JP4435664B2 - 畜肉水産練り製品用着色料製剤 - Google Patents

Description

本発明は、畜肉水産練り製品の着色料製剤、該着色料製剤で着色された畜肉水産練り製品とその着色方法に関する。より詳細には、本発明は、コチニール色素と、特定のリン酸塩、即ちメタリン酸ナトリウムを含むことを特徴とする畜肉水産練り製品用の着色料製剤、該着色料製剤を用いて着色した畜肉水産練り製品とその着色方法に関する。

従来から板付きのカマボコに代表される水産練り製品は、赤色に染められる等して販売されている。最近では、カニ足様、エビ様の外観を有する水産練り製品も販売されており、これらの表面も赤色に着色されている。また、畜肉練り製品としてテリーヌやソーセージ、ウインナーなどがあり、赤色や他の色素と配合により様々な色合いに着色されることがある。

このように畜肉水産練り製品、例えばカマボコやなると巻きのような水産練り製品を着色する場合、通常は合成着色料であるタール系色素や、コチニール色素、ラック色素など耐熱性に富む色素や、油溶性のカロチノイド系色素を使用することが知られている（特許文献１）。さらに、コチニール色素、ラック色素と難溶性カルシウム含有物質による着色（特許文献１）、タマネギの抽出色素を用いる方法（特許文献２）、デュナリエラ色素を用いる方法（特許文献３）、シアノコバラミン水溶液を用いる方法（特許文献４）、オキアミの微細化ペーストを添加し着色する方法（特許文献５）等が開示されている。また、テリーヌやウインナーなどの畜肉練り製品を着色する方法として、マルトオリゴ糖を有効成分として含有する退色防止剤を用いる方法（特許文献６）、トマトより果汁を除いた残渣を有効成分とする着色料で着色する方法（特許文献７）、魚肉ソーセージやハムなどの畜肉用食品をビートレッド色素、ベタニン色素等のベタシアニン系赤色天然色素または／およびハイビスカス色素、赤キャベツ色素等のアントシアニン系の赤色天然色素で着色する方法（特許文献８）、水溶性蛋白質にモナスカス色素を結合させたものを肉類に作用させたのち加熱した着色肉（特許文献９）、シアノコバラミン水溶液を用いて着色する方法（特許文献１０）などが開示されている。

特公平６−６１２３７号公報 特開平０１−１７９６６６号公報 特開平０１−４７３６１号公報 特公平５−３２０１６号公報 特公昭５７−４３２２７号公報 特開２００１−２９４７６８号公報 特開２００１−２９２７２７号公報 特開昭６２−１５８４７３号公報 特開昭５３−４４６５７号公報 特開昭６１−２８３６５号公報

しかし、従来の方法において、畜肉水産練り製品をコチニール色素を用いて着色した際、畜肉水産練り製品に含まれているカルシウム分、具体的には骨片、貝殻、卵殻であり、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム等のカルシウム塩がコチニール色素により染着され、練り製品中に赤い斑点となって現れるという問題が生じていた。このような赤い斑点は、食品の外観を損ない商品価値を損なうため、早急な解決策が求められていた。

本発明は、畜肉水産練り製品をコチニール色素を用いて着色しても、畜肉水産練り製品中に含まれるカルシウム分にコチニール色素が染着して赤い斑点を生じない着色料製剤、該着色料を使用した畜肉水産練り製品及びその着色方法の提供を目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねていたところ、カマボコなどの水産練り製品、テリーヌなどの畜肉練り製品の着色料としてコチニール色素を選択し、さらにメタリン酸ナトリウムを含む着色料製剤を調製し、該着色料製剤を用いてカマボコやテリーヌなどの畜肉水産練り製品を着色することにより、従来用いられていたコチニール色素を用いた着色料ではその発生を防ぐことができなかったカルシウム分への染着により生じる赤い斑点の発生を抑制できるとの知見を得た。即ち、本発明は、コチニール色素と、メタリン酸ナトリウムを含む畜肉水産練り製品用の着色料製剤、該着色料製剤により着色された畜肉水産練り製品及びその調製方法に関するものである。

本発明に係る着色料製剤、即ち着色料としてコチニール色素とメタリン酸ナトリウムを含む着色料製剤により、カマボコやテリーヌなどの畜肉水産練り製品を着色することで、従来使用されていた着色料では抑制することが困難であった、畜肉水産練り製品に含まれるカルシウム分にコチニール色素が染着して生じる赤い斑点の発生を効果的に抑制することが可能となった。これにより、赤い斑点が生じることによる畜肉水産練り製品の商品価値が損なわれる事が減少し、産業の発達に寄与することができる。

本発明におけるコチニール色素は、一般に流通しているものを利用することができる。コチニール色素は、従来から医薬品や食品等の着色料として広く使用されており、メキシコ、中央アメリカ及び南米国の砂漠地帯に産するサボテンのベニコイチジク（Ｎｏｐａｌｅａ ｃｏｃｃｉｎｅｌｌｉｆｅｒａ）等に寄生するカイガラムシ科エンジムシ（Ｃｏｃｃｕｓ ｃａｃｔｉ Ｌ．）の雌の体内にすくまれる赤色色素に由来する。上記の如く昆虫を原料として調製されるコチニール色素にはアレルゲンとなる夾雑蛋白が含まれており、アレルギーを引き起こす要因に成る可能性があるとの報告が成されている（Ａｎｎ Ａｌｌｅｒｇｙ Ａｓｔｈｍａ，Ｖｏｌ．８４（５），５４９−５５２，２０００．）ことから、コチニール色素の調製には当該アレルゲンとなる蛋白を除去する調製方法（ＷＯ０２／２２７４３）によることが好ましい。或いは、当該製法により調製された三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンレッド ＮＯ．１シリーズ等を利用することができる。

次いで、本発明に係る着色料製剤に添加するメタリン酸ナトリウムは、特に制限無く一般に流通しているものを利用することができる。その添加量は、着色料製剤１００重量部に対しメタリン酸ナトリウムを１〜４０重量部、好ましくは５〜３０重量部の範囲で添加すればよい。メタリン酸ナトリウムの添加量が上記範囲より少ないと本発明の効果が不十分となり、添加量が多いとメタリン酸ナトリウムの風味が影響を及ぼすようになる。

カマボコやテリーヌ等の畜肉水産練り製品の着色にコチニール色素を使用することは、上述の特許文献１にも記載されており、また畜肉水産練り製品の製造に各種のリン酸塩が添加されることは公知であるが、コチニール色素とメタリン酸ナトリウムを含む着色料製剤を調製し、該着色料製剤をもって畜肉水産練り製品を着色するという方法によれば、畜肉水産練り製品に含まれるカルシウム分にコチニール色素が染着することにより生じる赤い斑点の発生を抑制できるという技術は、何れの特許文献にも記載されていない新規な方法である。

本発明に係る着色料製剤は、上述のコチニール色素とメタリン酸ナトリウムの他に、本発明の効果を妨げない範囲において、従来コチニール色素の製剤に使用されているミョウバン、有機酸及びその塩類をはじめ、他の着色料、甘味料、酸味料、保存料、酸化防止剤、蛋白、アミノ酸及び糖類等通常着色料製剤に使用されている成分を添加することができる。着色料製剤の製造は公知の製法に基づき調製すればよく、また、着色料製剤としての形態は特に制限されない。例えば水、エタノール等のアルコール又はその他の溶媒（例えばプロピレングリコール、グリセリン等）を担体として用いて、それにコチニール色素を溶解若しくは分散させてなる溶液状態、または例えばデキストリン、乳糖、粉末水飴等を担体（賦形剤）として用いて、それをコチニール色素製剤の溶液に配合して粉状、顆粒状、錠剤状若しくは丸剤状等に成形してなる乾燥（固形）状態の色素製剤として調製することができる。着色料製剤としての色価は１〜５００、好ましくは１〜１００になるように調製したものが好適に例示できるが、色素製剤の用途、利便性等に応じて任意の色価を有する製剤を調製することができる。尚、ここでいう色価とは、対象となるコチニール色素を含有する０．１Ｎ塩酸水溶液の可視部での極大吸収波長（４９０ｎｍ付近）における吸光度を測定し、該吸光度を１０ｗ／ｖ％溶液の吸光度に換算した数値である。

本発明に係る赤い斑点の発生を抑制した畜肉水産練り製品は、上記着色料製剤を畜肉水産練り製品の製造原料の一つとして添加すればよく、食品への添加量、製造方法も従来とられている畜肉水産練り製品の製造方法に準ずることができる。これにより、本発明の実施において特別な製造装置等を導入する必要がないため、工業的にも有利に赤い斑点を生じない外観的にも好ましい畜肉水産練り製品を製造することができる。

本発明における畜肉水産練り製品とは、魚肉のすり身、畜肉等を原材料とした蛋白質性食品であり、水産練り製品としてはカマボコやなると巻きの他、竹輪、はんぺん、簀巻き等が、畜肉練り製品としては、テリーヌやハム、ソーセージ、ウインナー等が例示できる。好ましくはカマボコ、なると巻き、テリーヌであり、本発明に寄れば、これらの畜肉練り製品を赤い斑点の生じない、均一で美麗な赤色に着色することが可能となる。

本発明に係る畜肉練り製品の製造方法は、コチニール色素を着色料として使用し、メタリン酸ナトリウムを含む着色料製剤を用いて畜肉水産練り製品を着色すればよく、具体的には該着色料製剤の水溶液を畜肉水産練り製品に噴霧する、或いは畜肉水産練り製品の素材に該着色料製剤を練り込み調製する等、従来公知の製法を任意に選択し採用することができる。

上述のように、コチニール色素を着色料として使用し、メタリン酸ナトリウムを含む着色料製剤を用いて畜肉水産練り製品を着色することにより、効果的に赤い斑点の発生を抑制することができる。さらに、得られた畜肉水産練り製品は経時的にも安定であり、色調の変化や熱、ｐＨの変化、蛍光灯などの光にも安定である。

以下、本発明の内容を以下の実験例を用いて具体的に説明する。但し、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、下記に記載する処方の単位は特に言及しない限り、部は重量部を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品を表し、文中の「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

実験例１ 魚肉ソーセージ用着色料製剤の調製
表１の処方に従い、全ての原材料を秤量して粉体混合し、粉末の着色料製剤を得た。尚、コチニール色素はＷＯ０２／２２７４３に基づき調製したものを使用した。

実験例２ 魚肉ソーセージの調製
実験例１で得られた着色料製剤（実施品１〜４、比較品１）を用いて、表２の処方に基づき、魚肉ソーセージを調製し、コチニール色素のカルシウムへの染着によって生じる赤色斑点の有無を比較した。

＜魚肉ソーセージの調製方法＞
冷凍すり身を解凍し、サイレントカッターに入れ、らい潰し、実験例１で得られた着色料製剤（実施品１〜４、比較品１）を７０℃の温湯にて２０％溶液にしたもの及び他の材料を加え、すり混ぜて調味し魚肉ソーセージのベースとした。これを７０ｇずつ無通気性ケーシングに充填し、１２０℃、２０分レトルト殺菌後、冷却して、魚肉ソーセージを得た。

＜評価＞
得られた魚肉ソーセージを冷蔵（１〜１０℃）保管し、３ヵ月後の内部の状態を観察し、カルシウムにコチニール色素が染着して生じる赤色の斑点の有無を調査した。
比較品１により着色した魚肉ソーセージには、赤色の斑点が見られた。
一方の実施品１では赤色の斑点がわずかに確認されたが外観を損なうものではなく、注視しなければ認識できない程度のものであった。実施品２乃至４では、赤色の斑点は確認できなかった。
結果を表３に示した。

＜評価＞ ＋＋ 赤色斑点が生じていた
＋ 赤色斑点がわずかに見られた
± 赤色斑点が極わずかに見られた
− 赤色斑点は認められなかった

実験例３ 炭酸カルシウムへの染着性試験
実験例１で得られた着色料製剤（実施品１〜４、比較品１）を用い、下記試験方法により、コチニール色素のカルシウムへの染着度を比較した。

＜試験方法＞
ｐＨ５．０ ＭｃＩｌｖａｉｎｅ ｂｕｆｆｅｒ ４０ｍｌに対し、実験例１で得られた着色料製剤（実施品１〜４、比較品１）を７０℃の温湯で２０％（ｗ／ｗ）溶液にしたものを２ｍｌ添加し、炭酸カルシウム３ｇを添加、３０秒間攪拌した後、室温にて２４時間静置、東洋濾紙株式会社製Ｎｏ．２濾紙にて吸引濾過、イオン交換水１００ｍｌで洗いこみ、濾紙上の炭酸カルシウムへのコチニール色素の染着度を目視にて確認した。

◎ｐＨ５．０ ＭｃＩｌｖａｉｎｅ ｂｕｆｆｅｒの調製方法
クエン酸（結晶）１０．１９ｇおよびリン酸水素ニナトリウム（１２水和物）３６．８９ｇをイオン交換水にて溶解させ１０００ｍｌにする。これを５０％クエン酸水を用いてｐＨ５．０に調整し、ｐＨ５．０ ＭｃＩｌｖａｉｎｅ ｂｕｆｆｅｒとした。

＜結果＞
比較品１では、炭酸カルシウムにコチニール色素が染着し、ピンク色を呈した。
一方の実施品１では、炭酸カルシウムへのコチニール色素の染着度は比較品１の半分程度となり、２、３及び４では、色の染着は殆ど見られなかった。
結果を表４に示した。

＜評価＞ ＋＋ 炭酸カルシウムが明らかに染着された
＋ 炭酸カルシウムが少し染着された
± 炭酸カルシウムがわずかに染着された
− 炭酸カルシウムは染着されなかった

実験例４ ハム用着色料製剤の調製
表５の処方に従い、全ての原材料を秤量して粉体混合し、粉末の着色料製剤を得た。尚、コチニール色素はＷＯ０２／２２７４３に基づき調製したものを使用した（色価４９０）。

実験例５ ロースハムの調製
実験例４で得られた着色料製剤（実施品５〜１２、比較品２）を用いて、表６の処方に基づき、ロースハムを調製した。

＜ロースハムの調製方法＞
冷水に還元澱粉加水分解物、乳清蛋白、粉末状大豆分離蛋白、カゼインナトリウム、卵白末、ゲル化剤製剤、重合リン酸塩、亜硝酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを加え、ターボンミキサーにて２０分間攪拌した。これに予め７０℃の温湯にて２０％溶液にした色素溶液と残りの原料を加え、更に１０分間攪拌し、ピックル液を得た。

豚ロース肉に得られたピックル液をインジェクションし、２時間タンブリング後、ケーシング充填した。これをスモークハウスにて６０℃、６０分乾燥させた後、７０℃、３０分スモークし、８０℃のスチームにて中心温度７０℃達温加熱後、冷却し、ロースハムを得た。

＜評価＞
得られたロースハムを冷蔵（１〜１０℃）保管し、３ヵ月後の内部の状態を観察し、カルシウムにコチニール色素が染着して生じる赤色の斑点の有無を調査した。
比較品１により着色したロースハムには、赤色の斑点が見られた。
一方の実施品５で着色したロースハムでは、赤色の斑点は注視しなければ殆ど確認されず、実施品６乃至１２で着色したものでは、赤色の斑点は確認できなかった。
結果を表７に示した。

＜評価＞ ＋ 炭酸カルシウムが染着された
± 炭酸カルシウムがわずかに染着された
− 炭酸カルシウムは染着されなかった

実験例６ 炭酸カルシウムへの染着性試験
実験例４で得られた着色料製剤（実施品５〜１２、比較品２）を用い、下記試験方法により、コチニール色素のカルシウムへの染着度を比較した。
＜試験方法＞
ｐＨ５．０ ＭｃＩｌｖａｉｎｅ ｂｕｆｆｅｒ （作製方法は実施例３を参照）４０ｍｌに対し、実験例１で得られた着色料製剤（実施品５〜１２、比較品２）を７０℃の温湯で２０％（ｗ／ｗ）溶液にしたものを１ｍｌ添加し、炭酸カルシウム３ｇを添加、３０秒間攪拌した後、室温にて２４時間静置、東洋濾紙株式会社製Ｎｏ．２濾紙にて吸引濾過、イオン交換水１００ｍｌで洗いこみ、濾紙上の炭酸カルシウムへのコチニール色素の染着度を目視にて確認した。
＜結果＞
比較品２では、炭酸カルシウムにコチニール色素が鮮明に染着し、ピンク色を呈した。
一方の実施品５では、炭酸カルシウムへのコチニール色素の染着度は比較品１の三割程度となり、実施例６で実施品５の半分程度となった。さらに実施例７乃至１２では、色の染着は殆ど見られなかった。
結果を表８に示した。

＜評価＞ ＋＋ 炭酸カルシウムが明らかに染着された
＋ 炭酸カルシウムが少し染着された
± 炭酸カルシウムがわずかに染着された
− 炭酸カルシウムは染着されなかった

Claims (5)

1. コチニール色素とメタリン酸ナトリウムを含有することを特徴とする畜肉水産練り製品用の着色料製剤。
2. 着色料製剤１００重量部中、メタリン酸ナトリウムの添加量が１〜４０重量部である請求項１に記載の畜肉水産練り製品用の着色料製剤。
3. 請求項１記載の着色料製剤で着色することを特徴とする畜肉水産練り製品。
4. 請求項１記載の着色料製剤を使用することを特徴とする畜肉水産練り製品の着色方法。
5. 請求項１記載の着色料製剤を用いて畜肉水産練り製品を着色することを特徴とする、カルシウム分への染着により生じる赤い斑点の発生を抑制する方法。