものを、下記配合の色素液に７０
℃での加温下で３０分間浸漬し、次いで乾燥した。

色素液の配合： コチニール色素〔（株）アイゼン製、商品名“コチニー
ルレツド″〕と紅花黄色色素〔（株）アイゼン製、商品
名゛°サフラワーエローコンク″〕をそれぞれ１％並び
に３％の濃度になるように水に溶解した色素液（１）Ｈ
：３．２）を使用。

上記着色によりファイブラスケーシングはほとんど着色
されず、一方チーズの表面に染着したコチニー・ル色素
がチーズの蛋白質と結合して一旦赤紫色となり、次いで
紅花黄色色素との混合バランスによってチーズ表面は燻
煙色様の栗皮色に均一に着色された。

実施例 ２ 実施例１と同様にしてケーシングに充填、密封したチー
ズを下記色素液に７０℃の加温下で３０分間浸漬した後
乾燥した。

色素液： カカオ色素〔（株）アイゼン製、商品名”ココア色Ｐ、
Ｎ”〕を５％濃度になるように水に溶解して得られ
る色素液（ｐＨ８，２）を使用。

上記着色によりファイブラスケーシングは薄く栗皮色に
着色され、チーズ表面は燻煙色様の黄褐色に着色された
。

チーズ表面の染着性は良好であってチーズ内部への色の
浸透はみられなかった。

実施例 ３ 実施例１と同様にしてケーシングに充填、密封したチー
ズを下記配合の色素液に７０°Ｃの加温下で４０分間浸
漬し、次いで乾燥した。

色素液の破合： 紅麹色素〔（株）アイゼン製、商品名゛モナスレッドＬ
Ａ”）及びカカオ色素（実施例２と同様）をそれぞれ３
％並びに５％の濃度になるように水に溶解して得られる
色素液（ｐＨ７，５）を使用。

上記着色によりファイブラスケーシング及びチーズ表面
は燻煙色様の赤味橙色に着色され、チーズ表面の染着性
は良好であって、チーズ内部への色の浸透はみられなか
った。

以上の実施例は例示的に示したものであり、色素の配合
組合わせを考えることにより、例えば黄味橙色、暗赤味
橙色、赤味の茶色及び暗い橙色等の種々の色調の燻煙色
様にチーズ表面を同様にして均一に着色することが可能
である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ チーズをケーシングに充填、密封したものを、カカ
   オ色素、紅麹色素、コチニール色素及び紅花黄色色素か
   ら成る天然色素群から選択される１種もしくは２種以上
   の色素液と接触させることによりチーズ表面を燻煙色様
   に着色することを特徴とするチーズ表面の着色方法。 ２ 色素液がカカオ色素の色素液である特許請求の範囲
   第１項記載の着色方法。 ３ 色素液がカカオ色素と紅麹色素との混液である特許
   請求の範囲第１項記載の着色力も ４ 色素液がコチニール色素と紅花黄色色素との混液で
   ある特許請求の範囲第１項記載の着色力も５ ケーシン
   グがファイブラスケーシングである特許請求の範囲第１
   項乃至第４項のいずれかに記載の着色方法。