JPH0661237B2 - 食品の着色剤及びその着色剤により着色された食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は新規な食品の着色剤及びその着色剤により着色
された食品、より詳細には加熱処理及び保存中にも色素
が移行せず着色部の淡色化、無着色部の着色等外観劣化
を起すことのない着色剤とそれにより表面が着色された
水産練製品等の食品に関するものである。

〔従来の技術〕

従来から板付かまぼこの表面は通常赤色に着色されて販
売されている。又近年かにあし様又はえび様の外観、食
感を有する水産練製品が広く賞用されているが、これら
の練製品もかに又はえび様外観を出すため表面が赤く着
色されている。

例えば、上記のような近年広く販売され食用に供されて
いるかに様、えび様かまぼこのように部分的に着色を施
す場合は通常タール系、コチニール、ラック等耐熱性に
富む赤色系色素が用いられ、この外油溶性であるカロチ
ノイド系色素を配合した着色剤も用いられている。尚、
このような着色剤を用いるときは通常ある量の練肉を着
色剤と混練して着色練肉をつくり、これを着色すべき食
品表面に塗布して次いで加熱処理をすることにより着色
する。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記のような耐熱性にとむ赤色系色素を用いて練製品等
の食品を着色する場合、これら色素はよく固定されてい
ないので、加熱処理中又はその長期保存中に色素が移行
し、外観が劣化する現象が起りやすく、特に缶詰にした
場合には色素の移行が著しい。又一方油溶性のカロチノ
イド色素を配合した着色練肉で着色すれば移行は少ない
が色調は赤色系というよりは黄、橙色となり、練製品と
して好ましい着色ができない。

本発明は上記のような難点を解決して特に耐熱性に富む
コチニール、ラック等の赤色系色素の色の移行を完全に
防止し、しかも色調のすぐれた着色食品を生産しうる着
色剤と、当該着色剤により着色される水産練製品等の着
色食品を提供することを目的とするものであって、本発
明者らの研究によれば、かかる目的はこの着色剤に粉末
状の難溶性カルシウム含有物質を配合することによって
達成されることが見出されて本発明をなすに至ったもの
である。

〔課題を解決するための手段〕

従って、本発明は、食用色素と粉末状の難溶性カルシウ
ム含有物質とからなり、前記カルシウム含有物質は動物
の骨、貝殻、卵殻、リン灰石、リン酸カルシウム、炭酸
カルシウムからなる群から選ばれる一種又は数種の粉末
状物質である食用着色剤を提供するものであり、また本
発明はかかる着色剤により着色された着色食品を提供す
るものである。

本発明について詳細に説明すれば、本発明の食用着色剤
は食用色素と難溶性カルシウム含有物質とからなるもの
であって、食用色素としてはコチニール色素、ラック色
素等の赤色系色素が主として用いられる。コチニール色
素、ラック色素は水溶性、アルコール溶解性を有する耐
熱性にとむ色素であるが、これらは単独でもよく、或は
亦油溶性の色素たとえばパプリカオレオレンジ等のパプ
リカ色素を一緒に用いることができ、そのように併用す
れば単独のときよりもかにやえびによく類似した好まし
い色調を得ることができる。又これらの色素の安定剤と
して通常使用されている焼みょうばん、酒石酸ナトリウ
ム、炭酸ナトリウム等を併用することより好ましい色調
を得ることができる。

これら赤色系食用色素とともに用いられる難溶性のカル
シウム含有物質として、本発明では、特に、動物の骨、
たとえばスケソウタラ等の魚類の骨、貝殻、たとえば帆
立貝やかきの殻、そして卵殻、リン灰石、リン酸カルシ
ウム、炭酸カルシウムの中の一種又は数種を用いるもの
である。これらはいずれもよく乾燥、粉砕して約30〜40
0メッシュの粉末状にして用いる。食用色素とカルシウ
ム含有物質とは前者１に対して後者１〜50の割合で用い
られる。上記赤色系色素は前記カルシウム含有物質によ
り安定化させられる。

周知のようにカルシウム含有物質或はカルシウム化合物
には水に難溶性のものと易溶性のものがある。上記のよ
うにリン酸カルシウムや炭酸カルシウムなどは水に難溶
性であるが、塩化カルシウムや乳酸カルシウムなどは水
に易溶性である。後述実施例からも明らかなように易溶
性のカルシウム化合物を用いるときは直後にすでに色移
りが明瞭にみられるのであるが、難溶性のカルシウム化
合物の場合は３ヶ月後もなお色移りはみられず、本発明
で有効に用い得るのである。

これら食用色素と難溶性カルシウム含有物質との混合物
からなる着色剤は通常展開剤の役をなす練肉と混練して
着色練肉として用いる。この練肉はすり身にバレイショ
殿粉等の殿粉類、粉末卵白、食塩、砂糖、水等を加えた
ものであり、このような練肉100重量部に上記赤色系食
用色素約0.2〜20部、カルシウム含有物質約１〜50部好
ましくは３〜20部をよく混練して着色練肉をつくる。こ
の着色練肉を着色すべき食品、たとえばかまぼこ等の水
産練製品、缶詰、レトルト食品などの表面に全体的又は
部分的に塗布し、後加熱処理して着色食品を製造するの
である。

〔実施例〕

以下に実施例をあげて本発明を更に説明する。

実施例１ 表１のような配合の着色用練肉を用いてかに棒肉かまぼ
こを着色した。ここに用いられたコチニール色素は台商
（株）製赤色CR−７、ラック色素は三栄化学工業（株）
製SRレッドＬ−３であり、魚骨粉末はスケソウタラ骨粉
末、貝殻粉末は帆立貝殻粉末であり、粉末はいずれも約
60〜100メッシュの大きさを有するものである。表にお
いてＡとＧは比較のためにあげられた本発明の範囲外の
ものである。

着色は通常行われているように、棒肉１本毎を包むプラ
スチックシート上に着色練肉を塗布し、次いで蒸煮する
ことにより行なった。

次いで着色を施したかに棒肉様かまぼこを適当な形状に
切断して、缶に詰め調味液を注加して120℃20分間殺菌
して缶詰を製造した。（肉詰量55g,注液量40g） この缶詰を開缶検査した結果は表１の通りであった。検
査結果では＋は着色があったこと、−は着色がなかった
ことを示す。本発明の範囲外のＡとＧにおいては白色部
と調味液に着色がみられ、着色剤が移行したが、その他
の本発明の場合はこれらの着色は見られず、着色剤の移
行がなかったことが明らかである。

実施例２ 更に次の表２のような配合の着色練内によりかに棒肉様
かまぼこを着色してその着色テストを行なった。この中
でNo.2と４が本発明に係るものである。この表中、色移
りの項目にて−は色移りがないこと、＋は明瞭にみられ
ることを示す。

カルシウム含有物質を加えないNo.1の場合は３ヶ月後色
移りはみられないが橙色の色調しかえられず、かにのよ
うな赤橙色の好ましい色調はえられないこと、またNo.3
の場合は色移りが明瞭にみられることが明らかである。

一方、易溶性カルシウム含有物質である塩化カルシウム
を加えたNo.5の場合、乳酸カルシウムを加えたNo.6の場
合は、ともに直後に明瞭な色移りがみられており、いず
れも不適当であるがこれに対して難溶性のカルシウム含
有物質を用いた本発明の場合たるNo.2とNo.4の場合はい
ずれも直後は勿論３ヶ月後に色移りはなく、良好である
ることが明らかである。

〔発明の効果〕

上記のところから明らかなように、本発明に従ってコチ
ニール色素、ラック色素等の食用色素を魚骨粉末、貝殻
粉末等の難溶性カルシウム含有物質とともに用いてえら
れた着色剤により、たとえばかまぼこに塗布してかに棒
様かまぼこ等の着色食品をつくるときは、加熱処理時も
保存中も色素が移行することなく従って着色部の淡色
化、無着色部の着色など外観の劣化を来すことがなく好
ましい色調の着色食品を得ることができるのである。又
魚骨粉末、貝殻粉末等が混入されていても粉末状であ
り、供食時の支障がなく又カルシウム源として栄養面で
も好ましく健康上の問題もなく利用することができ、資
源の有効活用をはかりうる等の利点もえられるのであ
る。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食用色素と、粉末状の難溶性カルシウム含
   有物質の混合物よりなり、前記カルシウム含有物質は動
   物の骨、貝殻、卵殻、リン灰石、リン酸カルシウム、炭
   酸カルシウムからなる群から選ばれる一種又は数種の粉
   末状物質である着色剤。
2. 【請求項２】食用色素はコチニール色素及び／又はラッ
   ク色素である請求項１の着色剤。
3. 【請求項３】請求項１の着色剤で着色された食品。
4. 【請求項４】全体的又は部分的に着色された請求項３の
   食品。